中国茶道文化特征探究 tìm hiểu đặc trưng văn hóa trà đạo của trung quốc

顺化大学
顺化外国语大学
中文系

毕业论文
题目：中国茶道文化特征研究

指导老师： 武氏梅花博士
编写学生：何氏芳

2020 年 6 月于顺


ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI NGỮ
KHOA TIẾNG TRUNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA TRÀ ĐẠO TRUNG QUỐC

Giáo viên hướng dẫn: T.S Võ Thị Mai Hoa
Sinh viên thực hiện: Hà Thị Phương

Huế, 6/2020


感谢语
四年的学习生活即将结束，回顾这四年的学习生活，感受颇深，收获丰
厚。能够在顺化外国大学这么好的环境学习我觉得十分幸运。我感谢顺化外
国语大学的各位老师，正是由于你们的传道、授业、解惑，我学到了专业知

识，并从你们身上学到了如何求知治学、如何为人处事。
写毕业论文的过程是每个大学生生活中最重要的阶段。 毕业论文是在
开始就业之前为我们提供研究技能和宝贵知识的前提。这论文能这样顺利地
完成，我要向我的指导老师武氏梅花老师表示感谢。本论文在选题及研究过
程中得到武老师的悉心指导。武老师多次询问研究进程，并为我指点迷津，
帮助我开拓研究思路，精心点拨、热忱鼓励。非常感谢武氏梅花老师。
我感谢在我的毕业论文完成过程中，给予我帮助和支持的同学们和亲人。
谢谢你们的陪伴，是你们的关心、鼓励给我更大的力量去完成这份论文。
在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺
利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受
我诚挚的谢意!
向所有的老师、朋友，送上我最衷心的祝福，祝你们永远健康快乐!

此致

敬礼
2020 年 6 月于顺化
何氏芳

i


摘要
作为第一个发现和使用茶的国家，中国被认为是茶道的摇篮。茶
道文化是中华传统优秀文化的组成部分，其中内容十分丰富。中国茶道
的艺术不仅是喝茶，还蕴含着独特的文化美和精神，并带有民族特色。
本论文的研究对象是中国的茶道文化。本论文主要使用文献研究法、描
写法、分析法、对比法四种研究方法进行研究茶道文化的起源、历史、
分类和饮茶的艺术、作用。写这份论文使本人进一步了解中国饮茶文化，
提高自己知识，也为越南汉语教学与研究工作提供一份参考资料。

本论文一共有三章。第一章深刻地研究中国茶道之起源、发展历
史，了解每个朝代的茶道史。茶道起源于中国，已经有了 4000 多年的
历史。中国茶道兴于唐，盛于宋、明，衰于近代。茶道分类丰富，随着
历史的发展，在不同的文化背景下，形成了中国特有四大茶道流派是贵
族茶道、雅士茶道、禅宗茶道和世俗茶道。第二章了解了中国茶道文化
的艺术如每一种茶叶应配什么茶具，如何泡出一杯好茶，研究中国人饮
茶法的四次演变和每个季节讲究饮每种不一样的茶：春饮花茶，夏饮绿
茶，秋饮青茶，冬饮红茶。第三章是茶对人们精神生活、治病养生两个
个方面的作用。另外在这一章本人还对中国的茶道文化与越南茶道文化
进行对比，指出两个国家的茶道文化有什么相同与差别，通过比较可以
更多了解越南和中国，每个国家都拥有自己特色的饮茶文化。帮我们深
入地理解茶文化,更有利于我们把握和弘扬底蕴深厚的中越两国的传统
文化。
本论文注重趣味性与实用性的结合，让读者在了解中国茶道文化
的同时，享受茶道文化的精神和内涵。

i


关键词：茶道文化，起源，历史，道具， 艺术，作用

目录
引言 ........................................................................................... 1
1、选题意义.................................................................................................. 1
2、研究目的.................................................................................................. 1
3、文献综述.................................................................................................. 2
4、研究范围.................................................................................................. 3
5、研究方法.................................................................................................. 3
6、操作步骤.................................................................................................. 3

正文 .......................................................................................................... 4
第一章 中国 茶道的简介的 .................................................................. 4
1.1 茶道的起源.............................................................................................. 4
1.2 茶道的发展历史 ...................................................................................... 7
1.2.1 秦汉以前............................................................................................... 7
1.2.2 三国两晋............................................................................................... 8
1.2.3 唐代 ...................................................................................................... 9
1.2.4 宋代 ...................................................................................................... 9
1.3 茶道的分类............................................................................................ 10
1.3.1 茶叶分类............................................................................................. 10
1.3.1.1 绿茶 ................................................................................................. 10
1.3.1.2 乌龙茶 ............................................................................................. 11
ii


1.3.1.3 黄茶 ................................................................................................. 12
1.3.1.4 红茶 ................................................................................................. 13
1.3.1.5 白茶 ................................................................................................. 13
1.3.1.6 黑茶 ................................................................................................. 14
1.3.2 中国四大茶道 ..................................................................................... 14
1.3.2.1 贵族茶道 ....................................................................................... 14
1.3.2.2 雅士茶道 ....................................................................................... 15
1.3.2.3 禅宗茶道.......................................................................................... 16
1.3.2.4 世俗茶道.......................................................................................... 16

第二章 中国茶道文化的特点 ................................................... 17
2.1 茶道道具................................................................................................ 17
2.1.1 茶道工具介绍 ..................................................................................... 17
2.1.1.1 煮水器 ............................................................................................. 17
2.1.1.2 置茶器 ............................................................................................. 18

2.1.1.3 理茶器 ............................................................................................. 18
2.1.1.4 分茶器 ............................................................................................. 19
2.1.1.5 盛茶器、品茗器 .............................................................................. 19
2.1.1.6 涤茶器 ............................................................................................. 19
2.1.1.7 其他器具.......................................................................................... 20
2.1.2 对茶器选择的讲究 ............................................................................. 20
2.1.2.1 器之质地粗细与茶之发酵和新老程度成正比 ............................... 21
iii


2.1.2.2 器形之高矮与茶之老嫩成正比....................................................... 21
2.1.2.3 香气多少与茶器质地粗细成反比 ................................................... 21
2.1.2.4 盖碗 ................................................................................................. 21
2.2 泡茶艺术 ............................................................................................... 22
2.2.1 茶叶的用量 ....................................................................................... 22
2.2.2 泡茶时所用的水以及水温 ................................................................. 22
2.2.2.1 泡茶用的水...................................................................................... 22
2.2.2.2 泡茶时水温...................................................................................... 23
2.2.3 冲泡的时间和次数 ............................................................................. 24
2.2.4 传统泡茶法......................................................................................... 24
2.3 中国人饮茶的艺术 ................................................................................ 25
2.3.1 中国人饮茶方法 ................................................................................. 25
2.3.1.1 红茶饮法.......................................................................................... 26
2.3.1.2 绿茶饮法.......................................................................................... 26
2.3.1.3 乌龙茶饮法...................................................................................... 27
2.3.1.4 花茶饮法.......................................................................................... 28
2.3.1.5 砖茶饮法.......................................................................................... 28
2.3.1.6 特殊饮用法...................................................................................... 29
2.3.2 中国饮茶方法的四次演变 ............................................................... 30
2.3.2.1 第一个阶段：煎饮法 ...................................................................... 30

2.3.2.2 第二个阶段：羹饮法 ...................................................................... 30
iv


2.3.2.3 第三个阶段：研碎冲饮法 .............................................................. 31
2.3.2.4 第四个阶段：全叶冲泡法 .............................................................. 31
2.3.3 饮茶讲究............................................................................................. 32
2.3.3.1 喝茶季节性...................................................................................... 32
2.3.3.2 喝茶有量.......................................................................................... 34
2.4. 茶道文化的特性 ................................................................................... 35

第三章 茶道文化在人们生活中的作用 ................................... 37
3.1 对精神生活的作用 ................................................................................ 37
3.1.1 保持精神轻松 ..................................................................................... 37
3.1.2 增加人们的交流 ................................................................................. 37
3.2 对治病养身的作用 ................................................................................ 38
3.2.1 对治病的作用 ..................................................................................... 38
3.2.2 对养身的作用 ..................................................................................... 39
3.3 中国人和越南人茶道文化的异同 ......................................................... 40
3.3.1 中越茶道文化的相同 ......................................................................... 40
3.3.1.1 有着悠久的历史 .............................................................................. 40
3.3.1.2 饮茶在生活中必不可少的习惯....................................................... 41
3.3.1.3 对饮茶具有相同的看法 .................................................................. 41
3.3.2 中越茶道文化的差异 ......................................................................... 42
3.3.2.1 饮茶文化的形成 .............................................................................. 42
3.3.2.2 茶的分类.......................................................................................... 43
v


3.3.2.3 茶的风味 .......................................................................................... 43

3.3.2.4 饮茶文化的内涵 .............................................................................. 44

总结 ......................................................................................... 46
参考文献

vi


引言
1、选题意义
茶道是亚东地区的传统文化。在东方各国像越南、日本和中国，茶
被称为“国饮"，每个国家都有自己独特的茶道文化。作为最早发现和
使用茶的国家，中国被视为茶的家乡。中国也是世界茶道的宗主国，任
何国家受中国茶文化的影响都不能否认中国是茶道宗主国的地位，否则
违反了茶道的基本文明。茶道在中国有了悠久的历史，是中国传统文化
的精华之一。中国茶道的艺术不仅是喝茶，还蕴含着独特的文化美和精
神，并带有民族特色。
在越南茶道文化也有着悠久的历史，是越南的传统文化之一。越南
茶文化以其独特的特色和精髓为世界茶文化的发展做出了贡献。中国和
越南古来就有千丝万缕的联系，不仅是风俗习惯，宗教信仰源远流长，
传统文化更是难分彼此。茶文化作为两国文化交融的结晶，尽管天各一
方，但在茶文化中共同的哲学伦理，相同的道德情操都将两国人民在社
会生活中紧密的结合在了一起。中国茶道真的是一个值得研究，再说本
人想进一步了解中越国的茶道文化，了解每个国家的茶道文化特征，同
时具体地分析中国茶道文化和越南茶道文化的异同，给读者提供一份参
考材料。这是本人选了“中国茶道文化特征研究”作为研究主题的主要
原因。
2、研究目的
本文的研究目的主要是：

1


- 进一步了解中饮茶文化的道具、理据、结构等方面的特点，提高
自己知识。
- 指出中国茶道文化与越南茶道文化之间地异同。
- 加深对汉越两种语言及文化相互关系了解，从而为越南汉语教学
与研究工作提供一份参考资料。
3、文献综述
中国茶道文化是一个吸引很多研究者进行研究的主题。20 多年来中
国茶文化研究的主要成就突出表现在茶史研究、茶艺和茶道研究、陆羽
及其《茶经》研究和茶文化工具书编纂四个方面。到目前，对中国茶文
化以及茶道的研究举不胜数，其中具有代表性的研究有：丁文的《茶乘》
（1999）他对茶道与儒释道的关系进行了细致的剖析；陈文华在《中华
茶文化基础知识》（1999）、《长江流域茶文化》（2004）；余悦在
《中国茶韵》（2002）以及《中国茶叶大辞典》中对当前的茶艺、茶道
概念和特征、精神作了精要的阐释；林治的《中国茶艺》（中华工商联
合出版社 2000 年）、《中国茶道》（中华工商联合出版社 2000 年）对
茶艺美学、茶道精神等进行了探讨；乔木森的《茶席设计》（2005），
对茶席设计的基本构成因素、一般结构方式、题材及表现方法、技巧等
进行了有益的探索；丁以寿则以《中国茶道义解》、《中国饮茶法源流
考》、《中国茶道发展史纲要》、《中国茶艺概念诠释》、《中国茶道
概念诠释》等系列论文对茶道和茶艺的概念、分类及两者的关系作了深
入探讨。
总的来看，这些作品和研究工程主要研究了中国茶文化的起源、概
念和特征。大部分的内容是对茶道和茶艺的概念、分类及两者的关系进
行了分析。此外研究者还深入研究了中国茶道的精神，从那对茶道与儒
2

释道的关系进行了细致的剖析。本人发现这些研究工程只针对研究中国
茶道文化的各个方面，而对中国茶文化和世界各国的茶文化进行比较的
研究还是很少。所以，在这些研究的基础上，本论文在进行研究中国茶
道文化特征的同时也对中国茶道文化和越南茶道文化进行了比较，指出
中越两国茶道文化的相同点，突出每个国家的独特茶道文化。
4、研究范围
本文研究的对象是中国茶道文化，主要研究的范围是中国茶道文化
的起源、发展历史，中国人泡茶、饮茶的艺术， 此外还针对研究茶道
在中国和越南人们生活中的作用。
5、研究方法
本文研究过程中所运用的研究方法主要是：
文献研究法，统计法：进行收集，研究有关中国的茶道文化的材料。
描写法，分析法：对中国饮茶文化的艺术特征进行描写、分析阐明
其特点。
对比法：对中国茶道文化与越南茶道文化进行对比。
6、操作步骤
在研究过程中本文首先研究了中国茶道文化的起源、历史、艺术，
还对饮茶在人们生活中的作用做了详细的分析。最后指出了中国茶道文
化和越南茶道文化的异同。本论文除了绪论、结语、参考书目以外一共
分为三章：
第一章：中国茶道的简
3


第二章：中国茶道文化的特点
第三章：茶道文化在人们生活中的作用

正文
第一章

中国 茶道的简介

1.1 茶道的起源
茶道是一门文化艺术，是茶事与文化的完美结合，是修养与教化的
手段。简朴说来，就是茶中有道，以茶得道。茶道不是简朴的喝茶，品
茗与茶艺表演，而是以饮茶活动为形式，通过饮茶活动获得精神享受和
思想需求的满意。茶道是一种能够令人修心养性，陶治情操，体会美感
的文化活动，是一种精神境界。
茶道起源于中国。中国人至少在唐或唐以前，就在世界上首先将茶
饮作为一种修身养性之道，唐朝《封氏闻见记》中就有这样的记载：
“茶道大行，王公朝士无不饮者。”这是现存文献中对茶道的最早记载。
由此可见，最早最完善的茶道流程就是唐代陆羽所创的煎茶茶道。吕温
在《三月三茶宴序》中对茶宴的优雅气氛和品茶的美妙韵味，作了非常
生动的描绘。
在唐宋年间人们对饮茶的环境、礼节、操作方式等饮茶仪程都已很
讲究，有了一些约定俗称的规矩和仪式，茶宴已有宫庭茶宴、寺院茶宴、
文人茶宴之分。对茶饮在修身养性中的作用也有了相当深刻的认识，宋
徽宗赵佶是一个茶饮的爱好者，他认为茶的芬芳品味，能使人闲和宁静、

4


趣味无穷：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，
致清导和，则非庸人孺子可得知矣。中澹闲洁，韵高致静„„”
南宋绍熙二年（公元 1191 年）日本僧人荣西将茶种从中国带回日
本，从此日本才开始遍种茶叶。在南宋末期（公元 1259 年）日本南浦
昭明禅师来到我国浙江省余杭县的经山寺取经，交流了该寺院的茶宴仪
程，首次将中国的茶道引进日本，成为中国茶道在日本的最早传播者。
日本《类聚名物考》对此有明确记载：“茶道之起，在正元中筑前崇福
寺开山南浦昭明由宋传入。”日本《本朝高僧传》也有：“南浦昭明由

宋归国，把茶台子、茶道具一式带到崇福寺"的记述。直到日本丰臣秀
吉时代（公元 1536～1598 年，相当于我国明朝中后期）千利休成为日
本茶道高僧后，才高高举起了“茶道”这面旗帜，并总结出茶道四规：
“和、敬、清、寂”，显然这个基本理论是受到了中国茶道精髓的影响
而形成的，其主要的仪程框架规范仍源于中国。
中国的茶道出现很早，但遗憾的是中国虽然很早提出了“茶道”的
概念，也在该领域中不断实践探索，却没有能够旗帜鲜明地以“茶道”
的名义来发展这项事业，也没有规范出具有传统意义的茶道礼仪。中国
的茶道可以说是重精神而轻形式。有学者认为必要的仪式对“茶道”的
旗帜来说是较为重要的，没有仪式光自称有“茶道”，虽然也不能说不
可以，搞得有茶就可以称道，那似乎就泛化了，最终也“道可道，非常
道”了。
泡茶本是一件很简单的事情，简单得来只要两个动作就可以了：放
茶叶、倒水。但是在茶道中，那一套仪式又过于复杂或是过于讲究了，
一般的老百姓肯定不会把日常的这件小事搞得如此复杂。

5


事实上中国茶道并没有仅仅满足于以茶修身养性的发明和仪式的规
范，而是更加大胆地去探索茶饮对人类健康的真谛，创造性地将茶与中
药等多种天然原料有机地结合，使茶饮在医疗保健中的作用得以大大地
增强，并使之获得了一个更大的发展空间，这就是中国茶道最具实际价
值的方面，也是千百年来一直受到人们重视和喜爱的魅力所在。
唐代的饮茶方式和唐代的茶汤与我们今天的概念完全不同。唐代饮
茶，是将茶饼切碎碾成粉末，过“罗” (“罗”，就是筛子。“茶罗”
是一种专门用来筛茶粉的茶具）后加入沸水中煮成糊状，同时还要往里
加盐、葱、姜、桔皮、薄荷等，类似于一种可怕的“胡辣汤”。也难怪
这种彻底怪味、想象起来都让人觉得不堪下咽的“茶汤”能提神，能让
人喝了不打瞌睡。

茶道属于东方文化。东方文化与西方文化的不同，在于东方文化往
往没有一个科学的、准确的定义，而要靠个人凭借自己的悟性去贴近它、
理解它。早在我国唐代就有了“茶道”这个词，例如，《封氏闻见记》
中：“又因鸿渐之论，广润色之，于是茶道大行。”唐代刘贞亮在《饮
茶十德》中也明确提出：“以茶可行道，以茶可雅志。”
茶道通过品茶活动来表现一定的礼节、人品、意境、美学观点和精
神思想的一种行为艺术。它是茶艺与精神的结合，并通过茶艺表现精神。
兴于中国唐代，盛于宋、明代，衰于清代。中国茶道的主要内容讲究五
境之美，即茶叶、茶水、火候、茶具、环境，同时配以情绪等条件，以
求“味”和“心”的最高享受。被称为美学宗教，以和、敬、清、寂为
基本精神的日本茶道，则是继承唐宋遗风。

6


深入挖掘中国文化内涵，深入研究探索中国文化的复兴。茶文化既
属中国文化范畴，即为以礼规范在品茶的各个细节，讲究茶叶、茶水、
火候、茶具、环境、和饮者的修养、情绪等共同形成的一种意境之美。
茶文化的内涵其实就是中国文化的内涵一种具体表现，谈茶文化必
须结合中国汉文化而论之。茶文化的精神内涵即是通过沏茶、赏茶、闻
茶、饮茶、品茶等习惯和中华的文化内涵礼相结合形成的一种具有鲜明
中国文化特征的一种文化现象，也可以说是一种礼节现象。

1.2 茶道的发展历史
中国是茶树的原产地，然而，世界上的茶树原产地并不是只有中国
一个，在世界上的其它国家也发现原生的自然茶树。但是，世界公认，
中国在茶业上对人类的有着卓越的贡献，这主要在于：最早发现并利用
茶这种植物，把它发展形成为中国一种灿烂独特的茶文化，并且逐步地
传播到中国的周边国家乃至整个世界。中国茶道兴于唐，盛于宋、明，
衰于近代。

1.2.1 秦汉以前
顾炎武曾道：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”，认为饮茶是秦
统一巴蜀之后才开始传播开来，肯定了中国和世界的茶叶文化，最初是
在巴蜀发展起来的。这一说法，现已被绝大多数学者认同。巴蜀产茶，
可追溯到战国时期或更早，巴蜀已形成一定规模的茶区，并以茶为贡品.
关于巴蜀茶业在中国早期茶业史上的突出地位，直到西汉成帝时王褒的
《童约》，才始见诸记载，内有“烹荼尽具”及“武阳买茶”两句。前
者反映成都一带，西汉时不仅饮茶成风，而且出现了专门用具﹔从后一
句可以看出，茶叶已经商品化，出现了如“武阳”一类的茶叶市场。西

7


汉时，成都不但已形成为中国茶叶的一个消费中心，由后来的文献记载
看，很可能也已形成了最早的茶叶集散中心。不仅仅是在秦之前，秦汉
乃至西晋，巴蜀仍是中国茶叶生产和技术的重要中心。

1.2.2 三国两晋
秦汉时期，茶业随巴蜀与各地经济文化而传播。首先向东部、南部
传播，如湖南茶陵的命名，就是一个佐证。茶陵是西汉时设的一个县，
以其地出茶而名。茶陵邻近江西、广东边界，表明西汉时期茶的生产已
经传到了湘、粤、赣毗邻地区。三国、西晋阶段，随荆楚茶业和茶叶文
化在全国传播的日益发展，也由于地理上的有利条件和较好的经济文化
水平，长江中游或华中地区，在中国茶文化传播上的地位，逐渐取代巴
蜀而明显重要起来。三国时，孙吴据有东南半壁江山，这一地区，也是
这时中国茶业传播和发展的主要区域。此时，南方栽种茶树的规模和范
围有很大的发展，而茶的饮用，也流传到了北方高门豪族。西晋时长江
中游茶业的发展，还可从西晋时期《荆州土记》得到佐证。其载曰“武
陵七县通出茶，最好”，说明荆汉地区茶业的明显发展，巴蜀独冠全国

的优势，似已不复存在。南渡西晋之后，北方豪门过江侨居，建康（南
京）成为中国南方的政治中心。这一时期，由于上层社会崇茶之风盛行，
使得南方尤其是江东饮茶和茶叶文化有了较大的发展，也进一步促进了
中国茶业向东南推进。这一时期，中国东南植茶，由浙西进而扩展到了
现今温州、宁波沿海一线。不仅如此，如《桐君录》所载，「西阳、武
昌、晋陵皆出好茗」，晋陵即常州，其茶出宜兴。表明东晋和南朝时，
长江下游宜兴一带的茶业，也著名起来。三国两晋之后，茶业重心东移
的趋势，更加明显化了。

8


1.2.3 唐代
六朝以前，茶在南方的生产和饮用，已有一定发展，但北方饮者还
不多。及至唐朝中后期，如《膳夫经手录》所载「今关西、山东，闾阎
村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶」。中国嗜茶成俗，于是南
方茶的生产，随之空前蓬勃发展了起来。尤其是与北方交通便利的江南、
淮南茶区，茶的生产更是得到了格外发展。唐代中叶后，长江中下游茶
区，不仅茶产量大幅度提高，就是制茶技术，也达到了当时的最高水平。
湖州紫笋和常州阳羡茶成为了贡茶就是集中体现。茶叶生产和技术的中
心，已经转移到了长江中游和下游，江南茶叶生产，集一时之盛。当时
史料记载，安徽祁门周围，千里之内，各地种茶，山无遗土，业于茶者
十之七八。同时由于贡茶设置在江南，大大促进了江南制茶技术的提高，
也带动了全国各茶区的生产和发展。由《茶经》和唐代其它文献记载来
看，这时期茶叶产区已遍及今之四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、
湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南等十四个省区，几
乎达到了与中国近代茶区约略相当的局面。

1.2.4 宋代
从五代和宋朝初年起，全国气候由暖转寒，致使中国南方南部的茶

业，较北部更加迅速发展了起来，并逐渐取代长江中下游茶区，成为茶
业的重心。主要表现在贡茶从顾渚紫笋改为福建建安茶，唐时还不曾形
成气候的闵南和岭南一带的茶业，明显地活跃和发展起来。宋朝茶业重
心南移的主要原因是气候的变化，长江一带早春气温较低，茶树发芽推
迟，不能保证茶叶在清明前贡到京都。福建气候较暖，如欧阳修所说
「建安三千里，京师三月尝新茶」。作为贡茶，建安茶的采制，必然精
益求精，名声也愈来愈大，成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心，
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带动了闵南、岭南茶区的崛起和发展。由此可见，到了宋代，茶已传播
到全国各地。宋朝的茶区，基本上已与现代茶区范围相符，明清以后，
茶区基本稳定，茶业的发展主要是体现在茶叶制法和各茶类兴衰演变。

1.3 茶道的分类
1.3.1 茶叶分类
茶类的划分可以有多种方法。有的根据制造方法不同和品质上的差
异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶） 、白茶、黄茶和黑茶
六大类。
1.3.1.1 绿茶
绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干
燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿
色为主调，故名。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱
保留鲜叶的 85%以上，叶绿素保留 50%左右，维生素损失也较少，从而
形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，
绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均
有特殊效果，为其他茶类所不及。
中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，
具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为

炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏，可
以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义

10


上的绿茶加工，是从公元 8 世纪发明蒸青制法开始，到 12 世纪又发明
炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。
1.3.1.2 乌龙茶
乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是中国几
大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。
乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶
民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶
农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌
龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头
山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌
龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，
乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清
晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，
已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓
厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、
半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安
溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既
有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿
颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健
美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。
形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严
格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式

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不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商
业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾
乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及
广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。
1.3.1.3 黄茶
黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆
渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，
显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大
的区别．比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是
肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、
再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针”茶外表
披毛，色泽金黄光亮。
黄茶具有“黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。这种黄色主要是制
茶过程中进行渥堆闷黄的结果。黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三
类。
黄大茶：著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。
黄小茶：著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、
湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。
黄芽茶：著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、
安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。

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1.3.1.4 红茶
红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切）、

发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红
色为主调，故名。
红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚
酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少
90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的 50
多种，增至 300 多种，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美
的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
1.3.1.5 白茶
白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见。白茶是中国
的特产，产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量
生产。白茶生产已有 200 年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。该县
有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶
的上好原料，最初用这种茶片生产出白茶。茶色是白色，这是由于人们
采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘
干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。
白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头
肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，
还能起药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，
海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。白茶的主要品种有银针、
白牡丹、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖，

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形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。
汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。
1.3.1.6 黑茶
由于原料粗老，黑茶加工制造过程中一般堆积发酵时间较长，因为
叶色多呈暗谒色，故称黑茶。
此茶主要供一些少数民族饮用，藏族、蒙古族和维吾尔族群众喜好

饮黑茶，是日常生活中的必需品。在加工工艺上，黑茶也有自己独特的
工艺。黑茶产区广阔，品种花色很多，有湖南黑茶加工的黑砖、花砖、
茯砖，湖北老青茶加工的青砖茶、广西六堡茶、四川的西路边茶、云南
的紧茶、扁茶、方茶和圆茶等。

1.3.2 中国四大茶道
随着历史的发展，在不同的文化背景下，形成了中国特有的四大茶
道流派。贵族茶道生发于茶之品，旨在夸示富贵;雅士茶道生发于茶之
韵，旨在艺术欣赏;禅宗茶道生发于茶之德，旨在参禅悟道;世俗茶道生
发于茶之味，旨在享乐人生。
1.3.2.1 贵族茶道
由贡茶而演化为贵族茶道，达官贵人、富商大贾、一豪门茶、水、
火、器无不借权方和金钱求其极，很违情肯理，其用心在于炫耀权力和
富有。源于明清的潮闽工夫茶即贵族茶道，发展至今日渐大众化。
茶虽为洁品，但当它的功能被人们所认识，被列为贡品，首先享用
它的自然是皇帝、皇妃再推及皇室成员，再是达官贵人。"中国社会是
皇权社会，皇家的好恶最能影响全社会习俗。

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为了贡茶，当此时，男废耕，女废织，夜不得息，昼不得停。茶之
灵魂被扭曲，陆羽所创立的茶道生出一个畸形的贵族茶道。条被装金饰
银，脱尽了质朴;茶成了坑民之物，不再济世活人。
贵族茶道的茶人是达官贵人、富商大贾、豪门乡绅之流的人物，不
必诗词歌赋、琴棋书画，但一要贵，有地位，二要富，有万贯家私。于
茶艺四要"精茶、真水、活火、妙器"无不求其"高品位"，用"权力"和"
金钱"以达到夸示富贵之目的，似乎不如此便有损"皇权至上"，有负"金
钱第一"。
贵族茶道有很多违情背理的地方，但因为有深刻的文化背景，这一

茶道成为重要流派香火绵延，我们不得不承认其存在价值。
1.3.2.2 雅士茶道
古代的"士"有机会得到名茶，有条件品茗，是他们最先培养起对茶
的精细感觉;茶助文思，又最先体会茶之神韵。是他们雅化茶事并创立
了雅士茶道。受其影响此后相继形成茶道各流派。可以说，没有中国古
代的士便无中国茶道。
茶助文思，兴起了品茶文学，品水文学，还有茶文、茶学、茶画、
茶歌、茶戏等；又相辅相成，使饮茶升华为精神享受，并进而形成中国
茶道。
雅士茶道的茶人主要是古代的知识分子，"入仕"的士为主体，还包
括未曾发迹的士，有一定文化艺术修养的名门因秀，青楼歌妓、艺坛伶
人等。对于饮茶，主要不图止渴、消食、提神，而在乎导引人之精神步
入超凡脱俗的境界，于闹情雅致的品茗中悟出点什么。茶人之意在乎山
水之间，在乎风月之间，在乎诗文之间，在乎名利之间，希望有所发现，

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有所寄托、有所忘怀。"雅"体现在下列几个方面:一是品茗之趣；二是
茶 助 诗 兴 ； 三 是 以 茶 会 友 ； 四 是 雅 化 茶 事 。
正因为文人的参与才使茶艺成为一门艺术，成为文化。文人又将这门特
殊的艺能与文化、与修养、与教化紧密结合从而形成雅士茶道。受其影
响，又形成其它几个流派。所以说是中国"士"创造了中国茶道，原因就
在此。
1.3.2.3 禅宗茶道
僧人饮茶历史悠久，因茶有"三德"，利于丛林修持，由"茶之德"生
发出禅宗茶道。僧人种茶、制茶、饮茶并研制名茶，为中国茶叶生产的
发展、茶学的发展、茶道的形成立下不世之功劳。日本茶道基本上归属
禅宗茶道，源于中国但青出于蓝而胜于蓝。
和尚饮茶的历史由来已久，《晋书·艺术传》记载:敦煌人单道开，

不畏寒暑，常服小石子，所服药有松、桂、蜜之气，所饮茶苏而已。
明代乐纯著《雪庵清史》并列居士"清课"有"焚香、煮茗、习静、寻僧、
奉佛、参禅、说法、作佛事、翻经、忏悔、放生„„"，"煮茗"居第二，
竟列于"奉佛"、"参禅"之前，这足以证明"茶佛一味"的说法是千真万确。
1.3.2.4 世俗茶道
茶是雅物，亦是俗物。进入世俗社会，行于官场，染几分官气；行
于江湖，染几分江湖气;行于商场，染几分铜臭;行于清汤，杂几分脂粉
气;行于社区，染几分市侩气;行于家庭，染几分小家子气。熏得几分人
间烟火，焉能不带烟火气。这便是生发于"茶之味"以"享乐人生"为宗旨
的。"世俗茶道"，其中大众化的部分发展前景看好。

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