Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm giò bổ sung surimi cá rô phi thay thế một phần thịt

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.04 MB, 66 trang )

664

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HÓA HỌC
===  ===

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài:

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM
GIÕ BỔ SUNG SURIMI CÁ RÔ PHI THAY THẾ
MỘT PHẦN THỊT

Giáo viên hướng dẫn:

ThS. Lê Thị Mỹ Châu

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Mai Trang

Lớp:

50K - Công nghệ thực phẩm

Mã số sinh viên:

0952040385

NGHỆ AN - 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÖC

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Mai Trang
Khóa:

50

Ngành:

Cơng Nghệ thực phẩm

1.

Số hiệu sinh viên: 0952040385

Tên đề tài: “Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm giị bổ sung surimi cá
rơ phi thay thế một phần thịt”

2.

Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp:
……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

3.

Họ tên cán bộ hƣớng dẫn:

ThS. Lê Thị Mỹ Châu

4.

Ngày giao nhiệm vụ đồ án:

Ngày

tháng

năm

5.

Ngày hoàn thành đồ án:

Ngày

tháng

năm
Ngày

tháng

năm 2014

Chủ nhiệm bộ môn

Cán bộ hƣớng dẫn

(Ký, ghi rõ họ, tên)

(Ký, ghi rõ họ, tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày

tháng

năm 2014

Ngƣời duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÖC

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Mai Trang Số hiệu sinh viên: 0952040385
Khóa:

50

Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

Cán bộ hƣớng dẫn: ThS. Lê Thị Mỹ Châu
Cán bộ duyệt:
1.

Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

2.

Nhận xét của cán bộ hƣớng dẫn:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
………………………………........................……………………………………
Ngày

tháng

năm 2014

Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÖC

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Mai Trang

Số hiệu sinh viên:

Khóa:

Ngành: Công nghệ thực phẩm

50

0952040385

Cán bộ hƣớng dẫn: ThS. Lê Thị Mỹ Châu
Cán bộ duyệt:
1.

Nội dung nghiên cứu, thiết kế:

……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

2.

Nhận xét của cán bộ duyệt:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
………………………………........................……………………………………
Ngày

tháng

năm 2014

Cán bộ duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên)

C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Mỹ Châu

LỜI CẢM ƠN

Đồ án đƣợc thực hiện tại phịng thí nghiệm Hóa Thực Phẩm tại Trƣờng Đại
học Vinh.
Để hồn thành tốt bài đồ án này trƣớc tiên tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc
tới cô giáo ThS. Lê Thị Mỹ Châu ngƣời đã trực tiếp giao đề tài, hƣớng dẫn và giúp đỡ
tôi trong suốt thời gian làm đề tài của mình.
Nhân đây tơi cũng xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo giảng dạy tại
Trƣờng Đại học Vinh nói chung, các thầy cơ giáo trong khoa Hóa Học, bộ mơn Hóa
Thực Phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho tôi những kiến thức mới từ
khi mới bƣớc chân vào trƣờng cho đến bây giờ.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình và bè bạn đã ln
quan tâm, giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua.

Vinh, ngày 15 tháng 1 năm 2014
Sinh viên
Nguyễn Thị Mai Trang

@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn

SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang

i

Lớp 50K – Hóa thực phẩm

C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Mỹ Châu

MỤC LỤC
Trang

LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ i
MỤC LỤC ............................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG, HÌNH ẢNH ...................................................................... iv
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................. vii
LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................ 3
1.1. Lịch sử ra đời của giò ..................................................................................... 3
1.1.1. Các loại giò thƣờng gặp: ............................................................................ 4
1.2. Giới thiệu chung về cá rô phi ......................................................................... 8
1.2.1. Đặc điểm sinh học của cá rơ phi ................................................................ 8
1.2.2. Thành phần hóa học của cá ......................................................................... 9
1.2.3. Giá trị kinh tế............................................................................................. 10
1.3. Giới thiệu về surimi ...................................................................................... 11
1.3.1. Tổng quan về surimi .................................................................................. 11
1.3.2. Sự phát triển của ngành sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng gốc
surimi trên thế giới và ở Việt Nam...................................................................... 12
1.3.2.1 Sự phát triển của ngành sản xuất surimi trên thế giới ............................. 12
1.3.2.2. Sự phát triển các sản phẩm mô phỏng gốc surimi trên thế giới ............. 13
1.3.2.3. Sự phát triển surimi và các sản phẩm mô phỏng gốc surimi ở Việt Nam13
1.4 : Giới thiệu về thịt heo:.................................................................................. 14
1.4.1: Thành phần dinh dƣỡng của thịt heo: ...................................................... 14
1.4.2: Sử dụng thịt heo trong chế biến giò: ........................................................ 15
1.5. Giới thiệu về nguyên liệu mỡ ....................................................................... 16
1.6. Giới thiệu về phụ gia .................................................................................... 16

1.6.1. Muối .......................................................................................................... 16
1.6.2. Đƣờng ........................................................................................................ 17
1.6.3. Tinh bột ..................................................................................................... 17
1.6.4. Natri poliphosphat ..................................................................................... 17
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn

SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang

ii

Lớp 50K – Hóa thực phẩm

C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Mỹ Châu

1.6.5. Bột ngọt ..................................................................................................... 17
1.6.6. Bột tiêu ...................................................................................................... 18
1.6.7. Gelatin ....................................................................................................... 18
1.6.8. Chất tạo mùi ............. Error! Bookmark not defined.1.6.10. Chất tạo màu
1.6.11. :Lá chuối : Sạch và to bản, không bị rách hoặc có dấu hiệu bị sâu đục lá18
1.7. Giới thiệu quy trình tổng qt chế biến giị từ ngun liệu surimi cá rơ phi .. 19
1.7.1. Định hình ................................................................................................... 22
1.7.2. Hấp : ........................................................................................................ .23
1.8. Những công đoạn chế biến có ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. ......... 23
1.8.1. Xay ............................................................................................................ 23
1.8.2. Phối trộn .................................................................................................... 23

1.8.3. Hấp ............................................................................................................ 24
1.9. Các dạng hƣ hỏng thƣờng gặp ở giò ........................................................... 24
1.9.1. Phân lớp ..................................................................................................... 24
1.9.2. Mềm nhão .................................................................................................. 24
1.9.3. Hƣ hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ tạo nên mùi vị khơng
thích hợp cho sản phẩm ....................................................................................... 24
Phần II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 25
2.1. Nguyên liệu .................................................................................................. 25
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................... 25
2.2.1. Quy trình chế biến giị từ ngun liệu surimi cá rơ phi tổng qt: ........... 25
2.2.2. Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu ......................................... 26
2.2.3. Khảo sát ảnh hƣởng của chất tạo mùi, tạo màu, chất bảo quản đến chất
lƣợng sản phẩm. .................................................................................................. 26
2.2.3.1 Ảnh hƣởng của chất tạo mùi ................................................................... 26
2.2.3.2. Ảnh hƣởng của chất tạo màu .................................................................. 27
2.2.3.3. Chất bảo quản ......................................................................................... 27
2.2.4. Phân tích thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm ....................................... 29
2.3. Phƣơng pháp phân tích ................................................................................. 29
2.3.1. Xác định độ ẩm ......................................................................................... 29
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn

SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang

iii

Lớp 50K – Hóa thực phẩm

18

C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Mỹ Châu

3.2.2. Xác định hàm lƣợng protein bằng phƣơng pháp Lowry. .......................... 30
2.3.3. Xác định hàm lƣợng Lipit ......................................................................... 30
2.4. Phƣơng pháp cảm quan ................................................................................ 31
2.4.1. Định nghĩa về phƣơng pháp cảm quan ..................................................... 31
2.4.2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan .............................................................. 31
Phần III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 34
3.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu ........................................................... 34
3.2. Ảnh hƣởng của chất tạo màu, tạo mùi và chất bảo quản đến chất lƣợng sản
phẩm giò .............................................................................................................. 34
3.2.1. Ảnh hƣởng của chất tạo mùi ..................................................................... 34
3.2.2. Ảnh hƣởng của chất tạo màu ..................................................................... 37
3.2.3.1. Natri benzoate ........................................................................................ 42
3.2.3.2. Kali sorbate ............................................................................................ 45
3.2.3.3. Axit benzoic ........................................................................................... 47
Kết luận: .............................................................................................................. 49
3.2.3. Thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm ..................................................... 49
4.1. Kết luận ........................................................................................................ 50
4.1.1. Đề xuất quy trình chế biến giị từ surimi cá rơ phi ................................... 51
4.1.2. Tính tốn giá thành cho một 1kg sản phẩm .............................................. 52
4.2. Đề xuất ......................................................................................................... 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 55

DANH MỤC BẢNG, HÌNH ẢNH

@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn

SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang

iv

Lớp 50K – Hóa thực phẩm

C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Mỹ Châu

BẢNG:
Hình 1.1: Giị lụa ................................................................................................... 4
Hình 1.2. Giị Bị ................................................................................................... 4
Hình 1.3. Giị Xào( Giị thủ) ................................................................................. 5
Hình 1.4. giị Me( Giị Bê) ..................................................................................... 7
Hình 1.5. Cá rơ phi ............................................................................................... 8
Hình 1.6: Hình ảnh Surimi .................................................................................. 11
Hình 1.7. Thịt heo ............................................................................................... 15
Hình 1.8. Hình ảnh tách xƣơng cá ...................................................................... 19
Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện mức điểm trung bình của từng mẫu ........................ 35
Hình 3.2. Giị sau khi phối trộn màu và hấp ....................................................... 38
Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện mức điểm trung bình của từng mẫu ......................... 39
Hình 3.4: Sản phẩm giị trƣớc và sau khi hƣ hỏng .............................................. 42
Hình 3.4. Biểu đồ thể hiện mức điểm trung bình của từng mẫu. ........................ 43
Hình 3.5. Biểu đồ thể hiện mức điểm trung bình của các mẫu ........................... 44

Hình 3.6.. Biểu đồ thê hiện mức điểm trung bình giữa các mẫu ........................ 45
Hình 3.7. Biểu đồ thể hiện mức điểm trung bình giữa các mẫu ......................... 46
Hình 3.8.. Biểu đồ thể hiện mức điểm trung bình giữa các mẫu ........................ 47
Hình 3.9..Biểu đồ thể hiện mức điểm trung bình giữa các mẫu ......................... 48
Hình 4.0: Sản phẩm giị hồn thiện ..................................................................... 52
HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Giị lụa ................................................................................................... 4
Hình 1.2. Giị Bị ................................................................................................... 4
Hình 1.3. Giị Xào( Giị thủ) ................................................................................. 5
Hình 1.4. giị Me( Giị Bê) ..................................................................................... 7
Hình 1.5. Cá rơ phi ............................................................................................... 8
Hình 1.6: Hình ảnh Surimi .................................................................................. 11
Hình 1.7. Thịt heo ............................................................................................... 15
Hình 1.8. Hình ảnh tách xƣơng cá ...................................................................... 19
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn

SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang

v

Lớp 50K – Hóa thực phẩm

C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Mỹ Châu

Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện mức điểm trung bình của từng mẫu ......................... 35

Hình 3.2. Giị sau khi phối trộn màu và hấp ....................................................... 38
Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện mức điểm trung bình của từng mẫu ......................... 39
Hình 3.4: Sản phẩm giò trƣớc và sau khi hƣ hỏng .............................................. 42
Hình 3.5. Biểu đồ thể hiện mức điểm trung bình của từng mẫu. ........................ 43
Hình 3.6. Biểu đồ thể hiện mức điểm trung bình của các mẫu ........................... 44
Hình 3.7.. Biểu đồ thê hiện mức điểm trung bình giữa các mẫu ........................ 45
Hình 3.8. Biểu đồ thể hiện mức điểm trung bình giữa các mẫu ......................... 46
Hình 3.9.. Biểu đồ thể hiện mức điểm trung bình giữa các mẫu ........................ 47
Hình 3.10..Biểu đồ thể hiện mức điểm trung bình giữa các mẫu ....................... 48
Hình 4.0: Sản phẩm giị hồn thiện ..................................................................... 52

@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn

SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang

vi

Lớp 50K – Hóa thực phẩm

C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Mỹ Châu

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

-FAO: Food and Agriculture Ogranization(tổ chức lƣơng thực và nông nghiệp)
-TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

- XK : Xuất khẩu
- NK: Nhập khẩu

@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn

SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang

vii

Lớp 50K – Hóa thực phẩm

C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Mỹ Châu

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay khi cuộc sống ngày càng phát triển thì ngồi nhu cầu đƣợc ăn
mặc đẹp hằng ngày thì con ngƣời cịn có nhiều địi hỏi cao về nhu cầu ăn uống.
Do vậy mà ngành công nghiệp thực phẩm phải ln có sự sáng tạo, tìm tịi nhằm
tạo ra nhiều loại sản phẩm để đáp ứng đƣợc nhu cầu đó. Dù ba miền của Việt
Nam có khẩu vị ẩm thực rất khác nhau, nhƣng đều có những món ăn chung cho
ngày Tết nhƣ dƣa hành, dƣa kiệu, và đặc biệt là giị chả.
Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có
khoảng 2000 lồi cá khác nhau đƣợc biết đến, đã định tên đƣợc 800 lồi và hơn
40 lồi cá có giá trị kinh tế lớn. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con
ngƣời. Cá tƣơi sống đƣợc chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản
phẩm có giá trị kinh tế ở quy mô công nghiêp.

Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dƣỡng và cảm quan riêng, đặc
trƣng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế
cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu
hƣớng tiêu thụ những sản phẩm từ chế biến từ cá với các hình thức khác nhau
ngày càng tăng. Cá rô phi là một đối tƣợng thủy sản ni có nhiều ƣu điểm nhƣ:
sức sống cao, hệ số thức ăn và chi phí ni khơng lớn, thịt cá trắng, khơng có
xƣơng dăm, mùi cá nhẹ và việc ni khơng làm ảnh hƣởng xấu tới mơi trƣờng,
có khả năng phát triển mạnh ở nhiều loại hình thủy vực, kể cả nƣớc ngọt và
nƣớc lợ, thích hợp cho các loại hình ni thâm canh, bán thâm canh, quảng
canh, ln canh hoặc xen canh với các đối tƣợng khác do u cầu kỹ thuật
khơng cao và chi phí đầu tƣ khơng cần lớn.
Chính vì những ƣu điểm nổi bật đó của cá rô phi mà em đã lựa chọn loại
cá này để tiến hành làm thử nghiệm đề tài: “Xây dựng quy trình chế biến thử
nghiệm giị bổ sung surimi cá rô phi thay thế một phần thịt ”.
Nội dung của đề tài
- Xác định các thành phần hóa học của nguyên liệu cá rô phi
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn

SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang

1

Lớp 50K – Hóa thực phẩm

C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Mỹ Châu

- Nghiên cứu ảnh hƣởng của hàm lƣợng chất tạo mùi đến chất lƣợng sản phẩm
- Nghiên cứu ảnh hƣởng của hàm lƣợng chất tạo màu đối với sản phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hƣởng về hàm lƣợng và thời gian bảo quản của: Natri
benzoate, Kali sorbata, axit benzoic đến chất lƣợng sản phẩm.
- Xác định các thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm giị sau khi hồn
thiện.

@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn

SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang

2

Lớp 50K – Hóa thực phẩm

C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Mỹ Châu

Phần 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Lịch sử ra đời của giò
Từ xa xƣa trong mâm cỗ Tết các món giị chả là món khơng thể thiếu
đƣợc để dâng cúng Tổ tiên. Dù bây giờ xã hội phát triển lên rất nhiều với những
món ăn Âu Á đa dạng phong phú trong bữa ăn hàng ngày của mọi ngƣời nhƣng

mỗi khi Tết đến Xn về các món ăn truyền thống nhƣ giị chả vẫn là món
chính. Đó chính là một nét đẹp của ngƣời Việt Nam ta.
Giị,chả là món ăn có tính cổ truyền của nhiều nƣớc Châu Á nói chung và
Việt Nam nói riêng. Nhƣng có lẽ giị của Việt Nam đƣợc chế biến cơng phu hơn
và có hƣơng vị đậm đà đặc biệt. Giị chả là những món ăn mang đậm tính truyền
thống của dân tộc Việt Nam qua bao đời nay. Các món giị chả rất đa dạng và
phong phú cả về chủng loại và kiểu dáng. Đƣợc làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt
lợn nạc giã nhuyễn kết hợp với nƣớc mắm ngon, gói trong lá chuối và luộc chín. Tuy
chế biến đơn giản song lại là món có thể để dành đƣợc vài ngày, vừa để ăn, vừa có
thể biếu ngƣời thân hoặc đãi khách mà khơng mất cơng nấu nƣớng. Ngày Tết, khi
các món đã đƣợc dọn ra xong xuôi chủ nhà mới bắt đầu mang gói giị cắt lấy một
khoanh, đặt vào đĩa. Thế là có một mâm cỗ Tết trọn vẹn.
Giị thƣờng đƣợc thái thành khoanh ngang và xắt làm năm hay sáu miếng
theo đƣờng kính, bày trên đĩa thành hình hoa thị và chấm nƣớc mắm ngon rắc
chút bột tiêu thơm nhẹ hay gia thêm chút tinh dầu cà cuống. Ngoài cách ăn
thông thƣờng nhƣ một thức ăn trên mâm cỗ ngày lễ tết, giò cũng thƣờng sử
dụng ăn kèm với bánh giầy, xơi hoặc cơm gạo tám.
Giị là món ăn rất đơn giản không cần chế biến và rất dễ ăn. Một đĩa giò cắt
lát, ăn cùng với dƣa hành cũng là món nhâm nhi khá ngon cho các ơng, một
món ăn vui, thêm đậm đà câu chuyện cho các bà, và là món ăn mà bọn trẻ khó
từ chối. Giị là món ăn đặc biệt của ngày Tết Việt Nam. Mâm cỗ Tết cỗ truyền
của ngƣời Hà Nội không thể thiếu món giị lụa. Tết, mâm cỗ nhà nào cũng đủ
đầy và chứa chan hƣơng vị cùng màu sắc. Đĩa giị ít màu sắc hơn các món khác,
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn

SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang

3

Lớp 50K – Hóa thực phẩm

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Mỹ Châu

- Giò sống: Thịt thăn lợn đƣợc giã nhuyễn nhƣ cách làm giị lụa, nhƣng
dùng để chế biến những món ăn khác nhƣ nặn viên với nấm hƣơng để nấu canh
bóng mọc; làm bún mọc; rán, nƣớng nhƣ một loại chả nƣớng v.v.

Hình 1.3. Giị sống

@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn

SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang

6

Lớp 50K – Hóa thực phẩm

C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Mỹ Châu

- Giị Me ( Giị Bê) : với ngun liệu chính là thịt me (thịt bê) của vùng quê
núi rừng Nam Đàn – Nghệ An. Me ở đây có mùi vị thơm ngọt đặc trƣng nổi
tiếng khắp vùng Có ngƣời nói do địa thế ở đây nhiều đồi núi nên trâu bị phải di
chuyển nhiều hơn, cũng có ngƣời nói do cỏ và các loại lá ở đây đặc biệt... có
nhiều cách giải thích rồi tựu chung lại ngƣời ta thƣờng nói : “thịt me Nam Nghĩa

, thịt dê Cầu Địn” để khẳng định chất lƣợng.
- Nguyên liệu đặc biệt cùng với cách chế biến cũng rất đặc biệt. Thịt bê ,
gia vị muối tiêu nƣớc mắm và trứng gà đƣợc cuộn và bọc lại thành giị - Đặc biệt
khơng có bất kì phụ gia hay chất bảo quản nào - rồi sau đó cho vào hấp cách
thủy nửa ngày . Giị me ra lị thơm ngậy, cắt ra có màu hồng đều, ăn giịn ngọt
và mềm, khơng bị khơ hay dai, khơng có màu vàng của trứng...

Hình 1.4. giị Me( Giị Bê)

@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn

SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang

7

Lớp 50K – Hóa thực phẩm

C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Mỹ Châu

1.2. Giới thiệu chung về cá rơ phi

Hình 1.5. Cá rơ phi
Cá rô phi (tiếng Anh: Tilapia) là tên gọi chỉ chung cho các loài cá nƣớc
ngọt phổ biến, sống tại các sông suối, kênh rạch, ao hồ, đây là giống cá thuộc
họ Cichlidae gồm có nhiều chủng, có nguồn gốc phát sinh từ châu Phi và Trung

Đông. Một trong những loài đặc hữu của họ cá này là cá diêu hồng và rô phi
sông Nin.
1.2.1. Đặc điểm sinh học của cá rơ phi
Cá rơ có thân hình màu hơi tím, vảy sáng bóng, có 9-12 sọc đậm song song
nhau từ lƣng xuống bụng. Vây đi có màu sọc đen sậm song song từ phía trên
xuống phía dƣới và phân bổ khắp vi đi. Vi lƣng có những sọc trắng chạy song
song trên nền xám đen. Viền vi lƣng và vi đi có màu hồng nhạt. Con cá rơ phi
có thể dài tới 0,6m và nặng 4kg, là loài cá dễ ni. Rơ phi đơn tính (đực) lớn
nhanh, sau 4-5 tháng ni có thể đạt trọng lƣợng 0,4-0,6kg/con.
Thịt cá rơ phi có màu trắng sáng, có khả năng đơng kết tốt để tạo ra kết cấu
dẻo, vị ngon và có màu trắng, ít mỡ.
Cá rơ phi sử dụng đƣợc hầu hết các loại thức ăn tự nhiên, mùn bã hữu cơ
trong ao ni, rơ phi vừa có tác dụng tiêu diệt các loại động vật nhỏ mang mầm
bệnh vừa có tác dụng làm sạch mơi trƣờng và cho sản phẩm có giá trị. Khi còn

@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn

SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang

8

Lớp 50K – Hóa thực phẩm

C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Mỹ Châu

nhỏ, cá rô phi ăn sinh vật phù du (tảo và động vật nhỏ) là chủ yếu (cá 20 ngày
tuổi, kích thƣớc khoảng 18mm).
Khi cá trƣởng thành ăn mùn bả hữu cơ lẫn các tảo lắng ở đáy ao, ăn ấu
trùng, côn trùng, thực vật thuỷ sinh. Tuy nhiên trong nuôi công nghiệp cá cũng
ăn các loại thức ăn chế biến từ cá tạp, cua, ghẹ, ốc, bột cá khô, bột bắp,
bột khoai mì, khoai lang, bột lúa, cám mịn, bã đậu nành, bã đậu phộng. Trong
thiên nhiên cá thƣờng ăn từ tầng đáy có mức sâu từ 1-2m. Hàng năm, cá rơ phi
có thể đẻ trứng từ 6-11 lần. Cá mái đẻ mỗi lần khoảng 200 trứng vào trong ổ tự
tạo, sau đó con đực làm cho trứng thụ tinh. Trứng và cá bột đƣợc cha mẹ giữ
trong miệng khoảng 2 tuần lễ.
1.2.2. Thành phần hóa học của cá
Tùy thuộc và tuổi, giống (đực, cái) môi trƣờng và mùa vụ mà thành phần
hóa học của cá khác nhau rất nhiều theo loài và theo từng cá thể.
a. Protein
- Protein trong thịt cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả Axitamin cần
thiết cho con ngƣời.
- Protein trong thịt cá có thể chia làm 3 nhóm cơ bản:
+ Nhóm hịa tan trong nƣớc (Albumim)
+ Nhóm hịa tan trong dung dịch muối (Globulin)
+ Nhóm hịa tan trong nƣớc và trong dung dịch muối (Miostromim)
- Protein trong thịt cá chiếm khoảng 17,4 - 18,4 % khối lƣợng của cá.
b. Chất béo
- Chất béo là cấu tử năng lƣợng lớn, là chất tải một số Vitamin (A, D) là
chất xây dựng tế bào và trao đổi chất.
- Chất béo trong cá chia làm 2 nhóm cơ bản: Chất béo trung tính hoặc
glyxerit và lipoit. Trong các lồi cá khác nhau thì thành phần chất béo khác nhau
nhƣ cá nƣớc ngọt có hàm lƣợng 5,1%; cá biển 6,7%; cá nƣớc lợ 12,2%.
c. Nƣớc
Nƣớc là thành phần đóng vai trị quan trọng trong đời sống, chất lƣợng của
cá. Trong cá nƣớc chiếm từ 67,7 - 75,2%. Nƣớc tham gia vào phản ứng sinh

@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn

SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang

9

Lớp 50K – Hóa thực phẩm

C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Mỹ Châu

hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát
triển, ngoài ra liên kết với các chất protein.
d. Gluxit
Thành phần gồm:
- Monosacarit C6H12O6 nhƣ glucoza, fructoza và galactoza.
- Disacarit (C12H22O11) nhƣ saccaroza, lactoza.
- Polysacarit gồm một lƣợng lớn monosacarit và các hợp chất khác.
- Gluxit trong cá không phải là chất đặc trƣng chỉ có polysacarit với lƣợng
nhỏ trong gan và các phần khác
e. Thành phần muối khoáng
Muối khoáng chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hịa tan. Trong
cá muối khống chỉ chứa trong các hợp chất hữu cơ. Cá có các chất khoáng
nhƣ K, Na, Mg, S, Cl và một lƣợng nhỏ các hợp chất nhƣ Cu, Fe, Mn, I,
Br…Chúng tham gia tạo ra áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm

giảm nhiệt độ, động năng của dịch bào.
f. Vitamin
Trong cá có các vitamin A, vitamin nhóm B, D. Vitamin A chủ yếu trong
gan cá, một số lớn vitamin B gan, mắt và các bộ phận bên trong.
1.2.3. Giá trị kinh tế
Cá rô phi là một loại cá tăng trƣởng nhanh, khỏe mạnh mà từ lâu đã trở
thành nguồn protein chủ yếu ở nhiều quốc gia đang phát triển và gần đây có nhu
cầu cao ở các nƣớc phát triển. Thịt cá rô phi ngọt, bùi, trong thịt cá rơ phi giàu
khống, ít mỡ, lƣợng đạm vừa phải, thịt cá rơ phi có vị ngọt, tính bình, khơng
độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể.
Các nƣớc có nhu cầu cao tiêu thụ cá rô phi gồm cả Hoa Kỳ, nơi cá rô phi
xếp thứ 8 trong danh sách 10 loài thủy sản đƣợc tiêu thụ nhiều nhất. Cá rô phi là
mặt hàng thuỷ sản đƣợc nhập khẩu lớn thứ 3 vào Mỹ, sau tôm và cá hồi. Hầu hết
cá rô phi đƣợc nhập khẩu vào Hoa Kỳ, Liên Minh Châu Âu và Nhật Bản. Ở Việt
Nam, cá rô phi đƣợc coi là sản phẩm xuất khẩu chủ lực, diện tích ni cá rơ phi

@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn

SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang

10

Lớp 50K – Hóa thực phẩm

C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Mỹ Châu

ở Đồng bằng sông Cửu Long dự kiến sẽ tăng lên khoảng 13.000-15.000 ha
(tƣơng đƣơng 3% diện tích nƣớc ngọt) để sản lƣợng đạt 120.000-150.000 tấn,
trong đó 2/3 dành cho xuất khẩu, kim ngạch thu về từ số cá này sẽ vào khoảng
100-120 triệu USD mỗi năm.
Bởi lý do đạt hiệu quả kinh tế cao, nhiều chủng thuộc giống Talipia đã đƣợc
du nhập để nuôi trong những ao hồ nƣớc ngọt, tại Trung Mỹ và vùng đông nam
Á. Khoảng 2,3 triệu tấn cá rô phi đƣợc sản xuất hàng năm, trong đó 73% là cá
ni. Phần lớn cá rơ phi đƣợc sản xuất ở Trung Quốc, sau đó là Ai
Cập, Indonesia, Thái Lan và Philippines. Mặc dù không đƣợc liệt kê vào các
nƣớc sản xuất lớn, Costa Rica, Honduras và Ecuador là những nhà cung cấp cá
rô phi phi lê tƣơi quan trọng sang Hoa Kỳ.
Ngồi ra cá rơ phi cịn là loại cá rẻ tiền nên nó đƣợc sử dụng rộng rãi với
nhiều mục đích khác nhau
Với những đặc điểm nổi bật nhƣ : giá rẻ, thịt cá có màu trắng, khả năng đông
kết tốt, nuôi trồng dễ dàng là điều kiện rất thuận lợi để ta sử dụng làm sản phẩm
surimi.
1.3. Giới thiệu về surimi
1.3.1. Tổng quan về surimi

Hình 1.6: Hình ảnh Surimi
Surimi là một từ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt của cá đã đƣợc
tách xƣơng, xay nhuyễn, rửa bằng nƣớc và phối trộn với các chất chống biến
tính do đơng lạnh để có thể bảo quản đƣợc lâu ở nhiệt độ đơng lạnh. Nó giống
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn

SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang

11

Lớp 50K – Hóa thực phẩm

C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Mỹ Châu

nhƣ cá xay của nhiều nƣớc và chả cá của Việt Nam. Hay nói cách khác nó là sản
phẩm bán thành phẩm dùng để chế biến ra các sản phẩm khác.
Surimi đã ra đời ở Nhật Bản hơn 1000 năm nay. Ngày nay, surimi không chỉ
là sản phẩm truyền thống chỉ có ở Nhật Bản mà nó càng ngày càng phát triển mạnh
mẽ và vƣơn ra ở nhiều quốc gia lớn trên khắp các châu lục Âu, Á. Trong đó quốc
gia sản xuất surimi nhiều nhất là Mỹ. Surimi và các sản phẩm sản xuất từ surimi có
chỗ đứng vững chắc nhƣ ngày nay là vì surimi có những đặc tính rất nổi bật nhƣ là
sản phẩm khơng có mùi tanh và độ kết dính cao.
Ngồi ra, surimi cịn là sản phẩm có lƣợng protein cao, lipit thấp, khơng có
cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu. Surimi còn là nguồn thực phẩm giàu đạm cho
những ngƣời bệnh tiểu đƣờng, béo phì, những ngƣời dễ dị ứng với mùi tanh của
cá. Surimi vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng đƣợc nhu cầu của nhiều đối
tƣợng.
1.3.2. Sự phát triển của ngành sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng
gốc surimi trên thế giới và ở Việt Nam
1.3.2.1 Sự phát triển của ngành sản xuất surimi trên thế giới
Ngành công nghiệp surimi đã thay đổi đáng kể trong thập kỷ qua. Sự giảm
sút trong mùa thu hoạch Alaska Pollock do quản lý thủy sản chặt chẽ hơn, từ
một vụ thu hoạch cao 6,76 triệu tấn trong 1987 cho đến năm 2000 chỉ còn dƣới 3
triệu tấn , đã mở ra cánh cửa cho việc sử dụng các loại cá mới trong ngành công
nghiệp surimi.

Đông Nam Á bắt đầu mở rộng bằng cách sử dụng cá Threadfin bream để
làm surimi. Loại cá này hiện nay chiếm hơn 25% tổng lƣợng sản xuất surimi.
Công nghệ mới cũng đã mở đƣờng cho các nguồn lực mới để đƣợc sử dụng
làm nguyên liệu cho surimi. Theo thống kê mới nhất của FAO, sản lƣợng
surimi trên thế giới năm 2004 đạt khoảng 860.000- 1.150.000 tấn. Các nƣớc
sản xuất surimi nhƣ Mỹ,Thái Lan,Nhật Bản, Trung Quốc,Việt Nam, Ấn
Độ,Malaixia, Inđônêxia, Mianma, Pêru, Pháp...

@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn

SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang

12

Lớp 50K – Hóa thực phẩm

C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Mỹ Châu

1.3.2.2. Sự phát triển các sản phẩm mô phỏng gốc surimi trên thế giới
Những năm gần đây, tuy rằng lƣợng surimi đƣợc sử dụng trên toàn cầu đã
tăng đáng kể nhƣng Nhật Bản vẫn giữ vai trò hàng đầu trong tiêu thụ các sản
phẩm này. Mức tiêu thụ các sản phẩm Surimi ở các nƣớc là khác nhau, ở Nhật
Bản là khoảng 4,7kg/ngƣời/năm. Trung Quốc cũng là một nƣớc có ngành công
nghiệp sản xuất chế biến surimi phát triển khá nhanh chóng trong những năm
gần đây.

Sản phẩm surimi sản xuất tại Trung Quốc chủ yếu đƣợc tiêu thụ trong nƣớc
và XK đi Hàn Quốc, Nhật Bản, chiếm khoảng 70% tổng sản lƣợng surimi của
Trung Quốc. Ngoài ra, Trung Quốc cũng XK surimi sang một số nƣớc khác nhƣ
Singapore, Nga, Australia… nhƣng với khối lƣợng không lớn. Bắt đầu từ năm
2010, XK surimi của nƣớc này sang các thị trƣờng đã có nhiều dấu hiệu sụt giảm.
Mặt khác, NK nguyên liệu mặt hàng này vào Trung Quốc lại gia tăng hàng năm,
trong đó tiêu biểu nhất là sự tăng trƣởng NK nguyên liệu từ Việt Nam.
1.3.2.3. Sự phát triển surimi và các sản phẩm mô phỏng gốc surimi ở
Việt Nam
Việt Nam là nƣớc có đầy triển vọng là nƣớc xuất khẩu và tiêu thụ các sản
phẩm từ surimi. Tuy nhiên, việc nghiên cứu và sản xuất surimi ở Việt Nam cũng
rơi vào tình hình chung của các nƣớc đang phát triển vùng nhiệt đới. Những năm
gần đây, các nhà công nghệ thực phẩm, đặc biệt là các nhà khoa học thuộc viện
nghiên cứu Thủy sản và trƣờng Đại học Thủy sản đã tập trung nghiên cứu chế biến
surimi và các sản phẩm mô phỏng gốc surimi từ các nguồn nguyên liệu cá khác
nhau. Từ năm 1989, Trần Thị Luyến, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (Đại học
Thủy sản) đã nghiên cứu chế biến surimi từ cá nhám và một số cá tạp khác.
Các cơng trình đã thành cơng trong việc chế biến sản phẩm mơ phỏng giị
heo, thịt cua, thịt bị, và xúc xích từ surimi cá Nhám và cá tạp. Trong những năm
qua, vấn đề surimi và sản phẩm mô phỏng vẫn đƣợc tiếp tục nghiên cứu tại
trƣờng Đại học Thủy sản, Viện nghiên cứu hải sản và một số công ty chế biến
thực phẩm.

@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn

SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang

13

Lớp 50K – Hóa thực phẩm

C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Mỹ Châu

Hiện nay, công nghệ sản xuất surimi ngày càng đƣợc chú trọng và phát
triển ở nhiều nƣớc trên thế giới. Các sản phẩm chế biến từ surimi ngày càng
phong phú, đa dạng nhƣ: surimi giả tôm, surimi giả cua, chạo từ surimi,... nhằm
đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng đƣợc nhu cầu thị hiếu của ngƣời tiêu dùng (Lê
Văn Việt Mẫn, 2010). Trong khi đó, đa số các xí nghiệp tại Việt Nam vẫn chƣa
phát triển đƣợc các sản phẩm có giá trị cao nhƣ giả cua, tơm, thịt,… mà chỉ tập
trung sản xuất các sản phẩm truyền thống nhƣ xúc xích hay chả cá, tuy vậy số
lƣợng các sản phẩm đƣợc sản xuất hàng năm vẫn chƣa cao.
Từ đầu năm 2013 đến nay, XK chả cá và surimi của Việt Nam sang
ASEAN gặp khá nhiều thuận lợi, giá trị XK ln duy trì tăng trƣởng ổn định 2
con số so với cùng kỳ năm ngoái.
Theo thống kê của Hải quan Việt Nam, năm 2012 ASEAN đứng thứ 3 sau
Hàn Quốc và Nhật Bản về giá trị NK chả cá và surimi của Việt Nam, nhƣng tính
đến hết tháng 8 năm nay, thị trƣờng này đã nhanh chóng vƣợt qua Nhật Bản để
vƣơn lên vị trí thứ 2 chỉ sau Hàn Quốc với giá trị 27,3 triệu USD - chiếm 20,3%
tổng giá trị XK surimi của cả nƣớc và tăng 14,8% so với cùng kỳ năm 2012.
Điều này đã đánh dấu một bƣớc tiến lớn trong hoạt động XK surimi của Việt
Nam sang ASEAN trong khoảng 5 năm trở lại đây.
1.4 : Giới thiệu về thịt heo:
1.4.1: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo:
Thịt heo là loại thịt mà ngƣời dân sử dụng nhiều nhất, nó chiếm trên 80%
tổng lƣợng tiêu thụ các loại thịt của ngƣời dân. Các thớ thịt của thịt heo rất nhỏ,

mùi vị thơm ngon, là thực phẩm thịt rất tốt. hàm lƣợng dinh dƣỡng có trong thịt
vơ cùng phong phú, nó là một trong các loại thịt có chƣa vitmin B1 nhiều nhất
trong các loại thịt gia súc. Protein trong thịt heo có tới hơn 20 loại các acid amin
khơng thay thế đƣợc. Thậm chí, các axit amin này cịn tham gia vào q trình
tổng hợp, hình thành tế bào mới trong cơ thể chúng ta.
Ngồi ra, trong thịt heo cịn chứa các chất chiết xuất tan trong nƣớc
(creatin, glycogen, glucoza, acid latic…) có mùi vị đặc biệt, kích thích tiết dịch
vị mạnh, tốt cho hệ tiêu hóa của chúngta. Khơng nhƣng thế, protein của thịt heo

@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn

SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang

14

Lớp 50K – Hóa thực phẩm

Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm giò bổ sung surimi cá rô phi thay thế một phần thịt

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về