Lê Thị Thiên Lý_2038200176_11Dhqtks1_Bao Cao Quan Tri F&B.pdf

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÁO CÁO THỰC HÀNH
Môn học : Quản Trị F&B
NGÀNH QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

Đơn vị kiến tập: SELECTUM NOA RESORT NHA TRANG
& STAR CITY HOTEL NHA TRANG
Sinh viên: LÊ THỊ THIÊN LÝ
MSSV - Lớp: 2038200176- 11DDHQTKS1
GVHD: PHẠM THỊ THẮM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 5 NĂM 2023


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÁO CÁO THỰC HÀNH
NGÀNH QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

Đơn vị kiến tập: SELECTUM NOA RESORT NHA TRANG
& STAR CITY HOTEL NHA TRANG
Sinh viên: LÊ THỊ THIÊN LÝ
MSSV - Lớp: 2038200176- 11DDHQTKS1
GVHD: PHẠM THỊ THẮM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 5 NĂM 2023

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
Xác nhận của giảng viên hướng dẫn
(Ký, ghi rõ họ tên)

i


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, để hoàn thành được bài báo cáo này em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất
đến quý thầy cô khoa Du Lịch & Ẩm Thực đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý
báu cho em trong suốt ba năm học tập. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo viên
hướng dẫn – cơ Phạm Thị Thắm, cơ là người đã nhiệt tình hướng dẫn em thực hiện
trong chuyến đi kiến tập thực tế tại doanh nghiệp lần này.
Hơn nữa, em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo và các anh, chị trong Selectum Noa
Resort Nha Trang và Star City Hotel Nha Trang đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong
suốt quá trình em thực hiện chuyến đi. Việc được tiếp xúc thực tế, giải đáp thắc mắc

giúp em có thêm hiểu biết, kiến thức thực tế và yêu cầu công việc mình chọn trong
tương lai.
Với vốn kiến thức hạn hẹp và thời gian tại doanh nghiệp có hạn nên bài báo cáo của em
khơng thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp,
phê bình của q thầy cơ và anh chị trong Doanh Nghiệp. Đó sẽ là hành trang quý giá
để em có thể hồn thiện mình sau này.
Em xin chân thành cảm ơn!

ii


MỞ ĐẦU
Hoạt động kinh doanh khách sạn ngày nay đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển
du lịch của một quốc gia, là sự kết hợp nhịp nhàng của nhiều nghiệp vụ chuyên sâu khác
nhau như: kinh doanh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung. Chúng
bổ trợ cho nhau, để cùng phát triển hoạt động kinh doanh khách sạn. Ngày nay, do chất
lượng cuộc sống ngày càng nâng cao, nhu cầu về sử dụng dịch vụ ăn uống càng phức
tạp và mang tính cao cấp. Việc ăn uống tại nhà nhiều khi mất thời gian, trong khi đó,
yêu cầu về tác phong công nghiệp nơi làm việc lại rất cao dẫn đến nhiều người khơng
có đủ thời gian để ăn uống tại nhà. Bên cạnh đó, đi ăn tại các nhà hàng, khách sạn luôn
tạo ra cảm giác thoải mái, lịch sự phù hợp với việc xã giao giữa bạn bè, đồng nghiệp.
Đến với các nhà hàng, người tiêu dùng cịn có nhiều cơ hội được thưởng thức nét văn
hoá ẩm thực tinh túy từ mọi miền, mọi quốc gia. Ngoài ra, việc đến ăn tại các khách sạn
còn để mọi người thể hiện mình. Từ những nhận định trên cho thấy, sự phát triển nhanh
chóng của ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống trong những năm tới là điều hoàn toàn có
thể. Tuy nhiên, để giữ vững được vị trí trong làng kinh doanh ăn uống thì các nhà hàng,
khách sạn phải khơng ngừng tự mình nâng cao chất lượng dịch vụ. Khách sạn Star City
Hotel Nha Trang và Selectum Noa Resort Nha Trang là hai doanh nghiệp có kinh
nghiệm lâu năm trong hoạt động kinh doanh ăn uống. Với hệ thống nhà hàng, dịch vụ
ăn uống mang lại doanh thu cao mỗi năm cho doanh nghiệp. Với mục tiêu đem những

kiến thức đã được học tại trường lớp để tiếp xúc cọ xát với thực tiễn và học hỏi thêm
kinh nghiệm, sau đây là bài “Báo Cáo Thực Tập môn Quản Trị F&B”, gồm 3 chương:
Chương 1: Tổng Quan Về Starcity Hotel Nha Trang & Selectum Noa Resort Nha Trang
Chương 2: Hoạt Động Quản Lý, Giám Sát Tại Bộ Phận Cụ Thể
Chương 3: Nhận Xét, Đánh Giá Và Bài Học Kinh Nghiệm
TP. Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 05 năm 2023
Tác giả
Lý
Lê Thị Thiên Lý

iii


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ STARCITY HOTEL NHA TRANG &
SELECTUM NOA RESORT NHA TRANG ............................................................. 1
1.1.

Giới thiệu về Star City Hotel Nha Trang ............................................................... 1

1.1.1.

Cơ quan chủ quản; Lịch sử hình thành và phát triển .................................. 1

1.1.2.

Tầm nhìn, sứ mạng .................................................................................................. 1

1.1.3.

Danh hiệu và giải thưởng… ................................................................................. 1

1.1.4.

Cơ cấu tổ chức ........................................................................................................... 3

1.2.

Giới thiệu về Selectum Noa Resort ........................................................................... 4

1.2.1.

Cơ quan chủ quản; Lịch sử hình thành và phát triển .................................. 4

1.2.2.

Tầm nhìn, sứ mạng .................................................................................................. 4

1.2.3.

Danh hiệu và giải thưởng… ................................................................................. 5

1.2.4.

Cơ cấu tổ chức ........................................................................................................... 6

1.3.

Giới thiệu về khối F&B ................................................................................................. 9

1.3.1.

Selectum Noa Resort Nha Trang ......................................................................... 9

1.3.2.

Star City ..................................................................................................................... 13

CHƯƠNG 2. HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ, GIÁM SÁT TẠI CÁC BỘ PHẬN ....... 19
2.1.

Hoạt động quản lý, giám sát tại bộ phận Nhà hàng ......................................... 19

2.1.1.

Công việc quản lý bộ phận Nhà hàng .............................................................. 19

2.1.2.

Quy trình vận hành bộ phận nhà hàng mỗi ngày dành cho quản lý nhà

hàng

....................................................................................................................................... 26

2.1.3.

Mơ hình quản lý Nhà hàng hiệu quả ............................................................... 27

2.1.4.

Các kỹ năng quản lý nhà hàng cần thiết......................................................... 27

2.1.5.

Giải pháp giúp quản lý nhà hàng dễ dàng hơn ............................................ 28

2.2.

Hoạt động quản lý, giám sát tại các bộ phận Kinh doanh đồ uống ............ 28
iv


2.3.

Hoạt động quản lý, giám sát tại các bộ Tiệc – Hội nghị .................................. 30

CHƯƠNG 3. NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ VÀ BÀI HỌC KINH NGHIỆM............. 32
3.1.

Nhận xét, đánh giá......................................................................................................... 32
Về hoạt động và các bộ phận của khối F&B Tại Selectum Noa Resort

3.1.1.

Nha Trang ....................................................................................................................................... 32
Về hoạt động và các bộ phận của khối F&B tại Star City Nha Trang .. 32

3.1.2.
3.2.

Bài học kinh nghiệm ..................................................................................................... 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 34
PHỤ LỤC

v


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ STARCITY HOTEL NHA TRANG &
SELECTUM NOA RESORT NHA TRANG
1.1.

Giới thiệu về Star City Hotel Nha Trang

1.1.1. Cơ quan chủ quản; Lịch sử hình thành và phát triển
Địa chỉ:72-74 Trần Phú - TP. Nha Trang
Điện thoại:0901374466 - 0971714868
Email:
Sáng 15/1/2016, tại thành phố Nha Trang, Công ty Cổ phần Khách sạn và dịch vụ Đại
Dương (Ocean Hospitality) đã chính thức khai trương Khách sạn StarCity Nha Trang,
tiêu chuẩn 4 sao quốc tế, tọa lạc tại số 72-74, đường Trần Phú. Đại diện lãnh đạo Tổng
cục Du lịch, lãnh đạo tỉnh Khánh Hoà và hàng trăm đối tác, du khách quốc tế tham dự
lễ khai trương. Star City Nha Trang Hotel là một khách sạn đẳng cấp và đang trong quá
trình nâng cấp lên hạng 5 sao. Tọa lạc ở trung tâm của thành phố Nha Trang và nằm
trên đường biển Trần Phú, khách sạn Star City Nha Trang sở hữu vị trí thuận lợi – một
trong những bãi biển hấp dẫn nhất thế giới được Forbes bình chọn Star Cit Hotel &
Condotel Beachfront Nha Trang sẽ là lựa chọn tuyệt vời và là một địa điểm hồn hảo
để nghỉ ngơi và giải trí.
Sở hữu khơng gian sang trọng, tiện nghi không kém phần ấm cúng. Star City Nha Trang

hứa hẹn là điểm đến hoàn hảo cho chuyến du lịch cùng giá đình đầy thỏa mái và kỉ niệm
đáng nhớ! Đội ngũ nhân viên giao tiếp bằng 2 thứ tiếng có mặt tại quầy lễ tân suốt 24
giờ để hổ trợ du khách với các dịch vụ như nhận trả phòng cấp tốc, đặt tour, sắp xếp các
dịch vụ như thuê xe hơi, giặt là, giữ hành lí cùng các dịch vụ trợ giúp đặc biệt khác.
1.1.2. Tầm nhìn, sứ mạng
Your Health & Safety Is Our Priority
“Sức Khỏe & An Toàn Của Bạn Là Ưu Tiên Hàng Đầu Của Chúng Tôi”
1.1.3. Danh hiệu và giải thưởng…
-

Giải thưởng “Khách sạn có khách đặt phịng trực tuyến nhiều nhất năm 2018” từ
Hiệp hội du Lịch Việt Nam
1


-

Giải thưởng Loved by Guests 2019 từ Hotel.com

-

Giải thưởng Best Tourist Hotel 2019 từ giải thưởng thường niên APTTF sự kiện lớn
nhất trong lĩnh vực Du lịch & Quản trị khách sạn Đông Nam Á

-

Giải thưởng Guest Review Awards 2019 từ Agoda

-

Giải thưởng Traveller Review Awards 2021 từ Booking.com

2


1.1.4. Cơ cấu tổ chức
Ban Giám Đốc

Ban Quản Lý
Khách Sạn

Bộ
Phận
Kế
Tốn
Phịng
Mua
Hàng

Bộ Phận
Kinh
Doanh

Tiệc
Hội
Nghị
Sales
Trực
Tuyến,
Quan Hệ,

Khách
Hàng

Sales
Khách
Cơng Ty,
Sở Ban
Ngành

Bộ
Phận
Kỹ
Thuật

Bộ
Phận
An
Ninh

Bộ Phận
Tiền
Sảnh

Bộ
Phận
Buồng

Bộ
Phận
Nhân

Sự

Lễ Tân

Buồng
Phịng

Bộ Phận
Cơng
Nghệ
Thơng
Tin

Bảo Trì
Phịng Ngừa
Tổng
Đài

Âm Thanh
Ánh Sáng

Tổ
Chăm
Sóc
Khách
Hàng

Điện
Nước
Điện

Lạnh

Hành Lý

Giặt
Là

Vệ
Sinh
Cơng
Cộng

Bếp
Căn
Tin

Bộ
Phận
Bếp

Bếp
Lạnh

Lễ Tân

Bếp
Âu

Phục
Vụ

Tiệc
Hội
Nghị

Bếp Á

Bếp
Bánh

Tạp Vụ
Lái Xe

Sales Cơng
Ty Du Lịch

Cứu Hộ

Đặt Phòng

Khu Vui
Chơi Trẻ
Em

Marketing,
Thiết Kế

3

Bộ
Phận

Nhà
Hàng

Pha
Chế


1.2.

Giới thiệu về Selectum Noa Resort

1.2.1. Cơ quan chủ quản; Lịch sử hình thành và phát triển
Selectum Noa Resort Cam Ranh là dự án resort nghỉ dưỡng đẳng cấp quốc tế 5 sao,
Selectum Noa mang ý nghĩa chính là được quý khách công nhận và chọn để trải
nghiệm. Tọa lạc tại vị trí như mơ, bao bọc xung quanh là bãi biển rì rào sóng vỗ cả
ngày lẫn đêm, là nơi nắng ấm trải mình trên từng bãi cát, những hàng cây xanh mát
tạo khơng khí trong lành, khu nghỉ dưỡng mọc lên như một điểm nhấn khẳng định sự
phát triển của Cam Ranh ở hiện tại và tương lai, được đưa vào hoạt động 23/12/2019.
Được chủ đầu tư TECCO cùng với các đối tác chiến lược ra mắt nghành khai thác
khách sạn và du lịch Việt Nam năm 2020. Tọa lạc tại trung tâm thành phố biển, sát
bên bờ biển Vịnh Cam Ranh, khu nghỉ dưỡng Selectum Noa Resort Cam Ranh có
tổng số 520 phịng nghỉ (giai đoạn 1), hiện đang là khu resort có quy mơ, hiện đại và
đẳng cấp số 1 tại Cam Ranh Khánh Hòa.
Được mệnh danh là “Thiên đường nghỉ dưỡng tại Vinh Cam Ranh” nhờ nằm ngay
trên bờ biển trải dài, sở hữu cảnh quan và cơ sở giải trí đẳng cấp, tiện ích nghỉ dưỡng
tuyệt vời. Khi nghỉ dưỡng tại Selectum Noa Cam Ranh, khách được sử dụng các tiện
ích như: nhà hàng, xe đạp cho khách sử dụng miễn phí, quán bar và vườn, CLB trẻ
em, hồ bơi ngoài trời, trung tâm thể dục, chương trình giải trí buổi tối và lễ tân 24
giờ,…
Vị trí Selectum Noa Resort nằm ngay bờ biển Vịnh Cam Ranh, cách thành phố Nha

Trang khoảng 33 km, cách Sân bay quốc tế Cam Ranh chỉ 5 km.
1.2.2. Tầm nhìn, sứ mạng
Cội nguồn của sự thuần khiết…
Selectum - Câu chuyện về một Quý Cô tràn đầy niềm đam mê.
Tên gọi của chúng tôi bắt nguồn từ tiếng La-tin, được hiểu là “Người Được Chọn” với
sự thanh lịch, xinh đẹp và ý nghĩa…
Hành trình chúng tơi đang đi mang theo đầy ắp khát khao được tiếp cận với du lịch
Việt Nam bằng cách riêng của mình. Và rồi từ khi nào, trái tim chúng tôi cháy bừng
nhiệt huyết mong muốn biến giấc mơ ấy thành hiện thực.
4


Nhưng chúng tôi không quá vội vã mà cứ chậm rãi bước đi trên con đường chuyên
chở tình yêu đến mọi người.
Chúng tôi kiến tạo một nền tảng kiến trúc thiết kế độc đáo và phát triển các dịch vụ
hoàn hảo đến khách hàng, tạo nên một dấu ấn không bao giờ phai.
Chúng tôi mong muốn tạo nên một không gian hòa quyện giữa thế giới của những câu
chuyện cổ tích với thực tế xã hội hiện đại mà chúng ta đang sống. Chúng tôi khẳng
định “Nơi đây, sẽ là một khơng gian nghỉ dưỡng và giải trí đậm chất nghệ thuật độc
đáo. Nơi thời gian không bao giờ dừng lại dù ngày hay đêm. Nơi những đầu bếp
chuyên nghiệp nhất của chúng tôi với đôi bàn tay tài hoa, sẽ mang đến nền văn hóa ẩm
thực đa sắc của thế giới và địa phương.”
1.2.3. Danh hiệu và giải thưởng…
Selectum Noa Resort Cam Ranh đã đạt chú cú mèo trong Tripadviser

5


1.2.4. Cơ cấu tổ chức

Giám đốc tài chính quản lý
Nhân sự

Khối Back Office
(Khối gián tiếp)

Buồng phòng
Kỹ thuật – Cảnh quan

Ban Giám Đốc
(Board of Directors)

Quản lý
vận hành

Các trưởng
bộ phận

Các phó
bộ phận

Khối Front Office

An ninh

Giám đốc kinh doanh quản lý
Giám đốc kinh doanh quản lý
Lễ Tân
Giám đốc kinh doanh quản lý
Giám đốc kinh doanh quản lý

Giám đốc Ẩm thực quản lý
Giám đốc kinh doanh quản lý

Các giám
sát

Giảidoanh
trí quản lý
Giám đốc kinh
Các tổ
trưởng

Thẩm mỹ & Gym
(Spa & Gym)

Nhân viên

6


Nhiệm vụ từng vị trí:
Ban giám đốc và ban quản lý khách sạn
Có trách nhiệm điều hành, quản lý tất cả các bộ phận trong khách sạn, quan hệ giao
dịch với khách hàng và ký kết hợp đồng. Đảm bảo hoạt động của khách sạn luôn được
vận hành một cách trơn tru.
Bộ phận nhân sự
Chịu trách nhiệm tuyển dụng, đào tạo, phân bổ và phát triển nguồn nhân lực cho khách
sạn. Quản lý và lưu trữ hồ sơ của tất cả các nhân viên, theo dõi đánh giá hoạt động của
nhân viên các bộ phận, đảm bảo các nhân viên luôn tuân thủ quy định của khách sạn
và của nhà nước hiện hành. Tiếp nhận và phản hồi ý kiến của các nhân viên đến cho

ban lãnh đạo khách sạn cũng như là truyền đạt chỉ thị của ban lãnh đạo đến tồn thể
nhân viên.
Bộ phận kế tốn
Chịu trách nhiệm về báo cáo tài chính, chịu trách nhiệm về việc lưu trữ xử lý các thơng
tin về tài chính của khách sạn, theo dõi tình hình ngân sách, tài sản và theo dõi tình hình
chi tiêu của các bộ phận trong khách sạn.
Giám sát hoạt động của khách sạn trong việc thực hiện chế độ tài chính, kế tốn, giải
quyết công nợ, quan hệ ngân hàng để hỗ trợ khách sạn trong việc tìm kiếm nguồn vốn
Tổ chức thực hiện là lên kế hoạch tài chính để giúp làm tăng giá trị hiệu quả kinh tế
của khách sạn
Bộ phận kinh doanh
Phụ trách cơng tác nhận đặt phịng, có trách nhiệm chuyển thơng tin về tình trạng phịng
cho các bộ phận có liên quan.
Phụ trách cơng tác tìm kiếm khách hàng, phát triển thị trường.
Nghiên cứu thị trường và phối hợp với các bá phận trong khách sạn để đáp ứng mọi
nhu cầu của khách hàng.

7


Đưa ra các phương hướng để xây dựng hình ảnh của khách sạn, lựa chọn kênh tiếp thị
và phân phối đúng đắn để tiếp cận gần hơn đến khách hàng.
Khảo sát ý kiến của khách hàng để góp ý với cấp trên cải tiến, nâng cấp các sản phẩm
dịch vụ
Bộ phận tiền sảnh
Bộ phận tiền sảnh được coi coi như là bộ mặt của khách sạn, là cầu nối liên hệ trực tiếp
tới khách hàng. Bộ phận tiền sảnh sẽ tiếp nhận và giải quyết các thông tin đến và đi của
khách hàng, tư vấn các dịch vụ, sự kiện trong suốt quá trình khách nghỉ dưỡng tại khách
sạn và liên hệ giải quyết các vấn đề về buồng phòng của khách tới các bộ phận liên
quan.

Bộ phân buồng phòng
Phụ trách cơng tác chuẩn bị phịng cho khách đảm bảo phịng ốc ln sạch sẽ khi khách
nhận phịng. Cập nhật thơng tin phịng để bố trí dọn dẹp một cách hợp lý. Đảm bảo các
khu vực công cộng cũng như khu vực văn phịng trong khách sạn ln sạch sẽ. Giặt ủi
đồng phục của nhân viên các bộ phận, giặt ủi các đồ dùng trong phòng khách như chăn,
ga, khăn tắm
Bộ phận nhà hàng và bếp
Bộ phận có trách nhiệm tiếp đón khách khi sử dụng dịch vụ ăn uống tại khách sạn. Chịu
trách nhiệm về phục vụ buffet sáng và các hội nghị tổ chức tại khách sạn. Xây dựng
thực đơn, tạo ra nhiều món ăn mới, chất lượng với nhiều sự lựa chọn cho khách hàng.
Tổ chức bố trí nhân lực hợp lý để phục vụ khách từ khu vực nhà hàng, quầy bar, quầy
buffet cho đến các hội nghị, sự kiện.
Bộ phận công nghệ thông tin
Quản trị tồn bộ hệ thống mạng, máy tính và các thiết bị điện tử sử dụng trong khách
sạn. Vận hành phần mềm được sử dụng trong toàn bộ hoạt động của văn phòng từ đặt
phòng khách, quản trị nhân viên cho đến đặt hàng. Phối hợp, xây dựng và vận hành
website công ty.
Bộ phận an ninh
8


Có trách nhiệm giữ gìn trật tự, đảm bảo an tồn cho khách và tài sản của khách.
Trơng giữ tài sản của khách sạn, theo dõi, kiểm tra thông tin người bên ngoài ra vào
khách sạn. Tiếp nhận bưu thư và chuyển bưu thư tới phòng ban. Là bộ phận thu giữ chìa
khóa của các phịng ban trong khách sạn, đảm bảo sự bảo mật của khách sạn.
1.3.

Giới thiệu về khối F&B

1.3.1. Selectum Noa Resort Nha Trang

 Quy mô
Selectum Noa Resort Cam Ranh tích hợp nhiều nhà hàng và quầy bar bên trong khn
viên của mình bao gồm có tổng cộng 05 nhà hàng chính và 6 quầy bar. Tổng số nhân
sự cho bộ phận hiện tại là 137 người.
Bộ phận F&B tại Selectum Noa bao gồm: Hot Kitchen, Cold Kitchen, Pastry Kitchen,
Butcher, Steward, Canteen.
 Sơ đồ tổ chức các bộ phận
Assistant F&B Manager

F&B Coordinator

Assistant Restaurant
Manager: 01

Senior restaurant
Supervisor: 01

Bar Supervisor: 01

Restaurant Supervisor: 02

Bar Captain: 02

Restaurant captain: 04

Bartender: 06

Hostess/ Cashier: 08

Bar Server: 03

Waiter/ Waitress: 25

9


 Nhiệm vụ từng vị trí
F&B Manager (Quản lý bộ phận)
F&B Manager là người đứng đầu bộ phận F&B. Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt
động của bộ phận, bao gồm xây dựng chính sách, quy định và giám sát tất cả các hoạt
động của bộ phận. Phối hợp với Bếp trưởng để lên ý tưởng cho thực đơn, đảm bảo chất
lượng, an tồn của món ăn.
Restaurant Supervisor/ Captain Role (Giám Sát/ Ca Trưởng Nhà Hàng)
Giám sát/ Ca trưởng là người chịu trách nhiệm chính trong ca làm việc. Có nhiệm vụ
phân chia cơng việc và khu vực làm việc cho nhân viên. Giám sát mọi hoạt động trong
ca làm việc nhằm đảm bảo dịch vụ tốt nhất cho khách hàng.
Hostess/ Cashier (Nhân Viên Đón Tiếp/ Thu Ngân)
Nhân viên đón tiếp có nhiệm vụ chào đón và sắp xếp chỗ ngồi cho khách, tiếp nhận
thông tin đặt bàn của khách, tư vấn, hỏi thăm các ý kiến đánh giá của khách hàng. Ngồi
ra cịn chịu trách nhiệm về tính hóa đơn và trình hóa đơn cho khách hàng.
Waiter/ Waitress Role (Nhân Viên Phục Vụ)
Nhân viên phục vụ là người tiếp xúc trực tiếp với khách hàng. Chịu trách nhiệm lấy
order, phục vụ chu đáo cho khách hàng nhằm mang lại sự hài lòng cho khách hàng.
Bar Supervisor/Captain Role (Giám Sát/ Ca Trưởng Quầy Bar)
Giám sát/ Ca trưởng quầy bar là người chịu trách nhiệm chính trong khu vực quầy bar.
Nhiệm vụ chính là phân chia cơng việc cho nhân viên pha chế và phối hợp với Quản lý
để đưa ra các cơng thức chế biến món nước mới.
Bartender Role (Nhân Viên Pha Chế)
Nhân viên pha chế là người có kiến thức chuyên môn về các loại đồ uống như cocktail,
mocktail, các loại rượu, cà phê... Nhân viên pha chế có nhiệm vụ chính là lấy order từ

khách hàng và pha chế theo yêu cầu của khách hàng.
Executive Chef Role (Bếp Trưởng Điều Hành)

10


Bếp trưởng điều hành là người đứng đầu trong cấu trúc quản lý nhà bếp. Quản lý công
việc chung của bộ phận. Chịu trách nhiệm định giá, lập kế hoạch và sửa đổi thực đơn
cũng như quản lý các hoạt động, các vấn đề liên quan đến món ăn khi phục vụ thực
khách.
CDP/ DEMI CDP Role (Tổ Trưởng/ Phó Bếp)
Tổ trưởng/ tổ phó bếp là người quản lý một nhóm hoặc một khu vực bếp nhất định. Là
người chịu trách nhiệm chính trong ca làm việc và có nhiệm vụ phân chia công việc cho
nhân viên bếp trong khu vực làm việc.
Commis Role (Phụ Bếp)
Phụ bếp là người hỗ trợ bếp chính, đầu bếp trong việc chế biến món ăn. Ngồi ra phụ
bếp cịn đảm nhiệm cơng việc giữ gìn vệ sinh và bảo quản thiết bị máy móc trong gian
bếp.
Steward Role (Nhân Viên Tạp Vụ)
Tạp vụ bếp là những người chuyên đảm nhận các công việc vệ sinh, dọn dẹp các khu
vực trong bếp nhà hàng. Nhiệm vụ của họ thường sẽ làm các công việc như phụ bếp, vệ
sinh thiết bị, dụng cụ nấu nướng, lau chùi khu bếp, vệ sinh sàn, thu gom rác, phụ giúp
các công việc khác trong phạm vi công việc
 Giới thiệu hoạt động kinh doanh của khối F&B (Sản phẩm, dịch vụ; Thị
trường….)
Mỗi nhà hàng chính sẽ có các khu bếp được chia theo khu vực: bếp nóng, bếp lạnh,
bếp bánh, khu vực sơ chế, khu vực rửa dụng cụ. Mỗi không gian đều có sức chứa lớn,
phục vụ nhu cầu ăn uống của du khách với vơ vàn những món ăn từ Á đến Âu, vô
cùng đa dạng. Cách sử dụng những bộ bàn ghế gỗ và ánh đèn vàng chiếu sáng giúp
tạo sự gần gũi, ấm cúng, đầm ấm trong mỗi bữa ăn nhưng cũng không kém phần sang

trọng. Quầy bar được thiết kế chuyên nghiệp, chẳng kém các quầy bar cao cấp, là nơi
thư giãn lý tưởng bên các ly rượu, cocktail và những điệu nhạc du dương.
Một số nhà hàng của khối F&B:
-

Main restaurant & bar
11


Nhà hàng Main Building là nơi phục vụ bữa sáng, bữa trưa và bữa tối trong một không
gian thoải mái và thư thái. Gồm đa dạng các món ăn ngon được chế biến bởi các đầu
bếp giỏi chắc chắn sẽ mang lại sự hài lòng cho thực khách.
Thời gian phục vụ các bữa ăn:
Buffet sáng 06:30 – 10:30
Buffet trưa 12:00 – 14:00
Buffet tối 18:30 – 21:00
-

Gusto Main Restaurant Bar

Là nơi mang đến nhiều sự lựa chọn về đồ ăn thức uống. Nơi du khách có thể thử các đa
dạng các hương vị từ địa phương cho đến châu Á, châu Âu, được chế biến bởi các đầu
bếp giỏi đã được đào tạo bài bản.
Nhà hàng mở cửa vào các khung giờ sau:
06:30 – 10:00
12:00 – 14:00
18:30 – 21:00
-

Lobby bar

Là nơi hoàn hảo để nghỉ ngơi sau một ngày dài, thư giãn với một ly cà phê đậm hương
vị Việt Nam hay một món ăn nhẹ.
Lobby bar mở cửa trong khoảng thời gian 11:00 – 17:00
-

Splash Pool Bar & Tropic Beach Bar

Khách hàng sẽ được thưởng các loại thức uống, cocktail thơm ngon và sẽ được “chill”
bên hồ bơi hoặc biển. Thời gian phục vụ từ 19:00 – 22:30
-

Villa Restaurant & Bar

Villa Restaurant & Bar là địa điểm để mọi du khách có thể thưởng thức các món ngon,
đặc sản khơng chỉ trong nước mà còn đến từ các quốc gia khác trên thế giới, chắc chắn
sẽ làm hài lòng đến cả những thực khách khó tính. Nhà hàng phục vụ ăn uống cả ngày.
12


Buffet sáng 06:30 – 10:30
Launch A la carte 12:00 – 14:00
Dinner A la carte 18:30 – 21:00
Villa Pool Bar ngoài trời 10:00 – 18:00
Villa Pool Bar trong nhà 24 giờ
-

Italian Restaurant

Du khách sẽ được thưởng thức các món ăn nổi tiếng, đặc trưng đến từ nước Ý trong

một không gian, lối kiến trúc đậm chất Ý. Nhà hàng phục vụ vào lúc 19:00 – 22:00
-

Japanese Restaurant

Phục vụ các món ăn truyền thống của Nhật Bản, đầu bếp với hơn 20 năm kinh nghiệm
sẽ mang đến sự hài lòng cho du khách từ chi tiết nhỏ nhất.
Mở cửa vào lúc 19:00 – 22:00
Một số dịch vụ khác:
- Dịch vụ phục vụ bữa sáng nổi
- Dịch vụ phục vụ bữa ăn tại phịng
- Dịch vụ phục vụ gọi món
- Dịch vụ phục vụ bữa tối lãng mạng
- Dịch vụ setupchụp hình “Camping picnic”
- Dịch vụ tổ chức hội nghị, tiệc cưới,…
1.3.2. Star City
 Quy mô
Bộ phận F&B khách sạn Star City gồm có 2 nhà hàng là: Ngon Bistro và Spice Garden.
Bên cạnh đó có thêm 2 bar: Lobby Bar & Cafe và Pool Bar

13


 Sơ đồ tổ chức các bộ phận
F&B Director

Assistant FBD

Executive Chief

F&B Manager

Executive Sous Chief

Assistant FBM

Chief Outlet
Restaurant
Manager

Banquet
Manager

Bar
Manager

Chief Departive

Chief Steward

Assistant Outlet
Manager

Bar
Supervisor

Demi Chief

Steward
Supervisor

Supervisor

Bar
Captain

Commis

Steward

Captain

Hostess & Cashier

F&B Attendant

14

Bartender


 Nhiệm vụ từng vị trí
F&B director – Giám đốc F&B
Giám đốc F&B chịu trách nhiệm quản lý trực tiếp các quản lý outlet, bao gồm quản lý
nhà hàng, quản lý quầy bar, quản lý banquet, quản lý lounge, bếp trưởng. Chịu trách
nhiệm thực hiện chính sách, quy định và đáp ứng các mục tiêu của khách sạn; đảm bảo
lợi nhuận đối với từng khu vực phục vụ ăn uống trong phạm vi quản lý.
Assistant FBD
Giúp việc cho giám đốc F&B thực hiện nhiệm vụ và thay thế xử lý công việc khi vị này
vắng mặt, giám sát thường trực tất cả các hoạt động trong bộ phận ẩm thực.

Giúp việc tổ chức phục vụ ẩm thực đúng tiêu chuẩn, quy trình đề ra.
Giúp và làm việc với các quản lý trực thuộc như nhà hàng, quầy bar, bếp, khi cần thiết.
Dự đốn xu hướng, tình hình kinh doanh và tham mưu trong việc hoạch định kế hoạch
kinh doanh.
Manager:
Ở vị trí quản lý, người quản lý là người duy trì và tạo ra các tiêu chuẩn cho bộ phận nhà
hàng, nhiệm vụ của quản lý nhà hàng bao gồm: Duy trì chất lượng dịch vụ, hỗ trợ tập
huấn cho nhân viên, xếp lịch nhân viên hằng tuần, hỗ trợ giải quyết các tình huống phát
sinh ngồi mong đợi. Đồng thời quản lý cũng là người thực hiện các chính sách của
lãnh đạo đề xuống.
Supervisor:
Với vị trí giám sát tại nhà hàng, các giám sát viên đảm nhiệm vai trò giữ cho chất lượng
dịch vụ mà nhà hàng tạo ra đúng với tiêu chuẩn mà trưởng bộ phận yêu cầu. Đồng thời
Supervisor tại nhà hàng có nhiệm vụ hỗ trợ các nhân viên ở những vị trí khác nhau,
hướng dẫn và duy trì cơng việc ổn định. Trong trường hợp đặc biệt cần sự phản ứng
nhanh với mục đích nâng cao chất lượng dịch vụ, giám sát có quyền ra lệnh cho nhân
viên phản ứng nhanh với tình huống mà khơng nhất thiết phải giải thích ngay trong thời
điểm đó.
Bếp trưởng điều hành (Executive chef):
15


Là người giám sát các hoạt động trong bộ phận bếp, lên menu, quan sát cũng như quản
lý nhân viên, điều hành những hoạt động kinh doanh, làm chủ chất lượng, vệ sinh an
tồn thức ăn, khơng gây hại lao động, và hướng dẫn các bộ phận trong bếp làm việc
hiệu quả…
Sous Chef:
Bếp phó, người chịu sự quản lý trực tiếp và có tiếng nói, quyền hạn đứng sau bếp trưởng.
Bếp phó sẽ trực tiếp sắp xếp, quản lý cơng việc và nhân sự trong bếp. Khi bếp trưởng
vắng mặt, bếp phó sẽ có quyền hạn cao nhất, có nhiệm vụ giám sát, quản lý hoạt động

nhà bếp.
Banquet Manager (Quản lý tiệc):
Là vị trí chịu trách nhiệm điều hành chính hoạt động của bộ phận Banquet - bao gồm:
Phối hợp tổ chức hội nghị/ yến tiệc, hội thảo, tiệc cưới.
Lập kế hoạch - triển khai tổ chức sự kiện
Điều hành - giám sát quá trình tổ chức hội nghị/ yến tiệc
Tuyển dụng, đào tạo, quản lý nhân viên… trong khách sạn - nhà hàng.
Bộ phận trực thuộc khối F&B của khách sạn Banquet Manager sẽ làm việc dưới sự quản
lý chung của F&B Manager
Phục vụ:
Phục vụ trong nhà hàng đóng vai trị quan trọng vì đây là vị trí trực tiếp tạo ra sản phẩm
dịch vụ đến với khách hàng. Phục vụ có vai trị phục vụ khách theo tiêu chuẩn của khách
sạn.
Hostess:
Hostess có nhiệm vụ đứng ngay cửa ra vào để đón khách, trong đó hostess đảm bảo các
quy trình chào khách của khách sạn, đồng thời kiêm vai trị hỗ trợ khách hàng khi khách
có thắc mắc, khiếu nại.
Đi theo đó Hostess chịu trách nhiệm kiểm tra và quản lý số lượng khách dùng bữa sáng
buffet có trong danh sách.
16


Bartender:
Bartender chịu trách nhiệm quản lý quầy bar chuẩn bị các món nước theo yêu cầu của
khách hàng, và duy trì các tiêu chuẩn pha thức uống theo cơng thức được đề ra từ khách
sạn. Đồng thời bartender có nhiệm vụ kiểm kê báo cáo số liệu hàng hoá dành cho quầy
bar vào cuối ca làm việc.
- Giới thiệu hoạt động kinh doanh của khối F&B
Có rất nhiều sự kiện trong năm rất đáng được quan tâm như Noel, giao thừa, festival,….
Hầu hết các hoạt động ăn uống, tiệc,… đều được tổ chức tại 2 nhà hàng và 2 Bar của

khách sạn:
Ngon Bistro Restaurant
Vị trí: Tầng 1, Star City Nha Trang Hotel
Thời gian hoạt động: 06:00 - 21:30
Nhà hàng Ngon Bistro phục vụ thực khách các món ăn Việt, cà phê và quầy bar
Spice Garden Restaurant
Vị trí: Tầng 2, Star City Nha Trang Hotel
Thời gian hoạt động: 06:00 - 10:00
Nhà hàng mang tới cho khách trải nghiệm ẩm thực cao cấp với thiết kế thanh lịch, giúp
khách hàng thư giãn và ngắm nhìn vẻ đẹp của vịnh biển Nha Trang xanh mát trong khi
thưởng thức những tác phẩm nghệ thuật ẩm thực. Các đầu bếp của khách sạn sẽ mang
đến cho khách hàng những lựa chọn đa dạng từ những món ăn tươi ngon và tinh tế từ
biển cả, tới hương vị đặc sắc của những món ăn Việt Nam được thổi vào những nét mới
lạ, từ những đặc sản Âu - Á tới những món ăn truyền thống Việt Nam. Nhà hàng là nơi
phục vụ buffet sáng cho khách ở tại khách sạn, buffet hải sản cuối tuần và những sự
kiện lớn của khách sạn trong những dịp đặc biệt.
Pool Bar
Vị trí: Tầng 3, StarCity Nha Trang Hotel
Thời gian hoạt động: 06:00 – 21:30
17


Bên trong có Bar và Coffee Shop. Khơng gian hồn hảo cho khách hàng kết hợp giữa
bơi lội, thư giãn và thưởng thức những ly cocktail mát lạnh hay những món ăn nhẹ được
phục vụ từ Pool Bar. Ngồi ra, khơng gian Pool Bar cịn đặc biệt thích hợp với những
khách thích tiệc tùng, các bữa tiệc pool party sành điệu hay những bữa tối lãng mạn
trong ánh nến và dưới ánh sao trời. Đặc biệt, không gian Pool Bar còn là nơi lý tưởng
cho những bữa tiệc liên hoan gia đình, tiệc gala dinner doanh nghiệp hay tiệc cưới ấm
cúng theo phong cách độc đáo.
Lobby Bar & Coffee

Vị trí: Sảnh khách sạn
Thời gian hoạt động: 06:00 – 21:30
Bên trong có Bar và Coffee Shop là nơi lý tưởng để khách thưởng thức những ly cà phê
nguyên chất, các loại nước ép hay những món ăn nhẹ trong khi thư thái ngắm nhìn tồn
cảnh đường phố và vịnh biển Nha Trang xinh đẹp và vừa có thể mua thêm các món ăn
để mua về như Beverage & Wine & Ice cream, Snack Food. Có phong cách kiến trúc
thanh lịch, nhẹ nhàng với hai khu vực: trong nhà và ngoài trời – phù hợp với nhu cầu
của mọi quý khách khi đến với Khách sạn StarCity Nha Trang.

18