Nghiên cứu kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thức ăn đường phố của học sinh trường trung học phổ thông tại quận ninh kiều, thành phố cần thơ năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ

HỒ BỬU

NGHIÊN CỨU KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỀ
VỆ SINH AN TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
CỦA HỌC SINH TRƯỜNG TRUNG HỌC PHỔ THÔNG
TẠI QUẬN NINH KIỀU, THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2017

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
BÁC SĨ Y HỌC DỰ PHÒNG

CẦN THƠ – 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ

HỒ BỬU

NGHIÊN CỨU KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỀ
VỆ SINH AN TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
CỦA HỌC SINH TRƯỜNG TRUNG HỌC PHỔ THÔNG
TẠI QUẬN NINH KIỀU, THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2017

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
BÁC SĨ Y HỌC DỰ PHÒNG

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
Ths.CHÂU LIỄU TRINH

CẦN THƠ – 2018


LỜI CẢM ƠN
Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong khoa Y Tế Công Cộng,
Trường Đại Học Y Dược Cần Thơ đã tần tình truyền đạt kiến thức trong 6
năm em học tập tại trường. Với những kiến thức tiếp thu được giúp em có
một nền tảng vững chắc trong suốt q trình thực hiện luận văn. Nó cũng
chính là hành trang q giá để em có thể hồn thành tốt cơng tác sau này.
Để hồn thành cơng trình nghiên cứu này, em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến Ths. Châu Liễu Trinh, cơ đã tận tình hướng em trong suốt quá trình
làm luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô ở Sở Giáo dục và Đào tạo
thành phố Cần Thơ, các Thầy Cô ở các trường trung học phổ thông An
Khánh, Châu Văn Liêm, Nguyễn Việt Hồng đã cho phép và tạo điều kiện
thuận lợi nhất giúp em có thể hồn thành nghiên cứu này.
Cuối lời em xin đồng kính chúc tất cả quý Thầy Cô thật nhiều sức
khỏe, đạt được nhiều thành cơng trong q trình cơng tác cũng như trong sự
nghiệp giáo dục cao quý.
Cần Thơ, ngày 28 tháng 5 năm 2018
Tác giả

HỒ BỬU

LỜI CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu khoa học của riêng bản
thân tôi. Các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng
được cơng bố trong bất kì cơng trình nào khác

Tác giả

HỒ BỬU


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BCH

Bộ câu hỏi

ĐTV

Điều tra viên

FAO

Food and Agriculture Organization of the
United Nations

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TĂĐP

Thức ăn đường phố

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

World Health Organization


MỤC LỤC

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1
Chương 1: TỔNG QUAN .................................................................................... 3
1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm, thức ăn đường phố............................................... 3
1.2 Quy định an toàn thực phẩm đối với TĂĐP .................................................... 10
1.3 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm- thức ăn đường phố .............................. 11
1.4 Một số nghiên cứu liên quan ............................................................................ 13

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................... 16
2.1 Đối tượng nghiên cứu....................................................................................... 16
2.2 Phương pháp nghiên cứu.................................................................................. 16
2.2.1 Thiết kế nghiên cứu ....................................................................................... 16
2.2.2 Cỡ mẫu .......................................................................................................... 16
2.2.3 Phương pháp chọn mẫu ................................................................................. 17
2.2.4 Phương pháp và công cụ thu thập số liệu ..................................................... 17
2.2.5 Biến số nghiên cứu ........................................................................................ 18
2.2.6 Xử lý và phân tích số liệu ............................................................................. 24
2.2.7 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục .............................. 25
2.3 Đạo đức nghiên cứu ......................................................................................... 25
Chương 3: KẾT QUẢ .......................................................................................... 26
3.1 Kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thức ăn đường phố của
học sinh trường trung học phổ thông tại quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ ............... 26
3.1.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu................................................... 26
3.1.2 Tình hình sử dụng TĂĐP của học sinh trung học phổ thông ....................... 28
3.1.3 Nguồn tiếp cận thông tin về VSATTP-TĂĐP của học sinh THPT .............. 30
3.1.4 Kiến thức về VSATTP-TĂĐP của học sinh tham gia nghiên cứu ............... 31


3.1.5 Thực hành về VSATTP-TĂĐP của học sinh tham gia nghiên cứu .............. 34
3.1.6 Tình hình ngộ độc thực phẩm và cách xử trí của học sinh
tham gia nghiên cứu ............................................................................................... 36
3.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về VSATTP-TĂĐP
của học sinh THPT ................................................................................................. 37
3.2.1 Liên quan giữa kiến thức và đặc điểm của đối tượng nghiên cứu ................ 37
3.2.2 Liên quan giữa thực hành và đặc điểm của đối tượng nghiên cứu ............... 39
3.2.3 Liên quan giữa kiến thức, thực hành và một số yếu tố khác ......................... 41
3.2.4 Liên quan giữa kiến thức và thực hành về VSATTP-TĂĐP của
học sinh trung học phổ thông ................................................................................. 45

Chương 4: BÀN LUẬN ........................................................................................ 46
4.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu...................................................... 46
4.2 Tình hình sử dụng thức ăn đường phố của học sinh THPT ............................. 47
4.3 Nguồn thơng tin về vệ sinh an tồn thực phẩm ............................................... 48
4.4 Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm-thức ăn đường phố của
học sinh trung học phổ thơng ................................................................................. 48
4.5 Thực hành về vệ sinh an tồn thực phẩm-thức ăn đường phố của
học sinh trung học phổ thơng ................................................................................ 51
4.6 Tình hình ngộ độc thực phẩm ......................................................................... 55
4.7 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về vệ sinh
an toàn thực phẩm-thức ăn đường phố của học sinh THPT................................... 55
KẾT LUẬN ........................................................................................................... 62
KIẾN NGHỊ .......................................................................................................... 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1 Đặc điểm chung của học sinh tham gia nghiên cứu ............................. 26
Bảng 3.2 Tình hình sử dụng TĂĐP của học sinh trung học phổ thông ............... 28
Bảng 3.3 Lý do sử dụng và không sử dụng TĂĐP của học sinh THPT .............. 29
Bảng 3.4 Nguồn tiếp cận thông tin về VSATTP-TĂĐP của học sinh THPT ...... 30
Bảng 3.5 Kiến thức về thời gian sử dụng, hình thức bao gói
và bảo quản TĂĐP ................................................................................ 31
Bảng 3.6 Kiến thức về điều kiện nơi bán TĂĐP ................................................. 32
Bảng 3.7 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm TĂĐP .............................................. 32
Bảng 3.8 Kiến thức về người bán TĂĐP ............................................................. 33
Bảng 3.9 Thực hành tiêu chuẩn chọn mua TĂĐP ............................................... 34
Bảng 3.10 Thực hành về VSATTP-TĂĐP của học sinh THPT .......................... 35
Bảng 3.11 Tình hình ngộ độc thực phẩm và cách xử trí ở học sinh .................... 36

Bảng 3.12 Liên quan giữa kiến thức và đặc điểm chung của học sinh THPT ..... 37
Bảng 3.13 Liên quan giữa kiến thức VSATTP-TĂĐP và nghề nghiệp
của phụ huynh học sinh tham gia nghiên cứu ...................................... 38
Bảng 3.14 Liên quan giữa kiến thức VSATTP-TĂĐP và trình độ học vấn
của phụ huynh học sinh tham gia nghiên cứu ...................................... 39
Bảng 3.15 Liên quan giữa thực hành và đặc điểm chung của học sinh THPT .... 39
Bảng 3.16 Liên quan giữa thực hành VSATTP-TĂĐP và nghề nghiệp,
trình độ học vấn của cha mẹ học sinh tham gia nghiên cứu ................................ 40
Bảng 3.17 Liên quan giữa kiến thức và nguồn tiếp cận thông tin
VSATTP-TĂĐP .................................................................................. 41
Bảng 3.18 Liên quan giữa kiến thức và tiêu chí ưu tiên nhất khi mua TĂĐP ..... 42
Bảng 3.19 Mối liên quan giữa kiến thức và tình hình ngộ độc
thực phẩm TĂĐP ................................................................................ 42


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1 Phân bố trình độ học vấn của phụ huynh học sinh ........................... 27
Biểu đồ 3.2 Phân bố nghề nghiệp của phụ huynh học sinh ................................. 27
Biểu đồ3.3 Tình hình tiếp cận nguồn thơng tin VSATTP-TĂĐP
ở học sinh THPT .............................................................................. 30
Biểu đồ 3.4 Kiến thức chung về VSATTP-TĂĐP của học sinh THPT ............... 33
Biểu đồ 3.5 Thực hành về tiêu chuẩn ưu tiên nhất khi sử dụng TĂĐP ............... 34
Biểu đồ 3.6 Thực hành về lựa chọn người bán TĂĐP đúng quy định ................ 35
Biểu đồ 3.6 Thực hành chung về VSATTP-TĂĐP của học sinh THPT ............. 36


1

ĐẶT VẦN ĐỀ
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng thiết yếu và xuyên suốt quá trình

sống của con người. Chỉ khi chúng ta được sử dụng nguồn thực phẩm sạch thì cơ
thể mới có thể phát triển một cách khỏe mạnh. Mặt khác khi phải sử dụng các loại
thực phẩm bị ơ nhiễm thì sẽ gây nên nhiều tác hại ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe
Ở Việt Nam, khi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển, cái mà con
người ta quan tâm nhất chính là sự thuận tiện, nhanh chóng trong mọi cơng việc bao
gồm cả vấn đề ăn uống hằng ngày.Cho nên thức ăn đường phố đã đóng một vai trị
quan trọng trong đời sống ẩm thực hằng ngày của người dân vì nó mang lại những
lợi ích khơng thể phủ nhận như: được chế biến sẵn nên phục vụ cho người ăn gần
như là ngay lập tức, tốn ít thời gian chờ đợi, giá thành rẻ mà vẫn cũng cấp đủ năng
lượng cho cơ thể hoạt động, làm việc.
Theo WHO, Việt Nam là nước có thu nhập trung bình thấp, cơng nghiệp hóa
đang phát triển nhanh chóng đi đơi với ơ nhiễm mơi trường, chúng tác động tiêu cực
đến vệ sinh TĂĐP. Gây nên các bệnh đường tiêu hóa, bệnh tiêu chảy[41]. Theo
FAO(1997), đối tượng khách hàng của thức ăn đường phố phấn bố đều trong tất cả
các tầng lớp xã hội, từ những người có thu nhập thấp hay những người có thu nhập
cao và tất nhiên học sinh sinh viên cũng là những khách hàng phải phụ thuộc nhiều
vào thức ăn đường phố[32]
Theo thống kê của Bộ Y tế , trung bình mỗi năm Việt Nam có khoảng 150200 vụ ngộ độc thực phẩm với từ 5.000 đến 7.000 nạn nhân. Riêng trong năm 2015
ghi nhận được 179 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.552 người mắc và có đến 23 người
trong số đó đã tử vong[11]. Giai đoạn từ 2011-2016 ở địa bàn thành phố Cần Thơ
sử dụng thực phẩm không an toàn đã dẫn đến 10 vụ ngộ độc làm 165 người mắc và
một người phải tử vong[9].
Hiện nay trên toàn khu vực quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ có 8 trường
trung học phổ thơng, đến trường học nào chúng ta cũng dễ dàng bắt gặp các xe hàng
rong chờ đợi sẵn mỗi khi đến giờ tan trường. Do nắm bắt được tâm lý các em nên


2

họ thường bán những loại thực phẩm rẽ tiền, phục vụ nhanh chóng và bắt mắt.

Nhưng tiềm ẩn sau đó chính là nguy cơ mắc bệnh do thiếu hiểu biết về an toàn vệ
sinh thực phẩm. Tại quận Ninh Kiều đã có nghiên cứu của Nguyễn Thị Yến Nhi
(2015) về hiểu biết và thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thức ăn
đường phố ở đối tượng người tiêu dùng nói chung với tỷ lệ kiến thức đúng và thực
hành đúng lần lượt là 65,7% và 51,3%[19], tuy nhiên nghiên cứu chưa có sự phân
biệt rõ ràng ở từng nhóm đối tượng chi tiết hơn, cụ thể là ở đối tượng học sinh trung
phổ thơng.
Trước tình hình đó, nhằm tìm hiểu về kiến thức và thực hành VSATTP về
TĂĐP của các em học sinh THPT. Chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu kiến
thức và thực hành về vệ sinh an toàn thức ăn đường phố của học sinh trường
trung học phổ thông tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2017”.
Mục tiêu:
1.

Xác định tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng về vệ sinh an toàn thức ăn

đường phố của học sinh trường trung học phổ thơng tại quận Ninh Kiều, TP. Cần
Thơ năm 2017
2.

Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành đúng về

vệ sinh an toàn thức ăn đường phố của học sinh trường trung học phổ thông tại quận
Ninh Kiều, TP. Cần Thơ năm 2017


3

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm, thức ăn đường phố
1.1.1 Các khái niệm
-Thực phẩm: Là tất cả các loại đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc không
chế biến mà con người sử dụng hằng ngày để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống, qua đó con người sống và
làm việc[26].
Theo luật an toàn thực phẩm 2010, thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn,
uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không
bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [24]
-Thức ăn đường phố: Theo tổ chức y tế thế giới (WHO), thức ăn đường phố
là các loại đồ ăn, thức uống được nấu và bán tại đường phố và các nơi công cộng
khác được dùng để sử dụng ngay hoặc sử dụng sau đó mà khơng cần chế biến hay
xử lý gì thêm. Định nghĩa này cũng bao gồm cả trái cây và rau tươi được bày bán
ngoài khu vực chợ và được sử dụng ngay[39].
Theo luật an toàn thực phẩm 2010, thức ăn đường phố là thực phẩm được
chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thơng qua hình thức
bán rong, bài bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự. [24]
Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn,
đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại
những địa điểm công cộng( bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở
những nơi tương tự[4].
-An toàn thực phẩm: là việc đảm bảo để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng của con người.
Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm: là mọi nổ lực để phòng khả năng phát
triển của các loại vi sinh vật gây thối, gây bệnh trong thức ăn, đồ uống, thiết bị cơ


4

sở sản xuất có khả năng gây biến chất thực phẩm, có hại đến sức khỏe của con

người.
Tầm quan trọng của VSATTP
Lương thực, thực phẩm chính là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể
duy trì sự sống,phát triển, đảm bảo cho sức khỏe của con người. Tuy nhiên nếu sử
dụng nguồn thực phẩm bị ô nhiễm không đảm bảo VSATTP thì khơng những chẳng
mang lại giá trị dinh dưỡng nào mà còn trở thành nguồn lây lan nên bệnh tật.Về lâu
dài thực phẩm không chỉ tác động thường xuyên đến sức khỏe của mỗi con người
mà còn ảnh hưởng đến sức khỏe nòi giống của cả dân tộc.Khi sử dụng phải những
loại thực phẩm không đảm bảo VSATTP với lượng tác nhân gây bệnh lớn có thể bị
ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy. Nhưng còn một mối nguy
hiểm to lớn hơn chính là việc tích lũy độc tố lâu dài trong cơ thể gây nên tình trạng
ngộ độc mạn tính ảnh hưởng từ từ đến sức khỏe, nặng nề hơn là dẫn đến các bệnh
ung thư, ảnh hưởng đến giống nòi dân tộc.
Theo WHO(2015) vi khuẩn, vi rút và các chất độc có hại chứa trong thực
phẩm khơng an tồn gây ra hơn 200 loại bệnh từ tiêu chảy đến ung thư. Riêng bệnh
tiêu chảy do thực phẩm và nước gây tử vong hằng năm khoảng 2 triệu người trong
đó bao gồm nhiều trẻ em[42]. Thức ăn khơng an tồn tạo ra một vòng lẩn quẩn của
bệnh tật và suy dinh dưỡng, đặc biệt ảnh hưởng đến trẻ nhỏ, người già và những
người đang bệnh khiến họ càng có nguy cơ bị suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều
hơn.Không những thế tình trạng những người kinh doanh dịch vụ ăn uống sẵn sàn
sử dụng các chất phụ gia, phẩm màu không được phép sử dụng trong thực phẩm vẫn
được tùy tiện sử dụng và lưu thông trên thị trường.
Không những chỉ tác động đến sức khỏe, bệnh tật, VSATTP còn tác động
sâu sắc đến kinh tế, du lịch và an sinh xã hội. Ngày nay khi thực phẩm được thu
thập, chế biến thành sản phẩm, ngoài nhu cầu sử dụng ngay trong nước, thực phẩm
còn được xuất khẩu sang các quốc gia khác đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn cho đất
nước.Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm khơng những cần được sản
xuất, chế biến, bảo quản phịng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật mà cịn khơng

5

được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép
gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Khi thực phẩm chúng ta đạt được các
tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm quốc tế như HACCP[8] đồng nghĩa với việc
tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế.
Thiệt hại chính do các bệnh từ thiếu VSATTP gây ra đối với từng cá nhân
khơng chỉ là sức khỏe mà cịn là chi phí khám chữa bệnh, chi phí phục hồi sức khỏe,
chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do nghỉ làm…qua đó trực
tiếp làm tăng gánh nặng kinh phí với ngân sách nhà nước dành cho y tế, tăng gánh
nặng cho xã hội. Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm
với 4965 người mắc và 23 trường hợp tử vong; so với năm 2014, số vụ ngộ độc
giảm 22 vụ(11,4%) số mắc giảm 237 người(4,6%)[6] qua đó cho thấy chỉ riêng về
bệnh ngộ độc thực phẩm cấp tính thì số người mắc đã là rất nhiều. Còn các trường
bệnh hợp mạn tính khác chưa được thống kê đến cũng chiếm một số lượng người
mắc khơng nhỏ.
Vì vậy vấn đề đảm bảo VSATTP và phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có
ý nghĩa thực tế to lớn trong sự phát triển kinh tế và an sinh xã hội của tất cả các
nước trên thế giới.
1.1.2 Thức ăn đường phố
1.1.2.1 Đặc điểm của thức ăn đường phố
Theo WHO:
Khoảng 74% các quốc gia trên thế giới, thức ăn đường phố đóng góp một
phần đáng kể trong việc cung cấp thực phẩm cho người dân thành thị.
Thức ăn đường phố rất đa dạng bao gồm: thịt, cá, trái cây, rau, ngũ cốc, các
sản phẩm đông lạnh và thức uống.
Các loại thức ăn đường phố bao gồm: thức ăn chưa chế biến (65%), thức ăn
được làm sẵn được sử dụng ngay (97%), thức ăn được nấu tại chỗ (82%) .
Các cơ sở bán hàng rất đa dạng từ xe đẩy di động đến quầy thức ăn cố định
và trung tâm ăn uống.

6

Cơ sở hạ tầng tương đối hạn chế bao gồm: hạn chế tiếp cận với nước sạch
(47%), nhà vệ sinh (15%), tủ lạnh (43%) và các cơ sở xử lý rác thải.
Đa số các nước báo cáo: ô nhiễm thực phẩm( từ thức ăn sống, người chế biến
nhiễm bệnh, dụng cụ không được vệ sinh sạch), thời gian và nhiệt độ là những
nhân tố chính góp phần gây nên ngộ độc thực phẩm.
Hầu hết các quốc gia báo cáo không đủ nhân viên kiểm tra an toàn thực
phẩm, chưa đăng ký và áp dụng tiêu chuẩn HACCP đầy đủ , các đợt kiểm tra về
hiểu biết an toàn vệ sinh thực phẩm và về y tế không nằm trong chiến lược của các
nhà quản lý [39].
1.1.2.2 Phân loại thức ăn đường phố
Có nhiều cách phân loại TĂĐP[13]
-Theo chủng loại thức ăn: Phở, bún, cháo miến; Giò,chả,bánh cuốn, bánh
bao; Quán thịt vịt, ngan, ngỗng, quán ăn thịt chó…
- Theo bản chất thức ăn: Bột, ngủ cốc, rau quả, hoa quả; Thịt, cá, đồ ướp đá.
-Theo kiểu chế biến thức ăn: Thức ăn sẵn; Thức ăn không tươi sống, thức ăn
tươi sống; Thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đến bán, thức ăn nấu tại chổ.
-Theo điều kiện bán hàng: Thức ăn đường phố bán trong cửa hàng(trong mặt
phố); Thức ăn đường phố bán trên bàn, giá cố định trên hè phố; Thức ăn đường phố
bán trên xe cơ động, gánh hàng rong
-Theo phương thức bán hàng: Thức ăn đường phố bán cả ngày; Thức ăn
đường phố bán theo thời điểm nhất định trong ngày.
-Theo địa điểm: Thức ăn đường phố bán trên đường phố.
Thức ăn đường phố bán tập trung thành khu riêng biệt(chợ ẩm thực); Thức ăn
đường phố ở khu du lịch; Thức ăn đường phố ở khu lễ hội; Thức ăn đường phố ở
hội chợ.
1.1.2.3 Lợi ích của thức ăn đường phố[25]:

- Đáp ứng các bữa ăn trong ngày cho những người làm công ăn lương cũng
như người già trẻ em.
- Rẻ tiền nên thích hợp cho tất cả các đối tượng.


7

- Nguồn thức ăn đa dạng đóng vai trị quan trọng trong việc cung cấp thức ăn
cho xã hội nói chung cũng như khu vực thành thị nói riêng.
- Tạo ra việc làm cho nhiều người nhất là phụ nữ, những người từ nông thôn
di cư ra thành thị, những người ít vốn khơng cần mặt bằng q rộng hay trang thiết
bị.
- Tạo nên nét văn hóa về ẩm thực tại địa phương thu hút du khách đến du
lịch để tìm hiểu.
- Thuận tiện cho người tiêu dùng, học sinh sinh viên, khách du lịch.
1.1.2.4 Điểm hạn chế của thức ăn đường phố:
- Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch,
xử lý rác thải, các cơng trình về sinh, cơn trùng trung gian, thiếu tủ lạnh, thiếu trang
thiết bị chế biến và bảo quản…).
- Khó kiểm sốt do sự đa dạng, cơ động, tạm thời, mùa vụ…
- Trình độ học vấn đa số người bán thức ăn đường phố còn thấp nên khơng
nắm bắt được các quy định về an tồn vệ sinh thực phẩm mà nhà nước ban hành[7].
- Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra thức ăn đường phố cịn nhiều khó khăn do
thiếu nhân lực, thiếu trang thiết bị và phân công trách nhiệm.
- Ảnh hưởng đến giao thông,cảnh quan môi trường và văn minh đô thị.
- Là mối nguy tiềm ẩn cho sức khỏe cộng đồng (các bệnh lây qua đường ăn
uống, ngộ độc thực phẩm) .
1.1.3 Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
1.1.3.1 Định nghĩa
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ơ nhiễm thực phẩm gây hại

đến sức khỏe, tính mạng của con người[24].
Theo sách DDATVSTP- Trường Đại Học Y Dược Cần Thơ định nghĩa: ‘Ơ
nhiễm thực phẩm là tình trạng thực phẩm có sự hiện diện của các tác nhân độc hại
ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.Khi sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm, nguy
cơ dẫn đến ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra[26].


8

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm các tác
nhân gây bệnh.
NĐTP là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm hoặc có chứa
chất độc[24].
1.1.3.2 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm
- Do vi sinh vật
Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: đây là nguyên nhân phổ biến trong
NĐTP.Thường gặp như: E.Coli, Samonella, Shigella, độc tố của Staphylococcus,
Clostridium Botulinum[29;40].
Do vi rút: viêm gan A, rotavirus.
Do kí sinh trùng: các loại sán, giun, đơn bào[12].
Do Prion: là tác nhân ô nhiễm với thành phần là protein, liên quan đặc biệt
đến bệnh thối hóa thần kinh[17;42].
Do nấm mốc, nấm men: Aflatoxin Aspergillus trong các loại đậu phộng,
bắp[27].
- Do tác nhân hóa học
Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ
động vật gây hại, thuốc diệt mối, mọt[20].
Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng,

tăng trọng, các loại kháng sinh.
Do các loại phụ gia thực phẩm: thường là các loại chất dùng để bảo quản
thực phẩm(cá, thịt, rau, quả…), các loại phẩm màu bị cấm dùng trong chế biến thực
phẩm[3].
Do ô nhiễm các kim loại nặng: thường gặp ở các loại thức ăn đóng hộp hay
các loại thực phẩm được ni trồng từ những vùng đất nước bị ô nhiễm kim loại
nặng. Các kim loại thường gây ơ nhiễm như: chì, đồng, asen, thủy ngân,
cadimi…[3].


9

- Do tác nhân vật lý
Trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm; một số trường hợp các mảnh
kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, sỏi, sạn, đất, xương0, lông, tóc…có thể bị nhiễm vào
thực phẩm gây nguy hại cho người sử dụng như làm gãy răng, hóc xương, tổn
thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột…[1].
1.1.3.3 Các con đường gây ô nhiễm thực phẩm
Súc vật bị bệnh.
Môi trường bị ô nhiễm.
Chế biến không đúng quy cách VSATTP: nguồn nước trong chế biến không
sạch; tay chân, quần áo người chế biến không đảm bảo vệ sinh; dụng cụ giết mổ gia
súc, gia cầm không sạch; sử dụng chất phụ gia bừa bãi.
Bảo quản không đúng quy cách vệ sinh thực phẩm: bao bì dụng cụ chứa
khơng sạch; dùng q chất bảo quản quá liều lượng cho phép.
1.1.3.4 Hậu quả do ô nhiễm thực phẩm
Có thể mắc các bệnh do ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn đôi khi rất nghiêm trọng
như gây ra các bệnh ngộ độc cấp tính, ngộ độc mãn tính.
Bệnh thương hàn do Salmonella gây tiêu chảy ở trẻ em.
Nhiễm khuẩn huyết ở trẻ sơ sinh do E.Coli.

Bệnh dạ dày và viêm ruột do Vibiro Parahaemolyticus.
Ngộ độc thực phẩm do độc tố của tụ cầu vàng, Clos Perfringens, Bacillus
Cereus, nấm men, nấm mốc.
Cơ chế sinh hóa của q trình gây hại thực phẩm. Các dạng hư hỏng thường
gặp là: hóa nhầy, lên men chua, lên men thối, lên mốc xanh, lên mốc vàng, biên sắc
có mùi ơi thối,….
Riêng đối với thực phẩm giàu đạm thì dạng thường gặp nhất là bị thối và ơi
thiêu do vi khuẩn.
Q trình hư hại của thực phẩm ln đi từ bên ngồi vào trong. Giai đoạn
đầu vi khuẩn chứa enzym hổn hợp sẽ nhân lên trước và hoạt động mạnh mẽ để phá


10

hoại nguyên liệu, sau đó đến lượt các enzym đơn tiến hành phân hủy nguyên liệu 1
cách mạnh mẽ và triệt để.
Cùng với các enzym do vi sinh vật tiết ra thì đồng thời những enzym có sẵn
trong bản thân khối thực phẩm cũng bị kích hoạt và tham gia vào trong phản ứng
phân hủy, làm tăng tố độ hư hỏng nguyên liệu.
1.1.3.5 Triệu chứng khi bị ngộ độc thực phẩm[22]
Cấp tính: triệu chứng thường xuất hiện 30 phút đến vài ngày sau khi sử dụng
thực phẩm có độc tố. Các triệu chứng thường gặp là: đau bụng, buồn nôn, nơn, tiêu
chảy, tiêu ra máu, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt, hơn mê. Ngộ
độc cấp tính xảy ra khi ăn phải thực phẩm có nồng độ tác nhân cao.
Mạn tính: các triệu chứng thường khơng rõ ràng sau khi ăn phải các thực
phẩm nhiễm độc, nhưng chất độc trong đó sẽ tích tụ dần trong cơ thể làm cơ thể mệt
mỏi, khó chịu và có thể dẫn đến ung thư. Ngộ độc mạn tính do ăn phải các thực
phẩm ô nhiễm trong thời gian dài và ngun nhân thường khơng rõ ràng.
1.2 Quy định an tồn thực phẩm đối với TĂĐP
1.2.1 Đối với các cơ sở kinh doanh TĂĐP

-Bố trí kinh doanh ở khu vực cơng cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du
lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè phố, đường phố; nơi bày bán thực phẩm phải
cách biệt khỏi các nguồn ô nhiễm; đảm bảo sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường
xung quanh.
-Nếu kinh doanh trên các phương tiện để bán rong thì phải thiết kế khoang
chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống đảm bảo vệ sinh, phải chống được bụi
bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại.
-Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ
số lượng và phù hợp với quy chuẩn quốc gia(QCVN) số 01:2009/BYT; có đủ nước
đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với quy chuẩn quốc
gia(QCVN) số 01:2009/BYT[2].


11

-Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực
phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn đảm
bảo vệ sinh.
-Bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60cm.
-Trang bị đầy đủ thường xuyên thùng rác có nắp đậy, rác thải phải được
chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng ngay trong ngày; đảm bảo không
gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh.
-Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến
sẵn phải đảm bảo có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và
đảm bảo an toàn thực phẩm theo quy định.
1.2.2 Đối với người trực tiếp buôn bán TĂĐP
-Trang phục phải sạch sẽ, gọn gàng; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ
uống ăn ngay phải sử dụng găng tay sử dụng một lần.
-Được tập huấn và được cấp giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực
phẩm theo quy định.

-Phải được khám sức khỏe và cấp giấy xác nhận đủ điều kiện sức khỏe theo
quy định. Việc khám sức khỏe và cấp giấy xác nhận đủ điều kiện sức khỏe do các
cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện.
-Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc
chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp
trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ y tế quy định thì khơng
được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố[5].
1.3 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm- thức ăn đường phố
1.3.1 Trên thế giới
Thức ăn đường phố phục vụ nhiều đối tượng ở các tầng lớp khác nhau, nó
mang lại những bữa ăn thuận tiện và có giá thành rẻ. Tại các nước Châu Phi và
Châu Á, các hộ gia đình ở khu vực thành thị chi tiêu từ 15%-30% số tiền phục vụ
cho ăn uống vào thức ăn đường phố. Những người càng có thu nhập thấp càng phụ
thuộc nhiều hơn vào thức ăn đường phố. Những nhà cung cấp thức ăn đường phố