Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát và rau quả

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN



















Bài 1: ĐỒ HỘP DỨA (DỨA NƯỚC ĐƯỜNG)
A. TỔNG QUAN
Đồ hộp trái cây ngâm đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt
miếng, qua xử lý ( gọt vỏ, bỏ hạt, chần…) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp
và thanh trùng. Quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu không qua nhiệt nên sản phẩm
giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên của nguyên liệu.
1
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung

Các loại quả sử dụng làm nguyên liệu sử dụng ngâm đường gồm: xoài, lê, táo, mơ
mận
Sản phẩm dứa nước đường đóng hộp
1. Phân loại
- Dựa vào thành phần nguyên liệu, người ta chia sản phẩm thành:
+ Đồ hộp trái cây ngâm đường chế biến từ một nguyên liệu.
+ Đồ hộp trái cây ngâm đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu.
- Theo nồng đồ nước đường và qui cách nguyên liệu, người ta chia đồ hộp quả
nước đường làm:
+ Sản phẩm có pha nước thường hoặc nước đường rất loãng, nguyên liệu
thuộc loại thứ cấp như miếng vụn, quả có hình thái không đẹp. Một số nước chỉ gọi
loại đồ hộp này là “compôt”.
+ Sản phẩm làm từ nguyên liệu chọn lọc, hình thái đẹp, ngâm trong nước
đường đặc. Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là “quả nước đường”.
2. Các chỉ tiêu kỹ thuật,chất lượng của sản phẩm:
 Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc: Màu sắc tự nhiên của sản phẩm, cho phép có màu phớt hồng.
- Hương vị: Hương vị đặc trưng tự nhiên của sản phẩm, không có vị lạ
- Trạng thái: Sản phẩm có độ mềm vừa phải, không bị nhũn
2
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung
- Dich rót: Dịch rót phải trong và không có vật lạ, dịch rót là syrup đường được phân
loại theo độ đậm đặc như sau : syrup loãng (14 – 180Bx), syrup đặc (18 – 220Bx).
 Chỉ tiêu hoá lý
Hàm lượng chất khô hoà tan của sản phẩm phải đúng qui định.
Hàm lượng axit: Tự xác định hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
Kim loại nặng: Theo qui định của Bộ y tế

 Chỉ tiêu vệ sinh
- Sản phẩm không được có vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo quản thông
thường.
- Sản phẩm không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật có liều
lượng có thể gây hại cho sức khoẻ con người.
Sản phẩm phải được chế biến hợp vệ sinh theo quy định hiện hành.
Sản phẩm không được chứa các chất bị cấm dùng trong thực phẩm.
Việt Nam là nước nhiệt đới với lượng trái cây phong phú vì vậy nguồn nguyên liệu để
sản xuất trái cây ngâm đường rất dồi dào, đây cũng là một loại sản phẩm rất được ưa
chuộng với giá trị dinh dưỡng cao từ trái cây.
B. NGUYÊN LIỆU
- Dứa
- Đường Biên Hòa
- Acid citric
- Natri benzoat
- Vitamin C
1. Dứa
Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil, Paraguay ở
Trung và Nam Mỹ.
Ở Việt Nam, dứa được trồng rất nhiều ở Phú Thọ, Ninh Bình, Lâm Đồng, Long An,
Kiên Giang, Cần Thơ. Dứa Bến Lức vẫn nổi tiếng khắp miền Nam. Mỗi trái dứa có
thể nặng khoảng từ 1/2kg tới 3 kg.
a. Phân loại:
Dứa được chia thanh 3 loại chính :
- Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen) :có kích thước trung bình, mắt quả lồi,
3
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung

thịt quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại Dứa có chất lượng tốt
nhất.
- Dứa Cayene : kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước
nhưng ít thơm hơn Dứa Queen. Vì vậy được dùng để chế biến nhiều. Loại này
còn có tên khác là Dứa Độc Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến
đồ hộp. Ở Việt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ, Phú Thọ.
- Dứa Tây Ban Nha : kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen và Dứa
Cayene. Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu. Dứa
ta, dứa mật thuộc loại dứa này. Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La Tinh.
Thời vụ thu hoạch Dứa từ tháng 3 đến tháng 8 chủ yếu là tháng 6,7,8 vụ 3
vào tháng 11,12.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số giống dứa
Giống dứa, nơi trồng
Độ khô
(%)
Đường khử
(%)
Saccarose
(%)
Độ acid
(%)
pH
Dứa hoa Phú Thọ 18 4.19 11.59 0.51 3.8
Dứa hoa Tuyên Quang 18 3.56 12.22 0.57 3.8
Dứa Victoria nhập nội 17 3.20 10.90 0.50 3.8
Dứa Hà Tĩnh 12 2.87 6.27 0.63 3.6
Dứa mật Vĩnh Phúc 11 2.94 6.44 0.56 3.9
Dứa Cayenne Phủ Quỳ 13 3.2 7.60 0.49 4.0
Dứa Cayenne Cầu Hai 13.5 3.65 6.50 0.49 4.0
Khóm Đồng Nai 15.2 3.40 9.80 0.31 4.5

Khóm Long An 14.8 3.30 8.60 0.37 4.0
Khóm Kiên Giang 13.5 2.80 7.50 0.34 4.1
Bảng 1.2. Đặc điểm công nghệ dứa quả (loại 1)
Giống dứa, nơi trồng
Khối
lượng quả
(g)
Chiều
cao quả
(cm)
Đường
kính
(cm)
Vỏ
dày
(cm)
Mắt
sâu
(cm)
Đường
kính lõi
(cm)
Dứa hoa Phú Thọ 500 10.0 8.5 1.0 1.2 2.0
Dứa hoa Tuyên Quang 490 10.5 8.7 1.0 1.0 2.35
Khóm Long An 900 15.0 10.5 - - 2.1
4
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung

Dứa Cayenne Phủ Quỳ 3150 24.0 15.0 0.3 1.0 4.5
Dứa Cayenne Phú Hộ 2050 17.5 13.0 0.25 1.0 2.5
Dứa ta Hà Tĩnh 750 13.0 10.0 1.0 1.5 2.0
Dứa mật Vĩnh Phúc
1300 15.0 11.0 1.5 1.5 2.6
Bảng 1.3. Sự thay đổi thành phần hóa học dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu
hoạch
Tháng
thu
hoạch
Độ
acid
(%)
Acid hữu
cơ tự do
(%)
Đường
tổng số
(%)
Độ khô
(%)
Vitamin C
(mg%)
Chỉ số
đường/acid
1 0.90 0.71 13.5 23.7 51 15
2 0.87 0.74 12.7 22.0 50 14.6
3 0.75 0.62 14.8 21.4 42.7 19.7
4 0.75 0.67 17.9 19.6 35.5 23.8
5 0.70 0.58 19.5 21.2 28.2 27.8

6 0.78 0.56 18.1 20.5 33.3 25.8
7 0.70 0.60 17.5 19.3 40 25
8 0.80 0.60 16.7 18.0 29.5 23
9 0.72 0.50 18.4 21.4 44.9 25.5
10 0.72 0.50 18.5 20.8 52.5 25.7
11 0.90 0.70 17.2 22.1 42.1 19.1
12 0.95 0.75 13.0 23.5 37.6 12.6
Bảng 1.4. Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa Victoria nhập nội theo độ
chín
Chỉ tiêu
Độ chín
Ươn Chín tới Chín
Độ khô (%) 13 15.1 17
Đường tổng số (%) 10 11.2 14.1
5
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung
Đường khử (%) 2.4 3.3 3.2
Saccarose (%) 7.6 7.9 10.9
Cellulose (%) 1.8 1.6 1.6
Pectin hòa tan (%) 0.13 0.10 0.08
Protopectin (%) 0.12 0.10 0.10
Độ acid (%) 0.48 0.52 0.50
Độ tro (%) 0.48 0.39 0.37
Kali (mg%) 250 240 230
Phospho (mg%) 45 50 48
Canxi (mg%) 26 20 18
b. Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong 100 g trái dứa:

- Các vitamin:
Bảng 1.5. Thành phần các vitamin trong 100g dứa.
Đơn vị Khối lượng
Vitamin A
µg
33
vitamin C mg 4
Vitamin B6 mg 0.08
Vitamin B5 mg 0.28
Vitamin B1 mg 0.08
Vitamin B9
µg
11
Vitamin B3 mg 0.2
Vitamin B2 mg 0.02
Vitamin B7
µg
51
Năng lượng Kcal 42
- Các khoáng chất
Bảng 1.6. Các chất khoáng có trong 100 g dứa.
Đơn vị Khối lượng
Canxi mg 18
Kali mg 147
Selen
µg
0.24
Sắt mg 0.5
Natri mg 0.8
Nẽm mg 0.14

6
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung
Đồng mg 0.07
Photpho mg 28
Magie mg 8
Chất xơ g 0.4
- Protein: 0.4g
- Lipid: 0.3g
- Cacborhydrat: 9g
Dứa còn có chất bromelin, một loại enzyme thủy phân protid giống như papain của đu
đủ, có tác dụng làm mềm thịt và cho thịt vị thơm ngon. Bromelin cũng hay gây ra dị
ứng da cho người tiêu thụ. Dứa đóng hộp còn giữ được vitamin C nhưng bromelin bị
hơi nóng thiêu hủy.
c. Lợi ích của dứa:
Do nhiều chất đường (saccharose và glucose), vitamin… nên dứa là loại trái ăn bổ
dưỡng, dễ tiêu, lợi tiểu, tẩy độc. Dứa được đánh giá cao hơn chuối về chất lượng: mùi
thơm đặc sắc, màu sắc trái hấp dẫn, nhiều đường, đồng thời độ chua cũng cao, lại
nhiều nước, hợp khẩu vị, có thể ăn kèm thức ăn như một loại rau.
Dứa còn được sử dụng làm thuốc trị thiếu máu, thiếu khoáng chất. Nó giúp cho sự
sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, xơ cứng động
mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi và trị chứng béo phì. Nó cũng được dùng chữa
bệnh đường tiêu hoá, tiêu viêm, giảm phù, điều trị vết thương, vết phỏng. Người ta
dùng trái thật chín để ăn hoặc dùng nước chiết từ trái, dùng trái ép lấy nước.
d. Yêu cầu nguyên liệu:
Chỉ tiêu chất lượng của dứa tươi
Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép, tất cả các hạng
dứa phải:

- Nguyên vẹn, có hoặc không có chồi, ngọn;
- Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng;
- Sạch và không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường
- Không bị hư hại bởi côn trùng;
- Không chứa côn trùng ảnh hưởng đến mã quả;
- Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi mới được đưa ra khỏi thiết bị bảo quản
lạnh;
- Không có mùi vị lạ.
- Kể cả chồi ngọn, không được có lá chết hoặc khô;
- Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp hoặc cao;
- Không thâm nâu phía trong;
- Không bị dị hình;
7
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung
Yêu cầu về độ chín:
Tổng lượng chất rắn hòa tan trong dịch quả phải đạt tối thiểu 12
o
Bx.
− Cả 3 giống dứa: dứa hoa, dứa ta và dứa độc bình đều có thể sử dụng để chế biến dứa
nước đường nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. Để sản phẩm có giá trị, năng
suất lao động cao, tỷ lệ phế liệu thấp nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn
nhưng đường kính lõi dứa không quá to.
 Dứa ta có đường kính trên 90 mm
 Dứa hoa có đường kính trên 75 mm
− Đồ hộp nước dứa có 3 cấp:
 Cấp thượng hạng: dứa khoanh
 Cấp 1: dứa rẻ quạt, dứa miếng

 Cấp 2: dứa miếng nhỏ
Những quả có đường kính nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa
− Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải:
 Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên
 Dứa ta chín từ một mắt đến nửa quả
Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hư hỏng hơn dứa hoa nên
chế biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình thu hái, vận chuyển bảo quản cũng cẩn
thận hơn dứa hoa.
Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ít
thơm, hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng
kém.
2. Nước:
Hầu như mọi quy trình sản xuất đều cần đến nước. Trong kỹ thuật người ta phân loại
nước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao
gồm nước rửa thiết bị, nguyên liệu và nước tham gia trực tiếp vào thành phần sản
phẩm. Vì vậy, chất lượng của nước dùng trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng,
nếu nước không đạt chất lượng yêu cầu sẽ gây ra nhiều khó khăn trong việc thực hiện
các công đoạn trong quy trình công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cả
về mặt cảm quan lẫn mặt dinh dưỡng.
Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực phẩm.
Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý của nước (TCVN 5501 – 1991)
Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu
pH - 6,0 – 7,8
8
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung
Độ cặn cố định
(nung ở 600

o
C)
mg/L 75 – 150
Độ cứng toàn phần (độ
Đức)
o
≤ 15
Độ cứng vĩnh viễn (độ
Đức)
o
7
CaO mg/L 50 – 100
MgO mg/L 50
Fe
2
O
3
mg/L 0,3
MnO mg/L 0,2
BO
4
-3
mg/L 1,2 – 2,5
SO
4
-2
mg/L 0,5
NH
4
+

mg/L 0,1 – 0,3
NO
2
-
mg/L 0
NO
3
-
mg/L 0
Pb mg/L 0,1
As mg/L 0,05
Cu mg/L 2,00
Zn mg/L 5,00
F mg/L 0,3 – 0,5
Bảng 1.8. Chỉ tiêu vi sinh của nước (TCVN 5501 – 1991)
Loại vi sinh vật Đơn vị Lượng cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí cfu/mL ≤ 100
Chỉ số E.coli cfu/mL ≤ 20
9
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung
Chuẩn số E.coli mL ≥ 50
Vi sinh vật gây bệnh cfu/mL 0
3. Đường:
Đường sử dụng là đường saccharose.
Công thức phân tử là: C
12
H

22
O
11
, là disaccharide do 2 monosaccharide là D-
glucose và D-fructose tạo thành. Khối lượng phân tử là: 324 đvC. Khối lượng riêng d
= 1,5879 g/cm
3
. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185
o
C, ở dưới nhiệt độ này
saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng
chảy, thì nó phân giải rất nhanh, ở 200
o
C sẽ tạo thành hợp chất có màu nâu đen – hợp
chất này còn gọi là caramel. Caramel là chất không có vị ngọt, cũng không lên men
được. Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước :
đường là 1 : 2. Độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt.
Saccharose là một chất tạo ngọt thường dùng nhất trong chế biến thực phẩm.
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay
trái thốt nốt. Là loại đường dễ hoà tan, nó có ý nghĩa quan trọng với sự dinh dưỡng ở
người.
Trạng thái kết tinh: Saccharose kết tinh thành tinh thể không màu có tỉ trọng
d=1,5879g/cm
3
, nhiệt độ nóng chảy 186-188
0
C.
Độ hòa tan: Rất dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ và phụ thuộc vào
các tạp chất không đường có trong dung dịch. Đường không hòa tan trong dầu hỏa,
Chloroform, CCl

4
, benzen, alcohn, glycerine khan.
Yêu cầu: đường kính trắng, khô, sạch, không có vị và mùi lạ, cho phép hơi ẩm
ẩm nhưng không có mùi rượu.
Bảng 1.9. Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995 – 2001)
Chỉ tiêu Đường hạng A Đường hạng B
Hàm lượng saccharose
(% chất khô)
≥ 99,7 ≥ 99,5
Sự giảm khối lượng khi
sấy ở 108
o
C trong 3giờ
≤ 0,06 ≤ 0,07
10
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung
(% khối lượng)
Hàm lượng đường khử
(% khối lượng)
≤ 0,10 ≤ 0,15
Hàm lượng tro
(% khối lượng)
≤ 0,07 ≤ 0,1
Độ màu ICUMSA ≤ 160 ≤ 200
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục.
Mùi vị
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước

cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc
Tinh thể màu trắng, khi
pha vào nước cất cho
dung dịch trong.
Tinh thể màu trắng
ngà đến trắng, khi
pha vào nước cất cho
dung dịch tương đối
trong.
Dư lượng SO
2
, mức tối
đa
20mg/kg 70mg/kg
Các hợp chất nhiễm bẩn
Tạp chất không tan trong
nước
As
Cu
Pb
≤ 60
≤ 1mg/kg
≤ 2mg/kg
≤ 0,5mg/kg
≤ 90
≤ 1mg/kg
≤ 2mg/kg
≤ 0,5mg/kg
4. Acid citric

Dùng cho acid citric làm phụ gia thực phầm theo TCVN 5516-2010.
Chức năng sử dụng:
Chất điều chỉnh độ axit.Acid citric (ký hiệu: E330) có nhiều trong rau quả tự nhiên,
nhất là quả có múi. Trước đây acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid citric
được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus
niger.
11
Hình 1.1: Cấu tạo của acid citric
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung
Acid citric có công thức phân tử C
6
H
8
O
7
H
2
O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong
nước hay cồn, khó tan trong ethylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực
phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho các thực phẩm nói chung.
Bảng 1.10. Chỉ tiêu hóa lý của acid citric (TCVN 5516 – 1991)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng acid citric (%) >99,5
Hàm lượng tro (%) <0,1
Hàm lượng acid sulfuric (%) <0,01
Hàm lượng asen (%) <0,00007
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Độ hòa tan
Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước,
ít tan trong ete.
Phép thử citrat Đạt yêu cầu phép thử
Hàm lượng nước
- Dạng khan, % khối lượng, không
lớn hơn
- Dạng ngậm một phân tử nước, %
khối lượng
0.5
Từ 7.5 đến 8.8
Hàm lượng tro sunfat, % khối lượng, 0.05
12
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung
không lớn hơn.
Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn
hơn
100
Hàm lượng sunfat, mg/kg, không lớn
hơn
150
Các chất dễ cacbon hóa Đạt yêu cầu của phép thử
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn
hơn
0.5
Các yêu cầu:
Trạng thái: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng ngậm một phân

tử nước có thể thăng hoa tỏng không khí khô.
Bảng 1.11: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric (TCVN 5516 – 1991)
Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu
Hình dạng bên ngoài
Các tinh thể không màu hoặc ở dạng bột màu trắng, không
vón cục, đối với acid hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng.
Màu sắc
Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng 20
g/cm
3
phải trong suốt
Vị Vị chua không có vị lạ
Mùi
Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng 20
g/cm
3
không được có mùi
Cấu trúc Rời và khô
Tạp chất cơ học Không cho phép
5. Natri benzoat
Chất phụ gia bảo quản, có dạng hạt trắng hay dạng bột tinh thể không mùi, có vị ngọt,
tan nhiều trong nước và ít tan trong ethanol.
6. Vitamin C
- Vitamin C là một trong những vitamin rất cần thiết cho cơ thể, đồng thời cũng là một
chất chống oxy hóa tốt, được sử dụng như chất bảo quản trong thực phẩm và các loại
đồ uống để chống lại sự phát triển của nấm men, nấm mốc. Trong dịch quả, vitamin C
13
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc

Dung
có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme phenoxydaza. Chính vì vậy khi có mặt vitamin
C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn do chính quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol:
Polyphenol + O
2
 quinol + H
2
O
Quinol + acid ascorbic  polyphenol + acid dehydroascorbic
- Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid
dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen (chiếm 70% tổng hàm lượng vitamin C).
- Tính chất:
Dù trong công thức cấu tạo không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính
acid. Đó là do trong phân tử có hệ liên hợp p-, - từ O của nhóm OH đến O của
C=O làm cho h của nhóm –OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khả
năng tách ra, vì thế có tính acid. Mặt khác, khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị
thủy phân tạo thành aicd.
C. PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
I. Quy trình công nghệ chế biến:
1. Quy trình công nghệ chế biến dứa nước đường
14
Dứa
Chọn, phân loại
Bẻ hoa, cuống, cắt đầu
Rửa
Gọt vỏ, đột lõi
Sửa mắt
Thái khoanh
Cắt miếng
Rửa lại

Xếp hộp
Xử lý chân không
Rót nước đường
Ghép nắp
Thanh trùng
Sản phẩm
Hoa, cuống
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung
15
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung
2. Thuyết minh quy trình công nghệ:
a. Lựa chọn, phân loại:
 Mục đích:
Chọn và phân loại dứa nguyên liệu theo kích thước, độ chín và loại bỏ những quả hư
hỏng quá mức trước khi đưa vào sản xuất là rất cần thiết vì nó tạo điều kiện thuận lợi
trong quá trình lưu kho và sản xuất được dễ dàng, phù hợp với yêu cầu sản xuất.
 Yêu cầu của quả dứa đưa vào chế biến là:
˗ Quả tươi tốt, không bị dập nát, sâu thối…
˗ Có độ chín thích hợp (không xanh quá, không chín quá): hàm lượng đường
cao, acid hữu cơ, chất thơm, chất màu đạt yêu cầu của quá trình chế biến.
 Cách tiến hành:
Phân loại dứa theo đường kính, kích thước, độ chín để đưa vào sản xuất và lưu kho ở
nhiệt độ thích hợp:
- Quả còn xanh lưu vào kho mát có nhiệt độ 10-12

0
C.
- Quả bắt đầu chín lưu vào kho mát có nhiệt độ 7-8
0
C.
Nhóm dứa sản xuất liền phải chín từ 2 mắt trở lên.
Cân xác định được khối lượng dứa để đưa vào sản xuất, từ khối lượng ban đầu đưa
vào sản xuất mà dự trù khối lượng thành phẩm và mức độ hao hụt sau khi chế biến.
Với quy mô ttrong phòng thí nhiệm, chỉ có thể phân loại theo phương pháp thủ công.
Trong công nghiệp, để phân loại dứa, người ta sử dụng thiết bị phân loại dứa trên kích
thước, đường kính quả hay cũng có thể sử dụng các máy liên hợp hiện đại (Hình 1.7)
nhưng với một số cơ sở sản xuất họ phân loại quả bằng phương pháp thủ công.
Hình 1.2 là thiết bị phân loại dựa trên đường kính quả dứa, thiết bị này phân loại rất
chính xác, hoạt động ổn dịnh và dễ vận hành.
16
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung
Hình 1.2. Thiết bị phân loại dứa.
Hình 1.3. Phân loại dứa thủ công.
 Biến đổi xảy ra trong quá trình:
˗ Biến đổi vật lý: sau khi được lựa chọn các quả dứa sẽ có sự thay đổi về kích
thước, độ cứng…
˗ Biến đổi hóa học: thành phần các chất dinh dưỡng trong quả dứa, hàm lượng
nước.
˗ Biến đổi về mặt cảm quan: mùi, màu sắc.
b. Bẻ hoa, cuống, cắt đầu:
 Mục đích:
Loại bỏ phần đầu và cuống để thuận lợi cho quá trình gọt cỏ và đột lõi, loại bỏ phần

không ăn được, hư, thối. Công đoạn này được thực hiện trong máy liên hợp (Hình
1.7) hay bằng tay.
c. Rửa lần 1:
 Mục đích:
Loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả, trong mắt dứa.
Nguyên tắc chung là ngâm nước cho các tạp chất (vô cơ và hữu cơ) rã ra, dùng bàn
chải chà xát lên bề mặt vỏ.
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không được dập nát, ít bị tổn thất chất
dinh dưỡng.
 Cách tiến hành:
Trong các nhà máy, người ta dùng máy rửa liên hợp (Hình 1.7), máy rửa kiểu bàn
chải (Hình 1.4) để cọ rửa hết đất cả bám ngoài vỏ sau đó rửa lại bằng nước sạch. Hệ
17
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung
thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể rửa sạch mà không làm dập dứa. Nước
rửa phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt.
Hình 1.4. Thiết bị rửa kiểu bàn chải.
Dứa từ công đoạn trước sẽ đi vào thiết bị rửa, thiết bị này có các vòi phun nước được
bố trí phía trên kết hợp cùng các trục quay xốp (tương tự như bàn chỉa quay) sẽ làm
sạch quả.
Một số nhà máy sử dụng thiết bị rửa thổi dứa,năng suất của máy có thể lên đến 2000
tấn/ ngày (Hình 1.5).
Hình 1.5. Thiết bị rửa thổi.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
Các biến đổi vật lý, hoá học… xảy ra không đáng kể.
d. Gọt vỏ, đột lõi dứa:
 Gọt vỏ:

 Mục đích: nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả, tạo điều kiện cho các công đoạn
sau.
 Cách tiến hành:
Thông thường công đoạn này được tiến hành qua 2 lần gọt vỏ:
18
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung
- Gọt vỏ sơ bộ: gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư thối để
không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh bên ngoài
đồng thời tạo quả dứa có hình dáng tròn đều, đúng lích cỡ yêu cầu, tăng năng suất.
Trong công nghiệp, người ta có thể sử dụng các thiết bị kết hợp cả công đoạn gọt vỏ
và đục lõi, các thiết bị này có bán tự động (Hình 1.6) hay tự động (Hình 1.7).
 Các biến đổi xảy ra:
˗ Khối lượng quả thay đổi.
˗ Tốc độ hô hấp của trái dứa tăng nhanh do dịch quả tiết ra trên bề mặt làm tăng
quá trình phản ứng oxy hóa.
˗ VSV phát triển nhanh chóng.
 Đột lõi dứa:
 Mục đích:
˗ Loại bỏ thành phần có giá trị dinh dưỡng thấp, không phù hợp.
˗ Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Yêu cầu:
Thao tác phải chính xác, nhanh gọn, không còn sót lõi và không làm mất thịt quả. Đột
lõi phải ngay thẳng. Độ sai lệch cho phép khi đột lõi là 10%.
 Cách tiến hành:
Trong công nghiệp, sử dụng thiết bị đột lõi dứa kết hợp gọt vỏ tự động hoặc bán tự
động.

Hình 1.6. Thiết bị gọt vỏ bán tự động.
Năng suất của máy: Khoảng 6-12 quả/phút (tùy thuộc vào thao tác của công nhân).
Các máy liên hợp tự động thực hiện nhiều công đoạn sẽ cho ra sản phẩm có hình dạng
bắt mắt.
Máy có năng suất đạt đến 80 quả/phút
Đường kính quả nhập liệu 94.5, 83, 80, 73 hay 60 mm
Đường kính đột lõi: 38, 30, 28, 25 mm
19
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung
Máy tự động vắt bỏ phần vỏ của quả một cách chính xác đồng thời loại bỏ cả hai đầu
quả và phần lõi bên trong.
Hình 1.7. Thiết bị liên hợp (phân loại, rửa, cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi)
 Các biến đổi xảy ra:
Tương tự như ở công đoạn gọt vỏ.
e. Sửa mắt:
 Mục đích:
Loại bỏ phần mắt dứa màu đen, đây là phần không có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh
hưởng nhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm. Công đoạn này cũng cắt bỏ những phần
dập úng còn sót lại.
Do các giống dứa của ta có quả nhỏ mắt sâu, nên nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều
và ruột quả còn lại quá nhỏ. Vì thế thường ta chỉ gọt hết vỏ nhưng phải sửa mắt. Sửa
mắt là loại bỏ hết những chấm đen còn sót lại trên thịt quả. Đối với các giống dứa quả
to ta có thể tiến hành gọt hết cả vỏ và mắt bằng máy.
 Cách tiến hành:
Làm sạch phần mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc quanh quả dứa. Rãnh phải gọn
đẹp và nhẵn. Sử dụng nhíp nhổ inox để loại bỏ phần mắt dứa.
20

Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung
 Yêu cầu:
- Vết gắp không được quá sâu.
- Đường nối giữa các mắt không bị vỡ
- Quả dứa không bị chảy nước, dập, không còn vết đen.
- Tỷ lệ phế liệu từ 15 – 22% so với khối lượng.
 Các biến đổi xảy ra: tương tự đục lõi.
f. Thái khoanh:
 Mục đích:
Tạo hình cho sản phẩm, chia quả dứa thành các khoanh dứa có kích thước và chiều
dày đều nhau, tạo thuận lợi cho quá tình xếp hộp.
 Cách tiến hành:
Các khoanh thường có chiều dày từ 11-15 mm tùy thuộc vào chiều cao hộp. Có thể
cắt khoanh dứa bằng máy hoặc thủ công. Máy cắt khoanh dứa có năng suất từ 40000 –
80000 khoanh/h.
Hình 1.8. Máy cắt khoanh dứa.
Thông thường đối với dứa mini hoặc những quả có cấu trúc chắc chắn, nguyên vẹn, ít
bị gọt tỉa sẽ đưa vào cắt khoanh bằng máy để khoanh dứa có kích thước đồng đều,
tăng năng suất. Còn những quả bị gọt tỉa nhiều sẽ cắt thủ công nhằm giảm phế liệu.
Đặc biệt đối với dứa khoanh thường thì cắt thủ công, không cắt bằng máy. Độ dày
khoanh dứa: 10 – 12mm.
Chọn lại, cắt miếng: những khoanh dứa cắt được đem ra chọn lại cẩn thận. Khoanh
nguyên vẹn, tròn đều đem đóng hộp dứa khoanh nước đường. Khoanh vỡ, không tròn
đều được đem cắt thành miếng để đóng hộp rẻ quạt hoặc cắt nhỏ để đóng hộp dứa
21
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả

GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung
miếng nhỏ. Đối với miếng dứa quả nhỏ thì đem ép hoặc nấu mứt. Tuy nhiên, tùy theo
yêu cầu thị trường ta có thể đem cả khoanh dứa nguyên để cắt thành miếng sản xuất
dứa rẻ quạt.
 Các biến đổi xảy ra: tương tự đục lõi.
g. Rửa lại lần 2:
 Mục đích:
Loại bỏ tạp chất hoặc những miếng dứa vụn ngoài quy cách để chuẩn bị xếp hộp.
 Cách tiến hành:
Rửa lại bằng cách xối nước hoặc nhúng cả khay đựng dứa vào nước sạch cho trôi hết
những hạt và miếng nát vụn đó.
h. Xếp hộp:
Dứa khoanh và dứa miếng sau khi rửa xong được đưa vào rổ inox cho ráo nước trước
khi được xếp hộp. Dứa được xếp hộp là dứa phải cùng màu sắc, kích thước, nguyên
vẹn.
 Mục đích:
- Bảo vệ, bảo quản tránh tạp chất, tránh bị biến đổi chất lượng.
- Để chuẩn bị cho bước tiếp theo, rót nước đường.
 Cách tiến hành:
Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh của đồ hộp, tuỳ theo từng
sản phẩm. Sau khi thanh trùng, tỉ lệ cái trong hộp giảm đi (6-21% tuỳ loại quả) do
dịch quả khuếch tán vào nước đường.
Để đảm bảo khối lượng cái, phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp hoặc xếp vào
đầy hộp rồi cân và điều chỉnh. Khối lượng tịnh và khối lượng cái của từng cỡ hộp phụ
thuộc vào từng loại mặt hàng (được phép có sai số khoảng 3 – 5%).
- Hộp có dung lượng trên 1 kg thì sai số là ± 3%.
- Hộp có dung lượng nhỏ hơn 1 kg thì sai số là ± 5%.
Hộp sắt có tráng vecni tiệt trùng trước vì chất màu antoxian của quả có thể tác dụng
với muối gây ra biến màu.

Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phương ngang hay
chiều dọc, còn số khoanh trong hộp tùy theo cỡ hộp. Công đoạn này được thực hiện
bằng phương pháp thủ công.
Thông thường dứa được xếp vào nhiều loại hộp nhưng chủ yếu là các loại hộp:
Bảng 1.12. Các loại cỡ hộp sử dụng trong sản xuất dứa nước đường.
Cỡ hộp Khối lượng tịnh (g) Khối lượng cái (g)
30 OZ 830 430
22
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung
20 OZ 425 225
A10 3050 1700
 Yêu cầu:
- Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn.
- Dứa không cao hơn thành lon.
- Thao tác nhẹ nhàng, tránh dập cánh dứa.
- Đảm bảo đủ khối lượng.
- Đảm bảo các điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng và bảo quản.
- Đặc biệt sau quá trình xếp hộp không được lẫn tạp chất.
Bảng 1.13. Các chỉ số khi xếp hộp một số loại đồ hộp dứa nước đường.
Loại quả
nước đường
Số hiệu
hộp
Khối lượng
tịnh
(g)
Khối lượng quả

khi xếp
(g)
Nồng độ
nước đường
(%)
Dứa khoanh 10 480 280 25-30
Dứa rẻ quạt 12 500 300-310 25-30
Dứa miếng nhỏ 13 850 550-575 25-30
 Các biến đổi xảy ra: nguyên liệu được sắp xếp vào trong bao bì. Không có sự
thay đổi lớn.
i. Rót nước đường:
 Mục đích:
Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng thêm độ ngọt, nâng cao giá trị
dinh dưỡng.
 Yêu cầu:
- Nhiệt độ dung dịch nước đường khi rót là 80 – 90
0
C. Phương pháp rót nóng
nhằm đuổi bớt không khí, vi sinh vật có trong đồ hộp. Các chất khí đó hoà tan trong
quá trình chế biến, có sẵn trong tế bào rau quả và ở khoảng trống của hộp.
- Khi rót hộp yêu cầu rót cách miệng hộp từ 5 – 7mm, nếu rót dư khi thanh
trùng dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo sự chênh lệch áp suất trong hộp và ngoài
không khí sẽ làm hộp biến dạng.
- Tỷ lệ cái : nước phải đúng yêu cầu.
• Nấu nước đường:
23
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung

• Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tạo hỗn hợp dạng lỏng đồng nhất của đường saccharose, acid citric trong
nước. Hỗn hợp thu được là syrup đường.
• Cách tiến hành:
˗ Nồi nấu được gia nhiệt bằng hơi nước có áp suất hơi P = 2at. Thực hiện:
˗ Cho nước vào nồi nấu 2 vỏ và gia nhiệt đến 60
0
C. Cho đường, acid citric vào.
Lượng đường và nước được tính toán để nấu sirup có nồng độ 14 – 18
0
Bx tùy
theo yêu cầu của sản phẩm, lượng acid citric sử dụng khoảng 0.2-0.5% (so với
khối lượng syrup đem nấu) nhằm tránh hiện tượng lại đường. Để giữ màu cho
sản phẩm của một số loại rau quả, người ta còn cho thêm vào nước đường
khoảng 0,1% vitamin C.
˗ Gia nhiệt cho dung dịch đạt 80
0
C. Dùng cánh khuấy bằng inox để khuấy tan hết
lượng đường và acid citric rồi vớt bọt, đồng thời lấy mẫu thử để nguội, tiến
hành kiểm tra nồng độ chất khô. Có thể làm trong nước đường bằng anbumin
thực phẩm (4g anbumin/100 kg đường) hoặc lòng trắng trứng (của 4 quả/100kg
đường). Hoà tan anbumin vào nước lạnh hoặc đánh kỹ lòng trắng trứng, rồi đổ
vào dung dịch nước đường (đang ở nhiệt độ 50
o
C), sau đó đun sôi hỗn hợp. Khi
đun nóng, protit bị đông tụ và nổi lên mặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp
chất trong nước đường. Người ta hớt bọt rồi lọc dung dịch thì được nước đường
rất trong.
˗ Nếu nồng độ chất khô của mẫu thử đạt yêu cầu, ngừng cung cấp nhiệt, mở van
xả dung dịch nước đường, dung dịch này sẽ được chảy theo ống dẫn sang nồi

chứa có gắn màng lọc.
˗ Một phần của nước đường sẽ được lấy từ vỏ và các phụ phẩm khác của quy
trình bằng cách ép lấy nước. Mục đích làm nhằm tiết kiệm lượng đường và tăng
hương vị cho sản phẩm. Nước sau khi ép sẽ được xử lý bằng cách trung hòa với
vôi dưới tác dụng của nhiệt độ nhằm loại bỏ calcium citrate. Sau đó sẽ được lọc
và xử lý trong cột trao đổi ion. Cuối cùng một phần nước ép được cô trong chân
không trước khi được trộn với syrup đường. Lượng calcium citrate loại bỏ có
thể được thu hồi để sản xuất acid citric. Thường nồng độ nước đường trong đồ
hộp dứa thường chiếm 25-30% khối lượng.
24
Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau
quả
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung
˗ Khi tiến hành pha syrup, ta phải chú ý thêm đến chất lượng của nước sử dụng.
Những muối carbonat và sunfat trong nước là nguyên nhân của hiện tượng kết
tủa trắng trong quá trình đun sôi. Mặt khác các ion sắt trong nước chính là
nguyên nhân làm sẫm màu syrup và làm xuất hiện các kết tủa trong hộp. Bởi
vậy, nước đã được làm mềm được ưa chuộng hơn trong quá trình chuẩn bị dịch
syrup
Hình 1.9: Thiết bị nấu syrup đường
 Cách tiến hành: Khi rót hộp, nước đường cần có nhiệt độ 85-90
o
C, và nên rót
cách miệng hộp 7-10mm.
Dùng băng chuyền đưa sản phẩm đã được xếp hộp chuyển đến máy rót dung dịch.
Máy rót chất lỏng làm việc theo phương pháp thể tích.

Hình 1.10. Thiết bị chiết rót
 Các biến đổi:

Trong hỗn hợp dứa nước đường sẽ đồng thời xảy ra 2 quá trình: thẩm thấu và khuếch
tán. Các thành phần từ dịch đường được khuếch tán vào trong thịt quả và một số thành
25