Thực trạng và một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại ninh bình năm 2019
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.27 MB, 105 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
VŨ THỊ DIỆU LINH
H
P
THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC
CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐĨNG CHAI
TẠI TỈNH NINH BÌNH NĂM 2019
U
H
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 87.20.701
Hà Nội - 2019
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
VŨ THỊ DIỆU LINH
H
P
THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC
CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐĨNG CHAI
U
TẠI TỈNH NINH BÌNH NĂM 2019
H
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 87.20.701
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. LÊ THỊ THANH HƯƠNG
Hà Nội - 2019
i
LỜI CẢM ƠN
Trong q trình học tập và hồn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự giúp
đỡ, hướng dẫn tận tình của thầy cơ giáo, đồng nghiệp, bạn bè và gia đình.
Tơi xin được gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc tới Ban giám
hiệu, phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học, các thầy cô, Trường Đại học Y tế công
cộng đã tâm huyết đào tạo, giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập và nghiên cứu.
Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến TS. Lê Thị Thanh Hương là
cơ giáo đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tơi hồn thành luận văn này.
Tơi xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh
Ninh Bình cùng các bạn đồng nghiệp nơi tôi đang công tác, các cơ sở sản xuất nước
H
P
uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Ninh Bình đã luôn ủng hộ và tạo mọi điều kiện
thuận lợi giúp đỡ tơi trong suốt q trình thực hiện luận văn.
Sau cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới tập thể lớp Thạc sỹ Y tế Cơng cộng khóa
21, các bạn cùng khóa và người thân trong gia đình đã cùng tơi chia sẻ những khó
khăn và động viên tinh thần trong suốt q trình học tập và hồn thành luận văn./.
H
U
ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP:
An toàn thực phẩm
ATVSTP:
An toàn vệ sinh thực phẩm
BYT:
Bộ Y tế
ĐTNC
Đối tượng nghiên cứu
NĐTP:
Ngộ độc thực phẩm
NUĐC:
Nước uống đóng chai
PVS:
Phỏng vấn sâu
PVSCB:
Phỏng vấn sâu cán bộ
PVSCBTTYT:
Phỏng vấn sâu cán bộ Trung tâm Y tế
H
P
U
Phỏng vấn sâu chủ cơ sở
PVSCCS:
Phỏng vấn sâu công nhân cơ sở
PVSCNCS:
PVSLĐCC:
QCVN:
H
Phỏng vấn sâu lãnh đạo Chi cục
Quy chuẩn Việt Nam
RO (Reverse Osmosis):
Thẩm thấu ngược
UV (Ultra Violet):
Tia cực tím
VSV:
Vi sinh vật
WHO:
Tổ chức Y tế thế giới
iii
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ......................................................................... i
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ vi
DANH MỤC BIỂU ĐỒ ........................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................ viii
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ....................................................................................... ix
ĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................................1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................................3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .....................................................................4
1.1. Tổng quan về NUĐC .......................................................................................4
H
P
1.1.1. Một số khái niệm ......................................................................................4
1.1.2. Các quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nước uống
đóng chai tại Việt Nam .......................................................................................4
1.1.3. Quy trình sản xuất NUĐC ........................................................................7
1.2. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm nước uống đóng chai của các cơ sở
sản xuất nước uống đóng chai ................................................................................9
U
1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở ...........13
1.3.1. Ảnh hưởng từ phía chủ cơ sở sản xuất nước uống đóng chai ................14
Các nghiên cứu cho thấy việc đầu tư cơ sở và kiến thức về ATTP của chủ cơ sở
đã ảnh hưởng đến điều kiện ATTP chung tại cơ sở. ........................................14
H
1.3.2. Công tác quản lý của cơ quan chức năng ...............................................14
1.4. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu.......................................................................17
1.8. Khung lý thuyết .............................................................................................18
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................20
2.1. Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................20
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .................................................................20
2.3. Thiết kế nghiên cứu .......................................................................................20
2.4. Mẫu và phương pháp chọn mẫu.....................................................................21
2.4.1. Nghiên cứu định lượng ...........................................................................21
2.4.2. Nghiên cứu định tính ..............................................................................21
2.5. Phương pháp thu thập số liệu.........................................................................21
iv
2.5.1. Phương pháp thu thập số liệu .................................................................21
2.5.2. Công cụ thu thập số liệu .........................................................................22
2.5.3. Quy trình thu thập số liệu .......................................................................22
2.6. Các biến số/chủ đề nghiên cứu ......................................................................24
2.6.1. Biến số nghiên cứu định lượng ...............................................................24
2.6.2. Chủ đề nghiên cứu định tính ..................................................................24
2.7. Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá ......................................................................24
2.7.1. Thước đo .................................................................................................24
2.7.2. Tiêu chuẩn đánh giá................................................................................24
2.8. Phân tích số liệu .............................................................................................25
2.9. Vấn đề đạo đức nghiên cứu ...........................................................................26
H
P
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................................27
3.1. Thông tin chung về các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh
Ninh Bình ..............................................................................................................27
3.1.1. Phân bố các cơ sở sản xuất NUĐC theo địa bàn nghiên cứu .................27
3.1.2. Quy mô của các cơ sở sản xuất NUĐC ..................................................27
3.2. Điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC .............................................28
U
3.2.1. Điều kiện về hồ sơ hành chính ...............................................................28
3.2.2. Điều kiện cơ sở vật chất .........................................................................29
H
3.2.3. Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ ............................................................30
3.2.4. Điều kiện thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất
tại cơ sở .............................................................................................................31
3.2.5. Điều kiện an toàn thực phẩm chung tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng
chai tại tỉnh Ninh Bình .....................................................................................34
3.3. Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở
sản xuất nước uống đóng chai ..............................................................................35
3.3.1. Yếu tố từ phía chủ cơ sở sản xuất nước uống đóng chai ........................35
3.3.2. Cơng tác quản lý của cơ quan chức năng ...............................................38
3.3.3. Văn bản quy phạm pháp luật về ATTP ..................................................42
3.3.4. Nhận thức của người trực tiếp sản xuất ..................................................43
CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN ........................................................................................45
4.1. Mô tả thực trạng điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC ..................45
4.1.1. Điều kiện hồ sơ hành chính ....................................................................45
v
4.1.2. Điều kiện cơ sở vật chất .........................................................................46
4.1.3. Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ ............................................................47
4.1.4. Điều kiện thực hành an toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất tại
cơ sở ..................................................................................................................48
4.2. Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của các
cơ sở sản xuất nước uống đóng chai .....................................................................51
4.2.1. Chủ cơ sở sản xuất nước uống đóng chai ...............................................51
4.2.2. Cơng tác quản lý của cơ quan chức năng ...............................................52
4.2.3. Văn bản quy phạm pháp luật về ATTP ..................................................56
4.3. Một số hạn chế của nghiên cứu .....................................................................57
KẾT LUẬN ...............................................................................................................59
H
P
4.1. Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất nước uống
đóng chai ...............................................................................................................59
4.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất
nước uống đóng chai .............................................................................................59
KHUYẾN NGHỊ .......................................................................................................60
Đối với chủ cơ sở sản xuất nước uống đóng chai .................................................60
U
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................61
H
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1. Thông tin chung của các cơ sở sản xuất NUĐC .......................................28
Bảng 3.2. Hồ sơ hành chính ......................................................................................28
Bảng 3.3. Quy định thiết kế nhà xưởng ....................................................................29
Bảng 3.4. Quy định thiết kế phịng chiết rót .............................................................30
Bảng 3.5. Quy định súc rửa vỏ bình..........................................................................30
Bảng 3.6. Quy định thiết bị, dụng cụ tại các cơ sở SX NUĐC .................................31
Bảng 3.7. Thực hành về vệ sinh cá nhân của người trực tiếp sản xuất .....................32
H
P
Bảng 3.8. Thực hành về vệ sinh cơ sở của người trực tiếp sản xuất .........................32
Bảng 3.9. Thực hành về vệ sinh cá nhân tại cơ sở ....................................................33
Bảng 3.10. Thực hành về vệ sinh cơ sở tại cơ sở ......................................................34
H
U
vii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Phân bố cơ sở sản xuất NUĐC theo địa bàn ........................................27
Biểu đồ 3.2. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm chung tại cơ sở ........................34
H
P
H
U
viii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai .......................................................8
Hình 2. Khung lý thuyết cho nghiên cứu ..................................................................19
H
P
H
U
ix
TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
Nước uống đóng chai (NUĐC) là sản phẩm dùng trực tiếp không qua giai đoạn
gia nhiệt. Hiện nay chất lượng NUĐC đang báo động, đặc biệt là ô nhiễm VSV.
Nghiên cứu được tiến hành với mục tiêu mơ tả thực trạng điều kiện ATTP và phân
tích một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP của các cơ sở sản xuất NUĐC tại
tỉnh Ninh Bình năm 2019.
Nghiên cứu sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích, kết hợp
phương pháp nghiên cứu định lượng và định tính. Số liệu được thu thập tại 35 cơ sở
sản xuất NUĐC đang hoạt động với 99 người sản xuất trực tiếp, 06 chủ cơ sở và 06
công nhân; 03 cán bộ Chi cục ATVSTP Ninh Bình, 03 cán bộ làm cơng tác ATTP tại
H
P
tuyến huyện. Các thông tin được làm sạch, nhập liệu bằng phần mềm Epidata 3.1 và
phân tích bằng phần mềm thống kê SPSS 18.0. Số liệu định tính được gỡ băng và mã
hóa theo chủ đề.
Kết quả nghiên cứu cho thấy: Tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện ATTP chung là 60%
trong đó điều kiện hồ sơ hành chính đạt cao nhất (85,7%), tiếp theo hai nhóm điều
U
kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị dụng cụ đều có tỷ lệ đạt là 62,9%, tiêu chí cơ sở
đạt điều kiện thực hành ATTP của người sản xuất có tỷ lệ thấp nhất là 60%. Một số
yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP: Chủ cơ sở (chưa có sự đầu tư; việc giám sát
H
chưa chặt chẽ; kiến thức về ATTP còn hạn chế); công tác quản lý nhà nước về ATTP
đối với cơ sở sản xuất NUĐC tại địa phương còn khó khăn về nhân lực, trang thiết
bị, kinh phí cũng như một số điểm bất cập quy định tại các văn bản đã ảnh hưởng trực
tiếp đến việc cơ sở không đạt điều kiện ATTP.
Khuyến nghị: Đối với chủ cơ sở quan tâm đầu tư nâng cấp cơ sở đảm bảo điều
kiện, giám sát chặt chẽ nhân viên thực hành ATTP, chủ động cập nhật nâng cao kiến
thức về ATTP.
1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước là thành phần quan trọng không thể thiếu trên trái đất cũng như trong cơ
thể mỗi con người. Ngày nay cùng với sự phát triển của kinh tế, xã hội, việc sử dụng
nước uống đóng chai (NUĐC) đang ngày càng trở nên phổ biến và tăng nhanh ở nhiều
quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam. Theo thống kê của Hội Tiêu chuẩn và
bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam, thị trường NUĐC ở Việt Nam ngày càng phát triển
với nhiều loại sản phẩm, tốc độ tăng 16%/năm [14].
Tuy nhiên bên cạnh sự phát triển của loại hình NUĐC, chất lượng NUĐC là
vấn đề cần được quan tâm và kiểm soát. Chất lượng NUĐC cũng như mọi thực phẩm
khác địi hỏi một q trình xun suốt từ nước nguồn sản xuất đến quy trình sản xuất,
H
P
điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ và kiến thức, thực hành về an toàn
thực phẩm (ATTP) của người sản xuất NUĐC.
Theo kết quả nghiên cứu và kết quả kiểm tra trên toàn quốc, tỷ lệ cơ sở sản
xuất NUĐC đạt điều kiện ATTP còn thấp. Kết quả thanh tra, kiểm tra trên địa bàn cả
nước năm 2013 của Cục An toàn thực phẩm cho thấy: Có 1441 cơ sở vi phạm điều
U
kiện ATTP/tổng số 3.569 cơ sở được kiểm tra (chiếm 40,4%). Nội dung vi phạm chủ
yếu gồm: Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đã hết hạn và điều kiện sản xuất
hạn chế (như khâu rửa bình chưa đảm bảo yêu cầu, thiết kế phịng chiết rót chưa đảm
H
bảo kín). Kết quả kiểm nghiệm chất lượng có 119 mẫu khơng đạt/tổng số 849 mẫu
xét nghiệm (chiếm 14%), trong đó khơng đạt chỉ tiêu vi sinh vật (VSV) là 107 mẫu
(chiếm 12,6%) [11]. Kết quả nghiên cứu trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh (2016): Tỷ lệ cơ
sở đạt điều kiện chung ATTP (5,6%); trong đó điều kiện về bao bì chứa đựng sản
phẩm đạt tỷ lệ cao nhất là 85,9% và thủ tục hành chính có tỷ lệ đạt thấp nhất (5,6%)
[27]. Tại Phú Yên nghiên cứu năm 2017 cho thấy tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện ATTP
chung là 10% trong đó vị trí, mơi trường đạt 82%, tiêu chí khác đạt từ 22% - 66%;
nước uống đóng chai nhiễm VSV chiếm tỷ lệ cao là 76% trong đó cao nhất là trực
khuẩn Pseudomonas aeruginosa (68%), tiếp theo Coliform chiếm 55%, E. Coli chiếm
thấp nhất 10%. Kết quả nghiên cứu cho thấy một số một số yếu tố liên quan đến điều
kiện ATTP tại cơ sở sản xuất NUĐC và ô nhiễm VSV trong NUĐC là chủ cơ sở và
người trực tiếp sản xuất chưa có kiến thức đầy đủ về ATTP, công tác quản lý tại địa
2
phương cịn nhiều khó khăn như kinh phí hạn chế, thiếu nhân lực, thiếu cán bộ có
trình độ chun mơn sâu [17].
Ninh Bình là tỉnh phát triển mạnh về cơng nghiệp, giao thơng thuận lợi, có
tiềm năng du lịch lớn và là nơi tổ chức nhiều sự kiện quan trọng tầm cỡ quốc gia và
quốc tế. Vì vậy, nhu cầu sử dụng NUĐC tại các khu du lịch, nhà hàng ăn uống, bếp
ăn tập thể là rất lớn do sản phẩm rất tiện dụng. Theo thống kê của Chi cục An toàn
vệ sinh thực phẩm trên địa bàn tỉnh Ninh Bình có 45 cơ sở sản xuất NUĐC với cơng
suất trung bình khoảng 1400l/ngày/cơ sở, chủ yếu là cơ sở sản xuất ở quy mơ vừa và
nhỏ, điều kiện cịn hạn chế như: Diện tích cơ sở chật hẹp, chưa phân khu riêng biệt,
vệ sinh vỏ bình chưa bảo đảm yêu cầu. Kết quả hậu kiểm các năm gần đây tỷ lệ mẫu
H
P
không đạt VSV khá cao: Năm 2016 là 31,4% (11/35 mẫu), năm 2017 là 68,4% (13/19
mẫu), năm 2018 là 61,5% (16/26 mẫu) [4].
Hiện tại đã có khá nhiều nghiên cứu tìm hiểu những yếu tố ảnh hưởng đến điều
kiện ATTP của các cơ sở sản xuất thực phẩm, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Tuy
nhiên những nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện ATTP của các cơ sở
U
sản xuất NUĐC còn rất ít và chưa có tại Ninh Bình. Xuất phát từ thực tế trên chúng
tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Thực trạng và một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện
an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Ninh Bình
năm 2019”.
H
3
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất nước
uống đóng chai tại tỉnh Ninh Bình năm 2019.
2. Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của các
cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Ninh Bình năm 2019.
H
P
H
U
4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về NUĐC
1.1.1. Một số khái niệm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá, và các
chất sử dụng như dược phẩm [20]
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con người [20].
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động
H
P
sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban
hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khỏe, tính mạng con
người [20]
Nước uống đóng chai là sản phẩm nước được sử dụng để uống trực tiếp, có
thể có chứa khống chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng
U
khơng phải là nước khống thiên nhiên đóng chai và khơng chứa đường, các chất
tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [2].
1.1.2. Các quy định điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm đối với nước uống
H
đóng chai tại Việt Nam
Điều kiện ATTP bao gồm các nhóm điều kiện (hồ sơ, hành chính pháp lý của
cơ sở, điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ và con người) và quy chuẩn kỹ
thuật đối với thực phẩm.
* Quy định điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC
Hệ thống văn bản pháp luật về ATTP hiện nay cơ bản đã đáp ứng yêu cầu công
tác quản lý như Luật ATTP số 55/2010/QH12 do Quốc hội ban hành năm 2010, Nghị
định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/2/2018 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một
số điều của Luật ATTP; Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 của Chính
phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP; Nghị định số 155/2018/NĐ-CP
ngày 12/11/2018 của Chính phủ sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều
kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế, Nghị định số
5
43/2017/NĐ-CP ngày 14/4/2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa; Thông tư
48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế quy định hoạt động kiểm tra ATTP
trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế.
Cơ sở sản xuất NUĐC phải tuân thủ đầy đủ các quy định về ATTP theo quy
định đối với cơ sở sản xuất thực phẩm, cụ thể:
Thủ tục hành chính được quy định tại các văn bản quy phạm pháp luật bao
gồm: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
ATTP, Giấy xác nhận kiến thức về ATTP. Giấy xác nhận đủ sức khỏe của chủ cơ
sở và của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Giấy chứng nhận cơ sở đạt
ISO, HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn) và tương
H
P
đương, hồ sơ đối với Giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy [1] hoặc hồ sơ tự công bố
sản phẩm [9].
Trong các văn bản quy phạm pháp luật của lĩnh vực này, điều kiện cơ sở vật
chất bao gồm địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn
gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác cũng được quy định. Ví
U
dụ như vệc có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định
của pháp luật về bảo vệ môi trường [20]. Hay như quy định về quy trình sản xuất thực
phẩm được bố trí theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm
H
cuối cùng. Các khu vực như tường, trần, nền nhà khu vực sản xuất, kinh doanh, kho
sản phẩm được quy định không thấm nước, rạn nứt, ẩm mốc. Ngồi ra cần bảo đảm
khơng có cơn trùng và động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất và kho chứa
thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm [6].
Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ được quy định bao gồm: Có đủ trang thiết
bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển các loại
thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng,
nước sát trùng, thiết bị phòng, chống cơn trùng và động vật gây hại. Có đủ nước đạt
quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm [20]. Trang thiết bị, dụng
cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm dễ làm vệ sinh, không thôi nhiễm chất độc hại và
không gây ô nhiễm đối với thực phẩm. Có ủng hoặc giầy, dép để sử dụng riêng trong
khu vực sản xuất thực phẩm. Không sử dụng hố chất diệt chuột, cơn trùng và động
6
vật gây hại trong khu vực sản xuất và kho chứa thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm
[6].
Điều kiện về con người được quy định trên các khía cạnh như: Tuân thủ quy
định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh
thực phẩm [20]. Người trực tiếp sản xuất, kinh doanh phải được tập huấn kiến thức
ATTP và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm
gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh
thực phẩm [6].
Ngoài ra việc xử lý vi phạm về ATTP được quy định tại Nghị định số
115/2018/NĐ-CP của Chính phủ áp dụng phạt tiền là hình thức xử phạt chính, ngồi
H
P
ra có hình thức phạt bổ sung như tước quyền sử dụng giấy chứng nhận cơ sở đủ điều
kiện ATTP có thời hạn, giấy tiếp nhận đăng ký bản công bố sản phẩm có thời hạn
hoặc đình chỉ hoạt động có thời hạn, tịch thu tang vật vi phạm hành chính [6]. Nghị
định này quy định xử phạt đối với hành vi sử dụng người tiếp xúc trực tiếp với thực
phẩm mà khơng đội mũ, đeo khẩu trang; khơng cắt ngắn móng tay; đeo đồng hồ,
U
vòng, lắc; ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm; sử dụng
người trực tiếp sản xuất thực phẩm không đáp ứng kiến thức về ATTP theo quy định
của pháp luật; khu vực chiết rót nước khống thiên nhiên đóng chai, nước uống đóng
H
chai khơng kín, khơng tách biệt với các khu vực khác, khơng được trang bị hệ thống
diết khuẩn khơng khí, khu vực kho bảo quản không đầy đủ giá kệ; cống rãnh thốt
nước thải bị ứ đọng; khơng được che kín; hóa chất tẩy rửa, sát trùng khơng phù hợp
quy định hoặc khơng có để rửa, khử trùng tay, vệ sinh cá nhân và trang thiết bị dụng
cụ …Chế tài xử lý vi phạm trong lĩnh vực ATTP theo Nghị định đủ sức răn đe đối
với các cơ sở sản xuất thực phẩm nói chung nhằm góp phần nâng cao hiệu quả quản
lý ATTP, đảm bảo quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng.
* Yêu cầu kỹ thuật đối với NUĐC
Yêu cầu nguồn nước sản xuất nước uống đóng chai:
Nước sử dụng để sản xuất nước uống đóng chai phải đáp ứng các yêu cầu
theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống được ban hành kèm theo
Thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ trưởng Bộ Y tế [3].
7
u cầu về an tồn thực phẩm: Nước uống đóng chai phải đảm bảo quy
định về các chỉ tiêu hóa học và VSV theo QCVN 6-1:2010/BYT- Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai [2].
Yêu cầu về ghi nhãn NUĐC: Theo quy định tại Nghị định 43/2017/NĐ-CP
của Chính phủ ngày 14/4/2017 về nhãn hàng hóa [7].
u cầu về cơng bố/tự cơng bố sản phẩm:
Các sản phẩm nước uống đóng chai được nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh
trong nước phải được công bố hợp quy phù hợp với các quy định tại QCVN 61:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước khống thiên nhiên và nước
uống đóng chai.
H
P
Các sản phẩm NUĐC được sản xuất, kinh doanh phải có hồ sơ tự công bố sản
phẩm bao gồm: Bản tự công bố sản phẩm; Phiếu kết quả kiểm nghiệm ATTP của sản
phẩm trong thời hạn 12 tháng tính đến ngày nộp hồ sơ được cấp bởi phòng kiểm
nghiệm được chỉ định hoặc phòng kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025
gồm các chỉ tiêu an toàn do Bộ Y tế ban hành. Đối với các sản phẩm NUĐC đã được
U
cấp Giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy trước ngày 2/2/2018 mà Nghị định số
15/2018/NĐ-CP của Chính phủ có hiệu lực, được tiếp tục sử dụng đến khi hết thời
hạn ghi trên giấy [9].
H
Trước khi nghị định 15/2018/NĐ-CP của Chính phủ ra đời, sản phẩm thực
hiện công bố hợp quy tại Nghị định số 38/2012/NĐ-CP bao gồm: Bản công bố hợp
quy; Bản thông tin chi tiết về sản phẩm, Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng
12 tháng, gồm các chỉ tiêu theo yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật tương ứng; Kế hoạch
kiểm soát chất lượng được xây dựng và áp dụng; Kế hoạch giám sát định kỳ; Báo cáo
đánh giá hợp quy; Chứng chỉ phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương
đương trong trường hợp tổ chức, cá nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất
lượng được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương
đương [10].
1.1.3. Quy trình sản xuất NUĐC
Các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn chủ yếu sử dụng công nghệ lọc RO,
ozone, UV. Qua tham khảo quy trình sản xuất NUĐC của các cơ sở sản xuất NUĐC
8
trên địa bàn tỉnh Ninh Bình, quy trình sản xuất NUĐC được tóm tắt theo sơ đồ hình 1.
Nước ngun
liệu để sản xuất
Lọc
Carbon
Lọc thơ
Bồn chứa
nước tinh
khiết
Diệt khuẩn bằng
UV
Lọc tinh
H
P
Ngâm bình
bằng hóa chất
diệt khuẩn
Bồn chứa nước
chiết rót chai,
bình
Lọc
Cation
Rửa bình
Lọc tinh
Lọc
R/O
Khu vực tập
kết Bình
U
H
Thành phẩm
Kho bảo quản
Phân phối thị trường
Hình 1. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai
Chú thích:
Nước nguồn: Trước khi đưa vào hệ thống máy sản xuất nước, nước phải đạt
theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống.
Lọc thơ: Dùng để loại bỏ tạp chất có trong nước nguồn.
Lọc Carbon: Dùng để khử mùi vị, các chất hữu cơ.
9
Lọc Cation: Để khử các cation kim loại nặng có trong nước Mg2+ và Ca2+.
Lọc tinh: Giúp loại bỏ tạp chất còn lại trước khi qua màng lọc RO.
Lọc RO: Nước được bơm với áp suất cao qua màng cho phép loại bỏ vi khuẩn
ở 0,001 micron. Nước thành phẩm sau lọc RO sẽ được lưu trữ trong bồn kín.
Diệt khuẩn bằng tia cực tím UV (Ultra Violet): Trong quá trình lưu trữ, nước
thành phẩm có khả năng bị nhiễm khuẩn từ khơng khí nên rất cần diệt khuẩn bằng
UV. Vùng bức xạ UV có tác dụng diệt khuẩn nhiều nhất là vùng có bước sóng 280 200 nm. Những đèn UV thường được đặt ngầm ở trong nước. Lớp nước chảy qua đèn
có độ dày khoảng 10 – 15 cm và phải được chiếu trong 10 - 30s. UV chỉ xuyên được
qua nước trong không màu. Khi màu và độ đục tăng thì tác dụng diệt khuẩn giảm. Ưu
H
P
điểm của phương pháp diệt khuẩn bằng tia cực tím là không ảnh hưởng tới mùi vị của
nước. Nhưng phương pháp này cịn có nhược điểm là tác dụng diệt khuẩn khơng bền,
sau này nước có thể bị nhiễm khuẩn lại và chỉ áp dụng được khi nước trong. Khả
năng diệt khuẩn phụ thuộc vào điện thế nguồn điện, khi điện thế giảm 10% thì khả
năng diệt khuẩn sẽ giảm 15 - 20%.
U
Thiết bị lọc tinh: Lọc hoàn toàn xác khuẩn đến 0,2µm, đảm bảo nước thành
phẩm đạt chất lượng cao.
Các vỏ chai, bình loại 19-21L khi nhập về sẽ được xử lý bằng cách rửa thơ với
H
nước, ngâm bình tối thiểu 30 phút bằng hóa chất diệt khuẩn theo quy định; sau đó để
khơ ráo, trước khi chiết dùng nước thành phẩm để tráng.
1.2. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm nước uống đóng chai của
các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai
Trên thế giới đã có khá nhiều nghiên cứu về NUĐC được xuất bản, nhưng đa
phần đều tập trung vào chất lượng NUĐC, hầu như không có nghiên cứu nào đề cập
tới điều kiện ATTP của cơ sở sản xuất NUĐC. Năm 2011 theo nghiên cứu của
Moniruzzaman, chất lượng NUĐC tại thành phố Dhaka và Savar (Bangladesh) đáng
báo động: Tỷ lệ mẫu nước không đạt về Coliform tổng số và Coliform phân là 80%
[26]. Năm 2012 nghiên cứu về lý hóa và VSV trong NUĐC của S. Sasikaran và cộng
sự tại bán đảo Jaffna (Sri Lanka), cho thấy 14/22 mẫu NUĐC nhiễm nấm, 9/22 mẫu
nhiễm Coliform … [28]. Năm 2015 nghiên cứu chất lượng NUĐC tại Sierra Leone –
10
Châu Phi của Fisher và cộng sự cho thấy 19% mẫu NUĐC có Escherichia Coli(EC)
[27].
Nhu cầu sử dụng NUĐC tại Việt Nam hiện nay ngày càng lớn, sản phẩm được
sử dụng phổ biến ở khắp mọi nơi từ văn phòng cơng sở, đến nhà máy xí nghiệp, bệnh
viện và đang dần thay nước đun sôi để nguội tại các trường học, kể cả trong các hộ
gia đình vì tính tiện ích của nó. Sự nở rộ của loại hình này là thách thức đối với công
tác quản lý. NUĐC cũng như mọi thực phẩm khác phải tuân thủ quy chuẩn kỹ thuật
đối với thực phẩm và quy định đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Tuy
nhiên, tại một số địa phương tỷ lệ đạt điều kiện ATTP của cơ sở còn thấp. Điều này
đã được chỉ ra trong nhiều nghiên cứu và báo cáo trên phạm vi cả nước.
H
P
Theo kết quả nghiên cứu và kết quả kiểm tra tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên
toàn quốc, tỷ lệ đạt điều kiện ATTP còn thấp. Kết quả thanh tra, kiểm tra trên địa bàn
cả nước năm 2013 của Cục An tồn thực phẩm cho thấy: Có 1441 cơ sở vi phạm điều
kiện ATTP/tổng số 3.569 được kiểm tra (chiếm 40,4%) xử lý vi phạm 127 cơ sở
(chiếm 8,81% trường hợp vi phạm) gồm cảnh cáo (49), phạt tiền (78), đóng cửa (23);
U
tiêu hủy sản phẩm (16). Nội dung vi phạm chủ yếu là 27,21% điều kiện dụng cụ;
26,51% bao bì (vỏ bình chưa cơng bố, khâu rửa bình chưa đạt); 19,77% điều kiện con
người (tập huấn, khám sức khỏe ...); 18,24% điều kiện cơ sở (nguyên tắc một chiều,
H
phịng chiết rót chưa kín) và 13,31% giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP hết
hạn. Kết quả kiểm nghiệm chất lượng có 119 mẫu NUĐC khơng đạt/tổng 849 mẫu
NUĐC [11]. Như vậy cơ quan chức năng chưa thật sự quyết liệt xử lý đối với cơ sở
vi phạm; cơ sở thường vi phạm điều kiện trang thiết bị trong đó đáng quan tâm là
khâu vệ sinh vỏ bình.
TP. Hồ Chí Minh có nhiều cơ sở sản xuất NUĐC nhất trên địa bàn cả nước.
Kết quả kiểm tra năm 2015 của Chi cục ATVSTP thành phố Hồ Chí Minh có 79 cơ
sở vi phạm/tổng 518 cơ sở được kiểm tra. Nội dung vi phạm bao gồm: Giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, công bố sản phẩm, kiểm nghiệm định kỳ sản phẩm,
giấy khám sức khỏe …. [24].
Tiếp theo vị trí số 2 về số lượng cơ sở sản xuất NUĐC là Hà Nội. Kết quả
kiểm tra tại đây (8 tháng/2016): có 8,6% vi phạm về tập huấn của người sản xuất; có
11
6,7% chưa đầy đủ giấy khám sức khỏe cho người sản xuất; có 06/90 cơ sở chưa đạt
điều kiện vệ sinh, và bảo quản [5].
Bên cạnh đó các nghiên cứu cho thấy tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện ATTP chung
(đạt 100% điểm đánh giá điều kiện) còn thấp, và có sự khác biệt đáng kể giữa các
vùng, miền trong toàn quốc, chẳng hạn tỷ lệ này rất thấp ở Bắc Ninh (5,6%) [25] và
Phú Yên (10%) [17]. Tỷ lệ đạt điều kiện ATTP chung ở Sóc Trăng (2015) cao hơn
các nghiên cứu thực hiện tại Bắc Ninh và Phú Yên, với tỷ lệ là 29,7% [21]. Tỷ lệ này
ở Hà Nội cao hơn hẳn so với các địa bàn còn lại (57,9%) [19].
* Điều kiện về hồ sơ hành chính
Tuân thủ điều kiện về hồ sơ hành chính tại cơ sở sản xuất NUĐC hay bất kỳ
H
P
một cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nào là một trong những điều kiện ATTP
bắt buộc. Tuy nhiên, cơ sở đạt về hồ sơ hành chính nhìn chung khá thấp. Cụ thể tỷ lệ
này rất thấp tại Bắc Ninh (5,6%) [25], Hải Dương (18%) [12], Phú Yên (22 %) [17],
Long An (38%) [16]. Tỷ lệ đạt điều kiện về hồ sơ hành chính ở Hồng Mai, Hà Nội
(63,2%) cao hơn so với các nghiên cứu thực hiện tại Bắc Ninh, Hải Dương, Phú Yên
U
và Long An [19] và tại Ninh Bình (85,7%) cao hơn hẳn so với các địa bàn [22].
Đối với điều kiện hồ sơ hành chính thì tiêu chí về giấy đăng ký kinh doanh,
giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, hồ sơ công bố tiêu chuẩn sản phẩm có tỷ
H
lệ đạt cao hơn; nhóm tiêu chí về khám sức khỏe, xác nhận kiến thức và bao bì có tỷ
lệ đạt thấp hơn. Theo kết quả nghiên cứu của Vũ Kim Yên (2016) tại Bắc Ninh cho
thấy: 95,8% cơ sở đạt Giấy đăng ký kinh doanh đạt, 83,1% cơ sở đạt giấy chứng nhận
cơ sở đủ điều kiện ATTP, 88,7% cơ sở đạt hồ sơ công bố sản phẩm, 67,6% cơ sở đạt
giấy xác nhận kiến thức ATTP, 57,7% cơ sở đạt giấy khám sức khỏe, 64,8% cơ sở
đạt về bao bì chứa đựng [25]. Kết quả này theo nghiên cứu tại Phú Yên của Lê Thị
Kim Huê (2016) lần lượt là: 100%, 98%, 96%, 88%, 82%, 26% [17].
* Điều kiện cơ sở vật chất
Một số nghiên cứu chỉ ra tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện cơ sở vật chất còn thấp. Theo
kết quả của Lê Thanh Minh (2016) tại Long An cho thấy chỉ có 6,3% cơ sở đạt điều
kiện cơ sở vật chất, trong đó có 81,3% cơ sở đạt thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều,
phân khu riêng biệt đạt 80,2%, trần, nền không thấm nước đạt 76% [16]. Kết quả này
12
thấp hơn nghiên cứu tại Ninh Bình của Trần Thị Diệu Huế (2016) lần lượt là: 54,3%,
82,9%, 88,6%, 82,9% [22]. Kết quả nghiên cứu tại Phú Yên của Lê Thị Kim Huê có
60% cơ sở đạt thiết kế một chiều, 66% cơ sở đạt phân khu riêng biệt [17].
Kết quả nghiên cứu cho thấy trong nhóm điều kiện cơ sở vật chất thì tiêu chí
phịng chiết rót có tỷ lệ đạt cao xong tiêu chí kho bảo quản tỷ lệ đạt còn thấp: Nghiên
cứu tại Hải Dương của Dương Thị Hằng Nga (2014) có 94% cơ sở đạt phịng chiết
rót kín và tách biệt, 96% cơ sở đạt phịng chiết rót được trang bị hệ thống diệt khuẩn
khơng khí và chỉ có 30% cơ sở đạt về kho bảo quản [12]. Kết quả này theo nghiên
cứu tại Cà Mau của Vũ Thị Hường (2017) lần lượt là: 95%, 93%, 76% [24].
* Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ
H
P
Tỷ lệ đạt điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ tại các cơ sở sản xuất NUĐC nhìn
chung cịn thấp và có sự khác biệt đáng kể giữa các địa bàn, chẳng hạn tỷ lệ này rất
thấp ở Long An là 5% [16]. Kết quả này tại Ninh Bình và Hồng Mai, Hà Nội cao
hơn hẳn lần lượt là 51,4% [22], 68,4% [19].
Đối với điều kiện trang thiết bị dụng cụ tại cơ sở sản xuất NUĐC thì khâu rửa
U
bình là đáng quan tâm nhất và có tỷ lệ cơ sở đạt chưa cao, theo nghiên cứu tại Hoàng
Mai, Hà Nội của Nguyễn Thị Phương Mai (2014): Có 68,4% cơ sở đạt khâu vệ sinh
vỏ bình (trong đó bố trí khu vực rửa riêng đạt 86,8% và 76,3% cơ sở đạt về hóa chất
H
diệt khuẩn theo quy định). Kết quả này theo nghiên cứu tại Ninh Bình của Trần Thị
Diệu Huế (2016) lần lượt là: 54,3%, 94,3%, 62,9% [24]. Tiêu chí hệ thống chống côn
trùng động vật gây hại theo hai nghiên cứu tại Hồng Mai, Hà Nội và Ninh Bình có
tỷ lệ cơ sở đạt cao hơn so với khâu vệ sinh vỏ bình lần lượt là: 84,2% và 94,3% [19]
[22].
* Điều kiện con người
Thực hành của người trực tiếp sản xuất NUĐC tỷ lệ đạt còn thấp. Theo kết quả
nghiên cứu của Dương Thị Hằng Nga tại Hải Dương: Chỉ có 10% cơ sở đạt về thực
hành vệ sinh cá nhân và 32% cơ sở đạt về thực hành vệ sinh cơ sở [10]. Kết quả này
thấp hơn nghiên cứu của Vũ Thị Hường (2017) tại Cà Mau lần lượt là: 30%, 44%
[24]. Kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Vũ Kim Yên (2016) tại Bắc Ninh lần lượt
là: 56%, 45,1% [25].
13
Trong nhóm tiêu chí thực hành vệ sinh cá nhân thì tỷ lệ đạt về thực hành rửa
tay trước khi sản xuất và có trang phục riêng hợp vệ sinh thấp hơn nhóm chỉ tiêu
khơng đeo đồ trang sức, khơng ăn uống và không hút thuốc, khạc nhổ trong khi sản
xuất. Theo nghiên cứu của Vũ Thị Hường (2017) tại Cà Mau cho thấy: 33% cơ sở đạt
tiêu chí rửa tay trước khi sản xuất, 65% cơ sở đạt tiêu chí có trang phục riêng hợp vệ
sinh, 100% cơ sở đạt tiêu chí khơng ăn uống khi sản xuất, 90% cơ sở đạt tiêu chí
khơng đeo đồ trang sức khi sản xuất, 98% cơ sở đạt tiêu chí khơng hút thuốc, khạc
nhổ trong khu vực sản xuất [24]. Kết quả này theo nghiên cứu của Dương Thị Hằng
Nga lần lượt là: 74%, 64%, 100%, 100%, 100% [12].
Trong nhóm tiêu chí thực hành vệ sinh cơ sở thì thực hành về bảo quản sản
H
P
phẩm có tỷ lệ cơ sở đạt thấp hơn các tiêu chí khác. Theo kết quả nghiên cứu của
Dương Thị Hằng Nga (2014) tại Hải Dương cho thấy: Chỉ có 36% cơ sở đạt tiêu chí
thành phẩm trong kho được đặt trên giá kệ, 98% cơ sở đạt tiêu chí đèn tiệt trùng sử
dụng đúng quy định, 96% cơ sở đạt về quy trình chiết rót, 90% cơ sở đạt khu vực sản
xuất sạch sẽ, 100% cơ sở đạt về phương tiện vận chuyển [12]. Kết quả này theo nghiên
U
cứu của Vũ Thị Hường (2017) tại Cà Mau lần lượt là: 52%, 86%, 95%, 79%, 94%
[24].
Kết quả từ các nghiên cứu cho thấy công tác bảo đảm ATTP tại các cơ sở sản
H
xuất NUĐC chưa thường xuyên. Để nâng cao ý thức tuân thủ quy định về ATTP cần
tăng cường công tác quản lý (đặc biệt là công tác thanh, kiểm tra, xử lý vi phạm hành
chính) và quan tâm đầu tư nâng cấp cơ sở, trang thiết bị phục vụ sản xuất.
1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở
Đã có khá nhiều nghiên cứu tìm hiểu những yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện
ATTP của các cơ sở sản xuất thực phẩm, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Tuy
nhiên, những nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện ATTP của các cơ sở
sản xuất NUĐC còn rất hạn chế. Đa phần, các nghiên cứu thực hiện tại Việt Nam
thường tập trung vào tìm hiểu những yếu tố liên quan tới chất lượng NUĐC. Mặt
khác đối với hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm dù là cơ sở sản xuất thực
phẩm hay cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đều cần phải tuân thủ những yêu cầu bắt
buộc về thiết kế bố trí cơ sở, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, điều kiện con người.
14
Do hạn chế về tài liệu tham khảo liên quan tới các yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện
ATTP của các cơ sở sản xuất NUĐC, trong phần này, chúng tôi sử dụng các nghiên
cứu về điều kiện ATTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và các cơ sở sản
xuất NUĐC để rà soát một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện ATTP tại các cơ sở này.
1.3.1. Ảnh hưởng từ phía chủ cơ sở sản xuất nước uống đóng chai
Các nghiên cứu cho thấy việc đầu tư cơ sở và kiến thức về ATTP của chủ cơ
sở đã ảnh hưởng đến điều kiện ATTP chung tại cơ sở.
Theo kết quả nghiên cứu của Lê Thị Kim Huê (2016) tại Phú Yên cho thấy
kiến thức về ATTP của chủ cơ sở sản xuất NUĐC còn hạn chế, dẫn đến tỷ lệ cao cơ
sở không đạt điều kiện [17].
H
P
Một số nghiên cứu đã chỉ ra việc đầu tư của chủ cơ sở ảnh hưởng đến điều
kiện ATTP tại cơ sở: Nghiên cứu của Lê Thị Kim Huê (2016) tại Phú Yên cho thấy
việc đầu tư cho xây dựng nhà xưởng cịn khó khăn do đa phần các cơ sở sản xuất
NUĐC có quy mơ nhỏ, hộ gia đình, mặt khác cịn có sự tác động từ yếu tố lợi nhuận.
Do vậy các tiêu chí khơng đạt thiết kế một chiều và phòng thay bảo hộ lao động còn
U
chiếm tỷ lệ cao (40%, 68%) [17]. Tương tự nghiên cứu của Nguyễn Thanh Long cũng
cho thấy: Nhận thức và sự quan tâm của lãnh đạo doanh nghiệp có tính chất quyết
định đến việc đảm bảo ATTP tại cơ sở, từ đầu tư kinh phí xây dựng cơ sở đến mua
H
sắm trang thiết bị, dụng cụ phục vụ hoạt động chế biến thực phẩm đều cần nguồn tài
chính tương đối lớn. Đa số các cơ sở có vốn đầu tư nước ngoài, tiềm lực kinh tế mạnh,
được đầu tư cơ sở vật chất đạt điều kiện theo quy định. Bên cạnh đó vẫn cịn một số
cơ sở quy mơ nhỏ chưa đảm bảo điều kiện ATTP theo quy định [18].
1.3.2. Công tác quản lý của cơ quan chức năng
Công tác quản lý của cơ quan chức năng đóng vai trị quan trọng đối với ngành
thực phẩm nói chung và loại hình nước uống đóng chai nói riêng đặc biệt là ở nước
ta khi mà ý thức tự giác của cơ sở cũng như người dân chưa cao. Công tác quản lý
của cơ quan chức năng thực hiện thông qua hoạt động truyền thông tập huấn về ATTP
và hoạt động kiểm tra giám sát cơ sở thực hiện quy định pháp luật về ATTP.
* Công tác thanh, kiểm tra và xử lý vi phạm về ATTP
Thanh tra, kiểm tra là chức năng thiết yếu của quản lý nhà nước. Thông qua
