中国鲁菜文化特色初探 tìm hiểu đặc trưng văn hoá của ẩm thực sơn đông

顺化大学
顺化外国语大学
中文系
­­­  ­­­

毕业论文
题目：

中国鲁菜文化特色初探

指导老师 ：阮氏灵秀硕士
编写学生 ：阮氏灵日
学号

：16F7541085


2020 年 6 月于顺化
ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI NGỮ
KHOA TIẾNG TRUNG

­­­  ­­­

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài:

TÌM HIỂU ĐẶC TRƯNG VĂN HĨA
CỦA ẨM THỰC SƠN ĐƠNG

Giáo viên hướng dẫn

: ThS. Nguyễn Thị Linh Tú

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Thị Linh Nhật

Mã sinh viên

: 16F7541085

Huế, 6/2020


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

感谢语
时间过得真快，转眼间我的大学生活就要结束了，我们也即将告别熟
悉的大学校园，开始踏上工作的征程，此时此刻，除了不舍，更多的是
感谢。
首先诚挚的感谢我的论文指导老师--阮氏灵秀老师。在编写这篇论文
过程中，我十分荣幸得到老师的关心及帮助。感谢老师在忙碌的教学工
作中挤出时间来帮我选择符合的题材，为我提出有意的建议和意见，审
查、修改我的论文。
其次，我还要感谢顺化外语大学中文系的各位老师。感谢您们的教育
以及帮助。最后，感谢四年中陪伴在我身边的同学、朋友，有了他们的
支持、鼓励和帮助，我才能充实的度过了四年的大学生活。
再次对关心、帮助我的老师和同学表示衷心地感谢！

编者：阮氏灵日
2020 年 6 月于顺化

2020 年 6 月于顺化


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

摘要
中华民族的文化源远流长，其中的饮食文化更是丰富多彩。俗话说：
“十里不同风，百里不同俗”。每个地区、每个民族都有自己独具特色
的饮食风俗。中华民族是一个崇尚吃的民族，不同的民族，不同的地域
有不同的饮食风俗，从而构成了丰富多彩的饮食文化。在长期的历史发
展过程中，山东人形成了独具特色的饮食方式和习俗，在中国的饮食文
化占有极其重要的地位。研究工作的目的是研究鲁菜的发展历史、成因、
烹饪技法、特点、食俗等等，从而更了解山东饮食文化特色，并对中国
历史与文化有更深的体会。这论文运用收集所要用的材料、分析、综合、
归纳等方法，然后提出结论。
本文一共分为三章：
·第一章：中国饮食文化和山东饮食概述。这章主要包括三部分：第
一部分为有关饮食文化的观念；第二部分为中国饮食文化的概述，这里
说明中国饮食的发展历史、特点及八大菜系；第三部分为山东饮食概述，
这部分了解山东, 鲁菜的成因、鲁菜的形成与发展。
·第二章：鲁菜的文化特色。这章包括三部分：第一部分为鲁菜的特
色与独特烹饪技法。鲁菜在悠久的发展历史中形成了取材广泛，选料精
细、调味纯正醇浓，精于制汤、烹法多样，注重火工、善制海鲜和面食
等特色。鲁菜的独特烹饪技法有爆、塌、扒；第二部分为鲁菜三大流派。

鲁菜由济南、胶东、孔府菜点三部分组成；最后部分为山东饮食民俗。
这里说明山东人的日常、节日、祭祀、待客的食俗。
·第三章：鲁菜对中国文化的影响。这章分为三部分：第一部分说明
中国饮食现状、鲁菜现状以及导致鲁菜现状的原因；第二部分提及鲁菜

2020 年 6 月于顺化


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

在当今饮食文化下存在的问题及对策；最后部分主要介绍山东的十大名
菜，并说明鲁菜对中国饮食文化有着极大的影响力。
鲁菜是中国著名的四大菜系之一，在中国饮食文化发展史上有着极其
重要的地位。鲁菜以其久远深厚的历史文化积淀，形成了独具特色的饮
食文化体系和烹饪技艺体系，成为中国以齐鲁文化为中心的黄河中下游
广大地区民族饮食文化与饮食风味体系的代表。希望通过这论文的研究
不仅获得更多有关中国饮食文化以及鲁菜文化的知识，而且更了解一个
国家、一个民族的历史与文化。
关键词: 鲁菜、山东、中国饮食、饮食文化

2020 年 6 月于顺化


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

目录

引言 ................................................................................................................... 1
1. 选题意义 ...................................................................................................... 1
2. 研究目的 ...................................................................................................... 1
3. 文献综述 ...................................................................................................... 2
4. 研究范围 ...................................................................................................... 3
5. 研究方法 ...................................................................................................... 3
6. 操作步骤 ...................................................................................................... 3
正文 ................................................................................................................... 4
第一章 中国饮食文化和山东饮食概述 ........................................................ 4
1.1 饮食文化的观念 ........................................................................................ 4
1.1.1 饮食文化 ................................................................................................. 4
1.1.2 中西方饮食文化观念的差异................................................................. 4
1.2 中国饮食文化概述 .................................................................................... 6
1.2.1 中国饮食文化的发展历史 ..................................................................... 6
1.2.2 中国饮食文化的特点 ............................................................................. 8
1.2.3 中国饮食文化的八大菜系 ..................................................................... 9
1.2.3.1 八大菜系与中国饮食文化.................................................................. 9
1.2.3.2 八大菜系概述 .................................................................................... 10
1.3 山东饮食概述 ........................................................................................... 12
1.3.1 山东——鲁菜的成因 ........................................................................... 12
1.3.2 鲁菜的形成与发展 ............................................................................... 15
第二章 鲁菜的文化特色............................................................................... 17
2.1 鲁菜的特色与独特烹饪技法 .................................................................. 17
2020 年 6 月于顺化


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

2.1.1 鲁菜的特色 ........................................................................................... 17
2.1.2 鲁菜的独特烹饪技法 ........................................................................... 18
2.2 鲁菜三大流派 .......................................................................................... 22
2.2.1 济南菜 ................................................................................................... 22
2.2.2 胶东菜 ................................................................................................... 23
2.2.3 孔府菜 ................................................................................................... 24
2.3 山东饮食民俗 .......................................................................................... 25
2.3.1 日常食俗 ............................................................................................... 25
2.3.2 节日食俗 ............................................................................................... 26
2.3.3 祭祀食俗 ............................................................................................... 28
2.3.4 待客食俗 ............................................... Error! Bookmark not defined.
第三章 鲁菜对中国文化的影响 .................................................................. 30
3.1 中国饮食现状与鲁菜现状 ...................................................................... 30
3.1.1 中国饮食现状 ....................................................................................... 30
3.1.2 鲁菜现状 ............................................................................................... 31
3.2 鲁菜在当今饮食文化下存在的问题及对策.......................................... 33
3.2.1 鲁菜在当今饮食文化下所存在的问题............................................... 33
3.2.2 解决当今饮食文化下鲁菜问题的策略............................................... 33
3.3 山东的十大名菜以及鲁菜对中国饮食文化的影响 ............................. 35
3.3.1 山东的十大名菜 ................................................................................... 35
3.3.2 鲁菜对中国饮食文化的影响............................................................... 40
结论 ................................................................................................................. 41
参考文献 ......................................................................................................... 44

2020 年 6 月于顺化


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

引言

1. 选题意义
饮食是一切生物生存和发展的首要条件，也是构成一个国家文化的一
部分。了解一个国家的饮食文化也就是了解这国家的文化与人民。中国
有句古话：“民以食为天”。作为世界文明古国之一，中国饮食的历史几
乎与中国的文明史一样长。中国菜已经历了五千年的发展历史，由历代
宫廷菜、官府菜以及各地方菜组成，主体是各地方菜。其品类之繁多、
文化内涵之丰富，堪称世界一流。中国是一个历史悠久幅员广大的多民
族国家。长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及
民族习俗等因素的影响，形成了有一定亲缘继承关系，菜点风味相近，
知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味着名流派，被称作菜系。
中国饮食有八大菜系：四川、山东、广东、江苏、湖南、福建、安徽、
浙江。每个菜系都有自己的特色，构成丰富多彩的中华饮食文化。在八
大流派中，最广泛的是鲁菜。如今，不仅山东人喜欢吃鲁菜，而几乎全
国人民都喜欢吃鲁菜。中国山东饮食初探将是一次独特而激动人心的文
化之旅。山东食俗有其鲜明的个性，其独具特色的饮食方式和烹调技艺，
在中国饮食文化中占有很重要的位置，其中菜肴风味被誉为中国四大风
味菜系之一。山东日常饮食，节时习俗，有着深厚的文化底蕴。
本人选择“中国鲁菜文化特色初探”这个题材不仅了解山东饮食，而
且对中国历史和文化有更深的体会。

2. 研究目的
2020 年 6 月于顺化

1


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

研究目的是研究中国饮食文化的发展历史、特点、八大菜系; 研究鲁
菜的形成与发展、成因、特点、独特烹饪技法、食俗等等，从而更了解
山东饮食文化特色，并对中国历史与文化有更深的体会。
3. 文献综述
中国饮食、山东饮食的知识非常丰富，具有许多出版过关于鲁菜的书
籍，例如：
·孙嘉祥《中国鲁菜文化》，山东科学技术出版社，2009。本书分列
九章，从底蕴深厚的鲁菜文化、中国鲁菜名师名店、源远流长的鲁菜历
史、炉火纯青的鲁菜烹饪技艺、种类繁多的鲁菜烹饪原料、千姿百味的
鲁菜名药佳馔、鲁菜食疗养生和营养配餐、雄据中国北方地区的鲁菜市
场、鲁菜创新与产业化发展多方位展现了鲁菜文化的全景。
·张明亮的《鲁菜烹调 350 例》，金盾出版社，1992。本书是专门介
绍中国四大菜系之一——鲁菜烹调技艺的实用工具书。作者在书中简要
介绍了鲁菜形成和发展的历史及特点，重点传授了 7 类 350 种鲁菜的选
料和制作方法，提示了操作要点。文字通俗易懂，讲述简明扼要，易于
掌握。本书既能满足一般家庭学做鲁菜的需要，也可供饮食行业和有关
院校教学参考。
·赵建民、曲均的《中国鲁菜文脉》，中国轻工业出版社，2016。赵
建民、曲均记编著的《中国鲁菜文脉》将就长 期以来人们所关注的许多
关于鲁菜模糊的问题，通过 系统地梳理历史的脉络，解读深厚的文化积
淀，诠释 中国鲁菜文化内涵的博大精深。这是一部集众多前辈 对鲁菜
的研究成果和当下鲁菜理论研究成就之大成的著作。
·《中国八大菜系》由金开诚主编，陈长文编著：民国开始，中国各地
的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为
2020 年 6 月于顺化

2

阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成
历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的八
大菜系。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、粤、苏、
闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即人们常说的中国八大菜系。
此外，在电视、报纸、网络上也提及山东饮食文化。
4. 研究范围
研究中国饮食文化的八大菜系；研究山东美食从传统到现代；研究鲁
菜的文化内涵、食俗、特点、烹调、意义。
5. 研究方法
该题材运用收集材料、分析、综合、归纳等方法。运用中国与山东的
地理位置、文化基础知识的分析、综合等方法。
6. 操作步骤
在本毕业论文中，本人先后进行如下的步骤：上网收集所要用的材料、
处理材料、写论文提纲、按照所收集的材料进行分析然后提出结论。

2020 年 6 月于顺化

3


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

正文

第一章 中国饮食文化和山东饮食概述
1.1 饮食文化的观念
1.1.1 饮食文化
饮食文化，是人类不断开拓食源、开发食品、制造食器、消费食物的
过程，以及以饮食为基础的习俗、思想和哲学，即由人们在饮食活动中
的方式、过程和功能等结构组成的全部食事的总和。
饮食文化是一个国家、一个地区文化的重要组成部分。一些西方国家
的饮食文化因受其外国移民文化的影响, 集各家之所长, 结合自身的饮
食习惯, 形成了自己的特点。而中国的饮食文化受中国源远流长的历史文
化的影响, 历经几千年的发展, 拥有自己独具特色的饮食风俗, 无论是在
饮食观念、饮食结构、烹饪方式、饮食器具上的差异和餐桌礼仪, 还是在
饮食审美等方面都与西方国家之间存在着巨大的差异。

1.1.2 中西方饮食文化观念的差异
对比注重“味”的中国饮食，西方是一种理性饮食观念。不论食物的
色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热
量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因
为有营养。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学是
西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常
为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文
化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进
的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食
文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料
2020 年 6 月于顺化

4

阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都
只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵
然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，
旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在
滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。
中国人是很重视“吃”的，“民以食为天”这句谚语就说明人们把吃看得
与天一样重要。由于这个民族几千年来都处于低下的生产力水平，人们
总是吃不饱，所以才会有一种独特的把吃看得重于一切的饮食文化，这
大概是出于一种生存需要。如果一种文化把吃看成首要的事，那么就会
出现两种现象：一方面会把这种吃的功能发挥到极致，不仅维持生存，
也利用它维持健康，这也就是”药补不如食补”的文化基础；另一方面，
对吃的过份重视，会使人推崇对美味的追求。
在中国的烹调术中，对美味追求几乎达到极致，以至中国人到海外谋
生，都以开餐馆为业，成了他们在全世界安身立命的根本。遗憾的是，
当中国人把追求美味作为第一要求时，他们却忽略了食物最根本的营养
价值，中国的很多传统食品都要经过热油炸和长时间的文火饨煮，使菜
肴的营养成分受到破坏，许多营养成分都损失在加工过程中了。因而一
说到营养问题，实际上就触及到了中国饮食文化的最大弱点。民间有句
俗话：“民以食为天，食以味为先”。就是这种对美味的追求，
中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生，
在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以
及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，
水乳交融。中国烹饪讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处。菜
点的形和色是外在的东西，而味却是内在的东西，重内在而不刻意修饰
2020 年 6 月于顺化

5


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观
的最重要的表现。
在中国，饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的
哲学思想也是吻合的。中国菜的制作方法是调和鼎鼐，最终是要调和出
一种美好的滋味。这一讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中
国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的
千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜菜系的特点
乃至每位厨师的特点。

1.2 中国饮食文化概述
1.2.1 中国饮食文化的发展历史
饮食文化的历史大致分为六个发展阶段：
(1) 原始社会
原始社会时期是中国饮食文化初始阶段。当时人们已学会种植谷子、
水稻等农作物与饲养猪、犬、羊等家畜，这时便已奠定中国饮食的以农
产品为主， 肉类为辅的杂食胜饮食结构的基础。随后燧人氏教“砖木取
火”，人类进入了石烹熟食的时代，把植物的种子放在石片上炒，把动物
放在火上烧。神农氏发明耒耜，教人类稼穑。皇帝是最早的灶神，发明
了蒸锅，使食物速熟。
(2) 夏商西周
先秦时期是中国饮食文化进入真正形成时期。经过夏商周的近两千年
的发展， 中国传统饮食文化的特点已基本形成。在商周时期人们根据
五行学说提出五昧，五味调和之说，成为后世烹调的指导思想，同时也

是中国饮食文化经久不衰的原动力之一
2020 年 6 月于顺化

6

。中国品食的首要标准为“至


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

味”， 同时兼及“色、香、形” 在饮食礼仪方面也开始走向完善，
周代在饮食内容、使用餐具、座次、入席、上菜、待客等方面都有严格
的规定，不台礼法，当事人可以拒绝用餐。同时夏商西周时期谷物已备，
粮食作物已作为日常的食源。夏朝非常重视帝王的饮食保健，在宫中首
设食官、配置御厨，迈出了食医结合的第一步。
(3) 春秋战国
春秋战国时期的畜牧业相当发达，不仅家畜野味共登盘餐，而且蔬果
五谷俱列食谱。汉武帝之后，独尊儒术，独尊儒术，儒家的饮食思想也
备受推崇。儒家的讲究营养，注重卫生，以饮食涵养人性，完善人性等
饮食观开始对中国饮食文化产生深远影响。孔子的饮食简朴而平凡，认
为茶淡饭一样美味。
(4) 秦汉
秦汉时期整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的景象,张骞出使西域后
引进了石榴、葡萄西瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜等,丰富了饮食文化。豆腐
也在此时被端上饭桌,据史料《本草纲目》记载是淮南王刘安首创。
(5) 唐代
唐初期,麦作为一种主粮是比较奢侈的。菜肴分高、中、低三个档次。
高档为宫廷宴用菜。中国封建社会发展,孕育着莉的生产关系和市民社会,

中国饮食文化出现新的发展势头，走向成熟。城市饮食业和饮食文化的
水平代表丁中国饮食业和饮食文化的水平，城市成了饮食文化的辐射中
心，从而在特点上突出一个服务眭、商业性。

2020 年 6 月于顺化

7


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

(6) 明清
明清时期许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，此时又混入满蒙的特点，
饮食结构有了很大变化。宫廷贵族为了显示尊贵无比的地位，在饮食上也是
标新立异。满汉全席是满清宫廷盛宴，喻义着满汉一家，既有宫廷菜的特征，
也有地方菜的特色。汉全席则是中华菜系文化的最高境界。

1.2.2 中国饮食文化的特点
经过几千年的发展，随着原料的几经变化．烹诵技术的完善

及外部

物质条件的影响，各地馈食文化通过调适和整台，中国饮食文化在其历
史发展中逐步地形成独有的特点：
第一，风味多样。由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、
风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上 也就形成了许多风味。中
国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，
主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

第二，四季有别。一年四季按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自
古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡
凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。
第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感
的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表
现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造
型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物
质高度统一的特殊享受。
第四，注重情趣。中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、
香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱
乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。
菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、
2020 年 6 月于顺化

8


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“狮子头”、“叫
化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”等。
第五，食医结合。中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几
千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价
值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。

1.2.3 中国饮食文化的八大菜系
1.2.3.1 八大菜系与中国饮食文化
中国菜已经历了五千年的发展历史，由历代宫廷菜、官府菜以及各地

方菜组成，主体是各地方菜。其品类之繁多、文化内涵之丰富，堪称世
界一流。中国是一个历史悠久幅员广大的多民族国家。长期以来在某一
地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，
形成了有一定亲缘继承关系，菜点风味相近，知名度较高，并为部分群
众喜爱的地方风味着名流派，被称作菜系。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也
受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有
人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江
南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的
公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”
的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
所以，菜系是一种饮食文化，也是一种地缘文化。一种菜系的形成和
发展，是特定地域的物产、气候、生活习俗、人文风尚乃至体质禀性等
综合作用的结果。只要这些因素没有本质改变，无论外来饮食怎样渗透，
都难以取而代之。“治大国如烹小鲜”，这句古语随谈的是治国之道，
但也说明一个菜系的形成和发展同治国一样复杂深邃。
2020 年 6 月于顺化

9


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

1.2.3.2 八大菜系概述
(1) 鲁菜
八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历
史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东菜系是以济南和胶东两
地的地方菜为主组成的。有的也认为分为三大派系，以上两种再加上孔

府菜。其特点是：以清香、鲜嫩、味醇而着名，注重突出菜肴的原味，
内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。
(2) 川菜
川菜作为中国八大菜系之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材
广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣着称，并
以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特
点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜味型多样，
变化精妙，并有“一菜一格，百菜百味”之美誉。其菜的风格朴实而又
清新，具有浓厚的乡土气息。川菜发展至今，已具有用料广博、味道多
样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而着称。“味
在四川”，便是世人所公认的。
(3) 粤菜
粤菜，即广东地方风味菜，是中国着名八大菜系之一，它以特有的菜
式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。粤菜由广州菜、潮州菜、东
江（或称惠州）菜三大部分组成，是一个起步较晚的菜系，萌生于秦，
成形于汉魏，发展于唐宋，完成于明清。粤菜的形成和发展与广东的地
理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。粤菜注意吸取各菜系之长，形
成了多种烹饪形式，具有自己独特的风味。

2020 年 6 月于顺化

10


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

(4) 闽菜
闽菜即福建莱，是中国南方菜系中颇有特色的一派，在中国烹饪文化

宝库中占有重要一席。闽地的祖先在开发利用本地饮食资源的同时，注
意吸取外来的饮食文化和保持自己富有特色的地方饮食，形成闽地喜食
河、海味，善烹河、海鲜等饮食特点。
(5) 苏菜
江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为代表，是中国着名的八大菜系之
一。主要由苏州、扬州、南京三个流派构成，苏菜的影响遍及长江中下
游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜按照自身风味体系又可分为淮
扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。苏菜其特点为：用
料广泛，刀工精细，烹调方法多样，追求本味，清鲜平和，菜晶风格雅
丽，讲究造型，菜谱四季有别；口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而
不薄；注重调汤，保持原汁。
(6) 浙菜
浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国着名的地方菜种。
浙菜主要由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成，其中以杭州菜最负盛
名。浙菜体系，品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，
其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要
的地位。浙菜系与众不同的是因时因地而异。其制作精细，变化多样，
并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜
爽脆。而且浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜
一大特色。
(7) 湘菜
湘菜主要由湘江流域（长沙、衡阳、湘潭）、洞庭湖区和湘西山区三
地风味组成，以湘江流域为主要代表。综观湖南菜系的共同风味是辣味
2020 年 6 月于顺化

11


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

菜和腊味菜。三地区的菜各具特色，但并非截然不同，而是同中存异，
异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，
调味多变，酸辣着称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下
洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得
更加鲜艳夺目。
(8) 徽菜
徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜
馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的着名菜系。徽
菜主要由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜三地风味莱构成，以皖南菜为代
表。皖南菜讲究火工、善烹野味、量大油重、朴素实惠、保持原汁原味；不
少菜肴都是采用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢；皖
南虽水产不多，但所烹的经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。

1.3 山东饮食概述
鲁菜为山东菜的简称，是中国最著名的地方菜系之一，也是中国最早
的地方风味菜，为中国四大菜系之一。鲁菜饮食文化历史悠久，影响深
远，是中国饮食文化的重要组成部分，以口味咸鲜脆嫩，风味独特，制
作精细而享誉海内外。

1.3.1 山东——鲁菜的成因
形成一个地方风味，必须同时具备历史、文化、政治、经济条件及特
殊的物产、食俗、技法、味型、名菜、名厨、名店并被社会所公认、而
鲁菜的成因也包含了以上几点。
(1) 丰富的物产资源
山东不但历史悠久，文化灿烂，而且得山、河、湖、海、地之利，物
产丰富，料特品优，富甲天下，享誉中外，为烹饪提供了取之不尽、用
2020 年 6 月于顺化

12


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

之不竭的可烹可调之原料。山东盛产小麦、玉米、甘薯、高粱、大豆等
被誉为中国的粮仓，其小麦的产量在国内名列前茅。水稻产量虽然不大，
但明水香稻、曲阜香稻、临沂香稻古代就被作为“贡米”；金乡金谷、
龙山小米国内驰名；花生产量占全国首位，素有“油库”之称。
山东名特蔬菜闻名遐迩，被誉为“世界三大菜园”之一，主要的蔬菜
有瓜类、根菜类、叶菜类、花菜类、茎菜类、果菜类、豆菜类等七大类
80 多种。胶东及沿海地区，以盛产胶州大白菜驰名；鲁中南是姜、葱、
蒜和大白菜的集中产区，章丘大葱、苍山白皮大蒜、嘉祥红皮大蒜、莱
芜生姜、潍坊萝卜、益都和枣庄辣椒干中外驰名；鲁西北的瓜类、果类、
菜类，德州西瓜，汶上荸荠，省内有名；南四湖河北五湖盛产菱角、芡
实、莲藕等水生蔬菜。
山东的果品不但品种、类型繁多，而且有许多优良品种，在中国占有
十分重要的地位。胶东丘陵是苹果、梨、葡萄等水果的主产区，烟台苹
果、莱阳梨、大泽山葡萄品种优良，产量高；鲁中南是核桃、板栗、桃、
杏、李、柿、山楂、石榴主产区，肥城桃、泰安、临沂核桃和板栗，枣
庄石榴品质优良；鲁西北是枣和小杂果主产区，乐陵小枣驰名世界。
山东的优良畜禽久负盛名。著名的品种有鲁西黄牛、渤海黑牛、德州驴、
莱芜猪、济宁青山羊、枣庄白山羊、鲁西寒羊、寿光鸡、微山湖野鸭等。
海鲜、湖鲜有名品。 刺参、鲍鱼、扇贝、对虾、加吉鱼、牡蛎、八
带鱼、黄花鱼、红螺、海蜇、石花菜、裙带菜、紫菜、海带等在山东沿
海产量较大。湖鲜中的名品有微山湖四鼻鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、青虾和大
明湖蒲菜、泰山赤鳞鱼等。
此外山东特产的调味品品种丰富。济宁玉堂黄酱、黑酱，红、白糟油、

酱油，枣庄民间伏酱、大青壳花椒，即墨老酒，烟台红葡萄酒，青岛啤
酒，济南天然酱油，洛口和王村食醋，临沂和峄城八宝豆豉，羊口虾酱，
潍坊海盐等，都是烹制鲁菜不可缺少的优质调味品。
2020 年 6 月于顺化

13


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

(2) 人口的迁移流动
人口的迁移流动是鲁菜形成的重要牵动力，山东历史上曾经发生过多
次较大规模的人口迁移活动。如春秋时期的“牟子国东迁”，将当时鲁
国的文化和习俗带到了烟台等地，为后来的烟台风味的形成产生了重要
影响。后来的“徐福东渡”，开创了中日友好往来的先河。为徐福东渡，
秦始皇曾徙“黔首三万余户到琅琊台下”，如此丰富的人口资源，不仅
为徐福东渡提供了人员保证，而且大量外来人口的迁入，也改变了胶东
羊岛的饮食状况，优化了当地的饮食结构。据有关史料记载，当时迁到
琅琊太的黔首大多是从西南夷（现代云南、贵州）等地征掳而来的。至
明初，朱元璋推行“移民宽乡”的民垦政策，大批移民由山西和四川等
地迁至山东的德州、滨州、聊城、泰安、济宁一带，因此山西和四川饮
食习俗对山东的影响也比较深刻。
(3) 独特的风尚习俗
独特的风尚习俗是鲁菜形成的重要推动力量。山东当地独特的民风、
民俗也是促成鲁菜形成的重要因素。山东居民深受齐鲁传统文化的影响，
讲究礼仪，热情好客，注意迎来送往，筵饮之风甚盛，不论是婚丧嫁娶，
还是升迁发财；不论是接风洗尘，还是走亲串友；即使好友小聚，也要
设筵摆席，或隆重，或简朴，都特别重视。据史料记载：“烟埠居民，

宴会之风甚盛，酒楼饭馆林立市内，各家所制之菜均有所长，食者颇为
满意 。”这种质朴的民风民俗，造成了家家会吃、人人善烹的结果，为
鲁菜的形成奠定了深厚的群众基础。

2020 年 6 月于顺化

14


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

1.3.2 鲁菜的形成与发展
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和
习俗尚好有关。山东是中国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温
和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野
千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬
菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、
章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
追根溯源，鲁菜的历史及其久远。在夏代山东已经用盐调味，在《诗
经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载。早在春秋战国时期，孔子就
提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，从烹调的火候、调味、饮食卫
生、饮食礼仪等多方面提出了主张，为鲁菜大系的形成和发展奠定了理
论基础，起到了不可估量的作用。鲁菜对海鲜鱼类的烹制也是别具一格。
秦汉时期，山东的经济空前繁荣。《齐民要术》记载了当时黄河中下
游特别是山东地区的菜肴食品已达上百种。这一时期的烹调技法、菜肴
款式均趋完美。当时使用的烹调技法已有：蒸、煮、烤、酿、煎、炒、
熬、烹、炸、腊等，且出现了烤乳猪、炙肠等名菜。在唐宋两代，鲁菜
又有了新的发展。当时已有“无物不堪食，唯在火候，善均五味”的烹

调水平。宋代时还有所谓的“北食”，即以鲁菜为代表的北方菜。宋朝
时，以北方面食加工为特征的饮食以及饮食市场的兴旺发达，促进了以
齐鲁为代表的面食文化的繁荣昌盛，经营的品类达 200 余种之多。至此
鲁菜大系所代表的四大面食的加工技艺业已经形成，为完善鲁菜大系的
烹调技术创造了条件，此时山东菜已初具规模。
明清时期，山东菜不断丰富和提高，产生了以济南、福山为主的两类
地方风味，曲阜孔府内宅特早已形成了自成体系的精细而豪侈的官府菜。
此时鲁菜已经入宫廷，成为宫廷御膳主体，在北方各地方广泛流传，对
2020 年 6 月于顺化

15


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

京津地区的影响较大。明清两代孔府烹饪已经成熟，其菜肴讲究精细、
营养、礼仪和排场，优雅质朴又不失浓厚的乡土风味，在明清饮食史上，
孔府菜留下了精彩的一笔。
尤为可贵的是，鲁菜在自身的发展过程中还能不断地向外延伸，这也
是其影响面较大的主要原因。明清年间山东大量移民移向北方，特别是
向东三省的迁移；还有从明代起山东厨师进入皇宫御膳房、山东菜馆进
入北京等众多因素。所以山东菜的影响面涉及到整个黄河中下游及其以
北的地区。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点
而又加以发展升华，经过长期历史演化而形成的。20 世纪 80 年代以来，
国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发
扬的方针，从厨的一代新秀在此基础上茁壮成长，正在为鲁菜的继承发
展做出新的贡献。

2020 年 6 月于顺化

16


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

第二章 鲁菜的文化特色
2.1 鲁菜的特色与独特烹饪技法
2.1.1 鲁菜的特色
(1) 取材广泛，选料精细
山东地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于黄海、渤海之间，境
内山川纵横，河湖交错，沃野千里，使得山东的海陆物产品种丰富、质
量上乘。其中，山东的水产品产量位居全国前茅，海味珍品较多，有鲍
鱼、对虾、海参、鱼翅、干贝、加吉鱼等；淡水产品中著名的有黄河的
刀鱼、鲤鱼，微山湖的季花鱼、螃蟹等。此外，山东的蔬菜、瓜果和粮
食等品种多、产量也很高，如山东的寿光是全国著名的“蔬菜之乡”，
一年四季都出产大棚蔬菜。丰富的物产为精细选料、烹饪佳肴提供了良
好的条件。
(2) 调味纯正醇浓，精于制汤
受儒家“温柔敦厚”思想与中庸之道的影响，山东菜在调味上极重纯
正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有，却很少使用复合味。如调制酸
味时，重酸香，常常将醋与糖和香料等一同使用，使酸中有香、较为柔
和。调制甜味时，重拔丝、挂霜，将糖熬化后使用，使甜味醇正。调制
咸味时，常将盐加清水溶化纯净后使用，也特别擅长使用甜面酱、豆瓣
酱、虾酱、鱼酱、酱油、豆豉等，使咸味中带有鲜香。而对于鲜味的调
制，则多用鲜汤。汤是鲜味之源，用汤调制鲜味的传统在山东由来已久，
早在北魏时的《齐民要术》中就有相关记载。如今，精于制汤、用汤已

成为山东菜的重要特征，其清汤、奶汤名闻天下，有“汤在山东”之誉。
(3) 烹法多样，注重火工
2020 年 6 月于顺化

17


阮氏灵日

中国鲁菜文化特色初探

山东菜的烹饪方法众多，据孙嘉祥、赵建民主编的《中国鲁菜文化》
等书籍记载，山东菜的常用烹饪方法达 24 种，其他地方风味流派“不曾
或较少使用、或虽有使用，但鲁菜与其有明显差别”的独特技法有 11 种，
包括酥、软炸、糟熘、酱爆、芫爆、醋烹、塌、汤爆、拔丝、琉璃、挂
霜。其中，酱爆、芫爆、汤爆等都属于爆这一类烹饪方法，是将小型原
料以旺火热油快速加热、调味使之成菜的烹饪方法。它充分体现了鲁菜
在用火上的功夫，成菜速度快，不仅可保持原料内的营养素，而且使菜
肴能够最好地呈现鲜嫩香脆、清淡爽口的本色，如油爆双脆、爆鸡肫、
油爆海螺等。它与塌法都是山东菜烹饪方法中的“两绝”。
(4) 善制海鲜和面食
各种海产品，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经山东
厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当
地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，就可烹制成数十
道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，集百般变化于一鱼之中。以
小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品
制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特
色的海鲜珍品。而无论小麦、玉米、红薯，还是黄豆、小米等，经过一
番加工制作，也都可以成为风味各异的面食品，如高桩馒头、硬面馒头、
福山拉面、周村烧饼、煎饼等都是驰名海内外的面点食品。

2.1.2 鲁菜的独特烹饪技法
从烹饪的技巧上来说，鲁菜烹饪技巧全面，尤其以用料考究、注重调
味闻名。酸甜苦辣咸这五味当中，鲁菜在以“咸鲜”为基本特色的同时，
于酸甜苦辣诸味也都有普遍地展现，可谓是“五味均善”。鲁菜在技法
上的“五味均善”，在发展过程中能够在包容外来饮食特色的同时保持

2020 年 6 月于顺化

18