Bước đầu nghiên cứu xây dựng quy trình kỹ thuật nuôi trồng nấm đầu khỉ hericium erinacius (bull fr) he 3, he 4 trên môi trường hữu cơ tổng hợp (khóa luận tốt nghiệp)

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH
KỸ THUẬT NI TRỒNG NẤM ĐẦU KHỈ
Hericium erinacius (Bull.: Fr.) He-3, He-4 TRÊN
MÔI TRƯỜNG HỮU CƠ TỔNG HỢP

Hà Nội - 2022


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH
KỸ THUẬT NI TRỒNG NẤM ĐẦU KHỈ
Hericium erinacius (Bull.: Fr.) He-3, He-4 TRÊN
MÔI TRƯỜNG HỮU CƠ TỔNG HỢP

Người hướng dẫn

: TS. NGƠ XN NGHIỄN

Người thực hiện

: VŨ ĐỨC THỊNH

Khóa

: 63

Khoa

: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

HÀ NỘI - 2022


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoạn đề tài: “Bước đầu nghiên cứu xây dựng quy trình kỹ
thuật ni trồng nấm Đầu khỉ Hericium erinacius (Bull.: Fr.) He-3, He-4
trên môi trường hữu cơ tổng hợp” là do tôi trực tiếp thực hiện. Số liệu và kết
quả nghiên cứu trong khóa luận là hồn tồn chính xác, trung thực và chưa được
cơng bố trên bất kì tài liệu, bài báo, tạp chí nào.
Các thơng tin được trích dẫn trong khóa luận đều được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 1 tháng 6 năm 2022
Sinh viên

Vũ Đức Thịnh

i


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của

bản thân, tôi ln nhận được sự động viên giúp đỡ tận tình của các tập thể và cá
nhân.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, Ban chủ nhiệm Khoa Công
nghệ Sinh học và các thầy cô giáo đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu
trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới TS. Ngô Xuân
Nghiễn - Bộ môn Công nghệ Vi sinh, Khoa Công nghệ Sinh học – Học viện
Nơng nghệp Việt Nam đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và tạo điều kiện cho tơi
trong suốt q trình thực tập cũng như nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp.
Với lịng biết ơn sâu sắc tơi xin gửi lời cảm ơn đến TS. Nguyễn Thị Bích
Thùy, ThS. Trần Đơng Anh, ThS. Nguyễn Thị Luyện – bộ môn Công nghệ Vi
sinh đã giúp đỡ và hướng dẫn tôi trong thời gian làm khóa luận.
Trong q trình thực tập, tơi xin gửi lời cảm ơn đến anh chị và các em tại
Viện Nghiên cứu và Phát triển nấm ăn, nấm dược liệu – Khoa Công nghệ Sinh
học đã giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất trong suốt thời gian thực tập.
Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình và tất cả bạn bè đã
ln động viên, giúp đỡ và tạo động lực cho tôi trong suốt quá trình học tập,
nghiên cứu.
Hà Nội, ngày 1 tháng 6 năm 2022
Sinh viên

Vũ Đức Thịnh

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ..................................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... viii
BẢN TĨM TẮT KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ........................................................... ix
Chương I. MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1.

Đặt vấn đề ..........................................................................................................1

1.2.

Mục đích, yêu cầu đề tài ....................................................................................2

1.2.1.

Mục đích ............................................................................................................2

1.2.2.

Yêu cầu ..............................................................................................................2

Chương II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU..........................................................................3
2.1.

Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm tại Việt Nam và trên thế giới ..................3

2.1.1.

Nghiên cứu, sản xuất nấm trên thế giới .............................................................3

2.1.2.

Nghiên cứu, sản xuất nấm tại Việt Nam............................................................3

2.2.

Nấm Đầu khỉ Hericium erinaceus. ....................................................................4

2.2.1.

Giới thiệu nấm Đầu khỉ Hericium erinaceus. ...................................................4

2.2.2.

Vị trí nấm Đầu khỉ trong phân loại nấm học .....................................................5

2.2.3.

Đặc điểm hình thái quả thể và một số đặc tính sinh học của nấm Đầu khỉ.......5

2.2.4.

Thành phần dinh dưỡng .....................................................................................6

2.3.

Giá trị dược liệu .................................................................................................8

2.3.1.

Polysaccharide ...................................................................................................8

2.3.2.

Hericenones và erinacines .................................................................................8

2.3.3.

Tăng tốc độ phục hồi sau chấn thương của hệ thần kinh ..................................9

2.4.

Điều kiện nuôi trồng nấm Đầu khỉ ....................................................................9

2.4.1.

Nguồn cơ chất ....................................................................................................9

2.4.2.

Điều kiện ngoại cảnh .......................................................................................10

2.5.

Tình hình ni trồng nấm Đầu khỉ trên thế giới và trong nước ......................11
iii


Chương III. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................13
3.1.

Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ....................................................................13

3.1.1.

Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................13

3.1.2.

Vật liệu nghiên cứu..........................................................................................13

3.1.3.

Các điều kiện trang thiết bị cần thiết ...............................................................13

3.2.

Địa điểm nghiên cứu........................................................................................14

3.3.

Thời gian nghiên cứu .......................................................................................14

3.4.

Nội dung nghiên cứu .......................................................................................14

3.4.1.

Thí nghiệm 1. Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của

chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau..........14

3.4.2.

Thí nghiệm 2. Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của
chủng nấm Đầu khỉ He-4 trên nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau..........14

3.4.3.

Thí nghiệm 3. Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của
chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên nguồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau ............15

3.4.4.

Thí nghiệm 4. Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của
chủng nấm Đầu khỉ He-4 trên nguồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau ............15

3.4.5.

Thí nghiệm 5. Đánh giá ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến sinh
trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-3 (55%,
60%, 65%, 70%) ..............................................................................................16

3.5.

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................16

3.6.

Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................16

3.7.

Phương pháp xử lý các nguyên liệu chính ......................................................17

3.8.

Xử lý số liệu ....................................................................................................17

Chương IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...............................................................18
4.1.

Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ
He-3 trên nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau ..........................................18

4.1.1.

Đánh giá sự sinh trưởng của chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên nguồn
nguyên liệu phối trộn khác nhau .....................................................................18

4.1.2.

Đánh giá sự phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên
nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau ..........................................................21
iv


4.2.

Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ

He-4 trên nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau ..........................................22

4.2.1.

Đánh giá sự sinh trưởng của chủng nấm Đầu khỉ He-4 trên nguồn
nguyên liệu phối trộn khác nhau .....................................................................22

4.2.2.

Đánh giá sự phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-4 trên
nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau ..........................................................24

4.3.

Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ
He-3 trên nguồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau ............................................26

4.3.1.

Đánh giá sự sinh trưởng của chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên nguồn dinh
dưỡng bổ sung khác nhau ................................................................................26

4.3.2.

Đánh giá sự phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên
nguồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau .............................................................28

4.4.

Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ

He-4 trên nguồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau ............................................30

4.4.1.

Đánh giá sự sinh trưởng của chủng nấm Đầu khỉ He-4 trên nguồn dinh
dưỡng bổ sung khác nhau ................................................................................30

4.4.2.

Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ
He-4 trên nguồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau ............................................32

4.5.

Đánh giá ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến sự sinh trưởng, phát
triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He3 ..............................................34

4.5.1.

Đánh giá ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến sự sinh trưởng của
chủng nấm Đầu khỉ He3 ..................................................................................34

4.5.2.

Đánh giá ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến phát triển và năng suất
của chủng nấm Đầu khỉ He3 ...........................................................................36

Chương V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................38
5.1.

Kết luận............................................................................................................38

5.2.

Kiến nghị .........................................................................................................40

TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................41
PHỤ LỤC .....................................................................................................................43

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Viết tắt

Ý nghĩa

cs

: Cộng sự

CT

: Công thức

CV

: Coefficient of variation

ĐBSCL

: Đồng bằng sông Cửu Long

He

: Hericium erinaceus

LSD

: Least-Significant Difference

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.

Thành phần dinh dưỡng của nấm Đầu khỉ................................................7

Bảng 4.1.

Khả năng sinh trưởng hệ sợi của nấm Đầu khỉ He-3 trên các công
thức nuôi trồng khác nhau ......................................................................18

Bảng 4.2.

Tỷ lệ nhiễm bệnh trên các công thức nuôi trồng khác nhau của
TN1 (He-3) ............................................................................................19

Bảng 4.3.

Đặc điểm quả thể và hiệu suất sinh học trên các công thức nuôi
trồng khác nhau (He-3) ..........................................................................21

Bảng 4.4.

Khả năng sinh trưởng hệ sợi của nấm Đầu khỉ He-4 trên các công
thức nuôi trồng khác nhau ......................................................................22

Bảng 4.5.

Tỷ lệ nhiễm bệnh trên các công thức nuôi trồng khác nhau của
TN2 (He-4) ............................................................................................23

Bảng 4.6.

Đặc điểm quả thể và hiệu suất sinh học trên các công thức nuôi
trồng khác nhau (He-4) ..........................................................................24

Bảng 4.7.

Khả năng sinh trưởng hệ sợi của nấm Đầu khỉ He-3 trên các công
thức nuôi trồng có bổ sung nguồn dinh dưỡng khác nhau .....................26

Bảng 4.8.

Tỷ lệ nhiễm bệnh trên các công thức nuôi trồng khác nhau của
TN3 (He-3) .............................................................................................28

Bảng 4.9.

Đặc điểm quả thể và hiệu suất sinh học trên các công thức nuôi
trồng khác nhau (He-3) ..........................................................................28

Bảng 4.10.

Khả năng sinh trưởng hệ sợi của nấm Đầu khỉ He-4 trên các cơng
thức ni trồng có bổ sung nguồn dinh dưỡng khác nhau .....................30

Bảng 4.11.

Tỷ lệ nhiễm bệnh trên các công thức nuôi trồng khác nhau của
TN4 (He-4) .............................................................................................32

Bảng 4.12.

Đặc điểm quả thể và hiệu suất sinh học trên các công thức nuôi
trồng khác nhau (He-4) ..........................................................................32

Bảng 4.13.

Khả năng sinh trưởng hệ sợi của nấm Đầu khỉ He-3 trên các cơng
thức ni trồng có độ ẩm nguyên liệu khác nhau ...................................34

Bảng 4.14.

Tỷ lệ nhiễm bệnh trên các công thức nuôi trồng khác nhau của
TN5 (He-3) .............................................................................................36

Bảng 4.15.

Đặc điểm quả thể và hiệu suất sinh học của nấm Đầu khỉ He-3 trên
các cơng thức ni trồng có độ ẩm nguyên liệu khác nhau ....................36
vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1.

Nấm Đầu khỉ trong tự nhiên .......................................................................6

Hình 4.1.

Hệ sợi nấm Đầu khỉ He-3 ở thí nghiệm 1 (lần lượt từ trái qua phải:
CT2 – CT4 – CT3 – CT1) ........................................................................19

Hình 4.2.

Bịch nấm bị nhiễm mốc xanh ...................................................................20

Hình 4.3.

Quả thể nấm Đầu khỉ của CT4 .................................................................21

Hình 4.4.

Hệ sợi nấm Đầu khỉ He-3 ở thí nghiệm 2 (lần lượt từ trái qua phải:
CT1 – CT3 – CT2 – CT4) ........................................................................23

Hình 4.5.

Quả thể nấm Đầu khỉ của CT1 .................................................................25

Hình 4.6.

Hệ sợi nấm Đầu khỉ He-3 ở thí nghiệm 3 (lần lượt từ trái qua phải:
CT3 – CT4 – CT2 – CT1) ........................................................................27

Hình 4.7.

Quả thể nấm Đầu khỉ của CT4 .................................................................29

Hình 4.8.

Hệ sợi nấm Đầu khỉ He-4 ở thí nghiệm 4 (lần lượt từ trái qua phải:
CT3 – CT4 – CT2 – CT1) ........................................................................31

Hình 4.9.

Hiện tượng chết sợi ở thí nghiệm 4, cơng thức 4 .....................................32

Hình 4.10. Quả thể nấm Đầu khỉ của CT1 .................................................................33
Hình 4.11. Hệ sợi nấm Đầu khỉ He-3 ở thí nghiệm 5 (lần lượt từ trái qua phải:
CT1 – CT2 – CT3 – CT4) ........................................................................35
Hình 4.12.

Quả thể nấm Đầu khỉ của CT3 .................................................................37

viii

BẢN TĨM TẮT KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Tên khóa luận: “Bước đầu nghiên cứu xây dựng quy trình kỹ thuật ni
trồng nấm Đầu khỉ Hericium erinacius (Bull.: Fr.) He-3, He-4 trên môi
trường hữu cơ tổng hợp”.
Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngô Xuân Nghiễn
Sinh viên thực hiện: Vũ Đức Thịnh
Lớp: K63CNSHP
Đề tài “Bước đầu nghiên cứu xây dựng quy trình kỹ thuật nuôi trồng
nấm Đầu khỉ Hericium erinacius (Bull.: Fr.) He-3, He-4 trên môi trường
hữu cơ tổng hợp” nhằm đánh giá Đánh giá khả năng sinh trưởng và phát triển
của chủng nấm Đầu khỉ He-3, He-4 trên nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau.
Qua đó xác định nguồn nguyên liệu và dinh dưỡng phù hợp nuôi trồng nấm Đầu
khỉ He-3, He-4 cho năng suất cao, chất lượng tốt.
Trong nghiên cứu đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của
chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau thì cơng
thức 87% mùn cưa + 8% cám gạo + 4% bột ngô + 1% CaCO 3 cho tốc độ mọc
sợi trung bình nhanh nhất 2,95 mm/ngày và cơng thức 67% mùn cưa + 20% trấu
+ 8% cám gạo + 4% bột ngô + 1% CaCO 3 đạt hiệu suất sinh học cao nhất là
22,45%.
Kết quả thí nghiệm đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của
chủng nấm Đầu khỉ He-4 trên nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau thì cơng
thức 87% mùn cưa + 8% cám gạo + 4% bột ngô + 1% CaCO 3 cho tốc độ mọc
sợi trung bình nhanh nhất 3,48 mm/ngày và đạt hiệu suất sinh học cao nhất là
33,12%.
Trong nghiên cứu đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của
chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên nguồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau thì cơng
thức 87% mùn cưa + 8% bột đậu tương + 4% bột ngô + 1% CaCO 3 cho độ dài
ix

tốc độ mọc sợi trung bình nhanh nhất 2,91 mm/ngày và công thức 87% mùn cưa
+ 8% cám gạo + 4% bột ngô + 1% CaCO 3 đạt hiệu suất sinh học cao nhất là
13,47%.
Kết quả thí nghiệm đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của
chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên nguồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau thì cơng
thức 87% mùn cưa + 8% bột đậu tương + 4% bột ngô + 1% CaCO 3 cho tốc độ
mọc sợi trung bình nhanh nhất 3,90 mm/ngày và công thức 87% mùn cưa + 8%
cám gạo + 4% bột ngô + 1% CaCO 3 đạt hiệu suất sinh học cao nhất là 13,85%.
Trong thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến sinh
trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-3 (55%, 60%, 65%,
70%) thì cơng thức 87% mùn cưa độ ẩm 65% + 8% cám gạo + 4% bột ngô+ 1%
CaCO 3 cho tốc độ mọc sợi trung bình là 2,95 mm/ngày và đạt hiệu suất sinh học
cao nhất là 25,99%.
Tổng hợp các kết quả thu được, chúng tôi xác định chủng He-4 với công
thức 87% mùn cưa + 8% cám gạo + 4% bột ngơ + 1% CaCO 3 có triển vọng
phục vụ sản xuất.

x


Chương I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nấm là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein, nhiều loại
vitamin như vitamin B1, B2, PP, … và các axit amin thiết yếu, không xây xơ
cứng động mạch và không làm tăng lượng cholesterol trong máu. Nấm cịn có
nhiều tác dụng dược lý khá phong phú như: tăng cường khả năng miễn dịch cơ
thể, kháng ung thư và kháng virus, giải độc gan, v.v… (Nguyễn Hữu Hỷ & cs,
2015).
Việt Nam là một nước có lợi thế về sản xuất nơng nghiệp. Là một nước nông

nghiệp, hằng năm lượng phế thải dư thừa trong q trình chế biến các sản phẩm
nơng sản, thực phẩm rất lớn. Ước tính cả nước có trên 40 triệu tấn nguyên liệu
và nếu chỉ cần sử dụng khoảng 10 – 15% lượng nguyên liệu này để nuôi trồng
nấm đã có thể tạo ra trên 1 triệu tấn nấm/năm và hàng trăm ngàn tấn phân hữu
cơ. Thế nhưng ở Việt Nam, phần lớn rơm rạ sau khi thu hoạch lúa đều bị đốt bỏ
gây lãng phí và đặc biệt ô nhiễm môi trường. Vì vậy, phát triển nghề sản xuất
nấm ăn, nấm dược liệu cịn có ý nghĩa lớn trong việc giải quyết vấn đề ô nhiễm
môi trường (báo điện tử Đảng Cộng sản Việt Nam).
Nấm Đầu khỉ (Hericium erinaceus) khơng chỉ là loại thực phẩm ngon mà
cịn là nguồn dược liệu quý. Về dược lý, nấm Đầu khỉ có tác dụng chống ung
thư, điều chỉnh miễn dịch, giảm huyết áp, chống oxy hóa và các hoạt động bảo
vệ thần kinh của loại nấm này. Ngoài ra, nấm Đầu khỉ cịn có đặc tính chống vi
khuẩn, chống tăng huyết áp, chống tiểu đường, chữa lành vết thương.
Nhu cầu về thực phẩm sạch, bổ dưỡng của người dân ngày càng tăng cao.
Trong khi đó nấm Đầu khỉ với giá thành tương đối rẻ lại mang nhiều giá trị dinh
dưỡng và dược liệu tốt, góp phần tăng cường sức khỏe, hỗ trợ điều trị một sô
bệnh thường gặp, mang lại hiệu quả kinh tế cao và bảo vệ môi trường.

1


Để góp phần thúc đẩy việc ni trồng nấm Đầu khỉ ở Việt Nam, tôi tiến
hành đề tài: “Bước đầu nghiên cứu xây dựng quy trình kỹ thuật ni trồng
nấm Đầu khỉ Hericium erinacius (Bull.: Fr.) He-3, He-4 trên môi trường
hữu cơ tổng hợp”.
1.2. Mục đích, yêu cầu đề tài
1.2.1. Mục đích
- Đánh giá khả năng sinh trưởng và phát triển của nấm Đầu khỉ He-3, He4 trên nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau.
- Đánh giá khả năng sinh trưởng, phát triển của chủng nấm Đầu khỉ He-3,
He-4 trên cơ chất mùn cưa có bổ sung các nguồn dinh dưỡng khác nhau.

- Đánh giá ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến sinh trưởng, phát triển
và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-3.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định nguồn nguyên liệu và dinh dưỡng phù hợp nuôi trồng nấm Đầu
khỉ He-3, He-4 cho năng suất cao, chất lượng tốt.
- Xác định độ ẩm nguyên liệu phù hợp nuôi trồng nấm Đầu khỉ He-3 cho
năng suất cao, chất lượng tốt.

2


Chương II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm tại Việt Nam và trên thế giới
2.1.1. Nghiên cứu, sản xuất nấm trên thế giới
Ngày nay, đã phát hiện trên 2.000 lồi nấm, trong đó có khoảng 80 lồi có
thể ăn được và ni trồng thành cơng như nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm rơm, nấm
mộc nhĩ, nấm kim châm, nấm đùi gà,… và nấm sử dụng trong lĩnh vực dược
liệu như nấm linh chi, nấm phục linh, nấm vân chi, nấm Đầu khỉ,…
Trong 20 năm qua, mức sản lượng trung bình hàng năm tăng 5,5% và gấp
gần ba lần sản lượng đạt gần 11,9 triệu tấn vào năm 2019. Châu Á là khu vực
sản xuất nấm lớn nhất, chiếm 82,8% tổng sản lượng toàn cầu năm 2019, tiếp đó
là châu Âu, châu Mỹ, châu Đại Dương và châu Phi lần lượt là 12%, 4,5% 0,4%
và 0,3%. Trung Quốc là nước có sản lượng cao nhất 8,95 triệu tấn (chiếm
75,2%), Theo sau là Nhật Bản, Mỹ, Ba Lan và Hà Lan với lần lượt là 470 nghìn
tấn, 384 nghìn tấn, 362 nghìn tấn và 300 nghìn tấn. (FAOSTAT).
Trong những nằm gần đây, những nghiên cứu về công nghệ nuôi trồng
nấm ăn, nấm dược liệu phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh
những chủng nấm ăn quen thuộc đã được đưa vào sản xuất để phục vụ con
người như nguồn thực phẩm, người ta còn nghiên cứu khá nhiều về khả năng
phòng chống bệnh của nhiều loại nấm, đặc biệt là tác dụng chống virus, khối u,

ung thư và các bệnh khác như tim mạch, tiểu đường, huyết áp.
2.1.2. Nghiên cứu, sản xuất nấm tại Việt Nam
Hiện nay, Việt Nam đã làm chủ được công nghệ nhân giống, trồng nấm
đối với các loại nấm chủ lực. Cùng với đó, các tiến bộ kỹ thuật về ni trồng,
chăm sóc, bảo quản và chế biến nấm ngày càng được nâng lên, đưa năng suất
nấm tăng gấp 1,5 – 3 lần so với trước. Trong những năm gần đây, các nhà khoa
học đã nghiên cứu và chọn tạo được khoảng 16/80 loại giống nấm ăn, nấm dược
liệu có khả năng thích ứng với điều kiện mơi trường ở Việt Nam. Sản lượng nấm
3


tươi hàng năm đạt khoảng 370.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu khoảng 25 – 30
triệu USD/năm (Văn phòng các Chương trình KH&CN quốc gia, 2021). Tuy
nhiên, các cơ sở sản xuất nấm hiện nay chủ yếu đều tập trung vào trồng và chế
biến nấm dạng đơn giản, đa số còn nhỏ lẻ, chất lượng chưa rõ nét và không ổn
định, sản xuất chủ yếu là thủ công dẫn tới năng suất lao động thấp. Sản phẩm
tiêu thụ chủ yếu là dạng tươi hoặc sơ chế đơn giản nên chưa đáp ứng nhu cầu
tiêu thụ và đầu ra khối lượng lớn, khả năng xây dựng chuỗi giá trị thấp nên
không phù hợp với mơ hình sản xuất cơng nghiệp hóa.
Theo báo cáo của Cục Trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn), năm 2016, tổng sản lượng nấm của cả nước đạt 136,504 nghìn tấn. Tốc độ
tăng trưởng sản lượng nấm qua các năm của Việt Nam đạt bình quân
11,88%/năm. Riêng vùng Đông Nam bộ và ĐBSCL là khu vực sản xuất nấm lớn
nhất khu vực phía Nam, với gần 80.000 tấn nấm/năm.
Ngành nấm tại Việt Nam đang có những bước phát triển rất mạnh mẽ
trong thời điểm hiện tại thể hiện qua: các chính sách của nhà nước về ngành
nấm; sự phổ biến kiến thức và đào tạo bài bản về ngành nấm của các viện
nghiên cứu, các cơ sở đào tạo; sự đầu tư mạnh về tài chính, công nghệ của các
đơn vị, các địa phương.
2.2. Nấm Đầu khỉ Hericium erinaceus.

2.2.1. Giới thiệu nấm Đầu khỉ Hericium erinaceus.
Nấm Đầu khỉ (hay cịn gọi là nấm Hầu thủ) có tên khoa học là Hericium
erinaceus là một loài nấm phân bố rộng rãi trên các vùng thuộc Bắc Á: Trung
Quốc, Nhật Bản, Châu Âu, Bắc Mỹ. Loại nấm này mọc trên nhiều loại cây gỗ:
nhóm sồi dẻ, các lồi cây lá rộng đang sống hoặc đã bị mục nát cho đến tận
vùng trong cùng (lõi gỗ) của cây, do đó có thể làm chết cây. Tại Nhật Bản loại
nấm này giống như một loại trang sức trên áo của các nhóm thảo khấu lục lâm
thời xưa, nên được gọi là Yamabushitake. Tại Trung Quốc loài nấm này quả thể

4


cịn non nhỏ trơng giống như đầu lồi khỉ tay dài nên được gọi là Houtou (nấm
Đầu khỉ-Hầu thủ).
2.2.2. Vị trí nấm Đầu khỉ trong phân loại nấm học
Theo tác giả Nguyễn Lân Dũng (2003), nấm Đầu khỉ Hericium erinaceus
trong hệ thống phân loại của giới nấm:
Giới (kingdom) : Mycota (Fungi)
Ngành (Division) : Eumycota
Ngành phụ (Subdivision) : Basidiomycotina
Lớp (Class) : Hymenomycetes
Lớp phụ (Subclass) : Hymenomycetidae
Bộ (Order) : Hericiales
Họ (Family) : Hericiaceae
Chi (Genus) : Hericium
Loài (Species) : Hericium erinaceus.
2.2.3. Đặc điểm hình thái quả thể và một số đặc tính sinh học của nấm
Đầu khỉ
Quả thể nấm Đầu khỉ nạc, gần như trắng toát khi tươi, trở thành màu nâu
nhật khi khô. Được tạo thành từ một khối không phân nhánh, kích thước 5 –

15cm, dạng cầu đến bán cầu dẹt. Mặt dưới hình thành bào thể nạc dạng gai mềm
như những sợi miến nhọn đầu, kích thước 1 – 4 cm chiều dài hoặc hơn nữa, 1 –
2mm đường kính (Trịnh Tam Kiệt, 2011).
Quả thể khi non có màu trắng đến trắng ngà, thịt màu trắng, khi già nấm
ngả sang màu vàng đếm vàng sậm, phần thua nấm dài và chuyển sang màu vàng
trông như bờm sư tử. Các tua nấm chính là các bào tầng dài từ 0,5 – 3 cm, trên
bề mặt tua có các đảm màu trắng mang bào tử đảm hình cầu, giữa các bào tử có
1 giọt nội chất trịn (Lê Xn Thám, 2004).

5


Hình 2.1. Nấm Đầu khỉ trong tự nhiên
Ngồi tự nhiên, nấm Đầu khỉ được tìm thấy vào mùa thu và mùa xuân ở
phía Bắc khu vực nhiệt đới, chúng mọc trên nhiều loại thân gỗ thuộc nhóm dẻ,
sồi, các loại cây lá rộng đang sống hoặc mục nát.
Nấm Đầu khỉ có thể ni trồng nhân tạo ở quy mơ lớn, kể cả nuôi trông
thủ công trong các túi màng mỏng chứa phụ phẩm nông nghiệp lẫn việc nuôi cấy
trong các nồi lên men ở quy mô công nghiệp. Nấm Đầu khỉ có thể sinh trưởng
trên các cơ chất khác nhau như vỏ hạt bông, rơm rạ, mùn cưa, bã mĩa, … và các
nguồn dinh dưỡng bổ sung như cám gạo, cám mạch, bột ngô, bột đậu tương, …
Các nhà khoa học thập kỷ 60 đã tiến hành phân lập nấm Đầu khỉ và thu
được giống thuần chủng, dần dần phổ cập thu được 60% nấm so với trọng lượng
nguyên liệu nuôi trồng (Trần Tuấn Kha, Trần Văn Mão, 2014).
2.2.4. Thành phần dinh dưỡng
Các kết quả nghiên cứu đã chứng minh được rằng, trong thành phần nấm
Đầu khỉ có chứa các chất dinh dưỡng như axit amin, đường, nguyên tố khoáng,
vitamin. Thành phần dinh dưỡng của nấm Đầu khỉ được thể hiện qua bảng phân
tích của Giáo sư Mizuno & cs (1999).

6


Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của nấm Đầu khỉ
(Tính trong 100g nấm khô)

Thành phần

Nấm ở Cát lâm,

Nấm ở Nagano,

Trung Quốc

Nhật Bản

- Tro

8,87g

9,01g

- Protein thô

29,3 g

27,67 g

- Chất béo thô

4,68 g

4,56 g

- Chất sợi thô

7,13 g

-

- Chất sợi thực phẩm

-

40,15 g

- Glucosid

50,02g

18,66 g

- Nhiệt lượng

335 Cal

227 Cal

P

856 mg

10,10 mg

Fe

18 mg

17,5 mg

Ca

2 mg

2,9 mg

Na

-

2,1 mg

K

-

43,70 mg

Mg

-

117,2 mg

Zn

-

8,0

Vitamin B 1

0,69 mg

3,83 mg

Vitamin B 2

1,89 mg

3,14 mg

Vitamin B 6

-

0,41 mg

Vitamin B 12

-

0,15 mg

Vitamin A

0,01 mg

-

Niacin

-

16,17 mg

Provitamin D

-

451,4 mg

7


Các vitamin như B1 và B2 có hàm lượng khá cao. Provitamin D chuyển
thành vitamin D2 khi có ánh sáng hay làm khơ, nóng giúp cho hấp thu, chuyển
hóa calcium giúp phịng chống bệnh lỗng xương, yếu xương.
2.3. Giá trị dược liệu
Nấm Đầu khỉ là một trong những loại thảo dược quý. Nhiều nghiên cứu

của các nhà khoa học đã chứng minh rằng nấm Đầu khỉ có hiệu quả tốt trên bệnh
Alzheimer, ngăn cản q trình lão hóa và phục hồi các nơron thần kinh, tăng
cường hệ miễn dịch, các chất chiết xuất từ nấm Đầu khỉ có khả năng hỗ trợ điều
trị sự hình thành các khối u, ức chế tế bào ung thư, …
2.3.1. Polysaccharide
Các polysaccharide trong nấm Đầu khỉ có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế
bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào Lympho T và
lympho B. Trong quá trình điều trị các bệnh viêm gan, viêm phế quản mãn tính
và một số bệnh tim phổi khác, các nhà khoa học Trung Quốc đã chứng minh tác
dụng tăng cường miễn dịch của loại nấm này (Khan & cs, 2013).
T. Mizuno (1992) đã tìm ra 5 loại polisaccharides: Flo-a-α, Flo-a-β, Flo-b,
Flo-1 và Flo-2b có hoạt động kháng ung thư.
Trong một nghiên cứu gần đây của Han & cs (2013), H. erinaceus
polysaccharide cho thấy hoạt động chống oxy hóa đáng kể chống thiếu máu cục
bộ tái tưới máu gây ra tổn thương oxy hóa thận ở động vật thí nghiệm. Trong
nghiên cứu đó, sử dụng polysaccharide làm giảm mức độ peroxid hóa lipid và
tăng hoạt động của enzyme chống oxy hóa trong chuột. Hoạt tính chống oxy hóa
của endo – polysaccharides từ hệ sợi nấm H. erinaceus cũng được ghi nhận.
2.3.2. Hericenones và erinacines
Theo báo cáo của Mizuno (1999), các hợp chất Hericenone (C 35 H 54 O 6 ),
Hericenone D (C 37 H 54 O 6 ), Hericenone E (C 37 H 54 O 6 ) là các chất có hoạt tính
xúc tiến sinh tổng hợp yếu tố tăng trưởng thần kinh (NGF). Điều này có liên

8


quan đến khả năng điều trị bệnh Alzheimer ở người già theo phương pháp trắc
nghiệm sinh học (Bioassay).
Nagano & cs (2010) đã nghiên cứu ảnh hưởng lâm sàng của H. erinaceus
trên phụ nữ thời kỳ mãn kinh, người bị trầm cảm, người bị chứng mất ngủ nhờ

sử dụng chỉ số đo kỳ mãn kinh (KMI), mức độ trầm cảm (CES – D), chỉ số chất
lượng giấc ngủ (PSQI) cho thấy với một lượng nấm nhất định bổ sung vào khẩu
phần ăn hàng ngày có thể làm giảm các chỉ số trên. Từ đó, làm giảm trầm cảm
và lo âu ở những người tham gia thử nghiệm.
2.3.3. Tăng tốc độ phục hồi sau chấn thương của hệ thần kinh
Dịch chiết từ H. erinaceus có khả năng hỗ trợ cung cấp màng bọc myelin
bao bọc sợi trục thần kinh, nuôi dưỡng và bảo vệ các tế bào thần kinh. Dịch
chiết xuất từ quả thế tươi cũng đã xác định là có chứa mạch 1,1 – diphenyl – 2 –
picrylhydrazyl có khả năng dọn triệt để các gốc hoạt động tự do hoạt động.
2.4. Điều kiện nuôi trồng nấm Đầu khỉ
2.4.1. Nguồn cơ chất
a, Nguồn Carbon
Đầu khỉ là loại nấm phá gỗ. Hệ enzyme cellulase của nấm có hoạt tính
phân giải rất mạnh trên nhiều loại cơ chất khác nhau như mùn cưa, bã mĩa, lõi
ngô, rơm rạ, … Sợi nấm sẽ tiết ra enzyme cellulase phân hủy các nguồn carbon
trên thành dạng nấm dễ hấp thu như monosaccharide và disaccharide, cung cấp
năng lượng cho các quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm.
b, Nguồn Nito
Sợi nấm có thể hấp thu trực tiếp nguồn Nito vô cơ như urê, muối nitrat, …
hoặc nguồn Nito hữu cơ như cám gạo, bột đật tương, … Lượng Nito ảnh hưởng
trực tiếp đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm Đầu khỉ. Tỉ lệ C/N thích hợp
cho sợi nấm phát triển là 20/1 và giai đoạn ra quả thể là 30 – 40/1. Vì vậy khi
ni trồng cần tính tốn kỹ lượng tỉ lệ C/N của cơ chất.

9


c, Nguồn khống và vitamin
Trong q trình sinh trưởng và phát triển, nấm cần một lượng rất nhỏ
nhưng không thể thiếu các nguyên tố đa lượng và vi lượng như: P, Ca, Mg, K,

Zn, Fe, Mn, … để quá trình trao đổi chất cũng như hình thành quả thể xảy ra
bình thường.
Bên cạnh đó, để nấm phát triển tốt thì cần phải bổ sung thêm một lượng
vitamin. Do đó trong nuôi trồng, việc bổ sung thêm dinh dưỡng vào cơ chất như
cám gạo, bột ngô, … là rất cần thiết.
2.4.2. Điều kiện ngoại cảnh
a, Nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp cho nấm phát triển hệ sợi: 22 – 25oC.
Nhiệt độ thích hợp cho việc ra quả thể: 16 – 20 oC.
b, Nước và độ ẩm
Nước là chất hòa tan các chất dinh dưỡng cần thiết trong quá trình trao
đổi chất của nấm Đầu khỉ. Nước đến từ nguồn cơ chất và độ ẩm khơng khí.
Độ ẩm ngun liệu thích ẩm để nấm Đầu khỉ phát triển là 60 – 65%.
Độ ẩm khơng khí thích hợp ở giai đoạn phát triển quả thể là 85 – 90%.
Nếu độ ẩm thấp, quả thể sẽ dễ bị héo và chuyển sang màu vàng. Độ ẩm dưới
60% gây ức chế sự ra quả thể ở nấm Đầu khỉ.
c, Ánh sáng
Ở mỗi giai đoạn sinh trưởng và phát triển khác nhau thì nhu cầu về ánh
sáng của nấm Đầu khỉ khác nhau.
Ở giai đoạn ươm sợi, nấm không cần ánh sáng.
Ở giai đoạn phát triển quả thể cần ánh sáng tán xạ 200 – 600 lux.
d, Độ thống khí
Nấm Đầu khỉ rất nhạy cảm với CO 2 . Nồng độ CO 2 trong khơng khí khơng
vượt quá 0,1% sẽ gây ức chế nấm phát triển quả thể. Vì vậy phịng ni trồng
cần thơng thống khí.
10


e, Độ pH
Đầu khỉ là lồi nấm ưa mơi trường acid yếu. pH thích hợp nhất để ni

trồng nấm Đầu khỉ là 5,5.
2.5. Tình hình ni trồng nấm Đầu khỉ trên thế giới và trong nước
Trên thế giới, nấm Đầu khỉ được nuôi trồng thành công từ năm 1960,
nhưng chỉ mới phát triển khoảng 20 trở lại đây, trong đó Trung Quốc là nước
trồng nhiều nhất, tiếp sau là Nhật Bản, Hàn Quốc. Có nhiều tài liệu ghi nhận các
kết quả nghiên cứu về chọn tạo giống, nhân giống và nuôi trồng loại nấm này.
Từ năm 1989, tác giả Chang. S.T & cs đã có những cơng bố về điều kiện
nuôi trồng một số loại nấm ăn, nấm dược liệu, trong đó có nấm Đầu khỉ. Theo
tác giả, nhiệt độ thích hợp nhất trong giai đoạn ni sợi của nấm Đầu khỉ là
25oC, trong giai đoạn hình thành quả thể là 20oC. Sợi nấm ngừng phát triển ở
nhiệt độ trên 35oC hoặc dưới 14oC. Độ ẩm môi trường trong giai đoạn hình
thành quả thể là 85 – 90%. Điều kiện ánh sáng tán xạ, ánh sáng mạnh gây ức chế
khả năng hình thành quả thể ở nấm Đầu khỉ.
Theo A. Imtiaj & cs (2008), việc bổ sung 10 – 20% cám gạo vào môi
trường mùn cưa cho thấy sự phát triển của sợi nấm tốt nhất đối với H.
erinaceus. Mùn cưa được bổ sung 10% vào cơ chất cho thấy sự phát triển của
sợi nấm tốt nhất. Không bổ sung cám gạo cho thấy sự phát triển của sợi
nhanh hơn nhưng rất mỏng và với tỉ lệ 30% cám gạo cho thấy sự phát triển rất
chậm và dày của sợi nấm.
Ở Việt Nam, Khuất Hữu Trung (2003) đã tiến hành khảo sát sự sinh
trưởng và phát triển của nấm Đầu khỉ trên các giá thể tổng hợp. Theo tác giả, thì
trên giá thể bơng phế thải, sợi nấm Đầu khỉ mọc tốt và lan nhanh hơn so với giá
thể mùn cưa. Tốc độ phát triển của hệ sợi liên quan chặt chẽ tới sự xuất hiện của
quả thể, hệ sợi phát triển càng nhanh thì quả thể sẽ xuất hiện càng sớm. Hầu hết
quả thể xuất hiện khi sợi ăn được 1/2 – 2/3 giá thể nuôi trồng.

11


Theo Nguyễn Thị Bích Thùy & cs (2018), giá trị pH 8,0 được xác định là

pH tối ưu cho sự phát triển của sợi nấm H. erinaceus; nhiệt độ lý tưởng cho sự
phát triển của sợi nấm được xác định là 25oC; công thức cơ chất: 87% mùn cưa
+ 4% bột ngô + 8% cám gạo + 1% CaCO 3 được coi là giá thể thích hợp nhất để
ni trồng.

12


Chương III. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Giống nấm Đầu khỉ Hericium erinaceus có nguồn gốc nhập nội (He3 và
He4) đang được lưu trữ tại Viện Nghiên cứu và Phát triển nấm ăn, nấm dược
liệu; Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Giống sử dụng trong thí nghiệm là giống cấp 2, được cấy trên cơ chất thóc
hạt. Giống cấy phải đủ tuổi cấy (sợi nấm mọc kín bề mặt cơ chất), yêu cầu giống
phải có hệ sợi phân bố đồng đều, có màu trắng đồng nhất, khơng có hiện tượng
bị nhiễm, sợi nấm khơng có dấu hiệu già hóa.
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu
- Mùn cưa: khơng nhiễm hóa chất, khơng có tinh dầu, khơng bị nhiễm mốc.
- Bơng phế loại: khơng nhiễm hóa chất, khơng bị mốc.
- Lõi ngơ: khơng nhiễm hóa chất, khơng bị mốc.
- Trấu: khơng nhiễm hóa chất, khơng bị mốc.
- Các loại phụ gia dinh dưỡng: bột nhẹ, cám gạo, bột ngơ, cám mạch,
thóc, bột đậu tương.
+ Bột nhẹ: là bột CaCO 3 có pH từ 8.5 – 9.5, khơng vị vón cục, vơi hóa.
+ Cám gạo, bột ngô, cám mạch, bột đậu tương: nhỏ mịn, khơng bị mốc,
khơng dính hóa chất, khơng bị vón cục, có mùi thơm đặc trưng.
+ Thóc: là loại thóc tẻ, khơng bị mối, mọt, cùng chủng loại, khơng dính
hóa chất.

3.1.3. Các điều kiện trang thiết bị cần thiết
- Phòng cấy, box cấy, cồn 70oC, cồn 90 oC, đèn cồn, que cấy.
- Lò hấp nguyên liệu.
- Khu vực tập kết, đảo trộn, ủ nguyên liệu phải đủ rộng, thoáng mát, sạch sẽ.

13