Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất mận sấy dẻo

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

LƢU THỊ HẢI ANH

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẬN SẤY DẺO

Hà Nội - 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẬN SẤY DẺO
Ngƣời thực hiện

: Lƣu Thị Hải Anh

Mã sv

: 620732

Khóa

: 62

Ngành

: Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hƣớng dẫn: PGS TS. Trần Thị Lan Hƣơng

Hà Nội - 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả thí nghiên cứu trong luận văn này ttrung
thực và chưa được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ thực hiện luận văn đã được cảm ơn và các
thơng tin trích dẫn trong đoan văn đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 3 tháng 9 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Lƣu Thị Hải Anh

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt q trình thực hiện khố luận của mình, ngồi sự cố gắng và nỗ lực
của bản thân, tơi cịn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cơ giáo,
gia đình, bạn bè trong và ngoài khoa cũng như các tổ chức và cá nhân khác.
Trước hết, tôi xin trân trọng cảm ơn Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện
Nông nghiệp Việt Nam đã tạo mọi điều kiện thuận lợi về thời gian và cơ sở vật chất
cho tơi trong q trình thực hiện khố luận tốt nghiệp này.

Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến PGS. TS Trần Thị Lan
Hương, trưởng bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng, Phó Trưởng khoa Cơng nghệ thực
phẩm – Học viện Nơng nghiệp Việt Nam, cơ đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ
và tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian nghiên cứu và hoàn thành khố luận
tốt nghiệp này.
Tơi xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cơ trong khoa Cơng nghệ thực
phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tạo mọi điều kiện cho tơi thực hiện đề tài
của mình.
Cuối cùng, tơi muốn giành lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè và những người đã
ln động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 3 tháng 9 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Lƣu Thị Hải Anh

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH .......................................................................................... vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT................................................................................. viii
PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài .................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ....................................................................... 2

1.2.1 Mục đích ....................................................................................................... 2
1.2.2 Yêu cầu ......................................................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ...........................................3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu mận ....................................................................... 3
2.1.1 Tên gọi, nguồn gốc, phân loại ...................................................................... 3
2.1.2 Phân bố ......................................................................................................... 5
2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận .............................................................. 6
2.1.4 Sử dụng......................................................................................................... 7
2.1.5 Thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng ...................................................... 8
2.2. Giới thiệu tổng quan về sản phẩm sấy dẻo .................................................... 8
2.2.1 Tổng quan về quá trình sấy .......................................................................... 8
2.2.2 Giới thiệu sản phẩm sấy dẻo ...................................................................... 13
2.2.3. Tổng quan một số nghiên cứu về sản phẩm mận sấy dẻo ......................... 14
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ..............................................................................................................................16

3.1 Đối tượng, vật liêu, địa điểm và thời gian nghiên cứu.................................. 16
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu................................................................................. 16
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất ...................................................................... 16
iii


3.1.3 Địa điểm, thời gian nghiên cứu .................................................................. 17
3.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 17
3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chế độ sấy.............................. 17
3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nước vôi trong đến chất lượng sản phẩm ........... 17
3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của chất tạo ngọt thay thế đường .............................. 17
3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy lần 2 đến chất lượng cảm quan sản
phẩm .................................................................................................................... 17

3.3. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 17
3.3.1 Phương pháp cơng nghệ ............................................................................. 17
3.3.2 Bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 20
3.3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chế độ sấy........................... 20
3.3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nước vôi trong đến chất lượng sản phẩm ........ 20
3.3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến chất lượng sản phẩm ........... 21
3.3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy lần 2 đến chất lượng sản phẩm .. 21
3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi ............................................. 22
3.3.3.1 Xách độ ẩm của sản phẩm theo công thức: ............................................. 22
3.3.3.2 Xác định tổng lượng chất rắn hoà tan bằng chiết quang kế. ................... 23
3.3.3.3 Xác định acid hữu cơ tổng số bằng phương pháp chuẩn độ. .................. 23
3.3.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan ............................................. 24
3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................... 25
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................26

4.1 Một số chỉ tiêu của chất lượng nguyên liệu đầu vào..................................... 26
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần tới chất lượng mận sấy dẻo. .......................... 26
4.3. Ảnh hưởng của việc sử dụng nước vôi trong đến chất lượng sản phẩm...... 28
4.4. Xác định tỉ lệ chất tạo ngọt Kali Acesulfame (E950) đến chất lượng sản
phẩm .................................................................................................................... 29
4.5 Ảnh hưởng của thời gian sấy lần 2 đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
............................................................................................................................. 31
iv


4.6. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm mận sấy dẻo.
............................................................................................................................. 32
4.7. Sơ bộ hạch toán kinh tế cho sản phẩm mận sấy dẻo. ................................... 33
4.8. Đề xuất quy trình chế biến mận sấy dẻo ...................................................... 33
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................36

5.1 Kết luận ......................................................................................................... 36
5.2 Kiến nghị ....................................................................................................... 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................37
PHỤ LỤC .....................................................................................................................39

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Bảng thống kê sản lượng mận của 9 nước có sản lượng lớn nhất thế giới ......6
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của mận .....................................................................8
Bảng 2.3: So sánh ưu và nhược điểm của phương pháp sấy nóng và sấy lạnh .............10
Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chế độ sấy ....20
Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nước vôi trong đến chất lượng sản
phẩm. .............................................................................................................................21
Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến chất lượng sản
phẩm. .............................................................................................................................21
Bảng 3.4 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản
phẩm. .............................................................................................................................21
Bảng 4.1: Khối lượng trung bình và tỷ lệ thịt quả và hạt của quả mận .........................26
Bảng 4.2: Một số chỉ tiêu hoá lý của quả mận ..............................................................26
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm..............27
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nước vôi trong đến chất lượng sản phẩm ............................28
Bảng 4.5: Kết quả chất hoà tan tổng số của sản phẩm sau khi sấy: ..............................28
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến chất lượng sản phẩm ...............................30
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của thời gian sấy lần 2 đến chất lượng sản phẩm ......................32
Bảng 4.8: Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .................................33
Bảng 4.9: Sơ bộ hạch toán giá thành cho một đơn vị sản phẩm (1kg thành phẩm) ......33

vi


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Mận Tam Hoa ..................................................................................................3
Hình 2.2 Xồi sẩy dẻo ...................................................................................................13
Hình 2.3: Mận Chile sấy dẻo .........................................................................................13
Hình 2.4: Mít sấy dẻo ....................................................................................................14
Hình 2.5: Thanh long sấy dẻo........................................................................................14
Hình 3.1 Sơ đồ dự kiến quy trình cơng nghệ chế biến mận sấy dẻo .............................18
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mận sấy dẻo ..........................................34

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCN

Tiêu chuẩn ngành

WHO

World Health Organization

viii

PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Trái cây là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khoẻ của con người. Từng loại trái
cây sẽ có cơng dụng khác nhau. Loại trái cây có rất nhiều chất xơ, nước, vitamin C và
các loại đường. Ngoài ra trái cây cịn rất giàu khống chất và có lượng calo thấp.
Thường xuyên ăn trái cây sẽ làm giảm nguy cơ ung thư, các bệnh về tim mạch, đột
quỵ, bệnh Alzaheimer, các bệnh về mắt và một số chức năng gây lão hoá. (Theo báo
Buaanhoanhao.vn)
Nước ta là nước nhiệt đới gió mùa nên thích hợp cho việc trồng cây ăn quả, đa
dạng phong phú về chủng loại. Tuy nhiên trái cây tươi khó bảo quản lâu dài, dễ bị dập
nát khi vận chuyển. Vì vậy trái cây được chế biến theo nhiều phương pháp khác nhau
để tạo ra các sản phẩm mới nhằm tăng thời gian bảo quản và đáp ứng nhu cầu của con
người, Bằng cách tạo ra các sản phẩm như trái cây sấy khô, mứt, chúng ta có thể bảo
quản được lâu hơn và làm tăng thêm sự đa dạng về các sản phẩm từ hoa quả. (Theo
báo Canthoonline.com.vn)
Trong các loại trái cây, mận có nhiều giá trị về dinh dưỡng và cũng hỗ trợ về sức
khoẻ. Mận có thể làm tăng đáng kể mật độ khống sương ở cột sống và cẳng tay. Các
chất chống oxi hoá trong mận giúp hồi phục các tế bào trong não bị tổn thương, ăn 3 –
4 trái mận mỗi ngày giúp bạn cải thiện trí nhớ hiệu quả. Mận có thể giúp chúng ta
giảm cân, hỗ trợ tiêu hố. Ngồi ra các chất Beta caroten có trong mận đặc biệt có lợi
cho mắt, làm giảm nguy cơ bệnh thối hoá điểm vàng. (Theo báo
Caythuocdangian.com)
Mận sấy dẻo là sản phẩm được chế biến từ những quả mận tươi thơm ngon kết
hợp cùng công nghệ sấy ở nhiệt độ cao, làm mất đi một phần nước trong nguyên liệu.
Sau khi sấy đạt đến độ ẩm nhất định sẽ được lấy ra và làm mát. Sản phẩm sẽ có mùi
thơm, mềm và dẻo dai đặc trưng.
Vì vậy việc nghiên cứu quy trình sản xuất mận sấy dẻo là cần thiết tạo sự đa dạng
các sản phẩm trái cây sấy dẻo cũng như vấn đề bảo quản sau thu hoạch, tận dụng được
nguồn nguyên liệu dồi dào, đồng thời làm tăng giá trị kinh tế cho nguyên liệu. Dưới sự

hướng dẫn của PGS.TS Trần Thị Lan Hương, tôi sẽ thực hiện đề tài:

1


“ Nghiên cứu quy trình sản xuất mận sấy dẻo”
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1 Mục đích
Nghiên cứu một số thơng số cơng nghệ trong quy trình sản xuất mận sấy dẻo ở
quy mơ nhỏ, từ đó xây dựng quy trình sản xuất mận sấy dẻo có giá trị dinh dưỡng và
an toàn khi sử dụng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam, góp phần đa dạng
hoá sản phẩm từ trái cây.
1.2.2 Yêu cầu
Xác định được một số thơng số cơng nghệ trong quy trình sản xuất mận sấy dẻo:
- Xác định được nhiệt độ chần thích hợp
- Xác định được ảnh hưởng của nước vôi trong đến chất lượng sản phẩm mận sấy
dẻo
- Xác định được tỷ lệ đường bằng chất tạo ngọt Kali Acesulfame (E950)
- Xác định được thời gian sấy lần 2 thích hợp

2


PHẦN 2: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 Tổng quan về nguyên liệu mận
2.1.1 Tên gọi, nguồn gốc, phân loại

Hình 2.1: Mận Tam Hoa
Mận hay cịn gọi mận bắc hay mận Hà Nội (danh pháp khoa học: Prunus
salicina) là một loài cây rụng lá nhỏ bản địa tại miền bắc Việt Nam và Trung

Quốc thuộc Chi Mận mơ. Nó cũng được trồng trong các vườn cây ăn quả ở miền
bắc Việt Nam, Triều Tiên, Nhật Bản, Hoa Kỳ và Úc.
Mận cùng thuộc phân chi Prunus của chi Prunus với một số loài khác như mơ
ta (cũng được trồng tại miền bắc Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản và Triều
Tiên), mận gai, mận anh đào, mận châu Âu...
Cây mận có thể cao đến 10 mét (33 ft), và có chồi màu nâu đỏ. Các lá dài từ 6–
12 cm và rộng 2,5–5 cm, có răng cưa ở mép lá, hoa nở vào cuối đơng đầu xn, có
đường kính 2 cm với năm cánh hoa màu trắng.
Quả mận là loại quả hạch có đường kính 4–7 cm và có thịt màu hồng-vàng; quả
có thể được thu hoạch vào mùa hè. (Theo Wikipedia)

3


Các loại mận phổ biến ở Việt Nam:
❖

Mận hậu: Mận hậu Sơn La quả to giịn, có lớp da căng bóng. Bên ngồi quả

mận có phủ một lớp phấn trắng đặc trưng. Khi bóp nhẹ có cảm giác hơi cứng chứ
khơng bị dập nát. Vỏ quả mận có màu xanh khi cịn non và chuyển sang đỏ tía như quả
Cherry lúc chín. Mận có vị chua thanh pha chút ngọt mát, chát nhẹ và có nhiều nước.
❖

Mận Tam Hoa: Quả to, cứ 100 quả bình quân nặng 2,5 — 2,6kg, hạt nhỏ, thịt

dày. Khi quả chín thì quả chuyển màu tím xanh nhạt, ăn giịn, mùi thơm, vị ngọt,
giống vị đào chín. Mận tam hoa được người tiêu dùng rất ưa chuộng, giống này có
nguồn gốc ở Trung Quốc, đã du nhập vào nước ta từ lâu và thích nghi với nhiều vùng
núi cao ở miền Bắc.

❖

Mận tráng ly: Quả to như giống mận hậu. Khi chín có màu vàng nhạt, thịt quả

giịn, nhiều nước, khơng dóc hạt, chua hơn mận hậu. Khả năng bảo quản kéo dài.
❖

Mận tím Tả Van: Vỏ quả màu tím ruột vàng, cịn gọi là mận đường, cũng có

loại vỏ tím, ruột tím mà có nơi gọi là mận đỏ. Loại ruột vàng, lá xanh đậm, quả to, vị
ngọt (khi chín). Loại ruột tím quả to hơn và nhiều nước; khi chín có vị chua vừa, giòn,
thơm, cây to, khoẻ, phân cành thẳng, sai quả.
❖

Mận đắng: Quả nhỏ, hạt to vừa, khi chín vỏ quả màu tím vàng, vị chua đắng,

chất lượng kém. Cây mọc khoẻ và có thể trồng ở miền xi, song ít được ưa thích.
Dùng làm cây gốc ghép
Tóm lại, các giống mận ở ta tương đối nhiều, nhưng chỉ có mận Tam hoa, mận
Hậu là có chất lượng cao, nổi tiếng. Tiếp theo là các giống Tráng li, Tả van có phẩm
chất vừa. Những giống trên đây cần khuyến cáo phát triển rộng rãi. (Theo báo
Caytrongvatnuoi)
Thời gian thu hoạch mận ở nước ta.
Mùa mận chín là tháng 5 - 6 ở đồng bằng, 7 - 8 ở miền núi. Xác định độ chín căn
cứ vào màu sắc quả. Vị trí chuyển màu trước tiên là vết lõm ở đuôi quả nơi xa cuống
nhất. Màu xanh nhạt dần chuyển sang vàng nhạt rồi vàng sẫm, đỏ hoặc tía tùy giống.
Hái xanh hai chín căn cứ vào mục đích sử dụng. Nếu để ăn tươi thì người ta hái
sớm, nhiều ít tùy theo nơi sử dụng xa hay gần nơi sản xuất vì quả càng chín càng nhũn
khó vận chuyển, và càng phải mang đi xa càng phải hái sớm khi mận còn hơi xanh.

4


Chú ý điểm sau đây: mận để lâu trên cây khơng những hàm lượng đường tăng nhanh
mà thể tích, khối lượng quả cũng tăng. Ví dụ mận Tam Hoa hái chín già so với khi mới
chín cách nhau chỉ mươi ngày nhưng khối lượng có thể tăng tới 30%. Vì vậy hái sớm
có thể là một nguyên nhân thất thu. Hái muộn q thì ngược lại có thể làm cho cây yếu
sức đi.
Hái xanh hay chín cịn tùy giống, ví dụ mận Hậu Bắc Hà khi chín rất nhũn khơng
mang đi xa được, do đó phải hái tương đối xanh. Nếu hái mận khi bắt đầu chín có thể
bảo quản 10-15 ngày, quả mềm dần nhưng chưa thối.
Mận phơi khô phải hái lúc thật chín vì lúc này hàm lượng đường cao nhất. Chế
mận khơ có thể phơi, dùng nhiệt mặt trời, hoặc sấy ở lò. Độ nhiệt sấy lúc đầu là 5060°C sau tăng dần lên nhưng không bao giờ được cao quá 72-73°C. Thời gian sấy vào
khoảng 24-36 giờ và sau khi sấy độ ẩm chỉ còn khoảng 20%. (Kỹ thuật trồng cây và
chăm sóc cây mận – Trung tâm giống cây trồng chất lượng cao)
2.1.2 Phân bố
Có nhiều giống mận khác nhau được trồng tại Trung Quốc, một số là giống lai.
Mận cũng được trồng phổ biến tại Nhật Bản và Triều Tiên. Ở Việt Nam các tỉnh miền
núi phía bắc như Lạng Sơn, Lào Cai, Sơn La có nhiều chủng ngon, như mận hậu, mận
Tam Hoa, mận Lạng Sơn, mận Vân Nam. Ở miền nam Việt Nam, vùng trồng mận nổi
tiếng là trại Hầm với các chủng mận Đà Lạt, mận đỏ, mận đỏ bạch lạp, mận vàng, mận
Vân Nam.
Các giống mận được cải giống rất lớn tại Nhật Bản và từ đó được đưa đến Hoa
Kỳ trong nửa sau của thế kỷ 19, tại đây nó đã được gây giống và trồng phổ biến hơn,
quả cũng lớn hơn. Nhiều giống mận Mỹ đã được xuất khẩu đi nhiều nước, bao gồm cả
chính Nhật Bản, nơi xuất xứ của nó.
Hầu hết mận tươi được bán trong các siêu thị Bắc Mỹ là loài Prunus salicina.
Mận cũng là cây trồng được phát triển trên quy mô lớn ở một số nước khác, chẳng
hạn, chúng là loại quả hạch thống trị trong ngành cây ăn quả tại Tây Úc. (Theo
Wikipedia).

5


2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận
 Tình hình sản xuất mận trên thế giới
Mận được sản xuất và thương mại tại 81 quốc gia trên thế giới với diện tích sản
xuất khoảng 64 ngàn ha. Theo thống kê của FAO, năm 2004 sản lượng mận thu hoạch
trên thế giới khoảng 9.836.859 tấn. Trung Quốc là nước đứng đầu với sản lượng thu
hoạch lên đến 4.426.587 tấn chiếm 45% tổng sản lượng thế giới tiếp đến là Hoa Kỳ,
Serbia, Romania, Đức, Pháp, Chile, Thổ Nhĩ Kỳ, Tây Ban Nha, Italy,… Sản lượng sản
xuất mận lớn tại các nước trên thế giới năm 2009 được trình bày ở bảng 2.1.
Bảng 2.1 Bảng thống kê sản lƣợng mận của 9 nƣớc có sản lƣợng lớn nhất thế giới
TT

Quốc gia

Sản lượng (tấn)

1

Trung Quốc

5.373.001

2

Serbia

662.631

3

Mỹ

561.366

4

Romania

533.691

5

Tây Ban Nha

200.100

6

Italy

194.100

7

Bosnia và Herzegovina

155.767

8

Pháp

150.000

9

Ukraine

136.700

(Nguồn: Source Food and Agriculture Orrganization of the United Nations)

Theo thống kê của USDA ở Hoa Kỳ, giá trị kinh tế của sản xuất mận mang
lại khoảng từ 200 – 320 triệu USD hàng năm. Theo FAOSTAT, năm 2009 sản
lượng thu hoạch mận được ước tính lên đến 10.679.206 tấn. Trên thế giới có
khoảng 30 – 50% mận tiêu thụ dạng quả tươi, 18 – 25% tiêu thụ dạng quả sấy
khô, 20 – 25% quả đóng hộp. Binh quân đầu người tiêu thụ mận đạt 2.1
USD/nam. Như vậy mận là loại quả được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia trên
thế giới và mang lịa giá trị kinh tế đáng kể. (Source Food and Agriculture
Orrganization of the United Nations).

6


 Tình hình sản xuất mận ở Việt Nam
Theo báo cáo của Sở Nông nghiệp và PTNT tỉnh Sơn La, đến năm 2015, diện
tích mận của tồn tỉnh là 2.965 ha, sản lượng đạt 19.288 tấn [Sở Nông nghiệp và PTNT

tỉnh Sơn La, 2016]. Trong đó, huyện Mộc Châu chiếm khoảng 48,53% về diện tích và
54,66% về sản lượng. Trong những năm qua, nhu cầu thị trường đối với sản phẩm mận
đang có xu hướng tăng. Chẳng hạn nhu cầu mận xanh cho sơ chế, chế biến tại thị
trường Trung Quốc ước khoảng 60.000 tấn/năm. Tuy nhiên, cung ứng sản phẩm mận
xanh từ Mộc Châu, Sơn La mới chỉ đáp ứng được dưới 10% công suất chế biến
(Nicetic, O., 2015). Sản phẩm mận chín khơng chỉ cung cấp cho thị trường trong nước
mà còn xuất khẩu sang thị trường Campuchia và Trung Quốc. Như vậy, cơ hội thị
trường cho các sản phẩm mận rất lớn. (Cơ hội thị trường mận cho sản phẩm mận Mộc
Châu, tỉnh Sơn La – Viện nghiên cứu rau quả, Học viện Nông nghiệp Việt Nam)
Như vậy các sản phẩm mận chế biến từ mận có tiềm năng rất lớn. Các sản phẩm
mận sấy dẻo và ô mai mận được bày bán trên thị trường nhiều với các thương hiệu như
Vinamit, Huynh Đệ Tề Hùng, IFOOD,… Sản phẩm mận sấy dẻo với ưu điểm là giữ
được hương vị giống với sản phẩm tươi nhất, mới lạ và phù hợp với mọi lứa tuổi nên
được sản xuất với quy mơ lớn và được u thích hơn, Đây là hướng đi mới cho các
công ty sản xuất trái cây sấy.
2.1.4 Sử dụng
Tại Trung Quốc, quả mận được ướp với đường, muối, và cam thảo. Tại Nhật
Bản, quả được sử dụng khi còn ương để làm hương liệu cho một loại rượu mùi gọi
là sumomo shu, và tại Trung Quốc cũng có loại rượu làm từ quả mận.
Quả mận cũng được sử dụng trong Đông y như là một vị thuốc. (Theo Wikipedia)
Ở Việt Nam mận là loại quả rất được ưa thích. Chỉ riêng mận Tam Hoa trong
năm nay tổng sản lượng khoảng 3.500 tấn và đã tiêu thụ khoảng 1.900 tấn. (Theo Báo
nhân dân ngày 11/6/2021)

7


2.1.5 Thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng
Bảng 2.2 Thành phần dinh dƣỡng của mận
STT

Thành phần

Khối lượng

1

Năng lượng

20 kcal

2

Đạm

600 mg

3

Tinh bột

3.9 g

4

Tro

500 mg

5

Canxi

28 mg

6

Kali

0

7

Sắt

400 mg

8

Nước

94 g

9

Chất béo

200 mg

10

Chất xơ

700 mg

11

Cholesterol

0

12

Photpho

20 mg

13

Natri

0

14

Carotin

50 mg

15

Tỉ lệ thải bỏ

15 g

16

Vitamin C

3 mg

17

Vitamin PP

500 mg

18

Vitamin A

0

19

Vitamin B1

100 mg

20

Vitamin B2

0

(Bộ y tế, viện dinh dư ng 2007, Bảng thành ph n th c phẩm việt nam)
2.2. Giới thiệu tổng quan về sản phẩm sấy dẻo
2.2.1 Tổng quan về quá trình sấy
❖

Định nghĩa
Sấy là quá trình sử dụng nhiệt lượng để tách phần nước có trong thực phẩm bởi

sự bốc hơi nước hay sự thăng hoa. (Hoàng Văn Chước, 2003)

8


❖

Mục đích
Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm bằng việc giảm độ hoạt động của nước, ức

chế sự phát triển của vi sinh vật, và vô hoạt enzyme.
Làm giảm khối lượng và thể tích thực phẩm, tiết kiệm chi phí vận chuyển và tồn
trữ.
❖

Các phƣơng pháp sấy

⮚

Phương pháp sấy nóng
Sấy nóng là phương pháp sử dụng khơng khí nóng để làm khô thực phẩm, sử

dụng chủ yếu nhờ vào sự bốc hơi nước ở nhiệt độ cao làm thực phẩm khô nhanh. Đây
là phương pháp sấy khá phổ biến vì nó linh hoạt trong việc chọn nguồn ngun liệu để
sấy, đồng thời phương pháp này chi phí đầu tư cũng không quá cao và phù hợp với
nhiều doanh nghiệp.
Nhiệt từ gió tách ẩm ra khỏi vật sấy, gió mang ẩm thốt ra bên ngồi. Phương
pháp này có ngun lý như q trình phơi nắng nhưng có hiệu suất sấy cao hơn do lưu
lượng gió và nhiệt đều hơn, sản phẩm sấy khô nhanh hơn.
⮚

Phương pháp sấy lạnh
Sấy lạnh là phương pháp sử dụng tác nhân chính là khơng khí rất khô ở nhiệt độ

thấp hơn nhiệt độ sấy thông thường với dải nhiệt độ sấy từ 35-65℃, độ ẩm khơng khí
sấy vào khoảng 10-30%.
Có thể hiểu là máy sấy lạnh hoạt động ở dải nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sấy thơng
thường, chính vì lý do đó vật sấy sẽ khơ mau hơn do khơng khí sấy trong máy được
tách ẩm và rất khô.
Máy sấy lạnh sử dụng một máy bơm nhiệt được đặt trong tủ sấy hoặc hầm sấy
theo từng quy mơ. Máy bơm nhiệt có một đầu nóng và đầu lạnh, đầu nóng sẽ cung cấp
nhiệt lượng cho tác nhân sấy, còn đầu lạnh dùng để tách ẩm cho khơng khí sấy. Do đó,
một số nơi, cịn gọi máy sấy lạnh là máy sấy bơm nhiệt.
Đặc điểm của công nghệ sấy lạnh:
-

Nhiệt độ sấy thấp 35-65℃, phù hợp với các sản phẩm sấy khô cần giữ nguyên

màu sắc hương vị và chất dinh dưỡng trong sản phẩm
-

Thời gian sấy lâu

9


Máy sử dụng hệ thống làm lạnh để tách ẩm, tách hơi nước ra khỏi khơng khí

-

sấy trước khi được đưa lại buồng sấy.
-

Áp suất buồng sấy bằng áp suất môi trường nên nhiệt độ sôi của nước 100℃

-

Giá thành của máy sấy rẻ.

-

Tiết kiệm năng lượng: sấy lạnh với 1 KW điện có thể tách được 3kg nước.

-

Tốc độ sấy nhanh hơn do khơng khí đưa vào buồng sấy là rất khơ. Nếu sấy

nhiệt gió hết 10h thì với sấy lạnh thời gian sấy giảm xuống 6-8h.
Chất lượng vật sấy tốt do được sấy ở nhiệt độ thấp hơn thơng thường, khơng

-

khí sấy khơ nên vật sấy khơng bị hầm, hấp, giữ được màu sắc đẹp hơn so với sấy nhiệt
gió.
Bảng 2.3: So sánh ƣu và nhƣợc điểm của phƣơng pháp sấy nóng và sấy lạnh
Nội dung
Ưu điểm

Sấy nóng

Sấy lạnh

Chi phí đầu tư mua máy rẻ chỉ bằng 1 - Chất lượng vật sấy tốt do
phần 3, 4 so với mua máy sấy lạnh, được sấy ở nhiệt độ thấp hơn
cách sử dụng dễ, nếu hỏng hóc chi thơng thường, khơng khí sấy
phí sửa chữa thay thế cũng rẻ hơn rất khơ nên vật sấy khơng bị
nhiều, có thể tự sửa chữa và ít hỏng hầm, hấp, giữ được màu sắc
hơn loại máy sấy lạnh. Tiêu thụ điện đẹp hơn so với sấy nhiệt gió
trên máy sấy nóng cũng thấp hơn so - Tốc độ sấy nhanh hơn sấy
với máy sấy lạnh.

Nhược điểm

nóng

- Chất lượng nguyên liệu sấy bị thay Thiết bị đắt tiền, chi phí năng
đổi

lượng lớn.

- Phải dùng khí nóng để làm khơ
ngun liệu, và đưa hơi nước ra
ngồi, vì vậy có thể sẽ chậm hơn
cơng nghệ sấy lạnh 1 chút, nhưng
không đáng kể.

10


❖

Các biến đổi xảy ra khi sấy nguyên liệu

⮚

Biến đổi vật lý:
Xảy ra hiện tượng co thể tích, tăng khối lượng riêng và giảm khối lượng do

lượng nước bay hơi.
Biến đổi nhiệt độ: xuất hiện một gradient nhiệt độ do sự chênh lệch nhiệt độ giữa
bên trong và bên ngoài vật liệu sấy.
Biến đổi tính chất cơ lý: nguyên liệu bị biến dạng, bị co lại, tăng độ giòn hoặc bị
nứt nẻ.
⮚

Biến đổi hóa lý:
Hiện tượng khuếch tán ẩm: là sự di chuyển ẩm từ lớp trong nguyên liệu ra bề

mặt, từ bề mặt ra môi trường do sự bay hơi ẩm ở bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa
lớp bên trong và bề mặt vật liệu.
⮚

Biến đổi sinh hóa:
Giai đoạn đầu của q trình sấy, nhiệt độ vật liệu sấy tăng từ từ tạo điều kiện cho

các enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử hoạt động mạnh, gây tác động xấu đến vật
liệu.
Giai đoạn sấy, lượng nước giảm, nhiệt độ môi trường cao hơn nhiệt độ tối thích
của enzyme làm giảm hoạt động của enzyme. Giai đoạn sau khi sấy, một số enzyme
nhất là nhóm enzyme oxy hóa khử, khơng bị đình chỉ hồn tồn sẽ hoạt động trở lại dù
còn yếu và đến một thời gian nào đó sẽ phục hồi khả năng hoạt động trở lại. Nếu như
các enzyme khơng bị mất hoạt tính do xử lý nhiệt sơ bộ hoặc trong quá trình sấy có thể
làm sẫm màu sản phẩm hoặc thủy phân chất béo.
⮚

Biến đổi sinh học:
Cấu tạo tế bào: Dưới tác dụng của nhiệt độ làm biến tính bất thuận nghịch chất

nguyên sinh, các tế bào bị mất nước nên co lại.
Vi sinh vật: Vi sinh vật bị tiêu diệt hay ức chế một phần khả năng hoạt động
trong quá trình sấy nhất là vi sinh vật trên bề mặt vật liệu. Các bào tử vi sinh vật gần
như không bị tiêu diệt, vì vậy dù hàm lượng nước tự do cần thiết cho vi sinh vật trong
nguyên liệu giảm nhưng một vài lồi vẫn có khả năng phát triển như nấm mốc và một
số vi sinh vật ưa nhiệt.

11

Dinh dưỡng: Lượng calo sinh ra trên một đơn vị khối lượng tăng lên do giảm ẩm
nhưng khả năng tiêu hóa và hấp thu thường giảm.
⮚

Biến đổi cảm quan
Màu sắc: Sản phẩm sấy thường bị sẫm màu do kết quả của phản ứng caramen,

phản ứng maillard và các phản ứng oxy hóa.
Mùi: một số chất mang mùi tự nhiên bị mất đi do bay hơi theo ẩm và do bị phân
hủy bởi nhiệt độ. Đồng thời một số chất mùi mới được tạo thành do phản ứng maillard
hoặc do quinonamin… tạo nên mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sấy.
Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị cũng tăng nhất
là vị ngọt và vị mặn.
Trạng thái: gắn liền với các biến đổi vật lý và hóa lý như tăng tính dai, tính đàn
hồi, tính giịn, tính trương nở, tính vón cục và có sự biến đổi hình dạng. (Nguyễn
Thanh Trí, 2011)
2.2.2 Tổng quan về chất tạo ngọt
Kali acesulfame (hay còn gọi là acesulfame K hoặc ace K) là một chất tạo ngọt
nhân tạo, đôi khi được gọi là E950 ở châu Âu. Nó ngọt hơn đường thơng thường gấp
200 lần và được dùng để tạo ra vị ngọt cho các loại thực phẩm và nước uống mà khơng
thêm calo. Nó hoạt động bằng cách kích thích các giác quan cảm nhận vị ngọt trên
lưỡi, vì vậy mà chúng ta có thể cảm nhận được vị ngọt mà không cần tiêu thụ đường.
Acesulfame K thường được tìm thấy trong hỗn hợp với các chất tạo ngọt khác
như aspartame và sucralose. Những chất này thường pha trộn với nhau để giấu dư vị
đắng gây ra khi chất ngọt được dùng một mình.
Theo nghiên cứu cho rằng acesulfame K khơng bị phân hủy hoặc tích trữ lại bên
trong cơ thể. Thay vào đó nó được hấp thu vào cơ thể và sau đó được thải ra qua nước
tiểu mà không bị thay đổi.
Các chất tạo ngọt nhân tạo như acesulfame K đang gây tranh cãi. Nhiều người

cho rằng là có hại.
Ví dụ, một số người cho rằng chúng có thể làm gián đoạn q trình trao đổi chất
và can thiệp vào việc điều chỉnh sự thèm ăn, trọng lượng cơ thể và kiểm soát lượng
đường trong máu. Thêm vào đó, các phản bác về acesulfame K làm dấy lên mối quan

12


tâm về khả năng gây ung thư và ảnh hưởng đến sự phát triển sớm của trẻ nhỏ trong
giai đoạn mang thai.
Tuy nhiên, bất chấp những mối quan ngại này, cả Hoa Kỳ và Châu Âu đều đã
tuyên bố acesulfame K an toàn khi dùng ở người. FDA khuyến cáo dùng khoảng 15
mg/kg/ngày đối với trọng lượng cơ thể ở người Mỹ là mức an tồn. Ở Châu Âu thì
thấp hơn một chút là 9mg/kg/ngày trọng lượng cơ thể. (Medical New Today)
2.2.3 Giới thiệu sản phẩm sấy dẻo
Nguyên lý của quá trình sấy dẻo là sử dụng phương pháp sấy đối lưu, buồng sấy
được duy trì ở nhiệt độ 40 – 70ºC, hơi nước trong sản phẩm bốc hơi và sản phẩm sẽ
khô lại đến độ khô yêu cầu mà vẫn giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên, hạn chế tổn
thất dinh dưỡng và gia tăng thời gian bảo quản, sau đó sản phẩm được đưa ra làm mát
và đóng bao bì.
Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm trái cây sấy dẻo. Sản phẩm có thể
làm từ các loại quả khác nhau như: chanh leo, kiwi, xoài, hồng, cam, mận,... Trong đó
các sản phẩm được chế biến từ nhiều thành phần khác nhau trong quá trình như thịt
quả hay tuỳ vào sở thích và mong muốn của người tiêu dùng.

Hình 2.2 Xồi sẩy dẻo
Hình 2.3: Mận Chile sấy dẻo

13

Hình 2.5: Thanh long sấy dẻo

Hình 2.4: Mít sấy dẻo

2.2.3. Tổng quan một số nghiên cứu về sản phẩm mận sấy dẻo
Hiện nay đã có một số nghiên cứu về sản phẩm mận chế biến như:


Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ chế biến mứt mận khô ở quy mô công nghiệp

(Nguyễn Thị Hương 2012).


Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà (Nguyễn Phan Thuỳ

Trang 2009)


Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận (Hồng Diễn Châu 2007)
Các nghiên cứu về sản phẩm mận sấy dẻo hiện nay còn hạn chế, đa phẩn là

nghiên cứu về sản phẩm mứt và sấy khô để bảo quản được dễ dàng hơn.
Hiện nay xu hướng thay đổi sở thích tiêu dùng và ý thức bảo vệ sức khỏe trên toàn
thế giới đã đẩy nhu cầu trái cây sấy lên do đây là thực phẩm giàu vitamin và khoáng
chất.
Theo báo cáo nghiên cứu thị trường minh bạch, thị trường trái cây sấy tồn cầu có
giá trị 7.255,4 triệu USD trong 2018, dự kiến sẽ tăng 5,9%/năm tới 2026. Sự tăng
trưởng đáng kể cùng lúc với gia tăng về số lượng các kênh phân phối như siêu thị và
hypermarkets và tăng dân số trung lưu, thu nhập trong các nền kinh tế Ấn Độ, Mexico,

Trung Quốc. (Báo Nông nghiệp Việt Nam)
Trái cây sấy dẻo bảo quản được lâu hơn nhiều so với trái cây tươi, rất giàu chất sơ,
vitamin và khoáng chất.

14


Trái cây sấy dẻo chứa hàm lượng đường tự nhiên và năng lượng vượt trội vì
lượng nước đã bị mất một phần, hàm lượng calories cô lại và tăng cao, gồm các đường
tự nhiên như fructose và glucose.
Sản phẩm mận sấy dẻo mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng, phù hợp với thị hiếu
của người tiêu dùng và dặc biệt đây là hướng đi mới mở ra cho các doanh nghiệp, là
chìa khố của bài tốn bảo quản mận để sử dụng quanh năm.
Mận sấy dẻo là loại trái cây sấy dẻo có rất nhiều cơng dụng, được ví như những
bài thuốc tự nhiên với lượng chất xơ, kali, vitamin A và đặc biệt là vitamin K. Vì thế
khi ăn mận sấy dẻo có thể cải thiện tốt đại tiện, chữa bệnh táo bón, …mà khơng cần
phải sử dụng những loại thuốc tây nữa. Bên cạnh đó thì mận sấy dẻo cịn chứa một loại
khống chất đặc biệt mang tên là boron tốt cho xương và chống lại bệnh loãng xương
gặp ở người cao tuổi. (Theo Báo Đặc sản Mộc Châu)

15