TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP Cá Trích sốt cà

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SH – MT

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
TIỂU LUẬN

GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: MSSV LỚP
TRẦN NGUYỄN PHƯỚC HƯNG 10375061 ĐHTP6BLT
ĐẶNG THỊ PHƯƠNG LINH 10347181 ĐHTP6BLT
TRẦN THỊ THU TÂM 10370161 ĐHTP6BLT
ĐÀO DUY TÂN 10376581 ĐHTP6BLT
NGUYỄN THỊ THUYỀN 10342271 ĐHTP6BLT
TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 03 NĂM 2012
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
Mục Lục
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3
1.2.2 Nước 16
1.2.3 Dầu thực vật 18
1.2.4 Tinh bột biến tính 20
1.2.5 Đường 21
1.2.6 Muối ăn 23
1.2.7 Bột ngọt (mono natri glutamat) 24
1.2.8 Axit acetic 26
1.2.9 Hương liệu 26
1.2.10 Nhóm tạo màu 27
Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRÍCH SỐT CÀ 29
2.11 Ghép mí 38
2.13 Làm nguội 42
2.14 Bảo ôn 43

2.15 Thành phẩm 47
Chương 3: BIẾN ĐỔI CỦA ĐỒ HỘP THỦY SẢN KHI CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 54
3.2.2 Sự biến đổi vitamin 60
Chương 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 62
4.1 Thiết bị 62
4.1.1 Thiết bị hấp 62
4.1.2 Máy chiết dạng sệt 63
4.1.3 Máy ghép mí 64
4.1.4 Máy rửa hộp sau khi ghép mí 67
4.1.5 Thiết bị tiệt trùng 67
4.1.6 Máy in date 69
4.1.7 Nồi hơi 70
4.1.8. Băng tải 72
4.1.9 Bồn rửa 73
Đồ hộp cá trích sốt cà 1
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
4.1.10 Xe đẩy 73
Chương 5: MỘT SỐ SẢN PHẨM CÁ HỘP TRÊN THỊ TRƯỜNG 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO 78
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá
ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước
mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi
Đồ hộp cá trích sốt cà 2
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng
lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc
bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời.
Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với
lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang

ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị
dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.
Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá
Trích sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt
hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các
bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này.
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1 Nguyên liệu chính : cá trích
1.1.1 Đặc điểm sinh thái và sinh học
Cá trích có tên khoa hoc là Sardinella là một loài cá biển thuộc chị cá xương, họ cá
trích Clupeidae. Đây là loài cá có giá trị kinh tế lớn, là đối t ượng quan trọng của
nghề cá thế giới. Ở Việt Nam, cá trích có
khoảng 10 loài, quan trọng nhất là cá trích
Đồ hộp cá trích sốt cà 3
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
tròn (S. aurita) và cá trích xương (S. jussieu).
Hình 1.1 Cá Trích
Cá trích có ở Đông và Nam Châu Phi, Mangat, vùng biển Ả Rập, Malaysia,
Indoneisa, Philipin, Trung Quốc, Nhật Bản. Vùng biển nước ta ngoài phân bố ở vịnh Bắc
Bộ còn gặp ở vịnh Thái Lan.
Cá sống ở biển, thường tập trung thành đàn lớn, có tính chất đàn địa phương, bơi
lội ở tầng giữa và tầng trên mặt. Cá có tính hướng quang mạnh. Người ta phát hiện cá
thường sống ở nơi có nhiệt độ nước là 18-23
o
C. Thân cá thường dài từ 100 -180 mm,
nặng 10 -80g.
Mùa cá đẻ từ tháng 2 đến tháng 8. Thức ăn của cá là các động vật nổi thuộc bộ hai
chân, bộ chân mái chèo, tôm gỏi.Mùa cá có hai vụ, vụ cá đẻ từ tháng 3 đến tháng 7 (từ
Quảng Ninh đến Thanh Hoá) và vụ cá con lớn từ tháng 9 đến tháng 11 (từ Quảng Bình
đến Nghệ Tĩnh).

Cá trích trên lưng có màu xanh lục đậm, bên dưới lưng có một dọc sọc màu vàng
nhạt, bụng có màu trắng nhạt, các vây hậu môn và vây bụng màu trắng, vây ngực và vây
đuôi màu vàng nhạt.
Chiều dài thân gấp 3.2÷4.4 lần chiều cao thân, 3.6÷4.4 lần chiều dài đầu. Chiều
dài đầu gấp 3.2÷4.8 lần chiều dài mõm, 3.2÷4.1 đường kính mắt.
Thân cá dài, hẹp bên, có hình bầu dục dài, đầu tương đối dài, mõm dài vừa, mắt
hơi to, màng mỡ mắt phát triển, khoảng cách mắt khá rộng và bằng phẳng. Lỗ mũi ở gần
phía mõm hơn ở gần mắt. Miệng tương đối nhỏ, trên hai hàm không có răng, chỉ có trên
xương khẩu cái có răng rất nhỏ. Khe mang rộng, xương nắp mang trơn liền, màng nắp
mang tách rời nhau và không liền với ức. Lược mang dài và nhỏ, mang giả rất phát triển.
Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây lưng có vẩy bẹ, gốc vây đuôi có hai vẩy đuôi dài. Có một vây
lưng, khởi điểm vây lưng ở trước khởi điểm vây bụng. Vây hậu môn dài, hai tia vây rất
dài và dài hơn các tia vây trước đó. Vây ngực to và ở thấp. Vây bụng nhỏ, khởi điểm ở
ngang giữa phần thân, vây đuôi dạng đuôi én. Hậu môn ở ngay sát khởi điểm
vây hậu môn.
Đồ hộp cá trích sốt cà 4
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
Hình 1.2 Cá trích
1.1.2 Thành phần dinh dưỡng
Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa ăn
hàng ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protein,
trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protein động vật là 50 – 60g. Các sản phẩm cơ
bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao là vì chúng tập trung một lượng lớn protit động vật
theo đơn vị khối lượng với một bộ phận acid amin cần thiết và không thay thế được. So
với các loại thịt bò (chứa 15,89% protein), thịt heo (17 –18% protein), thịt gà (19%
protein) thì đa số loài cá ta thường ăn chất lượng prôticao hơn hoặc tương đương so với
prôtit của gia súc, gia cầm. Điều đặc biệt là protein của cá dễ đồng hóa hơn protein của
thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu hơn.
Ngày nay người ta tìm thấy trong cá các chất không có trong thịt các động vật trên cạn
khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người như các vitamin hoà

tan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng. Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được các bệnh
tê thấp, cao huyết áp,… nhất là những người ở vùng ẩm thấp. Phần lớn các thực phẩm cho
từ cá được xếp vào loại thực phẩm quí, đặc biệt cho trẻ và người ốm. Trong các vitamin
từ cá thì mothionin có giá trị đặc biệt vì nó có hàm lượng rất cao so với protein gốc động
vật khác. Ngoài ra, cá còn chứa histidin và acginin là các chất giúp cơ thể phát triển
nhanh.
Giá trị dinh dưỡng của cá còn ở chỗ nó chứa một lượng mỡ rất đáng kể. Hàm lượng
mỡ này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 – 30 % khối lượng cơ thể, nó
tùy thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt. Dầu cá được cơ thể tiêu hóa và hấp
thụ nhanh hơn so với động vật trên cạn. Nếu xét về giá trị sinh năng lượng chỉ cần dùng
1,5kg cá tươi thì có thể thay thế 1kg thịt heo hoặc bò.
Đồ hộp cá trích sốt cà 5
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
Cá còn là một nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin
nhóm B : B1, B2, B6. Thịt cá màu sẫm như cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitamin
B12 (20 µg/g). Cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2 µg/g), do
thiếu vitamin này mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu. Ngoài ra, cá còn có nhiều vitamin
trong mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E trong cá nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng và
sữa.
So với thịt thì cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất quí, lượng chất khoáng dao động
từ 1 – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ số Ca/P ở cá tốt hơn thịt.
Trong các chất khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể con
người, trước hết là muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,
Vì vậy cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng nhất cho
con người. Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hoá học của nó.
Ngoài thành phần quan trọng nhất là: prôtein còn phải kể đến lipid, mỡ, chất khoáng,
vitamin…
Thành phần các chất dinh dưỡng trong 100g thịt nạc cá trích :
Bảng 1.1: Thành phần chính
Nước 70.5 g

Protein 17.7 g
Lipid 10.6 g
Glucid 0.0 g
Cenllulose 0.0 g
Tro 1,2 g
.
Bảng 1.2: Acid min (g/100g thịt cá nạc)
Lysin 1.42
Methionin 0.47
Tryptophan 0.23
Phenylanin 0.61
Treonin 0.75
Valin 0.91
Lơxin 1.26
Izolơxin 1.10
Đồ hộp cá trích sốt cà 6
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
Arginin 0.93
Histidin 0.42
Bảng 1.3: Muối khoáng
Canxi 64 mg
Phospho 174 mg
Sắt 2.8mg
Bảng 1.4: Vitamin
Retinol (A) 20 mg
Thiamin (B1) 0.02 mg
Riboflavin(B
2
) 0.18 mg
Niacin(PP) 5.0 mg

Ascorbic acid(C) 0.0 mg
 Năng lượng : 166Kcal.
 Tỷ lệ thải bỏ : 35%.
1.1.3 Yêu cầu nguyên liệu cá tươi và phương pháp kiểm nghiệm
1.1.3.1 Yêu cầu nguyên liệu cá tươi
Bảng 1.5: Yêu cầu nguyên liệu cá
Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị thõng xuống.
Mắt cá Nhãn cầu lồi, trong suốt, giáp mạc đàn hồi.
Miệng cá Ngậm cứng.
Mang cá Dán chặt xuống hoa khế.
Vây cá Dính chặt vào thân, không có niêm dịch.
Bụng và hậu môn
Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng
nhạt.
Thịt Thịt chắc, có đàn hồi và dính chặt vào xương sống.
Hàm lượng NH
3
(mg/100g)
<22
Phản ứng với giấy quỳ Acid
Phản ứng H
2
S Âm tính
Phản ứng Ebe Âm tính
1.1.3.2 Phương pháp kiểm nghiệm
 Phản ứng với giấy quỳ
- Dùng dao không gỉ cắt một vết trong miếng cá, cho vào vết cắt hai miếng
giấy quỳ (một xanh một đỏ) cặp vết cắt lại, để yên trong 20 phút.
Đồ hộp cá trích sốt cà 7
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8

- Mở vết cắt ra và đọc kết quả trên hai miếng giấy quỳ:
+ Nếu cả hai miếng màu đỏ: thịt có phản ứng acid.
+ Nếu cả hai miếng màu xanh: thịt có phản ứng kiềm.
+ Nếu miếng nào giữ nguyên màu của miếng đó: thịt có phản ứng
trung tính.
 Định tính NH
3
- Cho một ít acid HCl vào trong ống nghiệm, treo miếng cá ở phía trên dung
dịch acid này.
- Nếu trong thịt có NH
3
tự do, ở môi trường HCl:
NH
3
+ HCl
→
NH
4
Cl
- NH
4
Cl hình thành một lớp sương mù trắng xung quanh miếng thịt.
Vậy nếu xung quanh miếng thịt thấy xuất hiện khói mù trắng dày đặc NH
4
Cl
thì lượng NH
3
tự do cao, thịt đã kém tươi và đã ôi.
- Với thịt tươi không có hoặc có rất ít khói mù trắng NH
4

Cl.
 Định tính H
2
S
- Cho vào ống nghiệm một ít thịt cá băm nhỏ, phía trên phần thịt cá đó gắn
một tờ giấy lọc có tẩm Pb(CH
3
COO)
2
, ta có phản ứng sau :
H
2
S + Pb(CH
3
COO)
2

→
PbS + 2CH
3
COOH
- PbS là hợp chất có màu đen. Vì vậy:
+ Nếu tờ giấy lọc màu đen : mẫu cá ban đầu có chứa nhiều H
2
S, mẫu
cá này bị hư hỏng nhiều.
+ Nếu tờ giấy lọc không chuyển màu : mẫu ban đầu không có chứa
H
2
S, mẫu cá này còn tươi ngon.

1.1.4 Các con đường xâm nhập của vi sinh vật vào cá
Cấu trúc mô cá không chặt chẽ bằng thịt, mặt khác cá dễ bị ô nhiễm vi sinh vật hơn
thịt. Vi sinh vật xâm nhập vào cá theo những con đường sau đây:
- Xâm nhập từ đường ruột : men phân giải các chất đạm trong ruột cá tác dụng với
thành ruột, tạo điều kiện cho vi sinh vật trong ruột cá từ trong ruột lan ra ngoài.
- Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào : tuyến da cá của cá có tiết ra niêm dịch, đấy
là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, và từ đấy vi sinh vật xâm nhập vào thịt cá.
Đồ hộp cá trích sốt cà 8
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
- Xâm nhập từ mang cá: khi cá chết, mang cá thường bị ứ máu, vi sinh vật vốn đã
có sẵn trong mang cá và máu lại là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triền.
- Xâm nhập từ vết thương : vết thương do đánh cá, chuyên chở cũng là đường cho
vi sinh vật xâm nhập vào.
1.1.5 Các biến đổi của cá sau khi chết
Sau khi lên khỏi mặt nước cá sẽ chết rất nhanh do bị ngạt thở. Nguyên nhân dẫn
đến sự chết là do sự tích tụ của acid lactic và các sản phẩm phân giải khác làm cho thần
kinh bị tê liệt. Cá có thể chết ngay trong lưới do vùng vẫy, thiếu O
2
vì mật độ quá cao
trong lưới. Sau khi chết trong cơ thể cá bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hoá học.
Những thay đổi này có thể chia làm bốn giai đoạn sau:
-Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể
-Sự tê cứng sau khi chết
-Sự tự phân giải
-Quá trình thối rữa
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên nhau, thời
gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản.
Thịt cá dễ bị ươn hỏng hơn các loài động vật trên cạn khác là do những đặc điểm sau:
• Hàm lượng nước trong thịt cá cao
• Hàm lượng glycogen thấp vì thế thời gian tê cóng ngắn, thịt dễ chuyển

sang môi trường kiềm thuận lợi cho vi sinh vật gây thối phát triển.
• Ở điều kiện bình thường, vi khuẩn sống trên thân cá nhiều, đặc biệt ở da
cá có nhiều nhớt là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động.
• Cá có nhiều enzym nội tại và hoạt tính enzym mạnh.
• Hàm lượng chất trích ly cao là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động.
1.1.5.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể:
Trong lúc còn sống cá tiết chất chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và
giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi cá chết cho đến khi tê cứng, cá vẫn tiếp tục tiết chất dính
và lượng chất dính cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucopotein. Lúc
đầu, chất dính này trong suốt, sau đó thì vẩn đục.
 Đặc trưng
 Cá duỗi hòan toàn.
Đồ hộp cá trích sốt cà 9
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
 Thân mềm dễ uốn.
 Cơ săn chắc và dễ uốn.
Thời gian từ lúc chết đến lúc cứng xác dài ngắn khác nhau tùy theo loài, kích cỡ
cá, phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lí.
1.1.5.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết:
Sau khi cá chết một thời gian dài thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất
hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác.
 Đặc trưng
 Cơ mất tính đàn hồi.
 Thân cứng lại.
 Mồm, mang khép lại.
 Cákhi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự tự
phân giải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống,
khả năng hấp thu nứơc giảm, cơ co rút. Thời kì này dài ngắn phụ thuộc vào
loài, phương pháp đánh bắt, vận chuyển, thời gian bảo quản. Cá đánh bắt
bằng lưới và nhiệt độ bảo quản là 0°C thì thời gian tê cứng từ 18 giờ –20

giờ; ở nhiệt độ 35°C thời gian tê cứng là 30 giờ –40 giờ.
1.1.5.3 Sự tự phân giải
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại Enzym có trong thịt cá,
đặc biệt là hệ Enzym proteaze, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là các
amino acid. Enzym trong cơ thể chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là tripxin và
pepxin, các Enzym tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn catepxin thì bị
ức chế ở nồng độ muối 5%.
1.1.5.4 Quá trình thối rữa
Tác dụng tự phân giải tuy có xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa thì có thể coi là
quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật gây nên, chúng phân
hủy acid amin thành các chất cấp thấp như indol, NH
3
, CO
2
, v.v…Số lượng vi sinh vật
trên da, mang, trong nội tạng cá sống và mới đánh lên thường biến động trong phạm vi:
da từ 10-100 vi sinh vật/gam.
Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng
theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.
Đồ hộp cá trích sốt cà 10
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
1.1.6 Các biến đổi của cá khi gia nhiệt
Trong quá trình chế biến, nhiệt độ làm cho cá bị mềm và mất những chất dễ bay
hơi. Quá trình thanh trùng nhiệt gắn liền với thời gian bảo quản đồ hộp. Trong công nghệ
chế biến đồ hộp, cần quan tâm để giảm thiểu quá trình xử lý nhiệt quá mức bằng cách
tăng tốc độ truyền nhiệt đến những điểm nguội nhất.
Đồ hộp bị hư hỏng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, liên quan đến
hàm lượng protein. Sự biến tính protein ở nhiệt độ cao làm mất 9-28% nước tùy thuộc vào
mức độ chế biến, loại cá, giá trị pH và những yếu tố sinh lý khác. Cần giới hạn sự mất
nước trong đồ hộp. Những quá trình chế biến như đóng hộp, giầm dấm, xông khói và nấu

làm mất protein hòa tan.
Khi xử lý nhiệt các vitamin nhóm B như B1, B2, B12, acid forlic, acid nicotinic bị
mất nhiều. Lượng vitamin này còn lại ở cá hộp rất ít so với cá tươi.Sự thay đổi mùi vị xảy
ra trong suốt thời gian chế biến có thể chấp nhận được nếu quá trình xử lý nhiệt có giới
hạn. Sự thay đổi mùi vị của cá khó phát hiện được khi trong quá trình chế biến có sử dụng
thêm nước sốt và gia vị.
Sự biến đổi cấu trúc cũng xảy ra trong suốt quá trình chế biến, biến đổi này xảy ra
có lợi nếu quá trình chế biến được kiểm soát. Sự biến tính protein đi kèm theo sự mất
nước là nguyên nhân gây nên sự biến đổi cấu trúc của cá. Những loài cá có hàm lượng
chất béo cao thì sự biến đổi cấu trúc diễn ra ít hơn nhờ ảnh hưởng hạn chế của chất béo
đối với nước. Việc lựa chọn nguyên liệu ban đầu để chế biến cũng có ý nghĩa rất quan
trọng đối với sự thay đổi cấu trúc của cá. Cá kém tươi sẽ bị mất nước nhiều hơn và cấu
trúc bị biến đổi nhiều hơn sau quá trình chế biến.
Sự biến đổi màu sắc của cá cũng xảy ra khi sử dụng nguyên liệu kém chất lượng.
Sự xuất hiện màu xanh ở đồ hộp cá ngừ là do sự đông tụ trimethylamin, myoglobin,
cystein tạo nên trong quá trình nấu. Có thể giảm sự biến đổi màu ở cá ngừ bằng cách thêm
vào những chất chống oxy hóa. Nagakao (1971) đưa ra phương pháp xác định sự kết hợp
Đồ hộp cá trích sốt cà 11
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
TMAO và TMA trong nguyên liệu để cho biết sự xanh hóa có thể xảy ra trong quá trình
xử lý nhiệt.
Màu sắc của cá đóng hộp rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của
sản phẩm. Mỗi loài cá có nhân tố điều khiển màu khác nhau. Sử dụng cá kém chất lượng
hoặc qua trình thanh trùng không thích hợp là yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi màu.
Sự hóa nâu trong cá hộp liên quan đến lượng đường khử robose. Sự hóa nâu là một
dạng hư hỏng của đồ hộp. Sự hóa nâu tăng lên là do sự tác động của riboside hydrolase
lên acid ribonuleic (ARN). Tuy nhiên, với ribose hòa tan thì quá trình chần hoặc gạn chắt
có thể tránh được sự hóa nâu của cá. Các nghiên cứu khác cũng cho rằng vi khuẩn
Lactobacillus pentoaceticus sẽ phân hủy hết ribose ở nhiệt độ 0
o

C trong 2 ngày. Một sự
hóa nâu khác xảy ra trong quá trình ngâm dấm cá với hành, có thể là do các acid amin
phản ứng với 2,5 diketogluconic acid do sự tác động của vi khuẩn lên hành. Những phản
ứng hóa nâu của cá hộp là những phản ứng hóa nâu không enzym.
1.1.7 Bảo quản cá bằng muối
 Sự thuận lợi của cá ướp muối trong việc bảo quản cá
Phụ thuộc nhiều vào nhân tố trong đó có thành phần hoá học, kích thước của tinh
thể của muối và chất lượng vi sinh vật. Trong thương mại, muối được chia thành 3 nhóm
lớn:
 Muối phơi nắng được sản xuất bằng cách để nước bốc hơi tự nhiên.
 Muối mỏ lấy từ nguồn tự nhiên.
 Muối chế biến bằng cách bốc hơi nước trong chân không.
Trong 3 nhóm đó thì muối phơi nắng thường chứa rất nhiều vi sinh vật, phổ biến là
gấp 10 lần so với muối mỏ, trong khi đó muối bốc hơi trong chân không lại không có vi
khuẩn. Muối phơi nắng cho vào môi trường cấy khuẩn thông thường có 10
2

vi khuẩn/g và
đôi khi 10
3
vi khuẩn/g. Khu hệ vi khuẩn của muối thông thường có các giống Bacillus
(75%) còn lại là các giống Micrococcus và Sarcina. Nghiên cứu trên muối mỏ thấy khuẩn
cầu (microcoque) chiếm ưu thế (70%) . Khuẩn Coronit chiếm 20% và Bacillus chiếm 4%.
Các loài vi sinh vật gây ươn thối trong muối phơi nắng là các loài vi khuẩn ưa mặn có
Đồ hộp cá trích sốt cà 12
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
màu đỏ. Các loài vi khuẩn này luôn có mặt trong muối phơi nắng nhưng vắng mặt trong
các loại muối khác. Trong thời gian sản xuất muối phơi nắng, chúng sinh sôi trong nước
muối và cho màu đỏ khi bốc hơi. Chúng giảm dần về số lượng khi muối được đem cất trữ
ở chỗ khô. Mặc dù số lượng vi khuẩn ưa mặn thay đổi lớn lao trong muối ưa nắng nhưng

số lượng của chúng ở khoảng 10
2
-10
3
/g muôí. Vi khuẩn ưa mặn màu đỏ thuộc về 2 giống:
Halobacterium và Halococcus. Halobacterium là vi khuẩn dạng tròn, đòi hỏi ít nhất 10-
15% mới sinh trưởng được, còn Halococcus có thể sinh trưởng ở 5-15% muối nhưng sức
sinh trưởng tối đa ở xung quanh 16-25% NaCl. Hai vi khuẩn đó sản sinh ra sắc tố
carotenoid đỏ. Chúng là những giống hiếu khí thật sự và sinh trưởng tối ưu chung quanh
37°C.
Trong sản xuất hiện nay, người ta sử dụng muối lại một vài lần. Cần cảnh báo đối
với kĩ thuật sản xuất này. Không chỉ có thành phần của muối làm hư hại, mà sau khi tiếp
xúc với cá, cá sẽ thấm vào một lượng chất hữu cơ đáng kể. Muối đã sử dụng có thể chứa
rất nhiều vi khuẩn nhất là các giống ưa mặn màu đỏ và nấm mốc chịu độ ẩm thấp. Để có
các sản phẩm ướp muối có chất lượng tốt thì cần dùng muối còn nguyên, muối mới.
 Có 2 phương pháp chủ yếu để muối cá:
 Khi ướp muối khô thì dùng muối rắc đều lên bề mặt cá, nước sẽ rút từ trong cá ra
ngoài.
 Khi ướp nước muối hoặc ngâm mặn, thể cá được ngâm trong dung dịch muối đã
pha sẵn, phương pháp này thường được áp dụng để hun khói
Trong quá trình ướp muối, hoạt độ của nước có ảnh hưởmg rất lớn đến sự phát triển của
các vi sinh vật. Sau đây là bảng thể hiện mối tương quan giữa hoạt độ của nước,nồng độ
muối và sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 1.6: Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến vi sinh vật
Đồ hộp cá trích sốt cà 13
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
1.2 Nguyên liệu phụ
1.2.1 Cà chua
Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y học. Nó
cung cấp nhiều nguyên tố khoáng, đường và vitamin. Ngoài ra nó còn cung cấp chất sắt,

kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức năng xúc tác tạo hồng cầu.
Đặc biệt do chứa ít natri nên được khuyến khích sử dụng thường xuyên cho người mắc
bệnh huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ (1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể
dùng để chữa bệnh táo bón ở người già.

Đồ hộp cá trích sốt cà 14
Sinh trưởng vi sinh
vật
Vi sinh vật gây bệnh
A
W
NaCl Khuẩn gây bệnh Khuẩn gây thối
>0,98 <3,5% Gây độc thực
phẩm
Phần lớn là các khẩn trong thực phẩm
đặc biệt là khuẩn gram âm
0,93-0,98 3,5-
10%
B.cereus
C.botulinum
Salmonella
C.perfringens
Lactobacillus
Entrerobacteriae
Baccillus
Micrococcus
Moissecres
0,85-0,93 10-17% Staphylococcus Coccus
Levures
Moisissures

0,6-0,85 17% Mốc khuẩn độc và
ưa khô (không sinh
sản khuẩn độc ở
AW<0,8)
Vi khuẩn ưa mặn
Nấm men
Nấm mốc
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
Hình 1.3 Cà chua
 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được:
Bảng 1.7: Thành phần chính
Nước 94.0g
Protein 0.6g
Lipid 0g
Glucid 4.2g
Cellulose 0.8g
Tro 0.4g
Bảng 1.8: Muối khoáng
Calci 26mg
Phospho 26mg
Sắt 1.4mg
Bảng 1.9: Vitamin
Beta-caroten 1115mcg
Thiamin 0.06 mg
Riboflavin 0.04 mg
Niacin(PP) 0.5 mg
Ascorbic acid 40 mg
 Tỷ lệ thải bỏ : 5%.
 Năng lượng : 19Kcal.
Trong sản xuất, cà chua bột và cà chua nghiền được dùng làm nước sốt hay nước

rót, cả hai loại này đều sản xuất từ cà chua chín. Cà chua là nguyên liệu phụ trong sản
xuất đồ hộp cá, tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc hấp dẫn, mùi và vị đặc trưng làm tăng
giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Cà chua nghiền có 12-20% chất khô và cà chua bột có 30-40% chất khô. Để sản
xuất cà chua nghiền, người ta nấu cà chua trong thiết bị hở (nồi không nắp ) và để sản
xuất cà chua bột người ta dùng thiết bị cô đặc chân không.
Bảng 1.10: Thành phần hoá học trung bình của cà chua nghiền,cà chua bột:
Đồ hộp cá trích sốt cà 15
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
Thành phần các chất
(%)
Cà chua nghiền Cà chua bột
Chất khô 12 30
Protit 1.9 4.8
Gluxit 7.6 19.0
Axit hữu cơ 1.0 2.5
Cenllulose 0.4 1.0
Chất khoáng 1.1 2.7
1.2.2 Nước
Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm.
Nước cho vào thực phẩm, nước dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh các dụng cụ máy
móc thiết bị, nước dùng trong nồi hơi, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp…vì vậy
nước cần dùng với một lượng rất lớn.
Bảng 1.11: Chỉ tiêu của nước sử dụng trong thực phẩm
Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Các chỉ tiêu lý và hóa học
Mùi vị
Màu sắc
Độ đục
pH

Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy
Độ cứng, tính theo CaCO
3
Tổng chất rắn hòa tan
Hàm lượng ammoniac, tính theo nitơ
Hàm lượng hydro sunfua
Hàm lượng sắt tổng số (Fe
2+
+ Fe
3+
)
Không có mùi vị lạ
Trong suốt 15mg/l Pt
5mg/l
6,0 – 8,0
6mg/l
300mg/l
1000mg/l
3mg/l
0,05mg/l
0,5mg/l
Đồ hộp cá trích sốt cà 16
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
Hàm lượng mangan
Hàm lượng nhôm
Hàm lượng cyanua
Hàm lượng clorua
Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ
Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ
Hàm lượng chì

Hàm lượng asen
Hàm lượng đồng
Hàm lượng kẽm
Hàm lượng flo
Hàm lượng thuốc trừ sâu phân hữu cơ
Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ
Chỉ tiêu vi inh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Coliform tổng số
E.coli và Coliform chịu nhiệt
Vi sinh vật gây bệnh khác
0,5mg/l
0,5mg/l
0,07mg/l
250mg/l
1,0mg/l
10,0mg/l
0,01mg/l
0,01mg/l
1,0mg/l
3,0mg/l
0,7 – 1,5mg/l
0,01mg/l
0,1mg/l
100 tế bào/cm
3
2,2 MPN/100 ml
0 MPN/100 ml
không
Khi kiểm tra chất lượng nước dùng trong đồ hộp thực phẩm phải đặc biệt chú ý các

chỉ tiêu về vi sinh vật và độ cứng của nước. Nước dùng trong sản xuất đồ hộp nếu chưa
đạt yêu cầu thì phải xử lý theo phương pháp sau:
- Lắng trong: Cho nước vào thùng hay bể một thời gian để cặn tự lắng.
- Lọc trong: Dùng cát sỏi hay các loại bể lọc như vậy có thể khử đi cặn bã tạp chất
và phần lớn vi sinh vật.
- Khử sắt: Người ta thường dùng phương pháp thông khí để khử sắt. Nước được
chảy từ trên dàn phân tán xuống ở độ cao nhất định hay người ta phun nước cao khoảng
Đồ hộp cá trích sốt cà 17
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
2m, khi nước rơi từ trên cao xuống, muối sắt hòa tan trong nước sẽ tác dụng với oxy tạo
thành rỉ sắt kết tủa và được lọc đi.
4Fe(HCO
3
)
2
+ 2H
2
O + O
2
→ 4Fe(OH)
3
↓ + 8CO
2
↑
- Mềm hóa nước: Có thể dùng vôi, sôđa, cát để làm mềm nước. Sau khi cho vôi
hay sôđa vào nước sẽ tác dụng với muối canxi hai magiê tạo thành chất không tan kết tủa
lại ta tiến hành lọc đi, thường ta lọc qua cát để làm mềm. Nước dùng trong sản xuất đồ
hộp phải dùng nước máy hay nước giếng sạch và phải được xử lý tốt.
1.2.3 Dầu thực vật
Trong sản xuất cá hộp, người ta thường dùng dầu hướng dương, dầu lạc, dầu ôliu, dầu

hạt bông ở đây ta dùng dầu nành tinh luyện Ở nước ta sản xuất đồ hộp ngâm dầu thường
dùng dầu lạc hay dầu ôliu tinh chế, vì dầu ôliu nhập ngoại nên thường sử dụng dầu lạc.
Khi dùng dầu lạc cho các đồ hộp ngâm dầu phải chú ý khử mùi thật tốt. Ở đây ta dùng
dầu nành tinh luyện.
Yêu cầu của dầu dùng trong đồ hộp thực phẩm:
- Phải trong suốt, không được có tạp chất hay kết tủa lởn vởn.
- Màu nhạt và phản quang
- Khi lắc không sinh bọt
- Ăn vào miệng không dính và có mùi
vị thơm
- Không được có vị chua hoặc đắng
- Hàm lượng axit béo tự do phải thấp
- Chỉ số axit của dầu < 2
- Hàm lượng axit oleic dưới 1%
Hình 1.4 Dầu Ăn
- Lượng ẩm và các chất bay hơi không
quá 0,15 – 0,3%
Trong dầu chưa tinh chế còn có tocopherol có tác dụng chống oxy hóa tốt cho dầu,
tu vậy trong dầu chưa tinh chế thường có chỉ số axit cao (200 – 400), có một số chất keo
như lơchitin, photphatin làm cho dầu dễ bị tạo màng khi rán.
Bảng 1.12: Chỉ tiêu của một số loại dầu thực vật dùng trong chế biến thực phẩm:
Dầu Chỉ số iôt Hàm lượng axit béo (%)
No Không no
Đồ hộp cá trích sốt cà 18
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
Linolenic Oleic Linoleic
Hướng
dương
114-149 8-12 35-40 4-6
Lạc 101-116 13-24 50-60 13-16

Oliu 78-93 10-12 78-83 6-8
Bảng 1.13: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Mùi
- Vị
- Vàng nhạt
- Không có tạp chất
- Không có mùi và vị ôi thiu
- Không giống mỡ và không có
cặn
- TCVN
Chỉ tiêu hóa lý
- Axit béo tự do
- Chỉ số peroxit
- Độ màu
- Chỉ số xà phòng
hóa
≤
0.3 % axit asoleic hay 0.6 mg
KOH/g dầu
≤
10 mili đương lượng hoạt tính/
kg dầu
≤
3R, 2 OY

189 – 195 mg KOH/g
- TCVN
- CODEX
- TCVN
- CODEX
- CODEX
Chỉ tiêu kim loại
- Asen (As)
- Chì (Pb)
≤
1.5 mg/kg
≤
0.1 mg/kg
- TCVN
- TCVN
Đồ hộp cá trích sốt cà 19
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
- Đồng (Cu)
- Fe
≤
0.1 mg/kg
≤
0.1 mg/kg
- BYT
- BYT
Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate Count
- TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold

- Salmonella spp
- Coliforms
- Staphylococcus
cereus
≤
10
3
cfu/g
≤
10 MPN/g
≤
3 MPN/g
Không có
Không có
Không có
- BYT
- BYT
- BYT
- BYT
- BYT
- BYT
1.2.4 Tinh bột biến tính
Bảng 1.14: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Trắng đến trắng nhạt

- Không vón cục
- Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn mà
không có cặn
Thai
Chỉ tiêu hóa lý
- Ẩm
≤
14 % - Thai
Đồ hộp cá trích sốt cà 20
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
- pH
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Thủy ngân (Hg)
- SO
2
5- 7
≤
1 mg/kg
≤
1 mg/kg
≤
0.5 mg/kg
≤
30 ppm
- Thai
- Thai
- Thai
Chỉ tiêu vi sinh

- Total Plate Count
- TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
Tối đa là10
4
cfu/g
≤
100 cfu/g
≤
3

MPN/g
Không có
- Thai
- Thai
- Thai
- Thai
Hòa tan
bột
trong
nước
nóng
(> 35
o
)
1.2.5 Đường
Đường dùng là đường tinh luyện, sử dụng trong sản xuất nước sốt cà chua để đóng cá
hộp và những loại đồ hộp khác. Độ sinh năng lượng của đường gần 400Kcal/100g. Dung

dịch đường với nồng độ lớn thì có tác dụng bảo quản . Đường dùng cho sản xuất
đồ hộp cần phải khô, trắng, tinh thể đồng nhất, hòa tan hoàn toàn
trong nước và dung dịch không màu. Trong đường kính,
lượng saccarose không được ít hơn 99.75% so với thành
phần chất khô, lượng nước không được hơn 0.15% và
lượng chất khử không được quá 0.05%. Khi đường tăng
tính khử thì tính hút nước sẽ tăng.
Hình 1.5 Đường trắng
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn đường tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra chất Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Đồ hộp cá trích sốt cà 21
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
lượng
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Mùi
- Vị
- Tinh thể trắng óng vàng
- Không vón cục
- Không có mùi lạ
- Ngọt đặc trưng, không có vị
lạ
- Tinh thể trắng óng ánh, khi
pha trong nước cất cho
dung dịch trong suốt
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN

Chỉ tiêu hóa lý
- Độ phân cực (độ
Pol)
- Hàm lượng
đường khử
- Tro dẫn điện
- Độ ẩm
- Độ màu
- Sunfua dioxit
- Asen (As)
- Đồng (Cu)
- Chì (Pb)
≤
99.5 % (
o
Z)
≤
0.1 %
≤
0.1 %
≤
0.1 %
≤
30 ICUMA
≤
7 mg/kg
≤
1 mg/kg
≤
2 mg/kg

≤
0.5 mg/kg
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN
Sấy
105
o
C –
3h
Chỉ tiêu vi sinh
Đồ hộp cá trích sốt cà 22
Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
- TPC
- Yeast & Mold
- Coliform bacteria
- E.Coli
≤
10
3
cfu/g
≤
10 cfu/g
≤

3 cfu/g
Không có
- RFV
- Bourbon
- RFV
- RFV
1.2.6 Muối ăn
Muối ăn là gia vị quan trọng trong cá hộp. Muối cho vào
sản phẩm bằng con đường ướp muối trước khi đóng hộp hay
cho vào ở nước rót hoặc cho vào mỗi hộp sau khi đã
xếp sản phẩm và cho nước rót.
Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dùng loại
muối ngoại hạng và thượng hạng. Muối tinh chế
tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất,
không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong
nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất. Hình 1.6 Muối Ăn
Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng
độ cao vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi
trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
Bảng 1.16: Tiêu chuẩn muối
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Tinh thể trắng.
- Không vón cục
- Hòa tan hoàn toàn.
Đồ hộp cá trích sốt cà 23

Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8
Chỉ tiêu hóa lý
- Chất không tan
- Ẩm độ
- NaCl
- Ca
- Mg
- Asen (As)
- Cadimi (Cd)
- Chì (Pb)
- Thủy ngân (Hg)
- Đồng (Cu)
- Fe
≤
0.07 %
≤
3 %
≤
97%
≤
15 ppm
≤
1 ppm
≤
0.5 ppm
≤
2 ppm
≤
2 ppm
≤

0.5 ppm
≤
0.1 ppm
≤
50 mg/kg
- Thai
- TCVN , Thai
- K.C salt
- K.C salt
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
- Thai
Chỉ tiêu vi sinh: Không có
1.2.7 Bột ngọt (mono natri glutamat)
Để làm tăng thêm mùi vị và giá trị thực phẩm,
người ta cho thêm vào cá hộp 0.1-0.3% muối đơn
natri của axit glutamic. Natri glutamat ở dạng bột tinh
thể trắng, khi hoà tan trong nước cho vị ngọt như nước
thịt mà chỉ cần cho một lượng rất ít và cá hộp sẽ tăng mùi vị tự
nhiên của cá hộp lên.
Bảng 1.17: Tiêu chuẩn bột ngọt
Đồ hộp cá trích sốt cà 24