Đề tài: ứng dụng của phản ứng hóa sinh trong phân tích thực phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.02 MB, 78 trang )
Báo cáo Hóa Sinh
•
ề ứ ụ ủ ả ứ
ự ẩ
L p: DHTP6ALTớ
GVHD: Th.S Nguy n Th Mai H ngễ ị ươ
Nhóm sinh viên th c hi nự ệ
Ph m Công Danh ạ 09242761
Hoàng Ng c Quỳnh ọ 10371911
Đ ng Th Thanh Trúc ặ ị 10348621
Nguy n Th Xinh ễ ị 10376641
Nguy n Th Thanh Xuânễ ị 10375781
•
ổ ề
•
!ị
•
""# $%&%'( ọ ủ ế ợ ớ
) "*( ằ ế
•
" ạ
•
+ , ,- ự ầ ọ ượ
" ớ
•
.- ơ ả
•
%/,$%&%'
•
%"# # '"*( ồ ụ ế ớ
•
% ' "*"*( ồ ụ ở ế ớ
•
. ứ ạ ) ử ủ ồ ầ ầ
(0 "1 1 2) ,ả ọ ạ ả ấ
3 , ọ ủ ạ ể ỏ ư
•
%4"5 "(" 67839:8; ạ ạ ư
•
%$5 ""; ạ
•
%<"#5 ""'; ạ
•
%5 "3 ; ạ ụ ữ
•
%"5 "'"; ạ
•
%/5 ", ; ạ ấ
==
(" ả ứ ạ ứ ớ ạ ặ
Ph n ng này x y ra khi đun sôi amino acid v i m t l ng d ả ứ ả ớ ộ ượ ư
Cu(OH)2 và CuCO3
Phản ứng với HNO
3
Trừ proline và oxy proline không tham gia phản ứng.Các acid amin có thể
bị khử amin khi phản ứng với acid HNO
2
.
Phản ứng giải phóng N
2
cho phép xác định các acid amin căn cứ vào
lượng N
2
thoát ra
#ả ứ ớ
>/>ả ứ ớ
Ph n ng này dùng đ đ nh l ng acid amin. C ch ph n ng ả ứ ể ị ượ ơ ế ả ứ
nh sau:ư
Khi thêm m t l ng d formol trung tính vào dung d ch acid ộ ượ ư ị
amin,lúc này fomol s đ y H+ ra kh i -NH3+ và ph n ng v i ẽ ẩ ỏ ả ứ ớ
nhóm –NH2 t o thành d n xu t methyl hóa. V y acid amin s ạ ẫ ấ ậ ẽ
m t đi tính baz và ch còn tính acid do còn l i nhóm –COOH ấ ỉ ạ
t do. Chu n đ l ng acid này b ng dung d c NaOH,t đó ự ẩ ộ ượ ằ ị ừ
tính ra l ng acid amin t ng ngượ ươ ứ
? ươ ả ứ
(#"ả ứ
Khi cho d n xu t N-tosyl c a acid amin ph n ng v i ẫ ấ ủ ả ứ ớ
methyl iodide, ta thu đ c N-methyl acid amin. G c tosyl ượ ố
sau đó s đ c lo i b b ng ph n ng v i HBr.ẽ ượ ạ ỏ ằ ả ứ ớ
Ph n ng này đ c s d ng đ b o v các g c ε-ả ứ ượ ử ụ ể ả ệ ố
amine t do trong phân t protein kh i các ph n ng ự ử ỏ ả ứ
Maillard x y ra trong quá trình ch bi n th c ph m.ả ế ế ự ẩ
Phản ứng Aryl hóa
Khi acid amin tham gia phản ứng với các tác nhân aryl hóa
như 1-fluoro-2,4-dinitrobenzen (FDNB) sẽ tạo ra N-2,4-
dinitrophenyl acid amin (DNP acid amin) có màu vàng và có
thể kết tinh. Đây là phản ứng quan trọng được sử dụng để
đánh dấu các đầu N-terminal và các gốc ε-amine trong phân
tử protein và peptide. DNP acid amin bền với phản ứng thủy
phân trong môi trường acid.
)#"ả ứ ợ ấ
Các acid amin có th ph n ng v i aldehyde t o ra ể ả ứ ớ ạ
Base de Schiff
. Đây
là h p ch t trung gian hình thành trong giai đo n đ u c a ph n ng ợ ấ ạ ầ ủ ả ứ
Maillard.
Phản ứng Folia ( phản ứng của các acid amin chứa lưu huỳnh)
Các axit amin chứa lưu huỳnh như Cysteine, xistein, methionin
dưới tác dụng của kiềm bị phân huỷ tạo thành natri sunfua (Na2S):
RSH + 2NaOH Na2S + ROH + H2O
Thêm chì axetat vào Na2S sẽ phản ứng tạo thành kết tủa nâu
đen của chì sunfua (PbS)
Na2S + Pb(CH3COO)2 2CH3COONa + PbS↓
(kết tủa nâu đen)
Tương tự, nhóm thioether cũng phản ứng với acid performic, phản
ứng này được sử dụng để định lượng methionine.
Các nhóm thioether có thể tham gia phản ứng với acid iodo-acetic.
Trong trường hợp này các sunfonium được hình thành không do
oxy hóa.
@ả ứ
* Ph n ng t o biure:ả ứ ạ
* Ph n ng v i protein.ả ứ ớ
Cũng t ng t nh tr ng h p c a biure, các liên k t peptit d ng ươ ự ư ườ ợ ủ ế ở ạ
enol (trong môi tr ng ki m) c a các phân t protein t o ph c v i ườ ề ủ ử ạ ứ ớ
Cu2+:
GLUCID
•
A B>C 4Ệ
<"'" ợ ấ ữ ơ ổ
) - 3 3ế ở ộ ậ ự ậ
3"( ậ ẩ ầ
( D #ẩ ầ ằ
ủ ườ ề ầ
- 3ấ ạ ủ ộ ậ
3 ự ậ ậ
/0 /ứ ử
>:53EF7;
G/>ử ứ
G/F
I.2. VAI TRÒ C A Ủ
GLUXIT:
•
: A HI ,ổ
•
$ ,?ả ẩ
- ổ ấ
•
#*" - 0 ệ ự ế ể ấ
•
D" 5JKGLKM;ồ ự ữ ạ ượ
•
0 Nệ ự ẩ ạ ấ
3 ự ẩ ạ ả ẩ ớ
I.2.2. Vai trò dinh d ng:ưỡ
•
I "'"ố ớ ườ ủ
" > " ǎ ượ ơ ộ ử ǎ ượ ủ
( "' 3A"'(ẩ ầ ấ
- ,# OB" P P3ố ơ ể ở
"Q- "# <"'ượ ổ ợ
# " 3 ǎ ướ ế ể ǎ ượ ố
# "# ư ộ ầ ể ộ
ầ ỡ ự ữ
•
P - - 3"' ?ở ứ ộ ấ ị ạ
)0 ư ộ ầ ủ ế
"0"0' #,? ơ ể ả ả
"'- " " ể ạ ǎ ượ ư ượ
"',"0"0 LK%A:KM ở ứ
•
R - #- "' " #ố ầ ủ ẽ ả ủ
- " ("ế ứ ố ể ượ ạ
- "'(0- #- ộ ặ ế ấ ầ ủ
" # P ,ẽ ǎ ủ ǎ ố
3"' # "- ề ừ ẽ ể ế
- - # )Sứ ộ ấ ị ẽ ệ ượ
ệ
•
3 3 ườ ề ổ ườ ườ ậ
- " * " "' ộ ể ự ạ ế ượ ỉ
AT7 "'( ế ướ ố ố ấ ầ
I.3. Phân lo i:ạ
•
/7" 43+3"#ạ
•
%4" ợ ấ ọ ấ ủ
"'U<"Q3VQ3"Q",
- 3- W ử ơ ả ượ ử ụ ấ ộ ấ
"'3 - B,ủ ễ ấ ồ ấ
" " 3, - ề ượ ủ ạ ự ẩ ộ
- , "'ậ ự ậ ề ứ ứ
- #3 * ơ ả ạ ị ọ ủ ự ẩ
•
%+XQ3Q3"Q",
- (S*) ,ử ườ ể ấ ả
-- " (03( ề ữ ấ ế
- 3 " ượ ố ướ ấ ướ
N- - (,ề ị ọ ớ ứ ộ
/,( #: ủ ừ
- - Q- "AKK?ườ ơ ế ộ ọ
VQ- "AY73"Q"AJộ ọ
"Q"7:3"Q"YZ
•
%"#) 53ộ
";3"#3'""Q",
"'" #" ạ ử ớ ấ
0- ?3 3(0ắ ị ắ
0 >" ướ ượ ủ
" , "'# (,ạ ủ ử ấ
," /Nạ ự ẩ
" - ,- ả ưở ớ ế ạ ộ
- ồ ấ ủ ự ẩ
•
3 3 ườ ề ổ ườ ườ
- " * " ậ ộ ể ự ạ ế ượ
"' AT7 "'ỉ ế ướ ố ố
( ấ ầ
O "' ầ
•
"' # ',ầ ừ ướ ủ ế
- *D" ị ụ ộ ượ
? "'- " ằ ơ ầ ồ
D" ## ấ ượ ườ
#"' D,ấ ộ ố ứ
(,(0 #ấ ưỡ ể
- H - )ế ượ ụ ạ ộ ủ ế
W3 ) ( ,30 ế ầ ị ầ
(- ) "" ặ ệ ự ồ
D" <"'I-Iượ
("*( ọ ế ớ ữ ấ
(, * N )30ạ ấ ủ ế
, B0 3 ơ ữ ế ế
- D- ) "'I ộ ả ả ấ
(, ữ ấ ầ ế
•
4 * ộ ố ứ ề ủ ọ
P4 X @ $ /< # ưỡ ở Ộ Ố Ộ Ạ ƯỜ ủ ế
D - )S3" "' ị ộ ậ ấ ượ ỉ
:KM5 (; /I " ướ ườ ầ ớ ọ
- D - " "'ườ ề ế ộ ỗ ợ ớ ượ
[J%YKMD" /- #ừ ượ ế
"'"0 Wầ ề ự ệ ỏ
D" "* ,ầ ề ượ ớ
@/\> ]<<^ Ề ố
II. CÁC PH N NG HÓA SINH NG Ả Ứ Ứ
D NG TRONG PHÂN TÍCH TH C PH M:Ụ Ự Ẩ
II.1. Đ I V I MONOSACCARIT ( đi n Ố Ớ ể
hình nh GLUCOSE ):ư
•
<"Q- , 3 ượ ả ứ ươ ả ứ
( - 5;'- ạ ế ủ ồ ỏ ạ ớ
/5>;:P? "Q ấ ạ ủ ứ
"# ứ
•
+ "QI- - 5;-'ị ượ ồ
- 'ở ệ ộ ườ ạ ị
"P5? "Q ấ ạ ủ ứ
G>"*( #* )( ế ử ế
)*"QI ;ướ ạ ị
II.2. Đ I V I DISACCARIT Ố Ớ
(đi n hình nh SACCAROSE ):ể ư
•
XQơP" " Pộ ạ -3- ượ
"Pạ %
"QPP %VQơ P"*( ế ớ
) Pằ "*( &%"Q /AP "Qế ở ủ 3
#P"*( _%"Q /:P VQế ở ủ ơ
5G> / A P %"Q ở ố ủ ớ
G> / : P %VQ ( ở ố ủ ơ ế
" >:3ợ ớ ạ ộ ử
``; ạ ứ
XQ "" - 3ơ ạ ườ ườ ặ ấ
,#3 3ề ố ố
- aủ ả ườ
•
XQ - ( ơ ệ ệ ạ ắ ở ề ệ
3(03(0b3 ườ ị ọ
XQ # ALO%AL[c/3ơ ả ở
3 3 ượ ề ướ ướ
I Q ề ơ
•
P/P/A:>::AAP5dF:PFE/:I;
•
/// Q G>ấ ạ ủ ơ
/ A &%"Q( ắ ố ủ ế ợ ớ
G> / : _%VQ " ắ ố ủ ơ ạ
>: GG"*ộ ử ạ
( I#5ế "*( &%"Q /AP ế ở ủ
&%"QP#P"*( _%"Q /:P _%ế ở ủ
VQơ; PP
•
#ả ứ ủ
•
, /5>;:ụ ớ
•
+ Q I- /5>;:P ị ơ ượ ở ệ
- - '"3ộ ườ ể ạ ị
- 5;3'" H?ạ ồ
Q G>ấ ạ ủ ơ ứ
"*( #* /( )*5 ế ở ử ế ấ ủ
- ; ộ ượ ứ
•
PXQ , 0 5 ơ ụ ớ ữ ỗ ợ
/5>;:P%>:3- ; 'ụ ạ ố
5X/";53 ; Bị
/:P, ', ụ ị ạ
Q 5;')5/)ơ
/"3//73(0; , ườ ụ
#- " , 3' ấ ể ạ ạ ấ ư ữ
a,? ' - ơ ả ấ ườ ừ
•
/A:>::AAPP8PP/5>;:P8PP>:PPPPPP/A:>::AA / :>:
XQ PPPPPH0 53- ;/'53;ơ ữ ụ
•
/A:>::AA / :>:PP8PP/:PPPPP/A:>::AAPP8PPP//7PP8PPPP:>:
PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPB)PPPXQ 5;PPPP/')ơ
5(0;
• Saccroz không m vòng đ t o nhóm ch c aldehyd ơ ở ể ạ ứ
đ c (vì nhóm –OH C s 1 c a α-glucoz d ng ete, ượ ở ố ủ ở ạ
không th m vòng đ t o nhóm ch c aldehyd), nên ể ở ể ạ ứ
dung d ch saccaroz không cho ph n ng tráng g ng ị ơ ả ứ ươ
và không tác d ng v i dung d ch Fehling hay ụ ớ ị
Cu(OH)2Ztrong môi tr ng ki m. Do đó saccaroz là ườ ề ơ
lo i đ ng không có tính kh (không là đ ng kh ). Ch ạ ườ ử ườ ử ỉ
sau khi th y phân, có s t o glucoz và fructoz , lúc b y ủ ự ạ ơ ấ
gi , dung d ch thu đ c m i cho đ c ph n ng tráng ờ ị ượ ớ ượ ả ứ
g ng, cũng nh tác d ng đ c v i dung d ch Fehling.ươ ư ụ ượ ớ ị
