Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, tỉnh phú yên năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LÊ THỊ KIM HUÊ

H
P

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN AN
TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC
UỐNG ĐÓNG CHAI, TỈNH PHÚ YÊN NĂM 2016

U

H

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LÊ THỊ KIM HUÊ

H
P

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN AN

TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC
UỐNG ĐÓNG CHAI, TỈNH PHÚ YÊN NĂM 2016

U

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

H

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

PGS.TS. Nguyễn Thanh Hà

HÀ NỘI, 2016


LỜI CẢM ƠN
Để đạt được kết quả học tập và bảo vệ thành công luận văn tốt nghiệp cao học
chuyên ngành y tế công cộng như ngày hôm nay, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, giúp
đỡ rất nhiều của các thầy, cô, cơ quan và anh, chị, em, bạn bè đồng nghiệp.
Trước hết cho phép tôi được bày tỏ lịng kính trọng, biết ơn sâu sắc và lời
cảm ơn chân thành nhất đến Ban giám hiệu, Phòng đào tạo sau đại học Trường Đại
học Y tế công cộng, những thầy cơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh
nghiệm quý báu và tạo điều kiện giúp đỡ để tơi hồn thành khóa học.
Tơi xin bày tỏ lời cảm ơn đến Phó giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Thanh Hà –

H
P

Trường Đại học Y tế công cộng, là người cơ đã tận tình hướng dẫn tơi hồn thành

bản luận văn tốt nghiệp này.

Tôi xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Phú Yên,
Viện Pasteur Nha Trang và các bạn đồng nghiệp đã nhiệt tình giúp tơi hồn thành
luận văn này.

Tơi xin dành lịng biết ơn sâu sắc tới mẹ, chồng, các con và bạn bè, những

U

người đã thường xuyên động viên và hỗ trợ tơi trong suốt q trình học tập và hồn
thành bản luận văn này.

H

Trân trọng cảm ơn!


i

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BYT

Bộ Y tế

CCSSX

Chủ cơ sở sản xuất

GCN

Giấy chứng nhận

NUĐC

Nước uống đóng chai

TTHC

Thủ tục hành chính

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

QĐĐK

Quy định điều kiện

RO (Reverse Osmosis)

Thẩm thấu ngược

VKCĐ

Vi khuẩn chỉ điểm

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

H

U

H
P


ii

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT........................................................................ i
MỤC LỤC ............................................................................................................................ ii
DANH MỤC BẢNG ...........................................................................................................iv
DANH MỤC BIỂU ĐỒ ............................................................................................. v
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ...................................................................................... vi

ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................. 4
1.1. Một số khái niệm ........................................................................................................... 4

H
P

1.2. Các quy định điều kiện ATTP nước uống đóng chai ở Việt Nam .............................. 5
1.3. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai .................................................................... 9
1.4. Tình hình ATTP, nước uống đóng chai trên thế giới và Việt Nam .......................... 13
1.5. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu ................................................................................... 21
1.6. Khung lý thuyết ............................................................................................................ 22

U

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................. 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................. 23
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .............................................................................. 23

H

2.3. Thiết kế nghiên cứu ..................................................................................................... 23
2.4. Mẫu và phương pháp chọn mẫu................................................................................. 23
2.5. Phương pháp thu thập số liệu..................................................................................... 24
2.6. Các biến số nghiên cứu ............................................................................................... 26
2.7. Tiêu chuẩn đánh giá .................................................................................................... 27
2.8. Xử lý và phân tích số liệu............................................................................................ 28
2.9. Vấn đề đạo đức nghiên cứu ........................................................................................ 29
2.10. Hạn chế, sai số và cách khắc phục sai số ................................................................ 30

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.............................................................. 32
3.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu ................................................................. 32
3.2. Đánh giá điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC ......................................... 33


iii

3.3. Đánh giá thực trạng ô nhiễm VSV trong nước ngun liệu và nước uống đóng bình
thành phẩm.......................................................................................................................... 41
3.4. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP và nhiễm VSV trong NUĐC ............. 43
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN ...................................................................................... 59
4.1. Đánh giá điều kiện bảo đảm ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC .......................... 59
4.2. Thực trạng ô nhiễm VSV trong nước ngun liệu và uống đóng bình thành phẩm 66
4.3. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP và nhiễm VSV trong NUĐC ............. 71
KẾT LUẬN .............................................................................................................. 79
1. Đánh giá điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC ............................................ 79
2. Đánh giá thực trạng ô nhiễm VSV trong nước nguyên liệu và nước uống đóng bình

H
P

thành phẩm.......................................................................................................................... 79
3. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP, và nhiễm VSV trong nước uống đóng
bình thành phẩm ................................................................................................................. 79
KHUYẾN NGHỊ...................................................................................................... 80
1. Đối với cơ quan quản lý ................................................................................................. 80

U

2. Đối với cơ sở sản xuất NUĐC ....................................................................................... 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................... 81
Phụ lục 1: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU................................................................................. 86

H

Phụ lục 2: Bảng kiểm điều kiện ATTP tại cơ sở ............................................................... 92
Phụ lục 3: PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM ............................................................... 96
Phụ lục 4. Hướng phỏng vấn sâu cán bộ lãnh đạo Chi cục ATVSTP, Trung Tâm Y tế
huyện, thị xã thành phố ...................................................................................................... 97
Phụ lục 5. Hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ Thanh tra Chi cục, Trung Tâm Y tế ,
phòng y tế huyện, thị xã thành phố .................................................................................... 99
Phụ lục 6. Hướng dẫn phỏng vấn sâu Chủ cơ sở sản xuất NUĐC ............................... 101
Phụ lục 7. Hướng dẫn phỏng vấn sâu Người trực tiếp sản xuất NUĐC. ..................... 103
Phụ lục 8. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ ............................................................................ 105
Phục lục 9. Thước đo các tiêu chí đánh giá điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất NUĐC108
Phụ lục 10. Một số đặc điểm về các loại vi sinh vật ...................................................... 110
KẾ HOẠCH KINH PHÍ THỰC HIỆN LUẬN VĂN ....................................................... 113


iv

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Quy mô của các sản xuất NUĐC (n=50) .................................................33
Bảng 3.2. Quy định thủ tục hành chính (n=50)........................................................34

Bảng 3.3. Quy định nội dung ghi nhãn sản phẩm (n=50)…………….. ……35
Bảng 3.4. Quy định địa điểm môi trường nhà xưởng (n=50) ...................................35
Bảng 3.5. Quy định bố trí, thiết kế nhà xưởng (n=50) ..............................................36
Bảng 3.6. Quy định thiết kế phòng chiết rót (n=50) ................................................37
Bảng 3.7. Phịng thay đồ bảo hộ lao động và nước rửa tay, khử trùng tay, giày ủng

trước khi sản xuất, nhà vệ sinh (n=50) .....................................................................37

H
P

Bảng 3.8. Quy định thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ( n=50) ......38
Bảng 3.9. Quy trình súc rửa vỏ bình ( n=50) ...........................................................39
Bảng 3.10. Quy định điều kiện công nhân trực tiếp sản xuất (n=50) ......................39
Bảng 3.11. Quy định điều kiện cơng nhân làm việc trong phịng chiết (n=50) ........40
Bảng 3.12. Tỷ lệ cơ sở sử dụng nước nguyên liệu để sản xuất NUĐC đạt chất lượng
(n=29) ........................................................................................................................41

U

Bảng 3.13. Thực trạng ô nhiễm VSV trong nước uống đóng bình thành phẩm (n=
50).............................................................................................................................. 42

H


v

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1. Phân bố số lượng các cơ sở sản xuất NUĐC theo địa bàn nghiên cứu ...32
Biểu đồ 2. Đánh giá điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC (n= 50) ...........40
Biểu đồ 3. Mức độ nhiễm vi sinh vật trong nước đóng bình thành phẩm ................43

H
P

H

U


vi

TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
Nước uống đóng chai (NUĐC) là loại nước dùng trực tiếp không qua giai
đoạn gia nhiệt, quy định Quy chuẩn chất lượng rất nghiêm ngặt. Tuy nhiên, NUĐC
hiện nay đang bộc lộ nhiều nỗi lo về chất lượng, nhất là ô nhiễm VSV, đối với cơ
quan chức năng và người tiêu dùng. Nghiên cứu này được tiến hành tại các cơ sở
sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Phú Yên, với mục tiêu đánh giá thực trạng điều
kiện ATTP; ô nhiễm VSV trong nước nguyên liệu và nước uống đóng bình thành
phẩm; và một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP và nhiễm VSV trong nước
uống đóng bình thành phẩm tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Phú

H
P

Yên, năm 2016.

Nghiên cứu sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp định
lượng và định tính. Và được tiến hành tại 50 cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh
Phú n, với 50 mẫu nước đóng bình thành phẩm, 10 chủ cơ sở và 10 công nhân
trực tiếp sản xuất, 03 cán bộ lãnh đạo quản lý ATTP, 05 cán bộ làm công tác ATTP
tuyến tỉnh và tuyến huyện. Nghiên cứu đã sử dụng số liệu thứ cấp về nguồn nước

U

đầu vào, xét nghiệm mẫu nước đóng bình thành phẩm, phỏng vấn sâu chủ cơ sở,
công nhân và cán bộ quản lý, bảng kiểm đánh giá điều kiện ATTP tại các cơ sở sản

H

xuất NUĐC. Số liệu định lượng được phân tích bằng phần mềm SPSS và số liệu
định tính được gỡ băng và mã hóa theo chủ đề. Nghiên cứu đã được Hội đồng đạo
đức của Trường Đại học Y tế công cộng thông qua tại Quyết định số 077/YTCCHD3.

Kết quả cho thấy: số cơ sở đạt điều kiện ATTP theo quy định của BYT rất
thấp (10%). Trong đó, điều kiện về thủ tục hành chính và bố trí thiết kế nhà xưởng
đạt thấp nhất (22%), tiếp theo là quy định quy trình súc rửa vỏ bình, và điều kiện
công nhân trực tiếp sản xuất (38%). Tỷ lệ mẫu nước đóng bình thành phẩm nhiễm
VSV chiếm 78%, trong đó tập trung vào 03 loại vi khuẩn: E. Coli, Coliform tổng số,
Pseudomonas aeruginosa. Các yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP tại cơ sở sản
xuất, và ô nhiễm VSV trong NUĐC như: kiến thức về ATTP trong hoạt động sản
xuất NUĐC của chủ cơ sở và công nhân trực tiếp sản xuất; công tác quản lý các cơ


vii

sở sản xuất NUĐC của cơ quan chức năng thông qua hoạt động tuyên truyền, thanh
tra, kiểm tra trên địa bàn tỉnh Phú Yên.
Khuyến nghị cơ quan quản lý ATTP thu hồi và tiêu hủy các lơ nước bình có
mẫu nước bị nhiễm VSV, và tăng cường công tác kiểm tra, giám sát thường xuyên
chất lượng NUĐC đột xuất tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn, xử lý nghiêm các
trường hợp vi phạm theo đúng qui định hiện hành. Và tập huấn kiến thức ATTP,
đặc biệt là nguy cơ tiềm ẩn có thể gây ơ nhiễm VSV trong các cơng đoạn của quy
trình sản xuất NUĐC cho chủ cơ sở và công nhân sản xuất.

H
P

H

U


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của kinh tế, xã hội, nước
uống đóng chai (NUĐC) là một trong những nhu cầu thiết yếu đáp ứng được nhu
cầu này, thay thế cho nước giếng khoan, giếng khơi, nước mưa đun sơi.
Chính vì thế, số lượng nhãn hiệu NUĐC tăng lên nhanh chóng. Theo báo cáo
của Cục An toàn thực phẩm năm 2014 trên cả nước có 4.956 có cơ sở sản xuất
NUĐC [12]. Các nhãn NUĐC đua nhau ra đời và cạnh tranh khốc liệt về giá, vì đây
là mặt hàng đem lại lợi nhuận cao mà chi phí đầu tư khơng cao, nên nhiều hộ gia
đình đầu tư. Tuy nhiên, chất lượng NUĐC các nhà sản xuất chưa thật sự quan tâm.

H
P

NUĐC không an tồn thì khơng những khơng có tác dụng giải khát mà còn gây ra
nhiều tác hại đối với sức khỏe của con người.

Qua kết quả nghiên cứu cũng như kết quả kiểm tra ATTP trên cả nước, tình
hình khơng tn thủ hoặc tuân thủ không đầy đủ các điều kiện ATTP tại các cơ sở
sản xuất NUĐC hiện nay chiếm tỷ lệ cao trên 50% [24, 25, 28, 29].
Theo kết quả kiểm tra hậu kiểm của các cơ quan quản lý ATTP ở các tỉnh,

U

thành trong cả nước cho thấy chất lượng NUĐC bị nhiễm VSV chiếm tỷ lệ cao.
Tháng 01/2015 Cục ATTP đã tiến hành kiểm tra tại 12 tỉnh, thành phố trọng điểm

H

với 31 cơ sở NUĐC được kiểm tra có 13/38 mẫu bị nhiễm VSV (chiếm 34%) [11].
Tại tỉnh Quảng Trị mẫu NUĐC bị nhiễm Pseudomonas Aeruginosa trong năm 2011
là 13/56 (23,21%) [16]; và năm 2014 là 14/63 mẫu (22,22%) [17]. Theo kết quả
kiểm tra của Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh vào tháng 9/2015 với 70 cơ sở sản
xuất NUĐC, phát hiện 27 cơ sở không đảm bảo vệ sinh, và với hơn 20 mẫu nước
nhiễm vi sinh [22].
Theo báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) tỉnh Phú
Yên, đến tháng 12/2015 trên địa bàn tỉnh có 53 cơ sở sản xuất NUĐC với quy mô
vừa, nhỏ và hộ gia đình. Năm 2015 Chi cục kiểm tra tại các cơ sở sản xuất NUĐC
cho thấy nhiều cơ sở NUĐC vi phạm qui định ATTP [15], nhưng đây mới là kết quả
kiểm tra định kỳ có thơng báo trước, nên chưa đánh giá được thực trạng điều kiện
ATTP tại cơ sở một cách khách quan nhất. Nếu tiến hành kiểm tra đột xuất thì câu


2

hỏi được đặt ra điều kiện vệ sinh tại các cơ sở sẽ như thế nào? Tỷ lệ nhiễm VSV
trong NUĐC của các cơ sở sản xuất sẽ là bao nhiêu? Kiến thức về ATTP của chủ cơ
sở và công nhân trực tiếp sản xuất có mối liên quan đến điều kiện ATTP, và NUĐC
nhiễm VSV hay không?
Với những lý do nêu trên và để đánh giá thực trạng điều kiện ATTP, mức độ
nhiễm VSV trong NUĐC tại các cơ sở sản xuất chính xác, góp phần vào cơng tác

bảo đảm chất lượng NUĐC trên địa bàn, nhằm đảm bảo sức khỏe và quyền lợi
người tiêu dùng, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng và một số yếu
tố liên quan đến an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai,
tỉnh Phú Yên năm 2016”

H

U

H
P


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng
chai trên địa bàn tỉnh Phú Yên, năm 2016.
2. Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong nước ngun liệu và nước
uống đóng bình thành phẩm tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh
Phú Yên, năm 2016.
3. Phân tích một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP và nhiễm VSV trong
nước uống đóng bình thành phẩm tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Phú
Yên, năm 2016.

H
P

H

U


4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Khái niệm về an toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng của con người [8].
1.1.2. Khái niệm điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: Điều kiện đảm bảo an toàn thực
phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ
sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do
cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực

H
P

phẩm an tồn đối với sức khỏe, tính mạng con người [8].

1.1.3. Đảm bảo đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất
Để bảo đảm sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn cần tuân thủ các điều kiện
chung về cơ sở đủ điều kiện ATTP. Trong đó bao gồm: Đảm bảo điều kiện vị trí, bố
trí và thiết kế nhà xưởng; đảm bảo điều kiện trang thiết bị, dụng cụ; đảm bảo điều

U

kiện con người: Kiến thức, sức khỏe và thực hành ATTP [4, 5, 7]
1.1.4. Khái niệm ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có

H

chứa chất độc [21]. Có 2 dạng ngộ độc: ngộ độc mãn tính và ngộ độc cấp tính.
Ngộ độc cấp tính: Thời gian biểu hiện ngắn, từ 30 phút tới vài ngày, thường
có các biểu hiện sau: đau bụng, buồn nơn, nơn mửa, mệt mỏi, khó chịu, đi ngồi
nhiều lần trong ngày, phân có thể có máu. Ngồi ra có thể sốt nhẹ rồi dẫn chuyển
sang sốt cao, hoa mắt, chóng mặt, trường hợp nặng biểu hiện đau đầu nhiều, có thể
hơn mê và tử vong nếu khơng điều trị kịp thời. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải
thực phẩm nhiễm vi sinh vật hoặc hoá chất với lượng lớn.
Ngộ độc mãn tính: thường khơng có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thực
phẩm bị ô nhiễm, nhưng chất độc trong thức ăn sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong
cơ thể gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hố các chất, rối loạn hấp thụ gây nên
suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, đặc biệt các chất độc gây


5

biến đổi các tế bào gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn ơ
nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài.
1.2. Các quy định điều kiện ATTP nước uống đóng chai ở Việt Nam
1.2.1. Nước uống đóng chai
Nước uống đóng chai là sản phẩm nước được sử dụng để uống trực tiếp, có
thể có chứa khống chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng
khơng phải là nước khống thiên nhiên đóng chai và khơng chứa đường, các chất
tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [3].
1.2.2. Quy định tiêu chuẩn chất lượng NUĐC
Sản xuất NUĐC phải đảm bảo ATTP trong suốt quá trình sản xuất và lưu

H
P

thông trên thị trường. NUĐC không đảm bảo chất lượng là nước có chứa các thành
phần vượt quá tiêu chuẩn cho phép về sinh học, hóa học, lý học theo Quy chuẩn
Việt Nam 6-1:2010/BYT [3].

Quy định tiêu chuẩn chất lượng NUĐC về chỉ tiêu vi sinh vật [3].
Nước uống đóng chai khơng đảm bảo chất lượng về chỉ tiêu vi sinh vật là

U

nước có nhiễm các vi khuẩn gây bệnh nhiễm khuẩn hoặc gây ngộ độc cho người
uống.

Tiêu chuẩn xét chọn vi khuẩn chỉ điểm [18]

H

Ở Việt nam, Bộ Y tế đã quy định các chỉ tiêu VSV như: Coliforms, E. Coli,
Streptococi Feacal, Pseudomonas aruginosa và bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit.
05 loại vi khuẩn trên u cầu xét nghiệm khơng được có mặt trong sản phẩm
NUĐC. Sự có mặt của một loại vi khuẩn trong nước, chứng tỏ nước bị nhiễm bẩn
và chất lượng NUĐC khơng đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng, có nguy hại đến sức
khỏe.
Quy định tiêu chuẩn chất lượng NUĐC về chỉ tiêu hóa học [3]
QCVN 6-1:2010/BYT quy định giới hạn tối đa đối với các chỉ tiêu hóa học
trong NUĐC bao gồm 23 chỉ tiêu: Antimony, Arsen, Bari, Bor, Bromat, Cadmi,
Clor, Crom, Đồng, Xyanid, Thủy ngân, Đồng, Chì.... Mức nhiễm xạ α, β. Trong đó

chỉ tiêu Arsen là thường gặp trong nước ngầm, quy định không vượt quá 0,01mg/l.
Nếu trong sản phẩm NUĐC bị nhiễm Arsen vượt quá giới hạn cho phép, có ảnh


6

hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng. Theo Viện Hàn lâm khoa học
Mỹ, chất Arsen (thạch tím) trong nước uống dù rất ít, cũng tăng mắc bệnh ung thư.
Lượng thạch tím 50ppb trong nước uống đang được Mỹ và Châu Âu cho phép cũng
gây nguy cơ ung thư 15/1.000, có 1ppb thạch tím nguy cơ ung thư 1/1.000 [32].
1.2.3. Yêu cầu kỹ thuật đối với nước uống đóng chai
1.2.3.1. Yêu cầu nguồn nước sản xuất nước uống đóng chai
Nguồn nước dùng để sản xuất nước uống chai phải đạt yêu cầu theo QCVN
01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống, được ban hành theo Thông tư
04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ Y tế
1.2.3.2. Yêu cầu về tiêu chuẩn nước uống đóng chai

H
P

Nước uống đóng chai phải đảm bảo các tiêu chuẩn theo QCVN 6-1
:2010/BYT của Bộ Y tế về việc quy định các chỉ tiêu an toàn thực phẩm và các yêu
cầu quản lý đối với nước khoáng thiên nhiên đóng chai và nước uống đóng chai
được sử dụng với mục đích giải khát [3].
1.2.3.3. Yêu cầu về ghi nhãn NUĐC

U

Việc ghi nhãn hàng hóa được thực hiện theo Thơng tư 34/2014/BYT ngày
27/10/2014, Hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm

và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn [9]

H

1.2.3.4. Yêu cầu cơng bố hợp quy sản phẩm nước uống đóng chai.
Các sản phẩm nước uống đóng chai được nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh
trong nước phải được công bố hợp quy với các quy định tại QCVN 6-1:2010/BYT
[3]

1.2.4. Quy định điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC
Hiện nay, cơ chế quản lý ATTP đã được hoàn thiện, năm 2010 Quốc Hội ban
hành Luật ATTP số 55/2010/QH12; Nghị định 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012
Quy định chi tiết và thi hành một số điều của Luật ATTP; Nghị định 178/2013/NĐCP ngày 14/01/2013 của Chính phủ Quy định xử phạt vi phạm hành chính về
ATTP; Thơng tư 15/2012/BYT, Thơng tư 16/2012/BYT và Thơng tư 26/2012/BYT
quy định đầy đủ, chi tiết các điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất nước uống đóng
chai; Quản lý chất lượng NUĐC được thực hiện Thông tư 19/2012/BYT ngày


7

9/11/2012 của Bộ Y tế Hướng dẫn việc công bố hợp quy và công bố phù hợp quy
định ATTP; Thông tư liên tịch số 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT, quy định
về nội dung ghi nhãn hàng hóa [4-7, 9, 19, 20, 33]. Điều kiện bảo đảm ATTP tại cơ
sở sản xuất NUĐC gồm: Thủ tục hành chính; điều kiện vị trí, bố trí, thiết kế nhà
xưởng; điều kiện trang thiết bị, bao gói chứa đựng thực phẩm; điều kiện con người
và ý thức thực hành vệ sinh tốt tại cơ sở sản xuất. Nếu một quy định không thực
hiện hoặc thực hiện không nghiêm túc đều dẫn đến nguy cơ mất an toàn chất lượng
NUĐC nói chung, ơ nhiễm VSV nói riêng.
1.2.4.1. Về thủ tục hành chính:
Giấy phép kinh doanh, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn

H
P

thực phẩm, giấy tiếp nhận công bố hợp quy, giấy khám sức khỏe, giấy xác nhận
kiến thức về ATTP của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất [7].
1.2.4.2. Điều kiện xây dựng nhà xưởng:

Điều kiện xây dựng nhà xưởng sản xuất NUĐC được quy định tại Thông tư
số 15, 16/2012/BYT, trong đó bao gồm: vị trí, mơi trường, bố trí, thiết kế nhà

U

xưởng; trang thiết bị và dụng cụ; công nhân trực tiếp sản xuất; chất lượng nguồn
nước sản xuất.

Đối với trang thiết bị, dụng cụ phải là loại chuyên dùng cho thực phẩm, được

H

làm bằng nguyên liệu không gỉ, không bị ăn mịn, khơng thơi nhiễm các chất độc
hại và khuyếch tán mùi lạ vào sản phẩm và có kế hoạch vệ sinh thường xuyên; Tất
cả bình, chai sử dụng lần đầu hay tái sử dụng phải được súc rửa đúng theo qui trình
(rửa bằng xà phịng, diệt khuẩn, súc rửa kỹ bằng nước, tráng lại bằng nước thành
phẩm) trước cơng đoạn chiết rót.
Thiết bị lọc có chất lượng kém hoặc không phù hợp yêu cầu của nguồn nước
sản xuất làm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng nước thành phẩm. Cụ thể, không lọc
được các vi sinh vật, kim loại nặng như chì, Arsen, sắt, mangan… Các thiết bị lọc
nước sau thời gian sử dụng, cần phải duy tu, bảo dưỡng, hoạt hóa hoặc điều chỉnh
kế hoạch đã xây dựng để đảm bảo nước thành phẩm ổn định và đạt chất lượng.

Trước khi khảo sát để xây dựng nhà máy và lựa chọn công nghệ sản xuất cần
kiểm nghiệm nguồn nước sản xuất theo QCVN 01:2009/BYT [2]


8

1.2.5. Đặc tính của các vi sinh vật gây ơ nhiễm NUĐC
Từ các nghiên cứu và khảo sát thực trạng chất lượng NUĐC trong những
năm qua cho thấy chất lượng NUĐC không đảm bảo chất lượng chủ yếu là nhiễm vi
sinh vật, về hóa học đa phần đều đạt yêu cầu [23-25, 28, 29].
NUĐC bị ô nhiễm do VSV gây nên bằng hai con đường gián tiếp hoặc trực
tiếp đều có khả năng gây nguy hiểm như nhau. Trong một mẫu nước ơ nhiễm do
VSV sẽ có khả năng chứa nhiều loại vi sinh vật gây bệnh khác nhau (như: tả, lỵ,
thương hàn, trứng giun sán, các bệnh nhiễm trùng cơ hội…). Các VSV gây ảnh
hưởng nguy hại tới sức khỏe con người tùy theo chủng loại của nó trong hệ danh
pháp. Các VSV sẽ được mơ tả hình dạng, nơi cư trú, đường gây nhiễm bệnh cũng

H
P

như đường đào thải khỏi cơ thể. Qua đó ta có thể hiểu rõ nguy cơ dịch tễ học và
hiệu quả của cách xử lý. Các hệ VSV thường có trong nước là các VSV đơn bào có
kích thước thường thay đổi vài µm, một số có nha bào đề kháng cao. Chúng được
xếp vào 3 nhóm đường xâm nhập vào cơ thể con người.

- Các VSV lây truyền qua đường tiêu hóa: Gồm 3 loại.

U

+ Loại 1: Gồm các vi khuẩn có đặc tính sinh học như nhau, nơi cư trú là

đường lây truyền trực tiếp hoặc gián tiếp từ phân đến miệng qua trung gian thức ăn
là nước. Nhóm này gồm các vi khuẩn gây bệnh đường ruột như: Salmonella,

H

Shigella, Vibrio Cholerae v.v…

+ Loại 2: Gồm các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân, cũng như từ da, thường
xuyên là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn, chủ yếu gồm: Coliform Feacal,
Clostridium Perfringens.

+ Loại 3: Giữ vai trò quan trọng trong bệnh học do nước. Đáng kể là Yersinia
Enterolitica, Vibrio Parahemoliticus (loại này có trong nước biển).
- VSV lây truyền qua da: Trong số này chỉ có xoắn khuẩn thường phát triển ở
các nước Tây Âu, chúng thải bằng đường tiểu, xâm nhập qua da, miệng như:
Leptospira, Pasteurella tularensis.


9

- VSV lây truyền qua niêm mạc: Nhóm này gây viêm da hoặc niêm mạc làm
mủ chủ yếu gồm: Pseudomonas aeruginosa, Staphylococus aureus v.v…
Việc phân loại trong sinh học không bao giờ có tính tuyệt đối, ta có thể nói
rằng một số bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa, đơi khi tiếp xúc với nước bị ơ
nhiễm nặng thì niêm mạc mắt, mũi, miệng cũng bị vi khuẩn hoặc virus xâm nhập
gây bệnh.
1.3. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai
Để luôn đảm bảo tuân thủ đúng và đầy đủ các quy định về an toàn thực
phẩm, mỗi cơ sở sản xuất NUĐC cần thực hiện nghiêm túc quy trình NUĐC như đã
công bố. Qua tham khảo Hồ sơ công bố hợp quy ATTP của các cơ sở sản xuất

H
P

NUĐC trên địa bàn tỉnh đa số được công bố quy trình sản xuất như sau: nước
ngun liệu

Hệ thống lọc

Chiết rót

Dán nhãn hoàn thiện sản phẩm

Bảo

quản và bán cho người tiêu dùng. Trong hơn 50 cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn
tỉnh, có 02 cơ sở xây dựng quy trình sản xuất tương đối hoàn chỉnh đảm bảo đầy đủ
các công đoạn sản xuất. Trong nghiên cứu này tham khảo quy trình sản xuất

U

NUĐC của Cơng ty cổ phần Thuận Thảo - Phú Yên nghiên cứu.

H


10

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐĨNG CHAI [13]
NƯỚC MÁY THỦY CỤC

BỒN CHỨA
LỌC THÔ
BỒN CHỨA
LÀM MỀM

H
P

TRAO ĐỔI ION
LỌC 20 MICRON
QUY TRÌNH
RỬA CHAI
MÁY RỬA

CHAI
CHAI PET

LỌC RO
BỒN CHỨA NƯỚC
THÀNH PHẨM

U

LỌC 0,2MICRON

H

ĐÈN UV

SÚC RỬA
SACH
TIỆT
TRÙNG
BẰNG
TIACỰC
TÍMCHAI

MÁY CHIẾT RĨT BÌNH, CHAI TỰ
ĐỘNG HOẶC CHIẾT THỦ CƠNG
HỒN THIỆN SẢN PHẨM

VÀO KHO BẢO QUẢN VÀ
PHÂN PHỐI THỊ TRƯỜNG

QUY TRÌNH RỬA BÌNH
KHU VỰC RIÊNG HỒ,
MÁY RỬA TỰ ĐỘNG
SÚC RỬA BÌNH BẰNG
NƯỚC VÀ XÀ PHỊNG

DIỆT KHUẨN
CLORAMIN B, KMnO4
RỬA SẠCH BẰNG
NƯỚC
TIỆT TRÙNG
BẰNG TIA CỰC
TÍM

11

1.3.1. Nguồn nước
Tùy theo quy mô sản xuất, nhà đầu tư có thể chọn nguồn nước thích hợp.
Nếu sản xuất với khối lượng lớn, nên chọn nguồn nước máy (Nước thủy cục). Nước
máy thường có chất lượng ổn định, thuận tiện cho việc xử lý so với xử lý các nguồn
nước khác.
Trên địa bàn tỉnh có số địa phương nguồn nước máy chưa đưa đến được. Nên
chủ cơ sở sản xuất khai thác nguồn nước giếng khoan. Để có nguồn nước không bị
nhiễm khuẩn, hàm lượng kim loại nặng, phenol, chất phóng xạ… nằm trong tiêu
chuẩn nước ăn uống là rất khó nên trước khi đưa vào sản xuất, bắt buộc cơ sở phải
làm kiểm nghiệm tổng thể và tùy theo kết quả, lựa chọn công nghệ sản xuất phù hợp

H
P

1.3.2. Cơng nghệ sản xuất nước uống đóng chai
- Cơng đoạn 1: Xử lý nguồn nước sản xuất

Nguồn nước sản xuất có thể nước thủy cục hoặc nước giếng khoan được đưa
đến thiết bị lọc thô để khử sắt, mangan và khử mùi. Sau đó nước được làm mềm và
lọc trao đổi ion để khử khống

U

- Cơng đoạn 2: Lọc RO

Nước được bơm (cao áp) qua hệ thống màng thẩm thấu ngược (Reverse
Osmosis). Tùy theo hệ thống lọc ở các giai đoạn trên mà điều chỉnh chế độ RO cho

H

phù hợp. Trung bình sẽ cho khoảng 50 - 70% lượng nước đi qua những lỗ lọc 0.001
micron. Phần nước còn lại, có chứa những tạp chất, những ion kim loại ... sẽ được
xả bỏ hoặc được thu hồi dùng để rửa bình. Phần nước thành phẩm khơng cịn vi
khuẩn, virus và các loại khoáng chất đạt tiêu chuẩn NUĐC sẽ được tích trữ trong
bồn chứa kín.

- Cơng đoạn 3: Diệt khuẩn bằng Ozone
Trong quá trình lưu trữ, nước thành phẩm có khả năng bị nhiễm khuẩn từ
khơng khí hoặc thiết bị lọc bị hỏng, nên trước khi chiết rót rất cần ozone (O3) để
diệt khuẩn.
- Công đoạn 4: Rửa chai, bình 20 lít
+ Đối với bình, chai dưới 10 lít quy định sử dụng một lần nên được rửa sạch
bằng nước thành phẩm và đưa vào diệt khuẩn bằng đèn cực tím.


12

+ Đối với bình 20 lít: bình thu gom về được phân loại và rửa sạch bằng xà
phịng, hóa chất tẩy rửa, nước sạch và đưa vào diệt khuẩn bằng cực tím.
-

Cơng đoạn 5: Chiết rót hồn thiện sản phẩm:

Sau khi thực hiện các công đoạn trên, nước được đưa qua cột lọc 0,2 µm để
loại bỏ xác vi khuẩn, cặn cịn sót lại và vào hệ thống chiết rót chai, bình. Chai, bình
sau khi chiết rót đưa qua cơng đoạn dán nhãn và hoàn thiện sản phẩm.
1.3.3. Các khâu trong q trình sản xuất cần kiểm sốt chặt
Để cho tất cả các lô sản phẩm NUĐC được đảm bảo chất lượng, các cơ sở

cần kiểm tra nước nguyên liệu, các thơng số của hệ thống lọc, quy trình rửa vỏ bình
20 lít, và lấy mẫu nước, vỏ bình ở các công đoạn sau để giám sát chất lượng:

H
P

- Nguồn nước sản xuất: với các chỉ tiêu vi sinh, hóa học tham chiếu theo
QCVN 01: 2009/BYT, nhằm đánh giá chất lượng để lựa chọn công nghệ sản xuất
cho phù hợp.

- Nước thành phẩm ở bồn chứa: với các chỉ tiêu vi sinh, hóa học để tham
chiếu QCVN 6-1:2010/BYT, nhằm đánh giá hiệu quả của hệ thống lọc, đồng thời

U

đánh giá nhiễm khuẩn của hệ thống tiệt trùng Ozone.

- Vỏ bình trước khi chiết: với các chỉ tiêu vi sinh tham chiếu theo QCVN 61:2010/BYT, nhằm đánh giá hiệu quả của q trình rửa vỏ bình. Nếu vỏ bình khơng

H

bị nhiễm VSV, nước ở bồn chứa thành phẩm cũng không nhiễm VSV, mà nước
thành phẩm bị nhiễm VSV, có nghĩa cơng đoạn chiết rót khơng đảm bảo, phịng
chiết khơng đảm bảo vệ sinh (hệ thống diệt khuẩn không hiệu quả), công nhân trực
tiếp chiết rót vi phạm về quy định thực hành hoặc tay bị nhiễm khuẩn do tiếp xúc
với bề mặt nhiễm khuẩn.

- Nước thành phẩm: Với các chỉ tiêu vi sinh, hóa học tham chiếu theo QCVN
6-1:2010/BYT, nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối sản phẩm NUĐC trước khi ra thị
trường.

Nếu cơ sở kiểm soát được tất cả các cơng đoạn trên thì các lơ sản phẩm sản
xuất ln đảm bảo chất lượng. Theo thực tế tại Phú Yên, nguồn nước cơ sở dùng
sản xuất thường là nước thủy cục, nước giếng khoan (nước ngầm). Đối với nước
thủy cục được Cơng ty cổ phần cấp thốt nước tỉnh kiểm soát chất lượng hàng tuần,


13

tháng; Trung tâm YTDP tỉnh giám sát định kỳ. Còn đối với nước giếng khoan cũng
được kiểm soát chất lượng đạt yêu cầu trước khi cấp giấy phép hoạt động. Do vậy,
nên không cần thiết lấy mẫu nước nguyên liệu kiểm nghiệm thường xun. Đối với
các cơng đoạn cịn lại, cơng đoạn nào cũng quan trọng, vì đều ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng sản phẩm, trong đó lấy nước thành phẩm kiểm nghiệm là quan trọng
nhất, do đây là sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng.
1.4. Tình hình ATTP, nước uống đóng chai trên thế giới và Việt Nam
1.4.1. Tình hình ATTP, NUĐC trên thế giới
Nước uống đóng chai đang phát triển bùng nổ tại các nước có nền kinh tế
phát triển vừa và phát triển. Như thị trường Trung Quốc, Mỹ, Ấn Độ. Tại thị trường

H
P

Trung Quốc người dân sử dụng NUĐC chiếm 17 %, Mỹ chiếm 15%, Ấn Độ chiếm
6% khối lượng nước tiêu thụ trên tồn thế giới. Ơng Canadean dự đốn việc tiêu thụ
nước đóng chai ở Ấn Độ đạt 10% thị phần toàn cầu trong 5 năm tới, Trung Quốc sẽ
là 20%, Mỹ tăng trưởng sẽ giảm xuống còn 13% [37]. Thị trường NUĐC đang bùng
nổ, chất lượng NUĐC đang được toàn xã hội quan tâm, vì nó ảnh hưởng trực tiếp

U

sức khỏe con người. Do vậy, có rất nhiều nhà nghiên cứu, cơ quan chức năng đã
tiến hành kiểm tra, nghiên cứu hàng loạt nhãn NUĐC tại một số quốc gia trên thế
giới.

H

Thị trường NUĐC ở Mỹ phát triển rất nhanh. Hơn một nửa dân số nước Mỹ
sử dụng NUĐC, trong đó có khoảng một phần ba sử dụng thường xuyên. Doanh số
bán hàng tăng trong 10 năm qua, 4 tỷ USD/năm [43]
Mỗi quốc gia trên thế giới có cơng nghệ sản xuất và quy định riêng chất
lượng NUĐC, cho phù hợp cho hồn cảnh từng nước. Nhưng dù cơng nghệ, quy
định có khác nhau thì mục đích cuối cùng là chất lượng NUĐC luôn được đảm bảo,
nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Chính vì vậy, có nhiều nhà nghiên cứu về chất
lượng NUĐC để tìm ra những nguyên nhân ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm, và
đưa ra biện pháp phù hợp trong giám sát chất lượng NUĐC. Theo kết quả nghiên
cứu của Martiny (1988), đã chỉ ra rằng các chủng vi sinh vật được nuôi cấy đến
nồng độ 106CFU/ml và được cho chảy qua hệ thống khử trùng UV với tốc độ dòng
lần lượt là 7,2m3/giờ; 4,0m3/giờ và 2,0m3/giờ. Cường độ đèn tối thiểu cần để diệt


14

99,999% tế bào vi khuẩn dao động từ 10-86 mWs/cm2 tùy vào từng loại vi khuẩn.
Liều để diệt hoàn toàn chủng S. enteritidis là 13mWs/cm2 (thấp nhất) và cao nhất là
86mWs/cm2 đối với chủng S.marcescens. Liều để diệt hoàn toàn E. Coli chỉ vào
khoảng 21mWs/cm2 [41]. Zhang YQ, Zhou LL, Zhang YJ (2013) nghiên cứu bức xạ
UV trong khử trùng nước uống. Kết quả cho thấy chiếu bức xạ UV có thể làm bất
hoạt E. Coli đến một mức độ nhất định. Sự bất hoạt đạt 4,51 Ig với liều UV 10
mJ/cm2 [46]. Qua kết quả của 2 nghiên cứu cho thấy sử dụng đèn UV để khử trùng
nước uống là rất cần thiết. Tuy nhiên, để sử dụng bức xạ UV khử trùng một cách

hiệu quả nhất, công đoạn lấy nước ở bồn thành phẩm kiểm nghiệm VSV, từ kết quả
chọn cường độ bức xạ UV, dòng chảy phù hợp. Hiện nay, công nghệ sản xuất

H
P

NUĐC trên thế giới và ở Việt Nam sử dụng hai phương pháp khử trùng nước đó là
dùng bức xạ UV và Ozon. Nhưng trên thực tế cách sử dụng đèn UV và Ozone như
thế nào là hiệu quả thì chưa được nhà sản xuất NUĐC quan tâm. Vì cách sử dụng
đèn UV và Ozne để khử trùng nước có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng NUĐC.
Nếu sử dụng đèn UV và Ozne khơng đúng kỹ thuật thì khả năng NUĐC bị nhiễm và

U

tái nhiễm VSV rất cao.

Các nghiên cứu về chất lượng NUĐC trên thế giới cho thấy, NUĐC không
đảm bảo chất lượng cả về mặt vi sinh và hóa học. Đặc biệt số sản phẩm NUĐC

H

nhiễm VSV đang chiếm tỷ lệ cao, như nghiên cứu của Kassenga đã khảo sát chất
lượng NUĐC về các chỉ tiêu vi sinh năm 2007 tại thành phố Dar es Salaam,
Tanzania. Nghiên cứu chỉ ra có 92% số mẫu NUĐC có vi khuẩn hiếu khí, Coliform
tổng chiếm 4,6%, Coliform phân chiếm 3,6% [39]. Kết quả nghiên cứu cho thấy
NUĐC nhiễm vi sinh rất cao, trong đó có 4,6% mẫu nhiễm Coliform, điều này có
thể nghĩ đến q trình xử lý nước khơng hiệu quả, sự tái nhiễm sau khi xử lý hoặc
nước có nhiều chất dinh dưỡng cho vi sinh vật. Tác giả đã đưa ra cảnh báo cho các
nhà chức trách về tình hình NUĐC bị nhiễm bẩn. Thông tin này giúp cho các cơ
quan quản lý đưa ra biện pháp quản lý quyết liệt để đảm bảo chất lượng NUĐC,

nhằm ngăn chặn sự bùng phát của các bệnh qua đường nước từ các loại NUĐC.
Một nghiên cứu của M. Moazeni và cộng sự năm 2012 đánh giá chỉ tiêu vi
sinh và hóa học trên nhãn so với thực tế của 21 mẫu NUĐC sản xuất tại Iran, nghiên


15

cứu đã chỉ ra rằng có sự khắc biệt tương đối lớn giữa thông tin ghi trên nhãn thấp
hơn so kiểm nghiệm thực tế. Hàm lượng Mg2+, SO2-4, K+ lần lượt như sau: 90,05%,
52,4%, 42,9% [42]. Đều này cho thấy các cơ quan chức năng cần tăng cường kiểm
tra, kiểm soát chất lượng sản phẩm NUĐC, nhằm cảnh báo cho người tiêu dùng biết
sản phẩm khơng an tồn, để người tiêu dùng khơng lựa chọn sản phẩm mất an tồn,
đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Nghiên cứu của Saleh và cộng sự thực hiện
tại thành phố Houston – bang Texas - Mỹ năm 2008 trên 35 thương hiệu nước uống
đóng chai về các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh cho thấy các chỉ tiêu hóa đều đạt so với
quy định FDA hoặc WHO; Có 11% mẫu NUĐC bị phát hiện có chứa vi sinh vật
gây bệnh [44].

H
P

Theo tác giả Moniruzzaman (2011), chất lượng NUĐC cũng như nước lấy từ
các bình nóng lạnh (cũng dùng NUĐC) tại thành phố Dhaka và Savar (Bangladesh)
là rất đáng báo động. Có đến 80% số mẫu nước bị nhiễm Coliform tổng số và
Coliform phân, đây là điều người tiêu dùng không thể chấp nhận [42]. Các mẫu
được phát hiện có chứa vi khuẩn gram âm như E. coli, Shigella sp, Klebsiellsp,

U

Enterobacter sp, Pseudomonas sp, và Salmonella sp. Nghiên cứu chỉ ra tầm quan

trọng của việc giám sát các công ty sản xuất nước uống đóng chai, các nhà hàng, …
nhằm ngăn chặn sự bùng phát của các bệnh dịch lây qua đường phân – miệng trong

H

tương lai. Tại bán đảo Jaffna (Sri Lanka) của Sakikaran và cộng sự đã tiến hành
nghiên cứu 22 mẫu NUĐC về chỉ tiêu lý, hóa và chỉ tiêu vi sinh vào năm 2012. Kết
quả có 14 mẫu nhiễm khuẩn nấm, 9 mẫu nhiễm Coliform, một số khác nhiễm E.
Coli hoặc Klebsielle spp [45]. Như vậy, NUĐC tại bán đảo Jaffna bị nhiễm bẩn,
không đáp ứng tiêu chuẩn theo qui định của SLS. Nghiên cứu của Fisher và cộng sự
(2015) về chất lượng nước uống đóng chai/ đóng gói tại Sierra Leone – Châu Phi
chỉ ra rằng có 19% trong tổng số 45 mẫu NUĐC bị phát hiện có Escherichia Coli
(EC) [38]. Các vi sinh vật thường xuất hiện trong NUĐC đó là: Escherichia Coli,
Coliform tổng số, Coliform và vi khuẩn hiếu khí. Từ kết quả của các nghiên cứu cho
thấy tỷ lệ NUĐC bị nhiễm VSV rất cao, có nghiên cứu chỉ ra 92%, 80%, 19% mẫu
nước nhiễm VSV.