Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng và yaourt tiệt trùng
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (15.06 MB, 105 trang )
DO AN MON CONG NGHE THUC PHAM
THIET KE NHA MAY SAN XUAT
SỮA TƯƠI THANH TRÙNG VÀ
YAOURT TIỆT TRÙNG
@
>
Giáo viên hướng dẫn:
NGUYÊN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện:
LÊ THỊ NHƯ NGỌC
0951100076
NGUYÊN SANG DẠ THẢO
NGUN HỮU THOẢNG
0951100106
0951100112
NGUN CƠNG TÁN
0951100096
@FOOQOOOOOOOOOOOOOOOOOOOEE©)
|
|
|
|
a
ĐBi hic K8 ThuBt - Cơng Nghữ TPHCM
Hà
GVHD: Ngun Lữ
Nhận xét của giảng viên
DE an cong nghê thilc phữlm
2
ĐBi hic K8 ThuBt - Cơng Nghữ TPHCM
Hà
GVHD: Ngun Lữ
PHÀN I : LUẬN CHỨNG KINH TẾ........................-22: ©222222EE++22EEE+2EEEEEEEEEEEEEErrErErrrtrkrrrrrrrrrrrk 9
1.1. Nhu cầu của thị trường đối với sản phẩm :..........................2-22 ++2EE++EEE+2EEEtEEEEEErrrkrrrrkerrk 9
1.2. Số liệu về nguyên liệu và vùng nguyên liệu :.......................-2 -+2+++2+22E+++E+++2zxrerxrrrree li
1.2.1 Số liệu về nguyên liệu :....................----2¿2£ ©+++2EE2EEEEt2EEE22112711271171127112112111 211.1. xe. 11
1.2.2 Số liệu về vùng nguyên liệu :......................-.--¿22: ©22¿2V2+22E+22EE+2EEEE22E2EEE22E12211 21122 xe 11
I9. 00.040i0‹à 0s...
hà
G026
.ố
....................
II
6 ..(AA..........,.....
12
1.3.2 Hạ tầng kỹ thuật trong khu cơng nghiệp : .........................----222: ©2z+2++2++22x+zzzzzzxzcrx 12
I=c 0o
an
....
........................
13
1.3.4 Nguồn nhân lực :..........................--:-- 2¿2+++E++£2EE2E11222127112711211121117112111211211E 11.1. cce. 13
1.4 Năng suất sản lượng của nhà máy :..
„14
Phần 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤTT.........................-.--2¿2222222+++22E+++EEEE+EEEEErtEEEErrtrkrrrtrrrrrrrrrree 15
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu chinh: Sita tt...
ccc cesccesssessosessseesssesssecsssecssecssseessessseessneeese 15
2.1.1. Tính chat vat ly va céu tric ha ly cita sita tu Oi .....cccccccecssessseesssecssessssessseessessseeeseees 15
2.1.2. Thanh phan héa hoe cita sita tu Oi .....cccccsescsessseesssesssessssesssessssesssecsseesssesssessssetsseesseees
2.1.3. Yêu cầu về sữa tươi trong sản xuất
2.2. Nguyên liệu sản xuất phụ (trong quy trình sản xuất yaourt truyền thơng)..................---.- 2
2.2.1. Chat 6n dinh (phy gia).....ccscccesccessseesssesssssssessseesssesssessssesssessseessseessessssesssessssetsseenseees 22
VN
CN...)
on
6
(da...
2
.ná'ủọDùẰỤẰỤẰA.
24
PHẢN 3: LỰA CHỌN VÀ THUYÉT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XT........... 26
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường và yaourt tiệt trùng:
TH TH TH
TT TH Tu HT
TH TT
To hi
TH TT
nh
26
3.2. Thuyết minh quy trình: (Quy trình tham khảo tại nhà máy): ......................------¿z2 28
3.2.1. Thuyết minh các quá trình chung của 2 đây chuyền sản xuất .........................--..:------ 28
3.2.2. Thuyết minh cho quy trình sữa tươi thanh trùng khơng đường
3.2.3. Thuyết minh cho đây chuyển sản xuất yaourt dạng gel (yaourt truyền thống),
DE an cong nghê thilc phữlm
3
ĐBi hic K8 ThuBt - Công Nghữ TPHCM
Hà
ID UÈ e0)
GVHD: Ngun Lữ
ca/viao vn ................
CAN) A020),
.Ặtcê:tađddiiäư535355ä3S..
4.2 Ké hoạch sản XUẤT :. .
36
36
2-2 22St2 EEE2211221121127121127112112111111117111111
11111111 ce. 36
4.3. Chương trình sản Xuất :. .
2-22 ©222S+22EE+22E1E271227212211271122112711271121111112112
12... 36
4.4. Cân bằng vật Chất :.
¿2+ 2++222+2221222112211222112711211121111211121112211221111110211.
11. xe. 37
4.4.1 Số liệu ban đầu :.......................-c.ccc
2h
HH.
re 37
4.4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất yaourt dang gel :.......................-.---- 37
4.4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường : 39
4.4.4 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất chung: ..........................--.-¿2+ 40
PHAN 5: TINH TOAN THIẾT BỊ...........................2:22 SEE+++2EE+E+EEEE+2EEEE+EEEEEEEEEEEEEEEErEEEErrrrkrree 43
5.1.Thiết bị chung cho cả 2 quy trình:
5.1.1. Xe bổn,.........................-2222
2222222211 222211227111 27111127112... 111.2... c1 44
bi
g0
áo
........ẽ-............
44
ban
0o... ...............................
45
5.1.3 Thiết bị chuẩn hóa: ........................--22-2222©22++tSEEE++EEEEE2EEEE+EEEEEEEEEErrEEEErrtrkrrrrrkrrrrrrrree 45
5.1.4.Thiết bị xử lý nhiệt:. . . . . . . . . . .-
2-22-2722 22212221122112221271122112111211121112111221112111111
211cc. 46
5.1.5 Thiết bị đồng hóa lần l :...............................--2-22222 2E2222E22E122211227122711211271. 221121. xe 47
5.2.Thiết bị cho quy trình sữa tươi thanh trùng...................
---- 2: ¿+22 xt2EE++EEE+2EEEtEEErrrxrrrrrrrke 48
5.2.1. Thidt bj khudy trOm......cccccccecssessssssssecsssecssecssscssssessecsssecssessssesssscssessssecsseessueeasecssveeanes 48
li...
.ẽ.ẽ...-A4+.........
48
5.2.3. Bồn chứa trước khi đồng hóa.......................-.-.¿22: ©22¿©2+22E+tEEE+2EE122122EE222112211221 222 crr 49
5.2.4. Thiết bị đồng hố lần 2:..............................----2¿-©2+222E2E2222112211221122211271121122711
2211211. xe 49
5.2.5.Thiết bị thanh trùng..
..40
5.2.6. Rót
„51
5.3. Thiết bị cho quy trình sữa chua tiệt trùngg.........................-----2-22 ©2++2+z+22Et2EEE2EEECEEErrrErrrrkrrrr 52
5.3.1. Thiét bi cay SiGngs oo...ccccccccssessssssssessscsssecsssesssssssscsssssssecsssesssessssesssecssseessessseesseeeseees 52
5.3.2. Thiét bi 16m Mens .....cccsecccscssssessssesssecssscsssecossesssssssscsssssssscsssesssssssessecessseasessseesseeeseees 53
5.3.3. Thiét bi phi trOn: .....ccecccescssesssessssesssessssesssessseesssesssestsseessecsssessseessessssesssessseetsseesseees 54
5.3.4. Thiết bị 1Ots.ccccccscccsssssssssssscosssessssessssssesssssesssssesssussesssecsssisssssussesssecesssecessseessseeeessecees 55
b9.
5.3.6. Thiét
5-5444...
9
11...
.....(.4.‹£AñŒAH............
00960100120 1. 43...
GLAD.
SO G6 t6 CITC
DE an cong nghê thilc phữlm
na... ..........
56
56
59
59
4
ĐBi hic K8 ThuBt - Cơng Nghữ TPHCM
Hà
GVHD: Ngun Lữ
1024)000(000..:i 0.0444...
[260060011
...d3544.............
6.2.1. Khu sản xuất chính :. .
s9
6l
.--¿- 55c ©5s+Sx2E1£ E2 EEE1211271111121171121171111.11111111
110. 6l
6.2.2. Các cơng trình khác :. .
--- --- c6 kh
S TT HH TH TH Hàn nh The
62
6.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy :.........................-2: 22 2+©++2E+++EEEt2EE+EEEE+SEEEEEEESEkrrrrrrrrkr 69
6.3.1. Diện tích khu đất:...................--c+:+222vcc2E
tr.
re 69
6.3.2. Tính hệ 86 sit ung Ksd2 oe. 4...
69
6.4. THUYET MINH TONG MAT BANG NHA MAY: u.....cessessesssesssesseessessessseesecsseeseessessees 70
Phần 7 : Tính điện — hơi - nue - lamb to.....ccsccessesseessesssessessvessesssessecssessecssesseessessseasecsesssetseesseeaes 72
ri
ï
0...
.aal⁄l........................
7.1.1. Điện dùng cho chiếu sáng :
72
72
7.1.2. Điện dùng cho d6ng le toe. eeeeeecseeeeeseeeceecseeeeeeceecsecaeeaeeaeessecaeseseaeneseeeeeateees 74
7.1.3. Xac
(000: 0c: 0⁄4.
75
7.1.4. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm : .........................
-- + + + *k*kEkEkEErkrrkrkrkrkrrrrkrkrkrrrree 75
7.1.5. Chọn máy biến áp :........................--22-222 222222E122121221271127112111271171127112112111 111.1 cer 76
7.1.6. Chọn máy phát điỆn ............................--- ¿+ tk EE BS
HT HT TH HH
ro
...........................
78
78
7.2.1. Tinh chi phi hit... ..........ầ.......
78
I6"
0.1... ........................
82
.......................
84
ơn
m9...)
L2
Đình
a0.
.....ảs445£Ý....
84
7.3. Chỉ phí lạnh dùng cho sản Xuất: ....................-2: 2¿©222+2EE22EEE2EE11221122212711221122212211 221 crx 85
7.3.1. Chi phí lạnh cho bảo quản sữa tươi ngun liệu:.
„85
7.3.2. Chi phí lạnh cho q trình thanh trùng:
.86
7.3.3. Tính chi phí lạnh cho kho lạnh trong phân xưởng chính :.........................--- + 5+=+s+x>s>+ 87
7.3.4. Tính chỉ phí lạnh cho kho thanh pham 2 ......c..cccccsccssssssssessseesssessseessescssecessessseesseceseees 87
L0...
000 se...
7.4.1. Nước dùng cho 10 HƠi:. . . . . . . . . .
7.4.2. Nước dùng cho sinh hOạt. . . . . . . . . . . . .
.................
- s ctS+1 31211111 1 vn
--- «tt
vn
88
88
TH TH TH TH nh nh HH nh Hrkry 89
TH Hàn nh nh net
89
7.4.3. Nước dùng vệ sinh thiết ĐỊT: Q.........u n nn nnHn HT TT TH TH TH TH TH TH Tràng cờ 89
7.4.4. Luong nudc sinh hoat va vé sinh cho ca nha may trong | ngay là:...........................- 89
TALS. Thoat MUO!
DE an cong nghê thilc phữlm
.. .............................
89
5
ĐBi hic K8 ThuBt - Cơng Nghữ TPHCM
Hà
GVHD: Ngun Lữ
PHÀN 8: TÍNH KINH TẾ............................-2-22©2S++2SEE+++SEEE+tEEEEEEEEEEEEEEEYEEEEEEEEEETErEEvrtrrrrrrrrrree 90
8.1. Vốn đầu tư cho tài sản cố định :...........................-¿-++22+++22+++22E++E2EESEEEESEEEE.EEExrrrrkrrrrrr 90
§.1.1. Vốn xây dựng nhà máy: .........................----2-2¿©+++EEx+2E+++EE+SEE+2231222112711211227112211
221.2. xe 90
8.5. Tinh giá thành cho sản phẩm: .........................-2: 2 ©+£22E+EE2EE£EEt2EEEEEEEEEEEESEEEEEEEErrkrrrrerree 95
8.6. Tính hiệu quả kinh tẾ :....................2: 22©22222+22E++2EE+vEEEt2EEESEEEevrxrrrsrrer
8.6.1. Tính lãi vay ngân hàng trong l năm: Chọn lãi suất I2%/năm (đối với ngành cơng
H20090011 11
.............................
98
8.6.2. Tính tổng vốn đầu tư:.
..08
8.6.3. Tính doanh thu (thuế VAT):.
..98
8.6.4. Thuế doanh thu: _ lấy 25% doanh thu..........................-----¿-5-++22++++22++++tExrestrrrrsrrrrree 99
8.6.5. Lợi nhuận tối đa sau thuẾ:. . . . . . . . . .
. 2-52 Sc SE xEEEE1211211111111111111121111111
11 1x1 cay 99
8.6.6. Thời gian hoàn vốn của dự án: .......................---¿2-+c2+z+2EEc2EE22112712711211271
211.11. erxe 99
PHAN 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY.........................--ccccccccccccrrrrrrrey 100
Lo
0o
AT
Lá
an. ..........................
on
ố..................
1.
9.1.3. An toàn về hơi. . . . . . . .
.......................
s22
2222
SE ST TH
...............................
9.2.1. Vệ sinh cá nhân:...
9.2.2. Vé sink nha XUONG?
100
n HT HH HT TH kưy 101
9.1.5. Các lĩnh vực khác ......................... - -¿- c2 S2 2E 1213511 1111231115111 1111111 E1 11 1101111111 key
2
100
21111 E11...
rrree 101
9.1.4. Phòng cháy và chữa cháy ......................... -.- --- 6 +1
LƯU (nô
100
101
102
...102
na...
.......................
102
9.2.3. Churong trimh CIP 2.0... cceccececcecceseeseeeeneeseeseeeeeeseeseeaeeecsecaeeseeseeeeeesaeeaeeeseeeaeeaeeaseees 102
9.2.4. Thong gid cho nha may? a...
DE an cong nghê thilc phữlm
eee
cece eeeeeeeeteeeeceteeseeteseseneteseeeseseneeeteeees 103
6
ĐBi hic K8 ThuBt - Cơng Nghữ TPHCM
Hà
89
c nẽn
GVHD: Ngun Lữ
ẽ . ẽ ..........
103
9.3. Cấp thoát NƯỚC: ..............----22- 222k EEE2EE29E1121112711271127117112111111711.T11
11.1111. ce. 103
=“hm.‹.....................
103
Ly
104
vê.
.............................
KÉT LUẬN VÀ ĐÈ XUẤT Ý KIẾN ............................---22¿©22++2222+E222E11222111227112227112222112
2121. cE.xeC 105
DE an cong nghê thilc phữlm
7
ĐBi hic K8 ThuBt - Công Nghữ TPHCM
Hà
DANH SÁCH CÁC BANG:
Bang 1 Binh quân sữa tiêu dùng /người hàng năm ( nguồn
).
9
Bang 2 số lượng nhà máy và sản lượng sữa của các nhà máy
khác
10
Bảng 3 Giá trị nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa ( Nguôn Cục chan nu
11
Báng 4. Thống kê số lượng lao động tại các KCN giai đoạn 2006- 2011 (Nguồn: Ban quản lý các
KCN tĩnh Đồng Nai )...
ose
Bang 5 Yéu cầu sữa tươi nguyên
éu [2
.
.
a
Bang 6 Tiéu chuan về nước sản xuất
(QCVN 02:2009/BYT).
Bang 7Tiéu chuan chất ôn định, phụ gia (TCVN 6471-98),
Bang 8. Sơ đồ nhập nguyên liệu của nhà máy ......
Bảng 9.Kế hoạch sản xuất của nhà máy
Bảng 10 Chương trình sản xuất của nhà má:
Bảng 11. Cân bằng vật chất dây chuyền sữa chua
trùng dạng gel
Bảng 12. Cân bằng vật chất quy trình sữa thanh trùng khơng đường
Bang 13. Cân bang vat chat day chuyén san xuat chung
Bang 14. Can bang vat chat hai day chuyén san xuất của nhà má
Bang 15. Tom tat thiết bị của nhà máy
Báng 16. Bảng thời gian làm việc .....
oe
"
oe
Bang 17. Thời gian làm việc của các thiết bị làm việc gián đoạn..
Báng 18. Số nhân công làm việc giántiếp. .
Bang 19. Số nhân cơng làm việc trực tiếp.....
Bảng 20. Bảng tóm tắt kích thước của các cơng trình khác trong nhà máy
Bảng 21. Bảng tóm tắt điện dân dụng của nhà máy.
Bang 22. Bang tom tắt điện động lực của nhà máy
Bang 23. Lượng nhiệt sử dụng cho các quá trình trong 1 ngày
Bang 24. Chi phí lạnh dùng cho sản xuắt.....
eee
os
Bang 25. Lượng nước sử dụng cho nhà máy.
Báng 26. Vốn đầu tư cho thiết bị sán xuẤt.....
Bang 27. Chi phí nhiên liệu, năng lượng. .............
Báng 28. Chi phí nguyên vật liệu của dây chuyền sữa tươi thanh trùng không đường và yaourt tiệt
trùng...
Bảng 29.Năng suất vvàà thời gian lao động trong năm.
Bang 30. Doanh thu hàng năm. ..........
DANH SÁCH CÁC HÌNH :
Hình.
Hình.
Hình.
Hình
Hinh.
1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ
2 Bồn chứa sữa Tetra Alsafe....
a
3 Thiết bị ly tâm Tetra Alfast Plus......
4. Thiết
ia nhiét ban mong...
5Thié
lồng hóa Tetra Alex..
Hình. 6 Thiết
Hình. 7 Thiết
Hình 9.Thiết bị. lên men...
Hình 10. Thiết bị phối trộn...
os
"
os
"
Hình 11. Máy biến áp MBA. 3 PHA 35/0. 4 180 kVA. "“—~- `.
DE an cong nghê thilc phữlm
os
8
ĐBi hic K8 ThuBt - Cơng Nghữ TPHCM
Hà
GVHD: Ngun Lữ
PHAN I: LUAN CHUNG KINH TE
1.1. Nhu cầu của thị trường đối với sán phẩm :
- Sau hơn hai mươi năm đôi mới, nước ta đã thu được thành tựu đáng khích lệ trên nhiều
lĩnh vực kinh tế, văn hố, đời sống xã hội...Sự phát triển của đất nước
làm cho đời
sống của người dân tăng lên, nhu cầu dinh dưỡng của người dân cũng tăng cao. Do đó,
ngành cơng nghệ thực phẩm là ngành khoa học quan trọng trong nền kinh tế quốc dan.
Nó đáp ứng nhu cầu dinh đưỡng cho con người và góp phần giải quyết việc làm cho
người lao động. Trong đó phải kế đến ngành cơng nghệ chế biến sữa và các sản phâm
từ sữa. Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa. Đây là điều kiện rất
tốt cho việc chăn ni bị sữa. Mặt khác nhà nước ta đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho
sự phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam.
Về mặt thị trường, nước ta
hiện nay đang tiêu thụ mạnh các sản phẩm từ sữa như: sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng,
sữa chua uống và nhiều sản phẩm khác. . .Trong số đó sữa tươi được xem là thực phẩm
rất giàu dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên, rất tốt cho cơ thể. Sữa
tươi không những được sử dụng thường xuyên như một thức uống hàng ngày, mà còn
dùng dưới nhiều hình thức khác nhau từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm
vào các món ăn. Nhu cầu thị trường đối với sữa tươi rất cao (778,3 ngàn tấn sữa thanh
trùng và tiệt trùng, 2010, bình quân sữa tiêu dùng đầu người năm 2008 là 14,8kg/người
năm). Ngoài sữa nước yaourt là một trong những sản phẩm lên men từ sữa có một vị
chua rất đặc trưng, hương vị thơm ngon.Các vi khuẩn lactic có trong yaourt có lợi cho
hệ tiêu hóa của con người,
người.Và
lượng
làm chậm
q trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ của con
yaourt tiêu thụ hàng năm cũng không
thấp ( 150,8 ngàn tấn sữa
chua/năm, 2010)
Bang
1 Bình quân sữa tiêu dùng /người hàng năm ( nguồn
/>ID=10549
Năm
)
Dan so
B.quân sữa
Tiêu thụ
Tiêu thụ
TL sữa sản
(triệu)
tươi/ng/năm
sữa/ năm
sữa ng/
xuất trong
nam (lit)
nước (%)
(lit)
(1000 tan) |
2000
77,68
0,662
2001
78,90
0,820
-
-
-
2002
80,00
0,980
-
-
-
2003
81,20
1,560
-
-
-
DE an cong nghê thilc phữlm
628
8,09
8,18
9
ĐBi hic K8 ThuBt - Cơng Nghữ TPHCM
Hà
2004
2005
2006
2007
2008
2009
82,50
83,12
84,00
84,60
85,30
86,00
GVHD: Ngun Lữ
1,834
2,378
2,570
2,771
3,073
3,234
1004
1056
1239
1257
-
12,22
12,71
14,75
14,81
-
19,39
20,22
18,77
20.07
-
- Mặc dù nhu cầu của thị trường đối với các sản phẩm sữa nói chung hay sữa tươi và
yaourt nói riêng, cũng như ngành công nghiệp chế biến sữa mặc dù có nhiều nỗ lực
đầu tư, phát triển.
Tuy nhiên, số lượng các nhà máy chế biến sữa không nhiều, khối
lượng các sản phẩm sữa sản xuất trong nước còn hạn chế nên vẫn chưa đủ đáp ứng nhu
cầu tiêu thụ trong nước.
Bang
2 số lượng nhà máy và sản lượng sữa của các nhà máy khác
(Nguồn: Báo cáo của Công ty Cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk, 8-2008)
Chỉ tiêu
2004
Công ty Vinamilk
Sô lượng nhà máy
2005
2006
| 2007
7
8
8
9
736.769
823.991
1.106.768
1.218.315
174.049
190.275
235.616
290.172
§
9
1
13
Tơng cơng st quy
ra sữa tươi hàng
nam (1000 lit/nam )
Tinh
riêng
cơng
suất sữa tươi ( 1000
lí/năm)
Các cơng ty khác
Sơ lượng nhà máy
( 90% sản xuất sữa
tươi)
- Vi thế chúng ta đã nhập nhiều loại sữa từ nước ngoài. Hàng năm Việt Nam đang nhập
một lượng lớn sữa đề đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước. Năm 2000 giá trị sữa nhập
đạt 140,9 triệu USD, năm 2008 tăng ( Nguồn: Cục Chăn nuôi, 2006, Tổng cục thống kê
2009.) lên 535 triệu USD. Trong khi giá trị sữa xuất khẩu giảm, chỉ đạt 76 triệu USD.
Nhập siêu sản phẩm sữa năm 2008 là 459 triệu USD.
- Do vậy việc xây dựng thêm nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường và
yaourt tiệt trùng sẽ đáp ứng một phần nhu cầu của thị trường, cũng như tăng thêm tính
DE an cong nghê thilc phữlm
10
ĐBi hic K8 ThuBt - Cơng Nghữ TPHCM
Hà
GVHD: Ngun Lữ
cạnh tranh của sản phẩm nước nhà với các sản phẩm ngoại nhập khi mà chỉ thị số
24/CT-TTg
về việc tăng cường thực hiện Cuộc
vận động
"Người Việt Nam
ưu tiên
dùng hàng Việt Nam" được đưa ra sẽ tạo điều kiện cho khả năng phát triển của nhà máy
1.2 . Số liệu về nguyên liệu và vùng nguyên liệu :
1.2.1 Số liệu về nguyên liệu :
- Bị sữa được ni ở Việt Nam thường là giống bò lai Hà-Việt và bò lai Sind (cái lai F1
giữa bò vàng Việt Nam lai bò Sind)
Khả năng cho sữa :
Loại bò
Chu kỳ cho sữa
Năng suất sữa trung bình
Bị Hà - Việt
270 - 300 ngày
08 - 10 kg/ngày
Bị lai Sind
240 - 170 ngày
06 - 08 kg/ngày
Ngoài ra điêu kiện mơi trường, khí hậu chng ni, cách chăm sóc ni dưỡng và cách
vắt sữa cũng có ảnh hưởng đến thành phần và sản lượng sữa.
1.2.2 Số liệu về vùng nguyên liệu :
- Sữa được thu mua chú yếu từ các trại bò sữa Long Thành - Đồng nai.
- Tỉnh Đồng Nai có 589.474 ha Diện tích đất trồng, đơi trọc cần phủ xanh là 43.757 ha là
nơi thuận lợi cho việc chăn ni bị sữa.
- Tỉnh có truyền thống chăn ni bị sữa với
(2009).
- Tuy nhiên để đảm bảo nguồn ngun liệu
khâu từ nước ngồi vì theo thống kê ngun
cầu sản xuất, trong khi đó 70% cịn lại phải
Bảng
Năm
Giá trị
nhập
khẩu
số lượng bị sữa trên tồn tỉnh là 1.670 con
cho nhà máy thì ngun liệu có thể nhập
liệu trong nước chỉ đáp ứng được 30% nhu
nhập khẩu (Somers, 2009).
3 Giá trị nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa ( Nguồn Cục chăn nuôi, GSO)
2002
2003
2004
125.569 | 163.589 | 204.066 |
2005 | 2006
2007
2008
11/2009
n/a | 302.659 | 462.229 | 533.909 | 287.140
(Nghin
USD)
1.3 . Chọn vị trí xây dựng nhà máy :
*_
Lựa chọn địa điểm :
DE an cong nghê thilc phữlm
11
ĐBi hic K8 ThuBt - Cơng Nghữ TPHCM
Hà
GVHD: Ngun Lữ
- Để thỏa các nguyên tắc lựa chọn địa điểm nhà máy đặt tại khu cơng nghiệp Biên Hịa,
phường An Bình, thành phó Biên Hịa, tỉnh Đồng Nai. Đây là khu công nghiệp thuộc
địa bàn tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa
phương tập trung rất nhiều khu công nghiệp cả nước.
1.3.1 Vị trí địa lý :
*_ Một mặt giáp quốc lộI, tuyến giao thông huyết mạch Bắc — nam và là điểm giao lộ
giữa Đồng Nai - Tp.HCM - Vũng Tàu.
- Cách thành phó Biên Hịa 5 km
- Cách thành phó Hồ Chí Minh 25 km
- Cách sân bay Tân Sơn Nhất 30 km
- Cách cảng Phú Mỹ 44 km
- Cách cảng Sài Gòn 30 km
- Cách cảng Đồng Nai 2 km
- Cách ga Sài Gịn 28 km
*
Tổng diện tích: 355 ha.
1.3.2 Hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp :
- Giao thơng: đường giao thơng và đường nội bộ hồn chỉnh. Mặt đường trải bêtông nhựa
với tải trọng ( H30-30MT/cm2 ).
- Cấp điện: 2 trạm biến áp 40MVA từ lưới điện quốc gia. Hệ thống cung cấp điện cho
nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho khu công nghiệp. Ngồi ra để đề
phịng sự cố mắt điện lưới đột xuất, nhà máy dự trữ thêm một số máy phát điện để dùng
khi mắt điện.
- Cấp nước: lượng nước tiêu thụ trong một nhà máy sữa là rất lớn. Nước sử dụng với các
mục đích: Nước phụ trợ: nước sinh hoạt, nước làm mát thiết bị, dùng cho nồi hơi, sử
dụng cho chu trình CIP...Do vậy chất lượng của nước đưa vào sản xuất rất quan trọng
và nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nhà máy xây dựng một hệ thông
xử lý nước, với nguồn cung cấp là nước ngầm. Nước sau khi được xử lý phải đạt tiêu
chuẩn nước dùng cho sản xuất sữa.
- Hơi nước : hơi nước là một trong những nguồn phụ trợ rất quan trọng đối với một nhà
máy sản xuất, trong nhà máy hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau, nhưng chủ
yêu là dùng cho sản xuất, cho sinh hoạt...Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi
cấp phải là hơi bão hồ, được cấp bởi lị hơi có áp suất > 9,5 atm.
- Nguồn cung cấp nhiên liệu: để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ
và ít độc hại đáp ứng được yêu cầu về sản xuất cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường,
nhà máy sẽ sử dụng dầu DO, FO, xăng và dầu nhờn được mua từ nhiều nguồn khác
nhau, có thể mua từ cơng ty dầu khí Petrolimex.
- Thông tin liên lạc: bưu điện khu công nghiệp Biên Hịa vó mạng thơng tin IDD hiện đại
và các dịch vụ bưu chính khác sẵn sàng các nhu cầu đầu tư cũng như cấp dich vu VoIP,
ADSL...
DE an cong nghê thilc phữlm
12
ĐBi hic K8 ThuBt - Cơng Nghữ TPHCM
Hà
GVHD: Ngun Lữ
- Hệ thống thốt nước : Đi đơi với các u cầu cấp nước, việc thốt nước thải cũng
khơng kém phần quan trọng. Trong nhà máy sữa, nước thải chủ yếu là nước rửa các
thiết bị trong đó chủ yếu là hố chất cộng với các chất hữu cơ — mơi trường thuận lợi
cho các vi sinh vật phát triển.... Do đó hệ thống thốt nước phải đảm bảo thốt hết
nước, không bị ứ đọng, không ảnh hưởng đến vệ sinh, mơi trường trong khu sản xuất
chính.
- Xử lý nước thải: nước thải từ khu cơng nghiệp Biên Hịa I được thu gom về trạm bơm
và đưa về xử lý tại nhà máy xử lý nước thải Biên Hòa 2 với công suất 4000 m”/ngày
( công suất thiết kế 2500 m”/ngày ).
- Giá điện: 815 đồng/kWh.
- Giá nước: 4590 đồng/mử.
- Phí xử lý nước thai: 0,28 USD/m’.
1.3.3 Giao thông :
- Biên Hịa là đầu mối giao thơng quan trọng của quốc gia.
- Đường bộ : thành Phó Biên Hịa có hệ thống đường bộ với nhiều con đường huyết
mạch của Đồng Nai và cả nước như: quốc lộ 1A, quốc lộ 51, Quốc lộ 1K, Tỉnh lộ 768,
Tinh 16 16,...
- Duong sat : thành phố có hệ thống đường sắt Thống Nhất chạy ngang qua thành phố
- Đường hàng không : Thành phó Biên Hịa có vị trí khá thuận lợi khi rất gần với các sân
bay như Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất (35km), Sân bay Quốc tế Long Thành (10 km ),
thành phó cịn có Sân bay Biên Hòa là sân bay quân sự lớn nhất cả nước
1.3.4 Nguồn nhân lực :
- Dân số tỉnh Đồng Nai 1.990.678 người ( 01/04/1999 ) trong đó số người trong dé tudi
lao động xã hội trong toàn tỉnh là 945.000 người, chiếm 47,47% dân số.
Bảng 4. Thống kê số lượng lao động tại các KCN giai đoạn 2006- 2011 ( Nguồn: Ban
quản lý các KCN tỉnh Đông Nai )
STT
Năm
Số lao động (người)
1
2006
240.628
2
2007
280.176
3
2008
314.498
4
2009
338.115
5
2010
348.473
6
2011
375.615
DE an cong nghê thilc phữlm
13
ĐBi hic K8 ThuBt - Cơng Nghữ TPHCM
Hà
7
3/2012
GVHD: Ngun Lữ
403.061
~ Theo bảng thống kê ta thấy lực lượng lao động của tỉnh Đồng Nai vẫn cịn dồi dào có
thể đáp ứng được nhu cầu của nhà máy .
- Trình độ dân trí: đã hồn thành phơ cập giáo dục tiểu học từ năm 1998.
- Nguồn lực con người phù hợp cho u cầu phát triển cơng nghiệp hóa - hiện đại hóa.
1.4 Năng suất sản lượng của nhà máy :
- Dựa vào nhu cầu cần thiết của con người ( bảng | ) va tình hình thực tế của đất nước,
cho nên ta lựa chọn năng suất cho sản phẩm như sau:
+ Sản phâm sữa tươi thanh trùng không đường: 20 tấn sản phâm/ ngày.
+ Sản phâm yaourt tiệt trùng : 30 tấn sản phẩm/ ngày.
DE an cong nghê thilc phữlm
14
ĐBi hic K8 ThuBt - Cơng Nghữ TPHCM
Hà
GVHD: Ngun Lữ
Phan 2: NGUYEN LIEU SAN XUAT
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu chính: Sữa tươi
- Nguyên liệu chính dùng cho cả 2 quy trình của nhà máy đi từ sữa bị tươi. Sữa là một
chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của bò cái sau khi sinh con, mạnh khỏe, khơng
làm việc q sức, có được từ một hoặc nhiều lần vắt sữa và không chịu bất kỳ xử lý nào
làm thay đồi thành phần. Sữa tươi được coi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là
thực phẩm cân đối về thành phần các chất như: protein, lipit, muối khống, nó chứa tất
cả các acid amin khơng thay thế đây là các acid amin rất cần thiết cho cơ thê và rất
nhiều loại vitamin khác nhau. Có thể nói rất ít loại thực phẩm nào mà tồn điện về các
chất như sữa.
2.1.1. Tính chất vật lý và cấu trúc hóa lý của sữa tươi
- Sữa tươi có màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước có vị đường nhẹ và
có mùi ít rõ nét. Sữa thường có những tính chất sau:
+ Mật độ quang ở 15C
: 1,03 + 1,034
+ Tỷ nhiệt
: 0,93
+ Diém dong
:- 0,55%
+pH
: 6,5 + 6,6
+ Độ axit tính bang d6 Donic - °D
: 16+ 18
+ Chỉ số khúc xạ ở 20%
:1,35
- Về phương diện hóa lý người ta coi sữa tươi như là một thể keo gồm các cầu béo
(đường kính từ 3+ 5t m) và các mixen protein (đường kính gần 0,Iim trong pha phân
tán là nước).
2.1.2. Thành phần hóa học của sữa tươi
2.1.2.1. Chất béo
+
Gồm 2 loại: Đơn giản và phức tạp.
- Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 đến 45g/1 đối với sữa tươi gồm các axit béo no và
không no như: axit oleic, palmitic,
DE an cong nghê thilc phữlm
stearic.
15
Đũi hữc Kđ ThuữIt - Cơng Nghữ TPHCM
GVHD: Nguy®in La
Ha
- Chất béo phức tạp: Chất béo này thường chứa các phần tử nitơ,
photpho,
lưu huỳnh.
Các axit béo phức tạp này có tên chung là photpho amino axit. Đại diện quan trọng nhất
của axit béo này là lexitin.
*
Dic tính hố lý của chất béo:
- Mật độ quang ở 15 °C:
0,91 -0,95
- Nhiệt độ nóng chảy:
28-35°C
- Nhiét độ đơng đặc:
18-26 °C
- Chỉ số iốt:
32-37
- Chỉ số xà phòng:
218 - 235
- Chi sé axit bay hoi khéng hoa tan:
1,5 —3.
- Chỉ số axit bay hơi hoà tan:
26 - 30
- Chỉ số khúc xạ:
1,453 - 1,462
+
Cấu trúc chất béo có trong sữa:
- Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu hoặc hình ovan với đường
kính 2 —10 mm tuỳ thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa. Cấu trúc các hạt hình cầu được
bao bọc bởi một màng protein và màng này có 2 phần: Một phần có thé hoa tan trong
nước và một phần thì khơng. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một
lớp phụ có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin và cephalin. Đây là
những chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/I.
- Ngồi ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu là Cu, Fe,
Enzym. Enzym chủ yếu là photphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và
enzym reductaza có trong phần khơng hồ tan được.
- Trong q trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxcrit trong lịng các tiểu cầu
mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiêu cầu chứa các glixetit có điểm
nóng chảy thấp, giàu hàm
lượng axit oleic và ln ở trạng thái lỏng trong điều kiện
nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các
DE an cong nghê thilc phữlm
16
ĐBi hic K8 ThuBt - Cơng Nghữ TPHCM
GVHD: Ngun Lữ
Hà
glyxerit có chỉ số iod thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao và đơng đặc lại ở
nhiệt độ mơi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kết
lại với nhau đề tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn. Đó là ngun nhân gây
nên trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân gây nên sự
phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa.
2.1.2.2. Protein
- Protein trong sữa là một chất đạm hồn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các loại axit amin
đặc biệt là axit amin không thay thé.
Protein
Polypeptit
peptit
axit amin
- Trong câu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chat sau:
+
#-lactoglobulin:
+
Casein toan phần chứa:
a-lactalbumin:
+
+
Imunoglobulin
26 -29 g/l
26 -29 gil
2,4-4 g/l
0,8 -1,5g/1
- Va mét số thành phần khác.
- Trong các thành phần trên, casein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa.Về
mặt cấu trúc, casein là các hat cầu có đường kính thay đổi từ 40 - 200 mm và bằng
phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thẻ lắng như keo có
màu trắng hoặc kết tủa casein dưới đạng hạt mixen lớn nhờ q trình axit hố sữa đến
pH dang điện ( pH = 4,6 ).
2.1.2.3. Đường lactose
- Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/I, tồn tại
chủ yếu 2 đạng ø và /. Lactose khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử đường glucose và
một phần tử đường galactose.
Ci¿H22O¡¡ + HO
Lactose
DE an cong nghê thilc phữlm
Co6H1206 + CoHi206
Glucose
Galactose
17
ĐBi hic K8 ThuBt - Cơng Nghữ TPHCM
Hà
GVHD: Ngun Lữ
- Trong sữa đường latose ln ở trạng thái hồ tan, khá năng hoà tan và kết tỉnh của
lactose cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa. Hai đường Z-/
lactose
luôn tồn tại cân bằng trong chat lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng này được
thay đổi bởi nhiệt độ.
- Đường lactose ít hồ tan hơn đường saccharose ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ hoà
tan của đường lactose tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thuỷ phân rất chậm theo nhiệt
độ ở nhiệt độ cao. Sự có mặt của đường lactose góp phần biến màu của sữa trong cơng
nghệ nếu q trình chế biến ở nhiệt độ cao.
- Đường
lactose dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra các sản phẩm khác
nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men.
C¡2H;¿O¡¡
+ HO
lactose
4CH:CHOH
- COOH + H;O + CO;
Axit lactic
- Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic hay
axit butyric.
3CH3CHOH - COOH
CH3(CH2)2COOH + 2CO,
+ 2H
Axit butilic
CH;CHOH-COOH
CH3-CH,COOH
+CO;
+ HO
+ CH;-COOH
Axit propionic
- Nếu đưới tác động của nắm men đặc biệt thì đường lactose sẽ tạo thành các chất theo
phản ứng sau:
Ci2H2011
+ H2O
Lactose
C6H1206 + CoH1206
Glucose
Galactose
2.1.2.4. Cac loai mudi khoang
- Hàm lượng ctia no trong sita khoang: 9 -9,1 (g/l)
DE an cong nghê thilc phữlm
18
Đũi hữc Kđ ThuữIt - Cơng Nghữ TPHCM
GVHD: Nguy®in La
Ha
-
Các
muối
khống
trong
sữa
chủ
yếu
gồm:
Muối
clorua,
photphat,
xitrat,
sunphatnatri, bicacbonnat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng:
dạng hoà tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thé phá vỡ dưới các yêu tố
công nghệ: pH, nhiệt độ ...
-
Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng hoà tan và dạng phức của các thé keo là
có ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết
định đến sự ổn định của sữa. Sự tăng lên hàm lượng
Ca sẽ lam tang kha nang bat ơn định, đặc biệt trong q trình đun nóng và q trình lên
men.
-
Để tránh hiện tượng này thơng thường người ta cho thêm vào sữa những đạng
phức tạp đó là các muối photphat hoặc xitrat với liều lượng thích hợp.
2.1.2.5. Acid hữu cơ
- Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: axit citric, lactic, axetic... Trong đó, axit citric là
axit cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ vào quá trình.
Axit citric
diaxetyl
axetoin
2,3 butylen glycol
2.1.2.6. Các chất xúc tác sinh học
a/ Vitamin
- Sữa được coi là thức ăn tiêu biểu nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng không
lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hồ tan
của chúng trong nước hay chất béo.
+
Nhóm vitamin hồ tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thành
phần của mỡ sữa.
+
Nhóm vitamin hồ tan trong nước: B, C, PP.
b/ Các enzyme
- Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong cơng nghệ chế biến sữa và các sản
phâm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm hai nhóm chính.
+
Nhóm enzym thuỷ phân: gồm Lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza.
Trong đó, vai trị của các enzym Lipaza có tính quyết định đến quá trình chế biến
DE an cong nghê thilc phữlm
19
Đũi hữc Kđ ThuữIt - Cơng Nghữ TPHCM
GVHD: Nguy®in La
Ha
và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành axit béo và
ølyxerin có pH = 9,4.
+
Nhóm enzym oxy hố: gồm Reductaza, lactoperoxydaza, catalaza. Các enzym
này có vai trị quan trọng trong q trình làm biến tính sữa.
2.1.2.7. Vi sinh vật trong sữa:
*
Gồm: Vi khuẩn, nằm men, nắm mốc.
- Nắm men: Có dang hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 - 9mm. Phần đơng các
loại chuyên đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi.
- Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nắm mốc này gây nên những biến
động khi sản xuất các sản phẩm
như:
Bơ, phomát. Ngồi ra cịn có: Penicillium,
Aspergillus.
- Vi khn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước khơng vượt q vài
micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccws, Bacterium... quan trọng là vi khuẩn lactic.
+
Thơng thường trong sữa chúng có đặc điểm:
- H6 hap hiéu khí hay yếm khí tuỳ tiện.
- Khơng sản sinh ra các hợp chất nitrat.
- Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau.
- Ít hay khơng tiết ra enzym proteaza trong sữa
*_
Hai loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:
- Streptococcus thermophillus: Được coi là tác nhân của sự hình thành axit và q trình
chín của phomát.
- Streptococcus cremoris va Sirepfococcws lactis: Là tắc nhân của sự đơng tụ tự nhiên
của q trình phông lên của phomát, tạo hương.
2.1.2.8. Nước
- Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng của sữa tươi, chiếm 90% thành phần trong
sữa. Nước
trong sữa gồm
nước
tự do, nước
liên kết, nước kết tỉnh và nước
trương.
Ngồi nước kết tỉnh ra thì tất cả những loại nước khác đều có giá trị trong công nghiệp
chê biên sữa.
DE an cong nghê thilc phữlm
20
ĐBi hic K8 ThuBt - Cơng Nghữ TPHCM
GVHD: Ngun Lữ
Hà
2.1.3. Yêu cầu về sữa tươi trong sản xuất:
- Chất lượng ngun liệu có tính quyết định chất lượng sản phẩm, sữa tươi càng tốt thì
sản phẩm có chất lượng càng cao. Vì vậy, khi lấy sữa tươi để sản xuất phải bao dam dat
yêu cầu về chất lượng. Sữa tươi lấy từ các trạm thu mua phải là:
Sữa được lấy từ những con bị khỏe mạnh.
+
Sữa có mùi tự nhiên, khơng có vị lạ, khơng chứa chất kháng sinh, chất tây rửa.
+
+
+
Sữa có thành phần tự nhiên.
+
Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến nhiệt độ 8+10°C sau khi vắt.
+
Kho và thiết bị phải sạch sẽ và phải bảo quản đúng ở nhiệt độ yêu cầu.
Các chỉ tiêu của sữa
- Chỉ tiêu cảm quan:
+
Màu sắc:
+
Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc trưng của sữa tươi, khơng được có mùi vị lạ.
màu đặc trưng của sữa tươi từ trắng đục đến nhạt.
Trạng thái: đồng nhất, khơng phân lớp.
Chỉ tiêu hóa lý:
Tổng lượng chất khơ tính bằng % khơng nhỏ hơn 11,5% khối lượng.
Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 2,8%.
+
Tổng trọng lượng đo bằng Lactometer không nhỏ hơn 1,029.
+
Hàm lượng axit (tính theo axit lactic) khơng nhỏ hơn 0,2%.
- Chi tiêu vi sinh vật của sữa tươi theo đúng quy định:
+
Tổng số tạp trùng không được quá 50.000 vi khuẩn lạc trong 1ml sữa.
+
Coliform nho hon 20 khuan lạc/Iml sữa.
DE an cong nghê thilc phữlm
21
ĐBi hic K8 ThuBt - Cơng Nghữ TPHCM
Hà
+
GVHD: Ngun Lữ
Khơng được có vi trùng gây bệnh.
2.2. Nguyên liệu sản xuất phụ (trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống)
2.2.1. Chất ốn định (phụ gia)
- Chât ôn định bô sung vào nhăm tạo trạng thái bên vững, tăng giá trị cảm quan cho san
pham.
- Chat phu gia đưa vào sản phẩm phải đạt các u cầu sau:
+
Khơng mang tính chất dinh dưỡng.
+
Không độc hại đối với sức khỏe con người.
+
Phải tuân theo những quy định của tổ chức lương thực thế giới (FAO), tiêu chuẩn
Việt Nam.
- Trong công nghệ sản xuất sữa chua uống, sử dụng chất ồn định có kí hiệu 5846, hàm
lượng từ 0,1% - 0,5% có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột ngơ biến tính.
2.2.2. Vi sinh vật
* Các giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa:
Giống vi sinh vật
Loại
Vi khuẩn
Lactobacillus
L.delbrueckii
L.delbrueckii ssp lactis
L.delbrueckii ssp bulgaricus
L.helveticus
L.acidophilus
L.casei
L.kefir
Lactococcus
L.lactis ssp lactis
L.lactis ssp lactis var diacetylatis
L.lactis ssp cremoris
DE an cong nghê thilc phữlm
22
ĐBi hic K8 ThuBt - Cơng Nghữ TPHCM
Hà
GVHD: Ngun Lữ
Leuconostoc
L.mesenteroides
Stretococcus
L.mesenteroides ssp dextranicum
Pediococcus
L. mesenteroides ssp cremoris
Acetobacter
S.thermophilus
P.pentosaceus
P.acidilactis
A.aceti
Nam men
Kluyveromyces
K.marxianus ssp marxianus
Candida
K. marxianus ssp bulgaricus
Saccharomyces
K. lactis
Torulaspora
C.kefir
S.cerevisiae
S.lactis
T.delbrueckii
Nắm sợi
Geotrichum
G.candidum
- Để thực hiện quá trình lên men yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic đồng
hình. Hai loài phổ biến nhát là cầu khuẩn Streptococcus thermophiles va truc khuan
Lactobacillus bulgaricus.
* Một số tinh chất của vi khuẩn lactic được sử dụng trong sản xuất yaourt:
Tính chất
DE an cong nghê thilc phữlm
23
ĐBi hic K8 ThuBt - Cơng Nghữ TPHCM
Hà
GVHD: Ngun Lữ
-
Nhiệt độ
sinh trưởng ( °C):
+ Tối thiểu
+ Tối ưu
+ Tối đa
-
Sinh tong
hop acid lactic
+ Nong độ lactate (%) trong sữa sau 24h lên men ở nhiệt độ tối wu
+ Dụng đồng phan cia acid lactic
-
Chuyén
héa citrate
-
Sinh tong
hop acetaldehyde
-
Sinh tong
hop diacetyl
Sinh tong hop polysaccharide ngoai bao
2.3. San pham
+
Sữa tươi thanh trùng: Người ta đánh giá chât lượng sữa tươi thanh trùng thông qua
các chỉ tiêu cơ bản sau:
- Chỉ tiêu hóa lý: Tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, glucid, protein và độ
chua. Độ chua sữa thanh trùng thường nằm trong khoảng 1,4 + 1,8 g/lit (tinh theo acid
lactic).
- Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khơng lớn hơn 30.000 khuẩn lạc/ml);
Coliform tổng số (không lớn hơn 10 khuẩn
lạc/ml), khơng phát hiện Salmonella trong
250ml mẫu thử.
~ Ngồi ra, các thí nghiệm định tinh phosphatase va lactoperoxydase phải cho kết quả âm
tính.
- Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi vị. Các chỉ tiêu này của sản phẩm sữa thanh trùng
(khơng có bồ sung thêm hương liệu) phải tương tự như sữa tươi.
DE an cong nghê thilc phữlm
24
Đũi hữc Kđ ThuữIt - Cơng Nghữ TPHCM
GVHD: Nguy®in La
Ha
*
Yaourt truyén théng: Ngudi ta danh giá chất lượng yaourt thông qua 3 nhóm chỉ tiêu
cơ bản:
- Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi vị
- Chỉ tiêu hóa lý: tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua,...
- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số tế bào vi khuân lactic và các vi sinh vật nhiễm khác.
- Quá trình lên men lactic: đường lactose sé được vi khuẩn chuyền hóa thành acid lactic.
Đây là q trình sinh tổng hợp ATP của vi khuẩn. Tuy nhiên, tốc độ chuyển hóa chậm
do nhiệt độ thấp. Sự lên men lactic trong quá trình bảo quản làm thay đổi dần các giá trị
cảm quan như mùi, vị... của sản phẩm.
- Quá trình thủy phân protein: một số chủng vi khuan lactic có khả năng sinh tổng hợp hệ
enzyme
protease.
Chúng
sẽ xúc
tác
thủy
phân
protein
tạo
các
sản
phẩm
như:
polypeptide, peptide... Điều này có thể ảnh hưởng đến cấu trúc gel của yaourt. Một số
peptide gây ra vị đắng cho sản phẩm. Tuy nhiên, tốc độ quá trình thủy phân protein
cũng rất chậm do nhiệt độ thấp.
DE an cong nghê thilc phữlm
25
