2661 Khảo Sát Kiến Thức Và Thực Hành Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Của Người Trực Tiếp Chế Biến Tại Các Bếp Ăn Tập Thể Trong Huyện Chợ Mới Tỉnh An Giang Năm 20.Pdf

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ

NGUYỄN VĂN LAI

KHẢO SÁT
KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ
TRONG HUYỆN CHỢ MỚI, TỈNH AN GIANG, NĂM 2012

LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP I

CẦN THƠ - 2013


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ

NGUYỄN VĂN LAI

KHẢO SÁT
KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ
TRONG HUYỆN CHỢ MỚI, TỈNH AN GIANG, NĂM 2012

Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số: 60 72 03 01.CK

LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP I

Người hướng dẫn khoa học:
PGS.TS. PHẠM HÙNG LỰC
CẦN THƠ, 2013


LỜI CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của tôi, được tiến hành
nghiêm túc trung thực, các thông tin, số liệu trong nghiên cứu này là mới, các
kết quả nêu trong luận văn không trùng lắp với bất kỳ cơng trình nghiên cứu
của tác giả nào khác, do tôi tự nghiên cứu, không sao chép của người khác là
sự thật, nếu sai tơi hồn tồn chịu trách nhiệm.

Cần Thơ, tháng 8 năm 2013
Người viết luận văn

Nguyễn Văn Lai


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn tốt
nghiệp, tơi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ rất to lớn và tận tình của q
thầy cơ, nhà trường và các bạn đồng nghiệp. Với lịng kính trọng và biết ơn
sâu sắc tơi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu, Phòng
Đào tạo sau đại học, Khoa Y tế Công cộng trường Đại học Y Dược Cần Thơ.

Quý thầy cô đã tham gia giảng dạy, hướng dẫn và tạo điều kiện thuận
lợi cho tôi trong suốt hai năm qua, đặc biệt xin cảm ơn Phó giáo sư – Tiến sĩ
Phạm Hùng Lực, người thầy kính mến đã hết lịng giúp đỡ, động viên, hướng
dẫn tận tình đóng góp nhiều ý kiến q báo cho tơi trong q trình học tập,
nghiên cứu và hồn thành luận văn.
Tơi xin cảm ơn Ban Giám đốc Sở Y tế tỉnh An Giang, Chi cục An toàn
vệ sinh thực phẩm tỉnh An Giang, Trung tâm y tế và các Trạm y tế xã- thị trấn
huyện Chợ Mới cùng tất cả các đơn vị đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ
tôi được tham gia và hồn thành khóa học.
Trân trọng kính chào!
Cần Thơ, tháng 8 năm 2013

Nguyễn Văn Lai


MỤC LỤC

Trang
Trang phụ bìa
Lời cam đoan
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục từ viết tắt
Danh mục bảng
Danh mục các đồ thị
ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 3
1.1. Các khái niệm về vệ sinh thực phẩm ...................................................... 3
1.2. Vai trị và tầm quan trọng của VSATTP................................................. 4
1.3. Ơ nhiễm thực phẩm và hậu quả .............................................................. 8

1.4. Các điều kiện vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế ................................. 10
1.5. Tình hình ngộ độc thực phẩm ............................................................... 12
1.6. Quẩn lý vệ sinh an toàn thực phẩm ....................................................... 14
1.7. Tình hình nghiên cứu về kiến thức, thái độ, thực hành của người chế
biến thực phẩm ............................................................................................. 16
Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 19
2.1. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................... 19
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................... 19
2.1.2. Tiêu chuẩn chọn mẫu ...................................................................... 19


2.1.3. Tiêu chuẩn loại trừ .......................................................................... 19
2.2. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 19
2.2.1. Thiết kê nghiên cứu ........................................................................ 19
2.2.2. Cỡ mẫu ............................................................................................ 19
2.2.3. Phương pháp chọn mẫu .................................................................. 20
2.2.4. Nội dung nghiên cứu....................................................................... 20
2.2.5. Phương pháp thu thập số liệu.......................................................... 27
2.2.6. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................. 28
2.3. Đạo đức trong nghiên cứu ..................................................................... 29
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ......................................................... 30
3.1. Đặc điểm xã hội và chuyên môn của nhân viên chế biến thực phẩm ... 30
3.2. Kiến thức và thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm ................. 32
3.3. Mối liên quan giữa kiến thức, thực hành theo đặc điểm dân số, xã hội
và chuyên môn ............................................................................................. 41
Chương 4 BÀN LUẬN .................................................................................. 46
4.1. Đặc điểm của nhân viên chế biến thực phẩm ..................................... 46
4.2. Kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm ...................... 48
4.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về vệ sinh an
toàn thực phẩm ............................................................................................ 55

KẾT LUẬN .................................................................................................... 59
KIẾN NGHỊ ................................................................................................... 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BATT

Bếp ăn tập thể

CBTP

Chế biến thực phẩm

CLVSATTP

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

DVAU

Dịch vụ ăn uống

FAO

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp
Liên Hợp Quốc

KDTP

Kinh doanh thực phẩm

KT

Kiến thức

NV

Nhân viên

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

SXCB

Sản xuất chế biến

TP

Thực phẩm

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

Tổ chức Y tế thế giới

WTO

Tổ chức Thương mại Thế giới


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 3.1. Đặc điểm về tuổi của nhân viên...................................................... 30
Bảng 3.2. Đặc điểm giới của nhân viên .......................................................... 30
Bảng 3.3. Đặc điểm về trình độ của nhân viên ............................................... 31
Bảng 3.4. Nguồn cung cấp thông tin về an toàn vệ sinh thực phẩm của nhân
viên chế biến thực phẩm ................................................................................. 31
Bảng 3.5. Kiến thức về nhiệt độ bảo quản thực phẩm .................................... 32
Bảng 3.6. Kiến thức về thời gian bảo quản thực phẩm ................................... 32
Bảng 3.7. Kiến thức về điều kiện vệ sinh của cơ sở chế biến thực phẩm....... 33
Bảng 3.8. Kiến thức về khám sức khỏe và cấy phân ...................................... 33
Bảng 3.9. Kiến thức đúng về triệu chứng/biểu hiện ngộ độc thực phẩm ....... 34
Bảng 3.10. Kiến thức chung về triệu chứng/biểu hiện ngộ độc thực phẩm .... 34
Bảng 3.11. Kiến thức đúng về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ............ 35
Bảng 3.12. Kiến thức chung về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm .......... 35
Bảng 3.13. Kiến thức đúng về những bệnh lây truyền qua thức ăn ................ 36
Bảng 3.14. Kiến thức về những bệnh lây truyền qua thức ăn ......................... 36
Bảng 3.15. Kiến thức đúng xử trí khi bị ngộ độ thực phẩm ........................... 36
Bảng 3.16. Kiến thức chung về xử trí khi bị ngộ độ thực phẩm ..................... 37
Bảng 3.17. Thực hành sử dụng thớt khi chế biến thực phẩm ......................... 38

Bảng 3.18. Thực hành sử dụng nguồn nước khi chế biến thực phẩm ............ 38
Bảng 3.19. Thực hành sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm ................. 38
Bảng 3.20. Sử dụng đường hóa học trong chế biến thực phẩm ...................... 39
Bảng 3.21. Sử dụng phẩm màu trong chế biến thực phẩm ............................. 39
Bảng 3.22. Rửa thực phẩm trước khi chế biến................................................ 39
Bảng 3.23. Ngâm nước muối, thuốc tím sau khi rửa thực phẩm .................... 40


Bảng 3.24. Liên quan giữa kiến thức và giới tính ........................................... 41
Bảng 3.25. Liên quan giữa kiến thức và tuổi .................................................. 41
Bảng 3.26. Liên quan giữa kiến thức và trình độ ............................................ 42
Bảng 3.27. Liên quan giữa KSK và tập huấn với kiến thức của nhân viên .... 42
Bảng 3.28. Liên quan giữa thực hành và giới tính .......................................... 43
Bảng 3.29. Liên quan giữa thực hành và tuổi ................................................. 43
Bảng 3.30. Liên quan giữa thực hành và trình độ ........................................... 44
Bảng 3.31. Liên quan giữa KSK và tập huấn với kiến thức của nhân viên .... 44
Bảng 3.32. Khảo sát mối liên quan giữa kiến thức với thực hành .................. 45


DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Trang
Sơ đồ 2.1. Các bước tiến hành nghiên cứu ..................................................... 27
Biểu đồ 3.1. Kiến thức chung về vệ sinh an toàn thực phẩm ......................... 37
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ thực hành chung của nhân viên ......................................... 40


1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu hàng ngày của con người. Nhờ có thực
phẩm mà con người có thể tồn tại và phát triển. Tuy nhiên, vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm hiện nay đang ở mức báo động, ngộ độc thực phẩm và các
bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra hàng ngày ở nhiều nước trên thế giới trong
đó có Việt Nam, hàng triệu người đã mắc bệnh và tử vong do ăn phải thực
phẩm khơng an tồn. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới, hơn 1/3 dân số
của các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm
gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm
trọng hơn nhiều, hàng năm hơn 2,2 triệu người tử vong. Tình hình ngộ độc
thực phẩm đặc biệt xảy ra tại các bếp ăn tập thể đã và đang đe dọa nghiêm
trọng đến sức khỏe cộng đồng, làm giảm năng suất lao động và gây thiệt hại
cho xã hội về kinh tế [13], [27]. Theo Lâm Quốc Hùng: Ngộ độc thực phẩm
đang là vấn đề giành được sự quan tâm của cả cộng đồng, phòng chống hiệu
quả ngộ độc thực phẩm trở thành “mệnh lệnh”, là yêu cầu của cả hệ thống
quản lý Nhà nước, các doanh nghiệp, các tổ chức chính trị- xã hội và cả người
tiêu dùng. Trong điều kiện còn hạn chế về các nguồn lực, vấn đề lựa chọn các
giải pháp phù hợp trong từng lĩnh vực ưu tiên với sự quyết liệt là đặc biệt cần
thiết. Các giải pháp cần tập trung vào vấn đề ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập
thể [18], [31].
Ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể có liên quan mật thiết với
hành vi về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến. Ở nước ta hiện nay,
vẫn còn nhiều cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, các bếp ăn tập thể tại các
khu công nghiệp, bệnh viện, trường học… không đảm bảo đủ các điều kiện về
cơ sở vật chất, trang thiết bị và con người mà vẫn tham gia vào chế biến, kinh


2

doanh thực phẩm [42]. Chỉ cần một hành vi rất nhỏ của người chế biến khơng

đảm bảo vệ sinh (ví dụ một mụn nhọt ở tay) khi tham gia chế biến thực phẩm
có thể gây ngộ độc thực phẩm do tụ cầu cho hàng loạt người tiêu dùng, đặc
biệt tại các bếp ăn tập thể hậu quả này sẽ gây ảnh hưởng rất lớn đối với sức
khỏe cộng đồng, kinh tế- xã hội, thậm chí ảnh hưởng đến sự phát triển giống
nịi dân tộc. Để đảm bảo an tồn sức khỏe người tiêu dùng, những người chế
biến thực phẩm rất cần có kiến thức, hành vi tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Các nghiên cứu trước đây cho thấy tỷ lệ người chế biến có kiến thức, hành vi
đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm là rất thấp, dao động từ 1,5% - 29% [33].
Chợ Mới là một huyện đông dân nhất tỉnh An Giang trong những năm
qua chưa có một nghiên cứu nào khảo sát kiến thức và thực hành về vệ sinh
an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể
trên địa bàn huyện. Do đó điều tra, khảo sát kiến thức, thực hành của những
người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên địa
bàn huyện Chợ Mới trong giai đoạn hiện nay là vô cùng cần thiết. Trên cơ sở
kết quả khảo sát được sẽ giúp các nhà quản lý có thông tin cụ thể để xây dựng
kế hoạch phù hợp với tình hình địa phương, nhằm ngăn chặn, hạn chế các vụ
ngộ độc thực phẩm xảy ra nhằm bảo vệ tốt sức khỏe cộng đồng, hạn chế tổn
thất về kinh tế và đảm bảo an ninh xã hội, đó chính là lý do tôi chọn và thực
hiện đề tài này. Nhằm đạt được những mục tiêu sau đây:
1. Xác định tỷ lệ những người trực tiếp chế biến thức ăn tại các bếp ăn
tập thể có kiến thức và thực hành đúng về vệ sinh an tồn thực phẩm.
2. Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về vệ
sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn tại các bếp ăn tập
thể.


3

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. CÁC KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM
1.1.1. Thực phẩm
Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao
gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế
biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất
chỉ được dùng như dược phẩm [40]. Như vậy, thực phẩm là những sản phẩm
mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản. Đây
là những mặt hàng liên quan trực tiếp đến sức khỏe con người, cho nên việc
giữ gìn vệ sinh an tồn thực phẩm là vấn đề hết sức quan trọng và đã được
luật hóa [20].
1.1.2. Chế biến thực phẩm
Là q trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống
theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực
phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [2], [40].
1.1.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng
con người; khơng bị hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng
kém; không chứa các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn cho
phép; không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người
sử dụng [2], [40].
Theo định nghĩa của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp
Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới năm 1984 “An toàn thực phẩm” là: “Tất cả
các điều kiện và các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến,
bảo quản, lưu thông, phân phối… để đảm bảo thực phẩm đó sạch sẽ, an tồn,


4

lành, ngon và phù hợp cho người sử dụng”. Vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu

tiên của thực phẩm.
1.1.4. Quy định về thực phẩm
Là quy định áp dụng bắt buộc về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm
do cơ quan có thẩm quyền ban hành [2].
1.1.5. Bệnh do thực phẩm
Là bệnh mắc phải do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc và nhiễm
khuẩn (gọi chung là ô nhiễm), thường được gọi khơng chính xác là ngộ độc
thức ăn (chỉ khi có triệu chứng lâm sàng). Nó có thể ở dạng cấp tính, ảnh
hưởng tức thời tới tính mạng hoặc có thể ở dạng trường diễn dẫn tới nhiều
tình trạng bệnh lý khác nhau. Trên thực tế, phần lớn mọi người bệnh ở thể nhẹ
hoặc sự nhiễm độc tích lũy từ từ, có thể gọi chung là bị nhiễm độc hay ngộ
độc tiếm ẩn [40].
1.1.6. Nhà ăn tập thể hay bếp ăn tập thể (BATT)
Là nơi dùng làm chỗ ăn uống cho tập thể có quy mơ phục vụ một lúc từ
30 người trở lên, bao gồm cả chế biến, nấu nướng tại chỗ.
1.1.7. Ngộ độc thức ăn hay ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hoặc uống phải các thức ăn, thức
uống bị nhiễm vi khuẩn, độc tố hoặc các chất độc hại đối với sức khỏe con
người, biểu hiện bằng các triệu chứng lâm sàng cấp tính [40].
1.2. VAI TRỊ VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA VSATTP
1.2.1. Đối với sức khỏe
Mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của ăn uống, đó là
nhu cầu hàng ngày rất cấp bách và phải đáp ứng. Thực phẩm cung cấp chất
dinh dưỡng đảm bảo sức khỏe con người, đồng thời trong những điều kiện
khơng an tồn thực phẩm có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí cịn dẫn tới tử
vong. Khơng một thức ăn nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu như nó


5

khơng đảm bảo vệ sinh an tồn. Thực phẩm khơng những đảm bảo cho phát
triển tốt về thể lực, trí lực, tăng cường sức lao động sáng tạo mà còn phải đảm
bảo vệ sinh an tồn, khơng được coi là nguồn gây bệnh, tức là tiến tới đảm
bảo an ninh dinh dưỡng [3].
Cùng với lương thực, thực phẩm là nguồn dinh dưỡng thiết yếu nuôi
sống cơ thể. Vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) đóng một vai trị quan
trọng trong chiến lược bảo vệ sức khỏe con người. Hàng năm trên thế giới có
hàng trăm triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị chết do ỉa chảy vì ngộ độc thực phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm phải chú ý tới các dịch vụ ăn uống nhanh trên hè
phố, bến tàu, chợ búa, bến xe; vật để chứa đựng thực phẩm như bao bì, giấy
gói, bát đĩa… và đặc biệt là vệ sinh môi trường. Không những thế, do lợi
nhuận nên thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm các chất độc hại, chất phụ gia, các
phẩm màu không được phép sử dụng nhưng vẫn tùy tiện sử dụng và lưu thông
trên thị trường [19].
Sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an tồn trước mắt có thể bị
ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy
hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc ở một số bộ phận trong cơ thể
sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho thế hệ sau.
Những ảnh hưởng đó tới tình trạng sức khỏe tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ
độc có nguồn gốc hóa học hay sinh học. Chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm tác động trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe, thậm chí tính mạng
người sử dụng, về lâu dài chất lượng VSATTP cịn ảnh hưởng đến nịi giống
dân tộc. Ngồi ra, chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh
tế, thương mại, du lịch, quan hệ quốc tế và an sinh xã hội [13].
Đảm bảo VSATTP là một nội dung quan trọng trong chăm sóc sức
khỏe ban đầu của chiến lược bảo vệ sức khỏe con người nhằm làm giảm bệnh


6

tật, tăng cường khả năng lao động, nâng cao sự phát triển kinh tế và thể hiện
nếp sống văn minh của một đất nước [10].
1.2.2. Đối với kinh tế- xã hội
Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn không những làm giảm
tỷ lệ bệnh tật, tăng cường khả năng lao động mà cịn góp phần phát triển kinh
tế, văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc [10].
Thực phẩm cũng đã có vai trò trong nhiều ngành kinh tế. Chất lượng
VSATTP là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm. Việc tăng cường chất lượng
VSATTP đã mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông
nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và thương
mại. Thực phẩm là một hàng hóa chiến lược. Thực phẩm đảm bảo chất lượng
vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, có tính cạnh tranh lành
mạnh và thu hút thị trường thế giới. Hiện nay, kim ngạch xuất nhập khẩu thực
phẩm trên thế giới đang ngày một tăng lên nhưng thực phẩm lại đang đứng
trước nguy cơ ô nhiễm nghiêm trọng. Thực phẩm ô nhiễm tạo ra một gánh
nặng lớn xã hội và kinh tế trên cộng đồng và hệ thống y tế. Tại Hoa Kỳ, chỉ
riêng bệnh gây ra chủ yếu do tác nhân gây bệnh đã được ước tính chi phí lên
đến 35 tỉ USD hàng năm (1997) trong phí y tế và mất năng suất. Việc tái xuất
hiện của bệnh tả ở Peru vào năm 1991 đã làm mất của 500 triệu USD cho cá
và sản phẩm thủy sản xuất khẩu năm đó.
1.2.3. Vai trị của người chế biến thực phẩm trong việc đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm
Như chúng ta đã biết VSATTP là vấn đề rất phức tạp, liên quan tới tồn
bộ q trình sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng thực phẩm. Tác động tới nó có
rất nhiều yếu tố trong đó có yếu tố ý thức và hành vi con người. Nếu mỗi
người đều có ý thức đúng, hiểu biết đúng và thực hành đúng những kiến thức
và quy định về VSATTP thì chắc chắn sẽ giảm được phần lớn thực phẩm bị ô


7

nhiễm cũng như các hậu quả do sử dụng chúng, bởi tất cả các quá trình từ sản
xuất, kinh doanh đến tiêu dùng thực phẩm đều có sự tham gia của con người,
ngay cả đối với những thực phẩm được xếp vào nhóm thực phẩm có sẵn chất
độc như nấm độc, cá nóc, phủ tạng cóc… nếu con người biết cách phịng
tránh thì cũng khơng dễ gì bị ngộ độc. Trong khuôn khổ của đề cương này
chỉ đề cập đến kiến thức và hành vi của người chế biến thực phẩm tại các bếp
ăn nói chung, bếp ăn tập thể nói riêng. Người chế biến thực phẩm tại các bếp
ăn có một vai trị hết sức quan trọng bởi vì đội ngũ này đảm nhận việc cung
cấp dinh dưỡng cho một nhóm người, có khi đến hàng chục, hàng trăm người.
Chỉ cần một sơ sót nhỏ trong q trình chế biến thực phẩm khơng đảm bảo vệ
sinh thì nguy cơ dẫn đến ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng là rất lớn.
Hàng loạt các yếu tố nguy cơ ô nhiễm vi sinh thức ăn như: Do điều kiện vệ
sinh môi trường không đảm bảo, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, khơng khí, dụng
cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm; Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế
biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian
đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn được nấu khơng kỹ, thức ăn
ăn sống; Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng,
vật nuôi tiếp xúc vào thức ăn… đều do kỹ thuật chế biến thức ăn không đảm
bảo, thiếu phương tiện phục vụ, thiếu hiểu biết về vệ sinh thực phẩm. Một
nghiên cứu ở Mỹ cho thấy thực hành chế biến thực phẩm khơng đúng đã đóng
góp cho khoảng 97% bệnh tật do thực phẩm. Kinh nghiệm trên thế giới chỉ ra
rằng trong mọi việc làm một khi cộng đồng có nhận thức và hành vi tốt thì sẽ
mang lại hiệu quả rõ rệt vì vậy người phục vụ ăn uống có vai trị đặc biệt quan
trọng đối với an toàn vệ sinh thực phẩm. Thuật ngữ “vệ sinh thực phẩm”
thường gắn liền với “vệ sinh cá nhân”. Song vệ sinh cá nhân chỉ giới hạn
trong việc vệ sinh bàn tay thì chưa đủ, các trang bị bảo hộ như nón, khẩu


8

trang, tạp dề, găng tay… cũng góp một phần quan trọng trong việc ngăn ngừa
lây truyền tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm [25].
1.3. Ô NHIỄM THỰC PHẨM VÀ HẬU QUẢ
1.3.1. Các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm
- Tác nhân sinh học: Tác nhân sinh học ô nhiễm vào thức ăn gây ngộ
độc bao gồm vi khuẩn, vi rút, nấm mốc và ký sinh vật.
- Tác nhân hóa học: Bao gồm các chất độc hóa học, hóa chất bảo vệ
thực vật, kim loại nặng, các chất phụ gia thực phẩm.
- Ô nhiễm thực phẩm do thực phẩm bị biến chất khi bảo quản khơng
tốt: Trong q trình bảo quản, cất giữ thức ăn nếu khơng bảo đảm quy trình
vệ sinh và theo đúng yêu cầu kỹ thuật, các chất dinh dưỡng trong thức ăn sẽ bị
biến chất và phân hủy thành các chất có hại. Khi thức ăn đã bị ơi thiu, biến
chất, đã hình thành các chất độc hại thì nhiệt độ cao cũng khơng phá hủy và
làm mất được tính độc hại [34].
1.3.2. Các nguồn gây ơ nhiễm thực phẩm
-Súc vật bị bệnh: Nếu con người không nắm được những kiến thức về
vệ sinh an toàn thực phẩm thì súc vật bệnh sẽ là nguồn thực phẩm bị ô nhiễm,
qua người tiêu dùng sử dụng và gây hậu quả khơng lường.
- Mơi trường ơ nhiễm: Ví dụ chất thải công nghiệp làm ô nhiễm nguồn
nước, nếu dùng nguồn nước bị ơ nhiễm đó để nấu rượu, pha chế nước ngọt thì
nhất định khơng thu được rượu ngon và nước ngọt ngon, không đảm bảo yêu
cầu về vệ sinh an tồn thực phẩm.
- Chế biến khơng đúng quy cách vệ sinh an toàn thực phẩm:
Nguồn nước dùng trong chế biến không sạch: Sử dụng nguồn nước
bị ô nhiễm có nguy cơ lây lan mầm bệnh sang thực phẩm trong q trình chế
biến. Nhóm tác giả Huỳnh Thị Việt Hồng và Nguyễn Đỗ Nguyên (nghiên cứu
về kiến thức, thái độ và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người

9

kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố tại phường Hiệp Thành, quận 12,
Thành phố Hồ Chí Minh năm 2006) cho biết: Trong thực hành, đa số sử dụng
nước giếng khoan (82,01%) và rất ít thay nước khi rửa dụng cụ (7,94%), như
vậy tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm có thể có nguồn gốc từ nguồn nước chưa
hợp vệ sinh này [31].
Tay chân, quần áo người chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh:
Bàn tay người chế biến là nơi dễ dàng làm lan truyền tác nhân gây bệnh nếu
khơng giữ gìn sạch sẽ vì bàn tay thường tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Nếu
quần áo người chế biến khơng sạch sẽ thì tác nhân gây ơ nhiễm thực phẩm
cũng có nhiều khả năng lan truyền sang thực phẩm vì khoảng cách giữa áo,
quần và thực phẩm trong quá trình chế biến là rất gần. Một số nghiên cứu gần
đây cho thấy hầu như người chế biến thực phẩm không sử dụng bảo hộ lao
động hoặc nếu có thì tỷ lệ sử dụng bảo hộ lao động là rất thấp (9%- 56,08%)
[26], [37], [41] vẫn còn 27% người chế biến thực phẩm có mang đồ trang sức,
đồng hồ hoặc móng tay chưa được cắt ngắn [43].
Dụng cụ dùng giết mổ gia súc không sạch cũng làm lan truyền tác nhân
gây ô nhiễm thực phẩm từ dụng cụ [6]. Sử dụng chất phụ gia bừa bãi làm cho
thực phẩm bị ơ nhiễm về mặt hóa học.
Bảo quản khơng đúng quy cách vệ sinh an tồn thực phẩm:
Bao bì dụng cụ chứa đựng khơng sạch: giấy báo có chứa chất độc là
chì khi bao gói thực phẩm sẽ làm thực phẩm ơ nhiễm chì. Dùng hóa chất bảo
quản q liều lượng cho phép ví dụ như foocmon, hàn the… sẽ làm ảnh
hưởng lâu dài đến sức khỏe người tiêu dùng bởi sự tích lũy dần các chất độc
hại gây nên [6], [16].


10

1.3.3. Hậu quả do ăn thức ăn bị ô nhiễm
Hậu quả của việc ăn phải những thức ăn bị ô nhiễm rất nghiêm trọng,
nó có thể gây ra những bệnh ngộ độc cấp tính, ngộ độc mãn tính, ngộ độc tích
lũy… làm ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và tính mạng người tiêu dùng.
1.4. CÁC ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THEO QUY ĐỊNH CỦA BỘ Y TẾ
1.4.1. Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
1.4.1.1. Điều kiện về cơ sở
- Địa điểm; môi trường;
- Kết cấu nhà xưởng;
- Hệ thống cung cấp nước;
- Hệ thống cung cấp nước đá;
- Hệ thống cung cấp hơi nước;
- Khí nén;
- Hệ thống xử lý chất thải;
- Phòng thay bảo hộ lao động;
- Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng;
- Nhà vệ sinh.
1.4.1.2. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ
- Phương tiện rửa và khử trùng tay;
- Nước sát trùng;
- Thiết bị phịng chống cơn trùng, động vật gây hại;
- Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng;
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển.
1.4.1.3. Điều kiện về con người
- Sức khỏe của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
- Kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người sản xuất,
kinh doanh thực phẩm [4], [7], [11].


11

1.4.2. Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở là nhà ăn tập
thể hay bếp ăn tập thể
- Phải có hợp đồng nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, thực hiện đầy
đủ chế độ lưu mẫu thực phẩm 24 giờ.
- Nhân viên phục vụ phải được khám sức khỏe và cấy phân định kỳ ít
nhất một năm một lần, có Giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về
VSATTP và bảo đảm thực hành tốt vệ sinh cá nhân.
- Bảo đảm các yêu cầu VSATTP về cơ sở, thiết bị dụng cụ và quy trình
chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một chiều.
- Nhà ăn phải thống, mát, đủ ánh sáng, có thiết bị chống ruồi, muỗi,
bọ, chuột, động vật và duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ.
- Có hệ thống thiết bị bảo quản thực phẩm, hệ thống nhà vệ sinh, rửa
tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ [5], [7], [8].
1.4.3. Quy định yêu cầu về kiến thức về VSATTP
1.4.3.1.Các kiến thức cơ bản là điều kiện để được cấp Giấy chứng nhận
về vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Các mối nguy hiểm về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Phương pháp bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm (trong sản xuất, chế
biến, bảo quản, lưu trữ, vận chuyển, tiêu dùng).
- Thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Các quy định pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Các kiến thức: thực hành sản xuất tốt (GMP-Good Manufacture
Practice), thực hành vệ sinh tốt (GHP-Good Hygiene Practice), phân tích mối
nguy và kiểm sốt điểm tới hạn (HACCP-Hazard Analysis and Critical
Control Point) [9].


12

1.4.3.2. Các kiến thức chuyên ngành
Các cá nhân trực tiếp tham gia chế biến thức ăn phải hiểu biết kiến thức
về chuyên môn, về các bệnh truyền nhiễm không được tham gia chế biến thực
phẩm như viêm phổi, lao, mụn nhọt, chín mé, viêm gan siêu vi, tiêu chảy…
1.5. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
1.5.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Theo Tiến sĩ Robert Tauxe thuộc Trung tâm Kiểm sốt và phịng ngừa
bệnh dịch của Mỹ (CDC), vấn đề an toàn thực phẩm của Mỹ đang “giậm chân
tại chổ” và cần có thêm những biện pháp hiệu quả để ngăn chặn tình trạng
thực phẩm bị nhiễm khuẩn ở Mỹ. Thống kê của CDC cho biết năm 2008 có
18.499 vụ nhiễm độc thực phẩm được xác nhận tại 10 bang của Mỹ, ảnh
hưởng đến 46 triệu người tức là tương đương 15% dân số Mỹ. Đối chiếu với
các số liệu của ba năm trước đó, từ 2005 đến năm 2007, các chun gia y tế
nhận thấy khơng có sự thay đổi đáng kể nào về tỷ lệ dân chúng Mỹ bị ngộ độc
thực phẩm trong những năm qua [16]. Bệnh do thực phẩm ở Mỹ ước tính mỗi
năm có 76 triệu người mắc, nhập viện 300.000 và chết 5.000 người; ở Anh
190 ca/100.000 dân; ở Nhật 20- 40 ca/100.000 dân; ở Úc là 4,2 triệu ca/năm.
Khu vực Thái Lan, Ấn Độ, Philippin có khoảng 100 người vào viện hàng
ngày do nguyên nhân sử dụng thực phẩm không an tồn. Theo thống kê của
Cộng hịa Nam Phi, ngộ độc thực phẩm xảy ra ở tỉnh Mpumalanga năm 2009
là 1.180 trường hợp, tăng hơn so với năm 2008 là 72% …
Tất cả các nước trên thế giới đều có thể xảy ra ngộ độc thức ăn, nhưng ở
các nước nghèo thường xảy ra nhiều hơn vì những nguyên nhân sau: ít hiểu
biết về vệ sinh an toàn thực phẩm; thiếu kiến thức và phương tiện bảo quản
thực phẩm; những quy định về vệ sinh an tồn thực phẩm cịn chồng chéo,
kém hiệu quả; cơ sở thực phẩm chưa chấp hành nghiêm chỉnh các quy định
về vệ sinh thực phẩm [32].

13

1.5.2. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm ở Việt Nam
Số liệu cụ thể về an toàn của việc cung cấp thực phẩm ở Việt Nam ít được
cơng bố và rất khó thu thập được. Điển hình là thơng tin thường khơng sẵn có,
và khơng có một đánh giá nào về tồn bộ thơng tin hoặc các phương pháp
phân tích và quy trình sử dụng để lấy mẫu và kiểm nghiệm thực phẩm.
Hơn nữa, mọi người rất lo ngại về tình hình ơ nhiễm vi sinh vật và hóa
chất trong thực phẩm ở Việt Nam. Việc kiểm soát vệ sinh ở tất cả các khâu
của chuỗi thực phẩm còn chưa tốt, sự lạm dụng các hóa chất nơng nghiệp và
phụ gia thực phẩm, công tác thanh tra về thực phẩm còn hạn chế , kiến thức
vệ sinh của người chế biến thực phẩm còn yếu kém…tất cả các điều này tạo
nên mối lo ngại về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Mức độ trầm trọng của tình hình ơ nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
tương đương với các vụ nhiễm độc hóa chất xảy ra liên tục do lạm dụng thuốc
bảo vệ thực vật và phụ gia thực phẩm bao gồm chất bảo quản và phẩm màu.
Công tác thanh, kiểm tra các sản phẩm nơng nghiệp cịn hạn chế, điều
kiện vệ sinh trong q trình vận chuyển, lị giết mổ, chuồng ni động vật
(bị, heo…) ở nhiều nơi cịn rất kém, việc kiểm tra thú y còn chưa tốt. Ngoài
ra việc sử dụng lan tràn các loại kháng sinh vẫn còn tồn tại, các mẫu thịt bò và
thịt gà thường xuyên có phát hiện thấy tồn dư thuốc bảo vệ thực vật. Hiện
nay, nhiều lô tôm Việt Nam xuất khẩu sang thị trường Châu Âu bị trả lại do
tồn dư chloramphenicol trong tôm vượt mức giới hạn cho phép của EU.
Các vấn đề về điều kiện vệ sinh trong các chợ, quán bán thực phẩm, các
cửa hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống và người bán thực phẩm rong vẫn cịn
tồn tại. Năm 2010 trên tồn quốc xảy ra 88 vụ ngộ độc thực phẩm làm 2929
người mắc 2429 người đi viện và 32 trường hợp tử vong; trong năm 2011 cả
nước ta xảy ra 148 vụ ngộ độc thực phẩm, với 4700 người mắc, trong đó nằm
viện 3663 người và có 27 người tử vong. Riêng ở Hà Nội có trên 9.300 người

14

bán thực phẩm rong và chính đó là mối lo ngại đáng kể về tình hình vệ sinh
an tồn thực phẩm. Đối với những người bán hàng rong này, thiếu nước sạch,
thiếu các thiết bị và dụng cụ rửa tay, khơng có nhà vệ sinh….tất cả đều dẫn
đến sự mất vệ sinh trong chế biến, bảo quản và buôn bán thực phẩm.
Các cuộc thanh tra cơ sở thực phẩm của đồn kiểm tra thường báo lại
cơ sở khơng có thiết bị và dụng cụ cần thiết để thực hành vệ sinh thực phẩm
tốt và để đảm bảo chất lượng thực phẩm của các sản phẩm. Kiến thức vệ sinh
của người chế biến thực phẩm rất còn hạn chế, điều này càng trầm trọng hơn
đối với các cơ sở tuyển dụng nhân viên tạm thời hoặc làm việc theo thời vụ từ
các vùng nông thôn.
Tại An Giang trong thời gian từ năm 2004 đến 2009 tồn tỉnh có 21 vụ
ngộ độc thực phẩm với 402 người mắc, 02 người tử vong, đặc biệt có vụ ngộ
độc lớn trên 30 người mắc với tổng số mắc là 203 người xảy ra tại một bếp ăn
tập thể khu cơng nghiệp Bình Long thuộc huyện Châu Phú, tuy chỉ có một vụ
ngộ độc lớn đã làm rối loạn hệ thống khắc phục hậu quả và xôn xao dư luận
trong khu vực.
1.6. QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1.6.1. Thuận lợi
Mỗi một quốc gia đều có chính sách quản lý chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm phù hợp với đặc thù riêng của quốc gia và hài hòa với xu thế quản
lý chung của quốc tế. Ở Việt Nam, được sự quan tâm của Đảng, Nhà nước,
Quốc hội, Chính phủ cùng với sự cố gắng của ngành Y tế, sự phối hợp chặt
chẽ, có hiệu quả của các Bộ, Ngành, Ủy ban nhân dân các cấp, những năm
qua công tác quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm đã có được những
thành tích bước đầu rất quan trọng đó là:
- Cơng tác ban hành văn bản quy phạm pháp luật được chú trọng, tạo hành
lang pháp lý để phục vụ công tác quản lý.

15

-Công tác tuyên truyền giáo dục được đẩy mạnh, giúp xã hội, cộng đồng
quan tâm đến vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Kiến thức thực
hành về vệ sinh an tồn thực phẩm của các nhóm đối tượng, cán bộ quản lý,
người sản xuất, kinh doanh thực phẩm, người tiêu dùng thực phẩm được nâng
cao theo chiều hướng tốt hơn, đồng thời hạn chế thực phẩm kém chất lượng
lưu thông trên thị trường.
-Công tác thanh tra, kiểm tra đã giúp ngăn ngừa và xử lý nhiều vụ vi phạm
về vệ sinh an tồn thực phẩm, đã góp phần giúp các doanh nghiệp đi dần vào
khuôn khổ của pháp luật.
-Hệ thống tổ chức và mạng lưới quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm dần
dần được tăng cường và củng cố [13].
1.6.2. Thách thức
Hiện nay việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản
xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm vẫn còn nhiều bất cập. Nhận thức, thái
độ thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến, kinh doanh, tiêu
dùng và quản lý thực phẩm còn hạn chế, coi nhẹ [28].
Cán bộ quản lý chuyên ngành về lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm được
giao kiêm nhiệm cho nhiều cơ quan và chưa được đào tạo chuyên sâu, thiếu
kỹ năng nghiệp vụ nên chưa thật sự làm được các nhiệm vụ theo quy định
trong Pháp lệnh vệ sinh an tồn thực phẩm. Trong khi đó, các cơ sở sản xuất
chế biến thực phẩm phần lớn được sản xuất từ các cơ sở hộ gia đình, khơng
đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng vẫn cứ sản xuất. Trình độ, kiến
thức, thực hành của chủ cơ sở và cơng nhân cịn thấp [1].
Nhân lực trực tiếp làm nhiệm vụ quản lý an toàn thực phẩm ở các tuyến
cịn q ít, trong khi đó các hoạt động sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng thực
phẩm diễn ra hàng ngày ở khắp mọi nơi, ở các tuyến huyện và xã nhân lực lại

càng ít hơn rất nhiều. Năng lực chuyên môn của cán bộ công chức ở các tuyến