Báo Cáo Thực Tập Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (880.45 KB, 52 trang )
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn
: TS. Ngô Thị Minh Phương
Doanh nghiệp
: Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long
Sinh viên thực hiện
: Đỗ Thị Kiều Oanh
Mã sinh viên
: 1911507310129
Lớp
: 19HTP1
Đà Nẵng, tháng 06/2023
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn
: TS. Ngô Thị Minh Phương
Doanh nghiệp
: Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long
Sinh viên thực hiện
: Đỗ Thị Kiều Oanh
Mã sinh viên
: 1911507310129
Lớp
: 19HTP1
Đà Nẵng, tháng 06/năm 2023
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH MTV ĐỒ HỘP HẠ LONG 1
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY..................1
1.2. CÔNG TÁC TỔ CHỨC BỘ MÁY.......................................................1
1.3. ĐỊNH LƯỢNG HOẠT ĐỘNG...........................................................3
1.3.1. Lợi thế.......................................................................................3
1.3.2. Cơ hội........................................................................................3
1.3.3. Biện pháp thực hiện..................................................................3
1.4. CÔNG SUẤT SẢN LƯỢNG NHÀ MÁY.............................................4
CHƯƠNG 2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU..............................5
2.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH....................................................................5
2.1.1. Xuất xứ của nguyên liệu...........................................................5
2.1.2. Mùa vụ khai thác:......................................................................5
2.1.3. Một số loại cá ngừ.....................................................................5
2.1.4. Thành phần dinh dưỡng............................................................6
2.1.5. Các tiêu chí của cá ngừ nguyên liệu.........................................6
2.1.6. Sự cố đối với cá nguyên liệu.....................................................7
2.2. CÁCH BẢO QUẢN CÁ NGUYÊN LIỆU..............................................9
2.3. NGUYÊN LIỆU PHỤ........................................................................9
2.3.1. Dầu thực vật.............................................................................9
2.3.2. Muối........................................................................................10
2.3.3. Nước........................................................................................10
2.3.4. Bao bì đồ hộp .........................................................................10
CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NGỪ NGÂM DẦU................11
3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NGỪ NGÂM DẦU
..........................................................................................................11
3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ......................................12
3.2.1. Tiếp nhận ngun liệu.............................................................12
3.2.2. Tan đơng- xử lý- rửa................................................................15
3.2.3. Q trình hấp..........................................................................16
3.2.4. Công đoạn làm nguội..............................................................18
3.2.5. Lột da, làm sạch......................................................................19
3.2.6. Cắt xếp, cân hộp.....................................................................20
3.2.7. Rót dịch...................................................................................23
3.2.8. Bài khí- Ghép mí......................................................................26
3.2.9. Rửa hộp sau ghép mí..............................................................27
3.2.10. Tiệt trùng..............................................................................28
3.2.11. Làm nguội.............................................................................32
3.2.12. Làm khơ- Bảo ơn- Bao gói.....................................................32
3.2.13. Q trình bao gói- bảo quản- xuất khẩu...............................34
CHƯƠNG 4. XỬ LÍ NƯỚC THẢI..........................................................35
4.1. XỬ LÍ NƯỚC THẢI.......................................................................35
4.2. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ...................................................................35
4.3. NGUYÊN TÁC HOẠT ĐỘNG.........................................................35
4.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH..........................................................36
4.4.1. Sang chắn rác (Giữ rác ).........................................................36
4.4.2. Bể tách dầu mỡ.......................................................................36
4.4.3. Bể điều hịa.............................................................................37
4.4.4. Bể hiếu khí (Aerotank)............................................................37
4.4.5. Bể lắng đứng...........................................................................37
4.4.6. Bể chứa bùn............................................................................38
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá ngừ
Bảng 3.1. Chỉ tiêu về cá khi nhập liệu...............................................13
Bảng 3.2. Khối lượng tịnh 1 hộp........................................................23
DANH MỤC HÌNH ẢN
Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy........................................................2Y
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ cá ngừ ngâm dầu....................11
Hình 3.2. Cấu tạo thiết bị tủ hấp.......................................................17
Hình 3.3. Thiết bị rử hộp nhỏ (175)...................................................20
Hình 3.4. Máy rửa hộp vỏ lớn............................................................21
Hình 3.5. Thiết bị cắt cá bằng tay.....................................................22
Hình 3.6. Máy rót dịch dầu................................................................24
Hình 3.7. Máy rửa hộp.......................................................................28
Hình 3.8. Cấu tạo nồi thanh trùng Thái Lan......................................29
Hình 3.9. Bên trong nồi thanh trùng Thái Lan...................................30
LỜI NÓI ĐẦU
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cơ trong khoa Cơng Nghệ
Hóa Học – Mơi Trường đã tạo điều kiện cho em có một kỳ thực tập tốt
nghiệp ý nghĩa và em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến cơ Ngơ Thị
Minh Phương đã tận tình giúp em tìm hiểu được những điều quan
trọng mà mình cần đạt được trong học phần thực tập tốt nghiệp này.
Qua đợt thực tập tại Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long, em đã được
mở rộng thêm kiến thức, kỹ năng, củng cố lại những kiến thức lý
thuyết đã học để vận dụng vào thực tiễn, làm quen với môi trường
làm việc của công ty, hiểu được cách làm việc, các kỹ năng và quy
định trong công ty..., giúp em có cơ hội để khắc phục những mặt hạn
chế giữa lý thuyết và thực tế, có thêm kinh nghiệm, cách tư duy và
các ứng biến
trong quá trình làm việc, tạo cơ sở để em có được
nhiều kiến thức cho công việc sau này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo của Công ty
TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long đã tạo điều kiện thuận lợi nhất để em
hoàn thành kỳ thực tập tốt nghiệp này. Đồng thời em xin cảm ơn các
anh chị trong công ty đã hướng dẫn và giải đáp tận tình những câu
hỏi thắc mắc để em hoàn thiện tốt báo cáo thực tập tốt nghiệp này.
Sinh
viện
thực
hiện
Oanh
Đỗ Thị Kiều Oanh
Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH MTV ĐỒ HỘP
HẠ LONG
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY
-
Nhà máy Đồ hộp Hạ Long- chi nhánh Đà Nẵng là đơn vị hạch
tốn độc lập của Cơng ty cổ phần Đồ hộp Hạ Long- Doanh nghiệp
nhà nước thành lập năm 1957 và được cổ phân hóa năm 1997.
-
Vào tháng 1 năm 2010, nhà máy Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng tiến
hành xây dựng và tới tháng 2 năm 2011 nhà máy chính thức đi vào
hoạt động. Nhà máy nằm ở lối vào địa chỉ 20 Vân Đồn.
- Với tổng diện tích đất là 1036 m 2, trong đó xưởng sản xuất
chính 2885 m2, trong đó:
Nhà làm việc 2 tầng dùng cho các phòng ban nghiệp vụ.
Nhà hội trường đối với diên tích 64 m 2 chứa nồi hơi 1,5 tấn
đốt than và một nồi hơi 500kg đốt dầu DO.
Hai nhà xe cơng nhân viên và một phịng bảo vệ ở cống
Hệ thống đường đi nội bộ và tổng diện tích 2094m 2 được
chính.
đổ bê tơng chắc chắn.
Đất trống dự phịng gần 2230m2.
1.2. CƠNG TÁC TỔ CHỨC BỘ MÁY
-
Cơng ty đã hồn thành thủ tục đăng ký và nhận giấy chứng nhận đăng ký kinh
doanh cho Nhà máy Đồ hộp Hạ Long- Đà Nẵng, cấp ngày 7 tháng 1 năm 2011.
-
Công ty gồm có 5 văn phịng và một phân xưởng.
Phịng Tổ chức hành chính
Phịng Kế hoạch kinh doanh
Phịng Tài chính kế tốn
Phịng Quản lý chất lượng
Phịng Kỹ thuật bảo trì
SVTH: Đỗ Thị Kiều Oanh
GVHD: TS. Ngô Thị Minh Phương
1
Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long
Xưởng sản xuất
Tổ chức theo sơ đồ sau:
Chủ tịch Hội đồng
thành viên
Kiểm
soát
viên
Giám đốc (người đại
diện pháp luật của cơng
ty)
Phịng
Tổ chức
hành
chính
Phịng
Kế
hoạch
hành
chính
Phịng
Tài
chính
kế tốn
Phịng
Quản
lý chất
lượng
và CN
Phịng
Kỹ
thuật
bảo trì
Xưởng
sản
xuất
Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy
Với tổng số người lao động 250 người, trong đó:
-
Trên Đại học
: 1 người
-
Trình độ Đại học
: 14 người
-
Cao đẳng, trung cấp
: 25 người
-
Lao động phổ thơng
: 210 người (trong đó 80% cơng nhân đã qua nghề chế
biến thủy sản từ các đơn vị trong khu vực chuyển đến).
Tồn bộ cán bộ cơng nhân viên đã được học tập nội dung lao động, nội quy an tồn vệ
sinh lao động, các quy trình về quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm
(HACCP, JMP, SSOP). Hiểu về các quy trình cơ bản khi sản xuất và chế biến đồ hộp,
chế biến thủy sản trước khi chính thức vào làm việc.
SVTH: Đỗ Thị Kiều Oanh
GVHD: TS. Ngô Thị Minh Phương
2
Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long
1.3. ĐỊNH LƯỢNG HOẠT ĐỘNG
1.3.1. Lợi thế
-
Nằm giữa vùng nguyên liệu về cá, nhất là cá ngừ. Vùng nguyên
liệu trải dài từ Quảng Bình đến Khánh Hịa, với mùa vụ quanh năm,
hải sản tươi tốt.
-
Nguồn nhân lực có tay nghề cao, đào tạo chuyên môn
-
Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng được hình thành
từ cơng ty CP Đồ hộp Hạ Long có uy tín về thương hiệu và kinh
nghiệm sản xuất các mặt hàng dạng đóng hộp hơn 50 năm.
-
Quy trình sản xuất đạt chuẩn chất lượng cao xuất khẩu đi nhiều
nước trên thế giới như: Đài Loan, HongKong, Đức, Áo…
1.3.2. Cơ hội
-
Công ty đáp ứng nhu cầu thị trường, sản phảm đa dạng, chất
lượng, an toàn, tiện dụng.
-
Ngoài thị trường khác hàng truyền thống. cơng ty có cơ hội tiếp
xúc với các thị trường mới như Trung Đông, Bắc Mỹ, Hàn Quốc, các
nước EU.
1.3.3. Biện pháp thực hiện:
-
Tập trung ổn định tổ chức bộ máy và lao động, xây dựng các
nội quy quy chế, các cư chế thưởng phạt xứng đáng, thành lập các tổ
chức đoàn thể để đi vào hoạt động.
-
Ổn định các khâu trong dây chuyển sản xuất, kết hợp số cơng
nhân có tay nghề cao với số lao động phổ thông mới tuyển dụng một
các đồng đều để đảm bảo năng suất cao, công nhân phải đảm nhận
được nhiều khâu nhiều vị trí để hổ trợ nhau trong cả dây chuyển sản
xuất.
-
Thường xuyên kiểm tra hiệu chỉnh thiết bị sản xuất cho phù
hợp hoạt động sản xuất, nhanh chóng khắc phục để khơng trì hỗn
các hoạt động sản xuất.
-
Từng bức thực hiện các chương trình đào tạo cơng nhân về quy
trình sản xuất , vận hành các thiết bị, các chương trình quản lí sản
SVTH: Đỗ Thị Kiều Oanh
GVHD: TS. Ngô Thị Minh Phương
3
Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long
xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn chung và
đảm bảo với an tồn thực phẩm.
-
Song song đó, khẩn trương đẩy mạnh cơng tác tìm kiếm, tiếp
cận thị trường và mặt hàng, tận dụng cơng suất thiết bị máy móc và
lao động, giảm chi phí về nhiên liệu. Lựa chọn cơ cấu mặt hàng hợp lí
để đảm bảo hiệu quả sản xuất kinh doanh cho đơn vị.
-
Thực hành công tác tiết kiệm một cách triệt để nhằm giảm chi
phí. Cơng ty sẽ lấy chất lượng làm hàng đầu, uy tín thương hiệu của
Đồ hộp Hạ Long và lấy hiệu quả làm mục tiêu trong suốt q trình
hoạt động.
1.4. CƠNG SUẤT SẢN LƯỢNG NHÀ MÁY
-
Sản phẩm cá ngừ ngâm dầu: 175g, công suất 30000 hộp/ngày
-
Xuất khẩu Hồng Kông 1889 g, công suất 3500 hộp/ ngày
-
Nguyên liệu: Cá ngừ dọc dưa: 1300 tấn/năm
-
Công suất thiết bị:
2 máy nén 90kw
1 máy nén 30kw
Nồi hơi: 1,5 tấn/h
Hầm đơng: 3 tấn/6h
Tiêu thụ điện: Bình qn 23000kWh/ tháng
Tiêu thụ nước: Nước thủy cục do công ty cấp nước Đà Nẵng cung cấp từ
nhà máy nước Sơn Trà Đà Nẵng. Bình quân tiêu thụ nước: 50m3 /ngày, 1300m3/ tháng
-
Nước thải: hiện theo quy định của thành phố tất cả nước thải sản xuất và nước
thải sinh hoạt đều đưa về xử lí tại trạm xử lí nước thải tập trung của thành phố, lượng
tiêu thụ khoảng 50m3/ngày.
SVTH: Đỗ Thị Kiều Oanh
GVHD: TS. Ngô Thị Minh Phương
4
Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long
CHƯƠNG 2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Nhà máy sử dụng 2 dạng sau:
-
Cá nguyên liệu được đưa vào là cá ngừ sọc, dừa, bị. Vậy có thể
là cá ngừ tươi hoặc qua chế biến nhưng phải đảm bảo về các yêu cầu
kỹ thuật quy định về: hình dạng, màu sắc, mùi vị, trạng thái….
-
Cá ngừ bán thành phẩm chín, phải có màu nâu sáng, thịt cá
khúc và thịt vụn của một lô đưa vào sản xuất phải đồng màu.
2.1.1. Xuất xứ của nguyên liệu
-
Cá ngừ phân bó khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá
tương đối lớn
Từ 20 - 40cm/con, khối lượng 0,5 - 4kg; 70 - 200cm/con, khối
lượng 1,6 - 6,4 kg với cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to.
-
Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2
nhóm:
-
Nhóm di cư trong phạm vi địa lý hẹp
-
Nhóm lồi di cư đại dương
2.1.2. Mùa vụ khai thác:
-
Mùa vụ khái thác cá ngừ Việt Nam gồm 2 vụ:
Vụ chính bắt đầu từ tháng 4 tới tháng 8
Vụ phụ bắt đầu tử tháng 10 tới tháng 2 năm sau.
2.1.3. Một số loại cá ngừ
Cá ngừ sọc dưa
-
Tên tiếng Anh: striped tun
-
Tên khoa học: Sarda arientalis
-
Phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung
-
Mùa vụ khai thác: quanh năm
-
Kích thước khai thác: 450- 750 mm
SVTH: Đỗ Thị Kiều Oanh
GVHD: TS. Ngô Thị Minh Phương
5
Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long
Cá ngừ bò
-
Tên tiếng Anh: Long tail tuna
-
Tên khoa học: Thunnus tonggol
-
Phân bố: Vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ, Tây Nam Bộ
-
Mùa vụ khai thác: quanh năm
-
Kích thước khai thác: 400- 700mm
Cá ngừ chù
-
Tên tiếng Anh: Frigate mạckerel
-
Tên khoa học: Auxis thazardz
-
Phân bố: vùng biển miền Trung, Đơng và Tây Nam Bộ
-
Kích thước khai thác: dao động 150 -310 mm, chủ yếu là 250260mm
2.1.4. Thành phần dinh dưỡng
Năn
g
lượn
Thành phần
g
chính
Muối khống
Vitamin
(kcal
)
Nướ
c (g)
87
Protei
n
(g)
77,5 21,0
Lipit
Tr
Canx Photp
Sắ
(g)
o
i
ho
t
0,3
1,2 44
206
1
A
5
B
1
0,
B2
0,0
02 8
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá ngừ
PP
4
2.1.5. Các tiêu chí của cá ngừ nguyên liệu
Chỉ tiêu cảm quan:
- Thân cá: co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị nhủn xuống
- Miệng cá: ngậm cứng
SVTH: Đỗ Thị Kiều Oanh
GVHD: TS. Ngô Thị Minh Phương
6
Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long
- Mang cá: dán chắt xuống hoa khế, khơng có bã nhờn hay nhớt
- Bụng và hậu mơn: bụng khơng bị phình, khơng bị bể, hậu môm
thụt sâu vào, màu trắng nhạt.
- Phản ứng với giấy quỳ: acid (cho màu đỏ).
Chỉ tiêu hóa lí:
- Hàm lượng NH3: 15-25mg/100g
- pH của mơ cơ: 6,6 - 6,9 làm giấy quỳ chuyển màu hồng
Đặc biệt, chỉ tiêu quan trọng khi tiếp nhận cá là hàm lượng
Histamin trong cá, cần phải kiểm tra chặt chẽ. Theo quy đinh của Bộ
y tế thì hàm lượng Histamin trong cá được cho phép không quá
100ppm.
- Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa
- Ngồi ra cịn có một số u cầu khác như sau:
Nhiệt độ: nhiệt độ tại tâm cá luôn nhỏ hơn 4,4oC.
Thân cá sạch khơng bám nhiều bùn cát, ít chất nhờn với màu
trong tự nhiên và khơng đục.
Cá chìm hẵn trong nước.
Nếu mổ cá thì ruột, mật cịn ngun vẹn, khơng có mùi tanh.
2.1.6. Sự cố đối với cá nguyên liệu:
a. Cá bị hư hỏng do các enzyme trong cá:
-
Enzyme phần giải glycogen: làm biến đổi cơ chất glycogen tạo
ra acid lactic, làm giảm pH của mô, làm mất khả nắng giữ nước trong
cơ, có thể dẫn đến hiện tượng nứt cơ thể ở nhiệt đô cao. Nhằm ngăn
chặn, trên thực tế người ta để quá trình tê cứng của cá ở nhiệt độ
càng gần 0oC càng tốt.
-
Enzyme gây sự phân giải liên quan đến sự phá hủy nucleotit:
làm biến đổi cơ chất ATP, ADP, AMP, IMP. Làm mất mùi cá tươi, dần
dần xuất hiện vị đắng ở những giai đoạn sau. Vì vậy trong quá trình
SVTH: Đỗ Thị Kiều Oanh
GVHD: TS. Ngô Thị Minh Phương
7
Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long
bốc dỡ vận chuyển tránh mạnh tay hoặc đè nén làm tăng sự phá
hủy.
-
Cathepsin: Làm biến đổi các protein, các peptide. Dẫn đến các
mo bị mền hóa gây khó khăn hoặc cản trở cho việc chế biến. Vì vậy,
tránh mạnh tay khi thao tác lúc bảo quản và bốc dỡ.
-
Chymotrypsin, trypsin, cacboxypeptidase: làm biến đổi các
protein, các peptide. Dẫn đến tự phân giải khoang bụng của các loài
cá tầng nổi, gây nên hiện tượng vỡ bụng. Thường gặp khi cấp đông,
rã đông hoặc bảo quản dài. Nên tìm ra một giải pháp tối ưu nhất cho
q trình tan đơng nhanh chóng để tránh hiện tượng này xảy ra.
-
Calpain: làm biến đổi các protein sợi cơ, làm mền mô cá.
-
Collagenase: ảnh hưởng đến các mô liên kết, gây ra hiện tượng
vết nứt trên thân cá. Để hạn chế hiện tượng này, người ta thường
bảo quản cá ở nhiệt độ dưới 30oC.
-
Demethylase: tạo ra focmaldehy làm cứng cơ của cá khi đơng.
Để giảm thiểu tình trạng này, nên chú ý đến quá trình tác động vật
lý q mức và q trình đơng lạnh rã đơng có thể sẽ làm tăng hiện
tượng cứng cơ.
b. Cá hư hỏng do vi sinh vật
Thịt cá sống khỏe mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì khơng có vi
sinh vật hoặc rất ít. Khi cá chết, vi khuẩn sẽ xâm nhập và sinh sản
phát triển. Trên bề mặt da, vi khuẩn phần lớn định cư ở cái vảy cá.
Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách
đi qua giữa các sợi cơ. Những nghiên cứ của Murray và Shewan
(1978) cho thất trong quá trình bảo quản bằng đá, chỉ có một lượng
vi khuẩn xâm nhập vào cơ thịt.
Thực sự chỉ có một lượng giới hạn vi sinh vât xâm nhập và sự
phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá. Sự hư hỏng
chủ yếu là do cá enzyme của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các
chất dinh dưỡng khuếch tán ra bên ngồi.
SVTH: Đỗ Thị Kiều Oanh
GVHD: TS. Ngơ Thị Minh Phương
8
Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long
Sự hư hỏng cá xảy ra với những tốc độ khác nhau phụ thuộc vào
tính chất của bề mặt cá.
Vi sinh vật ở cá tươi: Da cá 102-107CFU/cm 2, mang, nôi tạng:103109CFU/cm2
Da cá càng dày, săn chắc thì tốc độ hư hỏng càng chậm.
Đối với cá ôn đới, gần như ngay lập tức sau khi cá chết thì các vi
khuẩn bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân. Điều này
cũng đúng đối với ướp đá, có lẽ là do hệ vi sinh vật của chúng đã
thích nghi với nhiệt độ lạnh. Trong quá trình bảo quản bằng đá,
lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp đôi sau khoảng một ngày và sau 2 - 3
tuần sẽ đạt 105 - 109CFU trong 1 gam thịt. Khi bảo quản ở nhiệt độ
thường, sau 24 giờ thì lượng vi sinh vật đạt gần với mức 107 108CFU/g
Nếu cá ướp đá được bảo quản trong điều kiện yếm khí hoặc trong
mơi trường khơng khí có chức CO2, lượng vi khuẩn chịu lạnh thông
thường như S.putrefaciens và Pseudomonas thường thấp hơn nhiều
so với bảo quản cá trong điều kiện hiếu khí . Tuy nhiên, lượng vi
khẩn ưa lạnh đặc trưng như P.phosphoreum đạt mức 107 - 108 CFU/g
khi cá hư hỏng.
Thường các vi sinh vật gây ươn cá là những loại sau:
-
Shewanella putrefaciens
-
Photobacterium phosphoreum
-
Pseudomonas
-
Vibrionaceae
2.2. CÁCH BẢO QUẢN CÁ NGUYÊN LIỆU
Đối với cá tươi đưa vào chế biến liền thì cá được đưa vào thùng
lớn và được ướp lạnh bằng đá bào, bảo quản một lớp đá kèm một lớp
cá, xen kẽ nhau đến khi nào ngang miệng thùng, kiểm tra nhiệt độ
tại tâm cá đạt giá trị nhỏ hơn 4,4 oC. Cá được trữ trong 24 giờ để ngày
mai mới tiến hành hấp.
SVTH: Đỗ Thị Kiều Oanh
GVHD: TS. Ngô Thị Minh Phương
9
Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long
Với cá tiếp nhận là cá tươi và không đưa vào chế biến liền thì
được chuyển đến phân xưởng lạnh để cấp đơng. Nhiệt độ cấp đông
tại kho lạnh -20oC, nhiệt độ tâm cá -18oC đến -20oC. Cá bảo quản ở
nhiệt độ này có thể giữ được từ 6 tháng đến 1 năm. Tuy nhiên, cá giữ
càng lâu thì chất lượng cá càng giảm.
Cá tươi vận chuyển từ tàu đánh bắt đến nhà máy cũng phải được
bảo quản cẩn thận. Cá được giữ lạnh bằng đá, vào hệ thống máy
lạnh yêu cầu nhiệt đọ tâm cá luôn nhỏ hơn 4,4 oC, xe vận chuyển cá
khơng được xếp q cá, tránh tình trạng đè lên nhau làm dập, nát cá
làm ảnh hưởng đến chất lượng cá. Việc vận chuyển và bốc dỡ cá
cũng phải hết sức cẩn thận, tránh tình trạng đổ ra ngồi. Không được
dẫm đạ lên cá, sau mỗi đợt vận chuyển cá, xe phải được vệ sinh sạch
sẽ, tráng tình trạng vi sinh vật phát triển trên xe, ảnh hưởng đến các
lô cá sau.
2.3. NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.3.1. Dầu thực vật:
Trong sản xuất cá hộp, nhà máy sử dụng dầu hướng dương. Tính
chất hóa lí của dầu phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid béo
trong thành phần của nó. Dầu thực vật khác với mỡ động vật là chứa
những acid béo không no như oleic, lipoleic, linoleic... hầu hết những
acid này tồn tại ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phịng vì thế dầu thực
vật cũng ở trạng thái lỏng.
Dầu càng chứa nhiều acid béo khơng no thì càng bém bền đối
với tác dụng của nhiệt độ khi chế biến. Hàm lượng acid béo không no
trong dầu thực vật được xác định bằng phương pháp cho kết hợp với
Iod (chỉ số Iod). Chỉ số Iod của dầu thực vật phụ thuộc vào hàm lượng
acid béo no và không no trong dầu.
Dầu hướng dương có chỉ số iod: 119 - 144, hàm lượng acid béo:
linoleic từ 8 - 12% khối lượng, oleic từ 35 - 40% khối lượng, linoleic:
5% khối lượng.
SVTH: Đỗ Thị Kiều Oanh
GVHD: TS. Ngô Thị Minh Phương
10
Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long
Những chỉ tiêu của dầu thực vật:
-
Màu trong, sáng, khơng có mùi hơi.
-
Chỉ số aicd <2, chỉ số Iod 100 - 106
-
Khơng có cholesterol, khơng chất béo trans, khơng sử dụng hóa
chất bảo quản và chất tạo màu.
-
Sử dụng dầu đạt chất lượng, nếu dầu quá hạn hoặc có dấu hiệu
hư hỏng như biến màu, mùi, có cặn thì lập tức bỏ, khơng được sử
dụng cho bất kì sản phẩm nào.
-
Bảo quản dầu nơi khơ thống, tránh ánh sáng mặt trời.
-
Tạo cảm quan: thịt cá săn, không bị bở.
-
Bảo quản: lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt
động của enzyme.
-
Chống ăn mòn.
2.3.2. Muối
Chọn muối tinh thể, tinh thể màu trắng, đều và sạch, khơng lẫn
tạp chất lạ, khi hịa tan trong nước cất nhận được dung dịch trong
suốt và đồng nhất.
2.3.3. Nước
Trong sản xuất, nước thường được sử dụng cho các nồi hơi nên
phải chứa ít kim loại, ít CaCO3 và MgCO3. Vì ở áp suất cao, các muối
kim loại này sẽ kết tủa xuống đáy nồi làm giảm độ truyền nhiệt của
nồi hơi. Do các nồi hơi có áp suất nên yêu cầu độ cứng cửa nước phải
thấp. Chất lượng nước trong sản xuất rất quan trọng vì sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm. Thông thường người ta xác định các chỉ
tiêu của nước như độ pH, chất khơ, độ cứng, hàm lượng sắt và độ
oxy hóa của nước.
2.3.4. Bao bì đồ hộp
-
Bao bì đồ hộp sử dụng trong nhà máy là bao bì kim loại.
-
Vỏ lon được làm bằng Sắt lá mạ Crom.
SVTH: Đỗ Thị Kiều Oanh
GVHD: TS. Ngô Thị Minh Phương
11
