Thực trạng và một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong cơ sở giáo dục mầm non thị xã trảng bàng, tây ninh năm 2022

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG

PHẠM THỊ NGỌC BÍCH

H
P

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI
ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRONG CƠ SỞ GIÁO DỤC MẦM NON
THỊ XÃ TRẢNG BÀNG, TÂY NINH NĂM 2022

U

H

LUẬN VĂN

THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

HÀ NỘI, 2022


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG

PHẠM THỊ NGỌC BÍCH

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI
ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRONG CƠ SỞ GIÁO DỤC MẦM NON

H
P

THỊ XÃ TRẢNG BÀNG, TÂY NINH NĂM 2022

LUẬN VĂN

U

THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

H

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS.TS. NGUYỄN THÚY QUỲNH

HÀ NỘI, 2022


i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu, bản thân tôi đã đƣợc các thầy cô
và đồng nghiệp quan tâm, giúp đỡ, hƣớng dẫn và động viên.

Trƣớc tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến ngƣời hƣớng dẫn khoa
học - PGS.TS. Nguyễn Thúy Quỳnh đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ tơi
hồn thành luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Nhà trƣờng, Phòng Quản lý Đào
tạo và quý thầy cô Trƣờng Đại học Y tế Công cộng đã đào tạo, hƣớng dẫn, giúp đỡ
tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu vừa qua.
Tơi xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm

H
P

tỉnh Tây Ninh, Ban Giám đốc Trung tâm Y tế, Lãnh đạo Phòng Y tế, Phòng Giáo
dục và Đào tạo Thị xã Trảng Bàng, Ban Giám hiệu các cơ sở giáo dục mầm non
trên địa bàn Thị xã Trảng Bàng và đặc biệt là các anh, chị phụ trách quản lý an toàn
thực phẩm tuyến huyện và tuyến xã đã tạo điều kiện thuận lợi và hỗ trợ tơi hồn
thành luận văn tốt nghiệp.

U

Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình và bạn bè của tơi rất nhiều vì đã ln bên
cạnh, quan tâm, ủng hộ và động viên tơi để tơi hồn thành việc học tập của bản
thân.

H

Trân trọng cảm ơn!

Tây Ninh, ngày 14 tháng 11 năm 2022

Phạm Thị Ngọc Bích

ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
MỤC LỤC .................................................................................................................. ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................... vi
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ............................................................................ vii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ ................................................................................. viii
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ....................................................................................... ix
ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................................1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................................3

H
P

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .....................................................................4
1.1. Một số khái niệm và quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với
bếp ăn tập thể trong các cơ sở giáo dục mầm non ......................................................4
1.1.1. Một số khái niệm cơ bản ...................................................................................4
1.1.2. Một số quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập

U

thể trong các cơ sở giáo dục mầm non ........................................................................5
1.2. Thực trạng về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể
trƣờng học trên thế giới và tại Việt Nam ..................................................................11

H

1.2.1. Một số nghiên cứu trên thế giới ......................................................................11
1.2.2. Một số nghiên cứu tại Việt Nam .....................................................................13
1.3. Một số yếu tố ảnh hƣởng tới điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của bếp ăn
tập thể trong các cơ sở giáo dục mầm non ................................................................18
1.3.1. Yếu tố cá nhân ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm .......................................18
1.3.2. Yếu tố thuộc về nhà trƣờng .............................................................................20
1.3.3. Yếu tố thuộc quản lý nhà nƣớc về an toàn thực phẩm ....................................23
1.4. Đặc điểm địa bàn nghiên cứu .............................................................................25
1.5. Khung lý thuyết ..................................................................................................27
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................28
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu.........................................................................................28
2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu định lƣợng ...................................................................28


iii

2.1.2. Đối tƣợng nghiên cứu định tính ......................................................................28
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ......................................................................29
2.3. Thiết kế nghiên cứu ............................................................................................29
2.4. Mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu .........................................................................29
2.4.1. Phƣơng pháp nghiên cứu định lƣợng ..............................................................29
2.4.2. Phƣơng pháp nghiên cứu định tính .................................................................29
2.5. Cơng cụ và phƣơng pháp thu thập số liệu ..........................................................30
2.5.1. Công cụ thu thập số liệu ..................................................................................30
2.5.2. Phƣơng pháp thu thập số liệu ..........................................................................31
2.6. Các biến số và chủ đề nghiên cứu ......................................................................32

H
P

2.7. Thƣớc đo tiêu chí và tiêu chuẩn đánh giá ..........................................................33
2.8. Phƣơng pháp phân tích số liệu ...........................................................................34
2.8.1. Đối với số liệu định lƣợng ..............................................................................34
2.8.2. Đối với số liệu định tính ..................................................................................34
2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu .........................................................................34

U

CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................................35
3.1. Thông tin chung về bếp ăn tập thể trong các cơ sở giáo dục mầm non trên địa
bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh .....................................................................35

H

3.2. Thực trạng điều kiện bảo đảm ATTP tại bếp ăn tập thể trong các cơ sở giáo dục
mầm non trên địa bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh ........................................36
3.2.1. Điều kiện về cơ sở vật chất .............................................................................36
3.2.2. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ ................................................................37
3.2.3. Điều kiện về con ngƣời ...................................................................................38
3.2.4. Điều kiện về hồ sơ pháp lý ..............................................................................39
3.2.5. Điều kiện liên quan khác .................................................................................40
3.2.6. Điều kiện bảo đảm ATTP của BĂTT trong các cơ sở giáo dục mầm non .....44
3.3. Một số yếu tố ảnh hƣởng tới điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn
tập thể trong các cơ sở giáo dục mầm non trên địa bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây
Ninh ...........................................................................................................................45
3.3.1. Yếu tố cá nhân ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm .......................................45


iv

3.3.2. Yếu tố thuộc về nhà trƣờng .............................................................................51
3.3.3. Yếu tố thuộc quản lý nhà nƣớc về an toàn thực phẩm ....................................58
CHƢƠNG 4. BÀN LUẬN ........................................................................................68
4.1. Thông tin chung về bếp ăn tập thể trong các cơ sở giáo dục mầm non trên địa
bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh .....................................................................68
4.2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong các cơ sở giáo
dục mầm non .............................................................................................................69
4.2.1. Điều kiện về cơ sở, vật chất ............................................................................69
4.2.2. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ ................................................................72
4.2.3. Điều kiện về con ngƣời ...................................................................................73

H
P

4.2.4. Điều kiện về hồ sơ pháp lý ..............................................................................74
4.2.5. Điều kiện liên quan khác .................................................................................76
4.2.6. Thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong các
cơ sở giáo dục mầm non............................................................................................79
4.3. Một số yếu tố ảnh hƣởng tới điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn

U

tập thể trong các cơ sở giáo dục mầm non trên địa bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây
Ninh ...........................................................................................................................80
4.3.1. Yếu tố cá nhân ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm .......................................80

H

4.3.2. Yếu tố thuộc về nhà trƣờng .............................................................................83

4.3.3. Yếu tố thuộc quản lý nhà nƣớc về an toàn thực phẩm ....................................88
4.4. Điểm mạnh, hạn chế của nghiên cứu .................................................................93
4.4.1. Điểm mạnh ......................................................................................................93
4.4.2. Hạn chế............................................................................................................93
KẾT LUẬN ...............................................................................................................95
KHUYẾN NGHỊ .......................................................................................................97
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................99
Phụ lục 1. Biến số nghiên cứu .................................................................................107
Phụ lục 2. Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu .........................................................112
Phụ lục 3. Bảng đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
trong các cơ sở giáo dục mầm non ..........................................................................113


v

Phụ lục 4. Bảng hƣớng dẫn phỏng vấn sâu ngƣời phụ trách quản lý trực tiếp bếp ăn
tập thể trong cơ sở giáo dục mầm non trên địa bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây
Ninh .........................................................................................................................117
Phụ lục 5. Bảng hƣớng dẫn phỏng vấn sâu ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm tại
bếp ăn tập thể trong cơ sở giáo dục mầm non .........................................................119
Phụ lục 6. Bảng hƣớng dẫn phỏng vấn sâu Cán bộ quản lý ATTP cấp huyện và cấp
tỉnh ...........................................................................................................................120
Phụ lục 7. Bảng hƣớng dẫn phỏng vấn sâu Chuyên viên Phòng Giáo dục và Đào tạo
Thị xã Trảng Bàng ..................................................................................................122
Phụ lục 8. Hƣớng dẫn chấm điểm đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm

H
P

của bếp ăn tập thể ....................................................................................................123

H

U


vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

:

An toàn thực phẩm

BĂTT

:

Bếp ăn tập thể

CBTP

:

Chế biến thực phẩm

CV

:

Chuyên viên

DVAU

:

Dịch vụ ăn uống

ĐTNC

:

Đối tƣợng nghiên cứu

GD

:

Giáo dục

NĐTP

:

Ngộ độc thực phẩm

PYT

:

Phòng Y tế

PVS

:

Phỏng vấn sâu

TTYT

:

Trung tâm Y tế

H

U

H
P


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 3.1. Loại hình tổ chức của các cơ sở giáo dục mầm non (n=48) .....................35
Bảng 3.2. Đặc điểm của bếp ăn tập thể trong các cơ sở giáo dục mầm non (n=48) .35
Bảng 3.3. Điều kiện về cơ sở vật chất (n=48) ...........................................................36
Bảng 3.4. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n=48)..............................................37

Bảng 3.5. Điều kiện cá nhân của ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm (n=48) .........38
Bảng 3.6. Điều kiện về hồ sơ pháp lý của bếp ăn tập thể (n=48) .............................39
Bảng 3.7. Điều kiện về nguyên liệu, nguồn nƣớc, kiểm thực ba bƣớc và lƣu mẫu
thức ăn (n=48) ...........................................................................................................40

H
P

H

U


viii

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Lƣu mẫu thức ăn theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT của BĂTT ........42
Biểu đồ 3.2. Nguồn nƣớc sử dụng của các bếp ăn tập thể ........................................43
Biểu đồ 3.3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể ...................44

H
P

H

U


ix

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Hiện nay, vấn đề bảo đảm an toàn thực phẩm cho trẻ em khi đến trƣờng đang
đƣợc nhà nƣớc và toàn xã hội quan tâm, chú trọng. Ngộ độc thực phẩm không chỉ
gây ảnh hƣởng tới sức khỏe, tính mạng và cuộc sống của trẻ, mà cịn gây thiệt hại
kinh tế đối với gia đình trẻ, đối với quốc gia, gây gánh nặng lớn cho hệ thống y tế
và gây bức xúc dƣ luận.
Nghiên cứu cắt ngang kết hợp định lƣợng và định tính đƣợc thực hiện từ
tháng 12/2021 đến tháng 4/2022 nhằm mô tả thực trạng và một số yếu tố ảnh hƣởng
tới điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong các cơ sở giáo dục
mầm non, trên địa bàn Thị xã Trảng Bàng, Tây Ninh. Nghiên cứu định lƣợng đƣợc

H
P

thực hiện trƣớc trên toàn bộ 48 bếp ăn tập thể trong các cơ sở giáo dục mầm non tự
tổ chức nấu ăn và phục vụ từ 30 suất/lần ăn trở lên. Nghiên cứu định tính đã tiến
hành phỏng vấn sâu 17 đối tƣợng nghiên cứu, gồm: cán bộ quản lý an tồn thực
phẩm, chun viên Phịng Giáo dục và Đào tạo, lãnh đạo quản lý trực tiếp bếp ăn
tập thể và ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm. Nghiên cứu đánh giá bếp ăn tập thể

U

đạt điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm khi đạt 100% các tiêu chí căn cứ theo
Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ và Thơng tƣ số
48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế.

H

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện bảo đảm an
toàn thực phẩm khơng cao, chỉ chiếm 60,4%. Trong 05 nhóm tiêu chí đánh giá thì

nhóm điều kiện liên quan khác có tỷ lệ đạt thấp nhất (70,8%), tỷ lệ đạt của nhóm
điều kiện về hồ sơ pháp lý là 72,9%, tỷ lệ đạt của nhóm điều kiện về cơ sở vật chất
với nhóm điều kiện về con ngƣời khá cao (lần lƣợt là 81,3% và 85,4%), nhóm điều
kiện về trang thiết bị, dụng cụ có tỷ lệ đạt cao nhất (95,8%).
Một số yếu tố ảnh hƣởng tích cực tới việc bếp ăn tập thể trong các cơ sở giáo
dục mầm non đạt điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm, bao gồm 03 nhóm chính:
yếu tố cá nhân ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm, yếu tố thuộc về nhà trƣờng, yếu
tố thuộc quản lý nhà nƣớc về an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, vẫn có một số yếu tố
ảnh hƣởng tiêu cực làm giảm tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện bảo đảm an toàn thực
phẩm, cụ thể: Chƣa tuyên truyền, tập huấn chuyên sâu hay hƣớng dẫn thực hành tại


x

chỗ đối với một số quy định khó thực hiện mà chỉ tập huấn lồng ghép với các kiến
thức cơ bản khác. Ngoài ra, hoạt động thanh tra, kiểm tra, giám sát còn gặp một số
hạn chế nhất định nhƣ: Tuyến cơ sở còn thiếu cán bộ quản lý an toàn thực phẩm cả
về số lƣợng và chất lƣợng; nguồn lực phục vụ công tác thanh tra, kiểm tra chƣa đáp
ứng đƣợc yêu cầu thực tế; việc xử phạt vi phạm hành chính cịn chƣa quyết liệt,
chƣa áp dụng các hình thức răn đe mà thƣờng mang tính hình thức, nhắc nhở nên
hiệu lực, hiệu quả chƣa cao. Chƣa phối hợp tốt giữa ngành Giáo dục và Y tế trong
bảo đảm an tồn thực phẩm, đặc biệt là cơng tác thanh tra, kiểm tra, giám sát.
Từ kết quả nghiên cứu, học viên đƣa ra một số khuyến nghị nhằm nâng cao
tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhƣ sau: ngƣời trực

H
P

tiếp chế biến thực phẩm phải khám sức khỏe định kỳ để thực hiện tốt nhóm điều
kiện về hồ sơ pháp lý; ngành Y tế tổ chức tuyên truyền, tập huấn chuyên sâu và

hƣớng dẫn thực hành tại chỗ đối với một số quy định khó thực hiện, Phịng Y tế
thƣờng xun tham mƣu xử phạt vi phạm hành chính đối với cơ sở có hành vi vi
phạm, Trung tâm Y tế bổ sung bổ sung nhân lực quản lý ATTP cho tuyến cơ sở và

U

bổ sung nguồn lực phục vụ công tác thanh tra, kiểm tra; ngành Giáo dục thƣờng
xuyên kiểm tra, giám sát để kịp thời báo cáo và tham mƣu hỗ trợ cho các bếp ăn tập
thể gặp khó khăn hay chƣa đạt điều kiện, phối hợp chặt chẽ với ngành Y tế trong

H

các hoạt động bảo đảm an toàn thực phẩm cho các cơ sở giáo dục.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm khơng an tồn chứa rất nhiều tác nhân gây bệnh, thậm chí là các
độc tố gây nguy hiểm đến tính mạng con ngƣời (1). Theo Cục An toàn thực phẩm,
giai đoạn 2015–2020 toàn quốc xảy ra 836 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với
22.994 ngƣời mắc và 117 ngƣời chết. Trong đó, có 53 vụ NĐTP trong trƣờng học
với 2.698 ngƣời mắc, khơng có tử vong. Bình qn hàng năm có khoảng 09 vụ
NĐTP trong trƣờng học (2–7). Theo quy định pháp luật các bếp ăn tập thể (BĂTT)
trong các cơ sở giáo dục mầm non phải đạt tất cả các điều kiện về cơ sở vật chất; về
trang thiết bị, dụng cụ; về con ngƣời, về hồ sơ pháp lý và các điều kiện liên quan
khác thì mới đƣợc đánh giá đạt điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm (ATTP). Đã

H
P

có nhiều nghiên cứu trên thế giới chỉ ra rằng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê
giữa các yếu tố trên với việc BĂTT đạt điều kiện bảo đảm ATTP (8–11). Bên cạnh
đó, nhiều nghiên cứu tại Việt Nam cho thấy tỷ lệ BĂTT đạt điều kiện bảo đảm
ATTP theo quy định pháp luật chƣa cao và có sự chênh lệch lớn, cụ thể từ 8,3% tới
80,8% (12–17). Đồng thời, các nghiên cứu này đã chứng minh rằng có nhiều yếu tố

U

ảnh hƣởng tới điều kiện bảo đảm ATTP của BĂTT trong trƣờng học, bao gồm: yếu
tố thuộc về nhà trƣờng, cá nhân ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm (CBTP) và quản
lý nhà nƣớc về ATTP (13,17–19). Tuy nhiên, tại Tây Ninh đã có nhiều nghiên cứu

H

về BĂTT nói chung và BĂTT trong các khu cơng nghiệp nói riêng, nhƣng chƣa có
nghiên cứu riêng về BĂTT trong các cơ sở giáo dục.
Ngộ độc thực phẩm trong trƣờng học không chỉ gây ảnh hƣởng tới sức khỏe,
tính mạng và cuộc sống của trẻ, mà còn gây thiệt hại kinh tế đối với gia đình trẻ, đối
với quốc gia, gây gánh nặng lớn cho hệ thống y tế và gây bức xúc dƣ luận (1). Hàng
năm, các cơ quan quản lý đều tổ chức kiểm tra điều kiện bảo đảm ATTP của BĂTT
trong các cơ sở giáo dục mầm non, tuy nhiên tỷ lệ số cơ sở đƣợc kiểm tra chƣa cao
và nhiều cơ sở đƣợc kiểm tra liên tục nhiều năm liền trong khi nhiều cơ sở chƣa
đƣợc quan tâm, kiểm tra. Do đó, hiện chƣa có số liệu chung, bao quát tổng thể về
thực trạng điều kiện bảo đảm ATTP của BĂTT trong các cơ sở giáo dục mầm non.
Giai đoạn 2015-2020, toàn tỉnh Tây Ninh xảy ra 07 vụ NĐTP với 265 ngƣời
mắc và khơng có tử vong (20–26). Trong đó, có 02 vụ NĐTP trong trƣờng học với


2

157 học sinh mắc, khơng có tử vong (27–29). Trong 6 năm qua, Thị xã Trảng Bàng
không xảy ra NĐTP (30). Nhƣng với tình hình NĐTP trong trƣờng học đang diễn ra
phức tạp và có xu hƣớng tăng lên nhƣ hiện nay (31) thì Thị xã Trảng Bàng với 50
cơ sở giáo dục mầm non tổ chức bán trú và số lƣợng không ngừng gia tăng do số trẻ
trong độ tuổi mầm non tăng cao vì sự mở rộng của các khu công nghiệp dẫn đến sự
nhập cƣ của ngƣời lao động. Nếu quản lý ATTP không tốt sẽ rất dễ xảy ra NĐTP.
Để phòng chống NĐTP trong trƣờng học tại Thị xã Trảng Bàng cần trả lời các câu
hỏi: Thực trạng điều kiện bảo đảm ATTP của BĂTT trong các cơ sở giáo dục tại
Thị xã Trảng Bàng nhƣ thế nào? Những yếu tố nào ảnh hƣởng tới điều kiện bảo
đảm ATTP của BĂTT trong các cơ sở giáo dục tại Thị xã Trảng Bàng? Vì vậy,

H
P

chúng tơi tiến hành nghiên cứu “Thực trạng và một số yếu tố ảnh hưởng tới điều
kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong cơ sở giáo dục mầm
non Thị xã Trảng Bàng, Tây Ninh năm 2022” để góp phần trả lời những câu hỏi
cấp thiết của địa phƣơng và tìm giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả trong công tác
quản lý ATTP trên địa bàn Thị xã Trảng Bàng nói riêng và tồn tỉnh Tây Ninh nói

U

chung.

H


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
trong các cơ sở giáo dục mầm non trên địa bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh
năm 2022.
2. Phân tích một số yếu tố ảnh hƣởng tới điều kiện bảo đảm an toàn thực
phẩm tại bếp ăn tập thể trong các cơ sở giáo dục mầm non trên địa bàn Thị xã Trảng
Bàng, tỉnh Tây Ninh năm 2022.

H
P

H

U


4

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm và quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực
phẩm đối với bếp ăn tập thể trong các cơ sở giáo dục mầm non
1.1.1. Một số khái niệm cơ bản
Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con ngƣời ở
dạng nguyên liệu tƣơi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất đƣợc sử dụng
trong sản xuất, CBTP (32). Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm (33).
An toàn thực phẩm là điều kiện và yêu cầu bắt buộc để đề phịng sự ơ
nhiễm về sinh học, hóa học hoặc ơ nhiễm từ các nguồn khác có thể gây độc hại,

H

P

nguy hiểm tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng (32).

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và
hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm
quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính

U

mạng con ngƣời (33).

Tuân thủ là giữ và làm đúng theo điều đã quy định (34).

Ngộ độc thực phẩm là một hội chứng bệnh lý do ăn, uống phải thực phẩm
có chất độc (32).

H

Bếp ăn tập thể là cơ sở nấu nƣớng chế biến phục vụ cho một tập thể nhiều
ngƣời ăn uống tại chỗ hoặc ở nơi khác (32). Phân loại các BĂTT, bao gồm:
- Theo số lƣợng ngƣời ăn cùng một bửa, bao gồm: nhỏ (phục vụ dƣới 200
ngƣời ăn); vừa (phục vụ từ 200 đến 500 ngƣời ăn); lớn (phục vụ trên 500 ngƣời ăn).
- Phân theo địa điểm ăn uống, bao gồm: Tại chỗ (phục vụ ăn uống ngay tại
nơi chế biến, nấu nƣớng) và nơi khác (phục vụ ăn uống ở nơi khác).
Trang thiết bị là bao gồm toàn bộ hoặc một bộ phận của bất cứ một thiết bị,
máy móc, dụng cụ đƣợc dùng hoặc dự định sử dụng trong chế biến, chuẩn bị bảo
quản, bán hàng hoặc cung ứng bất cứ một loại thực phẩm nào (32).
Lƣu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lƣu giữ tài liệu liên

quan đối với thức ăn đƣợc chế biến hoặc đƣợc cung cấp để ăn uống tại cơ sở (35).


5

Kiểm thực ba bƣớc là biện pháp thực hành kiểm soát ATTP tại các nhà ăn,
BĂTT, các khách sạn và bữa ăn của các hội nghị lớn (32); là việc thực hiện kiểm
tra, ghi chép và lƣu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát ATTP trong suốt
quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm; sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản
và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở (35).
Cơ sở giáo dục mầm non bao gồm: Nhà trẻ, nhóm trẻ độc lập; trƣờng mẫu
giáo, lớp mẫu giáo độc lập; trƣờng mầm non, lớp mầm non độc lập (36).
- Nhà trẻ, nhóm trẻ độc lập nhận trẻ em từ 03 tháng tuổi đến 03 tuổi.
- Trường mẫu giáo, lớp mẫu giáo độc lập nhận trẻ em từ 03 tuổi đến 06 tuổi.
- Trường mầm non, lớp mầm non độc lập là cơ sở kết hợp nhà trẻ và mẫu

H
P

giáo, nhận trẻ em từ 03 tháng tuổi đến 06 tuổi.

Hệ thống giáo dục quốc dân bao gồm 03 loại hình nhà trƣờng (36).
- Trường công lập do Nhà nƣớc đầu tƣ, bảo đảm hoạt động và đại diện chủ
sở hữu.

- Trường dân lập do cộng đồng dân cƣ ở cơ sở đầu tƣ xây dựng cơ sở vật

U

chất và bảo đảm điều kiện hoạt động. Chỉ áp dụng đối với cơ sở giáo dục mầm non.

- Trường tư thục do nhà đầu tƣ trong nƣớc hoặc nhà đầu tƣ nƣớc ngoài đầu
tƣ và bảo đảm điều kiện hoạt động.

H

1.1.2. Một số quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với
bếp ăn tập thể trong các cơ sở giáo dục mầm non
1.1.2.1. Yêu cầu pháp lý về điều kiện cơ sở, vật chất
Yêu cầu về điều kiện cơ sở, vật chất đối với BĂTT trong các cơ sở giáo dục
đƣợc quy định cụ thể tại Điều 28, 29, 30 của Luật An toàn thực phẩm 2010; khoản
2, Điều 2, Nghị định số 155/2018/NĐ-CP; mục VI, mục VII, Phần II của QCVN số
07:2010/BYT; điểm a, b, Khoản 1 và Khoản 2, Điều 6 của Thông tƣ liên tịch số
13/2016/TTLT-BYT-BGDĐT (33,37–39).
* Địa điểm, mơi trƣờng
Bố trí vị trí nơi chế biến, nhà ăn cách biệt với nguồn ô nhiễm hoặc có các
biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu và loại bỏ hữu hiệu ơ nhiễm từ mơi trƣờng. Đồng
thời, vị trí phải không bị ngập, đọng nƣớc, không bị ảnh hƣởng bởi côn trùng, động


6

vật gây hại. Có đủ diện tích bố trí quy trình CBTP và thuận tiện vận chuyển thực
phẩm.
* Yêu cầu về thiết kế, bố trí khu vực chế biến, khu vực phục vụ ăn uống
Quy trình CBTP phải bố trí theo nguyên tắc một chiều. Phân luồng riêng cho
nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, phế thải. Tách biệt giữa khu vực không chế
biến và chế biến để tránh lây nhiễm chéo. Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài
khu vực CBTP.
Kho chứa đựng, bảo quản phải đƣợc thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng
loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.

* Kết cấu nơi chế biến, khu vực phục vụ ăn uống

H
P

Nhà ăn và nơi CBTP phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh
sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa cơn trùng, động vật gây hại. Trần nhà: kín;
khơng dột, thấm nƣớc, rạn nứt; tránh mốc, đọng nƣớc; khơng bị dính bám các chất
bẩn và dễ vệ sinh. Nền nhà: phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, khơng gây trơn trƣợt, thốt
nƣớc tốt, khơng thấm, đọng nƣớc và dễ vệ sinh, khử trùng. Tƣờng và góc tƣờng

U

nhà: phẳng, sáng màu, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nƣớc, dễ
cọ rửa và khử trùng. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải nhẵn, không
thấm nƣớc, không thôi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm, khơng bị bào mịn bởi

H

các chất tẩy rửa và dễ vệ sinh, khử trùng.

* Hệ thống thông gió: Bảo đảm thơng thống cho cơ sở, dễ bảo dƣỡng và vệ
sinh. Bảo đảm gió khơng thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
* Hệ thống chiếu sáng: Các bóng đ n phải đƣợc che chắn an toàn bằng hộp,
lƣới để tránh các mảnh vỡ rơi vào thực phẩm.
* Hệ thống cung cấp nƣớc
Có đủ nƣớc để sơ chế, CBTP và vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ, cơ sở. Nguồn
nƣớc sử dụng phải phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lƣợng nƣớc
sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt (QCVN số 01-1:2018/BYT) (40). Hệ thống
cung cấp nƣớc phải bảo đảm kín, khơng rị rỉ, làm bằng vật liệu an tồn khơng ơ

nhiễm cho nƣớc ăn uống.


7

* Hệ thống thoát nƣớc và xử lý chất thải, rác thải
Cống rãnh khu vực sơ chế, chế biến phải đƣợc che kín và vệ sinh khai thơng
thƣờng xun, thơng thống, khơng ứ đọng. Phải có lƣới chắn rác ở hệ thống thốt
nƣớc để phịng tránh tắc cống.
* Khu vực thay đồ bảo hộ lao động: Có phịng thay đồ bảo hộ lao động
trƣớc và sau khi làm việc.
* Nhà vệ sinh
Bố trí đủ nhà vệ sinh, trung bình tối thiểu 25 ngƣời/01 nhà vệ sinh. Phải bố
trí ở vị trí thuận tiện để sử dụng mà vẫn cách biệt khu vực chế biến, nhà ăn. Phải có
đầy đủ thiết bị, đủ nƣớc sạch, dễ dàng loại bỏ chất thải và sau khi đi vệ sinh có chỗ

H
P

rửa tay với xà phòng hoặc dung dịch sát khuẩn khác. Cửa nhà vệ sinh không đƣợc
mở thông vào khu vực chế biến, nhà ăn.

1.1.2.2. Yêu cầu về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ

Yêu cầu về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ đối với BĂTT trong các cơ sở
giáo dục đƣợc quy định tại Điều 28, 29, 30 của Luật An toàn thực phẩm 2010; tại

U

mục VI, Phần II của QCVN số 07:2010/BYT (33,39).

Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ chế biến,
dùng cho ăn uống: tô, bát, đĩa,...) phải đƣợc thiết kế và chế tạo bảo đảm an toàn, dễ

H

làm sạch, khử trùng, bảo dƣỡng. Phải đƣợc làm bằng vật liệu không gây độc, khơng
bị ăn mịn, khơng gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu, không hấp
thu, không thôi nhiễm hay gây ô nhiễm thực phẩm.
* Phƣơng tiện rửa và khử trùng tay
Có đầy đủ thiết bị rửa tay, khử trùng tay, nƣớc sạch, nƣớc sát trùng/xà
phòng, khăn hoặc giấy lau tay hay máy sấy khô tay ở các vị trí thuận tiện.
* Chất tẩy rửa, khử trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm
Phải đƣợc đựng trong bao bì dễ nhận biết, để cách biệt với nơi chế biến, bảo
quản thực phẩm và phải có hƣớng dẫn sử dụng phù hợp.
* Thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản, vận chuyển
Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống, chín và dụng cụ xúc,
gắp thức ăn riêng biệt. Thức ăn phải đƣợc bảo quản trong tủ kín hoặc thiết bị bảo


8

quản hợp vệ sinh, chống đƣợc bụi, mƣa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng, động
vật gây hại. Bàn hay giá để thức ăn phải đảm bảo cao hơn mặt đất ít nhất 60cm. Các
vật liệu bao gói, chứa đựng, che đậy thực phẩm phải bảo đảm an toàn, không gây ô
nhiễm thực phẩm. Bảo quản và vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàn, phù
hợp với đặc điểm của từng loại thực phẩm.
* Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại
Phải đƣợc làm bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế
phù hợp bảo đảm phòng chống hiệu quả. Không sử dụng thuốc, động vật để diệt côn

trùng, động vật gây hại trong khu vực sơ chế, CBTP và nhà ăn.
* Thiết bị thu gom rác thải, chất thải, thức ăn thừa: Phải làm bằng vật

H
P

liệu chắc chắn, ít bị hƣ hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động
vật và thuận tiện vệ sinh.

* Thiết bị giám sát chất lƣợng: Có đầy đủ thiết bị, phƣơng tiện lƣu mẫu
thức ăn theo quy định của Bộ Y tế.
1.1.2.3. Yêu cầu về con ngƣời

U

Yêu cầu về con ngƣời đối với BĂTT trong các cơ sở giáo dục đƣợc quy định
tại Điều 19, Điều 28, Luật An toàn thực phẩm 2010; Điều 15, Nghị định số
115/2018/NĐ-CP và khoản 2, Điều 2, Nghị định số 155/2018/NĐ-CP (33,37,41).

H

* Về kiến thức: Chủ cơ sở, ngƣời trực tiếp CBTP phải đƣợc tập huấn và có
bản cam kết tập huấn, đáp ứng đủ kiến thức về ATTP do chủ cơ sở xác nhận và chịu
trách nhiệm.

* Về sức khỏe: Ngƣời trực tiếp CBTP phải khám sức khoẻ ít nhất 01
lần/năm do cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tƣơng đƣơng trở lên cấp Giấy xác nhận
đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Đối với những vùng đang có dịch bệnh tiêu
chảy theo cơng bố của Bộ Y tế, ngƣời trực tiếp CBTP phải có kết quả cấy phân phát
hiện mầm bệnh gây bệnh đƣờng ruột (tả, lỵ trực khuẩn, thƣơng hàn,

) âm tính.

Ngồi ra, ngƣời trực tiếp CBTP phải không mắc các bệnh truyền nhiễm nhƣ: viêm
gan siêu vi A, viêm gan siêu vi E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi.
* Về điều kiện cá nhân ngƣời trực tiếp CBTP (42): Phải mặc đồ bảo hộ
riêng (tạp dề, ủng hoặc giầy, dép,

), đội mũ che tóc, mang găng tay chuyên dùng,


9

đeo khẩu trang. Phải ln cắt ngắn và giữ móng tay sạch sẽ. Không đeo đồ trang
sức (nhẫn, đồng hồ, vòng, lắc,...) khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Trong khu
vực CBTP không đƣợc ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ. Phải sử dụng đũa, kẹp gắp,
găng tay nilong để chia gắp thức ăn, không dùng tay không để bốc trực tiếp thức ăn.
1.1.2.4. Yêu cầu về hồ sơ pháp lý
Theo quy định tại Điểm h, Khoản 1, Điều 12 Nghị định số 15/2018/NĐ-CP
ngày 02/02/2018 của Chính phủ, BĂTT trong các cơ sở giáo dục không thuộc diện
phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP (43). Nếu cơ sở giáo dục ký
hợp đồng cung cấp suất ăn sẵn với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (DVAU) thì
địa điểm CBTP phải đƣợc cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP.

H
P

Trong quá trình hoạt động, các BĂTT cần phải thực hiện đầy đủ các hồ sơ
pháp lý theo quy định của pháp luật hiện hành bao gồm: Bản cam kết ATTP của cơ
sở; Bản cam kết tập huấn kiến thức về ATTP do chủ cơ sở ký xác nhận, chịu trách

nhiệm và Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế (33,37,43).
1.1.2.5. Điều kiện liên quan khác

U

Yêu cầu về nguyên liệu, nguồn nƣớc, kiểm thực ba bƣớc và lƣu mẫu đối với
BĂTT trong các cơ sở giáo dục đƣợc quy định tại Điều 28, 30 của Luật An toàn
thực phẩm 2010; tại khoản 1, Điều 5 của Nghị định số 155/2018/NĐ-CP (33,37).

H

Sử dụng nguyên liệu thực phẩm phải còn thời hạn sử dụng, phải lƣu đầy đủ
hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ. Phải bảo đảm giữ nguyên các thuộc tính vốn có của
nguyên liệu và các nguyên liệu tạo thành thực phẩm không đƣợc tƣơng tác với nhau
để tạo ra các sản phẩm gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con ngƣời. Không để
nguyên liệu sạch lẫn với nguyên liệu bẩn, phải để tách biệt các nguyên liệu khác
nhau. Phải đảm bảo khơng để thực phẩm sống, chín lẫn với nhau. Thƣờng xuyên vệ
sinh dụng cụ, khu vực chế biến và nhà ăn (33,42–44).
Thực phẩm sau khi nấu chín đƣợc phân chia thành từng suất ăn phù hợp cho
mỗi trẻ và phải đƣợc che chắn, bảo quản tránh bụi bẩn, động vật gây hại và giữ ở
nhiệt độ ngoài vùng nhiệt độ nguy hiểm (5oC đến 60oC). Thực hiện ăn chín, ăn ngay
trong khơng q 02 giờ sau khi đƣợc nấu chín. Chỉ sử dụng thực phẩm trong ngày,
khơng đƣợc sử dụng lại thực phẩm thừa. Thực hiện đầy đủ việc bảo quản thực


10

phẩm, kiểm thực ba bƣớc và lƣu mẫu thức ăn theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT
ngày 31/3/2017 (35).
Khi sử dụng nƣớc cấp thủy phải có hợp đồng với đơn vị cung cấp nƣớc hoặc

phiếu kết quả kiểm nghiệm nguồn nƣớc định kỳ đạt QCVN số 01-1:2018/BYT khi
không sử dụng nguồn nƣớc cấp thủy (40).
1.1.2.6. Quản lý nhà nƣớc đối với bếp ăn tập thể trong các cơ sở giáo dục
trên địa bàn tỉnh Tây Ninh
* Phân công, phân cấp quản lý
Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 của Chính phủ phân cơng
BĂTT, là một loại hình kinh doanh DVAU, do ngành Y tế quản lý (43).

H
P

Căn cứ Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 và Nghị định số
155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ, Ủy ban nhân dân tỉnh Tây Ninh
đã ban hành quyết định phân cấp quản lý về bảo đảm ATTP đối với BĂTT trong cơ
sở giáo dục trên địa bàn tỉnh cụ thể nhƣ sau (37,43):
- Tuyến tỉnh

U

Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (đơn vị trực thuộc Sở Y tế) đƣợc giao
chức năng, nhiệm vụ giúp Sở Y tế thực hiện chức năng quản lý nhà nƣớc về ATTP
đối với BĂTT trong cơ sở giáo dục có qui mơ trên 200 suất ăn/lần phục vụ.

H

- Tuyến huyện

Ủy ban nhân dân cấp huyện giao Phòng Y tế và Trung tâm Y tế phối hợp
tham mƣu về quản lý ATTP đối với các BĂTT trong cơ sở giáo dục có qui mô từ
50 suất ăn đến 200 suất ăn/lần phục vụ trên địa bàn.

- Tuyến xã

Ủy ban nhân dân cấp xã giao Trạm Y tế chịu trách nhiệm tham mƣu quản lý
các BĂTT trong cơ sở giáo dục có qui mơ dưới 50 suất ăn/lần phục vụ trên địa
bàn.
Ngoài ra, ngành Giáo dục cũng có quy định trách nhiệm của ngƣời đứng đầu
về vấn đề bảo đảm ATTP tại cơ sở giáo dục, theo đó Hiệu trƣởng hoặc chủ cơ sở có
trách nhiệm quản lý ATTP.


11

* Công tác thanh tra, kiểm tra, hậu kiểm về ATTP: đƣợc triển khai thực
hiện từ tuyến tỉnh đến tuyến xã với cả hai hình thức: chuyên ngành–do ngành Y tế
xây dựng và triển khai kế hoạch; liên ngành vào các dịp Lễ Tết, Tháng Hành động
vì An tồn thực phẩm, Tết Trung thu–do 03 ngành Y tế, Công Thƣơng, Nơng
nghiệp phối hợp triển khai thực hiện. Ngồi ra, ngành Giáo dục cũng triển khai kế
hoạch kiểm tra và tự kiểm tra các hoạt động y tế trƣờng học trong đó bao gồm hoạt
động bảo đảm ATTP.
1.2. Thực trạng về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong các bếp
ăn tập thể trƣờng học trên thế giới và tại Việt Nam
1.2.1. Một số nghiên cứu trên thế giới

H
P

* Điều kiện về cơ sở vật chất và trang thiết bị, dụng cụ

Một nghiên cứu của András Bittsánszky và cộng sự (2015) đã tiến hành đối
với 22 bếp ăn trƣờng học tại Hungary cho thấy có 70% cơ sở đạt kết quả trung bình

về điều kiện cơ sở vật chất và 69% cơ sở đạt điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (45).
Hay nghiên cứu mơ tả cắt ngang có phân tích đối với 52 bếp ăn trƣờng học tại

U

Brazil của Alyne Gomes da Vitória và cộng sự (2018), chỉ ra rằng có 32,7% khơng
đạt vệ sinh cơ sở, vật chất; 42,3% cơ sở có nhà vệ sinh khơng đạt, ẩm mốc, nứt,
khơng có xà phịng, giấy dùng một lần để lau khơ tay; có 19,2% trƣờng học chƣa

H

thực hiện đúng quy trình vệ sinh (8). Ngồi ra, một nghiên cứu khác của
Wognski,A.C.P. và cộng sự (2021) đƣợc thực hiện tại 111 bếp ăn trƣờng học thuộc
bang Paraná, Brazil cho thấy có 80,4% bếp đạt vệ sinh mơi trƣờng; 60,8% đạt về
cung cấp nƣớc; 50,3% đạt điều kiện cơ sở vật chất cao hơn kết quả của András
Bittsánszky và cộng sự (2015); 27,8% đạt về hồ sơ, tài liệu (45,46).
* Điều kiện về con ngƣời
Kết quả nghiên cứu tại 38 trƣờng học ở Malaysia của Siew Lian Tan và cộng
sự (2013) cho thấy ĐTNC có tỷ lệ trung bình kiến thức vệ sinh tay 85,3%; về lây
nhiễm chéo 93,4%; về vệ sinh cá nhân 79,7%; về NĐTP 74,5% (11).
Tolulope O Afolaranmi và cộng sự (2015) đã nghiên cứu tại 24 BĂTT ở
Nigeria cho thấy: 60,9% ĐTNC đạt kiến thức ATTP tốt; 55,2% ĐTNC biết về các


12

bệnh lây truyền qua thực phẩm, tuy nhiên, chỉ có 21,3% ĐTNC thực hành rửa tay
bằng xà phòng và nƣớc trƣớc và sau khi chuẩn bị thức ăn (47).
Một nghiên cứu cắt ngang đối với 37 bếp ăn trƣờng học tại Hungary của
Csaba Bálint Illés và cộng sự (2018), cho thấy mức độ hiểu biết trung bình của tất

cả nhân viên bếp là 84,8% cao hơn nghiên cứu của András Bittsánszky và cộng sự
(2015) tại Hungary chỉ đạt 67% (9,45). Một nghiên cứu của Appietu M.E (2018)
thực hiện với 97 ngƣời CBTP tại 05 trƣờng ở Ghana kết quả ĐTNC cho rằng rào
cản của thực hành ATTP tốt là không cung cấp đầy đủ thiết bị và nguồn lực 96,9%;
không cung cấp nƣớc thƣờng xuyên 94,8%; nhà bếp không đủ không gian 92,8% và
thiếu đào tạo, giáo dục về thực hành ATTP 74,2% (10).

H
P

Nghiên cứu mơ tả cắt ngang có phân tích của Alyne Gomes da Vitória và
cộng sự (2018) đã tiến hành đối với 52 bếp ăn trƣờng học tại thành phố Vitoria,
bang Espírito Santo, Brazil. Qua kết quả nghiên cứu, có 84,6% ngƣời trực tiếp
CBTP trang bị đồ bảo hộ lao động và không mang trang sức khi chế biến. Nhƣng có
tới 55,8% ngƣời trực tiếp CBTP khơng khám sức khỏe định kỳ, thậm chí họ vẫn

U

tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm khi đang bị cúm; 15,4% ngƣời trực tiếp CBTP
khơng đội mũ trùm tóc và đeo trang sức trong quá trình CBTP (8) cao hơn kết quả
nghiên cứu của Dyah Suryan và cộng sự (2019) vẫn có những ngƣời chế biến thực

H

phẩm đeo trang sức (83,5%), không sử dụng khẩu trang khi tiếp xúc với thực phẩm
(53,2%) và không đeo tạp dề (19,3%) (48).

Kết quả nghiên cứu tại các trƣờng học ở Nam Phi (2020) nhằm đánh giá thực
hành ATTP của nhân viên CBTP cho thấy có 95,2% nhân viên rửa tay thƣờng
xun với xà phịng và nƣớc sạch; 95,3% làm sạch và khử trùng dao, thớt; 80,9%

giữ bề mặt bếp sạch sẽ; 40,5% không đồng ý bỏ thức ăn khơng có hạn sử dụng (49).
Nhìn chung, các nghiên cứu trên đều cho thấy thực trạng chung, tỷ lệ BĂTT
đạt các điều kiện đủ để đánh giá bếp ăn tuân thủ điều kiện bảo đảm ATTP chƣa cao,
cịn nhiều khó khăn, thách thức trong tn thủ điều kiện bảo đảm ATTP tại các
BĂTT.


13

1.2.2. Một số nghiên cứu tại Việt Nam
Những năm qua, nhà nƣớc không ngừng đầu tƣ, cải tạo, nâng cấp trƣờng
học. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm ATTP tại
bếp ăn trƣờng học cho thấy tỷ lệ BĂTT đạt điều kiện chƣa cao: đạt 72,2% theo
Nguyễn Bá Tòng (2015); chỉ đạt 8,3% theo Lê Lợi (2016) và đạt 11,5% theo Lê Thị
Thúy Hà (2016); đạt 80,8% theo Trần Hữu Thọ (2018); Lê Thúy An (2020) đạt
51,7%; Lƣu Việt Hùng (2020) đạt 66,7% và Lê Hồng Quang và cộng sự (2020) đạt
73,3% (12–15,17,50,51).
* Điều kiện cơ sở, vật chất
Tỷ lệ BĂTT đạt điều kiện về cơ sở, vật chất trong các nghiên cứu trƣớc đây

H
P

tƣơng đối thấp, cụ thể: Đặng Quang Tân (2018), Trần Hữu Thọ (2018), Lê Thúy An
(2020), Lê Hồng Quang và cộng sự (2020) lần lƣợt là 70,6%; 88,5%; 52,5% và
73,3% (13,15,17,52).

Nghiên cứu tại 24 trƣờng mầm non ở Thành phố Nam Định của Lê Lợi và
cộng sự (2016) cho thấy các tiêu chí khơng đạt chủ yếu là 41,7% khơng xét nghiệm

U

nguồn nƣớc định kỳ cao hơn nghiên cứu của Phạm Thu Trang (2018) là 25%;
37,5% bếp ăn chƣa có khu vệ sinh, chƣa phịng chống cơn trùng và động vật gây hại
(18). Nghiên cứu của Lê Thị Thúy Hà (2016) có 73,1% cơ sở bố trí bếp cách nhà vệ

H

sinh, các nguồn ô nhiễm khác trên 10m và 61,5% tách biệt khu chế biến và không
chế biến, kết quả này thấp hơn so với nghiên cứu của Lê Thúy An (2020) lần lƣợt là
84,7% và 94,9%, Lê Hồng Quang và cộng sự (2020) là 51,1% và 100% hay nghiên
cứu của Nguyễn Thị Thắm và cộng sự (2020) có 96,6% bếp đƣợc bố trí xa khu vực
ơ nhiễm (13,15,16,51).

Bố trí quy trình CBTP theo nguyên tắc một chiều là vấn đề cốt lõi, góp phần
phịng ngừa việc ơ nhiễm chéo, bảo đảm ATTP. Tuy nhiên, kết quả của nhiều
nghiên cứu trƣớc đây cho thấy tiêu chí này vẫn chƣa thật sự đƣợc quan tâm. Cụ thể,
kết quả nghiên cứu của Nguyễn Bá Tịng (2015) chỉ có 33% bếp ăn thiết kế quy
trình CBTP theo nguyên tắc một chiều; Nguyễn Văn Phúc (2016) đạt 70,6%; Lê Thị
Thúy Hà (2016) đạt 59,6%; Phạm Thu Trang (2018) đạt 62,5%, Lê Thúy An (2020)