Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến xu hướng mua thực phẩm sạch của các quán ăn tại tp hồ chí minh

W W  X X
ĐỀ CƯƠNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ
ẢNH HƯỞNG ĐẾN XU HƯỚNG MUA
THỰC PHẨM SẠCH CỦA CÁC QUÁN ĂN
TẠI TP.HỒ CHÍ MINH


Hướng dẫn: TS. Phạm Ngọc Thúy
Thực hiện: Nguyễn Sơn Giang
K17 - 01706398
Năm 2009
T
T
R
R
Ư
Ư
Ờ
Ờ
N
N
G
G


Đ
Đ
Ạ
Ạ

I
I


H
H
Ọ
Ọ
C
C


B
B
Á
Á
C
C
H
H


K
K
H
H
O
O
A
A

T
T
P
P
.
.
H
H
C
C
M
M


K
K
H
H
O
O
A
A


Q
Q
U
U

Ả
Ả
N
N


L
L
Ý
Ý


C
C
Ô
Ô
N
N
G
G


N
N
G
G
H
H
I
I

Ệ
Ệ
P
P


C
C
A
A
O
O


H
H
Ọ
Ọ
C
C


Q
Q
U
U
Ả
Ả
N
N

T
T
R
R
Ị
Ị


K
K
I
I
N
N
H
H


D
D
O
O
A
A
N
N
H
H

–
–


K
K
H
H
Ó
Ó
A
A


1
1
7
7


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………

2/54




TÓM TẮT
Năm 2008, với sự bùng phát của dịch cúm gia cầm, dịch bệnh heo tai xanh và dịch
lở mồm, long móng ở gia súc, dịch tiêu chảy cấp và nhiều bệnh đường ruột khác xuất hiện
đã ảnh hưởng không nhỏ đến tâm lý của người tiêu dùng. Theo báo cáo “Phân tích hiện
trạng và triển vọng tiêu dùng thực phẩm, 2008” của Trung tâm Thông tin phát triển nông
nghiệp và nông thôn (AGROINFO) cho thấy nhu cầu về thực phẩm sạch, thực phẩm đảm
bả
o vệ sinh an toàn tăng cao.
Nghiên cứu này nhận dạng các yếu tố ảnh hưởng đến xu hướng sử dụng thực phẩm
sạch của các cửa hàng thức ăn tại Tp.Hồ Chí Minh.
Nghiên cứu được tiến hành qua 2 giai đoạn: (1) Nghiên cứu sơ bộ và (2) Nghiên
cứu chính thức. Nghiên cứu sơ bộ sử dụng kỹ thuật phỏng vấn sâu 10 – 20 đối tượng
nghiên cứu thông qua một dàn bài được chuẩn bị
sẵn. Nghiên cứu chính thức dùng
phương pháp định lượng, dữ liệu thu thập được sẽ mã hóa và xử lý với sự hỗ trợ của phần
mềm SPSS để đưa ra kết quả nghiên cứu.
Kết quả nghiên cứu có thể giúp xác định các yếu tố then chốt ảnh hưởng đến xu
hướng tiêu dùng thực phẩm sạch. Ngoài ra, kết quả nghiên cứu có thể được sử dụng như
mộ
t nguồn tham khảo cho việc hoạch định các chiến lược tiếp thị để gia tăng thị doanh số,
tạo lợi thế cạnh tranh, hoạch định chiến lược, mở rộng sản xuất và tạo ra lợi nhuận dài hạn
cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm sạch.

3/54




MỤC LỤC
TÓM TẮT 3
MỤC LỤC 4
DANH MỤC BẢNG 6
DANH MỤC HÌNH 7
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 8
1.1 Cở sở hình thành đề tài 8
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 11
1.3 Phạm vi nghiên cứu 11
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 12
2.1 Tình hình kinh tế - xã hội Tp.Hồ Chí Minh 9 tháng đầu 2008 12
2.1.1 Tăng trưởng kinh tế 12
2.1.2 Lạm phát 13
2.1.3 Dân số 13
2.2 Thị trường tiêu dùng thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh 14
2.2.1 Tiêu dùng thực phẩm cả nước và Tp.Hồ Chí Minh, 2006 15
2.2.2 Thực trạng tiêu dùng thực phẩm ở Tp.Hồ Chí Minh, 2008 15
2.2.3 Mức độ sử dụng đối với một số loại thực phẩm tươi sống 16
2.2.4 Mức độ sử dụng đối với một số loại thực phẩm chế biến 17
2.2.5 Thực trạng tiêu dùng thực phẩm do tác động của dịch bệnh 17
2.2.6 Vấn đề ngộ độc thực phẩm và tình hình quản lý VSATTP 18
2.2.7 TPAT/TPS và triển vọng phát triển TPS 20
2.2.8 Tỷ lệ sử dụng thực phẩm an toàn/thực phẩm sạch (TPAT/TPS) 21
2.2.9 Hệ thống kênh phân phối thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh 22
2.3 Hành vi người tiêu dùng 26

4/54




2.4 Thái độ người tiêu dùng 26
2.5 Các mô hình nghiên cứu hành vi người tiêu dùng 28
2.5.1 Mô hình hành động hợp lý (Theory of Reasoned Action – TRA) 28
2.5.2 Mô hình hành vi dự định (Theory of Planned Behaviour – TPB) 28
2.5.3 Mô hình về lý thuyết tín hiệu 29
2.5.4 Mô hình lý thuyết về giá trị thương hiệu 30
2.5.5 Mô hình về xu hướng tiêu dùng 31
2.6 Kết quả các nghiên cứu trước 32
2.7 Mô hình nghiên cứu đề xuất 33
2.8 Các giả thuyết trong mô hình nghiên cứu 35
2.9 Các khái niệm trong mô hình 36
2.9.1 Sự tin tưởng thương hiệu 36
2.9.2 Hiểu biết về sản phẩm 42
2.9.3 Chất lượng cảm nhận 37
2.9.4 Rủi ro cảm nhận 38
2.9.5 Mật độ phân phối 38
2.9.6 Sự ý thức về sức khỏe 42
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44
3.1 Thiết kế nghiên cứu 44
3.1.1 Nghiên cứu sơ bộ 44
3.1.2 Nghiên cứu chính thức 44
3.2 Mẫu 44
3.3 Qui trình nghiên cứu 46
3.4 Thang đo 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

5/54




DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thang đo các khái niệm 47


6/54




DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Mô hình hành động hợp lý – TRA (Fishbein, M. & Ajzen, I., 1975) 28
Hình 2: Mô hình hành vi dự định – TPB (Ajzen, I.) 29
Hình 3: Mô hình lý thuyết về tín hiệu thương hiệu 29
Hình 4: Mô hình lý thuyết về giá trị thương hiệu 31
Hình 5: Mô hình xu hướng tiêu dùng 32
Hình 6: Mô hình xu hướng tiêu dùng sữa bột dinh dưỡng trẻ em (Huỳnh Thị Kim Quyên) 33
Hình 7: Mô hình nghiên cứu đề xuất 35
Hình 8: Quy trình nghiên cứu 46


7/54

8/54

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Chương này giới thiệu tổng quan về: (1) Cơ sở hình thành đề tài, (2) Mục tiêu
nghiên cứu của đề tài và (2) Phạm vi nghiên cứu của đề tài.

1.1 Cở sở hình thành đề tài
Năm 2008, với sự tái bùng phát của dịch cúm gia cầm, dịch bệnh heo tai xanh, dịch
lở mồm long móng ở gia súc, dịch tiêu chảy cấp, các bệnh đường ruột khác xuất hiện và
vấn nạn về cây rau lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật ngày càng lan rộng vượt quá tầm kiểm
soát đã ảnh hưởng không nhỏ đến tâm lý của người tiêu dùng.
Theo ông Alain Barbu (Q. Giám đốc WB tại Việt Nam) phát biểu tại Lễ trao giả
i
“Ngày Sáng tạo Việt Nam” ngày 18/06/2008 với chủ đề “An toàn thực phẩm”, vấn đề
thực phẩm không chỉ trực tiếp liên quan đến sức khỏe và đời sống con người, mà còn ảnh
hưởng đến sự phát triển của nền kinh tế. Ước tính thiệt hại cho con người do các bệnh từ
thực phẩm gây ra cũng như việc thị trường bị thu hẹp do sản phẩm không đạt ch
ất lượng
rất có thể vượt qua con số 1 tỷ USD (tương đương với 2% GDP của Việt Nam). Giải quyết
được thách thức này vừa cải thiện mức sống của người dân Việt Nam, vừa tối đa hóa
những lợi ích thu được qua việc mở rộng thị trường thực phẩm trong và ngoài nước.
Theo một số báo cáo gần đây của Chi cục Quản lý Thị trường
1
, việc phân phối các
sản phẩm thực phẩm trên thị trường hiện nay vẫn mang tính tự phát, nguồn cung cấp các
sản phẩm này phần lớn từ các hộ kinh doanh cá thể trên mạng lưới tiêu thụ tại các chợ
truyền thống. Chợ truyền thống chính là nơi phân phối chính chiếm gần 86% mặt hàng thịt
heo, 78% thịt bò và 75% thịt gia cầm. Điều đáng ngại là hoạt động của các thương nhân
chủ yếu vì mục đích lợi nhuận nên thường xuyên bỏ qua các quy định về vệ sinh an toàn

thực phẩm. Vì vậy đây cũng là một trong những nhóm thực phẩm có nguy cơ cao cho sức
khoẻ của người tiêu dùng. Nhiều sản phẩm thịt tươi sống trên thị trường được giết mổ theo
hình thức phân tán và không đảm bảo đủ các điều kiện vệ sinh.

1
Theo www.dongnai.gov.com.vn , 14/01/2009.



9/54

Trước tình hình này, người tiêu dùng đã thông minh hơn trong việc lựa chọn những
sản phẩm sạch, đảm bảo các tiêu chí về vệ sinh, an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khoẻ cho
chính bản thân vì vậy vấn đề chất lượng, nguồn gốc của sản phẩm được người tiêu dùng
chú trọng hàng đầu. Điều này khẳng định nhu cầu sử dụng sản phẩm sạch và an toàn là
nhu cầu chính
đáng của người tiêu dùng nhằm đảm bảo lợi ích của mình.
Việc Việt Nam gia nhập WTO và đạt được sự phát triển kinh tế mạnh mẽ hiện nay,
mức sống của người dân được cải thiện đã làm thay đổi thói quen tiêu dùng hiện nay,
trong đó có thói quen tiêu dùng thực phẩm. Vài năm trở lại đây, thói quen tiêu dùng thực
phẩm của người dân đã có sự thay đổi rõ rệt. Tâm lý tiêu dùng theo kiểu “ăn chắc, mặc
b
ền” dường như không còn tồn tại, nhất là đối với người tiêu dùng thành thị. Điều kiện
kinh tế khá giả cho phép người tiêu dùng nghĩ nhiều hơn đến “ăn ngon, mặc đẹp”.
Xu hướng tiêu dùng của người dân hiện đang được nâng lên về lượng và mở rộng
về chất đặc biệt ở khu vực thành thị, nơi tập trung phần lớn người tiêu dùng có trình độ, có
thu nhập cao và phong cách tiêu dùng hiệ
n đại. Để một sản phẩm thực phẩm được người
tiêu dùng chấp nhận thì vấn đề tiên quyết là sản phẩm đó phải đảm bảo được vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chứ không phải giá cả, khẩu vị hay giá trị dinh dưỡng

của sản phẩm đó
2
. Những người tiêu dùng trẻ, có thu nhập cao càng đòi hỏi khắt khe hơn
trong vấn đề VSATTP. Việc đảm bảo được tiêu chí này là thách thức không nhỏ không
những đối với các doanh nghiệp sản xuất, chế biến và ngay cả các doanh nghiệp phân phối
trong bối cảnh các doanh nghiệp trong nước qui mô nhỏ, công nghệ lạc hậu và năng lực
cạnh tranh yếu.
Tuy nhiên, trong tình hình dịch bệnh diễn biến phức tạp như hiện nay, việ
c đảm
bảo VSATTP tại các quán ăn này hoàn toàn không đơn giản. Riêng đối với nhà hàng, do
phân khúc khách hàng mà họ nhắm đến cao cấp hơn, sẵn sàng chi tiền cho việc ăn uống
của mình, và qui định VSATTP là bắt buộc đối với các thức ăn tại nhà hàng, ngoài ra số
lượng nhà hàng còn thấp nên việc quản lý VSATTP dễ dàng hơn đối với các quán ăn
thông thường. Tình hình ngộ độc ngày càng tăng cao, dẫn đến nhu cầu sử dụng các loại
th
ức ăn đã chế biến sẵn tại các quán ăn đáp ứng được tiêu chuẩn VSATTP của người tiêu

2
Báo cáo Điều tra tiêu dùng của AGROINFO, Phân tích hiện trạng và triển vọng tiêu dùng thực phẩm Hà Nội và
Tp.Hồ Chí Minh.



10/54

dùng là nhu cầu chính đáng nhằm đảm bảo sức khoẻ cho chính mình và dần trở thành tiêu
chí tiên quyết để lựa chọn cửa hàng thức ăn của người tiêu dùng.
Để có thể giữ được uy tín và chân của các khách hàng tại cửa hàng của mình, các
người chủ cửa hàng thức ăn bắt buộc phải dần có xu hướng chuyển sang sử dụng các loại
TPAT/TPS trong việc chế biến các món ăn phục vụ cho các thượng đế củ

a mình. Và điều
này cũng nhằm bảo vệ sức khoẻ cho khách hàng và đảm bảo lợi ích của cửa hàng, tránh
vấn đề ngộ độc thực phẩm (một trong những rủi ro nghiêm trọng đối với việc kinh doanh
thức ăn của các quán ăn) và cũng là xu hướng chung bắt buộc của ngành chức năng trong
việc quản lý VSATTP. Tuy nhiên, tuỳ theo điều kiện và phân khúc khách hàng phục vụ,
sự hiể
u biết về TPAT/TPS của người chủ cửa hàng và các giá trị cảm nhận của người chủ
cửa hàng về lợi ích của các thực phẩm này mang lại cho cửa hàng mà họ quyết định mức
độ và tỷ lệ sử dụng TPAT/TPS trong việc chế biến thức ăn phục vụ khách hàng của mình.
Như vậy, thói quen tiêu dùng thực phẩm đã có sự thay đổi. Nhu cầu sử dụng thực
phẩ
m sạch, đảm bảo VSATTP với một mức giá hợp lý chính là bài toán mà người tiêu
dùng đang đặt ra cho doanh nghiệp. Với một thành phố trẻ, năng động như Tp.Hồ Chí
Minh, tỷ lệ người trong độ tuổi lao động cao hơn 50%, và phần lớn lực lượng lao động đến
từ các tỉnh thành khác trong cả nước. Điều này dẫn đến số người không dùng bữa trưa
hoặc tối tại nhà (tuỳ theo tính ch
ất công việc) ngày càng tăng, họ chuyển sang ăn tại các
quán ăn, nhà hàng. Ngoài ra, do thu nhập tăng và thói quen thích ăn ngoài của người dân
Việt Nam, họ chọn những thức ăn phù hợp với nhu cầu và túi tiền của mình. Điều này góp
phần thúc đẩy các hàng quán mọc lên ngày càng nhiều. Và khi đó, vấn đề VSATTP của
các cửa hàng thức ăn là quan trọng đối với sức khỏe của người dân. Cho nên, việc xác
định được các yếu tố
ảnh hưởng đến xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn, thực phẩm
sạch của người tiêu dùng nói chung và người chủ cửa hàng thức ăn nói riêng là quan trọng
và cần thiết đối với các doanh nghiệp để tạo cơ sở xây dựng các chiến lược đầu tư, sản
xuất kinh doanh hiệu quả hơn hoặc các kế hoạch tiếp thị nhằm mở rộng thị phần trên thị
trường trong n
ước và xuất khẩu. Trên cơ sở này, đề tài “Các yếu tố ảnh hưởng đến xu
hướng tiêu dùng thực phẩm sạch của các cửa hàng thức ăn tại Tp.Hồ Chí Minh
”

được hình thành.



11/54

1.2 Mục tiêu nghiên cứu
- Nhận dạng các yếu tố ảnh hưởng đến xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn, thực
phẩm sạch của các cửa hàng thức ăn tại Tp.Hồ Chí Minh.
- Đánh giá mức độ ảnh hưởng của các yếu tố đến xu hướng tiêu dùng thực phẩm
sạch, giải thích ý nghĩa các kết quả của mô hình nghiên cứu.
- Kiến nghị hướng tiếp thị hiệu quả cho các doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh
vự
c thực phẩm sạch.
1.3 Phạm vi nghiên cứu
- Phạm vi nghiên cứu: hiện nay, nhu cầu về thực phẩm sạch hiện chủ yếu tại các
thành phố lớn như Tp. Hồ Chí Minh, Hà Nội Trong phạm vi nghiên cứu của tài này, tác
giả giới hạn phạm vi nghiên cứu tại thị trường tiêu dùng thực phẩm Tp.Hồ Chí Minh.
- Đối tượng khảo sát: những người chủ của các cửa hàng thức ăn tại Tp.Hồ Chí
Minh. Trong phạm vi nghiên cứu của tài này, tác giả
giới hạn đối tượng nghiên cứu là chủ
của các cửa hàng thức ăn có tên đăng ký kinh doanh và số lượng bàn phục vụ nhiều hơn
10 bàn.
- Thời gian khảo sát: tập trung vào các giờ thấp điểm, ít khách hàng mua thức ăn
tại các cửa hàng thức ăn, sáng (10h-11h) hoặc chiều (14h – 16h).
- Địa điểm khảo sát: tại các cửa hàng thức ăn thuộc đối tượng khảo sát tại Tp.Hồ
Chí Minh.

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT
Giới thiệu về các cơ sở lý thuyết để xây dựng mô hình nghiên cứu gồm: (1) Tình
hình kinh tế - xã hội Tp.Hồ Chí Minh, (2) Thị trường tiêu dùng thực phẩm tại Tp.Hồ Chí
Minh, (3) Hành vi người tiêu dùng, (4) Thái độ người tiêu dùng, (5) Các mô hình nghiên
cứu hành vi người tiêu dùng, (6) Các mô hình nghiên cứu xu hướng tiêu dùng trước đó.
Cuối chương trình bày về mô hình nghiên cứu và các giả thuyết của mô hình gồm 05 khái
niệm chính sau: (1) Tín nhiệm thương hiệu, (2) Hiểu biết về sản phẩm, (3) Chất lượng
cảm nhận, (4) Rủi ro cảm nhận và (5) Mật độ nhà phân phối.



2.1 Tình hình kinh tế - xã hội Tp.Hồ Chí Minh 9 tháng đầu 2008
2.1.1 Tăng trưởng kinh tế
Tổng sản phẩm trên địa bàn Tp.Hồ Chí Minh 9 tháng đầu năm 2008 tăng 10,5% so
với cùng kỳ, thấp hơn mức tăng cùng kỳ năm 2007 (11,7%). GDP tính theo giá thực tế
ước tính đạt 192.645 tỷ đồng. Theo dự báo của Cục Thống kê Tp.Hồ Chí Minh, cả năm
2008, GDP của thành phố ước đạt 290.905 tỷ đồng, tăng 11,0% so với năm trước. Trong
đó khu vực nông, lâm nghiệp và thuỷ sản tương đương năm trước, khu vực công nghi
ệp,
xây dựng tăng 9,3% và khu vực dịch vụ tăng 12,8%.
Trong 10,5% tăng trưởng chung, khu vực thương mại dịch vụ đóng góp 6,05%; khu
vực công nghiệp và xây dựng đóng góp 4,44%; khu vực nông lâm thuỷ sản 0,01%.
Tốc độ tăng giá trị sản xuất công nghiệp 9 tháng năm 2008 tăng 12,8%. Ngành xây
dựng tăng 21,6% so cùng kỳ. Giá trị sản xuất nông lâm thuỷ sản 9 tháng đầu năm 2008 đạt
4.636,3 tỷ đồng (giá thực tế), tăng 2,3% so cùng kỳ
năm trước; trong đó hoạt động nông
nghiệp chiếm 81% tăng 10,3%; thuỷ sản chiếm 18,3%, giảm 13,4%. Ước tính giá trị sản
12/54

xuất nông lâm thuỷ sản cả năm 2008 đạt 3.094,5 tỷ đồng, xấp xỉ bằng năm trước; trong đó
nông nghiệp tăng 7,3%, thuỷ sản giảm 13%.
2.1.2 Lạm phát
Chỉ số giá tiêu dùng tháng 9 năm 2008 tăng 0,11% so tháng trước. Đây là tháng có
mức tăng thấp nhất trong 9 tháng đầu năm. So với tháng 9/2007, chỉ số giá tiêu dùng tăng
27,03%, cao hơn nhiều so với mức tăng của cùng kỳ năm trước là 9,47%.
2.1.3 Dân số
Tính đến ngày 1/4/2007, tổng dân số cả nước là 85,1 triệu người. Việt Nam là một
trong những nước đông dân, đứng hàng thứ 13 trên thế giới. Trong những năm tới, dân số
vẫn tiếp tục tăng, trung bình mỗi năm sẽ tăng thêm 1 triệu người. Mật độ dân số năm 2007
tăng lên tới 254 người/km2.
Riêng Tp.Hồ Chí Minh, theo số liệu của Cục Thống kê Tp.Hồ Chí Minh, năm 2007
toàn thành phố có 6.650.942 nhân khẩu, tă
ng 3,5% so với năm trước. Trong đó khu vực
thành thị có 5.64.288, tương đương với 84,8%. Dân số là nam chiếm 47,8%, tương đương
với 3.184.175 nhân khẩu, còn lại là nữ.
5.24
5.45
5.66
5.87
6.06
6.24
6.42
6.50
0.000
1.000
2.000

3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Dân số Tp.Hồ Chí Minh (Nguồn: Tổng cục Thống kê)
Nghìn ng
ư
ời

13/54




Trước năm 2008, Tp.Hồ Chí Minh là thành phố đông dân nhất cả nước. Điều này
tạo cho Tp.Hồ Chí Minh trở thành một thị trường tiêu thụ rộng lớn, hấp dẫn với bất kỳ
một doanh nghiệp nào trong tất cả các lĩnh vực sản xuất, kinh doanh.
Kết quả điều tra biến động dân số vào ngày 1/4/2007 cho thấy, Việt Nam đang
bước vào giai đoạn cơ cấu dân số vàng v
ới tỷ lệ người trong độ tuổi lao động cao nhất, tỷ
lệ sống phụ thuộc (người già, trẻ em) thấp nhất. Theo các chuyên gia nhận định giai đoạn
này chỉ kéo dài 10-15 năm, chỉ xảy ra một lần trong lịch sử mỗi quốc gia và là cơ hội để
phát triển mạnh về kinh tế.
Hiện nay, khoảng gần 60% dân số Việt Nam có độ tuổi dưới 30 tuổi. Như vậ
y,
khoảng 15 năm nữa, nhóm này vẫn chiếm khoảng 50% tổng số dân. So với các nước khác
tại châu Á, Việt Nam là nước có dân số trẻ. Mặt khác, tại các đô thị thu nhập của người
dân tăng lên đáng kể. Hai yếu tố này sẽ ảnh hưởng đến thói quen tiêu dùng và lối sống của

người Việt Nam.
2.2 Thị trường tiêu dùng thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh
Thị trường thực phẩm Việt Nam hiện rất phong phú và đa dạng cả về chủng loại,
mẫu mã, giá cả và chất lượng các sản phẩm. Các sản phẩm thực phẩm tươi sống hoặc
đông lạnh (thịt heo, bò, gia cầm, trứng gia cầm…), thực phẩm chế biến (jambông, thịt lợn
hong khói, xúc xích các loại, lạp xưởng…), rau củ quả…, với sự tham gia của các thương
hiệu như CP, Visan, Sagrifood , Phú An Sinh, Phúc Thịnh, Đức Việt, D&F… và đang dần
chiếm được lòng tin của người tiêu dùng vì mỗi sản phẩm đều có ghi rõ địa chỉ xuất xứ,
hạn sử dụng và phương pháp bảo quản, tiện lợi, an toàn vệ sinh và giá cả hợp lý. Chính vì
vậy, người tiêu dùng có nhiều lựa chọn thực phẩm cho bữa ăn trong gia đình để phù hợp
với thói quen, thị hiếu và khả nă
ng chi trả của họ.
Trong bối cảnh hiện nay, khi thu nhập của người dân tăng lên, nhu cầu tiêu dùng
cũng đòi hỏi được nâng cao về chất lượng và việc đảm bảo VSATTP trở thành điều kiện
tiên quyết để thu hút được người tiêu dùng. Do đó, sẽ ngày càng khó cho lối kinh doanh
nhỏ lẻ của tư nhân nhưng đồng thời cũng mở ra cơ hội cho những doanh nghiệp sản xuất,
chế
biến thực phẩm với quy mô lớn. Như vậy, việc cung cấp các mặt hàng thực phẩm tươi
sống đã mở ra một thị trường đầy tiềm năng mà hầu như các doanh nghiệp chế biến hiện
14/54




nay vẫn còn bỏ ngỏ, thậm chí chưa có sự quan tâm, khai thác. Mới chỉ số ít một số doanh
nghiệp thực phẩm chú trong khai thác thị trường này như Vissan, CP, Huỳnh Gia Huynh
Đệ… Thực tế cũng cho thấy sự nhạy bén trong kinh doanh của các doanh nghiệp phân
phối nước ngoài như Big C, Metro Cash Carry trong việc phát triển các sản phẩm tươi
sống của tư nhân theo tiêu chuẩn của siêu thị để đánh vào nhu cầu sử dụng thực phẩm tươ
i

sống đảm bảo VSATTP của người tiêu dùng. Một số nhà phân phối kinh doanh bán lẻ của
Việt Nam cũng đã triển khai khá thành công hình thức kinh doanh này như Hapro Mart,
Fivi Mart và Sài Gòn Coop Mart.
2.2.1 Tiêu dùng thực phẩm cả nước và Tp.Hồ Chí Minh, 2006
Theo số liệu Điều tra mức sống dân cư, năm 2006 mức thu nhập bình quân 1 nhân
khẩu 1 tháng của cả nước đạt 706,1 nghìn đồng, trong đó bình quân cho khu vực thành thị
đạt 1.108,5 nghìn đồng. Thu nhập bình quân đầu người khu vực thành thị tại Tp.Hồ Chí
Minh đạt mức 1.588,9 nghìn đồng. Tổng chi tiêu bình quân 1 nhân khẩu 1 tháng của cả
nước năm 2006 là 511,1 nghìn/tháng, mức chi cho ăn uống là 229,2 nghìn/tháng. Tại
Tp.Hồ Chí Minh, mức chi này tính trung bình 1 nhân khẩu 1 tháng là 449,4 nghìn đồng,
chiếm 28,2% so với mứ
c thu nhập bình quân.
2.2.2 Thực trạng tiêu dùng thực phẩm ở Tp.Hồ Chí Minh, 2008
Báo cáo Điều tra Người tiêu dùng năm 2008
3
(AGROINFO) cho thấy, mức chi tiêu
cho thực phẩm của các hộ thành thị tăng đáng kể bất chấp những thời điểm giá thực phẩm
tăng cao trong năm 2008.
Khảo sát tại Tp.Hồ Chí Minh cho thấy, mức chi tiêu bình quân cho ăn uống đã tăng
mạnh. Điều này thể hiệu rõ trong mức chi và cơ cấu mức chi so với thu nhập các nhân.
Mức chi trung bình cho tiêu dùng thực phẩm của hộ gia đình tại Tp.Hồ
Chí Minh là 2,93
triệu đồng. Trung bình người dân Tp.Hồ Chí Minh chi hết 612,1 nghìn đồng/tháng, chiếm
42,2% thu nhập cá nhân. So với năm 2006, mức chi tiêu cho thực phẩm của các hộ thành
thị tăng đáng kể bất chấp những tín hiệu xấu của tình hình thị trường.

3
Điều tra Người tiêu dùng được AGROINFO tiến hành vào tháng 9/2008
trên khu vực nội thành Hà Nội và Tp.Hồ Chí Minh
15/54

Trong năm 2008, người tiêu dùng thực phẩm trong nước chịu nhiều tác động bất
lợi. Đợt rét đậm kéo dài hồi đầu năm đã ảnh hưởng nghiệm trọng đến nguồn cung thực
phẩm cho thị trường. Những ảnh hưởng này còn kéo dài và cùng với việc tăng giá xăng
dầu đã đẩy giá thực phẩm lên cao. Chỉ số giá tiêu dùng đối với mặt hàng thực phẩm tăng
mạnh vào thời
điểm giữa năm, mức tăng cao nhất là 37,54% tại thời điểm tháng 6. Nguyên
nhân chủ yếu do nguồn cung dự trữ sau đợt rét và dịch bệnh đã hết, trong khi việc khôi
phục lại các hoạt động sản xuất gặp nhiều khó khăn. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
vẫn luôn là trở ngại chính cho bài toán kích cầu của các doanh nghiệp, đặc biệt trong bối
cảnh tình hình dịch bệnh diễ
n biến phức tạp. Những yếu tố trên tác động đến khối lượng
và cơ cấu tiêu dùng thực phẩm của các hộ gia đình.
2.2.3 Mức độ sử dụng đối với một số loại thực phẩm tươi sống
Các loại thực phẩm tươi sống thường được sử dụng thường xuyên trong bữa ăn
hàng ngày, chủ yếu nhất là thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm và các loại thuỷ hải sản.
Thống kê tiêu dùng thực phẩm năm 2006 cho thấy, thịt bò được sử dụng khá
thường xuyên trong các hộ thành thị. Tính trên thị trường Tp.Hồ Chí Minh, có 55,4% các
hộ gia đình sử dụng thịt bò vài lần/tuần, có 26,8% các hộ sử d
ụng vài lần/tháng. Tỷ lệ hộ
sử dụng thịt bò như một loại thực phẩm ăn hàng ngày chiếm 8,6.
Thịt lợn được sử dụng phố biến nhất trong các bữa ăn hàng ngày của hầu hết các hộ
gia đình Việt Nam. Nếu so với thịt bò, thịt lợn là thực phẩm dễ mua, dễ chế biến nên được
sử dụng phổ biến hơn. Tỷ
lệ hộ gia đình thường xuyên sử dụng thịt lợn như là thực phẩm
chính trong bữa ăn hàng ngày tại Tp.Hồ Chí Minh là 40,3%.
Thịt gia cầm (bao gồm gà, vịt và các gia cầm khác) cũng là một trong những loại

thực phẩm được người tiêu dùng ưa sử dụng. Năm 2006, bình quân 1 nhân khẩu 1 tháng
tại Tp.Hồ Chí Minh tiêu dùng hết 0,48 kg/người. So với thịt bò và thịt lợn, thịt gia cầm có
tần suất sử dụng thấ
p hơn. Nguyên nhân chủ yếu do thịt gia cầm có giá cao, khó mua và
khó chế biến. Hơn nữa, trong thời gian vừa qua dịch bệnh cũng gây trở ngại cho người
tiêu dùng vì các vấn đề liên quan tới VSATTP.
Tại Tp.Hồ Chí Minh, có đến 25,3% hộ gia đình thường xuyên sử dụng các loại thuỷ
hải sản tươi sống trong bữa ăn hàng ngày.
16/54




2.2.4 Mức độ sử dụng đối với một số loại thực phẩm chế biến
Đối với các loại thực phẩm chế biến, tần suất sử dụng thấp hơn rất nhiều so với các
loại thực phẩm tươi sống. Nguyên nhân chủ yếu do thị hiếu tiêu dùng, thói quen đi chợ,
thói quen “ăn đến đâu, mua đến đấy”. Người tiêu dùng Việt Nam chưa quen với việc sử
dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn. Trường hợp như giò chả
, xúc xích và thịt hộp, cá
hộp là những loại thực phẩm chế biến được nhiều hộ gia đình sử dụng nhiều nhất nhưng
cũng chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ. Đối với giò chả, các hộ gia đình có mức sử dụng chủ yếu
nhất từ 3-4 lần/tháng chiếm 33,6%. Có đến 38,4% các hộ gia đình rất ít khi sử dụng giò
chả, tỷ l
ệ hộ không sử dụng cũng chiếm tới 13,0%.
So với các loại thực phẩm chế biến khác, xúc xích là loại thực phẩm được người
tiêu dùng lựa chọn nhiều hơn cả. Tỷ lệ hộ sử dụng xúc xích làm thực phẩm hàng ngày
chiếm tới 6,9%, mức cao nhất đối với một loại thực phẩm chế biến. Thịt xông khói là loại
thực phẩm ít được sử dụ
ng trong bữa ăn hàng ngày nhất (0,5%), đồng thời tỷ lệ hộ
không/chưa sử dụng thịt xông khói chiếm tới 64,2%. Mức độ sử dụng thịt hộp và cá hộp

còn thấp hơn. Đa số những hộ tiêu dùng ít khi sử dụng thịt hộp và cá hộp, tỷ lệ lần lượt là
44,2% và 36,4%.
Những số liệu trên cho thấy, mức độ sử dụng các loại thực phẩm phụ thu
ộc vào thói
quen và thị hiếu của người tiêu dùng. Những loại thực phẩm có tần suất sử dụng cao hàng
ngày, đều là các loại thực phẩm tươi sống, trong đó nhiều nhất là thịt lợn, thịt bò, thuỷ hải
sản và thịt gia cầm. Những thực phẩm này về cơ bản được cung cấp chủ yếu bởi những tư
thương nhỏ lẻ tại các chợ. Vấ
n đề VSATTP cho đến nay vẫn là một vấn đề được quan tâm
hàng đầu, ảnh hưởng đến tâm lý tiêu dùng chung.
2.2.5 Thực trạng tiêu dùng thực phẩm do tác động của dịch bệnh
Năm 2008, sự bùng phát của dịch cúm gia cầm, dịch heo tai xanh và dịch lở mồm
long móng ở gia súc, dịch tả… đã gây nên những lo ngại cho người tiêu dùng thực phẩm.
Tình hình dịch bệnh đã ảnh hưởng không nhỏ đến tâm lý người tiêu dùng. Họ cẩn trọng và
khắt khe hơn trong việc lựa chọn thực phẩm cho bữa ăn hàng ngày.
Có 3 yếu tố quan trọng nhất có thể làm thay đổi hành vi của người tiêu dùng trong
bối cả
nh dịch bệnh đó là khả năng về thu nhập, thị hiếu thói quen tiêu dùng và mức độ
17/54




nguy hiểm của dịch bệnh. Khả năng về thu nhập cho phép người tiêu dùng có cơ hội thay
đổi loại thực phẩm khi có dịch bệnh theo hai hướng: (i) vẫn sử dụng loại thực phẩm
thường dùng (bị ảnh hưởng bởi thói quen) nhưng chọn loại thực phẩm của nhà cung cấp
có uy tín, thương hiệu và được đảm bảo về vấn đề VSATTP; (ii) chuyển sang sử dụng mộ
t
loại thực phẩm khác để thay thế khi loại thực phẩm thường dùng đang bị dịch bệnh.
Thói quen và thị hiếu tiêu dùng cũng góp phần qui định hành vi người tiêu dùng

ngay cả trong bối cảnh dịch bệnh. Rõ ràng nếu như người tiêu dùng có thói quen sử dùng
thịt gia cầm trong bữa ăn hàng ngày, và việc sử dụng này khá thường xuyên thì khả năng
để họ chuyển sang sử dụng một loại thực phẩm khác như
thịt lợn cũng sẽ khó xảy ra hơn.
Mức độ nguy hiểm của dịch bệnh thể hiện ở phạm vi ảnh hưởng, hậu quả có thể có và sự
cảnh báo của các cơ quan chức năng. Nếu như phạm vi dịch bệnh không rộng, hậu quả
không lớn và sự cảnh báo của giới truyền thông yếu thì phần đông người tiêu dùng ở xa
vùng dịch vẫn s
ự dụng loại thực phẩm đó và ngược lại.
2.2.6 Vấn đề ngộ độc thực phẩm và tình hình quản lý VSATTP
Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, trong giai đoạn 2000-2006 đã có
174 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể với 14.653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc thực
phẩm tại các khu công nghiệp, khu chế xuất với 9.898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc thực
phẩm trong các trường học với 3.790 cháu bị ngộ độc thực phẩm và 2 cháu bị chết; 161 vụ
ng
ộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố với 7.688 người mắc và 7 người chết.
Hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm,
gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã đưa ra con số này
tại hội thảo về an toàn thực phẩm ngày 23/10/2009.
Tổ chức này cũng chỉ ra rằng, lươ
ng thực, thực phẩm chính là nguyên nhân đã gây
ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay. Ngay cả
với các nước phát triển, việc ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn luôn là vấn đề bức
xúc và hết sức gay cấn.
Theo khuyến cáo của WHO và FAO, các hoạt động kiểm soát ATTP phải đảm bảo
từ “trang trại đến bàn ăn”, tức là phải đảm b
ảo từ khâu nuôi trồng, thu hoạch đến chế
biến, lưu thông và tiêu dùng. Do đó, các hoạt động này phải do Chính phủ và chính quyền
18/54

các cấp trực tiếp điều hành. Cơ quan quản lý chuyên ngành ATTP có nhiệm vụ giúp Chính
phủ và cơ quan điều hành và điều phối các hoạt động ATTP trong toàn bộ chuỗi cung cấp
thực phẩm cho xã hội.
Hiện nay nước ta sản xuất 11,5 triệu tấn rau các loại. Hiện tại có 43 tỉnh, thành phố
đã quy hoạch vùng sản xuất rau an toàn (RAT). Tuy nhiên, diện tích RAT mới chỉ đạt
8,5% tổng diện tích rau cả nước, diệ
n tích trồng cây ăn quả an toàn đạt khoảng 20%, số
còn lại do sản xuất nhỏ lẻ, không trong vùng quy hoạch nên khó kiểm soát về chất lượng.
Ở một số thành phố lớn như TP Hồ Chí Minh cũng chỉ kiểm soát được 20- 30% nhu cầu
rau xanh của thành phố.
Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và PTNT, số lượng gia súc, gia cầm giết mổ
trong năm 2008 được kiểm soát đạt 58,1%. Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở các lò
mổ
tư nhân không đảm bảo điều kiện VSATTP là phố biến. Hiện nay, chỉ có 617 cơ sở
giết mổ tập trung (chiếm 3,6% tổng số cơ sở giết mổ trong cả nước), trong đó 20 cơ sở có
đủ điều kiện để giết mổ xuất khẩu; 16.512 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, khó kiểm soát.
Việc cấp giấy chứng nhận đủ
điều kiện VSATTP cho cơ sở chế biến, kinh doanh
thực phẩm còn chậm, tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận tuy có tăng nhưng vẫn chưa
đáp ứng yêu cầu quản lý. Năm 2006, số cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm được cấp
giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP mới chỉ đạt 0,3%. Năm 2008 có tiến bộ
nhưng
cũng chỉ đạt 11,2%. Tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP có sự
chênh lệch khá lớn giữa các tỉnh (ở Đà Nẵng đạt 76.1%, ở Quảng Trị đạt 56,7%, ở TP Hồ
Chí Minh đạt 50,6%, ở Đăk Lăk đạt 22,3%) và giữa các loại hình cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm (hiện nay, có tới 93,9% cơ s
ở dịch vụ ăn uống chưa được cấp giấy chứng

nhận đủ điều kiện VSATTP).
Việc cấp giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm cũng ở tình trạng tương tự,
trong hàng chục ngàn sản phẩm thực phẩm mới chỉ có 25.224 sản phẩm được cấp giấy
chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm.
Tại Vi
ệt Nam, hiện nay ở cấp trung ương mới chỉ có 2 cơ quan chuyên ngành là
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) và Cục Quản lý chất lượng an toàn vệ sinh và
thú y thuỷ sản (Bộ Thuỷ sản trước đây, nay là Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn).
19/54




Như vậy là Việt Nam chưa hề có tổ chức hệ thống thanh tra chuyên ngành VSATTP dẫn
đến năng lực xét nghiệm các chỉ tiêu về hoá chất, kháng sinh, hocmon, độc tố còn rất
nhiều vấn đề phải bàn cãi.
Hành lang pháp lý về quản lý ATTP cơ bản là đầy đủ, song biến các quy định này
thực tế còn rất hạn chế. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, cho đến nay
mới chỉ có 22/64 tỉnh, thành phố làm t
ốt công tác triển khai, báo cáo và lập kế hoạch về
VSATTP, 30 – 40% các phường xã có kế hoạch và chỉ đạo các hoạt động ATTP tại địa
phương của mình. Như vậy cho thấy, ngay ở tuyến cơ sở, không có sự chỉ đạo về ATTP
thì chắc chắn không thể có thực phẩm an toàn từ trang trại được.
Các quy định về tiêu chuẩn điều kiện VSATTP cho các loại hình sản xuất, kinh
doanh đã được Bộ Y t
ế và các Bộ, ngành ban hành khá đầy đủ, song không được thực
hiện. Hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn trường học, các khu công nghiệp,
chợ kinh doanh thực phẩm đã xảy ra
2.2.7 TPAT/TPS và triển vọng phát triển TPS
Nông - thực phẩm sạch còn gọi là nông - thực phẩm không ô nhiễm (Pollution-

free), nông - thực phẩm không gây hại, nông - thực phẩm an toàn vệ sinh. Loại nông -
thực phẩm này được sản xuất trong môi trường tuân thủ quy trình sản xuất đảm bảo sản
phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lượng theo quy định của Nhà nước hoặc đạt yêu cầu
nông thực phẩm không ô nhiễm của ngành hàng.
Nông - thực phẩm không ô nhiễm là nông - thự
c phẩm không có chất ô nhiễm
gây hại (gồm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các vi sinh vật gây hại) hoặc
các chất ô nhiễm gây hại được khống chế dưới mức giới hạn cho phép (MRL), đảm bảo
nông - thực phẩm đạt yêu cầu an toàn, vệ sinh, không gây hại cho sức khoẻ người tiêu
dùng.
Theo IPSARD - Viện chính sách và chiến lược phát triển nông thôn (02/03/2007),
phát triển kỹ nghệ sả
n xuất nông - thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn là một trào lưu lớn
của nông nghiệp thế giới đương đại, có ý nghĩa thực tiễn to lớn đối với nước ta.
1. Sản xuất nông - thực phẩm sạch, an toàn nhằm đảm bảo chất lượng cuộc sống
của người dân. Để đáp ứng nhu cầu đó, các cơ sở sản xuất ngoài việc phải đạt
được chứng
20/54




nhận đảm bảo an toàn vệ sinh, an toàn dịch bệnh, không gây hại cho sức khoẻ người tiêu
dùng, thì việc xây dựng chuỗi dây chuyền từ trang trại đến bàn ăn là yêu cầu mà ngành sản
xuất nông - thực phẩm phải hướng đến.
2. Sản xuất nông - thực phẩm sạch, an toàn nhằm bảo vệ môi trường sinh thái nông
nghiệp, góp phần thúc đẩy nền nông nghiệp phát triển bền vững. Trong sản xuất nông
nghiệp, sử d
ụng thuốc hoá chất bảo vệ thực vật quá mức đã làm cho thiên địch giảm, sâu
bệnh lan tràn mạnh, dư lượng thuốc trong đất và nước ngày càng nhiều, từ đó lại nhiễm

độc trở lại nông - thực phẩm, gây tác hại cho môi trường sống và sức khoẻ của con người.
Việc sản xuất nông nghiệp sạch an toàn sẽ thúc đẩy quá trình áp dụng công nghệ về sản
xuất an toàn, tuân thủ tiêu chuẩn nghiêm ng
ặt về bảo vệ và cải thiện môi trường sinh thái,
góp phần nông nghiệp phát triển bền vững.
3. Góp phần thu hút mạnh vốn đầu tư nước ngoài vào nông nghiệp.
4. Nâng cao chất lượng, nâng cao sức cạnh tranh của nông - thực phẩm Việt Nam
trên thị trường quốc tế.
5. Nông - thực phẩm không ô nhiễm tạo được giá trị gia tăng lớn, góp phần hiện
đại hoá nhanh ngành công nghiệp chế biến nông - thực phẩm.

6. Góp phần chuyển dịch cơ cấu sản xuất nông nghiệp, tạo nhiều việc làm tăng thu
nhập cho nông dân, tăng thu ngoại tệ cho đất nước.
Sản xuất nông - thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn ngoài đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng trong nước còn giúp cho sản phẩm nông nghiệp của Việt
Nam có điều kiện vượt qua những rào cản thương mại, phát huy được lợi thế để
xâm nhập
thị trường các nước phát triển, với khối lượng ngày càng lớn, hiệu quả kinh tế cao, đồng
thời góp phần nâng cao uy tín của hàng hoá Việt Nam trong quá trình toàn cầu hoá kinh tế.
2.2.8 Tỷ lệ sử dụng thực phẩm an toàn/thực phẩm sạch (TPAT/TPS)
Năm 2008, sự bùng phát của dịch cúm gia cầm, dịch bệnh heo tai xanh và dịch lở
mồm, long móng ở gia súc đã ảnh hưởng không nhỏ đến tâm lý của người tiêu dùng. Nhu
cầu về thực phẩm sạch, thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn tăng cao. Người tiêu dùng cẩn
trọng và khắt khe hơn trong việc lựa chọn các loại thực phẩm sử dụng cho bữa ăn thường
21/54




ngày. Một bộ phận người tiêu dùng có điều kiện sẵn sàng chuyển sang sự dụng các loại

thực phẩm bày bán trong siêu thị có nguồn gốc rõ ràng và được bảo quản tốt hơn. Số còn
lại, phần động những người tiêu dùng vẫn chấp nhận sử dụng các loại thực phẩm mua ở
chợ bất chấp những lo ngại về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
Kh
ảo sát tại Tp.Hồ Chí Minh cho thấy, lượng thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ và
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ chiếm từ 15-20% trong cơ cấu bữa ăn của hộ.
Trong đó chủ yếu là các loại thực phẩm chế biến. Số hộ sử dụng thực phẩm tươi sống
được kiểm dịch đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm còn chiếm t
ỷ lệ ít hơn, chỉ khoảng
10%. Các loại thực phẩm này chủ yếu là thịt lợn, thịt bò và gia cầm và các loại rau sạch
được bày bán trong các siêu thị.
Tỷ lệ hộ đã từng sử dụng thực phẩm an toàn, thực phẩm sạch (TPAT/TPS) tại
Tp.Hồ Chí Minh khá cao, khoảng 90,5%. Tuy nhiên, các loại thực phẩm sạch có mức giá
bán chênh lệch cao hơn từ 10-20% so với thực phẩm bán tại chợ dân sinh. Điều này có thể

làm ảnh hưởng đến xu hướng tiêu dùng TPAT/TPS của đại đa số người tiêu dùng mặc dù
tăng trưởng kinh tế đã nâng cao hơn mức thu nhập trung bình của người dân và nhu cầu
chuyển sang sử dụng TPAT/TPS là rất lớn.
2.2.9 Hệ thống kênh phân phối thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh
Năm 2008, Việt Nam xếp số 1 thế giới trong bảng chỉ số phát triển bán lẻ toàn cầu
GRDI
4
. Ngành bán lẻ Việt Nam cũng được xem là thị trường bán lẻ hấp dẫn nhất thế giới,
vượt lên trên cả Ấn Độ, Nga và Trung Quốc… Nhiều nhà phân phối bán lẻ tên tuổi đã và
đang tìm cách đầu tư vào Việt Nam theo lộ trình cam kết WTO mở cửa thị trường phân
phối bao gồm bán lẻ, bán buôn, mở đại lý và nhượng quyền thương mại. Đến năm 2010,
các doanh nghiệp nước ngoài được tự do bán hàng hoá sản xuấ
t trong nước và nhập khẩu.
Việc dần mở cửa thị trường bán lẻ là một trong những nguyên nhân quan trọng hình thành
xu hướng siêu thị hoá tại Việt Nam và tác động đến thói quen chọn kênh phân phối của

người tiêu dùng.
Theo số liệu thống kê của Bộ Công Thương, tính đến cuối năm 2006, cả nước có
tổng cộng khoảng 9.266 chợ (trong đó có gần 170 chợ đầu mối cấp vùng và tỉnh). Trong

4
Vietnam Tops A.T.Kearney’s Annual List of Most Attractive Emerging Market Retail Destinations, Global Retail
Development Index.
22/54




khi đó, trên toàn quốc mới có khoảng 250 siêu thị, tăng 25% so với năm 2005, khoảng 50
trung tâm thương mại, tăng 60% so với năm 2005. Từ những năm 1990 về trước, bán lẻ ở
chợ chiếm đến trên 80% thị phần, đến nay thị phần bán lẻ thay đổi nhanh: siêu thị, trung
tâm thương mại chiếm 10%, dự báo sẽ tăng lên 20% trong vòng 5 năm tới; trên 9.000 chợ
truyền thống chỉ còn chiếm 44%; cửa hàng 40%; các hình thức khác 6%. Có khoảng 5
triệu người tham gia thị trường bán lẻ và con số này đang tiếp tục tăng theo hướng chuyên
nghiệp
5
.
Năm 2008, Tp.Hồ Chí Minh có khoảng 229 chợ, 78 siêu thị và 17 trung tâm thương
mại. Các chợ có xu hướng tập trung theo mật độ dân cư, phân bố chủ yếu tại các quận
đông dân như Tân Bình, Gò Vấp, Bình Thạnh và Quận 5. Phần lớn các chợ nằm ở trung
tâm thành phố. Các siêu thị hàng đầu tại Tp.Hồ Chí Minh là chuỗi siêu thị Coop Mart, Big
C và Metro Cash & Carry.
Theo nghiên cứu mới đây của dự án Malica
6
, tại các siêu thị nhiều loại thực phẩm
tươi sống hoặc chế biến sẵn được bảo quản trong những điều kiện tốt như rau xanh và các

loại nông sản khác. Các mặt hàng thực phẩm, dệt may và quần áo chiếm 85-90% các mặt
hàng bán ra. Nghiên cứu đối với các siêu thị tại Tp.Hồ Chí Minh cho thấy, tỷ lệ tiêu dùng
thực phẩm chiếm vị trí quan trọng trong cơ cấu doanh thu của các nhà phân phối và b
ản lẻ
hàng đầu này. Tại Metro Cash & Carry, thực phẩm chiếm đến 65% doanh số. Chỉ tính
riêng các mặt hàng thực phẩm tươi sống chiếm 50% tổng doanh thu từ thực phẩm. Trái
cây và rau chiếm 13% doanh thu từ thực phẩm tươi sống. Tại Big C, hàng thực phẩm cũng
chiếm tới 50% doanh số của công ty, thực phẩm tươi sống chiếm 30% doanh số hàng thực
phẩm và rau quả chiếm 16% doanh số hàng thực phẩm tươi s
ống. Điều này cho thấy, thực
phẩm là một trong những ngành hàng quan trọng trong chiến lược kinh doanh của các siêu
thị. Tỷ lệ doanh thu từ kinh doanh thực phẩm cao cũng chứng tỏ rằng siêu thị là kênh phân
phối thực phẩm quan trọng. Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm cần nắm bắt
cơ hội để hợp tác kinh doanh với các siêu thị lớn này.
Chợ truyền thống vẫn là kênh phân ph
ối thực phẩm tươi sống quan trọng nhất hiện
nay bất chấp sự canh tranh của các siêu thị. Tại thị trường Tp.Hồ Chí Minh, hơn 80% các

5
TS. Nguyễn Mạnh Hùng, Chợ có tồn tại trong thị trường bán lẻ hiện đại
(
6
Siêu thị và người nghèo ở Việt Nam, p87-88, Dự án Malica (Markets and Agriculture Linkages for Cities in Aisa)
23/54




bà nội trợ vẫn mua thực phẩm tại các chợ truyền thống, điều này đúng với nhóm thực
phẩm tươi sống như các loại thịt, thuỷ hải sản và giò, chả. Trước sự canh tranh quyết liệt

của loại hình phân phối hiện đại là siêu thị, chợ truyền thống vẫn giữ được những thế
mạnh trong kinh doanh thực phẩm tươi sống đó là sự
tiện lợi, người mua có nhiều lựa
chọn phù hợp với mức thu nhập, được mặc cả và quan trọng nhất đó là thói quen đi chợ
của người tiêu dùng Việt Nam.
Bên cạnh các quầy sạp trong chợ được quy hoạch, các chợ tạm, chợ cóc cũng
chiếm một phần đáng kể trong việc phân phối các loại thực phẩm tươi sống. Có khoảng
17% các bà nội trợ lựa chọ
n kênh phân phối này, chủ yếu là các hộ có thu nhập thấp và lao
động phổ thông.
Khoảng 13% người tiêu dùng chọn mua thực phẩm tươi sống tại các siêu thị lớn
như Metro Cash & Cary hay Big C. Khoảng 27% lựa chọn các siêu thị khác như Coop
Mart, HaproMart, FiviMart, MiniMart… Kênh phân phối tại các siêu thị dường như chiếm
ưu thế và tỏ ra phù hợp với thói quen mua sắm của người Việt Nam hơn so với kênh phân
phối tại các đại siêu thị do có được sự thuậ
n tiện về giao thông, gần các khu dân cư động
đúc.
Đối với các nhóm thực phẩm chế biến như thịt hộp, chả/nem rế, xúc xích và cá hộp,
phần lớn người tiêu dùng lựa chọn kênh phân phối siêu thị (khoảng 40%) do ở đó có
những điều kiện bảo quản tốt nhất về nhiệt độ và các vấn đề liên quan đến quản lý
VSATTP. Các quầy sạp trong chợ cũng là kênh phân phối thự
c phẩm chế biến đáng kể.
Tuy nhiên, điều này không đúng với tất cả các loại thực phẩm, nhất là những loại thực
phẩm yêu cầu chế độ bảo quản khắt khe về nhiệt độ do các sạp trong chợ nhỏ, không có
kho lạnh, thùng lạnh chuyên dụng.
Ngoài ra, việc phân phối thực phẩm hiện nay cũng có sự đóng góp của chính các
công ty sản xuất thực phẩm an toàn/thự
c phẩm sạch như CP, Vissan, Sagrifood…
Công ty CP Việt Nam hiện là một trong những công ty dẫn đầu trong việc phân
phối thực phẩm sạch qua các kênh phân phối gián tiếp thông qua các siêu thị, cửa hàng

kinh doanh và trực tiếp thông qua các cửa hàng mang nhãn hiệu CP Fresh và CP shop trên
24/54




toàn quốc. Trong năm 2008 công ty đã đưa ra thị trường 250 tấn thịt gà và các sản phẩm
tươi sống. 2,5 triệu quả trứng/năm và 100 tấn thực phẩm chế biến sẵn.
Vissan trong năm 2006 doanh số đạt được 2006 tỉ đồng. Trong đó thực phẩm tươi
sống chiếm tỉ trọng 59,5%; thực phẩm chế biến chiếm tỉ trọng 28%; rau củ quả chiếm tỉ
trọ
ng 3%; các mặt hàng khác chiếm tỉ trọng 9,5%. Vissan có các cửa hàng thực phẩm quận
và trạm kinh doanh gồm 12 đơn vị trực thuộc, hơn 1.000 cửa hàng và đại lý trong cả nước,
2 chi nhánh ở Đà Nẵng, Hà Nội. Các mặt hàng thực phẩm Vissan luôn bảo đảm tuyệt đối
về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, liên tục từ năm 1997-2007 được người tiêu dùng
bình chọn là “Hàng VN chất lượng cao”, “Cúp vàng thương hiệu Việ
t” năm 2006 và đạt
danh hiệu thương hiệu mạnh VN 2006-2007.
Sagrifood đã xây dựng hệ thống phân phối thực phẩm sạch để phục vụ rộng rãi,
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng nhằm đưa “thịt sạch” đến tay người tiêu
dùng một cách dễ dàng. Ngoài việc tham gia trong các siêu thị, hiện nay Sagrifood đầu tư
mở rộng hệ thống phân phối thực phẩm sạch tới các chung cư, cao ốc và khu dân cư. N
ăm
2008, công ty tập trung phát triển hệ thống phân phối tại TPHCM, Hà Nội và các tỉnh
nâng tổng số cửa hàng lên 40 cửa hàng thực phẩm sạch. Tháng 5-2007, Sagrifood ký hợp
đồng với Viện KHKT Nông nghiệp miền Nam thực hiện dự án cung cấp 1.000 tấn thịt an
toàn, giải quyết vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cho thị trường TPHCM, nhắm đến việc
đảm bảo cho người tiêu dùng về dòng thực phẩm an toàn. Lượng thịt này cung cấp cho các
siêu thị Metro, CoopMart, Big C… và hệ thống phân phối của Sagrifood, phần còn lại đưa
vào chế biến thực phẩm làm sẵn như xúc xích các loại, lạp xưởng…

Dịch bệnh và các vấn đề liên quan đến VSATTP có những tác động mạnh mẽ đên
thói quen của người tiêu dùng. Xu hướng lựa chọn siêu thị là kênh mua sắm chính sẽ tăng
mạnh trong thời gian tới đối với các loại hàng hoá nói chung trong đó có thực phẩm. Hình
thức phân phối hiệ
n đại này đang canh tranh mạnh mẽ với kênh phân phối truyền thống.
Tuy vậy, ở thời điểm hiện tại chợ truyền thống vẫn là kênh phân phối thực phẩm quan
trọng nhất. Các tập đoàn phân phối lớn cũng sẽ gặp không ít khó khăn khi thâm nhập thị
trường Việt Nam. Kênh siêu thị đã quen thuộc với một bộ phận người Việt Nam (nhất là
người tiêu dùng trẻ, trình
độ và thu nhập cao) nhưng cũng sẽ mất nhiều thời gian để lấy
được niềm tin của đại đa số người tiêu dùng.
25/54