Bước đầu nghiên cứu xây dựng kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ (agaricus bisporus) trên giá thể có bổ sung nguồn dinh dưỡng bột đậu tương (khóa luận tốt nghiệp)

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG KỸ THUẬT
NI TRỒNG NẤM MỠ (AGARICUS BISPORUS)TRÊN
GIÁ THỂ CĨ BỔ SUNG NGUỒN DINH DƯỠNG BỘT
ĐẬU TƯƠNG

HÀ NỘI – 2022


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG KỸ THUẬT
NI TRỒNG NẤM MỠ (AGARICUS BISPORUS)TRÊN
GIÁ THỂ CĨ BỔ SUNG NGUỒN DINH DƯỠNG BỘT
ĐẬU TƯƠNG

Giảng viên hướng dẫn

: TS. NGÔ XN NGHIỄN

Sinh viên thực hiện

: NGUYỄN XN LÂM

Khóa

: K63

Ngành

: CƠNG NGHỆ SINH HỌC

HÀ NỘI – 2022


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài: “Bước đầu nghiên cứu xây dựng kỹ thuật nuôi
trồng nấm mỡ (Agaricus bisporus) trên giá thể có bổ sung nguồn dinh dưỡng bột
đậu tương” là do tôi trực tiếp thực hiện. Số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa
luận hồn tồn chính xác, trung thực và chưa được cơng bố trên bất kỳ tài liệu, bài
báo, tạp chí nào.
Các thơng tin được trích dẫn trong khóa luận đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng

năm 2022

Sinh viên

Nguyễn Xuân Lâm

i

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, tôi ln nhận được sự động viên giúp đỡ tận tình của các tập thể và cá nhân.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo của Học viện, Ban chủ nhiệm Khoa
Công nghệ Sinh học và các thầy cô giáo đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu
trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại Học viện Nơng nghiệp Việt Nam.
Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới TS. Ngô Xuân Nghiễn –
Bộ môn Công nghệ Vi sinh, Khoa Công nghệ Sinh học – Học viện Nông nghiệp Việt
Nam đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, ln khích lệ, động viên và tạo điều kiện cho tơi
trong suốt q trình làm khóa luận tốt nghiệp.
Tơi xin gửi lời cảm ơn đến TS Nguyễn Thị Bích Thùy và ThS. Trần Đơng Anh,
Bộ môn Công nghệ Vi sinh, đã giúp đỡ và hướng dẫn tơi trong suốt thời gian thực tập.
Trong q trình thực tập, tôi xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị, các bạn và các
em tại Viện Nghiên cứu và Phát triển nấm ăn, nấm dược liệu – Học Viện Nông nghiệp
Việt Nam đã luôn giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để tơi hồn thành tốt khóa luận.
Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã ln động viên,
khuyến khích và tạo động lực cho tơi trong suốt q trình học tập nghiên cứu.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2022

Sinh viên

Nguyễn Xuân Lâm

ii

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................ iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT............................................................................. v
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ vi
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................ vii
BẢNG TĨM TẮT KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP................................................ 8
Phần I. MỞ ĐẦU ................................................................................................. 1
1.1

Đặt vấn đề ................................................................................................. 1

1.2.

Mục đích, yêu cầu của đề tài..................................................................... 2

1.2.1. Mục đích ................................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu...................................................................................................... 2
Phần II. TỔNG QUAN ....................................................................................... 3
2.1.

Nghiên cứu, sản xuất nấm ăn trong và ngoài nước................................... 3

2.1.1

Nghiên cứu, sản xuất nấm ăn trên thế giới ............................................... 3

2.1.2

Nghiên cứu, sản xuất nấm ăn ở Việt Nam ................................................ 4

2.2.

Nấm mỡ Agaricus bisporus....................................................................... 5

2.2.1. Giới thiệu vể nấm mỡ Agaricus bisporus ................................................. 5
2.2.2. Vị trí nấm mỡ trong phân loại nấm học .................................................... 7
2.2.3. Đặc điểm hình thái quả thể và một số đặc tính sinh học của nấm mỡ ........... 7
2.2.4. Thành phần dinh dưỡng của nấm mỡ ....................................................... 9
2.3

Giá trị dược liệu ...................................................................................... 12

2.3.1. Tính kháng khuẩn.................................................................................... 12
2.3.2. Tính kháng u ........................................................................................... 12
2.3.3. Khả năng chống oxy hóa......................................................................... 12
2.4.

Đặc điểm nuôi trồng nấm mỡ ................................................................. 12

2.4.1. Nguồn cơ chất ......................................................................................... 13
2.4.2. Điều kiện ngoại cảnh .............................................................................. 14
2.5.

Tình hình nuôi trồng nấm mỡ trên thế giới và trong nước ..................... 16
iii

2.6.

Nguyên liệu trồng nấm mỡ ..................................................................... 17

Phần III. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 19
3.1.

Đối tượng và vật liệu nghiên cứu............................................................ 19

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................. 19
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu ................................................................................. 19
3.1.3. Các điều kiện trang thiết bị cần thiết ...................................................... 19
3.2.

Địa điểm nghiên cứu ............................................................................... 20

3.3.

Thời gian nghiên cứu .............................................................................. 20

3.4.

Nội dung nghiên cứu ............................................................................... 20

3.5.

Phương pháp nghiên cứu ........................................................................ 20

3.6.

Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................... 23

3.7.

Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................... 26

Phần IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 27
4.1.

Kết quả diễn biến nhiệt độ đống ủ nguyên liệu ...................................... 27

4.2.

Khảo sát ảnh hưởng của giá thể bổ sung bột đậu tương với tỉ lệ
khác nhau đến sinh trưởng phát triển và năng suất của nấm mỡ ............ 29

4.3.

Khảo sát ảnh hưởng của chiều cao luống đến sinh trưởng phát triển
và năng suất của nấm mỡ ........................................................................ 33

4.4.

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến sinh trưởng phát triển
và năng suất của nấm mỡ ........................................................................ 37

4.5.

Bước đầu xây dựng được quy trình cơng nghệ ni trồng nấm mỡ

từ bã phế thải tổng hợp............................................................................ 41

Phần V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 43
5.1.

Kết luận ................................................................................................... 43

5.2.

Kiến nghị ................................................................................................. 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 44
PHỤ LỤC ........................................................................................................... 46

iv


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Viết tắt

Ý nghĩa

CT

Công thức

C/V

Coefficient of variation

Al

Agaricus bíporus

LSD

Least-Significant Difference

BĐT

Bột đậu tương

v


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1

Sản lượng nấm ăn của Trung Quốc qua các năm ........................... 4

Bảng 2.2

Hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong compost trồng nấm
mỡ tối ưu ......................................................................................... 9

Bảng 2.3

Thành phần dinh dưỡng của nấm mỡ ........................................... 10

Bảng 2.4

Các aminoacid có trong hợp chất chiết suất từ nấm mỡ .............. 11

Bảng 2.5

Thành phần Cacbohydrate của một số cơ chất ............................. 13

Bảng 2.6

Hàm lượng (%) các chất dinh dưỡng chính có trong compost
trồng nấm mỡ tối ưu ..................................................................... 14

Bảng 2.7

Sản lượng nấm mỡ của một số nước EU qua các năm ................. 17

Bảng 2.8

Thành phần dinh dưỡng của một số nguyên liệu trồng nấm ........ 18

Bảng 4.1

Diễn biến nhiệt độ trong đống ủ compost .................................... 27

Bảng 4.2

Đánh giá mật độ quả thể và tỉ lệ đậu quả ..................................... 29

Bảng 4.3

Bảng so sánh một số chỉ tiêu về quả thể của các công thức ......... 30

Bảng 4.4

Bảng thể hiện năng suất và hiệu suất nấm thu được của các
cơng thức thí nghiệm .................................................................... 31

Bảng 4.5

Thời gian xuất hiện mần và mầm quả thể của từng công thức..... 33

Bảng 4.6

Đánh giá mật độ quả thể và tỉ lệ đậu quả ..................................... 34

Bảng 4.7

Bảng so sánh một số chỉ tiêu về quả thể của các công thức ......... 35

Bảng 4.8

Bảng thể hiện năng suất nấm thu được của các công thức ........... 37

Bảng 4.9

Thời gian xuất hiện mầm và số lượng mầm quả thể của từng
công thức....................................................................................... 38

Bảng 4.10

Bảng so sánh một số chỉ tiêu về quả thể của các công thức ......... 39

Bảng 4.11

Bảng thể hiện năng suất nấm thu được của các cơng thức .......... 41

Bảng 4.12

Quy trình ni trồng nấm mỡ ....................................................... 42

vi


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1:

Sản lượng một số loại nấm chủ lực ni trồng ở Việt Nam trong
năm 2011 .......................................................................................... 5

Hình 2.2.

Quả thể nấm mỡ ngồi tự nhiên ....................................................... 6

Hình 2.3.

Quả thể nấm mỡ được nuôi trồng tại Viện nghiên cứu và phát triển
Nấm ăn, Nấm dược liệu- Học viện Nông Nghiệp Việt Nam ........... 7

Hình 2.4:

Chu trình sống của nấm mỡ .............................................................. 8

Hình 3.1.

Lên đống ủ lần 1 ............................................................................. 25

Hình 3.2.

Đảo và lên đống lần 2, bổ sung bột nhẹ và nước ........................... 25

Hình 3.3.

Đảo và lên đống ủ lần 3, bổ sung thêm lân .................................... 25

Hình 3.4.

Đảo và lên đống ủ lần 4, bổ sung thêm nước ................................. 25

Hình 3.5.

Lên đống ủ lần 5, chỉnh ẩm và thay đổi kích thước ....................... 25

Hình 4.1.

Biểu đồ thể hiện diễn biến nhiệt độ trong đống ủ compost ............ 28

Hình 4.2.

Hình ảnh giống bị chết sợi ở CT5 và CT6 của TN1 ...................... 32

Hình 4.3:

Biểu đồ thể hiện năng suất nấm thu được của các cơng thức ........ 32

Hình 4.4:

Biểu đồ thể hiện hiệu suất nấm thu được của các công thức ......... 33

Hình 4.5.

Mật độ quả thể trên các cơng thức của TN2................................... 34

Hình 4.6.

Quả thể của các cơng thức ở TN2 .................................................. 36

Hình 4.7.

Quả thể của các cơng thức ở TN3 .................................................. 40

vii


BẢNG TÓM TẮT KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP
Tên đề tài: “Bước đầu nghiên cứu xây dựng kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ
(Agaricus bisporus) trên giá thể có bổ sung nguồn dinh dưỡng bột đậu tương”
Giảng viên hướng dẫn : TS. Ngô Xuân Nghiễn
Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Xuân Lâm

Lớp

: K63CNSHP

Khoa

: Công Nghệ Sinh Học
Nấm mỡ (Agaricus bisporus) là một trong những loại nấm ăn được người

tiêu dùng ưa thích nhất bởi khơng chỉ vì hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng
cao mà cịn vì tác dụng hỗ trợ sức khỏe tuyệt vời của nó.
Nấm mỡ sử dụng nguồn dinh dưỡng chính gồm đường (cung cấp cacbon)
và đạm ( cung cấp nito). Tỷ lệ C/N trong dinh dưỡng trồng nấm mỡ dao động từ
14-16 trong khi tỷ lệ này ở rơm rạ rất cao 75-83. Do vậy, khi nuôi trồng nấm mỡ
người ta cần bổ sung thêm nito từ các nguyên liệu khác, chẳng hạn như ở các
nước châu Âu họ bổ sung thêm nguồn đạm hữu cơ từ phân ngựa hoặc phân bò
trong khi ở Việt Nam lại sử dụng nguồn đạm vô cơ ( đạm ure, đạm SA) là chủ
yếu.
Đề tài: “Bước đầu nghiên cứu xây dựng kỹ thuật ni trồng nấm mỡ
(Agaricus bisporus) trên giá thể có bổ sung nguồn dinh dưỡng bột đậu
tương” được tiến hành nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của cơ chất có bổ sung bột
đậu tương,các biện pháp canh tác…đến sinh trưởng, phát triển và năng suất
trồng nấm mỡ. Kết quả thu được cho thấy cơng thức ủ ngun liệu có bổ sung
bột đậu tương không phù hợp cho việc nuôi trồng nấm mỡ trong khi công thức
bã thải tổng hợp (95.52 % bã thải tổng hợp + 1.89% đạm SA + 0.47% đạm ure
+ 2.84% phân lân + 2.84% bột nhẹ) hiệu suất sinh học đạt 22,3% nấm mỡ
tươi/10kg compost, kích thước khối lượng quả thể to hơn, năng suất cao hơn.

8


Kết quả đánh giá ảnh hưởng của chiều cao luống đến sinh trưởng phát
triển và năng suất của nấm mỡ cho kết quả CT2 (10cm/ luống) phù hợp nhất,
hiệu suất sinh học đạt 25,3% nấm mỡ/10kg Compost. Tuy nhiên, với kết quả
LSD0.05 thì thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng chiều cao luống đến năng suất của
nấm mỡ khơng có ý nghĩa
Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến sinh trưởng phát triển
và năng suất của nấm mỡ cho kết quả CT1 (0,2 kg giống/m2) phù hợp nhất, đạt
năng suất trung bình 24,4% nấm mỡ tươi/10kg Compost.

9


Phần I. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Nấm ăn và nấm dược liệu nói chung đang ngày càng có ý nghĩa quan
trọng trong nền kinh tế và khoa học đời sống, đồng thời tham gia vào các chu
trình vật chất và cân bằng năng lượng trong tự nhiên. Nhiều loài nấm lớn được
sử dụng làm thực phẩm giàu dinh dưỡng, một số được sử dụng làm dược phẩm
để chữa trị một số bệnh nguy hiểm như tim mạch, béo phì, giải độc và bảo vệ tế
bào gan, phòng và điều trị lỗng xương… Trên thế giới có khoảng hơn 2000 loại
nấm có thể ăn và dùng làm thuốc, ngồi nguồn nấm thu hái từ thiên nhiên, người
ta đã trồng được hơn 60 loại theo phương pháp thủ công, bán công nghiệp, công
nghiệp với hiệu quả và năng suất cao. Nhiều nhà khoa học cho rằng nấm sẽ là
một trong những thực phẩm rất quan trọng và thông dụng của con người trong
tương lai (Trịnh Tam Kiệt, 2013).
Hơn nữa, theo đánh giá của Hiệp hội khoa học nấm ăn quốc tế (ISMS) có

thể sử dụng khoảng 250 loại phế phụ phẩm nơng lâm nghiệp để trồng nấm đem
lại nhiều lợi ích kinh tế xã hội. Sản xuất nấm đem lại nguồn thực phẩm, tạo việc
làm tại chỗ, vệ sinh môi trường đồng ruộng hạn chế việc đốt rơm, đốt phá rừng,
tạo ra nguồn phân bón hữu cơ cải tạo cho đất, góp phần tích cực vào chu trình
chuyển hóa vật chất. Nghề rồng nấm đã và đang phát triển trên toàn thế giới,
được coi là nghề xóa đói, giảm nghèo và làm giàu, thích hợp với các vùng nơng
thơn, miền núi (Đinh Xuân Linh và cs, 2007).
Nấm mỡ (Agaricus bisporus) hay còn gọi là nấm trắng có nguồn gốc từ
châu Âu và Bắc Mỹ. Agaricus bisporus được trồng tại hơn bảy mươi quốc
gia, và là một trong những nấm ăn được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới
(Cappelli A, 1984). Ở Việt Nam, bên cạnh một số loại nấm ăn phổ biến như nấm
sị, nấm rơm, nấm hương, mộc nhĩ… thì nấm mỡ cũng rất được ưa chuộng bởi
vì vị ngon ngọt, giàu dinh dưỡng và tác dụng hỗ trợ sức khỏe tuyệt vời của nó.

1


Theo liên hiệp các hội khoa học và công nghệ tỉnh Bắc Giang, nguồn dinh
dưỡng chính của nấm là đường (carbon), nhưng trong tự nhiên và nuôi trồng
thức ăn cho nấm phổ biến vẫn là rơm (lúa mì hoặc lúa gạo). Ngồi ra do nấm
thích hợp với tỉ lệ C/N từ 14 - 16, trong khi C/N của rơm lúa gạo thường từ 75 - 83,
nên trong sản xuất phải bổ sung thêm đạm (nitơ) rất nhiều. Ở Châu Âu người ta
thường dùng phân ngựa hoặc phân bò để bổ sung đạm, ở nhiều nước Châu Á chủ
yếu dùng phân hoá học, như: urê, DAP, SA... Nấm cũng cần các nguyên tố khoáng
như: Ca, K, P, Mg... và người trồng có thể dùng tro rơm hay trấu để bổ sung.
Cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu về thực phẩm khơng những
phải có dinh dưỡng cao mà cịn phải sạch, an tồn càng ngày càng tăng. Do đó
con người đang dần hướng tới nuôi trồng các loại thực phẩm hữu cơ an toàn,
hạn chế sử dụng các chất hóa học vơ cơ. Vì vậy, việc tiến hành thực hiện đề tài:
“Bước đầu nghiên cứu xây dựng kỹ thuật ni trồng nấm mỡ (Agaricus

bisporus) trên giá thể có bổ sung nguồn dinh dưỡng bột đậu tương” là rất
cần thiết và có giá trị ứng dụng cao trong thực tiễn sản xuất.
1.2. Mục đích, yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Đánh giá ảnh hưởng của các cơng mơi trường dinh dưỡng bổ sung bột đậu
tương, kỹ thuật canh tác đến sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm
mỡ AL1
1.2.2. u cầu
+ Bước đầu xây dựng quy trình ni trồng nấm mỡ trên cơng thức mơi
trường có triển vọng.
+ Xác định được một số biện pháp canh tác phù hợp trong sản xuất nấm mỡ.

2


Phần II. TỔNG QUAN
2.1. Nghiên cứu, sản xuất nấm ăn trong và ngoài nước
2.1.1 Nghiên cứu, sản xuất nấm ăn trên thế giới
Hiện nay, nghề trồng nấm phát triển ở mọi Châu lục; có gần 80 nước ni
trồng các loại nấm Mỡ, nấm Hương, nấm Sò, Mộc nhĩ … trong đó ở các nước
cơng nghiệp phát triển như Mỹ, Đức, Pháp, Nhật Bản,… đã nuôi trồng nhiều
loại nấm và lượng tiêu dùng hàng năm cũng rất lớn, qui mô sản xuất nấm đã
được cơ giới hoá từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái; năng suất nấm tươi
trung bình đạt 45 - 50% so với khối lượng nguyên liệu khô ban đầu (Trịnh Tam
Kiệt, 2013).
Các nước Tây Âu như Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan… là các nước đi đầu trong
lĩnh vực nuôi trồng, chọn tạo giống nấm, trồng nấm theo phương pháp cơng
nghiệp, cơ giới hố từ khâu xử lý đến thu hái và chế biến sản phẩm. Các nước và
các vùng lãnh thổ như Đài Loan, Indonesia, Singapore, Hàn Quốc, Trung Quốc,
Nhật Bản, nghề trồng nấm phát triển theo mơ hình trang trại vừa và nhỏ. Ước

tính chỉ riêng năm 2004 sản lượng nấm ăn trên thế giới đã đạt trên 10 triệu tấn
nấm tươi (Wang Zhiqiang, 2009).
Ngày nay sản xuất, nuôi trồng nấm ngày càng phát triển nhờ những
nghiên cứu, minh chứng về giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu, giá trị kinh tế
của chúng. Theo phân tích của các nhà khoa học trong 112 lồi nấm ăn có hàm
lượng bình qn: Protein 25%; Lipid 8%, Gluxit 60% (trong đó đường là 52%,
xơ 8%), chất tro 7%. Đặc biệt nấm mỡ (A.bisporus) có hàm lượng Protein cao
tới 44% (Đinh Xuân Linh và cs, 2010).
Trung Quốc là một trong những nước có tổng sản lượng nấm cũng như
mức độ tăng trưởng lớn nhất thế giới. Theo số liệu thống kê của Hội nấm ăn
Trung Quốc, tính riêng trong năm 2011 tổng sản lượng nấm của Trung Quốc đạt
25.717.000 tấn. Giá trị đạt hơn 140 tỷ nhân dân tệ, chiếm 70% sản lượng thế

3


giới, mỗi năm Trung Quốc xuất khẩu hàng triệu tấn nấm sang các nước phát
triển thu về nguồn ngoại tệ hàng tỷ đô la; sản lượng suất nấm ăn, nấm dược liệu
của Trung Quốc liên tục tăng mạnh, trung bình mỗi năm tăng 1,58 triệu tấn
(Wang Zhiqiang, 2009).
Bảng 2.1. Sản lượng nấm ăn của Trung Quốc qua các năm
(Wu, S.R.; Zhao và cs, 2013)

2.1.2 Nghiên cứu, sản xuất nấm ăn ở Việt Nam
Việt nam bắt đầu nghiên cứu sản xuất nấm từ những năm 1970 (Nguyễn
Lân Dũng, 2005; Trịnh Tam Kiệt, 2013). Trải qua nhiều năm phát triển, đến nay
ở một số địa phương nghề trồng nấm đã đem lại công ăn việc làm, tận dụng
được thời gian nông nhàn và đem lại nguồn thu đáng kể cho nông dân. Tuy
nhiên, việc sản xuất, chế biến và tiêu thụ nấm chủ yếu phát triển ở quy mô nhỏ,
phân tán, sản phẩm tiêu thụ trên thị trường nội địa là chính, chưa tương xứng với

tiềm năng phát triển và giá trị vốn có của nấm ăn, nấm dược liệu tại Việt nam.
Việt Nam đang nuôi trồng trên 16 loại nấm: ở phía Nam chủ yếu là nấm Rơm,
nấm Mộc nhĩ; ở phía Bắc là nấm Sị, nấm Mỡ, nấm Hương, nấm Linh chi…
Theo số liệu thống kê sản lượng nấm ăn – nấm dược liệu các loại của cả nước
năm 2011 đạt khoảng 250.000 tấn (Đinh Xuân Linh, 2012)

4


Hình 2.1: Sản lượng một số loại nấm chủ lực nuôi trồng ở Việt Nam trong
năm 2011 (Đơn vị: tấn)
(Đinh Xuân Linh, 2012)
Từ những năm 2010 trở lại đây, việc nghiên cứu về nấm lớn, đặc biệt là
nấm dược liệu cũng được các nhà nghiên cứu Việt Nam quan tâm và đã có
những kết quả đáng kể:
Các tác giả Vi Minh Thuận, Nguyễn Thị Bích Thùy, Trịnh Tam Kiệt đã
nghiên cứu đặc điểm sinh học và xây dựng thành công kỹ thuật ni trồng nấm
sị vua Pleurotus eryngii (Dc.exfr) Quel vào năm 2010.
Tháng 11 năm 2011, các tác giả Trịnh Tam Kiệt, Nguyễn Thị Bích Thùy,
Ngơ Xn Nghiễn và cộng sự đã tiến hành lai tạo thành công một số giống nấm
sò lai thương phẩm.
Năm 2012, tác giả Nguyễn Thị Bích Thùy và cộng sự đã nghiên cứu thành
cơng quy trình nhân giống nấm sị vua Pleurotus eryngii dạng dịch thể.
2.2. Nấm mỡ Agaricus bisporus
2.2.1. Giới thiệu vể nấm mỡ Agaricus bisporus
Nấm mỡ có tên khoa học là Agaricus bisporus, là loại nấm ăn có nguồn
gốc từ đồng cỏ vùng châu Âu và Bắc Mỹ. Quả thể nấm khi trưởng thành có 2

5

màu trắng và nâu, tùy theo màu sắc mà người ta có cách gọi tên khác nhau. Khi
quả thể có màu trắng người ta còn gọi nấm mỡ là nấm trắng, nấm nút hay nấm
champignon. Khi quả thể có màu nâu thì nấm mỡ cịn được biết đến với các tên
như nấm hạt dẻ, nấm mũ nâu, nấm Ý hay nấm Thụy Sỹ nâu (Think vegetables:
Chestnut mushroom).
Nấm mỡ rất giàu đạm, nếu so sánh hàm lượng protein trong 1kg nấm mỡ tươi
tương đương với 2kg thịt lợn nạc, cao hơn 1kg thịt bị (Ngơ Thục Trân, 1987), so với
một số loại rau thì hàm lượng này cao hơn 12 lần (Đinh Xuân Linh và cs, 2010).
Trong nấm mỡ có đầy đủ các yếu tố dinh dưỡng như lipid, protein,
hydratcacbon, tro, acid amin, vitamin…. Nấm mỡ là một trong 9 loại nấm thường
dùng có tổng acid amin bình qn là 15,76% (theo trọng lượng khô) hàm lượng
acid amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượng acid amin.
Trong nấm mỡ, hàm lượng acid nucleic đạt từ 5,4 – 8,8% (trọng lượng khơ)
(Trương Đình Thụ, 1982). Nấm mỡ chứa nhiều nguyên tố P, K, Na rất tốt cho quá
trình trao đổi chất ở hệ thần kinh của con người (Đinh Xuân Linh và cs, 2010).
Nấm mỡ tự nhiên tồn tại ở Bắc Mỹ như một loài bản địa đồng thời cũng
như một loài mới du nhập vào đây, khác biệt về mặt di truyền, được người dân
Bắc Mỹ tìm thấy ở bờ biển California, ở sa mạc California (dưới tán cây bụi)
(Kerrigan et al., 1995).

Hình 2.2. Quả thể nấm mỡ ngoài tự nhiên
(Nguồn: />
6


2.2.2.Vị trí nấm mỡ trong phân loại nấm học
Theo tác giả Nguyễn Lân Dũng trong cuốn “Công nghệ nuôi trồng nấm,
tập 2”, nấm mỡ Agaricus bisporus trong hệ thống phân loại của giới nấm:
Giới (kingdom)

: Nấm

Ngành (Division) : Đảm basidiomycota
Lớp (Class)

: Nấm tán

Bộ (Order)

: Agaricales

Họ (Family)

: Agaricaceae

Chi (Genus)

: Agaricus

Loài (Species)

: Agaricus bisporu

2.2.3. Đặc điểm hình thái quả thể và một số đặc tính sinh học của nấm mỡ
Chân nấm dài từ 3 - 5 cm, mũ nấm dầy 10 - 15 mm, rộng từ 5-10 cm, lồi
hoặc như cái đĩa, cúp xuống màu hơi nâu gỗ hoặc đậm hơn, hoặc ít nhất cũng có
màu hung hung, khơ, nhiều thớ, có lớp màng màu trắng bao ở ngoài (Alexander
H. Smith, 1975).
Quy trình ni trồng nấm mỡ thương mại đầu tiên được công bố bởi nhà

thực vật học người Pháp Joseph Pitton de Tournefort năm 1707 (Spencer DM,
1985). Theo nhà nông học Pháp Olivier de Serres, quả thể nấm được hình thành
từ chính sợi nấm bện kết lại với nhau.

Hình 2.3. Quả thể nấm mỡ được nuôi trồng tại Viện nghiên cứu và phát
triển Nấm ăn, Nấm dược liệu- Học viện Nông Nghiệp Việt Nam

7


Theo Đinh Xuân Linh và cộng sự năm 2010, khi quả thể nấm trưởng
thành, nấm xịe ra như chiếc ơ, màng bao ở dưới bị rách, các bào tử màu nâu
sậm sẽ phát tán ra ngoài. Trong điều kiện tự nhiên gặp môi trường thuận lợi, các
bào tử này nảy mầm thành sợi sơ cấp và các sợi thứ cấp, khi đủ dinh dưỡng các
sợi thứ cấp này sẽ bện kết lại hình thành quả thể.

Hình 2.4: Chu trình sống của nấm mỡ
(W. A. Hayes, 2010)
Nhiệt độ thích hợp để hệ sợi nấm phát triển là 24 - 25C, trong khi ở giai
đoạn hình thành quả thể nhiệt độ tối thích cần từ 15 - 18C. Độ ẩm cơ chất từ
65 - 70%, độ ẩm khơng khí trên 80% nấm mỡ sẽ phát triển tốt. Nấm mỡ ưa môi
trường pH trung tính hoặc kiềm yếu từ 7,0 - 8,0. Trong suốt giai đoạn nuôi trồng
ánh sáng không cần thiết, không khí cần được lưu thơng tốt, nồng độ CO2<
0,1%. Hệ enzyme trông nấm mỡ khá yếu, nên nấm mỡ không tiêu thụ cellulose
một cách trực tiếp mà phải sử dụng bã mục thứ cấp, do đó, nguyên liệu để trồng
nấm mỡ phải trải qua giai đoạn ủ đảo có bổ sung hóa chất vơ cơ và phân hữu cơ.

8

Bảng 2.2 : Hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong compost trồng nấm mỡ
tối ưu
Chất dinh dưỡng

Hàm lượng (%)

N (Đạm)

2,2 - 2,5

P (Photpho)

1,2 - 2,5

Ca (Canxi)

2,5 - 3,0

NH4 (Amoniac)

< 0,1

Tỷ lệ C/N

14 – 16/1

Độ ẩm

65 – 70
(Đinh Xuân Linh và cộng sự, 2010)

Quả thể đến tuổi thu hái khi chân nấm nhô cao hơn bề mặt đất phủ khoảng
0,5 cm, màng bao ở dưới chưa bị rách. Trung bình khối lượng tươi của một quả
thể 15 – 35 g, đường kính mũ quả thể từ 2,5 – 5,0 cm. Lần đầu tiên xuất hiện
quả thể, mật độ quả thể thưa thớt, người ta còn gọi đây là giai đoạn ra bói nấm,
các lần tiếp sau đó nấm ra với mật độ dày hơn, thậm chí cịn mọc thành cụm 3 –
6 quả thể/cụm.
2.2.4. Thành phần dinh dưỡng của nấm mỡ
Các thành phần dinh dưỡng của nấm mỡ được thể hiện qua bảng phân tích
dưới đây. Kết quả phân tích cho thấy, nấm mỡ là một loại thức phẩm bổ dưỡng,
có mức cung cấp năng lượng vừa phải, cân đối về thành phần dinh dưỡng, giàu
chất khoáng và vitamine

9


Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của nấm mỡ
(Tính cho 100 g khối lượng tươi )
Thành phần

Giá trị

Năng lượng

93 KJ (22 Kcal)

Cacbohydrat

3,26 g

Đường

1,98 g

Chất xơ

1g

Chất béo

0,34 g

Protein

3,09 g

Thiamine (B1)

0,081 mg

Riboflavin (B2)

0,402 mg

Niacin (B3)

3,607 mg

Pantothenic acid (B5)

1,497 mg

Vitamine B6

0,104 mg

Folate (B9)

17 mg

Vitamine B12

0,04 mg

Vitamine C

2,1 mg

Vitamine D

0,2 mg

Sắt

0,5 mg

Magnesium

9 mg

Photpho

86 mg

Kali

318 mg

Sodium

3 mg

Kẽm

0,52 mg

Nước

92,45 g
( Theo USDA nutrient database )

10


Trong nấm mỡ còn chứa hàm lượng lớn các aminoacid, theo Altamura et
al. (1967) thì trong các hợp chất chiết suất từ nấm mỡ có tới 53 loại yếu tố đạm
khác nhau. Dưới đây là bảng tổng hợp các aminoacid có trong nấm mỡ trích từ
một số nguồn
Bảng 2.4: Các aminoacid có trong hợp chất chiết suất từ nấm mỡ
(đơn vị tính mg/g protein khơ)

Nguồn

Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Cystein
Phenylalamine
Tyrosine
Threonine
Tryptophan
Valine
Arginine
Histidine
Alanine
Aspartic acid
Glutamiic acid
Glycine
Proline
Serine
Tổng số aminoacid cần thiết
Aminoacid tổng số

Food and
Food and
McKellar và
Agriculture
Agriculture
Kohrman

Organization Organization
(1975)
(1970)
(1972)
366
200
214
580
329
348
527
400
357
126
41
71
71
47
80
340
186
277
286
171
89
366
243
250
143
91

-420
112
304
446
529
268
179
120
0
473
414
420
821
400
375
1107
629
813
366
229
250
366
457
250
393
243
241
3225
1820
1990

7376
4841
4607
(S. T. Chang và W. A. Hayes, 2010)

11


2.3 Giá trị dược liệu
2.3.1. Tính kháng khuẩn
Năm 1974, Vogel et al. đã mơ tả hoạt tính kháng khuẩn trong các dẫn xuất
phenoic và quinoid của nấm mỡ. Điều này được minh chứng bằng việc tỷ lệ sống
sót và phát triển của các kháng sinh đối kháng có thể làm tăng lên các kháng sinh
hữu ích bao gồm một vài kháng sinh có nguồn gốc từ ngành nấm đảm.
Năm 1961, Bohus, Glaz và Scheiber đã tiến hành một nghiên cứu đặc biệt
và tìm ra tỷ lệ cao hoạt động kháng khuẩn của giới nấm trong một bài test đối
kháng với penicillin của vi khuẩn.
2.3.2. Tính kháng u
Năm 1975, Vogel et al. đã chỉ ra hoạt tính kháng u của hợp chất quinoid
có trong nấm mỡ. Các phân tử lớn như protein hay polysaccharides sẽ chịu trách
nhiệm để phản ứng lại với hệ miễn dịch khi các chất không đủ điều kiện được
đưa vào cơ thể. Trong khi đó, các phân tử nhỏ hơn giống như các hợp chất
quinoid trong nấm mỡ có thể kết nối các nhóm sulfhydryl lại và cản trở sự tổng
hợp deoxyribonucleic, có ảnh hưởng hiệu quả tới sự tổng hợp vật chất di truyền
của tế bào u (Weaver et al., 1970).
2.3.3. Khả năng chống oxy hóa
Các hợp chất phenolic chính trong chiết xuất etanolic của A. bisporus như
axit gallic, axit protocatechuic, catechin, axit caffeic, axit ferulic và myricetin và
cho rằng chiết xuất etanolic của loại nấm này có tác dụng chống oxy hóa mạnh.
Hàm lượng phenolic của nấm A. bisporus mới cắt là 100,78 .100,32 mg / 100 g

fw là thành phần chống oxy hóa chính trong nấm (Funda Atila, 2017).
2.4. Đặc điểm nuôi trồng nấm mỡ
Nấm mỡ cũng như nhiều loài nấm khác, trong quá trình sinh trưởng và
phát triển địi hỏi phải được cung cấp nguồn carbon, nitơ, khống và vitamin.
Ngồi ra,chế độ ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, pH, độ thống khí cũng có ảnh
hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm.
12


2.4.1. Nguồn cơ chất
Nguồn cacbon : chủ yếu cung cấp cho nấm mỡ lấy từ rơm rạ khô. Tuy
nhiên, do hệ enzyme của nấm mỡ yếu nên không thể sử dụng trực tiếp nguồn
cellulose mà phải sử dụng một cách gián tiếp qua bã mục thứ cấp (Đinh Xuân
Linh và cộng sự, 2010). Vì thế, rơm rạ khơ phải trải qua giai đoạn đảo ủ nhiều
lần đề thành dinh dưỡng dễ tiêu với nấm.
Bản chất của quá trình ủ là sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên, giúp tăng nhiệt
độ đống ủ, phân giải một phần nguyên liệu, loại bỏ các tạp khuẩn. Trong q
trình ủ có sự thay đổi rất nhanh số lượng quần thể vi sinh vật.
Ở giai đoạn đầu, trong nguyên liệu có đầy đủ các nhóm vi sinh vật, bao
gồm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc... Hoạt động của các nhóm vi sinh vật này
làm cho nhiệt độ tăng dần. Nhiệt độ đống ủ có thể tăng lên trên 70oC, ức chế
nhóm vi sinh vật ít chịu nhiệt, tạo điều kiện cho nhóm chịu nhiệt phát triển.
Giai đoạn kế tiếp, nhóm chịu nhiệt chiếm ưu thế, trong đó chủ yếu là xạ
khuẩn. Chúng biến đổi các chất phức tạp như cellulose, hemicellulose thành các
đường đơn giản.
Nguồn Nito
Theo Đinh Xuân Linh và cộng sự (2010), tỷ lệ C/N tối thích để trồng nấm
mỡ từ 14 – 16 trong khi đó lượng Cacbon tổng số có trong rơm rạ khoảng 75 – 83.
Bảng 2.5 : Thành phần Cacbohydrate của một số cơ chất
Nguyên liệu

Rơm lúa mạch
Thân, lá chuối
Lõi ngô
Bông
Rơm lúa gạo
Vỏ trấu

Thành phần carbohydrate (% trọng lượng khô)
Cellulose
Hemicellulose
Lignin
36 – 43
24 – 33
6.3 – 9.8
13
15
14
32.3 – 45.6
39.8
6.7 – 13.9
85 – 95
5 – 15
0
29.2 – 34.7
23 – 25.9
17 – 19
28.7 – 35.6
11.96 – 29.3
15.4 – 20
(E. A. Adebayo và D. Martinez-Carrera, 2014)

13


Như vậy, trong quá trình ủ nguyên liệu cho nấm mỡ phải bổ sung thêm
nguồn đạm từ bên ngoài. Theo BUSTA, liên hiệp các hội khoa học và kỹ thuật
tỉnh Bắc Giang ; Đinh Xuân Linh và cộng sự (2010) thì các nước châu Âu
thường bổ sung thêm phân ngựa trong khi ủ nguyên liệu còn ở Việt Nam và các
nước châu Á thì thường bổ sung nguồn đạm vơ cơ từ đạm Ure, đạm SA….
Ở Việt Nam, theo tác giả Ngơ Xn Nghiễn và cộng sự (2010) thì đất phủ
nấm mỡ là đất màu lấy từ tầng canh tác lúa hoặc rau màu. Đất phủ phải được
phơi khô, đập nhỏ có kết cấu dạng viên kích thước 0,3 – 1,5 cm.
Bảng 2.6: Hàm lượng (%) các chất dinh dưỡng chính có trong compost
trồng nấm mỡ tối ưu
Chất dinh dưỡng

Hàm lượng

N (Đạm)

2,2 - 2,5

P (Photpho)

1,2 - 2,5

Ca (Canxi)

2,5 - 3,0

NH4 (Amoniac)

< 0,1

Tỷ lệ C/N

18- 22:1

Độ ẩm

65 – 70
(Đinh Xuân Linh và cộng sự, 2010)

Nguồn khoáng
Theo BUSTA, liên hiệp các hội khoa học và kỹ thuật tỉnh Bắc Giang, ngoài 2
nguồn dinh dưỡng chính là đường và nito thì nấm mỡ cịn cần thêm các ngun tố
khống khác như K, P, Mg, Ca…. Do đó, lúc ủ nguyên liệu ta cần bổ sung thêm
phân lân và bột nhẹ hoặc cung cấp các nguyên tố khoáng cho nấm từ đất phủ.
2.4.2. Điều kiện ngoại cảnh
Nhiệt độ
Nhiệt độ tốt nhất cho sự phát triển hệ sợi nấm khoảng 25C, dưới 20C
sợi nấm phát triển chậm hơn, ở nhiệt độ trên 25C, một số vấn đề bắt đầu xuất
hiện nhưng không quá lớn bởi vì tốc độ ăn sợi của nấm bị ảnh hưởng.

14