Nấm hầu thủ (hericium erinaceum)

Trần Thị Trà ĐH Khoa học-Thái Nguyên
1

THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC
CỦA NẤM HẦU THỦ Hericium erinaceum

1. Giới thiệu chung về nấm Hầu thủ Hericium erinaceum (Bull. ex Fr.)
Nấm Hầu thủ (hay còn gọi là nấm đầu khỉ, nấm tua gai, nấm bờm sư tử, nấm lông
nhím…), có nguồn gốc từ Nhật Bản, tên khoa học là Hericium erinaceum, tên Tiếng anh là
Monkeyhead Mushroom,Bear’s Head, Lion’s Mane Hericium. Tại Nhật loại nấm này được
gọi là Yamabushitake (nấm sơn tặc), tại Trung Quốc là Houtou (nấm Hầu thủ). Tại Viêt Nam
nó được gọi là nấm đầu khỉ.
Nấm Hầu thủ Hericium erinaceum, là loại nấm ôn đới thích hợp ở những vùng khí hậu
lạnh, có thể sinh trưởng và phát triển trong khoảng nhiệt độ 12-33 độ C. Trong đó, nhiệt độ
thích hợp nhất để hệ sợi phát triển là khoảng 22-25 độ C; để ra quả thể là 16-20 độ C, pH
thích hợp là 5,5; độ ẩm tương đối của không khí là 85-90%
[1].

Quả thể của nấm Hầu thủ có dạng
đầu khỉ, không phân nhánh, màu trắng,
kích thước khoảng 5-20cm có nhiều lông
dài dạng sợi mọc trên đó có kích thước 1-
2mm × 1-5cm. Bào tử đảm sinh ra trên bề
mặt các sợi lông này. Bào tử màu trắng, có
kích thước vào khoảng 5,5-7,5 × 5µm, bên
trong có chứa giọt dầu
[2]


Nấm Hầu thủ Hericium erinaceum
Trong tự nhiên, nấm Hầu thủ phân bố rộng rãi trên các vùng thuộc Trung Quốc, Nhật

Bản. Loại nấm này mọc trên các loại cây gỗ như nhóm sồi dẻ, họăc các loại cây lá rộng đang
sống hoặc đã mục nát cho đến tận lõi cây, do đó có thể làm chết cây. Ở Việt nam, nấm Hầu
thủ được trồng chủ yếu ở miền Bắc và các vùng núi cao (như Đà Lạt…) vào mùa đông.
Nấm Hầu thủ đặc biệt hơn so với các loại nấm khác ở chỗ: nó không chỉ được sử dụng
làm thức ăn bồi bổ sức khỏe mà còn được sử dụng như dược phẩm nhờ có công hiệu “trợ tiêu
hóa, lợi ngũ tạng” cho cơ thể. Y học cổ truyền Trung quốc cho rằng nấm đầu khỉ tính bình, vị
ngọt, có tác dụng nâng cao miễn dịch cơ thể, phục hồi niêm mạc dạ dày, chữa thủng loét ruột,
nâng cao sức đề kháng với tình trạng thiếu oxy, chống mệt mỏi, chống oxy hóa xúc tiến việc
tuần hoàn máu, chống lão hóa, ức chế sinh trưởng của tế bào ung thư,… Do đó, nấm Hầu thủ
được sử dụng để chuyên chữa trị rối loạn tiêu hóa, suy nhược thần kinh, loét dạ dày và khống
ch
ế cơn đau dạ dày
[2].


Trần Thị Trà ĐH Khoa học-Thái Nguyên
2

2. Phân loại học
[2], [10]

Trong hệ thống phân loại, nấm Hầu thủ thuộc:
Giới (kingdom) : Mycota (Fungi)
Ngành (Division) : Eumycota
Lớp (Class) : Hymenomycetes
Lớp phụ (Subclass) : Hymenomycetidae
Bộ (Order) : Hericiales
Họ (Family) : Hericiaceae
Chi (Genus) : Hericium
Loài (Species) : Hericium erinaceum (Bull.:Fr.) Pers.

3. Thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học của nấm Hầu thủ
a. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của nấm hầu thủ được thể hiện qua các bảng phân tích của
nhóm GS. Mizuno, đại học Shizuoka (1998). Các dẫn liệu kiểm tra so sánh sản phẩm ở Cát
Lâm (Trung Quốc) và ở Nagano (Nhật) chứng tỏ nấm Hầu thủ là một loại thực phẩm bổ
dưỡng, có mức cung cấp nhiệt lượng vừa phải, cân đối về thành phần dinh dưỡng,giàu khoáng
và vitamin. Các dẫn liệu chứng tỏ nấm hầu thủ là một loại thực phẩm bổ dưỡng, cân đối về
thành phần dinh dưỡng, giàu khoáng và vitamin.[5], [
6].
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nấm hầu thủ (% khối lượng khô)
( Mizuno.T., 1998)
Thành phần Nấm ở Cát Lâm,
Trung Quốc
Nấm ở Nagano,
Nhật Bản
Tro
Protein thô
Chất béo thô
Chất sợi thô
Chất sợi thực phẩm
Glucide
Nhiệt lượng
8.87
29.30
4.68
7.13
-
50.02
335 Calo
9.01

27.67
4.56
-
40.15
18.66
227 Calo
P
Fe
Ca
Na
K
856 mg % (= số mg/100 g)
18
2
-
-
1010 mg %
17.5
2.9
2.1
4370
Trần Thị Trà ĐH Khoa học-Thái Nguyên
3

Mg
Zn
-
-
117.2
8.0

Vitamin B
1

Vitamin B
2

Vitamin B
6

Vitamin B
12

Vitamin A
Niacine
Provitamin D
0.69 mg %
1.89
-
-
0.01
-
-
3.83 mg %
3.14
0.41
0.15
-
16.17
451.4

Có thể thấy rằng, các vitamin, đặc biệt B1, B2 có hàm lượng khá cao, có Niacine.
Vitamin A ít, chưa phát hiện thấy C. Provitamin D có hàm lượng đặc biệt cao trong nấm khô
của Nhật Bản, nó có khả năng chuyển hóa thành vitamin D2 khi có ánh sáng hay làm khô,
chuyển hóa Calcium, cũng như có khả năng phòng chống bệnh loãng xương, yếu xương.
Năm 1994, Stadler et al, ở đại học Kaiserslautern, cộng hòa Liên bang Đức, đã phát hiện
các acid béo có hoạt tính chống lại tuyến trùng Caenorhabditis elegans ở nấm đầu rồng
Hericium coralloides và nấm đuôi phượng Pleurotus pulmonarius, bao gồm các nhóm hoạt
chất đặc biệt, chủ yếu là acid linoleic, acid oleic và acid palmitic – là các chất đã được xác
định có ở nấm Hầu thủ.
Các acid béo không bão hòa trong nấm tuy chưa có thông số chính thức, song được ghi
chú là có hàm lượng cao đáng kể. Đây là các thành tố có giá trị dinh dưỡng và phòng bệnh tim
mạch, bệnh ung thư. Nấm Hầu thủ khá phong phú nguồn khoáng chất với hàm lượng P chiếm
khá cao, đặc biệt có cả Ge, một kim loại cực hiếm có hoạt tính chống ung thư, đang làm
nghiên cứu làm giàu vào nấm Linh Chi Ganoderma lucidum.
[5].
Bảng 2: Hàm lượng các khoáng chất trong nấm Hầu thủ khô (ppm)
Sản
phẩm
% (a) K Na Ca Mg Fe Mn Zn Cu Mo P Bo Ge
1* 9.41 3.23 122 10 514 27 6 72 37 0.3 9621 3.8 79
2* 3.92 77 8989 261 936 29 16 189 2
T
7913 2.0 32



Trần Thị Trà ĐH Khoa học-Thái Nguyên
4

Trong đó:

1* : Nấm Hầu thủ trồng ở Cát Lâm, Trung Quốc (1987, theo Lý Kim Tùng)
2* : Nấm Hầu thủ trồng ở Nagano, Nhật Bản (1985, theo Kuriiwa)
(a) : % chất khô
T : có dạng vết (có sự tồn tại của Mo)
Thành phần acid amin trong nấm Hầu thủ có giá trị cân đối về mặt dinh dưỡng, có
khoảng 18 loại acid amin tự do, trong đó hàm lượng glutamic acid và tryptophan rất cao.
Bảng 3: Thành phần và hàm lượng amino acid trong quả thể nấm Hầu thủ
(T. Mizuno, 1998)
Nấm ở Cát Lâm, Trung Quốc,
amino acid tự do (mg %)
Nấm ở Nagano, Nhật Bản,
amino acid liên kết (%)
Lys
His
Val
Arg
Asp
Ser
Glu
Gly
Ala
Thr
Ile
Leu
Tyr
Phe
Trp
Met
Cys
Pro

17.5
6.5
19.8
19.7
21.5
26.0
42.2
12.1
19.4
10.7
12.4
23.2
12.2
14.5
40.4
-
-
9.5
1.36
0.59
1.17
1.35
1.95
1.02
3.72
1.00
1.37
0.97
0.90
1.54

0.64
0.73
0.32
0.28
0.27
0.86

b. Giá trị dược phẩm và các hoạt chất có dược tính trong nấm Hầu thủ
Vào năm 1998, nhóm 14 nhà khoa học Nhật Bản do Saito đứng đầu, với 3 nhà hóa
dược do Smogowicz lãnh đạo trong chi nhánh hãng Pfizer (đã bào chế được thuốc Viagra nổi
ti
ếng), ở Aichi, Nhật Bản đã phát hiện Erinacine E – yếu tố đối kháng thụ thể opioid kappa
(Kappa opioid receptor) tách ly được từ dịch nuôi cấy hệ sợi ở nấm san hô (long tu)
Trần Thị Trà ĐH Khoa học-Thái Nguyên
5

Hericium ramosum. Nghĩa là có thể cạnh tranh receptor với các hoạt chất ma túy, ở nồng độ
rất thấp (0,8 µmol), nhờ đó có thể góp phần giúp cai nghiện. (Nguyễn Hữu Khai, 2001). Chỉ 2
năm sau đó, nhóm 14 nhà khoa học khác ở trường đại học Shizuoka, Nhật Bản đã chứng minh
rằng nấm hầu thủ có chứa hai diterpenoid đặc biệt đó chính là Erinacines H và I từ hệ sợi nuôi
cấy. Trong đó Erinacines H có hoạt tính kích thích sinh tổng hợp yếu tố tăng trưởng thần kinh
(NGF). Yếu tố này trước đây đã được GS. Mizuno (1998) xác định và nêu lên khả năng của
nấm Hầu thủ trong hỗ trợ điều trị bệnh Alzheimer ngăn cản quá trình lão hóa và phục hồi các
neuron thần kinh, giúp cải thiện khả năng nhận thức, chống mất trí nhớ
[7]
,
[4].
Theo nghiên cứu của Wang Jinn Chyi ( 2005) cho thấy dịch chiết từ nấm Hầu thủ
Hericium erinaceus mà thành phần chủ yếu là D-threitol, -arabinitol và acid palmitic có tác
dụng làm hạ đường huyết đối với những con chuột thí nghiệm và gậy ra bệnh tiểu đường ở

chúng. Đồng thời, dịch chiết này cũng có tác dụng làm ảnh hưởng mạnh mẽ hơn tới tỉ lệ chất
béo và cholesterol của những con chuột thí nghiệm với liều lượng 100mg/kg trong lương cơ
thể thay vì 20mg/kg trọng lượng cơ thể (p < 0,05) mỗi ngày.
[8]

Tiến sĩ Takashi ở Đại học Shiouka cho rằng nấm Hầu thủ có tác động lên trên hệ
thống miễn dịch. Polysacchardes từ quả thể có tác dụng hỗ trợ trong việc chống lại ung thư dạ
dày, thực quản, và ung thư da. Ông giải thích: các polysaccharides điều chình hệ thống miễn
dịch để nó đáp ứng có hiệu quả hơn và giúp những bệnh nhân ung thư kiểm soát bệnh và các
tác dụng phụ do hóa trị liệu. Các nghiên cứu cho thấy các phân tử có phân tử lượng thấp như
phenol ( hercernol A và B) và axit béo (YA-2) từ Hericium erinacecus có thể có tác dụng
trong hóa trị liệu ung thư.

[9]

Các polysaccharide tạo thành chủ yếu bởi glucan hoặc chitin trong thành tế bào nấm
cũng có tính chất chống ung thư, làm tăng hệ miễn dịch và chống lại ung thư phổi di căn.
Ngoài ra, với tính chất hóa cơ lý có tác dụng thu hút, hấp phụ các chất độc có khả năng tạo
ung thư hoặc thu hút cholesterol, cản trở sự hấp thụ vào hệ tuần hoàn, làm tăng tốc độ đào
thải, do đó giúp cho việc phòng ngừa bệnh ung thư của cơ quan tiêu hóa
[3].
Ngoài ra dịch chiết từ hệ sợi và quả thể nấm còn có tác dụng chống gây đột biến mạnh
trên 5 dòng đột biến của Salmonella typhimurium TA98. Dịch chiết cồn của hệ sợi hoặc quả
thể tốt hơn là dịch chiết nước (P < 0,05) và dịch chiết từ quả thể có tác dụng chống gây đột
biến tốt hơn là từ hệ sợi. Khả năng của các hệ enzyme ngoại bào từ hệ sợi nấm hầu thủ phân
hủy sinh học (biodegradation) – khử độc các hợp chất halogen hữu cơ độc hại môi trường
cũng được phát hiện (Jong de và Field, 1997).
Trong y h
ọc cổ truyền Trung Quốc, sử dụng nấm sấy khô và chiết bằng nước nóng
giúp tăng sức tiêu hóa và làm cho cơ thể cường tráng. Vì thế, sản phẩm chiết xuất từ hệ sợi

Trần Thị Trà ĐH Khoa học-Thái Nguyên
6

nấm và quả thể mang tên Houton đã trở thành thức uống thể thao của các vận động viên
Trung Quốc trong thế vận hội châu Á (1990).
Thêm nữa, các thành tố làm tăng hương vị, khẩu vị của nấm Hầu thủ như các dẫn xuất
của adenosine, guanosine, adenosine monophosphate (5-AMP), guanosine monophosphate (5-
GMP), các dẫn xuất nucleoside, có tác dụng kháng huyết tụ, có hiệu quả đề phòng các bệnh
co rút cơ bắp, tai biến mạch máu não, nghĩa là rất hiệu dụng cho người cao tuổi, mắc các bệnh
về tim mạch. Đặc biệt là guanosine monophosphate (5-GMP) có khả năng tăng cường sinh
dục lực.
Nhóm tác giả Kawagishi et al (1988- 1994) đã tách chiết các dẫn xuất acid
octadecenoid, dẫn xuất methoxyphtalid, isoindolinon từ quả thể như YA-2, hericenon A,B,
erinapyron A,B và provitamin D có hoạt tính tăng thực bào tế bào Hella-cells. YA-2 còn có
hoạt tính ức chế sự tăng trưởng của ống phấn và hericerin là dẫn xuất isoindolinon (tách từ
quả thể) cũng có hoạt tính ức chế sự nảy mầm của phấn hoa thông và sự phát triển của phấn
hoa trà, hericerin được xem như một loại nông dược hay một nhóm chất điều hòa sinh trưởng
thực vật.


.

Trần Thị Trà ĐH Khoa học-Thái Nguyên
7

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Lân Dũng, 2003, Công nghệ nuôi trồng nấm, tập 1, NXB Nông nghiệp.
2. Nguyễn Lân Dũng, 2004, Công nghệ nuôi trồng nấm, tập 2, NXB Nông nghiệp.
3. Lê Xuân Thám, Lê Viết Ngọc, Hoàng Thị Mỹ Linh, T. Kume, 1998. Nghiên cứu nuôi trồng
nấm hầu thủ Hericium erinaceum. Tạp chí dược học, số 7, Hà Nội.
4. Hibbett, D. S., Pine, M. E., Langer, G. and Donoghue, J. M., 1997. Evolution of gilled
mushroom and puffballs inferred from ribosomal DNA sequences. Proc. Natl. Acad.Sci. USA,
Vol. 94: 12002 – 12006
5. Mizuno, T., 1995. Yamabushitake, the Hericium erinaceum: Bioactive substances and
medicinal utilization. Food Rev. Int. 11 (1): 173 – 178
6.Mizuno, T., 1998. Bioactive substances in Yamabushitake, the Hericium erinaceum fungus,
and its medicinal utilization. Foods Food Ingredients J. Jpn. No. 175: 105 – 114.
7. Park YS, Lee HS, Won MH, Lee JH, Lee SY, Lee HY (September 2002). "Effect of an
exo-polysaccharide from the culture broth of Hericium erinaceus on enhancement of growth
and differentiation of rat adrenal nerve cells". Cytotechnology 39 (3): 155–62).
8. Wang Jinn Chyi Hu, Shu Hui; Wang, Jih Terng; Chen, Ker Shaw; Chia, Yi Chen (2005).
"Hypoglycemic effect of extract of Hericium erinaceus". Journal of the Science of Food and
Agriculture 85 (4): 641–6.

9.
10.