THU NHẬN ENZYME PEPSIN TỪ NỘI TẠNG ĐỘNG VẬT

CÔNG NGHỆ PROTEIN-ENZYM
THU NHẬN ENZYME PEPSIN TỪ NỘI TẠNG
THU NHẬN ENZYME PEPSIN TỪ NỘI TẠNG


ĐỘNG VẬT
ĐỘNG VẬT
–A2T –
I ) TỔNG QUAN
1) Nguyên liệu: Dạ dày heo
a) Cấu trúc và chức năng của dạ dày
Cấu trúc: dạ dày là một đoạn phình ra của ống tiêu hoá có tác dụng: chứa thức ăn,
nhào trộn thức ăn để thấm dịch vị. Thức ăn sẽ chịu sự tiêu hoá của các enzyme tiêu hóa
chứa trong dịch vị, chuẩn bị cho giai đoạn chính tiêu hoá ở ruột non.
Các tuyến chính của dạ dày:
- Tế bào niêm dịch bài tiết chất nhày
- Tế bào chính bài tiết pepsinogen, rennin, gelatinase
- Tế bào viền bài tiết HCl
- Tế bào bài tiết gastrin.
Dạ dày sản xuất pepsin , một enzyme chuyên phân huỷ protein. Sự phân huỷ cơ
chất làm giảm độ acid trong dạ dày: làm thay đổi mạnh pH trong dạ dày, và nhờ hoạt
động phân huỷ protein của pepsin, khối lượng thức ăn giảm và khả năng tiêu hoá protein
tăng lên.
Pepsin phân bố trên những phần khác nhau của dạ dày và ở dạng tiền pepsin
(pepsinogen). Pepsinogen tập trung chủ yếu ở phần đáy mỏng của dạ dày, chiếm đến
75%.
b) Niêm mạc dạ dày – dịch vị dạ dày
LỚP 06SH1D 1
CÔNG NGHỆ PROTEIN-ENZYM
Niêm mạc dạ dày: là lớp màng nhầy bên trong cùng của dạ dày. Trong niêm mạc
có những ống bài tiết những chất khác nhau, người ta chia dạ dày ra thành từng vùng:

- Vùng quanh tâm vị của niêm mạc bài tiết nhiều chất nhầy, ít pepsinogen.
- Vùng giữa ( đáy và thân dạ dày) bài tiết thành phần chính dịch vị là HCL,
pepsinogen, các enzyme tiêu hoá khác.
-Vùng dưới thân dạ dày là hang vị, bài tiết chính là vị tố gastrin và ít chất nhầy.
Dịch vị dạ dày: dịch vị do các tuyến ống của dạ dày tiết ra. Đó là một dịch không
màu, trong và không mùi. Trong dịch vị có 2 chất hoạt động chính là HCL và pepsin,
pH= 1,5-3, tỷ trọng 1,001-1,01. Mỗi ngày dạ dày tiết khỏang 1500ml dịch vị.
2) Thành phần, cấu tạo enzyme pepsin:
Pepsin hoạt động trong dịch vị của động vật có vú, chim, bò sát và cá. Ở heo
pepsin tập trung chủ yếu ở phần đáy dạ dày. Pepsin thô là một hỗn hợp của pepsin,
gelatinase,cathepsin và Brucke pepsin. Pepsin heo thô chứa một pepsin chính A, pepsin
phụ B, C,D và gastricsin(E.C.3.4.4.22).

Pepsin
a ) Cấu trúc:
Pepsin là một sợi polypeptide đơn giản có thể cuộn lại thành hình cầu, pepsin là
một protein vững chắc bởi các mối liên kết hydro, hyrophobic, liên kết điện tử và ba liên
kết S-S.
b ) Cấu tạo:
-Pepsin gồm một mạch polypeptide hợp thành bởi 329 amino acid, mà đầu C là
alanin và đầu N là isoleucin. Trung tâm hoạt động của pepsin gồm một hoặc hai nhóm
cacboxyl của acid glutamic, một nhân thơm (phenol) của tyrosin.
-Thành phần hóa học: hàm lượng N trong phân tử pepsin là 14,7% (Rajagopalan
và cộng sự, 1966).
Thành phần amino acid: pepsin chứa đặc biệt nhiều amino acid có tính acid
nên pepsin thể hiện tính acid mạnh. Phân tử pepsin của heo chứa khoảng 36 nhóm
LỚP 06SH1D 2
CÔNG NGHỆ PROTEIN-ENZYM
cacboxyl tự do, trong khi đó chỉ chứa 2 gốc arginin, một gốc lysin, gốc histidin. Pepsin
cũng chứa nhiều amino acid kỵ nước (theo Perlmamn, 1959). Số lượng amino acid có

mạch nhánh không phân cực là lớn, làm cho enzyme dễ tan trong rượu etylic nồng độ cao
và trong các hỗn hợp chứa nhiều dung môi phân cực.
Tên amino acid A B Tên aminoacid A B
Cystin
Cystein
Methionin
Arginin
Histidin
Lysin
Acid Aspartic
Acid glutamic
Serin
Threonin
1,64
0,50
0,70
1,00
0,90
0,90
16,00
11,90
12,20
9,60
4
2
4
2
2
2
41

28
40
28
Glycin
Valin
Leucin
Prolin
Phenylalanin
Isoleucin
Tyrosin
Trytophan
Amids N
6,40
7,10
10,40
5,00
6,40
10,80
8,50
2,40
1,32
20
21
27
15
13
28
16
4
32

A-số gram amino acid trong 100g pepsin.
B-số gốc amino acid trong một phân tử pepsin.
d)Thành phần và cấu tạo:
Do đặc điểm về thành phần amino acid, pepsin tinh khiết mang điện tích âm ngay
cả trong môi trường HCL 0,1 N( theo Herriot, 1940).
Pepsin đựơc tạo thành từ màng nhầy và ở các phần khác của dạ dày thì tạo các
dạng pepsin khác nhau: pepsin A,B, C, D và các pepsinogen tương ứng. Trọng lượng
phân tử của pepsin là 34,500 Dalton. Pepsin của heo lớn hơn một chút khoảng 35000
Dalton.
3) Đặc tính enzyme pepsin:
Chế phẩm enzyme tồn tại ở dạng bột vô định hình, trắng hay vàng nhạt hay mảnh
nhỏ, trong hay hơi đặc, mùi đặc biệt giống mùi nước thịt, vị hơi chua, nếu thêm lactose,
glucose hay saccharose thì có vị ngọt ( dược điển Việt Nam).
Pepsin dễ hút ẩm, tan trong nước cho một dung dịch đục lờ, không tan trong cồn
95
0
, ester, chloroform. Pepsin ở cả 2 dạng: kết tinh và thô. Điểm đẳng đĩện của pepsin ở
gần pH=1.
LỚP 06SH1D 3
CÔNG NGHỆ PROTEIN-ENZYM
Pepsin thuỷ phân protein trong vùng acid khá rộng từ 1-4. pH hoạt động tối ưu
của pepin thay đổi tuỳ theo bản chất và trạng thái của cơ chất thường pH trong khoảng từ
1,8-2,2. Pepsin bền nhất ở pH trong khoảng từ 4-5, nhưng trong vùng pH này hoạt lực
của enzyme có phần thay đổi giảm đi. Từ pH =5,5 trở lên, pepsin không hoạt động. Khả
năng hoà tan của pepsin tuỳ thuộc vào độ tinh khiết.
Quá trình dự trữ pepsin:
- Pepsinogen ổn định 12-18 tháng ở 2-8
0
C
-Pepsin ổn định 1-2 năm ở 2-8

0
C
- Dự trữ ở 2-8
0
C
Chế phẩm enzyme thô có thể dữ hoạt tính trong nhiều năm ở nhiệt độ 0-4
0
C.
Pepsin ở dạng dung dịch ở pH=6. Pepsin ở trạng thái khô khá bền, ngay cả trong môi
trường nhiệt độ thường, dung dịch pepsin kém bền nhất ở pH quá thấp. Khi đó ta thấy
xảy ra hiện tượng tự tiêu của enzyme, kèm theo sự tạo thành các phân tử nhỏ. Bởi vì
pepsin là một protease hoạt động mạnh trong môi trường khá acid.
4) Sự hoạt hóa pepsinogen thành pepsin.
Pepsinogen: được khám phá do Langley. Ở phần màng nhầy dạ dày của động
vật, có các tế bào chứa zymogen hay pepsinogen (dạng tiền pepsin không họat động).
Phần môn vị heo của bao tử gồm những tế bào đỉnh vách, nó có thể tiết ra acid HCL.
Chính acid này dẫn đến sự tiết của pepsinogen và chuyển hoá nó bằng khả năng tự hoạt
hoá để thành pepsin với nồng độ acid tự nhiên của môi trường trong dạ dày. Quá trình
này xảy ra ở pH<6. Khi trong môi trường có pH cao hơn, có thể xảy ra sự tái hợp ngược
lại.
Pepsinogen
-Ở pH =4,7 không có hoạt động đông tụ, ở giá trị pH <6 pepsinogen có tính acid
kém hơn pepsin. Pepsinogen ổn định được trong môi trường trung tính và kiềm yếu pH=
7-9, nhưng sẽ bị phá huỷ cấu trúc nếu pH>9 và bị huỷ nếu ngâm trong dung dịch etanol
50% trong 24 giờ, pepsinogen chỉ ổn định trong một thời gian ngắn với pH<6.
LỚP 06SH1D 4
CÔNG NGHỆ PROTEIN-ENZYM

Sự hoạt hoá pepsinogen: enzyme phải được hình thành bên trong tế bào, nhưng
được kiểm soát bên ngoài vì nếu không nó sẽ xử lý tức thì chính protein của tế bào. Để

giải quyết vấn đề này, pepsin và nhiều enzyme phân cắt khác nhau được tạo ra ở dạng bất
hoạt “proenzyme” mà nó có thể được hoạt động an toàn bên ngoài tế bào.
Sơ đồ sự họat hóa pepsinogen thành pepsin
-Pepsin được tiết ra dưới dạng tiền pepsin, tức là pepsinogen bất hoạt. Khi tiếp
xúc với môi trường acid tự nhiên của bao tử hoặc chính pepsin. Quá trình hoạt hóa
pepsinogen là quá trình thuỷ phân liên kết peptide giữa acid glutamic 41 và izoleucin 42,
giải phóng peptide kìm hãm, thành phần amino acid của peptide kìm hãm này tương ứng
với 41 amino acid của pepsinogen và phản ứng bởi ion H
+
và cũng chính bởi pepsin.
-Pepsin được tạo thành lại tiếp tục xúc tác qúa trình giải phóng peptide kìm hãm,
chuyển pepsinogen thành pepsin hoạt động. Vì vậy quá trình này mang tính chất của một
quá trình tự xúc tác. Sự hoạt hóa pepsinogen chỉ xảy ra trong môi trường acid có pH<5,6,
Khi pH>5,6, peptide kìm hãm lại có thể kết hợp thuận nghịch với pepsin tạo thành phức
hợp không hoạt động.
Toàn bộ quá trình tạo thành pepsin từ pepsinogen có thể biểu diễn như sau:
pepsin
Pepsinogen phức hợp > pepsin- chất ức chế+ 5 peptide
pH=4,5
Phức hợp pepsin- chất ức chế < > pepsin + chất ức chế
pH=5,4
Chất ức chế > 4 peptide
5)Những yếu tố ảnh hưởng đến họat tính của pepsin:
LỚP 06SH1D 5
CÔNG NGHỆ PROTEIN-ENZYM
 Ảnh hưởng của pH:
-Pepsin là một protease acid điển hình, họat động ở vùng pH acid từ 1-4, pH thích
hợp của pepsin khỏang 1,5-2,4. Đối với mỗi cơ chất thì pH thích hợp có thể thay đổi.
-Pepsin bền vững ở vùng pH rất acid, nó có độ bền tối đa ở pH=4-5 nhưng trong
vùng pH này thì họat lực của enzyme rất thấp. Từ pH >5,5 pepsin không họat động vì

liên kết Hydro trong protein enzyme bị phá vỡ gây nên sự biến tính protein. Ở pH quá
thấp thì pepsin xảy ra hiện tựơng tự phân. Pepsin có điểm đẳng điện pI khỏang 1-1,4.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Pepsin là một enzyme họat động ở nhiệt độ khá cao. Pepsin họat động ở nhiệt độ
thích hợp tối ưu khỏang từ 40-50
0
C. Ở 70
0
C, pepsin mất khả năng tiêu đạm. Tốc độ xúc
tác phản ứng thủy nhiệt của pepsin không cao bằng các protease khác nhưng độ bền nhiệt
của pepsin cao hơn, nhất là khi cơ chất có mặt một số ion kim loại đặc biệt như Ca
2+
.
 Ảnh hưởng cuả các lọai muối và các dung môi hữu cơ:
Tùy theo bản chất hóa học của muối mà ảnh hưởng ít nhiều đến họat động xúc tác
của pepsin. Vd:
-Các muối trung tính như NaCl, KBr, MgSO
4
ít tác động trên pepsin, chúng chỉ ức
chế pepsin ở liều cao.
-Các chất hữu cơ kiềm hay dung dịch muối kiềm như NaHCO
3
làm chậm sự
pepton hóa của pepsin.
Các muối kim lọai nặng như Pb, Hg, Pt ở nồng độ rất thấp vẫn có thể gây kết tủa
và làm biến tính enzyme.
-Các dung môi hữu cơ ít phân cực, cũng như các chất họat động bề mặt làm giảm
họat tính cuả pepsin.
 Ảnh hưởng cuả chất sát khuẩn:
Các chất sát khuẩn như HCN, Salisilic acid, Cloroform… với lượng nhỏ thì

không ảnh hưởng đáng kể đến pepsin. Nhưng khi với liều cao, chúng sẽ làm giảm họat
tính của pepsin.
 Ảnh hưởng của các chất kìm hãm:
Tất cả các chất gây biến tính protein đều là những chất kìm hãm không đặc hiệu
của enzyme nói chung và pepsin nói riêng. Ngoài ra, có nhiều chất không làm biến tính
LỚP 06SH1D 6
CÔNG NGHỆ PROTEIN-ENZYM
protein enzyme nhưng vẫn làm giảm họat độ xúc tác do cơ chế kìm hãm cạnh tranh và
kìm hãm không cạnh tranh…
II ) CÁC PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN ENZYME PEPSIN:
Bản chất của quá trình chiết tách pepsin từ màng nhày dạ dày là sự phối hợp của
ba quá trình: phá vỡ tế bào, họat hóa và chiết tách enzyme.
Qui trình công nghệ sản xuất enzyme pepsin:
LỚP 06SH1D 7
CÔNG NGHỆ PROTEIN-ENZYM
LỚP 06SH1D 8
Dạ dày
Xử lý sơ bộ
Lọc
Ly tâm
10-15 phút
Tinh sạch
Bảo quản
Sấy khô
Pepsi
n
B
ã
Kết tủa
Trích ly

Dịch
enzym
NaCl 25%
CÔNG NGHỆ PROTEIN-ENZYM
Giải thích qui trình:
1) Nguyên liệu: dạ dày heo vừa mới giết mổ để thu được pepsin có họat tính
cao, bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông (dưới -18
0
C) trong một thời gian ngắn trước khi thực
hiện.
2) Xử lý sơ bộ:
+Tách màng nhày: rửa sạch bên ngòai trước khi lộn ngược dạ dày, rửa thật nhẹ
tay màng nhày bằng nước lạnh chỉ để lọai bỏ thức ăn thừa không làm tổn thất lớp màng
nhày chứa pepsin và tiến hành bóc màng nhày.
+Xay nhuyễn: Màng nhày dạ dày sau khi tách, cắt nhỏ và xay nhuyễn đồng nhất.
3) Trích ly: có 2 phương pháp
- Phương pháp tự phân trong môi trường acid : niêm mạc dạ dày sau khi
xay nhỏ sẽ được trộn với HCl 0,5% với tỷ lệ 1:2 theo khối lượng, nhiệt
độ 40-50
0
C, thời gian 24-28 giờ.
- Phương Pháp chiết: dùng dung dịch muối hay dung môi hữu cơ vì dung
dịch muối có pH cao không thuận lợi cho trích ly enzyme nên sau khi
cho dung dịch muối vào sẽ dùng acid HCl 6M chỉnh về pH 4, rồi bổ sung
Natri benzooat 1% để dung dịch không bị hư hỏng trong suốt thời gian
trích ly, nhiệt độ 40-50
0
C, thời gian 24-28 giờ.
4) Lọc:
Để vớt bỏ lớp mỡ phía trên mặt, sau đó lọc qua lớp vải mùn thu dung dịch enzym.

5) Kết tủa enzyme:
Có 2 phương pháp:
• Phương pháp tủa bằng muối (diêm tích):
Sử dụng NaCl có nồng độ bão hoà 25% để làm tủa pepsin. Cho muối từ từ, khuấy nhẹ
cho đến khi dung dịch bão hòa, để yên dịch thủy phân 30 phút.
• Phương pháp tủa bằng cồn hay dung môi hữu cơ:
Trong quá trình kết tủa bằng dung môi hữu cơ tạo ra một nhiệt lượng lớn, có thể
làm mất họat tính của enzym. Do đó dung dịch sau tự phân đã lọc cùng dung môi được
làm lạnh trước khi sử dụng và dung môi phải được cho từ từ và khuấy liên tục để tránh sự
tăng nhiệt độ cục bộ bên trong hỗn hợp. Thời gian 5-10 phút, trong lúc đó nhiệt độ không
quá 5
0
C.
LỚP 06SH1D 9
CÔNG NGHỆ PROTEIN-ENZYM
6) Ly tâm:
Hỗn hợp dung dịch sau khi để yên đem ly tâm 10-15 phút với tốc độ 5000-6000
vòng/phút.
7) Tinh sạch:
Phương pháp qua lọc gel sephadex: ta dùng gel sephadex G-100
Nguyên tắc:
Khi cho một dung dịch chứa nhiều chất có phân tử lượng khác nhau chạy qua cột
chứa các hạt gel sephadex đã trương nở thì xảy ra quá trình tách những phân tử có kích
thước và trọng lượng khác nhau. Những chất có phân tử lượng nhỏ sẽ lọt vào bên trong lỗ
gel do đó sẽ di chuyển chậm qua cột. Các chất có phân tử lượng lớn hơn sẽ di chuyển bên
ngoài hạt gel nên sẽ chuyển nhanh và giải phóng ra khỏi cột trước. Sau đó, chất có phân
tử lượng nhỏ sẽ lần lượt đi ra theo mức độ phân tử lượng của chúng. Kết quả là tách được
các chất có phân tử lượng khác nhau thành các phân đoạn theo trình tự: các phân đoạn có
trọng lượng phân tử lớn ra trước, các phân đoạn có trọng lượng phân tử nhỏ ra sau.
8) Sấy đông khô:

Nguyên tắc cuả phương pháp sấy đông khô là nước ra khỏi nguyên liệu bằng cách
chuyển từ trạng thái đá (rắn) vào trạng thái khí mà không qua giai đọan lỏng (nước). Nhờ
vậy nước được đưa ra khỏi nguyên liệu mà không làm hỏng nguyên liệu. Quá trình sấy
đông khô gồm 3 giai đọan:
-GĐ 1- làm lạnh: đây là giai đọan quan trọng làm lạnh nguyên liệu xuống điểm
eutecti- điểm có nhiệt độ thấp nhất mà tại đó pha lỏng và pha rắn cùng tồn tại-đảm bảo
cho quá trình thăng hoa xảy ra ở giai đọan kế tiếp.
-GĐ 2- sấy bậc 1: tạo áp suất chân không và hạ nhiệt độ xuống -40
0
C để nước
trong nguyên liệu thăng hoa ở trạng thái lạnh.
-GĐ 3- sấy bậc 2: giai đọan này có nhiệt độ sấy cao hơn giai đọan sấy bậc một để
giúp cho các nguyên liệu giữ nguyên các tính chất hóa lý. Giai đọan này áp suất chân
không tiếp tục thúc đẩy quá trình thăng hoa.
*Phương pháp này giúp enzym giữ nguyên được tính chất hóa lý và có thể bảo
quản trong thời gian dài. Nếu sấy ở nhiệt độ thường dễ làm enzym hư hỏng mất đi tính
chất ban đầu.
9) Bảo quản:
LỚP 06SH1D 10
CÔNG NGHỆ PROTEIN-ENZYM
Chế phẩm pepsin thô cần được bảo quản ở điều kiện khô, kín, lạnh, tránh tiếp
xúc trực tiếp với ánh sáng và các tác nhân lý, hóa học có ảnh hưởng đến họat
tính của enzym.
 Xác định hiệu suất thu hồi enzyme sau quá trình sấy đông khô
:

%100
×=
m
m

H
ngandaday
ayenzymesaus
H: hiệu suất thu hồi enzyme (%).
m
enzymesausấy
: khối lượng enzyme thu được sau khi sấy đông khô (g)
m
ngăndạdày
: khối lượng ngăn dạ dày chứa enzyme đang khảo sát (g)
III.ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHẾ PHẨM ENZYME
1. Khảo sát hàm lượng protein theo phương pháp Bradford:
• Nguyên tắc:
Phương pháp này dựa vào sự đổi màu khi cho Coomassie Brilliant Blue-G250
liên kết với protein trong môi trường acid. Thuốc nhuộm này sẽ tạo với protein, tương tác
với các nhóm kỵ nước và các nhóm mang điện dương trên phân tử protein thành một
phức chất màu xanh, có độ hấp thụ cực đại ở bước sóng 595nm. Cường độ màu này tỉ lệ
thuận với hàm lượng protein, nên bằng phương pháp so màu có thể xác định được lượng
protein.
Ưu điểm: đây là phương pháp có độ nhạy cao, chình xác vài μg, hoá chất đơn
giản, ít tốn kém.
Xác định hàm lượng protein có trong mẫu:
10
3
−
××
−∆
=
V
F

a
bOD
P
PU
Xác định hàm lượng prtein tổng trong mẫu enzyme:
10
3−
×××=
m
m
V
P
enzyme
mau
mau
t
P
P: hàm lượng protein của mẫu enzyme đem xác định hàm lượng protein (mg/mL)
∆OD: hiệu suất mật độ quang của mẫu enzyme đo được ở λ = 605 nm (A)
F: độ pha loãng mẫu enzyme
V
pu
: thể tích mẫu enzyme đem xác định hàm lượng protein
V
mau
: thể tích mẫu đich enzyme (mL)
LỚP 06SH1D 11
CÔNG NGHỆ PROTEIN-ENZYM
m
mau

: khối lượng enzyme pha ra dạng dịch (mg)
m
enzyme
: khối lượng enzyme thu được sau khi sấy đông khô (g)
P
t
: hàm lượng protein tổng trong mẫu enzyme (mg protein)
2. Khảo sát hoạt lực đông tụ sữa của enzyme:
Protease ngoài khả năng thuỷ phân protein đều có khả năng đông tụ sữa tuỳ mức
độ khác nhau, mạnh nhất là rennin, sau đó là pepsin và các protease khác. Quá trình đông
tụ sữa được ứng dụng trong sản xuất phomai.
• Nguyên tắc:
Xác định hoạt độ đông tụ sữa dựa vào thời gian cần thiết để làm đông tụ một thể
tích dung dịch sữa có nồng độ xác định.
Hoạt lực đông tụ sữa của enzyme trong 1mL
FE
VT
V
E
S
×=
×
(UI/mL)
Tổng hoạt lực đông tụ sữa
10
3−
×××=
m
m
V

E
enzyme
mau
mau
t
E
(UI)
Hoạt lực đông tụ riêng của enzyme
P
E
E
t
t
R
=
(UI/mg protein)
E: hoạt lực đông tụ sữa (ĐV/mL)
V
s
: thể tích dung dịch sữa (mL)
V
E
: thể tích dịch enzyme sử dụng (mL)
T: thời gian đông tụ sữa (phút)
F: độ pha loãng dịch enzyme
E
t
: tổng hoạt lực đông tụ sữa (UI)
V
mau

: thể tích mẫu dịch enzyme (mL)
m
mau
: khối lượng enzyme pha ra dạng dịch (mg)
m
enzyme
: khối lượng enzyme thu được sau khi sấy đông khô (g)
P
t
: hàm lượng protein tổng trong mẫu enzyme (mg protein)
3. Xác định hoạt tính protease theo phương pháp Anson cải tiến
Mục đích: khảo sát hoạt lực proteolytic để biết được khả năng thủy phân liên kết peptide.
LỚP 06SH1D 12
CÔNG NGHỆ PROTEIN-ENZYM
Nguyên tắc: Cho protease tác dụng với cơ chất casein hoặc hemoglobin, sau đó kết tủa
protein dư thừa bằng TCA, xác định sản phẩm được tạo thành bằng phản ứng màu với
thuốc thử Folin-Ciocalteu. Dựa vào đồ thị chuẩn để tính lượng tyrosin tương ứng với sản
phẩm thủy phân dưới tác dụng của enzyme.
Hoạt lực proteolytic của enzyme trong 1mL
t
Vmoltyro
PU
H
×
=
sin
µ
(UI/mL)
Tổng hoạt lực proteolytic của mẫu enzyme
10

3−
×××=
m
m
V
H
enzyme
mau
mau
t
H
(UI)
Hoạt lực proteolytic riêng của enzyme
P
H
H
t
t
R
=
(UI/mg protein)
V
PU
: thể tích tòan bộ hỗn hợp phản ứng
t: thời gian thủy phân (phút)
H
t
: tổng hoạt proteolytic của mẫu enzyme (UI)
V
mau

: thể tích mẫu dịch enzyme (mL)
m
mau
: khối lượng enzyme pha ra dạng dịch (mg)
m
enzyme
: khối lượng enzyme thu được sau khi sấy đông khô (g)
H
R
: hoạt lực proteolytic riêng của enzyme (mg protein)
IV ) ỨNG DỤNG:
Enzyme pepsin được sản xuất nhiều ở hãng Anex R-Werner Đức và Orthana Đan Mạch.
* Ứng dụng của enzym pepsin trong thực phẩm:
- Trong chế biến sữa:Enzyme pepsin thường được sử dụng chung với rennet trong
sản xuất phô mai.
-Trong chế biến thịt: Enzyme pepsin được dùng để làm mềm thịt vì nó thủy phân
colagen một lọai protein có trong thịt.
* Ứng dụng của enzym pepsin trong y học:
- Enzym pepsin thường được sử dụng làm thuốc trợ tiêu hóa giúp chữa các bệnh kém
tiêu hóa ở người. Đây là một vài hình ảnh về một số lọai thuốc trợ tiêu hóa có mặt trên thị
trường hiện nay.
LỚP 06SH1D 13
CÔNG NGHỆ PROTEIN-ENZYM


.

LỚP 06SH1D 14
CÔNG NGHỆ PROTEIN-ENZYM
LỚP 06SH1D 15