Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến

Thực hành nước xoài đặc
I.
Hướng dẫn sử dụng chiết quang kế
1. Ngun lý:
Tia sáng qua mt khơng khí vào mt chất lỏng thì sẽ bị khúc xạ và lệch đi. Độ lệch
của tia sáng nhiều hay ít phụ thuộc vào lượng các chất rắn hịa tan có trong dd.
2. Trình tự thao tác:
 Hiệu chỉnh:
- Tay trái cầm vào giữa chiết quang kế dọc theo thân, giữ chặt bằng ngón cái và
4 ngón cịn lại
- Tay phải nhấc lăng kính mờ lên, dùng bình tia có chứa nước cất, nhỏ 1-2 giọt
vào giữa mặt phẳng của lăng kính trong. Đưa chiết quang kế ra nơi có ánh
sáng. Nhìn vào thị kính, đường phân chia giữa khoảng tối và khoảng sáng của
trường quan sát phải nằm ở vạch 0. Cầm chiết quang kế hơi xuôi xuống để
nước không chảy vào trong của dụng cụ đo. Dùng giấy thấm khô nước trên bề
mặt của 2 lăng kính (trong trước, đục sau).
 Tiến hành đo
 Dùng đũa thủy tinh thấm 1-2 giọt dd cần đo vào giữa mặt phẳng của lăng
kính trong. Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính trong. Đưa chiết quang
kế ra nơi có ánh sáng. Nhìn vào thị kính, đọc số liệu ở đưởng phân chia
giữa khoảng tối và khoảng sáng của trường quan sát. Nhiệt độ chuẩn khi đo
là 200C.
 Sau mỗi lần đọc phải rửa sạch mẫu trên 2 lăng kính trong bằng cách dùng
bình tia có chứa nước cất sau đó thầm khơ bằng giấy thấm. khi làm sạch
luôn giữ chiết quang kế hơi xuôi xuống.
Chú ý: đọc số liệu nhanh tránh hiện tượng bốc hơi làm sai lệch kết quả
II.
Tính tỷ lệ phối trộn và định mức sử dụng nguyên liệu:
1. Tính tỷ lệ phối trộn:
 Phương pháp toán học
 Giả sử phối trộn 2 dd có nồng độ chất hịa tan là a% và b% (theo thể tích)

để thu được 1 hỗn hợp có nồng độ chất hịa tan là m%. tỷ lệ (thể tích) của
từng loại dịch được tính bằng cách thiết lập các mối quan hệ:
a. A b.B
m
m. A m. B
+
=
(A + B) =
+
100
100 100
100
100

ta có tỷ lệ:
A/B = (m – b)/(a – m) bA: lượng dd (ml) có nồng độ chất hịa tan a%
B: lượng dd (ml) có nồng độ chất hòa tan b%
m: nồng độ chất hòa tan của dd sau khi phối chế chất lượng cần thiết dd A và B.




Ví dụ:

Để thu được dd đường có nồng độ chất hịa tan là 18%thì cần phải phối chế 2 loại
dd đường có nồng độ chất hịa tan lần lượt là 30% và 12% với tỷ lệ bao nhiêu?
Ta có A/B = (18 – 12)/(30 – 18) = 6/12 = ½
Như vậy ta có 3 phần nước đường có nồng độ chất hịa tan là 18% thì cần trộn 1
phần nước đường có nồng độ chất hóa tan là 30% với 2 phần nước đường có nồng

độ chất hịa tan là 12%.
 Phương pháp đường chéo:
 Đây là phương pháp phổ biến cho kết quả nhanh
a

lượng dd A =

m−b
a−b

lượng dd B =

a−m
a−b

m

b

2. Tính định mức sử dụng nguyên liệu:
Dựa vào định luật bảo toàn khối lượng áp dụng cho 1 đơn vị sản phẩm (1kg hoặc 1
hộp):
Ax% + By% = Cz%
Trong đó:
A: khối lượng cái có nồng độ chất hịa tan x%
B: khối lượng nước rót có nồng độ chất hịa tan y%
C: khối lượng tịnh của 1 đơn vị sp có nồng độ chất hịa tan z%
Từ đó tính được nguyên liệu, lượng nước, lượng đường, lượng acid, vit C cần để
chế biến.

I.
-

II.
-

GIỚI THIỆU CHUNG
Nước xoài đặc là một dạng bán thành phẩm chế biến từ xoài tươi với đường và
axit nhằm tận dụng các nguyên liệu không đạt yêu cầu cho xuất khẩu, bảo quản
dài ngày, hoặc vận chuyển đi xa. Ngồi ra việc chế biến nước xồi đặc cũng sẽ
góp phần cho việc giải quyết đầu ra cho nguyên liệu ở vào thời điểm đỉnh vụ
đồng thời tạo ra một loại đồ uống vừa bổ dưỡng vừa rẻ tiền cho dân cư địa
phương.
NGUYÊN VẬT LIỆU
Có thể sử dụng bất cứ loại xoài nào nhưng tốt nhất vẫn là xoài cát 2-3kg
Đường tinh luyện -1kg; Axit citric - 500g; Ascobic axit – 100g; enzyme
Pectinex 3XL hoặc Pectinex Utra – SPL
DỤNG CỤ, THIẾT BỊ
ST
T

Tên dụng cụ

Đ/v tính

Số lượng

1

Chiếc quang kế 0- 28 oBx

Cái

1

2

Nối thanh trùng

Cái

1

3

Dao thái to, nhỏ

Cái

2

4

Chiếc quang kế 30- 62 oBx

Cái

1

5

Bếp gas

Cái

1

6

Cân kỹ thuật

Cái

1

7

Rây

Cái

8

Đũa thủy tinh

Cái

1

9

Cốc đong 1L

Cái

1

10

Đũa tre

Đôi

3-4

11

Giấy thấm

Cuộn

1

12

Rổ nhựa

Cái

2

13

Nồi nhôm (3- 5l)

Cái

2

14

Máy say sinh tố đa năng

Cái

1


15

Nhiệt kế CB

Cái

1

16

Chai thủy tinh, nắp

Cái

10

17

Pipet 1,2,5ml

Cái

3

18

Dập nút chai

Cái

1

19

Thìa inox

Cái

2

20

Cốc nhựa nhỏ

Cái

2-3

21

Đụng cụ ép

Cái

22

Phễu thủy tinh/ nhựa
10cm

Cái

1

23

Bình tam giác 100ml

Cái

1

III.

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC XỒI CĨ SỬ
DỤNG ENZYME

Xồi ngun
liệu

Phân loại
Ngâm, rửa

Thịt quả được bổ sung
enzyme Pectinex Utra SPL
0,025% hoặc Pectinex 3XL
0,035%
Gia nhiệt ( To =4050oC)
Phối chế ½ tổng lượng
Nâng nhiệt To =80-90oC, t =2
phút
Phối chế tiếp đường cịn lại
axit citric, vitamin C 0,1%
Rót chai

Ghép nắp

Thanh trùng To
=90oC, t =5 phút

Làm nguội

Bảo ôn

Bảo quản

Chần (To =8090oC), t= 2 phút

Nghiền,
chà


 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Sản phẩm nước xồi đặc được tiến hành theo các công đoạn sau:
1. Nguyên liệu:
- Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất
lượng sản phẩm. Trong cùng 1 loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng
khác nhau . Nước xoài đặc tốt nhất được chế biến từ giống xồi cát, để tạo cho
nước quả có hương vị, màu sắc tự nhiên, đặc trưng nhất cho loại quả, hoặc có
thể phối trộn các giống, các độ chín khác nhau theo tỉ lệ nhất định để nâng cao
hiệu quả kinh tế.
2. Lựa chọn, phân loại:
- Nguyên liệu phải được lựa chọn phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như:
độ chín, mức độ nguyên vẹn…
- Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thơng thường là giai đoạn
chín hồn tồn. Ở độ chín này, tồn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc
vừa phải, tổng lượng chất rắn hịa tan là cao nhất và các chỉ tiêu màu sắc, mùi
vị tốt nhất, đồng thời hàm lượng các chất như: đường, axit, pectin,…ổn định.
- Chọn theo mức độ nguyên vẹn: Trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã
thối rữa tồn phần, những quả chỉ hư hõng từng phần thì có thể cắt bỏ phần
hỏng, để lại phần cịn giá trị sử dụng.

3. Ngâm: giúp cho quá trình rửa được thuận lợi và đạt hiệu quả cao hơn . Ngâm
quả trong bồn nước với tỉ lệ nguyên liệu: nước là 1; 1.5- 2.0
4. Rửa:
- Nhằm mục đích loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi bám trên bề mặt nguyên liệu.
Nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bám trên ngun liệu. Rửa
cịn nhắm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gậy độc hại, vốn được dung
trong trồng trọt như: phân, thuốc trừ sâu…
- Rửa bằng nước sạch, dùng khăn mềm chà nhẹ trên toàn bộ bề mặt vỏ quả.
- Tùy theo dộ nhiễm bẩn của nguyên liệu, có thể rửa một hay nhiều lần trong bể
nước luân lưu.
5. Chần:
- Trong chế biến nước quả, chần nhắm các mục đích sau:
 Làm ức chế hoạt động của các enzyme (nhất là enzyme oxi hóa) để
nguyên liệu khỏi bị biến màu.
 Bốc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả để nghiền nguyên liệu thuận lợi.
 Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả.
 Loại bớt một phần khơng khí, kể cả oxi ra khỏi tế bào của nguyên liệu,
để bảo vệ các chất dễ bị oxi hóa và các vitamin.


-

Chần bằng nước nóng. Tùy theo độ chín mà có chế độ chần khác nhau. Với quả
đã chín hồn tồn chần ở 90oC trong 2 phút, tỉ lệ (theo khối lượng) nước chần
so với nguyên liệu là từ 1,5 đến 2,0 : 1.
6. Bóc vỏ, bỏ hạt:
- Phần lớn các loại nguyên liệu có một tỉ lệ phần kém dinh dưỡng như: vỏ hạt,
lỏi… đáng kể so với khối lượng quả. Để giảm bớt khối lượng chế biến không
cần thiết và tránh ảnh hưởng xấu của những phần khơng có giá trị sử dụng đến
chất lượng sản phẩm, trước khi tiến hành nghiền, xé, ép cần phải loại bỏ vỏ,

hạt.
7. Nghiền:
- Một trong những biện pháp làm tăng hiệu suất chà là nghiền, xé nguyên liệu.
Bằng cách này, tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát, bị phá vỡ.
- Nghiến, xé cịn tạo diều kiện tốt cho q trình truyền nhiệt vào khối thịt quả
làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt.
8. Chà:
- Chà nhằm loại bỏ phần xơ, thu lấy thịt quả dạng nhuyễn, tránh hiện tượng phân
lớp sau khi chế biến đồng thời làm tăng già trị cảm quan cho sản phẩm. Chà là
quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa sản phẩm và khơng khí , vì vậy khả năng sản
phẩm bị oxi hóa biến màu là rất cao. Để hạn chế có thể sử dụng các chất chống
oxi hóa như vitamin C với tỉ lệ 0.1% so với khối lượng thịt quả.
9. Phối chế:
- Phối chế nghĩa là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt với nhau để nhận
được sản phẩm cuối cùng có hương vị và màu sắc thích hợp với khẩu vị của
người tiêu dung. Với nước xoài đặc thường phối chế thêm đường và axit citric
để sản phẩm cuối cùng có tổng lượng chất rắn hịa tan là 50oBx, và axit hữu cơ
tổng số là 1.2%. Khối lượng của các thành phần phối chế được tính tốn một
trong ba phương pháp: phương pháp toán học; phương pháp nhân chéo hoặc
phương pháp hình sao; phương pháp đồ thị.
10. Đun nóng:
- Gia nhiệt nhằm mục đích rút ngắn thời gian thanh trùng, bài khí, tiêu diệt một
phần vi sinh vật trong nước quả, đồng thời gia nhiệt cịn có tác dụng làm ổn
định trạng thài của nước quả. Nhiệt độ rót hộp thường khơng dưới 80oC nên
phải năng nhiệt độ lên trước khi vào hộp lên trên 90oC. Thời gian nâng nhiệt
càng nhanh càng tốt.
- Sản phẩm vào hộp ln phải có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín tạo ra độ chân
khơng cần thiết trong bao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng.
11. Rót chai:
- Nước quả được rót vào các chai đã được làm sạch, sấy khơ và rót nóng ngay để

trành nhiễm bẩn lại.


-

Lượng nước quả phải được rót sao cho độ cao của khoảng không ở miệng chai
không vượt quá 25- 30 mm.
12. Ghép nắp:
- Ngay sau khi rót xong, bao bì phải được ghép nắp. Trước khi ghép kín, nắp
chai cần được rửa sạch và dung ngay. Sau khi ghép kín cần thanh trùng ngay,
thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút, nếu không nhiệt độ sản phẩm sẽ
giảm gậy ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng.
13. Thanh trùng:
- Mục đích của q trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức độ tối
đa các hoạt động của vi sinh vật trong quá trình bảo quản, do vậy mà sản phẩm
để được lâu, khơng bị hỏng. Nước xồi đặc được thanh trùng ở 90oC trong 5
phút và làm nguội bằng nước thường.
14. Bảo ôn: Sauk hi sản phẩm đả được làm nguội, đem bảo ôn trong thời gian từ
10-15 ngày nhằm phát hiện và loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng.
15. Tồn trử sản phẫm:
- Sau khi thời gian bảo ôn kết thúc những sản phẩm đạt u cầu được lưu trữ
trong điều kiện mát, khơ, thống theo từng lô riêng biệt, tùy thuộc vào ngày sản
xuất.

SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN
1. Giới Thiệu Sản Phẩm
Đồ hộp thịt viên gia vị được xem là gần giống với xúi mại một dạng thực phẩm
thông dụng đối với người dân Việt Nam.
Là sản phẩm đồ hộp nên dễ dàng phân phối đến tay người sử dụng. Với thành phần
chính là thịt heo đồ hộp thịt viên làm đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp và là sản phẩm

được người tiêu dùng lựa chọn bên cạnh các sản phẩm đồ hộp truyền thống như cá
sốt cà, pate, thịt hầm,…
1. Quy trình cơng nghệ
2.1 Làm nước sốt
Ngun liệu: hành(1,5%), tỏi(1,5%), ớt(1%)
Tiến hành: trộn hành, tỏi, ớt với 200ml nước đem đi xay – lọc – thêm nước vào
dịch lọc đủ 1000ml thêm 0,5% muối, 1% đường, 0,5% bột ngọt – đem đun sơi – rót
hộp


2.2 Quy trình chế biến
Nguyên liệu
(thịt heo)
Rửa

Cắt khúc

Xay

Phối trộn

Gia vị, phụ
gia

Định hình

Lăn bột

Chiên

cân - xếp hộp (160g/hộp)

Hộp sạch

Nước gia vị

Ghép nắp

Tiệt trùng

Bảo ơn

Sản phẩm
2.3 Thuyết minh quy trình


Bước 1: Chọn nguyên liệu
-

Thịt,mỡ

Thịt nạc vai lấy từ con heo khỏe mạnh đươc cơ quan thú y kiểm tra. Thịt đạt
yêu cầu cảm quan, màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng của thịt heo tươi(theo
TCVN 7046:2002)
-

Gia vị

Muối: tinh khiết, có màu trắng sang khơng lẫn tạp chất
Muối nitrate: là muối được dùng trong thực phẩm với liều lượng qui

định(<500mg/kg)
Đường: tinh luyên
Tiêu: hạt nguyên chắt không bị mốc sâu mọt mùi thơm đặc trưng
Tinh bột: phải mịn không bị mốc sâu mọt
Bước 2: Rửa
Nguyên liệu thịt,mỡ, vỏ bọc đều phải được rửa sạch trong nước trước khi
qua các công đoạn khác nhằm loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật có
trong nguyên liệu
Bước 3: Xử lý ngun liệu
Mục đích của q trình xử lý là nhằm loại bỏ các phần khơng có giá trị
trong ngun liệu và tạo điều kiện cho các công đoạn tiếp theo
Thịt loại bỏ gân da sun màng cơ sau đó cắt miếng nhỏ
Tinh bột được rây qua rây nhằm đảm bảo độ mịn
Bước 4: Xay
Mục đích tạo điều kiện cho quá trình bắt viên được dễ dàng và làm cho quá
trình phối trộn đạt hiệu qua cao
Thịt được xay trong máy xay có đường kính mắt sàng là 6mm
Bước 5:Phối trộn
Thịt và các chất gia vị, phụ gia khác đươc cân theo đúng tỉ lệ sau đó tiến
hành phối trộn cho đều và ướp 30 phút
Bước 6: Định Hình


Mục đích tạo hình đặc trưng cho sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình
chiên xếp hộp
Thịt được bắt thành viên đường kính mỗi viên khoảng 12-15 mm sau đó
lăng nhẹ viên thịt qua lớp tinh bột để tạo lớp tinh bột mỏng bám đều và chắc
vào bề mặt ngồi của viên thịt
Bước 7: Chiên
Mục đích tiêu diệt một số vi sinh vật và làm chín sơ bộ sản phẩm, tạo màu

sắc cho sản phẩm, tạo sản phẩm săn chắt hơn không bị vở nát trong khi tiệt
trùng
Chiên trong dầu đến khi bề mặt của viên thịt vàng đều
Bước 8: Cân xếp hộp
Để tạo cảm quan, đảm bảo sự đồng đều và đảm bảo khối lượng cho các hộp
chúng ta tiến hành cân và xếp thực phẩm vào hộp với sai số cho phép 2,5%.Sau
đó ta rót nước gia vị vào hộp ở nhiệt độ 900C
Bước 9: Ghép nắp
Tiến hành ghép nắp bằng máy, mí ghép phải đạt yêu cầu, sau khi ghép xong
phải rửa lại hộp bằng nước 700C
Bước 10: Tiệt trùng:
Đồ hộp thịt viên được tiệt trùng ở 1210C trong thời gian 50 phút.
Ở sản phẩm đồ hộp này ta phải tiệt trùng vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,2. Ở
mơi trường pH trung tính, nếu ta không tiệt trùng để tiêu diệt hết bào tử vi sinh vật thì
mơi trường thuận lợi sẽ tạo điều kiện cho bào tử phát triển trở lại.
Công thức tiệt trùng đối với thiết bị tiệt trùng bằng nước:
20 – 30 – 20

2.3at

o

121 C
20 phút đầu để đưa nhiệt độ lên 121oC.
40 phút tiếp theo là thời gian tiệt trùng đồ hộp sườn nấu đậu ở 121oC,
1at.


20 phút cuối là khoảng thời gian để đưa áp suất tiệt trùng trở về 0, nhiệt
độ lúc này khoảng 100oC.

Bước 11: Bảo ôn
Sau khi tiệt trùng hộp được rửa sạch và bảo quản ở nhiệt độ phịng ít nhất
15 ngày trước khi gián nhãn đóng thùng và chuyển vào kho bảo quản
3.Tính tóan:
1. Nước sốt
Bảng phối chế gia vị cho 600g nước sốt
Gia vị
Muối
Đường
Bột ngọt
Hành
Tỏi
Ớt
Acid citric

Khối lượng (%)
0,5
1
0,5
1,5
1,5
1
0,1

Khối lượng (g)

2. Thịt
Khối lượng: 500g
Bảng phối chế gia vị cho 500g thịt

Gia vị
Muối
Muối nitrate
Tinh bột biến tính
Đường
Tiêu

Khối lượng (%)
0,3
0,2
2
2
0,5

Tỉ lệ phối chế trong 1 hộp 180g
Cái : nước (6:4)
 Cái
180 x 6
=108 g
10

Khối lượng (g)
1,5
10
2,5


 Nước
180 x 4
=72 g

10