ĐÁTN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH COOKIE HEALTHY

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
CAPSTONE PROJECT
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
“ BÁNH COOKIE PROTEIN PHỦ HẠT”
Người hướng dẫn:

TS. MẠC THỊ HÀ THANH
KS. PHẠM THANH KHIÊM (CÔNG TY BÁNH
KẸO BISCAFUN QUẢNG NGÃI)

STT

Sinh viên thực hiện

Số thẻ sinh viên

1

Lê Thị Minh Nga

107190027

2

3
4

Đà Nẵng, 7/2023

Lớp
19H2CLC1


TÓM TẮT
Tên đề tài: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm “Bánh cookie protein phủ hạt”.
Sinh viên thực hiện:
Lê Thị Minh Nga – 107190027 – Lớp 19H2CLC1
Võ Thị Hồng – 107190072 – Lớp 19H2CLC2
Nguyễn Thị Hạ Ngân – 107190085 – Lớp 19H2CLC2
Võ Mạnh Thắng – 107190095 – Lớp 19H2CLC2
Nội dung tóm tắt:
1. Tính cấp thiết của đề tài
Bánh cookies hay cịn gọi bánh quy, là một món bánh được làm từ bột mì, đường
và những nguyên vật liệu khác như: nho khô, yến mạch, chocolate và những loại hạt…
Từ “cookies” bắt nguồn từ “koekje” trong tiếng Hà Lan, nghĩa là “bánh nhỏ” hay “bánh
được nướng kỹ trong lò nướng”. Bánh cookies cũng tương tự như bánh quy nhưng có
bề ngồi sần sùi hơn [1]. Bánh cookies như một sản phẩm thực phẩm trong các bữa phụ
của người tiêu dùng, có thể làm quà tặng sang trọng, đồ ăn nhẹ hoặc cũng có thể là sản
phẩm ăn kiêng. Do đó, việc nghiên cứu và phát triển các sản phẩm bánh nói chung và
bánh cookies nói riêng nhằm nâng cao chất lượng, giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm là
một vấn đề đáng được quan tâm.
Cùng với sự phát triển kinh tế xã hội ngày nay, con người ngày càng quan tâm đến
thực phẩm tốt cho sức khỏe, nâng cao chế độ ăn uống và càng chú ý đến ngoại hình, vóc
dáng hơn. Bên cạnh đó, chế độ ăn kiêng cần thực phẩm ít đường và hiện nay tình trạng

bệnh tiểu đường ngày càng nhiều, vì vậy người tiêu dùng cũng quan tâm đến các sản
phẩm chứa ít đường. Whey protein là sản phẩm phụ của q trình sản xuất phomai. Cơng
dụng của bột whey protein chính là hỗ trợ việc giảm cân cho người ăn kiêng, phát triển
cơ bắp cho người tập gym, các tác dụng tốt cho sức khỏe như đặc tính chống ung thư,
giảm hàm lượng cholesterol trong máu… [2], thông thường người tiêu dùng sử dụng bột
whey bằng cách pha chế dưới dạng sữa. Ngồi ra, nhóm người chuyên tập gym và ăn
kiêng thường sử dụng thêm các loại hạt, thành phần hạt chứa nhiều hàm lượng protein,
chất xơ, canxi, vitaminB6, vitamin E, omega3… [3] hỗ trợ cho người tập gym trong quá
trình tập luyện. Việc sử dụng bột whey protein và các loại hạt để sản xuất bánh nhằm
tạo ra sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng protein cao, hàm lượng đường và lipid thấp
đáp ứng được nhu cầu nhóm khách hàng mục tiêu. Tuy nhiên, trên thị trường Việt Nam
chưa có dịng sản bánh cookies sản xuất từ bột whey protein dành cho gymmer và người

i


ăn kiêng. Chính vì vậy, việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm có thể đáp
ứng nhu cầu người tiêu dùng hiện nay, đặc biệt với nhóm người tập gym, ăn kiêng.
Tuy nhiên, trên thị trường thế giới và Việt Nam đã nghiên cứu nhiều dòng bánh tốt
sức khỏe nhưng chưa có dịng sản phẩm bánh cookies sản xuất từ bột whey protein kết
hợp các loại hạt dành cho gymmer và người ăn kiêng. Chính vì vậy, việc nghiên cứu và
phát triển sản phẩm thực phẩm có thể đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng hiện nay, đặc
biệt với nhóm người tập gym, ăn kiêng.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tìm ra được cơng thức phối trộn tỉ lệ giữa bột whey
protein và bột mì, thời gian đánh trộn thích hợp nhất. Sau đó sẽ tiến hành khảo sát nhiệt
độ nướng tối ưu và đánh giá về độ xốp, độ trương nở, độ ẩm, hình dạng, cấu trúc và cảm
quan theo tiêu chuẩn Việt Nam. Từ đó, đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất “Bánh
cookie protein phủ hạt” ở quy mô thủ công và quy mơ cơng nghiệp. Bánh cookie protein
phủ hạt có hàm lượng protein cao vượt trội, hàm lượng đường và lipid thấp, tốt cho sức

khỏe và có hàm lượng calo cao để cung cấp cho nhu cầu của người tiêu dùng. Thiết kế
bao bì và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và môi trường.
3. Kết quả đạt được
+ Cơng thức phối trộn thích hợp giữa tỉ lệ bột whey ÷ bột mì = 1,5 ÷ 15,5.
+ Thời gian đánh trộn rong 6 phút. Nướng giai đoạn 1 ở nhiệt độ 1500C/ 3 phút,
nướng giai đoạn 2 ở nhiệt độ 1800C/ 8 phút.
+ Kết quả điều tra thị trường sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận và hưởng
ứng.
+ Sản phẩm có chỉ tiêu protein chứa hàm lượng cao hơn và hàm lượng lipid, đường
thấp hơn so với các dịng sản phẩm cùng loại có trên thị trường. Từ đó cho ra hàm lượng
calo phù hợp với phân khúc thị trường người tập gym, người giảm cân.
+ Chỉ tiêu vi sinh gồm E.coli và vi sinh vật hiếu khí đạt chuẩn so với tiêu chuẩn
Bộ Y Tế, đảm bảo sức khỏe và không gây hại người tiêu dùng.
+ Bố trí năng suất sản xuất, thiết bị áp dụng vào dây chuyển sản xuất quy mô công
nghiệp. Thiết lập các hệ thống quản lý chất lượng và môi trường, xây dựng bao bì, hình
ảnh cho sản phẩm phù hợp với thị trường. Xây dựng được hệ thống xử lý nước cấp,
nước thải, rác thải trong nhà máy sản xuất.

ii


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TT

1

Họ và tên sinh viên
Lê Thị Minh Nga

Số thẻ SV

Lớp

Ngành

107190027

19H2CLC1

Công Nghệ Thực Phẩm

2
3
4
1. Tên đề tài đồ án:
Nghiên cứu và phát triển sản phẩm “Bánh cookie protein phủ hạt”
2. Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
Nghiên cứu và phát triển sản phẩm “Bánh cookie protein phủ hạt” từ bột mỳ , bột
whey, các loại hạt (hạt óc chó, hạt điều, hạt hạnh nhân).
Tính toán cân bằng vật liệu chất và lựa chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất “Bánh
cookie protein phủ hạt” với năng suất 2 tấn sản phẩm/ca.
4. Nội dung phần thuyết minh và tính tốn:
Nội dung phần thuyết minh và tính tốn bao gồm:

Mở đầu
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Sản xuất thử nghiệm và bao gói sản phẩm (Quy mơ phịng thí nghiệm)
Chương 3: Ứng dụng quy trình cơng nghệ sản xuất “Bánh cookie protein phủ hạt”
tạo Nhà máy bánh kẹo Biscafun
Chương 4: Xây dựng hệ thống quả lý chất lượng và môi trường
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
a. Phần chung
TT

Họ tên sinh viên

Nội dung
Mở đầu
Chương 1: Tổng quan
1.1. Tổng quan về tình hình và sản xuất tại nhà máy
bánh kẹo Biscafun.
1.2. Tổng quan về kỹ thuật điều tra thị trường
1.3. Tổng quan về sản phẩm
iii


1.4.

Tổng quan về nguyên liệu

1.5.
1.6.

Tổng quan về vật liệu và kỹ thuật bao gói
Tổng quan về các hệ thống quản lý chất lượng

Chương 2: Sản xuất thử nghiệm và bao gói sản phẩm
(Quy mơ phịng thí nghiệm)
2.1. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 4: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và
môi trường
a.
Các văn bản pháp luật được áp dụng cho nguyên
liệu và sản phẩm
b.
Hệ thống xử lý nước cấp, nước thải, rác thải
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
b. Phần riêng
TT

Họ tên
sinh viên

Nội dung
Chương 2: Sản xuất thử
nghiệm và bao gói sản phẩm
(Quy mơ phịng thí nghiệm)
Chương 3: Ứng dụng quy trình Đề xuất quy trình cơng nghệ ứng
công nghệ sản xuất “Bánh dụng tại nhà máy
cookie protein phủ hạt” tại nhà Lựa chọn năng xuất sản xuất

máy bánh kẹo Biscafun
Chương 4: Xây dựng hệ thống Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn
quản lý chất lượng và môi SSOP
(Sanitation
Standrd
trường
Operating Procedures)
+ Hệ thống xử lý nước cấp, rác
thải
Chương 3: Ứng dụng quy trình Tính tốn và lựa chọn thiết bị dây
công nghệ sản xuất “Bánh chuyền sản xuất bánh cookie
cookie protein phủ hạt” tại nhà protein phủ hạt
máy bánh kẹo Biscafun
Chương 4: Xây dựng hệ thống Xác định điểm kiểm sốt tới hạn
quản lý chất lượng và mơi bằng phương pháp phân tích mối
trường
iv


nguy HACCP (Hazard Analysic
And Critical Control Point)
Chương 3: Ứng dụng quy trình cơng nghệ sản xuất “Bánh cookie
protein phủ hạt” tại nhà máy bánh kẹo Biscafun
Chương 4: Xây dựng hệ thống Tính cân bằng vật chất dây
quản lý chất lượng và môi chuyền sản xuất bánh cookie
trường
protein phủ hạt
+ Xác định điểm kiểm sốt tới
hạn bằng phương pháp phân tích
mối nguy HACCP (Hazard

Analysic And Critical Control
Point)
+ Hệ thống xử lý nước thải
Chương 4: Xây dựng hệ thống Tính tốn và lựa chọn thiết bị dây
quản lý chất lượng và môi chuyền sản xuất bánh cookie
trường
protein phủ hạt

5. Các bản vẽ, đồ thị (ghi các loại và kích thước bản vẽ): Không
6. Họ tên người hướng dẫn:
TS. Mạc Thị Hà Thanh
KS. Phạm Thanh Khiêm

Phần/ Nội dung:

Mở đầu
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Sản xuất thử nghiệm và bao
gói sản phẩm (Quy mơ phịng thí
nghiệm)
Chương 3: Ứng dụng quy trình cơng
nghệ sản xuất “Bánh cookie protein phủ
hạt” tạo Nhà máy bánh kẹo Biscafun
Chương 4: Xây dựng hệ thống quả lý
chất lượng và môi trường
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 13/3/2023
8. Ngày hoàn thành đồ án: 25/6/2023

Đà Nẵng, ngày 19 tháng 04 năm 2023
Trưởng Bộ Môn

Người hướng dẫn
v


TS. Mạc Thị Hà Thanh

TS. Mạc Thị Hà Thanh

vi


LỜI CẢM ƠN
Sau hơn ba tháng thực hiện đề tài: “Nghiên cứu và phát triển sản phẩm bánh cookie
protein phủ hạt” dưới sự hướng dẫn của TS. Mạc Thị Hà Thanh chúng tơi đã hồn thành
xong đồ án tốt nghiệp của mình.
Chúng tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất đến Cô TS. Mạc Thị
Hà Thanh, KS. Phạm Thanh Khiêm – Công ty Biscafun Quảng Ngãi đã ln ln dành
thời gian q báu của mình để hướng dẫn chúng tơi rất tận tình từ việc chọn đề tài cho
đến khi hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình. Trong thời gian thực hiện đề tài Cô/
KS.Phạm Thanh Khiêm đã truyền đạt những kiến thức, những kinh nghiệm, ln định
hướng và góp ý sửa chữa về phương pháp, nội dung cũng như các vấn đề liên quan đến
đề tài để chúng tơi hồn thành một cách tốt nhất.
Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến q thầy cơ Khoa Hóa - Trường Đại học
Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng, đã tận tâm
truyền đạt những kiến thức nền tảng, nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi về
phịng thí nghiệm, trang thiết bị trong suốt thời gian chúng tơi thực hiện đề tài tốt nghiệp
của mình.

Cuối cùng, chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong Hội đồng bảo
vệ đồ án tốt nghiệp đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và đưa ra ý kiến đóng
góp cho đồ án tốt nghiệp của chúng tôi.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày 12 tháng 7 năm 2023
Nhóm sinh viên thực hiện

vii


CAM ĐOAN
Chúng tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng. Các số liệu sử
dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã cơng bố theo đúng quy định. Các
kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tơi tự thực hiện, phân tích một cách trung thực,
khách quan. Các kết quả này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác.
Chúng tơi xin chịu trách nhiệm hồn tồn về lời cam đoan của mình.
Bố cục trình bày bài thuyết minh và giấy tờ quy định cũng được thực hiện theo
đúng qui định của nhà trường.
Nhóm sinh viên thực hiện

viii


MỤC LỤC

TÓM TẮT.........................................................................................................................i
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ............................................................................. iii
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... vii
CAM ĐOAN................................................................................................................ viii
MỤC LỤC ......................................................................................................................ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG ....................................................................................... xvii
DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ .....................................................................................xx
DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ..................................................... xxii
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ...........................................................................................4
1.1. Tổng quan về tình hình phát triển và sản xuất tại nhà máy bánh kẹo Biscafun .......4
1.2. Tổng quan về kỹ thuật điều tra thị trường ................................................................ 4
1.2.1. Khái niệm ..........................................................................................................4
1.2.2. Các phương pháp nghiên cứu thị trường ..........................................................5
1.3. Tổng quan về sản phẩm ............................................................................................ 5
1.3.1. Giới thiệu chung ................................................................................................ 5
1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh trên thế giới và Việt Nam ........................5
1.3.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam ..........................5
1.3.2.2. Phát triển sản phẩm mới ............................................................................7
1.3.3. Concept và PDS từ ý tưởng sản phẩm .............................................................. 7
1.3.3.1. Concept ......................................................................................................7
1.3.3.2. PDS ............................................................................................................7
1.4. Tổng quan về nguyên liệu ......................................................................................12
1.4.1. Nguyên liệu chính ............................................................................................ 12
ix


1.4.1.1. Bột mì .......................................................................................................12
1.4.1.2. Bột whey protein ......................................................................................13
1.4.1.3. Các loại hạt (hạt điều, hạt hạnh nhân, hạt óc chó…) ............................. 14
1.4.2. Nguyên liệu phụ............................................................................................... 15
1.4.2.1. Đường ăn kiêng - Cologrin ......................................................................15
1.4.2.2. Chất béo (dầu thực vật) ...........................................................................16
1.4.2.3. Bơ thực vật ............................................................................................... 17
1.4.2.4. Chất làm nở (bột nở)................................................................................17

1.4.2.5. Muối ăn ....................................................................................................18
1.4.2.6. Tinh bột bắp ............................................................................................. 19
1.4.2.7. Chất giữ ẩm (sorbitol E420i) ...................................................................19
1.4.3. Ảnh hưởng và biến đổi của các thành phần hoá học và hệ vi sinh đến các chỉ
tiêu chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm ........................................................... 20
1.4.3.1. Với nguyên liệu ........................................................................................20
1.4.3.2. Với sản phẩm ........................................................................................... 20
1.5. Tổng quan về vật liệu và kỹ thuật bao gói ............................................................. 21
1.5.1.1. Tổng quan về vật liệu bao gói..................................................................21
1.5.1.2. Kỹ thuật bao gói.......................................................................................24
1.6. Tổng quan về các hệ thống quản lý chất lượng và môi trường .............................. 24
CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VÀ BAO GĨI SẢN PHẨM (QUY MƠ
PHỊNG THÍ NGHIỆM) ............................................................................................... 28
2.1. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu ..................................................................28
2.1.1. Nguyên liệu ......................................................................................................28
2.1.2. Hóa chất ..........................................................................................................28
2.1.3. Thiết bị ............................................................................................................28
2.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................29
2.2.1. Bố trí thí nghiệm: ............................................................................................ 29
2.2.1.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm: ...........................................................................29
x


2.2.1.2. Quy trình cơng nghệ dự kiến quy mơ PTN ..............................................29
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................................30
2.2.2.1. Thí nghiệm 1: Xác định độ ẩm ban đầu của các loại hạt (hạnh nhân, điều,
óc chó) và bột whey protein ..................................................................................30
2.2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của kích thước các loại hạt (óc chó,
điều, dẻ) đến mức độ yêu thích của người tiêu dùng ............................................31
2.2.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối trộn các nguyên

liệu đến độ trương nở và cảm quan của sản phẩm ...............................................31
2.2.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh trộn đến tỷ trọng
của khối bột nhào, độ xốp và kích thước bánh .....................................................32
2.2.2.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ trương nở
của bán thành phẩm, cảm quan, độ ẩm của sản phẩm .........................................33
2.2.3. Các phương pháp nghiên cứu: ........................................................................34
2.2.3.1. Phương pháp vật lý ..................................................................................34
2.2.3.2. Phương pháp hóa lý .................................................................................35
2.2.3.3. Phương pháp vi sinh ................................................................................36
2.2.3.4. Phương pháp cảm quan ...........................................................................37
2.3. Kết quả và thảo luận ............................................................................................... 41
2.3.1. Kết quả bố trí thí nghiệm phát triển sản phẩm mẫu: ......................................41
2.3.1.1. Thí nghiệm 1: Kết quả xác định độ ẩm ban đầu của các nguyên liệu .....41
2.3.1.2. Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của kích thước hạt đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm .............................................................................41
2.3.1.3. Thí nghiệm 3: Kết quả khảo xác ảnh hưởng của công thức phối trộn các
nguyên liệu đến độ trương nở và cảm quan của sản phẩm ..................................43
2.3.1.4. Thí nghiệm 4: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ đánh trộn đến tỷ
trọng của khối bột nhào và độ xốp của sản phẩm ................................................45
2.3.1.5. Thí nghiệm 5: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ nướng đến chất
lượng sản phẩm.....................................................................................................46
2.3.2. Kết quả bố trí thí nghiệm và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm .........56
2.3.2.1. Phân tích chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm .............................................56
xi


2.3.2.2. Phân tích chỉ tiêu vật lý cho sản phẩm ....................................................57
2.3.2.3. Phân tích chỉ tiêu hóa lý cho sản phẩm ...................................................58
2.3.2.4. Phân tích chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm ..................................................60
2.3.3. Tổng kết ...........................................................................................................60

2.3.4. Bảng giá trị dinh dưỡng sản phẩm (Nutrition fats) ........................................61
2.4. Thiết kế nhãn và bao bì sản phẩm ..........................................................................62
2.4.1. Tổng quan sản phẩm và bao bì .......................................................................62
2.4.1.1. Đặc tính của sản phẩm ............................................................................62
2.4.1.2. Nguyên nhân hư hỏng của sản phẩm .......................................................62
2.4.1.3. Nội dung ghi nhãn - Hình dạng bao bì ....................................................63
2.4.2. Bao bì bên ngồi – Thùng giấy Carton ........................................................... 64
2.5. Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất ....................................................................64
2.5.1. Quy trình cơng nghệ quy mơ thủ cơng ............................................................ 64
2.5.2. Quy trình cơng nghệ quy mơ cơng nghiệp ......................................................65
CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN SUẤT “BÁNH COOKIE
PROTEIN PHỦ HẠT” TẠI NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN ........................... 68
3.1. Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất ứng dụng tại nhà máy bánh kẹo Biscafun .68
3.1.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ..............................................................................68
3.1.2. Thuyết minh sơ đồ công nghệ..........................................................................68
3.1.2.1. Tiếp nhận và chuẩn bị nguyên liệu .......................................................... 68
3.1.2.2. Phối trộn 1 và 2 .......................................................................................68
3.1.2.3. Phối trộn 3 ............................................................................................... 68
3.1.2.4. Tạo hình ...................................................................................................69
3.2. Lựa chọn năng suất sản xuất...................................................................................71
3.2.1. Lựa chọn năng suất sản xuất ..........................................................................71
3.2.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy......................................................................72
3.3. Tính cân bằng vật chất ............................................................................................ 72
3.3.1. Số liệu ban đầu ................................................................................................ 73
xii


3.3.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh cookie protein phủ hạt
...................................................................................................................................73
3.3.3. Tính cân bằng cho một mẻ thực đơn ............................................................... 73

3.3.3.1. Tính lượng chất khơ của mỗi nguyên liệu theo thực đơn ........................73
3.3.3.2. Tính lượng bánh thành phẩm và bán thành phẩm thu được từ mẻ thực đơn
theo chất khô (Kể cả tiêu hao) ..............................................................................74
3.3.3.3. Tính lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ một mẻ thực đơn 76
3.3.3.4. Tính lượng nước dùng bổ sung cho công đoạn nhào bột theo một mẻ thực
đơn ........................................................................................................................77
3.3.4. Lượng nguyên liệu để sản xuất một tấn bánh thành phẩm ............................. 77
3.3.4.1. Tổng lượng nguyên liệu cần dùng ........................................................... 78
3.3.4.2. Tổng lượng nước cần dùng ......................................................................78
3.3.5. Tính lượng chất khô của nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm .........79
3.3.5.1. Tổng lượng nguyên liệu cần dùng ........................................................... 80
3.3.6. Tính bán thàn phẩm ........................................................................................80
3.3.6.1. Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1 tấn sản
phẩm......................................................................................................................80
3.3.6.2. Khối lượng bán thành phẩm sau từng công đoạn để sản xuất 1 tấn thành
phẩm......................................................................................................................82
3.3.7. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cần sản xuất bánh cookie protein
phủ hạt .......................................................................................................................83
3.3.8. Tính số hộp và số thùng cho cơng đoạn hồn thiện sản phẩm .......................84
3.3.8.1. Số hộp ......................................................................................................84
3.3.8.2. Số thùng ...................................................................................................85
3.4. Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh cookie protein phủ hạt .............85
3.4.1. Thiết bị cân bàn diện tử (Mettler Toledo). ......................................................85
3.4.1.1. Mơ tả thiết bị ............................................................................................ 85
3.4.1.2. Tính số thiết bị .........................................................................................86
3.4.2. Thiết bị cân điện tử .........................................................................................86
xiii


3.4.2.1. Mơ tả thiết bị ............................................................................................ 86

3.4.2.2. Tính số thiết bị .........................................................................................86
3.4.3. Thiết bị nghiền đường .....................................................................................87
3.4.3.1. Mô tả thiết bị ............................................................................................ 87
3.4.3.2. Tính số thiết bị .........................................................................................87
3.4.4. Thiết bị băm nhỏ.............................................................................................. 87
3.4.4.1. Mơ tả thiết bị ............................................................................................ 87
3.4.4.2. Tính số thiết bị .........................................................................................87
3.4.5. Thiết bị đánh trộn ............................................................................................ 88
3.4.5.1. Mơ tả thiết bị ............................................................................................ 88
3.4.5.2. Tính số thiết bị .........................................................................................88
3.4.6. Thiết bị tạo hình .............................................................................................. 88
3.4.6.1. Mơ tả thiết bị tạo hình .............................................................................88
3.4.6.2. Tính số thiết bị .........................................................................................89
3.4.7. Rắc hạt ............................................................................................................89
3.4.8. Thiết bị nướng .................................................................................................89
3.4.8.1. Mô tả thiết bị ............................................................................................ 89
3.4.8.2. Tính số thiết bị .........................................................................................89
3.4.9. Thiết bị băng tải .............................................................................................. 89
3.4.10. Thiết bị indate ............................................................................................... 90
3.4.11. Thiết bị dị kim loại .......................................................................................90
3.4.11.1. Mơ tả thiết bị .......................................................................................... 90
3.4.11.2. Tính tốn thiết bị ....................................................................................91
3.4.12. Thiết bị dán thùng .........................................................................................91
3.4.12.1. Mơ tả thiết bị .......................................................................................... 91
3.4.12.2. Tính số thiết bị .......................................................................................91
3.4.13. Bàn block .......................................................................................................92
xiv


3.4.13.1. Mơ tả thiết bị .......................................................................................... 92

3.4.13.2. Tính số thiết bị .......................................................................................92
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ MÔI
TRƯỜNG ......................................................................................................................93
4.1. Các văn bản pháp luật được áp dụng cho nguyên liệu và sản phẩm ......................93
4.1.1. Đối với nguyên liệu chính ...............................................................................93
4.1.2. Đối với nguyên liệu phụ ..................................................................................93
4.2. Các chương trình tiên quyết ...................................................................................93
4.2.1. Thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice) ......................93
4.2.2. Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation Standrd Operating
Procedures) .............................................................................................................134
4.2.2.1. Thực hành xây dựng SSOP cho mặt hàng Bánh cookie protein phủ hạt
.............................................................................................................................154
4.3. Xác định điểm kiểm soát tới hạn bằng phương pháp phân tích mối nguy HACCP
(Hazard Analysic And Critical Control Point) ............................................................154
4.3.1. Thành lập đội HACCP (Phụ lục 4) ...............................................................154
4.3.2. Mơ tả sản phẩm .............................................................................................154
4.3.3. Mục đích sử dụng ..........................................................................................156
4.3.4. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ............................................................................157
4.3.5. Mơ tả quy trình ..............................................................................................157
4.3.6. Phân tích mối nguy, các biện pháp phòng ngừa ...........................................158
4.4. Hệ thống xử lý nước cấp, nước thải, rác thải .......................................................168
4.4.1. Quy trình xử lý nước cấp...............................................................................168
4.4.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của nước cấp ...................................................168
4.4.1.2. Quy trình xử lý nước cấp .......................................................................168
4.4.1.3. Thuyết minh quy trình xử lý nước cấp ...................................................169
4.4.2. Quy trình xử lý nước thải ..............................................................................172
4.4.2.1. Nguồn gốc nước thải..............................................................................172
xv

4.4.2.2. Đặc điểm nước thải................................................................................173
4.4.2.3. Đề xuất công nghệ xử lý nước thải ........................................................174
4.4.2.4. Thuyết minh quy trình cơng nghệ xử lý .................................................176
4.4.2.5. Ưu - nhược điểm của hệ thống xử lý nước thải .....................................179
4.4.2.6. Chất lượng nước thải đầu ra .................................................................179
4.4.3. Quy trình cơng nghệ xử lý rác thải ...............................................................179
4.4.3.1. Thu gom và xử lý nước thải, chất thải rắn tại nhà máy.........................179
4.4.3.2. Tần suất xử lý chất thải và quang trắc môi trường ...............................181
KẾT LUẬN .................................................................................................................183
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 1

xvi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 1. 1 Một số dòng sản phẩm bánh cookie/ bánh quy sản xuất trên thị trường thế giới
và Việt Nam .....................................................................................................................6
Bảng 1. 2 Thành phần dinh dưỡng của bột mỳ ............................................................... 7
Bảng 1. 3 Thành phần dinh dưỡng của bột whey protein ...............................................8
Bảng 1. 4 Thành phần dinh dưỡng của hạt điều .............................................................. 8
Bảng 1. 5 Thành phần dinh dưỡng trong hạt óc chó .......................................................9
Bảng 1. 6 Thành phần dinh dưỡng của hạt hạnh nhân ....................................................9
Bảng 1. 7 Tỷ lệ phối trộn sản phẩm.................................................................................9
Bảng 1. 8 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ............................................................ 10
Bảng 1. 9 Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm .................................................................10
Bảng 1. 10 Thành phần hố học của bột mì (tính theo % khối lượng và tính theo nhiệt
lượng (cal/100g)) ...........................................................................................................12
Bảng 1. 11 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì .....................................................13
Bảng 1. 12 Yêu cầu về cảm quan của bột whey protein ...............................................13
Bảng 1. 13 Chỉ tiêu hóa lý của bột whey protein .......................................................... 13

Bảng 1. 14 Chỉ tiêu vi sinh vật của bột whey protein ...................................................14
Bảng 1. 15 Yêu cầu cảm quan của hạt...........................................................................14
Bảng 1. 16 Các chỉ tiêu chất lượng của hạt ...................................................................15
Bảng 1. 17 Chỉ tiêu cảm quan của đường isomalt .........................................................15
Bảng 1. 18 Chỉ tiêu hóa học của đường isomalt ............................................................ 15
Bảng 1. 19 Chỉ tiêu cảm quan của dầu thực vật ............................................................ 16
Bảng 1. 20 Chỉ tiêu hóa lý của dầu thực vật ..................................................................16
Bảng 1. 21 Chỉ tiêu cảm quan của bơ ............................................................................17
Bảng 1. 22 Chỉ tiêu hóa lý của bơ .................................................................................17
Bảng 1. 23 Yêu cầu chất lượng của bột nở....................................................................18
Bảng 1. 24 Chỉ tiêu cảm quan muối iot .........................................................................18
Bảng 1. 25 Chỉ tiêu hóa lý của muối iot ........................................................................19
Bảng 1. 26 Thành phần hóa học của tinh bột bắp .........................................................19
Bảng 1. 27 Chỉ tiêu cảm quan của sorbitol....................................................................20
Bảng 1. 28 Chỉ tiêu hóa lý của sorbitol .........................................................................20
Bảng 1. 29 Đặc điểm các loại bao bì ............................................................................22
Bảng 1. 30 Kỹ thuật bao gói .......................................................................................... 24
Bảng 1. 31 Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường ...............................................25
xvii


Bảng 2. 1 Nguyên liệu trong làm bánh cookie .............................................................. 28
Bảng 2. 2 Ma trận thí nghiệm kích thước hạt ................................................................ 31
Bảng 2. 3 Ma trận thí nghiệm 3 – Khảo sát công thức phối trộn ..................................32
Bảng 2. 4 Ma trận thí nghiệm 4 – Khảo sát thời gian đánh trộn ...................................32
Bảng 2. 5 Ma trận thí nghiệm 5 – Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng lần 1 ............33
Bảng 2. 6 Ma trận thí nghiệm 5 – Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng lần 2 ............33
Bảng 2. 7 Thang điểm ĐGCQ của bánh cookie protein theo tiêu chuẩn cơ sở.............39
Bảng 2. 8 Tiêu chuẩn chất lượng ...................................................................................40
Bảng 2. 9 Độ ẩm ban đầu của các loại hạt.....................................................................41

Bảng 2. 10 Độ ẩm ban đầu của bột whey protein.......................................................... 41
Bảng 2. 11 Kích thước bánh trước và sau nướng .......................................................... 44
Bảng 2. 12 Bảng công thức phối trộn cuối cùng ........................................................... 45
Bảng 2. 13 Ảnh hưởng của chế độ nướng GĐ 1 đến cảm quan bán thành phẩm .........47
Bảng 2. 14 Mức, khoảng biến thiên của các yếu tố ảnh hưởng ....................................48
Bảng 2. 15 Mơ hình kết quả thí nghiệm ........................................................................49
Bảng 2. 16 Phương trình hồi quy theo hệ số chưa chuẩn hóa .......................................49
Bảng 2. 17 Kết quả ANOVA của độ ẩm sau nướng GĐ2 ..............................................50
Bảng 2. 18 Mức độ phù hợp của mơ hình Fit Statistics độ ẩm .....................................50
Bảng 2. 19 Bảng ANOVA của cảm quan sau nướng GĐ2 .............................................51
Bảng 2. 20 Mức độ phù hợp của mơ hình Fit Statistics cảm quan ................................ 52
Bảng 2. 21 Kết quả tối ưu và giá trị dự đoán ................................................................ 56
Bảng 2. 22 Kết quả thí nghiệm kiểm chứng ..................................................................56
Bảng 2. 23 Bảng mã hóa mẫu phép thử thị hiếu cho điểm sản phẩm ........................... 56
Bảng 2. 24 Độ xốp của bánh .........................................................................................58
Bảng 2. 25 Chỉ tiêu độ ẩm của sản phẩm ......................................................................58
Bảng 2. 26 Chỉ tiêu tro của sản phẩm ............................................................................58
Bảng 2. 27 Chỉ tiêu độ tro của sản phẩm.......................................................................59
Bảng 2. 28 Chỉ tiêu protein của sản phẩm .....................................................................59
Bảng 2. 29 Chỉ tiêu lipid của sản phẩm .........................................................................59
Bảng 2. 30 Chỉ tiêu đường của sản phẩm ......................................................................59
Bảng 2. 31 Kết quả đếm khuẩn lạc tổng vi vật hiếu khí................................................60
Bảng 2. 32 Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm .........................................60
Bảng 2. 33 Chỉ tiêu E.coli của sản phẩm.......................................................................60
Bảng 2. 34 Bảng tổng kết .............................................................................................. 61
Bảng 2. 35 Gía trị dinh dưỡng của sản phẩm ................................................................ 61
Bảng 3. 1 So sánh các chỉ tiêu của bánh nghiên cứu và bánh có sẵn trên thị trường ....71
xviii

Bảng 3. 2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy ....................................................................72
Bảng 3. 3 Biểu đồ sản xuất năm 2023 ...........................................................................72
Bảng 3. 4 Bảng thể hiện năng suất làm việc .................................................................72
Bảng 3. 5 Thực đơn cho một mẻ bột nhào ....................................................................73
Bảng 3. 6 Tổng kết lượng nguyên liệu làm bánh theo chất khô trong một mẻ .............73
Bảng 3. 7 Tỷ lệ hao hụt qua từng giai đoạn...................................................................74
Bảng 3. 8 Tổng kết lượng chất khô qua các công đoạn theo 1 mẻ ................................ 76
Bảng 3. 9 Tổng kết lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn bánh thành phẩm .................78
Bảng 3. 10 Tổng kết lượng chất khô của nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm
.......................................................................................................................................80
Bảng 3. 11 Tổng kết lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1
tấn sản phẩm ..................................................................................................................81
Bảng 3. 12 Lượng bán thành phẩm sau mỗi cơng đoạn tính theo độ ẩm ......................82
Bảng 3. 13 Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho bánh cookie protein phủ hạt
(năng suất 1698 tấn sản phẩm/năm) ..............................................................................84
Bảng 3. 14 Tổng kết cân bằng bao bào cho sản phẩm bánh cookie protein phủ hạt.....85
Bảng 3. 15 Thông số kỹ thuật của thiết bị cân đồng hồ ................................................86
Bảng 3. 16 Thông số kỹ thuật của thiết bị cân điện tử ..................................................86
Bảng 3. 17 Khối lượng nguyên liệu hạt, bột Whey và phụ gia cần (Kg/h) ...................86
Bảng 3. 18 Thông số kỹ thuật của thiết bị nghiền đường..............................................87
Bảng 3. 19 Thông số kỹ thuật của thiết bị máy nghiền hạt ...........................................87
Bảng 3. 20 Thông số kỹ thuật thiết bị đánh trộn ........................................................... 88
Bảng 3. 21 Thông số kỹ thuật của thiết bị tạo hình .......................................................89
Bảng 3. 22 Thông số kỹ thuật của thiết bị nướng.......................................................... 89
Bảng 3. 23 Thông số kỹ thuật thiết bị băng tải.............................................................. 90
Bảng 3. 24 Thông số kỹ thuật thiết bị in date ................................................................ 90
Bảng 3. 25 Thông số kỹ thuật của thiết bị dị kim loại..................................................91
Bảng 3. 26 Thơng số kỹ thuật của thiết bị dán thùng ....................................................91
Bảng 3. 27 Thông số kỹ thuật của bàn block ................................................................ 92
Bảng 3. 28 Tổng kết tính tốn và chọn thiết bị ............................................................. 92

Bảng 4. 1 Xây dựng GMP cho từng công đoạn ............................................................ 93
Bảng 4. 2 Nội dung của SSOP.....................................................................................134
Bảng 4. 3 Mô tả sản phẩm ...........................................................................................154
Bảng 4. 4 Bảng tính chất và thành phần của nước thải đầu vào..................................173
Bảng 4. 5 Ưu và nhược điểm hệ thống xử lý nước thải ..............................................179
xix


DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ
Hình 1. 1 Quy trình cơng nghệ dự kiến .........................................................................11
Hình 1. 2 Nguyên liệu bột mỳ .......................................................................................12
Hình 1. 3 Bột whey protein ........................................................................................... 13
Hình 1. 4 Hình ảnh hạt hạnh nhân, điều, óc chó ........................................................... 14
Hình 1. 5 Đường ăn kiêng ISOMALT ..........................................................................15
Hình 1. 6 Dầu thực vật...................................................................................................16
Hình 1. 7 Bơ thực vật Zelachi .......................................................................................17
Hình 1. 8 Bột nở ............................................................................................................18
Hình 1. 9 Muối I-ốt ........................................................................................................18
Hình 1. 10 Tinh bột bắp .................................................................................................19
Hình 2. 1 Ảnh hưởng của kích thước hỗn hợp hạt điều và óc chó phối trộn vào khối bột
nhào đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ............................................................... 42
Hình 2. 2 Ảnh hưởng của kích thước hạt hạnh nhân phủ bề mặt sản phẩm đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm .................................................................................................43
Hình 2. 3 Ảnh hưởng của công thức phối trộn các nguyên liệu đến độ trương nở và cảm
quan của sản phẩm.........................................................................................................44
Hình 2. 4 Ảnh hưởng của chế độ đánh trộn đến tỷ trọng của khối bột nhào và độ xốp của
sản phẩm ........................................................................................................................46
Hình 2. 5 Ảnh hưởng của chế độ nướng GĐ 1 đến độ trương nở của bán thành phẩm 47
Hình 2. 6 Sự tương thích của phương trình hồi quy độ ẩm ...........................................51
Hình 2. 7 Sự tương thích của phương trình hồi quy cảm quan .....................................52

Hình 2. 8 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ẩm sản phẩm sau nướng GĐ2 ....................53
Hình 2. 9 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cảm quan sản phẩm sau nướng GĐ2 ..............53
Hình 2. 10 Ảnh hưởng của thời gian đến độ ẩm sản phẩm sau nướng GĐ2 .................54
Hình 2. 11 Phác đồ đường viền 2D và phác đồ bề mặt 3D thể hiện ảnh hưởng của A và
B đến H1.........................................................................................................................55
Hình 2. 12 Phác đồ đường viền 2D và phác đồ bề mặt 3D thể hiện ảnh hưởng của A và
B đến H2.........................................................................................................................55
Hình 2. 13 Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu ..........57
Hình 2. 14 Phân tích chất lượng cảm quan của sản phẩm bằng phương pháp cho điểm
.......................................................................................................................................57
Hình 2. 15 Mặt trước và mặt sau nhãn dán (nhãn tiếng Việt) .......................................64
xx


Hình 2. 16 Mặt trước và mặt sau nhãn dán (nhãn tiếng Anh) .......................................64
Hình 2. 17 Bao bì trực tiếp sản phẩm ............................................................................64
Hình 2. 18 Bao bì thùng carton .....................................................................................64
Hình 2. 19 Quy trình cơng nghệ quy mơ thủ cơng ........................................................65
Hình 2. 20 Quy trình cơng nghệ quy mơ cơng nghiệp ..................................................67
Hình 3. 1 Thị phần DN sản xuất bánh kẹo Việt Nam. Nguồn: VietinbankSC ..............71
Hình 3. 2 Thiết bị cân đồng hồ ......................................................................................86
Hình 3. 3 Thiết bị cân điện tử ........................................................................................86
Hình 3. 4 Thiết bị nghiền đường ...................................................................................87
Hình 3. 5 Thiết bị nghiền hạt .........................................................................................87
Hình 3. 6 Thiết bị đánh trộn .......................................................................................... 88
Hình 3. 7 Thiết bị tạo hình............................................................................................. 89
Hình 3. 8 Thiết bị hầm nướng điện ...............................................................................89
Hình 3. 9 Băng tải làm nguội và phân loại ....................................................................90
Hình 3. 10 Thiết bị in date ............................................................................................. 90
Hình 3. 11 Thiết bị dị kim loại .....................................................................................91

Hình 3. 12 Thiết bị dán thùng ........................................................................................91
Hình 3. 13 Thiết bị bàn block ........................................................................................92
Hình 4. 1 Quy trình cơng nghệ sản xuất ........................................................................96
Hình 4. 2 Quy trình xử lý nước cấp .............................................................................169
Hình 4. 3 Quy trình xử lý nước thải ............................................................................175
Hình 4. 4 Bể tách mỡ ...................................................................................................176
Hình 4. 5 Song chắn rác ..............................................................................................176
Hình 4. 6 Bể thu gom ..................................................................................................176
Hình 4. 7 Bể điều hịa ..................................................................................................177
Hình 4. 8 Bể keo tụ - Tạo bơng ...................................................................................177
Hình 4. 9 Bể lắng .........................................................................................................178
Hình 4. 10 Bể Aerotank ...............................................................................................178
Hình 4. 11 Bể Khử trùng .............................................................................................179

xxi


DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
Danh sách các các ký hiệu, chữ viết tắt được thể hiện ở bảng dưới đây:
STT Chữ viết tắt
1
ĐGCQ
2
TCVN
3
BHLĐ
4
QCVN
5
BYT

6
KL
7

HACCP

8

GMP

9

SSOP

Tên
Đánh giá cảm quan
Tiêu chuẩn Việt Nam
Bảo hộ lao động
Quy chuẩn Việt Nam
Bộ Y tế
Khối lượng
Hazard Analysis and Critical
Control Points
Good Manufacturing Practice
Sanitation Standard Operating
Procedure

Diễn nghĩa

Phân tích mối nguy và kiểm

sốt các điểm tới hạn
Thực hành sản xuất tốt
Quy trình vận hành tiêu
chuẩn vệ sinh

xxii


NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “BÁNH COOKIE PROTEIN PHỦ HẠT”

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Hiện nay, nền kinh tế nước ta đang phát triển mạnh mẽ, đời sống con người dần
được nâng cao. Người tiêu dùng càng chú ý đến các sản phẩm thực phẩm có thành phần
tốt cho sức khỏe. Qua đại dịch Covid-19, con người dần quan tâm đến sức khỏe nhiều
hơn như tăng cường chế độ tập gym và chế độ ăn uống nâng cao sức đề kháng. Chính
vì vậy, hiện nay tình trạng chăm sóc sức khỏe, luyện tập thể thao ngày càng được mọi
người quan tâm cùng với chế độ ăn tốt cho sức khỏe. Để đáp ứng với nhu cầu phát triển
của xã hội nói chung và nhu cầu người tiêu dùng nói riêng, việc nghiên cứu tạo ra sản
phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao là điều đáng quan tâm.
Qua quá trình thực tập tại Nhà máy bánh kẹo Biscafun Quảng Ngãi, chúng tôi
nhận thấy hiện tại công ty có một số loại bánh thực phẩm bổ sung như bánh Calcibone
bổ sung canxi giúp xương chắc khỏe, ngăn ngừa còi xương ở trẻ em và bánh Medosure
bổ sung vitamin và khoáng chất giúp tăng sức đề kháng. Từ đó, chúng tơi đã có ý tưởng
hình thành nghiên cứu và phát triển sản phẩm “Bánh cookie protein phủ hạt” dành cho
nhóm người tập gym và ăn kiêng. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh quy,
bánh cookie… với nhiều loại thành phần, hương vị khác nhau. Điểm khác biệt giữa bánh
cookie mà chúng tôi đang nghiên cứu so với các loại bánh trên thị trường đó là giàu
protein, ít béo, ít đường, calo đủ cao.

Đối với người đang luyện tập thể thao sẽ mất đi một lượng calo khá lớn trong quá
trình tập và cần bổ sung hàm lượng protein. Qua khảo sát, chúng tôi thu thập được đối
với người tập gym sẽ tiêu hao đi một lượng calo tùy thuộc vào cân nặng của từng người
tập. Nếu trong vòng tập 30 phút, đối với người nặng 56kg sẽ mất đi 90 calo, người nặng
70 kg sẽ mất đi 112 calo và người nặng 83 kg sẽ mất 133 calo. Trung bình mỗi ngày họ
sẽ tập ít nhất là 1 giờ/ngày và trong tuần họ sẽ tập khoảng 3 – 5 ngày/tuần. Vì vậy, mục
tiêu nghiên cứu đề tài này nhằm tạo ra một sản phẩm thực phẩm đáp ứng được nhóm
khách hàng này. Những sản phẩm hiện nay người tập gym thường dùng để bổ sung trong
q trình tập đó là bột whey protein và các loại hạt nhằm cung cấp thêm lượng protein
cho cơ thể. Vì vậy, để đa dạng sản phẩm cho người tiêu dùng chúng tôi đang nghiên cứu
sản phẩm bánh cookie kết hợp với những nguyên liệu mà người tập gym đang dùng
mong muốn với hàm lượng calo, lượng protein cao hơn để cung cấp đủ cho người tập.
2. Mục đích đề tài

SVTH: Lê Thị Minh Nga

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
KS. Phạm Thanh Khiêm

1


NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “BÁNH COOKIE PROTEIN PHỦ HẠT”

Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tìm ra được công thức phối trộn tỉ lệ giữa bột whey
protein và bột mì, thời gian đánh trộn thích hợp nhất. Sau đó sẽ tiến hành khảo sát nhiệt
độ nướng tối ưu và đánh giá về độ xốp, độ trương nở, độ ẩm, hình dạng, cấu trúc và cảm
quan theo tiêu chuẩn Việt Nam. Từ đó, đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất “Bánh
cookie protein phủ hạt” ở quy mô thủ công và quy mô công nghiệp. Bánh cookie protein
phủ hạt có hàm lượng protein cao vượt trội, hàm lượng đường và lipid thấp, tốt cho sức

khỏe và có hàm lượng calo cao để cung cấp cho nhu cầu của người tiêu dùng. Thiết kế
bao bì và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và môi trường.
3. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu
Đối tượng: Nguyên liệu: Bột whey protein (50%, bột whey protein Iso Surge), Bột
mì Baker’s choice, bơ lạt Zelachi, tinh bột bắp Golden Tree, đường ăn kiêng
ISOMALT…các lọai hạt (hạt điều, hạt óc chó, hạnh nhân) và sản phẩm.
Phạm vi nghiên cứu: Tập trung xác định công thức phối trộn thích hợp giữa bột
whey và bột mì, tối ưu hóa q trình nướng ở quy mơ phịng thí nghiệm và mở rộng quy
mô công nghiệp.
4. Nội dung nghiên cứu
- Xác định độ ẩm ban đầu của các loại hạt (hạnh nhân, điều, óc chó) và bột whey
protein.
- Khảo sát ảnh hưởng của kích thước của các loại hạt (óc chó, điều, hạnh nhân)
đến cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối trộn các nguyên liệu đến độ trương nở
và cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh trộn đến tỷ trọng của khối bột nhào, độ
xốp và kích thước bánh.
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ trương nở bán thành phẩm, cảm
quan, độ ẩm sản phẩm.
- Xác định các chỉ tiêu của sản phẩm (vật lý, hóa học, vi sinh, cảm quan).
- Thiết kế nhãn dán và bao bì
5. Phương pháp nghiên cứu
❖ Phương pháp nghiên cứu lý thuyết:
- Kỹ thuật điều tra, khảo sát thị trường
❖ Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm:
- Phương pháp vật lý: Xác định kích thước của các hạt, xác định độ xốp của bánh,
xác định độ trương nở của bánh, xác định tỷ trọng của khối bột nhào.
- Phương pháp hóa học: xác định protein, lipit, đường.
- Phương pháp hóa lý: xác định độ ẩm, độ tro

SVTH: Lê Thị Minh Nga

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
KS. Phạm Thanh Khiêm

2