Báo cáo đề tài: Enzyme protease và ứng dụng trong sản xuất nước mắm ngắn ngày ĐH CNTP TP. HCM

Bộ Công Thương
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Môn: Ứng dụng công nghệ sinh học

1

Đề tài: Enzyme protease và ứng dụng trong sản xuất
nước mắm ngắn ngày

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Sang
Nhóm TH: Nhóm 19


2

Thành viên

• Trần Quốc Huy
• Trần Thị Mỹ Lan

3005110114
3005110137

• Nguyễn Hồng Linh 3005110145
• Trần Thị Tiến

3005110335

• Ngơ Thị Minh Tuyền 3005110375

Mục lục
• I. Tổng quan về enzyme protease
• II. Cách thu nhận protease từ chủng nấm
mốc Aspergillus oryzae
• III. Ứng dụng trong sản xuất nước mắm
ngắn ngày
• IV. Sản phẩm

3


I. Tổng quan về protease

4

1. Giới thiệu
Phân tử thấp
Protein protease
Amino acid
 Protease đóng vai trị quan trọng trong chế

biến thực phẩm, y học, công nghệ gen và
bảo vệ môi trường…


2. Đặc điểm chung

5

 Protease:
•Là nhóm enzyme thủy phân LK peptide.
•Cần thiết cho các SV sống.
•Protease VSV cho sản phẩm thuỷ phân triệt để và đa
dạng hơn protease TV và ĐV
Cấu trúc không gian
enzyme protease


3. Phân loại

PROTEASE

Theo thành phần amimo
acid và pH tối ưu của
protease.

Protease
acid:
pepsin,
renin…

Protease
trung
tính:
papain,…

6

Protease

kiềm:
tripsin,…

Theo vị trí tác dụng của
protease lên các LK
peptide.

Exopeptidase
(polypeptidase)

Endopeptidase
(proteinase)


Dựa vào vị trí tác
động trên mạch
polypeptid

Dựa vào động
lực học của cơ
chế xúc tác


4. Nguồn thu nhận.
Thực vật: bromelin, papain, ficin…

Động vật: pepsin, rennin

8

 Nguồn vi sinh vật

9

• Nguồn ngun liệu vơ hạn.
• Hệ enzyme phong phú.
• Hoạt tính mạnh.
• Có khả năng tăng cường sinh tổng hợp enzyme nhờ
chọn giống.
• Vi sinh vật sinh sản với tốc độ cực nhanh.
• Thức ăn nuôi dễ kiếm, rẻ tiền.


 Nguồn vi sinh vật
 Vi khuẩn: Bacillus subtilis, B.
mesentericus, và một số giống
thuộc chi Clostridium…
 Nấm: Aspergillus oryzae,
Asp.moryzae, Asp.flavus,
Asp.fumigatus…
 Xạ khuẩn : Streptomyces
grieus, S. fradiae, S. Trerimosus,
S. Rimosus,

10


5. Thu nhận enzyme protease

11


II. Thu nhận enzyme protease từ nấm mốc
Aspergillus oryzae.
Môi trường

12

Asp.oryzae

Nuôi cấy
Chế phẩm thơ

Sử dụng enzyme thơ

Trích ly
Kết tủa enzyme
Ly tâm

Bã
Thu
nhận
kết tủa

Thức ăn chăn nuôi
Sấy

Chế
phẩm

enzyme

Nghiền
và bảo
quản


Giải thích quy trình.

13

1. Mơi trường ni cấy.
• Mơi trường chính: C, H, O, N.
• Mn, Ca, P, S, Fe, K và các chất vi lượng khác.
• Tinh bột là nguồn cacbon của nhiều chủng vi khuẩn
sinh tổng hợp enzyme protease
• Nguồn nitơ vơ cơ có NH­4, H2PO4 là tốt hơn cả
• Cám và bột hạt cốc, nước chiết ngơ, dịch ép quả,
rau, khô dầu, bã rượu, rỉ đường, sản phẩm phân
hủy, nấm, men bia, trấu, lõi ngô


14

2. Ni cấy

• Mơi trường được rải đều ra các khay với chiều dài 2
­3cm.
• Nhiệt độ 280C – 32oC
• Thời gian nuôi sợi nấm thu nhận enzyme vào

khoảng 36­60 giờ
Thông số kỹ
thuật:
Dày: 4-5 cm
Cao: 1-1,2 m
Khay nuôi cấy bề mặt


3. Kết tủa enzyme

15

• Cách tiến hành: Cứ 1 phần dung dịch enzyme thô
cho 2­2.5 phần cồn hoặc sunfat amon, nhẹ nhàng
để tránh hiện tượng biến tính, khuấy nhẹ và để
trong điều kiện lạnh từ 4­70C trong một thời gian,
các enzyme tạo thành kết tủa và lắng xuống, (Độ
ẩm > 70%). Tiếp tục sấy kết tủa ở 400C và độ ẩm 5­
8%.
Thông số kĩ thuật:
+ Muối:amoni sunfat 80%
+ Thời gian: 10-18 giờ
+ Hiệu suất: 74%
+…


4. Ly tâm

Thiết bị ly tâm lắng

5. Hệ thống sấy phun

Thiết bị sấy phun

16
Thông số công nghệ:
+ Tốc độ quay 10000 rpm
+Thời gian 10 phút
+ Nhiệt độ 40C+ Hoạt độ
riêng 80.1IU/mg
+…
Thông số kĩ thuật:
+ Nhiệt độ: 30-3000C
+ Điện thế: 380V-50Hz-3 pha
+ Điều kiện: Chống quá nhiệt
+ Chế độ làm việc: Liên tục


III. Ứng dụng enzyme Protease trong công nghệ
17
sản xuất nước mắm ngắn ngày
1. Ứng dụng enzyme protease
a. Trong công nghiệp thực phẩm
b. Trong công nghiệp thuộc da

c. Trong công nghệ sản
xuất chất tẩy rửa


1. Ứng dụng enzyme protease

d. Trong sản xuất tơ tằm
e. Trong sản xuất hương phẩm,
mỹ phẩm
f. Trong y học

18


19
2. ỨNG D ỤNG ENZYM PROTEASE TRONG S ẢN XU ẤT N ƯỚC
M ẮM NG ẮN NGÀY


20

1.Nguyên liệu


21

2.Các hệ enzyme trong sản xuất nước
mắm.
Hệ enzyme Metalo-protease
Hệ enzyme serin-protease
Hệ enzyme acid-protease


22

3.Quy trình sản xuất nước mắm

CÁ

RỬA



Mục đích.



Biến đổi.



Thiết bị: sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới , dạng
băng tải.


23


24

Protease từ A.oryaze

CÁ

MUỐI
(25-27%)

PROTEASE
TỪ
A.ORYAZE
(3-5%)

NƯỚC
(4-6%)

LÀM SẠCH

LÊN MEN




Phối trộn.



Cách tiến hành :cá được bổ sung enzym
protease và để yên trong 30 phút.



Lên men.



Mục đích: chế biến và bảo quản.



Cách tiến hành: khối chượp sau khi để yên 30
phút sẽ cho vào thiết bị lên men.



Muối bổ sung 25-27% so với nguyên liệu.

25