Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm tại các nhà hàng và cửa hàng ăn tại phường bãi cháy hạ long năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

VŨ THỊ TÁM

H
P

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN ĐIỀU KIỆN
AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÀ HÀNG VÀ CỬA HÀNG ĂN
TẠI PHƯỜNG BÃI CHÁY, HẠ LONG, NĂM 2019

U

H

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

HÀ NỘI, 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

VŨ THỊ TÁM

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN ĐIỀU KIỆN
AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÀ HÀNG VÀ CỬA HÀNG ĂN
TẠI PHƯỜNG BÃI CHÁY, HẠ LONG, NĂM 2019

H
P

U

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

H

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. NGUYỄN VĂN CÔNG

HÀ NỘI, 2019


i
LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Y tế công cộng, tôi xin chân
thành cảm ơn!
Đảng ủy, Ban giám hiệu, Phòng đào tạo sau Đại học và các Bộ môn
Trường Đại học Y tế công cộng đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi
trong q trình học tập tại trường.
TS. Nguyễn Văn Cơng – Ban chăm sóc sức khỏe Trung Ương và Ths. Lê Thị
Thu Hà – Khoa Dinh dưỡng trường Đại học y tế công cộng Hà Nội là người thầy

đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện và có những ý kiến góp

H

P

ý q báu cho tơi trong q trình hồn thành luận văn tốt nghiệp này.
Các thầy giáo, cơ giáo đã tận tình giảng dạy, góp ý giúp đỡ tơi trong
q trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn.

Ban giám đốc Trung tâm y tế Thành phố Hạ Long, Phòng Y tế thành

U

phố Hạ Long, Chi cục an toàn thực phẩm tỉnh Quảng Ninh, Trạm Y tế
phường Bãi Cháy đã ủng hộ, tạo điều kiện cho tơi trong q trình thu thập số
liệu và nghiên cứu.

H

Học viên lớp Thạc sĩ Y tế cơng cộng khóa XXI đã giúp đỡ và cùng
tham gia nghiên cứu.

Bạn bè, đồng nghiệp và người thân trong gia đình đã ln động viên,
tạo điều kiện giúp đỡ tơi trong q trình học tập và hoàn thành luận văn.
Xin trân trọng cảm ơn!
Học viên

Vũ Thị Tám


ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

BATT

Bếp ăn tập thể

CBTP

Chế biến thực phẩm

CCS

Chủ cơ sở

CHA

Cửa hàng ăn

DVAU

Dịch vụ ăn uống

ĐTV

Điều tra viên

NCB

Người chế biến

NH

Nhà hàng

LMTA

Lưu mẫu thức ăn

KT

Kiến thức

KTBB

Kiểm thực ba bước

U

NĐTP
NQL
TH
TP

H
P

H

Ngộ độc thực phẩm

Người quản lý
Thực hành
Thực phẩm

TTYTTP

Trung tâm y tế thành phố

VS

Vệ sinh

VSDC

Vệ sinh dụng cụ

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

WHO

Tổ chức y tế thế giới


iii

PHỤ LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................................1
1.1. Các khái niệm ...........................................................................................................4
1.1.1 Thực phẩm.......................................................................................................4
1.1.2 An tồn thực phẩm .......................................................................................... 4
1.1.3 Ơ nhiễm thực phẩm ......................................................................................... 4
1.1.4 Ngộ độc thực phẩm ......................................................................................... 5
1.1.5 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm ............................................................ 5

H
P

1.1.6 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng- Cửa hàng ăn .........................5
1.1.7 Phân loại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống...................................................5
1.2. Các quy định về đảm bảo ATTP đối với các cơ dịch vụ ăn uống.....................6
1.2.1 Đối với cơ sở ...................................................................................................7

U

1.2.2 Đối với trang thiết bị dụng cụ .........................................................................7
1.2.3 Đối với CCS và NCB chính ............................................................................8

H

1.2.4 Điều kiện về thủ tục hành chính......................................................................8
1.2.5. Kiểm tra ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ........................... 8
1.2.6. Chứng nhận cơ sở đủ điều kiện đối với cơ sở DVAU ..................................8
1.2.7. Vi phạm hành chính .......................................................................................8
1.2.8. Thơng tin, giáo dục, truyền thông về ATTP ......................................................8
1.2.9. Yêu cầu về kiến thức của chủ cơ sởvà người chế biến thực phẩm..................10

1.2.10. Yêu cầu về thực hành của chủ cơ sở và người chế biến thực phẩm .............10
1.3 Thực trạng ATTP trên thế giới và Việt Nam..........................................................10
1.3.1 Thực trạng ATTP trên thế giới ........................................................................10


iv
1.3.2 Thực trạng ATTP tại Việt Nam ......................................................................10
1.3.3 Thực trạng ATTP tại Quảng Ninh ..................................................................10
1.3.4. Thực trạng điều kiện ATTP tại cơ sở DVAU ................................................10
1.4 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP tại các cơ sở DVAU ...................10
1.4.1 Các yếu tố liên quan giữa kiến thức thực hành VSATTP với điều kiện ATTP
tại các Nh, CHA .......................................................................................................10
1.4.2 Mối liên quan giữa yếu tố cá nhân với điều kiện ATTP tại các NH, CHA
………………………………………………………………………...........19
1.4.3 Mối liên quan giữa công tác quản lý với điều kiện ATTP tại các Nh,

H
P

CHA…………………………………………………………………………. 21
1.5. Thông tin về địa bàn nghiên cứu .............................................................................23
1.6. Khung lý thuyết (được xây dựng dựa trên các đề tại nghiên cứu trước) ...........25
Chương 2 đối tượng nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu .................................27

U

2.1. Đối tượng nghiên cứu ...............................................................................................23
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ..........................................................................23

H

2.3. Thiết kế nghiên cứu .....................................................................................................23
2.4. Chọn mẫu và cỡ mẫu ...................................................................................................23

2.5. PP THU THẬP SỐ LIỆU ........................................................................28
2.6. CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU ...............................................................32
2.7. CÁC THƯỚC ĐO, TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ……............................32
2.8. Xử lý và phân tích số liệu………………………………………………..……34
2.9. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu………………………….……….................35
Chương 3 - kết quả nghiên cứu………………………………………….………....36
3.1. Thông tin chung…..……………………………………………………….…..36
3.1.1Thơng tin chung của NCB chính tai NH, CHA………………….……….…..36


v
3.1.2Thông tin chung của NH, CHA……………………….………………….…..38
3.2Thực trạng điều kiện ATTP của NH, CHA………..……………………….…..39
3.3Một số yếu tố liên quan với điều kiện của NH, CHA…………………….…...43
Chương 4 - Bàn luận…………………………………..…………………..…..…..58
4.1Thực trạng điều kiện ATTP của NH, CHA………..……………………...……58
4.2 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP………..……………….………..64
4.3 Một số hạn chế nghiên cứu………………………………………….…..…….70
Kết luận………………………………………………………………….…..…….71

H
P

Khuyến nghị……………………………………………………….…….……..….72
Tài liệu tham khảo……………………………………………………….…..…….73
PHỤ LỤC 1: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM

TẠI CÁC NHÀ HÀNG VÀ CỬU HÀNG ĂN ....................................................77

U

PHỤ LỤC 2: PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN KẾT HỢP QUAN SÁTKIẾN
THỨC - THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦANGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI
CÁC NHÀ HÀNG VÀ CỬA HÀNG ĂN ...........................................................83

H

PHỤ LỤC3: CÁCH CHẤM ĐIỂM ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI
CÁC NHÀ HÀNG, CỬA HÀNG ĂN.................................................................95
PHỤ LỤC 4: CÁCH CHẤM ĐIỂM KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC
PHẨM............................................................................................................100
PHỤ LỤC 5: CÁCH CHẤM ĐIỂM THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM.........111
PHỤ LỤC 6: GIẤY ĐỒNG Ý THAM GIA PHỎNG VẤN NGHIÊN CỨU “THỰC
TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN
QUAN CỦA NHÀ HÀNG VÀ CỬA HÀNG ĂN TẠI PHƯỜNG BÃI CHÁY, HẠ
LONG, NĂM 2019.................................................................................................113


vi
PHỤ LỤC 7: DANH SÁCH NHÀ HÀNG, CỬA HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN
PHƯỜNG BÃI CHÁY NĂM 2019………………………...………………...…..114
PHỤ LỤC 8: CÁC BIẾN SỐ LIÊN QUAN ĐẾN ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN
TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÀ HÀNG, CỬA HÀNG ĂN……………..121

H
P

H

U


vii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3. 1: Thông tin chung của nhà hàng, cửa hàng ăn (n=135) .............................36
Bảng 3. 2: Thông tin chung của NH, CHA ...............................................................38
Bảng 3. 3: Điều kiện địa điểm, cơ sở vật chất

.................................................39

Bảng 3. 4: Điều kiện về điều kiện về trang thiết bị ...................................................40
Bảng 3. 5: Xét nghiệm độ sạch dầu mỡ, tinh bột (n=135) .......................................40
Bảng 3. 6. Điều kiện về con người ............................................................................41
Bảng 3. 7: Điều kiện về hồ sơ pháp lý ......................................................................42
Bảng 3. 8: Điều kiện an toàn thực phẩm chung tại các nhà hàng, cửa hàng ăn ....... 42

H
P

Bảng 3. 9. Kiến thức chung về vệ sinh cơ sở (n=135) ..............................................43
Bảng 3. 10: Kiến thức về vệ sinh cá nhân (n=135) ...................................................43
Bảng 3. 11: Kiến thức về vệ sinh dụng cụ (n=135) ..................................................44
Bảng 3. 12: Kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm (n=135) .......45
Bảng 3. 13: Kiến thức về ngộ độc thực phẩm (n=135) .............................................45

U

Bảng 3. 14: Kiến thức về kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm (n=135) .........46
Bảng 3. 15. Bảng tổng hợp kiến thức chung đúng về ATTP của ĐTNC .................46
Bảng 3. 16: Thực hành về cá nhân của NCB (n=135) .............................................58

H

Bảng 3. 17: Thực hành về cơ sở của CCS (n=135)..................................................58
Bảng 3. 18: Mối liên quan giữa yếu tố chung của NCB với điều kiện chung về
ATTP .........................................................................................................................50
Bảng 3. 19: Mối liên quan giữa kiến thức chung về NĐTP với điều kiện chung về
ATTP .........................................................................................................................52
Bảng 3. 20: Mối liên quan kiến thức kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn với điều
kiện chung về ATTP .................................................................................................54
Bảng 3. 21: Mối liên quan giữa thực hành chungvới điều kiện chung về ATTP .....54
Bảng 3. 22: Mối liên quan giữa thực hành KTBB với điều kiện ATTP ...................55
Bảng 3. 23: Mối liên quan giữa cấp giấy chứng nhận cớ sở DDK ATTP với điều
kiện ATTP.................................................................................................................56


viii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1 NCB chính được tiếp cận nguồn thông tin ATTP……………..37
Biểu đồ 3.2 Kiến thức chung về ATTP………………………………….…47
Biểu đồ 3.3Thực hành chung về cơ sở……………………………………..50

H
P

H

U


ix

TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
Trong thời gian qua, cơng tác bảo đảm an toàn thực phẩm đã và đang là chủ đề
nóng được tồn xã hội quan tâm nên có những chuyển biến tích cực. Tuy nhiên,
cơng tác bảo đảm an tồn thực phẩm đang gặp nhiều khó khăn, tình trạng ngộ độc
thực phẩm vẫn diễn ra và ngày càng diễn biến phức tạp, khó kiểm sốt.
Nhằm cung cấp các thơng tin cho chính quyền, địa phương, ban ngành, đơn vị
về thực trạng an toàn thực phẩm hiện nay tại các nhà hàng, cửa hàng ăn trên địa bàn
phường Bãi Cháy, thành phố Hạ Long. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Thực trạng

H
P

điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các nhà hàng và cửa
hàng ăn phường Bãi Cháy, Hạ Long năm 2019”. Với 2 mục tiêu (1) Mơ tả thực
trạng điều kiện an tồn thực phẩm của các nhà hàng và cửa hàng ăn tại phường Bãi
Cháy, thành phố Hạ Long. (2) Xác định một số yếu tố liên quan đến điều kiện an
toàn thực phẩm các nhà hàng và cửa hàng ăn tại phường Bãi Cháy, thành phố Hạ

U

Long năm 2019. Đây là nghiên cứu mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên
cứu định lượng được thực hiện tại phường Bãi Cháy từ 10/01/2019 đến 30/9/2019.
Nghiên cứu được tiến hành xét nghiệm nhanh độ sạch dầu mỡ, tinh bột trên bát đĩa

H

với tổng số 810 mẫu; quan sát, đánh giá 135 nhà hàng, cửa hàng ăn; phỏng vấn kiến
thức an toàn thực phẩm, quan sát thực hành 135 người chế biến chính. Tất cả số liệu
được nhập bằng phần mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng phần mềm SPSS18.0.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ các nhà hàng, cửa hàng ăn đạt điều kiện
chung về đảm bảo an toàn thực phẩm rất thấp là 6,7%; chỉ có 22,2% cơ sở rửa bát,
đĩa đạt yêu cầu; Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa tham gia tập huấn của
người chế biến chính với điều kiện chung về đảm bảo an tồn thực phẩm (p<0,05),
người chế biến chính có kiến thức chung vệ sinh cá nhân, kiến thức về vệ sinh dụng
cụ, thực hành vệ sinh cá nhân khơng đạt thì điều kiện an tồn thực phẩm cũng
khơng đạt. Qua kết quả nghiên cứu chúng tôi đưa ra một số khuyến nghị như sau:
Tổ chức tập huấn kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm cho người chế biến


x
chính tại các nhà hàng, và cửa hàng ăn. Tăng cường kiểm tra giám sát, xử phạt vi
phạm hành chính cơ sở vi phạm điều kiện chung về an toàn thực phẩm.

H
P

H

U


1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Như chúng ta đã biết an toàn thực phẩm là một vấn đề thời sự nóng bỏng trong

tồn quốc gia nói chung và trên tồn thế giới nói riêng. Chính vì vậy để đảm bảo an
tồn thực phẩm khơng chứa các chất hóa học, tồn dư hóa chất thực vật, dư lượng
phụ gia thực phẩm vượt ngưỡng quy định của Bộ Y tế, khơng có tạp chất vật lý và
không ô nhiễm vi sinh vật là cả một chiến lược lớn lao được các cấp chính quyền
quan tâm hàng đầu. Vì thực phẩm an tồn sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến đời sống,
kinh tế, xã hội. Không những vậy mà an tồn thực phẩm cịn gây hại trực tiếp đối
với sức khỏe, tính mạng của con người và sự phát triển của các thế hệ con cháu

H
P

chúng ta. Chính vì vậy đảm bảo an tồn thực phẩm là một mục tiêu hàng đầu trong
cuộc sống hàng ngày của mỗi người dân và được đảm bảo an toàn thực phẩm là
quyền lợi của mỗi người dân và cũng là trách nhiệm của mọi nhà, trực tiếp là Nhà
Nước, nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.
Bãi Cháy là phường trọng điểm của thành phố Hạ Long, khơng chỉ có vị thế
về kinh tế, xã hội, du lịch, dịch vụ. Bãi Cháy gắn liền với kỳ quan thiên nhiên thế

U

giới Vịnh Hạ Long và bãi biển nổi tiếng của miền Bắc Việt Nam. Do vậy nơi đây
phát triển mạnh về du lịch cùng với đó là các dịch vụ được đầu tư, phục vụ nhằm

H

đáp ứng hầu hết tất cả các nhu cầu của du khách trong và ngoài nước. Cùng với sự
phát triển đó, các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến, dịch vụ ăn uống cũng không
ngừng phát triển cả về quy mô tổ chức, số lượng, chất lượng, sự phát triển ấy cùng
với lợi nhuận đã có một số bộ phận không nhỏ nhân dân thực hiện không đảm bảo
ATTP [10].

Theo báo cáo thống kê của Trung tâm y tế thành phố Hạ Long trên địa bàn
phường hiện có 358 cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố (riêng nhà hàng, cửa
hàng ăn là 135 tập trung tại đường Hậu Cần, khu vực Vườn Đào, khu phố cổ, khu
Sunwould, khu vực Cái Dăm). Theo báo cáo 9 tháng đầu năm 2018 của BCĐLN
ATTP về công tác bảo đảm ATTP trong lĩnh vực ngành y tế, đoàn KTLNTP đã tiến
hành kiểm tra 452 cơ sở (trong đó có 85 cơ sở là nhà hàng, cửa hàng ăn tại phường
Bãi Cháy); xử phạt VPHC 17 cơ sở với số tiền 27.670.000đ (Bãi Cháy 3 cơ sở); 09


2
cơ sở tiêu hủy sản phẩm (Bãi Cháy 4 cơ sở), đình chỉ 5 cơ sở dừng hoạt động (Bãi
Cháy 2 cơ sở), các lỗi vi phạm chủ yếu: các cơ sở kinh doanh DVAU chưa đảm bảo
ATTP về cơ sở vật chất, vệ sinh dụng cụ, con người chưa được khám sức khỏe,
thiếu kiến thức về ATTP trong bảo quản thực phẩm, chưa thực hiện hoặc thực hiện
không đúng việc kiểm thực ba bước, chưa thực hiện hoặc thực hiện không đúng về
lưu mẫu thức ăn…. Xét nghiệm nhanh 1215 mẫu thực phẩm, dụng cụ bát đĩa phát
hiện 175 mẫu bát đĩa khơng đạt u cầu [10].
Trước tình hình đó có một số câu hỏi được nêu ra là NH, CHA không đạt điều
kiện ATTP phải chăng là do không được đầu tư về vật chất, trang thiết bị, dụng cụ
đảm bảo an toàn và chưa thật sự phù hợp với mơ hình kinh doanh hay do NCB

H
P

khơng đủ kiến thức về ATTP hay do CCS không quản lý hết được việc người tham
gia trực tiếp trong chế biến không thực hành đúng yêu cầu về ATTP trong chế biến
thực phẩm? Và cơ quan chức năng về ATTP có thường xuyên kiểm tra, giám sát và
xử lý các cơ sở vi phạm điều kiện ATTP chưa? Việc tiếp cận các kiến thức về
ATTP qua những kênh thông tin nào? Qua những lý do này, tôi tiến hành nghiên

U

cứu “Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm
của các nhà hàng và cửa hàng ăn tại phường Bãi Cháy, Hạ Long năm 2019”.

H


3
MỤC TIÊU
1. Mơ tả thực trạng điều kiện an tồn thực phẩm của các nhà hàng và cửa
hàng ăn tại phường Bãi Cháy, thành phố Hạ Long năm 2019.
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các
nhà hàng và cửa hàng ăn tại phường Bãi Cháy, thành phố Hạ Long năm 2019.

H
P

H

U


4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Các khái niệm
1.1.1 Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các

chất sử dụng như dược phẩm [25].
Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái
cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt cá... và rất nhiều thực
phẩm sau quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp bánh kẹo, mứt.... Trong
suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể nguy cơ bị ô nhiễm

H
P

bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý nếu thực hành chế biến, phân phối và
vận chuyển bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an tồn. Khi đó thực
phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khỏe của con người và là nguyên nhân dẫn
đến ngộ độc thực phẩm [5].
1.1.2 An toàn thực phẩm

U

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến tính
mạng con người [25].

Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả mọi điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu

H

sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm
bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, khơng gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người
tiêu dùng [25].

Điều này có nghĩa an tồn thực phẩm là việc phải đảm bảo thực phẩm không
độc, vô hại và không gây ra bất cứ một mối nguy hiểm cấp tính hay mạn tính nào

cho sức khỏe của người tiêu dùng [5].
1.1.3. Ơ nhiễm thực phẩm
Theo luật ATTP, ơ nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm
thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạnh con người [25]


5
1.1.4. Ngộ độc thực phẩm
Theo định nghĩa của WHO thì “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý cấp
tính xảy ra do ăn, uống phải thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh hoặc chứa các độc tố vi
sinh vật hoặc thức ăn có chứa các chất độc hại tồn tại trong quá trình chế biến và
bảo quản thực phẩm” [33].
Theo luật ATTP thì “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực
phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc” [25]
Có hai loại ngộ độc thực phẩm là ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực
phẩm mạn tính.
1.1.5. Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm

H
P

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền
ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính mạng
con người [25].

U

1.1.6. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng- Cửa hàng ăn

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: Là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức
ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn;

H

căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách
sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa
hàng, kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [11].
- Nhà hàng là các cơ sở ăn uống, thường có từ 50 người ăn đồng thời cùng một
lúc [11]

- Cửa hàng ăn: Hay còn gọi là tiệm ăn là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định
tại chỗ bảo đảm cùng lúc cho số lượng khoảng dưới 50 người Ví dụ: các quán cơm
bình dân, phở, bún, miến, cháo…[11]
1.1.7. Phân loại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (DVAU)
- Theo quy mơ:
+ Cơ sở DVAU có quy mơ kinh doanh trên 200 suất ăn/ lần phục vụ: thuộc
cấp tỉnh quản lý


6
+ Cơ sở DVAU có quy mơ kinh doanh từ 50 đến 200 suất ăn/ lần phục vụ:
thuộc cấp UBND quận, huyện, thành phố quản lý
+ Cơ sở DVAU có quy mô kinh doanh dưới 50 suất ăn/ lần phục vụ: thuộc
cấp UBND xã, phường, thị trấn quản lý [14]
- Theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh:
+ Cơ sở DVAU có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh do sở kế hoạch đầu
tư cấp: thuộc quản lý cấp tỉnh.
+ Cơ sở DVAU khơng có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, quy mô suất
ăn/ lần phục vụ: thuộc quản lý UBND xã, phường, thị trấn [14].

1.2. Các quy định về đảm bảo ATTP đối với các cơ sở dịch vụ ăn uống

H
P

Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm và các hoạt
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền
ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khỏe, tính mạng
con người [16].

U

Luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 16/7/2010 ra đời đã cơ bản đáp ứng yêu
cầu quản lý nhà nước về ATTP, Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/2/2018 quy
định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP và một số Thông tư hướng dẫn thi

H

hành. Theo Khoản 2 Điều 3 Luật ATTP quy định “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm
là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải
chịu trách nhiệm về ATTP đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, theo
đó, các văn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành
như: Nghị định số 155/2018 ngày 12/11/2018 về “Nghị định sửa đổi, bổ sung một
số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý của
Bộ Y tế, quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 về việc ban hành “hướng dẫn
thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống, thông tư số 48/2015/TT-BYT ngày 1/12/2015 quy định về hoạt
động kiểm tra an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm
vi quản lý của Bộ Y tế kết hợp với nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 4/9/2018

nghị định quy định xử phạt vi phạm hành chính về an tồn thực phẩm. Theo các quy


7
định trên, về cơ bản, các BATT phải đáp ứng 04 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ
sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người, điều kiện về thủ
tục hành chính (Điều 28, 29, 30 của Luật ATTP; chương 2, điều 4 của Nghị định số
155) quy định cụ thể như sau:
1.2.1. Đối với cơ sở
Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trường: phải cách
biệt với nguồn ô nhiễm, không bị ảnh hưởng bởi động vật, cơn trùng, VSV gây hại;
có đủ diện tích để bố trí các khu vực và thuận tiện cho việc vận chuyển; cơ sở đươ ̣c
thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi
chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực

H
P

trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín; Khu vực bếp
phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ khâu sơ chế cho đến khi thực phẩm
chín;Hệ thống cung cấp nước: Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế
biến, kinh doanh; Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa
đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày; nước

U

thải được thu gom trong hệ thống không gây ô nhiễm môi trường; Nhà vệ sinh phải
được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuấ t thực phẩ m; cửa nhà vê ̣ sinh không đươ ̣c
mở thông vào khu vực sản xuấ t; Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất

H

hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử du ̣ng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồ n gố c,
xuấ t xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy đinh;
̣ Bao bì thực phẩm phải bảo đảm
chắc chắn, an tồn; khơng thơi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất
lượng và an tồn thực phẩm; Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày
trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo
quản, che đậy hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn
trùng, động vật gây hại [16].
1.2.2. Đối với trang thiết bị dụng cụ
Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ
nấ u nướng, ăn uống như bát đĩa …) phải được làm bằng vật liệu không gây độc,
không gây mùi vị lạ so với mùi vị thực phẩm ban đầu, không hấ p thụ, không thôi
nhiễm, khơng bị ăn mịn hay gây ơ nhiễm sản phẩm; Có đủ dụng cụ chế biến, chia,


8
chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử
dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo
đảm an toàn thực phẩm [16].
1.2.3. Đối với chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm
Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực
phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn,
viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh
doanh thực phẩm [16]; Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo
hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang, giữ móng tay ngắn, sạch
sẽ và khơng đeo nhẫn, đờ ng hồ . Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất

H

P

thực phẩm.

Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thực phẩm: Khi có ngộ độc thực phẩm chủ cơ sở
phải báo cáo ngay cho cơ quan y tế gần nhất và giữ lại mẫu thực phẩm lưu, thức ăn
thừa để đoàn điều tra NĐTP lấy mẫu, xét nghiệm tìm ngun nhân. Chủ cơ sở có
loại thức ăn gây ngộ độc sẽ phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về hành vi sai phạm và

U

phải trả toàn bộ mọi chi phí khám, chữa bệnh cho bệnh nhân bị ngộ độc và chi phí
tìm ngun nhân gây ngộ độc của các cơ quan điều tra [25].
1.2.4. Điều kiện về thủ tục hành chính

H

Hồ sơ hành chính, pháp lý của cơ sở: Giấy chứng nhận đăng ký kinh
doanh, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, giấy xác nhận tập
huấn kiến thức về an toàn thực phẩm do chủ cơ sở xác nhận, giấy khám sức khỏe
của chủ cơ sở và của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm, hợp đồng
trách nhiệm về việc bảo đảm vệ sinh và an toàn thực phẩm giữa người cung cấp
nguyên liệu với chủ cơ sở, hóa đơn kèm theo, cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm;
Sổ kiểm thực ba bước và sổ lưu mẫu thức ăn (theo quyết định 1246/QĐ/BYT);
1.2.5. Kiểm tra ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Theo Thông tư 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế về “quy định
về hoạt động kiểm tra ATTP trong sản xuất kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực
quản lý của Bộ Y tế” quy định, không quá 02 (hai) lần/năm đối với các cơ sở KD

9
DVAU do UBND thành phố cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, kiểm
tra báo trước và kiểm tra đột xuất kiểm tra đột xuất [22].
1.2.6. Chứng nhận cơ sở đủ điều kiện đối với cơ sở dịch vụ ăn uống
Cơ sở được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm khi có
có đủ điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm. Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an
toàn thực phẩm có hiệu lực trong thời gian 03 năm [16].
1.2.7. Vi phạm hành chính:
Theo nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 4/9/2018 nghị định quy định xử
phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm bao gồm các vi phạm quy định về
điều kiện bảo đảm an toàn đối với sản phẩm thực phẩm; vi phạm về con người; kiến

H
P

thức ATTP… đối với các cơ sở DVAU như nhà hàng, cửa hàng ăn … mức xử lý vi
phạm hành chính được thể hiện cụ thể tại điều 15 mục 2 của nghị định này [17].
1.2.8. Thông tin, giáo dục, truyền thông về an tồn thực phẩm
Thơng tin, giáo dục, truyền thơng về an toàn thực phẩm nhằm nâng cao nhận
thức về an toàn thực phẩm, thay đổi hành vi, phong tục, tập quán sản xuất, kinh

U

doanh, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu, gây mất an tồn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức
khỏe, tính mạng con người; đạo đức kinh doanh, ý thức trách nhiệm của tổ chức, cá
nhân sản xuất, kinh doanh với sức khỏe, tính mạng của người tiêu dùng thực
phẩm[23].

H

Nội dung thông tin, giáo dục, truyền thông về an tồn thực phẩm:
Thơng tin, tun truyền, phổ biến kiến thức, pháp luật về an toàn thực phẩm;
Nguyên nhân, cách nhận biết nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực
phẩm và các biện pháp phòng, chống sự cố về an tồn thực phẩm; Thơng tin về các
điển hình sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo đảm an toàn; việc thu hồi thực phẩm
khơng bảo đảm an tồn, xử lý đối với cơ sở vi phạm nghiêm trọng pháp luật về an
tồn thực phẩm [23].
Hình thức thơng tin, giáo dục, truyền thơng về an tồn thực phẩm:
Thực hiện thơng qua các cơ quan nhà nước có thẩm quyền về an tồn thực
phẩm; Thơng qua các phương tiện thơng tin đại chúng; Lồng ghép trong việc giảng
dạy, học tập tại các cơ sở giáo dục thuộc hệ thống giáo dục quốc dân; Thông qua


10
hoạt động văn hóa, sinh hoạt cộng đồng, sinh hoạt của các đoàn thể, tổ chức xã hội
và các loại hình văn hố quần chúng khác; Thơng qua điểm hỏi đáp về an toàn thực
phẩm tại các Bộ quản lý ngành [23].
1.2.9. Yêu cầu về kiến thức của chủ cơ sở và người chế biến thực phẩm
Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục An toàn thực phẩm
“Ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm; Bộ câu hỏi đánh giá
kiến thức về an toàn thực phẩm cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh
dịch vụ ăn uống và đáp án trả lời” [21].
Giấy xác nhận kiến thức về ATTP được cấp cho những người trả lời đúng
80% số câu hỏi trở lên ở mỗi phần câu hỏi kiến thức chung và câu hỏi kiến thức

H
P

chuyên ngành (Cơ quan có thẩm quyền chọn ngẫu nhiên 20 câu hỏi trong Bộ câu
hỏi gồm 40 câu hỏi, thời gian đánh giá là 30 phút) [21].

1.2.10. Yêu cầu về thực hành của chủ cơ sở và người chế biến thực phẩm
Theo nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 4/9/2018 nghị định quy định xử
phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm.

U

Thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống là những thao tác, kỹ năng trong quá trình chế biến thực phẩm, cụ
thể: Biết cách chọn thực phẩm: thịt, cá, rau quả, thực phẩm bao gói sẵn an toàn về

H

mặt cảm quan; sử dụng kẹp gấp, găng tay khi chia thức ăn; giữ móng tay ngắn, sạch
sẽ, không đeo nhẫn, đồng hồ, không hút thuốc, không khạc nhổ trong khu vực chế
biến thực phẩm; mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo
khẩu trang khi tham gia chế biến thực phẩm [17].
Thực hành đánh giá test nhanh về độ sạch tinh bột, dầu mỡ khay đựng thức ăn.
1.3. Thực trạng ATVSTP tại thế giới và Việt Nam
1.3.1 Thực trạng ATVSTP trên thế giới
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát
triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm, các vụ NĐTP có xu
hướng ngày càng tăng, trên thế giới hàng năm có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy,
trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm [33]. Nước Mỹ mỗi
năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải đi viện và 5.000 người tử


11
vong. Ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc,…
có hàng ngàn trường hợp người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho

việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm [30], [33] . Một số ví dụ điển hình về NĐTP
như tại công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người
mỗi ngày 20.000 yên và Tổng Giám đốc phải bị cách chức. Tại Trung Quốc, ngày
23/10/2012 có 56 học sinh và 3 giáo viên của trường Mầm non Cẩm Tú, thành phố
Ngân Xuyên đã bị NĐTP và phải nhập viện để điều trị. Tại Mexico, hàng trăm trẻ
em đã bị NĐTP do ăn phải thức ăn khơng rõ nguồn gốc. Tại Armenian, ngày
07/11/2012 có 13 học sinh từ 3-4 tuổi của một trường mầm non đã phải nhập viện
do bị NĐTP [24].

H
P

Tại nhiều quốc gia khác các bệnh do VSV trong thức ăn gây ra tăng lên đáng
kể. Các chủng VSV thường gặp là Salmonella, Campylobacter, Escheria Coli. Các
nguy cơ về hóa chất tồn dư trong thực phẩm cũng đóng vai trị là nguồn lây bệnh
quan trọng. Các hóa chất này bao gồm các độc tố tự nhiên, các chất gây ô nhiễm
môi trường như thủy ngân, chì, các thuốc bảo vệ thực vật. Các chất phụ gia thực

U

phẩm cũng đang là mối quan tâm của xã hội do những nguy cơ mà nó gây ra cho
sức khỏe con người. Các bệnh lý liên quan đến thực phẩm vẫn còn là vấn đề sức
khỏe phổ biến trên thế giới, không những tại các nước đang phát triển mà ngay cả ở

H

các nước công nghiệp hiện đại.

Theo chiến lược về ATTP khu vực Tây Thái Bình Dương của WHO thì bệnh
truyền qua thực phẩm và ơ nhiễm tiếp tục là vấn đề nổi bật về sức khỏe cộng đồng

khu vực Tây Thái Bình Dương. Hơn 200 bệnh đã được ghi nhận do thực phẩm
khơng an tồn từ những bệnh nhẹ như tiêu chảy cho đến những bệnh gây hậu quả
nặng nề như ung thư. Vì vậy bệnh truyền qua thực phẩm và những vấn đề về ô
nhiễm thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến cộng đồng tại địa phương mà cịn nhanh
chóng trở thành vấn đề sức khỏe của toàn cầu do sự phát triển nhanh của thương
mại thực phẩm và du lịch quốc tế [8].


12
1.3.2 Thực trạng ATVSTP tại Việt Nam
Tại Việt Nam tình hình NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm diễn ra khá
nghiêm trọng ở một số địa phương, trung bình có 167,8 vụ/năm với 5065,8 người
mắc/năm và 27,3 người chết do ngộ độc thực phẩm mỗi năm [15].
Bảng 1.1: Theo thống kê báo cáo của Cục an toàn thực phẩm tình hình hình
ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây như sau:
Năm

Số vụ NĐTP

Số người mắc

Số tử vong

2013

139

4625

29

2014

189

5203

43

2015

171

4965

23

2016

129

4139

12

2017

139

3869

24

Tổng

767

22801

131

H
P

Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm diễn ra khá
nghiêm trọng ở một số địa phương, từ năm 2013-2017 toàn quốc ghi nhận 767 vụ

U

NĐTP với 22801 người mắc và 131 người tử vong. Phân tích từ số liệu trên cho
thấy số vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể xảy ra tại các khu công nghiệp, khu
chế xuất chiếm từ 8.5% đến 9.5% tổng số vụ mỗi năm, tuy nhiên số mắc chiếm

H

14.7% đến 24.4% tổng số người mắc. Về yếu tố nguy cơ có 48.2% vụ ngộ độc thực
phẩm do bảo quản khơng tốt cá biển, 44.4% vụ NĐTP do thức ăn chế biến từ thịt
bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài (hơn 4 giờ), thức ăn khơng được
hâm nóng trước khi ăn, 7.4 vụ NĐTP do sử dụng không đúng phụ gia để CBTP.
Phần lớn các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi

sinh vật điều kiện bảo quản thực phẩm khơng đảm bảo…), cùng với đó là một số
trường hợp ngộ độc do hấp thụ hóa chất tồn dư trong thực phẩm. Trong đó có 70%
vụ NĐTP do cơ sở cung cấp suất ăn sẵn(đặt dịch vụ), do cơ sở khơng đảm bảo
ATTP trong q trình vận chuyển, bảo quản thức ăn và 30% do bếp ăn tại chỗ [15].
Mặc dù vậy trên thực tế, số vụ NĐTP có thể còn lớn hơn nhiều. Điều này
khẳng định NĐTP vẫn còn diễn ra khá phổ biến và phức tạp, rất khó cho việc tìm


13
nguyên nhân cũng như việc thực hiện các biện pháp kiểm sốt. Đây là một thách
thức lớn đối với cơng tác phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua
thực phẩm. Có rất nhiều nguyên nhân gây NĐTP một trong những nguyên nhân là
do kiến thức thực hành người chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở khơng
đảm bảo, ngun liệu thực phẩm khơng an tồn, phương pháp chế biến, bảo quản
không đúng quy định [2].
1.3.3. Thực trạng ATVSTP tại tỉnh Quảng Ninh
Theo báo cáo của chi cục an tồn thực phẩm tỉnh QuảngNinh: Tình hình ngộ
độc thực phẩm tại Quảng Ninh trong 4 năm, tính từ tháng 1 năm 2015 đến hết tháng
12 năm 2018. Toàn tỉnh xảy ra 22 vụ NĐTP với 135 người mắc khơng có ca nào tử

H
P

vong. Trong các năm 2015, 2016 các vụ ngộ độc xảy ra chủ yếu ở các hộ gia đình
và lán trại thuộc các cơng ty xây dựng cho công nhân ở. Tuy nhiên những năm gần
đây cụ thể năm 2017 có 01 vụ với 7 người mắc, năm 2018 có 02 vụ với 12 người
mắc của các đoàn khách du lịch ăn tại các nhà hàng thuộc phường Bãi Cháy thành
phố Hạ Long. Nguyên nhân các vu ngộ độc chính là do VSV chiếm 50%, ngộ độc

U

do rượu chiếm 15%, do cá nóc chiếm 15%, 20% chưa rõ nguyên nhân [12, 29].
Bảng 1.2: Tình hình ngộ độc thực phẩm tại thành phố Hạ Long từ 2015 - 2018
Năm
2015
2016
2017
2018
Tổng

Số vụ NĐTP

Số người mắc

Số tử vong

14

0

9

0

2

5

0

3

15

0

10

43

0

H
3
2

Theo báo cáo của trung tâm y tế thành phố Hạ Long tình hình ngộ độc thực
phẩm trên địa bàn thành phố giai đoạn từ 2015-2018 ghi nhận 10 vụ ngộ độc thực
phẩm với 43 ca mắc, khơng có ca tử vong. Vào tháng cao điểm du lịch năm 2018
xảy ra 3 vụ ngộ độc thực phẩm với 15 người mắc chủ yếu là khách du lịch ăn uống
tại các nhà hàng, cửa hàng ăn phường Bãi Cháy [13]. Vì vậy việc phòng chống ngộ
độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại nhà hàng và cửa hàng ăn vẫn