thực trạng áp dụng haccp trong công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản cửu long an giang

Quản Trị Chất Lượng

z
ĐẠI HỌC HUẾ
ĐẠI HỌC KINH TẾ HUẾ
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
BÀI TẬP CHUYÊN ĐỀ

Giáo viên hướng dẫn:
LÊ NGỌC LIÊM

Nhóm thực hiện:
NHĨM 5

Huế, 11.2011

MỤC LỤC
PHẦN I: GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ:
1. Lịch sử hình thành, quá trình hình thành
1
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

2.
3.
4.

5.

Lĩnh vực và phạm vi áp dụng
Khái niệm và giải thích các yếu tố cấu thành
Vai trị , lợi ích của việc áp dụng
Quy trình cách thức áp dụng, xây dựng

PHẦN II: THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐÊ
Tổng quan: công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Cửu Long An Giang
1. Thực trạng áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Cửu Long
An Giang
2. Phương pháp nghiên cứu vấn đề.
PHẦN III: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ
1.
2.
2.1
2.2

Đề xuất giải pháp đối với các doanh nghiệp
Kiến nghị:
Đối với nhà nước
Đối với doanh nghiệp

LỜI NÓI ĐẦU
Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhu cầu cấp thiết
của cuộc sống như ăn, mặc, ở…Ở Việt Nam cũng như tất cả các quốc gia trên thế giới đều
nhận thấy rằng để phát triển được một cách tồn diện và có tầm lực thì những nhu cầu cơ
bản của con người phải được đáp ứng. Theo thuyết nhu cầu của Maslow, con người phải
được đáp ứng nhu cầu sinh lí như: ăn, mặc, ở trước tiên. Với một đất nước còn nghèo nàn,
lạc hậu và đang đi trên đường phát triển như Việt Nam thì những vấn đề đó càng trở nên

quan trọng. Để sống, tồn tại mỗi người đều phải có những điều kiện nhất định và một trong
những điều kiện đó là phải được ăn và ăn những thực phẩm có đảm bảo. Đời sống phát
triển, con người đều chạy đua theo những mục đích của bản thân cho nên mọi thứ đều bị
xem nhẹ chính vì vậy trong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã trở
thành vấn đề cấp thiết đáng quan tâm của nhiều quốc gia. Tất cả mọi người và doanh nghiệp
sản xuất kinh doanh thực phẩm đều ý thức được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức
2
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

khỏe con người. HACCP là một công cụ hiệu quả để kiểm sốt các mối nguy có thể phát
sinh từ thực phẩm trong quá trình chế biến.
Được dần hoàn thiện theo thời gian và trở thành một quá trình xuyên suốt quá trình
chế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo ra nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biến sản phẩm
đến tạo ra sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng; HACCP đã là minh
chứng thực tế cho khả năng kiểm soát và giảm thiểu những rủi do cho thực phẩm trong mọi
công đoạn chế biến. Ngày nay HACCP được đánh giá là một hệ thống an toàn thực phẩm
hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm sốt
trên mọi cơng đoạn chứ khơng chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng như phương pháp kiểm tra
truyền thống.
Ở một nước đang phát triển như Việt Nam, khái niệm HACCP cịn rất mới mẻ và do
trình độ khoa học kĩ thuật còn hạn chế nên việc tiếp cận HACCP càng khó khăn. Với mục
tiêu đưa đất nước phát triển trở thành một nước công nghiệp vào năm 2020, đời sống nhân
dân được đảm bảo, mở rộng phát triển thị trường trong và ngoài nước Đảng và nhà nước ta
đã có nhiều hoạt động thúc đẩy q trình đổi mới và quản trị chất lượng, đặc biệt là áp dụng
HACCP trong quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Ý thức được tính cấp thiết của HACCP vì vậy nhóm em đã tìm hiểu và quyết định

chọn đề tài “ Nghiên cứu tình hình thực hiện và ứng dụng HACCP trong công ty cổ phần
xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang ” nhằm tìm hiểu rõ hơn về tính thiết thực
của HACCP.
Bài của nhóm gồm 3 phần:
Phần I : Giới thiệu vấn đề
Phần II : Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu
thủy sản Cửu Long An Giang
Phần III: Đề xuất giải pháp và kiến nghị

3
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

PHẦN I
GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ

1. Lịch sử hình thành
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng khơng và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng
Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp
loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau:
Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng
lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện.
Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng
tốt.
Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phịng ngừa các vấn đề về an
toàn thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạm gọi là cơ
quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ – nay gọi là Soldier System Center) sử dụng hệ

thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử dụng hệ thống
này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP hiện nay.
1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia.
1971 cơng ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên
tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm,
1973-cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (USFDA) đã đưa HACCP vào trong qui chế về
thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp.
1980 nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng.
1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã sử dụng HACCP để đảm bảo
ATTP và bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm.
1988 Ủy ban quốc tê các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm(ICMSF),Hiệp hội quốc tế về
thực phẩm và vệ sinh môi trường(IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để
đảm bảo an toàn thực phẩm.
1993 Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong lệnh số
93/12/3 EEC.

2. Lĩnh vực, phạm vi áp dụng
4
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản
xuất và chế biến thực phẩm.
HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu
thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy
cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an tồn của thực phẩm, việc áp
dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác.

Áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và
thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm

3. Khái niệm, các thuật ngữ
3.1.Khái niệm:

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and
Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ
thống phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn",
hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát
các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế
biến thực phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở
phân tích các mối nguy và các điểm kiểm sốt trọng
yếu. Đó là cơng cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ
sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm
những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có
liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng
thời xác định những bước trọng yếu với an tồn chất
lượng thực phẩm. Cơng cụ này cho phép tập trung
nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế
biến có ảnh hưởng quyết định đến an tồn chất lượng
thực phẩm.
Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm sốt trọng yếu CCPs cùng với những
mục tiêu phịng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm
kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an tồn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích
sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào
những thay đổi của quá trình chế biến.
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính lơgic hệ thống. HACCP có thể thích
nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc

những cải cách kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất
lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có
và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều
những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
5
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

HACCP là một hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi và kiểm soát các rủi ro nhiễm
bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm. HACCP cịn là một cơng cụ để đánh giá các mối nguy và
xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa ra các biện pháp phòng ngừa hơn là lệ thuộc
vào kết quả kiểm tra thành phẩm. Bất kỳ một hệ thống HACCP nào cũng có khả năng thay đổi
thích nghi với các tính năng của thiết bị, với quá trình chế biến cũng như với các tiến bộ cơng
nghệ.Với mỗi một đất nước khác nhau thì điều kiện áp dụng hệ thống có những điểm khác nhau
riêng, đặc biệt với một nước nơng nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vượng lắm thì việc áp
dụng càng trở nên khó khăn.
Được sinh ra trên nền tảng của những người nông dân quanh năm quen với nắng mưa và
sự thật thà chất phát,mỗi người chúng ta đều chảy trong người dịng máu của tư tưởng cũ
khơng dám thay đổi do vậy khi áp dụng bất cứ một tiêu chuẩn gì đòi hỏi cần rất nhiều thời gian
để tiếp nhận và thực hiện theo.Là một bộ tiêu chuẩn có tác dụng và vai trị rất quan trọng trong
q trình chế biến thực phẩm; HACCP đã thay đổi được nhận thức, tư duy vốn lạc hậu và đẩy
nhận thức của người Việt Nam lên một tầm cao mới về tiêu chuẩn của thực phẩm.
HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm sốt trọng yếu. Nó
là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm
sốt mối nguy hại trong chế tạo, gia cơng, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm
bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng, (tức là nó khơng cố mối nguy hại khơng thể chấp
nhận cho sức khoẻ). Hệ thống này nhận biết những mối nguy hại có thể xảy ta trong q trình

sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra.Mối
nguy hại của thực phẩm có thể xảy ra ở tất cả các khâu từ chế biến nuôi trồng đến khâu tạo
thành thực phẩm có thể ăn được vì vậy việc tìm hiểu mối nguy của thực phẩm là rất cần
thiết.Con người muốn tồn tại và hoạt động không thể không ăn, để đảm bảo có một sức khỏe
tốt con người phải được cung cấp đầy đủ dinh dưỡng bằng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và
an toàn vệ sinh thực phẩm. Vậy mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm là gì?Mối
nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý, thực phẩm có
khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ. Ví dụ, mối nguy của thực phẩm là các mảnh kim
loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hố học) và chất gây ơ nhiễm thuộc vi trùng học như vi
khuẩn pathogenic (thuộc sinh học). Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp thực phẩm
ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn Salmonella, E. coli O157:H7,
Lysteria, Compylobacter, và Clostridium Botulium.
3.2.Các thuật ngữ:
Mối nguy: là các tác nhân sinh học , hóa học hay vật lý của thực phẩm (hay tình trạng
của thực phẩm) có khả năng gây hại cho sức khỏe của con người.
6
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

Điểm kiểm soát tới hạn(CCP): là một điểm hoặc là một bước trong quá trình sản xuất
tại đó phải kiểm sốt để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận
được hay nói cách khác điểm kiểm sốt là một mắc xích quan trọng.
Giới hạn tới hạn:(Critical Limit) : Là chỉ tiêu (thường được minh họa bằng số liệu) phân
giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không thể chấp nhận được.
Sự sai lệch:(Diviation): là sự vượt quá giới hạn tới hạn

4.Vai trị, lợi ích, ý nghĩa của việc áp dụng

4.1 Vai trò :
Năm 1971 HACCP được xây dựng áp dụng lần đầu tiên trong ngành thực phẩm mỹ với vai
trò nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm thông qua việc kiểm sốt các mối nguy, sau đó
HACCP nhanh chóng chở thành một hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm được cơng
nhận trên tồn thế giới.
Áp dụng HACCP rất hiệu quả khi kiểm sốt các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với
thực phẩm cũng như việc kiểm soát các mối nguy ngoài an toan thực phẩm và đây cũng là
yêu cầu của cácnước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế.
Các quốc gia, tổ chức yêu cầu bắt buộc áp dụng HACCP:
-

Mỹ (luật liên bang cfr.123 phần 110)

-

EU theo 178/2002, 852/2004, 853/2004…

-

Canada, Australia, New Zealand, Japan, Korea, Thailand…

-

Việt nam
4.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP
 Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm;

nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải
thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
 Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của

Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản
phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện mơi trường; cải tiến năng
lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực
phẩm.
 Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm
soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát
triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
7
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

 Lợi ích với doanh nghiệp:
• Về mặt thị trường:
Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba
chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP. Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự
tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp. Phát triển bền vững nhờ đáp
ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội. Cải
thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều
kiện bắt buộc. Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà
nước.
• Về mặt kinh tế:
Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho
người tiêu dùng. Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các
nguy cơ về an tồn thực phẩm từ sớm.
• Về mặt quản lý rủi ro:
Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. Điều kiện để giảm chi
phí bảo hiểm. Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường. Tạo cơ sở cho

hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận: Được sự đảm bảo của bên thứ ba. Vượt qua rào
cản kỹ thuật trong thương mại. Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
4.3 Ý nghĩa: HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm sốt mối nguy tiềm tàng trong sản
xuất thực phẩm. Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ơ
nhiễm thuộc vi trùng học, hố học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho
người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực
phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố. So sánh HACCP với những cách
tiếp cận truyền thống để kiểm sốt san tồn thực phẩm như thế nào? Những chương trình
kiểm sốt an tồn thực phẩm truyền thống nói chung dựa trên sự kiểm tra “ảnh chụp nhanh”
và việc nghiên cứu thành phẩm tức là cách tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin
tưởng vào phát hiện mối nguy hại tiềm tàng hơn là ngăn chặn. Những cách tiếp cận này có
giới hạn của chúng, ví dụ, chiều dài thời gian yêu cầu thu được kết quả, sự bất lực của
chúng dự báo những vấn đề an tồn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao chịu bởi việc nghiên
cứu thành phẩm, và khó khăn cho việc tập hợp và nghiên cứu đủ ví dụ tiêu biểu để thu được
thơng tin có ý nghĩa và tiêu biểu.Với hệ thống HACCP, an tồn thực phẩm thích được hợp
nhất vào đề cương của phương pháp hơn là hệ thống không hiệu lực của phương pháp
8
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

nghiên cứu thành phẩm. Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi
nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm. Kinh nghiệm của một vài quốc gia cho biết
việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc phịng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật từ sản
phẩm. ví dụ, ở Mỹ, theo Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, ứng dụng của
HACCP cho máy chế biến cá được đánh giá ngăn chặn khoảng chứng 20 đến 60% bệnh do
hải sản gây ra.
Để thực hiện thành công HACCP, nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc với việc

chuẩn bị thực phẩm riêng biệt, hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà. Tại nơng trường, có những
hoạt động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra, như việc kiểm tra cho ăn, bảo
vệ hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành những thói quen quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi.
Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phải được ngăn chặn trong suốt quá trình. Một khi những
sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi nuôi trồng cần phải có sự kiểm sốt tại những địa
điểm chun chở, cắt giữ và phân phối. Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh,
cất giữ và việc thực hiện mua bán thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn. Cuối cùng, tại các
khách sạn, dịch vụ thực phẩm và gia đình, người sử dụng thực phẩm phải cất giữ, sử dụng,
chế biến thực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo an toàn thực phẩm.Mối quan hệ giữa Bộ
tiêu chuẩn ISO 9000 và HACCP:Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cầu
quản lý HACCP có hiệu quả, như kiểm sốt q trình, kiểm tra và nghiên cứu, kiểm soát hồ
sơ chất lượng, kiểm soát tài liệu và dữ liệu, đánh giá chất lượng nội bộ và nhiều cái khác
nữa…HACCP có thể dễ dàng hợp nhất vào hệ thống chất lượng ISO 9000. Như một cách
lựa chọn Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 có thể được sử dụng một cách có hiệu quả như một mơ
hình cho dẫn chứng bằng tài liệu và thực hiện hệ thống HACCP.Lợi ích của việc được
chứng nhận HACCP. Cải tiến phương pháp nội bộ. Hệ thống duy trì cân đối kế tốn để ngăn
ngừa hệ thống hỏng hóc. Tn thủ theo các yêu cầu điều tiết, các công ty được chứng nhận
ít đụng độ những vấn đề với người điều chỉnh. Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy
chứng nhận có thể được sử dụng như chứng chỉ sự chuyên cần xứng đáng.Cải thiện những
cơ hội xuất khẩu và truy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứng nhận như là một điều kiện
của việc tiếp nhận. Nâng cao độ tin cậy của người mua.Giảm bớt tính thường xuyên của
kiểm toán ngân hàng. Lợi thế cạnh tranh đối với những cơng ty khơng được chứng nhận.
Nâng cao hình ảnh của cơng ty.

9
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

5.Quy trình, cách thức áp dụng, xây dựng
5.1.Nguyên tắc áp dụng:
Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn thực phẩm
trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại.Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở
mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an tồn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới
khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện
pháp kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xác định các điểm tại công
đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy
hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật ngữ “Điểm” dùng ở đây được hiểu là
bất kỳ một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc
tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến hoặc bảo quản.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn. Xác định các ngưỡng tới hạn khơng được
vượt q nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xây dựng
một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình trạng
đượckiểm sốt của các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống
giám sát cho thấy tại một điểm kiểm sốt tới hạn nào đó khơng đượckiểm sốt đầy đủ.
Ngun tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của
chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.HACCP
được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào?
5.2.Các bước áp dụng HACCP trong doanh nghiệp, mục đích áp dụng HACCP
5.2.1. Các bước áp dụng HACCP
Nhằm đảm bảo yêu cầu của khách hàng nay DAS nêu ra một số bước để thiết lập hệ
thống HACCP thông thường bao gồm 12 bước sau:

Bước1:Lập nhóm cơng tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chun
mơn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành
10
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được
đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong
cơng việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những
sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến
tính an tồn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng
hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân
phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm
tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch
HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ
đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm
tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày
nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ

gốc.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa.

11
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra.
Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà
việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được
sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực
phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện
pháp phịng ngừa kiểm sốt chúng. Các biện pháp phịng
ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của
mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn CCPs.
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác
nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết
định" là sơ đồ có tính lơgic nhằm xác định một cách khoa học
và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà
soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp
phịng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm sốt
bằng việc áp dụng các PP. Các mối nguy cịn lại là các mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy
đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc
kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt q trình vận hành. Mỗi điểm CCP có

thể

có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn
của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ
liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thơng số quy trình cơng nghệ, các số liệu thực
nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm sốt khơng có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định
giới hạn an tồn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả
năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại
đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy
trình để đảm bảo giá trị đó khơng q ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành ln ln
có hệ số an tồn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị ln nằm trong vùng an tồn của
12
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch
trình các thơng số của CCP để so sánh chúng với các
ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương
pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP
được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ

sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau
trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm
bảo đảm kiểm sốt q trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó khơng
được kiểm sốt đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ
thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa q trình trở lại
vịng kiểm sốt.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ
thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các
mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP
có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe khơng bình
thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là
cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
•

Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.

•

Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.

•

Quan sát nếu các điểm CCP cịn đang kiểm sốt được.

•

Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.

•

Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu

dùng hiện tại trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trị quan trọng trong áp dụng hệ
13
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu
giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mơ của q trình hoạt động.
Ngồi các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận
thức của cơng nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là
những yếu tố quan trọng.
5.2.2. Áp dụng HACCP để làm gì?
Áp dụng hệ thống HACCP giúp phịng ngừa hiệu quả nguy cơ gây ô nhiễm thực
phẩm
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển như Mỹ, EU,
Canađa... đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn
(HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như cho các thực phẩm
của các nước khác nhập khẩu vào nước họ. Các tổ chức quốc tế như Tổ chức Nông nghiệp
và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế

về tiêu chuẩn hoá (ISO)... cũng đã khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm.
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ
90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống
HACCP còn rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị
trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để
thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc
biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là
dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của Công ty Pillsbury trong việc chế biến
thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật
kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây ô nhiễm cho sản
phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức
chỉ cịn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Từ đó, Cơng ty
Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phịng ngừa, khơng cho các mối nguy xảy
ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an tồn thực phẩm. Sau đó, phương pháp này
được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trong
ngành chế biến thực phẩm. Đến nay Chính phủ nhiều nước đã cơng nhận HACCP là hệ
thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm. Hệ
thống HACCP được thiết lập để phịng ngừa và kiểm sốt các mối nguy liên quan đến chuỗi
14
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phphân phối tới tay
người tiêu dùng. Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các
quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi
trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết (PRPs) của

HACCP. GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn
ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt
động của doanh nghiệp và tập trung vào các thao tác của cơng nhân. Cịn SSOP là loại quy
phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện các mục tiêu duy trì GMP
trong sản xuất thực phẩm. Thơng thường SSOP mơ tả một hệ thống các mục riêng rẽ liên
quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp và các hoạt
động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.
Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bản của nó,
nhưng thực ra nó cịn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP, mô tả sản
phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ,
thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ. Nếu chúng ta khơng chú ý đúng mức tới các bước
chuẩn bị thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ
thống HACCP. Mặt khác, để kế hoạch HACCP hoạt động được, điều hết sức quan trọng là
phải có sự cam kết của lãnh đạo cao nhất trong doanh nghiệp như người chủ, tổng giám đốc
và các cán bộ chủ chốt. Nếu thiếu sự cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ khơng chú
trọng và không thực hiện hữu hiệu kế hoạch HACCP.
Việt Nam HACCP được xây dựng và triển khai áp dụng từ những năm đầu của thập kỷ
90 thế kỷ trước với trình độ và sự hiểu biết về HACCP cịn hạn chế, gặp nhiều khó khăn
trong tiếp cận triển khai áp dụng. Sau 20 năm triển khai nhân rộng áp dụng cùng với đó là
các yêu cầu khắt khe về đảm bảo chất lượng sản phẩm từ các thị trường đến nay đa số các
doanh nghiệp đã hiểu cơ bản và các nguyên tắc của hệ thống quản lý chất lượng, từ chỗ chỉ
có 2 chuyên gia của ngành thủy sản được đi tiếp cận và tại thời điểm những năm 90 cả nước
Việt nam chưa có nhà máy nào đủ điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo
HACCP, nhưng sau 20 năm hiện chỉ tính đến tháng 3/2011 riêng ngành thủy sản có hơn 500
doanh nghiệp có chứng nhận đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm ngồi ra các ngành thực
phẩm khác nữa thì cả nước con số hàng nghìn doanh nghiệp có chứng nhận cơ sở sản xuất
đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP.
15
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5

Quản Trị Chất Lượng

Lợi ích trơng thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có nhiều doanh nghiệp đạt
được chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan lẫn khách quan.
Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất thực
phẩm của các cơ sở trong nước vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ cơng và bán thủ cơng thì
đây quả là thách thức đối với các doanh nghiệp. Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng
được coi là tiền quyết bắt buộc phải tuân thủ như GMP, SSOP, chưa được phổ biến ở nước
ta, cho dù đây là việc làm đương nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ngồi. Sở dĩ
các chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa được thực hiện tập trung vào nguyên
nhân: hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật còn chưa được các doanh nghiệp nghiêm túc
thực hiện. Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến còn chưa chú ý tới lĩnh vực đầu tư xây
dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh an tồn thực phẩm cịn
hạn chế.
Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay vào khoảng
trên dưới 5.000USD. Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tư vấn. Bởi vì trong quá trình thực
hiện HACCP, để đáp ứng được nhu cầu khắt khe của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn, tiêu chí của HACCP, doanh nghiệp sẽ còn phải tốn kém
nhiều hơn do phải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp.

PHẦN II:
THỰC TRẠNG CỦA CÔNG TY XNK THỦY SẢN
CỬU LONG AN GIANG

Giới thiệu chung công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang
- Tên công ty : Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Cửu Long An Giang.
- Logo cơng ty:
- Trụ sở chính: 90 Hùng Vương, Khóm Mỹ Thọ, P. Mỹ Quý, Tp. Long Xuyên, Tỉnh

16
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

An Giang
- Điện thoại : (84-76) 931000 - 932821
- Website: www.clifish.com
Lĩnh vực kinh doanh chính:
- Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phẩm từ thủy sản.
- Mua bán cá và thủy sản.
- Mua bán hóa chất, dụng cụ dùng trong sản xuất và chế biến thủy sản.
- Nuôi trồng thủy sản.
Hạn chế của công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang
- Xí nghiệp được nằm trên quốc lộ 91 thuận lợi về mặt giao thông, nhưng An Giang
lại là tỉnh nằm trong khu vực tứ giác Long Xuyên, đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu một
vùng thường xảy ra lũ lụt hàng năm. Mỗi khi lũ về giao thơng vận chuyển thường gặp khó
khăn và điều kiện thời tiết thay đổi cũng làm ảnh hưởng đến đời sống và chất lượng của
nguồn cá nuôi.
- Chưa có trạm thu mua ngun liệu tại Xí nghiệp do đó chất lượng nguyên liệu khó
đảm bảo tốt khi được vận chuyển đến nhà máy.
- Tuy được trang bị đầy đủ rèm che, hệ thống bắt ruồi, muỗi,… nhưng phân xưởng
vẫn c.n có nhiều ruồi.
- Cơng nhân khi tham gia sản xuất nói chuyện nhiều, khơng kéo khẩu trang lên trên.
Trong quá trình thao tác, cá bị rớt xuống nền nhiều ở khâu rửa nguyên liệu, thỉnh thoảng cá
vẫn bị rớt ở các khâu khác. Điều này sẽ gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm.
- Ống nước để trực tiếp trên nền phân xưởng sẽ dễ bị nhiễm vi sinh cho sản phẩm do
công nhân dùng tay cầm lên rửa bàn và sàn sau đó quay lại sản xuất tiếp tục.

- Máy nén bị hư trong thời gian dài nên ảnh hưởng đến thời gian cấp đông và nguồn
cung cấp đá vảy. Trong thời gian qua, xí nghiệp phải chạy tủ cấp đông theo phương án ra tủ
yếu độ 30% số khn, sau đó cho vào hầm đơng chạy tiếp tục đến khi sản phẩm đạt yêu cầu
(thông thường chạy thêm từ 3-4 giờ); có như vậy mới giảm được thời gian chờ đông và đảm
bảo được chất lượng sản phẩm. Nhưng phương án này sẽ làm cho sản phẩm mất nước nhiều
do quá tr.nh đông chậm.
- Điều kiện nhà xưởng bị xuống cấp nhiều nền cấp đông băng chuyền bị bể, đọng
nước, tại các khu vực khác trong phân xưởng decal dán bị bong tróc và đóng rong nhiều,
các chân đạp nước bị hư, đèn có bồ hong, đèn cực tím khơng sáng, đèn bị hư nhiều, băng
chuyền g.y bị hàn nhiều mối khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm.
1.

Cụ thể áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Cửu Long
An Giang:
BƯỚC 1: Lập nhóm, tổ HACCP
17

GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 5203000065 của Công Ty Cổ Phần XNK Thuỷ Sản
Cửu Long An Giang do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư An Giang cấp.
Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Cơng Ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng
theo tiêu chuẩn ngành thủy sản 28TCN 129, 28TCN 130, 28 TCN 117 của Bộ Thủy Sản và
điều kiện của các nước nhập khẩu về mặt hàng thuỷ sản đông lạnh.
QUYẾT ĐỊNH
Điều I : Thành lập đội HACCP của Công Ty Cổ Phần XNK Thuỷ Sản Cửu Long An

Giang.Điều II : Danh sách các thành viên trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo
phụ lục đính kèm.
Điều III: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi
hành quyết định này.
Nơi nhận :
-

Phịng KCS

-

Đội HACCP

-

Lưu Hồ sơ HACCP

18
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

BƯỚC 2: Mô tả sản phẩm.
Tên sản phẩm: CÁ BASA - CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
TT
1

ĐẶC ĐIỂM

Tên sản phẩm

2

Tên nguyên liệu

- Cá Basa :

Khu vực khai

- Cá Tra :
Pangasius Hypophthalmus
- Cá Basa và cá Tra nuôi trong vùng An Giang, Cần Thơ,

3

thác nguyên liệu

MÔ TẢ
Cá Basa - Cá Tra Fillet đơng lạnh
Pangasius Bocourti

Đồng Tháp (có quanh năm), có sự quản lý về vệ sinh mơi
trường và qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốc
kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do

từ vùng ni đến bến Cơng Ty. Sau đó cá được cho vào

chuyển và tiếp

thùng, đưa lên xe và chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên

nhận nguyên

liệu của Công Ty. Tại khu vực tiếp nhận cá được kiểm

liệu

tra cảm quan, chỉ nhận cá sống, cá khơng bị bệnh, khơng

Tóm tắt qui

khuyết tật.
- Cá fillet được phân thành loại I; loại II và phân theo các

cách thành

size: 60 – 120; 120 – 170; 170 – 220; 220 – UP

phẩm

5

Cách thức bảo
quản, vận

4

cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành.
- Ngun liệu cịn sống, được vận chuyển bằng ghe đục

(gr/miếng) ;
3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 10, 10 – 12 (Oz/
miếng),
+ Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng cỡ
loại cho vào thùng carton.
+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cù/ng cỡ loại cho
vào thùng carton. Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ
theo yêu cầu khách hàng.

6

Thành phần

+ Đai nẹp : 2 ngang 2 dọc.
Khơng.

khác

19
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

1.
7

Tóm

tắt

các

- Tiếp nhận ngun liệu ® Cắt tiết – Rửa 1 ® Fillet ® Rửa 2

cơng đoạn chế

® Lạng da ® Chỉnh hình ® Soi ký sinh trùng ® Rửa 3 ®

biến

Quay thuốc ® Phân cỡ, loại ® Cân 1 ® Rửa 4 ®
1/ Cấp đông BLOCK : Xếp khn ® Cấp đơng ® Tách
khn ® Bao gói ® Bảo quản.
2/ Cấp đơng băng chuyền IQF : Cấp đơng ® Mạ băng ®

8

Cân 2 ® Bao gói ® Bảo quản.
+ Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng cỡ loại

Kiểu bao gói

cho vào thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cùng cỡ loại cho
vào thùng carton. Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ
9

Điều kiện bảo

theo yêu cầu khách hàng, đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
- Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ - 20oC ± 2 oC

10

quản
Điều kiện phân

- Sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe lạnh có

phối, vận chuyển

nhiệt độ - 20oC ± 2 oC.

1

sản phẩm
Thời hạn

sử

Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất.

1
1

dụng
Thời hạn

bày

2

bán ở chợ, ở siêu

1

thị ...
Các yêu cầu về

- Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng,

3

dán nhãn

trọng lượng tịnh, trọng lượng động, tên thương mại sản

Theo thứ hạn sử dụng.

phẩm, tên khoa học sản phẩm, dạng chế biến, cỡ, loại; mã
số lô sản phẩm và mã số xuất vào EU.
Khơng

1

Các

u

cầu,

4

điều

kiện

đặc

15

biệt khác
Mục tiêu

sử

Sản phẩm nấu chín trước khi ăn.

1

dụng
Đối tượng

sử

Tất cả mọi người.

6

dụng sản phẩm
20

GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

1

Các

qui

định,

7

yêu

cầu

Theo tiêu chuẩn của khách hàng nhưng khơng thấp hơn

phải

TCN, TCVN

tn thủ

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
BƯỚC 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Qui trình cơng nghệ chế biến cá tra, basa fillet đơng block
CƠNG
ĐOẠN

THƠNG SỐ
KỸ

MƠ TẢ

THUẬT

Tiếp

CHÍNH
- Cá ngun

- Cá sống được vận chuyển từ khu vực

nhận

con cịn sống, chất

khai thác đến Cơng ty bằng ghe đục để cho cá

nguyê

lượng tươi tốt. Cá

còn sống. Từ bến cá được cho vào thùng nhựa

n liệu

không

bệnh,

chuyên dùng rồi chuyển nhanh đến khu tiếp

không khuyết tật.

nhận bằng xe tải nhỏ. Tại khu tiếp nhận QC

Trọng

kiểm tra chất lượng cảm quan (cá cịn sống,

lượng

³

500g/ con.
Cắt

khơng có dấu hiệu bị bệnh).
- Cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá

tiết-

sau khi giết chết cho vào bồn nước rửa sạch.

rửa 1
Fillet

- Miếng fillet

- Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá :

phải nhẳn, phẳng.
- Khơng sót

Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng,

xương, phạm thịt.

dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải đúng
kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, khơng để sót thịt
trong xương.

21
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

Rửa 2

- Rửa bằng

- Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước

nước sạch, nhiệt

sạch. Trong quá trình rửa miếng fillet phải đảo

độ thường.
- Rửa phải

trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất.

sạch máu.
- Nước rửa
chỉ sử dụng một
lần. Mỗi lần rửa
Lạng

không quá 50 kg.
- Không sót

da

da

trên

miếng

-

Khơng

fillet.

- Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ
da. Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng
fillet sau khi lạng da không được phạm vào thịt

phạm

thịt

miếng cá, không làm rách thịt miếng cá.

hoặc

Chỉnh

rách thịt.
- Khơng cịn

hình

thịt

đỏ,

- Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên

mỡ,

miếng fillet. Miếng fillet sau khi chỉnh hình

xương.
- Nhiệt độ

phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, khơng rách thịt,
khơng sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng.

0

Soi ký

BTP £ 15 C
- Khơng có

sinh

ký

trùng

trong mỗi miếng

sinh

trùng

- Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng
fillet bằng mắt trên bàn soi.
- Miếng fillet sau khi kiểm tra ký sinh
trùng phải đảm bảo khơng có ký sinh trùng.

fillet.
- Kiểm tra
theo tần suất 30

loại bỏ. QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/

phút/ lần.
- Nhiệt độ

lần.

nước rửa ≤ 80C.
- Tần suất

Rửa 3

Những miếng fillet có ký sinh trùng phải được

nhiệt độ T0 £ 80C. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ

thay nước : 200 kg
Quay
thuốc

thay nước một lần.
- Nhiệt độ
dịch thuốc 3- 70C
- Thời gian

Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch có
miếng fillet. Rửa khơng q 200kg thay nước
một lần.
- Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, số
lượng cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy quay
lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch thuốc (đá
22

GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

quay ít nhất là 8

vẫy, muối + nước lạnh nhiệt độ 3 ¸ 7 0C) vào

phút

theo tỷ lệ cá: dịch thuốc là 3 : 1.
- Nồng độ

thuốc và muối tuỳ

theo loại hoá chất
tại thời điểm đang
sử dụng
- Nhiệt độ cá
sau khi quay 150C

23
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

Phân cỡ,

cỡ

- Cá được phân thành các size như : 60

theo

-120; 120 -170; 170 - 220; 220 - Up (gram/

gram / miếng, Oz/

miếng) hoặc 3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 4 – 6, 6 – 8, 8 –

miếng hoặc theo

loại

-

10, 10 – 12 (Oz/ miếng), hoặc theo yêu cầu của

miếng

Phân
cá

yêu cầu khách hàng.

khách hàng

Cho phép sai số≤
2%
Cân 1

- Cân : trọng
lượng theo yêu cầu

- Cá được cân theo từng cỡ, loại trọng
lượng theo yêu cầu khách hàng.

khách hàng. Đúng
Rửa 4

theo từng cỡ, loại
- Nhiệt độ
nước rửa ≤ 80C.

- Tần suất
thay nước : 100kg

Chờ

thay nước một lần.
- Thời gian

đông

chờ đông ≤ 4 giờ.

- Sản phẩm được rửa qua 1 bồn nước sạch
có nhiệt độ T0 £ 80C. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ
miếng fillet. Rửa không quá 100kg thay nước một
lần.
- Đối với sản phẩm cấp đông IQF: bán thành
phẩm sau khi rửa xong được cho vào túi PE (10 kg/
PE) buộc kín miệng và được chờ đông trong các
bồn cách nhiệt bằng cách muối đá, nhiệt độ chờ
đơng duy trì từ 0 ¸ 40C, thời gian chờ đông không

Cấp
đông

- Thời gian cấp
đông ≤ 1 giờ.
- Nhiệt
trung

tâm

quá 4 giờ.
- Trước khi cấp đông phải chạy khởi động
tủ đông đến khi nhiệt độ đạt khoảng - 35 ¸ -

độ
sản

phẩm: ≤ -180C.
- Nhiệt độ tủ

40oC, khi đó mới đưa hàng vào cấp đông; thời
gian cấp đông băng chuyền không quá 1 giờ.
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £ 180C.

cấp đơng:
- 35 ¸ - 40oC.
- Nhiệt độ

Mạ băng

nước mạ băng:
T0 = -10C ¸

- Đối với mặt hàng IQF dùng thiết bị mạ
băng phun sương để mạ băng sản phẩm, nhiệt
độ nước mạ băng được làm lạnh xuống -10C ¸
24

GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5


Quản Trị Chất Lượng

40C

40C.

Tái đông

- Đối với sản phẩm đông IQF: sau khi mạ
băng được tái đông để đảm bảo nhiệt độ sản

Cân 2

- Cân đúng
trọng lượng theo
yêu cầu từng đơn
hàng

của

phẩm đạt ≤ -180C.
- Cân theo từng cỡ, loại riêng biệt.
- Tuỳ theo yêu cầu từng đơn hàng mà có
thể cân trọng lượng khác nhau.

khách

hàng
Bao gói

-

Bao

gói

đúng cỡ, loại.
- Đúng quy
cách theo từng khách
hàng.

- Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt.
- Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà có
thể có quy cách đóng gói khác nhau.
- Đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Ký mã hiệu bên
ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản

- Thơng tin

phẩm.

trên bao bì phải theo
quy định hiện hành
của Nhà nước Việt
Nam hoặc theo quy
định khách hàng.

- Nhiệt độ

Bảo
quản

kho lạnh :
T0 = -200C ±

- Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ
được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ
tự, bảo quản ở nhiệt độ -200C ± 20C.

20C

Qui trình cơng nghệ chế biến cá tra,basa fillet đơng IQF
CƠNG
ĐOẠN

THƠNG SỐ

MƠ TẢ

KỸ THUẬT
CHÍNH
25

GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5