Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực (lương thị diễm my) 1

lOMoARcPSD|2935381

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG NGHỆ CHẾẾ BIẾẾN LƯƠNG THỰC

GVHD: Th.S Nguyễễn Đặng Myễ Duyễn
Nhóm thực hiện:169160A- Nhóm 3
1. Lương Thị Diễễm My
2. Nguyễễn Thành Nghĩa
3. Nguyễễn Thị Thu Ngọc
4. Nguyễễn Vương Thảo
Nguyễn
5. Nguyễễn Thị Mai Nương
6. Lễ Hồồng Phương

TP. Hồ Chí Minh_10/2018

Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()

16116150
16116155
16116158
16116159
16116164
16116166

lOMoARcPSD|2935381

MỤC LỤC
Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT........................1
1.1 Tổng quan...........................................................................................................1
1.1.1 Tổng quan về bột và tinh bột........................................................................1
1.1.2 Giới thiệu khoai tây và bí đỏ.........................................................................1
1.2. Ngun liệu, hóa chất và dụng cụ.....................................................................2
1.2.1. Nguyên liệu..................................................................................................2
1.2.2. Hóa chất:......................................................................................................2
1.2.3. Dụng cụ:......................................................................................................2
1.3. Cơng nghệ sản xuất tinh bột khoai tây.............................................................2
1.3.1. Quy trình cơng nghệ....................................................................................2
1.3.2. Tiến hành thí nghiệm..................................................................................3
1.3.3. Các phương pháp phân tích........................................................................4
1.3.4. Kết quả.........................................................................................................4
1.3.5. Giải thích, bàn luận và nhận xét kết quả....................................................6
1.4 Phương pháp sản xuất bột bí đỏ........................................................................6
1.4.1 Cơng nghệ sản xuất......................................................................................6
1.4.2 Cách tiến hành..............................................................................................7
1.4.3 Kết quả và giải thích.....................................................................................8

Bài 2: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH.................................10
2.1 Tổng quan.........................................................................................................10
2.2 Mục đích............................................................................................................12
2.3. Ngun liệu, hóa chất, dụng cụ.......................................................................12
2.4. Cách thực hiện.................................................................................................12
2.4.1 Quy trình cơng nghệ:..................................................................................12

Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()

lOMoARcPSD|2935381

2.4.2. Các bước tiến hành....................................................................................13
2.4.3. Các yếu tố khảo sát....................................................................................15
2.4.4 Kết quả thu được và bàn luâ ̣n:...................................................................16
2.5. Nhâ ̣n xét và giải thích:.....................................................................................18
2.5.1

Thời gian nấu sợi bánh canh.................................................................18

2.5.2

Khả năng hấp thụ nước của sợi bánh canh..........................................18

2.5.3 Khả năng mất nước ( Sự thối hóa ) của sợi bánh canh...........................18
2.5.4 Bàn luận và mở rộng..................................................................................19

Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI............................................21
3.1. Tổng quan........................................................................................................21
3.2. Ngun liệu, hóa chất, dụng cụ.......................................................................21
3.2.1. Nguyên liệu:...............................................................................................21
3.2.2. Dụng cụ......................................................................................................23
3.3. Phương pháp thực hiện...................................................................................23
3.3.1. Qui trình cơng nghệ...................................................................................23
3.3.2. Giải thích qui trình....................................................................................24
3.4 Kết quả và bàn luận.........................................................................................25
3.4.1 Kết quả........................................................................................................25
3.4.2 Tính tốn.....................................................................................................27

Bài 4: BÁNH GẠO LÁ DỨA VÀ BÁNH GẠO HÀNH TIÊU CAY.....32
4.1.Tổng quan:........................................................................................................32
4.2. Bánh gạo lá dứa:..............................................................................................32
4.2.1 Nguyên liêu:................................................................................................32
̣
4.2.1 Quy trình thực hiên:...................................................................................32
̣
4.2.2 Bàn luâ ̣n:....................................................................................................34
4.3. Bánh gạo hành tiêu cay:..................................................................................35

Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

4.3.1 Nguyên liêu:................................................................................................35
̣
4.3.2 Quy trình thực hiên:...................................................................................36
̣
4.3.3. Bàn luâ ̣n:...................................................................................................37

Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT
1.1 Tổng quan.
1.1.1 Tổng quan vềề bột và tinh bột

Tinh bột là một loại polysaccarit chủ yếếu có trong hạt, củ, thân cây, lá cây.
Tinh bột có trong nhiếều loại củ như khoai tây củ sắến củ mài. M ột l ượng tinh b ột
đáng kể cũng có trong chuốếi và nhiếều loại rau. Tinh b ột là Polysaccarit cao phân t ử
gốềm các đơn vị glucose được nốếi với nhau bởi các liến kếết α-glycosidic, có cống th ức
phân tử là (C6H10O5)n , ở đây n có thể từ vài trắm đếến hơn 1 triệu.[1]
Tinh bột là hốỗn hợp của hai loại glucan là amylose và amylopectin.[2]
Amylose là một loại polymer gốềm các đơn vị glucose liến kếết v ới nhau thống qua
liến kếết α-1,4 glucosidic, trong khi amylopectin là một loiaj polysaccharide phân
nhánh bao gốềm các liến kếết α-1,4 glucosidic và liến kếết α-1,6 glucosidic.[3]
Tinh bột có bản châết bán tinh thể với nhiếều m ức đ ộ tinh th ể hóa khác nhau,
thường từ 15-45% khi ở dạng hạt. Khả nắng tạo tinh th ể của tinh b ột gắến liếền v ới
thành phâền amylopectin, tinh bột khống chứa amylose có m ức đ ộ tinh th ể hóa
khống thay đổi.[4]
Ở nhiệt độ thường, tinh bột khống tan trong nước. Hình dạng, kích th ước t ỉ
trọng hạt tinh bột thay đổi tùy theo từ loại nguyến liệu. Kích th ước h ạt biếến đ ổi
trong khoảng 1-150 µm. Tỉ trọng tinh b ột dao đ ộng trong kho ảng 1,55-1,64 g/ml
và khá cao hơn so với tỉ trọng của nước. Ở nhiệt độ cao h ơn 55 oC, tinh bột seỗ
tương tác với nước tạo nến dung dịch “hốề tinh bột” có độ nh ớt cao.[5]
Tinh bột được sử dụng râết phổ biếến, trong các s ản ph ẩm th ực ph ẩm (ví d ụ:
bánh mì, thức ắn trẻ em , kem, súp, nước sốết, bánh k ẹo, xi-rố, đốề ắn nh ẹ, n ước gi ải
khát, sản phẩm thịt, bia, châết thay thếế châết béo) hoặc trong th ực ph ẩm khống ph ải
thực phẩm (ví dụ: dược phẩm, myỗ phẩm, châết tẩy rửa , phân bón , nh ựa sinh h ọc
và dệt, tã, giâếy, châết kếết dính, vải, vật liệu đóng gói, khoan dâều).[6]
Bột dùng làm thực phẩm là những loại bột được làm ra t ừ vi ệc nghiếền nh ỏ,
xay các loại hạt ngũ cốếc, các loại củ được sâếy khố. Trong b ột ch ứa nhiếều châết dinh
dưỡng châết xơ, khoáng , vitamin, tinh bột, protein quan tr ọng đốếi v ới s ức kh ỏe con
người.[7]
1.1.2 Giới thiệu khoai tây và bí đỏ.

1

Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

Khoai tây là một loại củ giàu tinh bột được xếếp là loại cây l ương th ực quan
trọng thứ tư trến thếế giới sau ngố, lúa mì và gạo. Thành phâền hóa h ọc c ủa c ủ
khoai tây: 72-75% nước, 16-20% tinh bột, 2-2.5% protein, 0.15% acid béo, 1-1.8%
châết xơ.[8]
Bí đỏ là một loại củ được trốềng trến tồn thếế giới có nguốền gốếc t ừ Myỗ.[9] Bí
đỏ có một vỏ cứng vừa phải, với thịt dày, ắn được. Có nhiếều hạt trong qu ả. Hâều hếết
các hạt đếều đâềy đặn và có màu rám nắếng hoặc màu trắếng mếềm.[11] Giá trị dinh
dưỡng của quả bí ngố cao, thay đổi tùy theo từng loại giốếng khác nhau. Bí ngố
chứa các vitamin C, B1, B6, K, và trong các châết khoáng tốết cho s ức kh ỏe.[10] Trong
khốếi lượng tươi của quả, hàm lượng carotenoids lớn một yếếu tốế đóng góp chính
trong giá trị dinh dưỡng cao của bí ngố, dao động từ 2 đếến 10mg/100g, hàm l ượng
vitamin C và E chiếếm 9-10 mg / 100 g và 1,03–1,06 mg / 100 g, t ương ứng. Qu ả bí
ngố cũng là một nguốền có giá trị của các vitamin khác, ví d ụ, B6, K, thiamine, và
riboflavin, cũng như các khống châết, ví dụ, kali, phốết pho, magiế , sắết và selen.[12]
1.2. Nguyễn liệu, hóa châất và dụng cụ
1.2.1. Nguyền liệu
Nguyến liệu giàu tinh bột: khoai tây
Nguyến liệu giàu dinh dưỡng: bí đỏ
1.2.2. Hóa chấất:
- NaOH 0.1N.
- Phenolphtalein
1.2.3. Dụng cụ:
- Các loại dao
- Thớt
- Thau

- Máy xay sinh tốế
- Rây nhựa
- Bộ rây
- Tủ sâếy
- Máy nghiếền.
1.3. Cồng nghệ sản xuâất tinh bột khoai tây

2
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

1.3.1. Quy trình cơng nghệ

Quy trình sản xết tinh bột khoai tây
1.3.2. Tiềấn hành thí nghiệm
 Gọt vỏ: loại bỏ thành phâền khống chứa tinh bột và tạp châết. Chú ý ph ải ngâm
trong nước.
 Cân: định lượng chính xác hơn
 Rửa: loại bỏ đâết và các thành phâền mủ bám vào củ.
 Cắết khúc nhỏ: thuận tiện cho quá tình xay
 Xay: mục đích là phá vỡ tếế bào. Dùng máy xay sinh tốế đ ể phá v ỡ tếế bào, gi ải
phóng tinh bột. Lúc này dịch bào cũng được giải phóng và b ị oxy hóa nến có th ể
làm sậm màu tinh bột. Do đó, dịch cháo tinh b ột sau khi xay ph ải đ ược ngâm
trong nước để hạn chếế q trình oxy hóa.
 Rây tách bã thố: Dịch cháo tinh bột seỗ được pha loãng đếến nốềng đ ộ kho ảng 30%
châết khố trước khi cho qua rây để tách bã. Chú ý dùng rây nh ựa đ ể dếỗ dàng tách
bã.
 Rửa tinh bột: Sau khi rây tách bã thố, dùng nước r ửa bã thố và cho n ước vào

dịch cháo.

3
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

 Rây tách bã mịn: Sau đó tiếếp tục quá trình rây tách bã m ịn bắềng h ệ thốếng rây
inox. Khi rây chú ý cho dịch bột ngập trong nước để tránh q trình oxy hóa làm
đen bột
 Lắếng: Dịch tinh bột sau khi rây tách bã seỗ được đem đi lắếng nhiếều lâền đ ể tách
dịch bào. Trước khi để lắếng chú ý khuâếy đếều dịch b ột đ ể hòa tan hếết d ịch bào
vào nước. Lượng nước cho vào gâếp 3 lâền lượng dịch bột. Thời gian lắếng mốỗi lâền
khoảng 30 phút. Lắếng cho đếến khi có lớp tinh b ột màu trắếng ở d ưới và n ước ở
trến trong suốết thì ngừng quá trình lắếng.
 Tách nước: Dịch bột sau khi để lắếng tách dịch bào seỗ được cho vào các túi v ải đ ể
tách nước trước khi đem sâếy. Độ ẩm tinh bột sau khi vắết nước khoảng 40%.
 Sâếy tinh bột: Sâếy khố tinh bột trong tủ sâếy ở nhi ệt đ ộ kho ảng 60 – 70 0C. (Nhiệt
độ sâếy phải thâếp hơn nhiệt độ hốề hóa). Độ ẩm tinh bột sau khi sâếy kho ảng 13%.
Tinh bột sau khi sâếy được giã và rây lại để thu được dạng bột mịn.
1.3.3. Các phương pháp phấn tích.
1.3.3.1 Phương pháp đo độ acid và độ chua của tinh bột khoai tây
Cân 10 gam bột thành phẩm cho vào bình định mức 100 ml. Lắếc kyỗ. Hút 20
ml dịch phía trến đem chuẩn độ bắềng dung dịch NaOH 0.1N v ới ch ỉ th ị
phenolphtalein.
Hàm lượng acid toàn phâền theo % khốếi lượng acid trến mâỗu đ ược tính theo
cống thức

100 100

.
X1 = V.K. 20 M

(%)

K: hệ sốế acid

Độ chua tính theo độ Neyman (N) của mâỗu được tính theo cống th ức

100 100
.
X1 = Vx0.1x 20 M

(N)

1.3.3.2. Phương pháp quan sát hình dạng tinh b ột khoai tây
Lâếy một lượng râết ít tinh bột khoai tây rắếc lến phiếến kính hình ch ữ nh ật sao
cho tạo một lớp tinh bột râết mỏng và khoảng cách giữa các h ạt tinh b ột l ớn, sau
đó cho dâều soi kính lến phiếến kính hình chữ nhật. S ử dụng kính hi ển vi quang h ọc
nếền sáng với vật kính dâều quan sát hình dạng h ạt tinh b ột và ch ụp l ại kếết qu ả.

4
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

1.3.4. Kềất quả

Tính hiệu suâết thu hổi:

- Trong củ khoai tây tinh bột chiếếm 17%.
- Khốếi lượng củ khoai tây sau khi gọt vỏ là 460g
- Do đó khốếi lượng tinh bột thu được là Mtb(lí thuyếết)=

17 × 460
100

=78.2g

- Hiệu suâết thu hốềi tinh bột khoai tây là:
H% =

Mtb(thực tế )
29.6
×100 =37.85%
×100 =
78.2
Mtb(lí thuyết )

Hình
Hình
1.1:1.2:
Tinh
Hình
bộtdkhoai
ạng htây
ạt tinh
thu
bột khoai
đượctây

saudướ
khii sâế
kính
y hiển vi
Tính hàm lượng acid tồn phâền và độ chua theo độ Neyman (N):
Sốế

lâền

thí Thể tích NaOH chuẩn

nghiệm

Với:

độ

K=0.08 (hệ sốế acid)

Lâền 1

0.1ml

V=Vtb

Lâền 2

0.05ml

M=10g (khốếi lượng mâỗu dùng để thí

Lâền 3

0.1ml

Vtb

0.083ml

X1=V × K ×

100 100
×
20
M

=0.083 ×0.08 ×

nghiệm)
- Hàm lượng acid tồn phâền theo %
khốếi lượng acid trến mâỗu:
100 100
×
20
10

= 0.332%

5
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()

lOMoARcPSD|2935381

- Độ chua tính theo độ Neyman của mâỗu:
X1=V ×0.1 ×

100 100
×
20
10

= 0.083 ×0.1 ×

100 100
×
= 0.415N
20
10

1.3.5. Giải thích, bàn luận và nhận xét kềất quả
- Hiệu suâết thu hốềi tinh bột khoai tây thâếp vì có s ự thâết thoát trong các cống đo ạn
như xay, rây tách bã thố, rửa tinh bột, rây tách bã mịn, lắếng và tách n ước.
+ Cống đoạn xay sử dụng máy xay sinh tốế nến chưa phá vỡ hoàn toàn tếế bào đ ể tinh
bột được thoát ra.
+ Rây tách bã và rửa tinh bột làm mâết một lượng tinh b ột bám trong bã.
+ Cống đoạn lắếng làm thâết thoát tinh bột trong lúc gạn lâếy tinh b ột. M ột phâền tinh
bột bị nước cuốến đi làm tổn thâết lượng tinh bột cuốếi cùng.
+ Cống đoạn tách nước cũng làm hao hụt tinh bột. Ở cống đo ạn này tinh b ột đ ược
vắết để loại một phâền nước bắềng túi vải, vì vậy một lượng tinh b ột seỗ bám trếm túi

vải và làm giảm hiệu suâết thu hốềi.
- Giải pháp để tắng hiệu suâết thu hổi tinh bột: sử dụng trang thiếết b ị hi ện đ ại đ ể
tách hoàn toàn tinh bột từ trong củ và khống thâết thoát tinh b ột trong các cống
đoạn rây, tách nước; tắng sốế lâền lắếng.
- Từ ảnh chụp được dưới kính hiển vi, hạt tinh bột khoai tây có hình bâều d ục, có
kích thước khác nhau ( nắềm trong khoảng từ 30-150micromet)[1 3]
- Tinh bột khoai tây có độ trắếng râết cao. Trong quá trình cắết khúc c ủ, rây và lắếng
dịch tinh bột đếều được làm ngập trong nước nến tránh đ ược sự oxi hóa c ủa Oxi. Có
thể bổ sung thếm Na2SO3 một lượng thích hợp trong quá trình lắếng để tinh b ột
được trắếng hơn.
- Độ chua và độ acid của tinh bột khoai tây tương đốếi thâếp.
1.4 Phương pháp sản xuâất bột bí đỏ.
1.4.1 Cồng nghệ sản xuâất

6
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

1.4.2 Cách tiềấn hành
 Gọt vỏ: Loại bỏ phâền cứng vỏ ngồi của trái bí đỏ.
 Rửa sạch: bắềng nước để loại bỏ lớp châết nhâềy bụi bẩn bến ngoài của bí đ ỏ. Nến
rửa qua nước sạch khoảng 2 đếến 3 lâền để đảm bảo bí được s ạch.
 Cắết lát mỏng: chia nhỏ trái bí ra làm nhiếều phâền đ ể tắng di ện tích tiếếp xúc gi ữa
bí đỏ và nhiệt trong lị sâếy giảm thời gian sâếy khố và giúp bí dếỗ xay h ơn.
 Châền: đem châền qua nước ở 70oC trong 20 phút giữ nhiệt độ ổn định tránh cho
bí bị chín. Chỉ châền sơ qua bí trong một thời gian ngắến nhắềm m ục đích là tiếu
diệt một sốế vi sinh vật, bâết hoạt các emzyme có trong bí đ ỏ đ ể tránh cho vi ệc

7
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

làm hư hỏng sản phẩm. Việc vố hoạt các enzyme cịn góp phâền ngắn c ản các
phản ứng hóa nâu phản ứng oxi hóa khử do enzyme xúc tác, tránh làm biếến màu
sản phẩm.
 Để ráo: Để bến ngoài cho ráo bớt nước trước khi đem sâếy giúp bếề m ặt c ủa bí đ ỏ
mâết bớt nước để quá trình sâếy diếỗn ra nhanh hơn.
 Sâếy: là quá trình tách nước ra khỏi sản phẩm bắềng nhi ệt làm cho n ước chuy ển
từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi và thoát khỏi bếề m ặt sản ph ẩm. Đốếi v ới bí
đỏ thì sâếy ở nhiệt độ 70oC trong 240p.
 Nghiếền: Sau khi sâếy thì ta đem đi nghiếền bắềng máy say sinh tốế đ ể làm nh ỏ s ản
phẩm dưới dạng hạt mịn.
 Rây: để thu được dạng bột mịn loại bỏ các hạt lớn hơn.
1.4.3 Kềất quả và giải thích.
Kếết quả:
Khốếi lượng bí đỏ trước khi sâếy

Khốếi lượng thu được sau khi sâếy

460g
86.11g
Hiệu suâết của quá trình sâếy là:
H= (86.11/460) * 100% = 18.71%
Nhận xét giải thích:
- Bột bí đỏ có màu vàng đậm, đó là màu sắếc tự nhiến đặc tr ưng c ủa bí đ ỏ.
- Hàm lượng thu hốềi bí đỏ thâếp hơn so với khốếi lượng ban đâều, nguyến nhân do

hàm lượng nước có trong bí đỏ bị bốếc hơi đi và do hàm lượng xơ trong bí đ ỏ cao.
- Một phâền bột bí đỏ có thể bị thâết thốt trong q trình xay sát, nghiếền (do l ượng
bí đỏ dính vào thiếết bị khống lâếy ra được dâỗn đếến thâết thốt...
Tài liệu tham khảo:
[1] Lế Vắn Hồng. 2008. Tinh bột thực phẩm. Nhà xuâết b ản Đà Nắỗng. 2.
[2] Hồng Kim Anh. 2015. Hóa học th ực ph ẩm. Nhà xuâết b ản khoa h ọc và kĩ thu ật.
192

8
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

[3] Farhad Nazarian-Firouzabadi, Richard GF Visser. 2017. Biochemistry and
Biophysics Reports. Elsevier. 10: Pages 7-16.
[4] Hoàng Kim Anh. 2005. Tinh bột sắến và các s ản ph ẩm t ừ tinh b ột sắến. Nhà xuâết
bản khoa học và kĩ thuật. 19
[5] Lế Vắn Việt Mâỗn (chủ biến). 2011. Cống nghệ chếế biếến th ực ph ẩm. Nhà xuâết b ản
đại học quốếc gia TP Hốề Chí Minh. 465.
[6] Amagliani, O'Regan, Kelly, & O'Mahony. 2016. Chemistry, structure, functionality
and applications of rice starch. Journal of Cereal Science. 70: 291-300.
[7] Mabberley, D. J. The plant-book: a portable dictionary of the vascular
plants, ed. 2/1997. p. 460.
[8] International year of the potato. 2008. Fao.
[9] A. Xanthopoulou, I. Ganopoulos, A. Tsaballa, I. Nianiou-Obeidat, A. Kalivas , A.
Tsaftaris, P. Madesis. 2014. Summer Squash Identification by High-ResolutionMelting (HRM) Analysis Using Gene-Based EST-SSR Molecular Markers. Plant
Molecular Biology Reporter. 32: 395-405
[10] Tatjana Rakcejeva,Ruta Galoburda,Liga Cude,Envija Strautniece.

2011.

Procedia Food Science. Elsevier. 1: 441-447
[11] Robinson và Decker-Walters. 1997. What are cucurbits. CAB International, New
York. pp. 1-22
[12] M.T.M.AssousE.M, SoheirSaadA.S.Dyab. 2014. Annals of agricultural sciences.
Elsevier. 59: 9-15.
[13] Lế Thị Kim Ngọc. 2009. Khai thác tinh bột và các sản phẩm tử tinh b ột .
Trường đại học Bách khoa Đà Nắỗng. trang 31

9
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
2.1 Tổng quan
Bánh canh khống chỉ là món ắn râết quen thuộc với ng ười Vi ệt Nam và mà
còn là một đặc sản mang nét ẩm thực riếng của mốỗi vùng miếền. Đi ểm làm nến s ự
khác biệt giữa các loại bánh canh trước tiến là ở nguyến li ệu làm nến s ợi bánh
canh, ở phương pháp sản xuâết và sự đa dạng của các nguyến liệu dùng đ ể nâếu
nước lèo (hay cịn gọi là nước dùng) góp phâền tạo nến h ương vị đ ặc tr ưng cho mốỗi
loại.
Bột gạo: Thành phâền hóa học của hạt gạo gốềm ch ủ yếếu là tinh b ột, protein
và cellulose. Ngoài ra trong gạo còn chứa một sốế châết khác v ới hàm lượng ít h ơn so
với ba châết kể trến như đường, tro, vitamin,… [1].
Gía trị dinh dưỡng trong 100g bánh canh [2].
Thành phâền dinh dưỡng

Đơn vị

Hàm lượng

g

72

kCal

110

Protein

g

1.7

Glucid (carbohydrate)

g

25.7

Celluloza (châết xơ)

g

0.5

Tro

g

0.1

Canxi

mg

12

Sắết

mg

0.2

Phospho

mg

32

Vitamin B1 (Thiamine)

mg

0.04

Vitamin B2 (Riboflavin)

mg

0.01

Vitamin PP (Niacin)

mg

1.3

Nước
Nắng lượng

Bảng2. 1. Giá tri dinh dương trong 100g bánh canh
Các glucid: Các glucid trong gạo chiếếm khoảng 75% [3].Các glucid trong b ột
gạo gốềm tinh bột, đường, cellulose, hemicellulose và dextrin. H ạt tinh b ột g ạo có
kích thước nắềm trong khoảng từ 3-8 µm, bếề mặt nhắỗn nhưng có hình dạng góc

10
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

cạnh và đa giác [5].Trong đó, thành phâền câếu t ạo c ủa tinh b ột g ạo gốềm 83%
amylopectin và 17% amylose [1]. Chính 2 thành phâền này seỗ t ạo thành gel tinh b ột
ở một nốềng độ nhâết định khi được gia nhiệt và làm ngu ội. S ự khác biệt vếề thành
phâền góp phâền vào tính đa dạng của tính châết hóa h ọc và tính châết c ủa b ột g ạo

khác nhau như tính châết keo, nhiệt độ hốề hóa tinh b ột, đ ộ hâếp thụ n ước và các đ ặc
tính lưu biếến như độ dẻo và gel, các đặc tính khác [6]. Ngồi ra b ột g ạo cịn ch ứa 1
lượng nhỏ đường chiếếm từ 1-2% chủ yếếu là đường sucrose và 1 lượng thâếp đ ường
maltose và 1 lượng râết thâếp đường glucose và fructose [3]. Nhi ệt đ ộ hốề hóa c ủa
bột gạo khoảng 65- 700C [1].
Protein: Chủ yếếu là globulin và glutelin, ngồi ra cịn có 1 ít leucosin và
prolamin. Glutelin tập trung nhiếều ở phâền n ội nhũ, còn globulin và leucosin t ập
trung nhiếều ở các lớp vỏ trong, vỏ ngoài, lớp aleuron và phối hạt [1]. Protein chiếếm
khoảng 6-15 % [3].
Châết khoáng: Chủ yếếu tập trung ở các lớp vỏ, trong đó châết khoáng nhiếều
nhâết trong hạt gạo là phospho. Tuy nhiến trong phối cũng ch ứa m ột ít châết khống.
Châết khống nhiếều nhâết trong phối hạt là phospho, kali và magie [1]. Tâềm quan
trọng của các châết khoáng khống chỉ nắềm ở giá tr ị dinh d ưỡng và sinh lý mà nó
cịn ảnh hưởng tới câếu trúc và hương vị của thực phẩm.
Vitamin: Chứa các loại vitamin như: B1, B2, B12, B6, PP, E,D,… Phâền l ớn t ập
trung ở phối hạt, vỏ hạt và lớp vỏ aleuron. Trong n ội nhũ ch ứa vitamin v ới t ỉ l ệ
thâếp [1].
Bột nắng: Gel tinh bột từ amylose thường cứng và đàn hốềi kém cịn
amylopectin tuy khó tạo gel ở nốềng độ thâếp nhưng gel amylopectin trong, dính và
có độ nhớt cao. Do đó, nếếu bánh canh được làm hồn tồn t ừ b ột g ạo thì s ợi bánh
seỗ đục, bở, nhưng nếếu bánh được làm từ bột nắng (chứa ch ủ yếếu là amylopectin)
thì sợi bánh seỗ dai, dẻo và trong.
Xanthan gum: là một loại polysaccharide ngoại bào được t ổng h ợp b ởi
chủng Xanthomonas campestris và một sốế loài vi sinh v ật khác trến mối tr ường
chứa glucose, NH4Cl, acid amin và khoáng châết câền thiếết [7]. Ứng d ụng quan tr ọng
nhâết của Xanthan gum dựa trến khả nắng làm bếền nhũ t ương và ổn đ ịnh kh ả nắng
lơ lửng của các hạt nhỏ. Trong nước lạnh, Xanthan gum có th ể được hịa tan dếỗ
dàng, hình thành nến một dung dịch có độ nhớt cao ở nốềng đ ộ râết thâếp (kho ảng

11

Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

1% w/w). Vì vậy Xanthan gum có tính châết nh ư m ột châết t ạo đ ộ nh ớt cho hâều hếết
các dạng thực phẩm và được gọi là châết giả dẻo [8]. Với tính châết gi ả d ẻo c ủa
Xanthan gum sự vận hành của quá trình nhào b ột seỗ dếỗ dàng h ơn khi cho m ột
lượng nhỏ Xanthan gum vào trong thành phâền sản phẩm [8]. Xanthan gum ch ủ yếếu
được thếm vào như một châết ổn định, châết làm dày, châết tạo gel và châết nhũ hóa và
nó là cũng được sử dụng như một châết kếết dính [9]. Ngồi ra, vì tính châết gi ữ n ước
của nó nến Xanthan gum ngắn chặn sự vón cục trong suốết q trình nhào, c ải
thiện sự đốềng nhâết của khốếi bột nhào [8].
STPP (sodium tripolyphosphate): trong sản xuâết bánh canh, khốếi b ột nhào
chỉ cho phép chứa một lượng nước tốếi thiểu, bởi nếếu lượng nước cao thì q trình
hốề hóa sơ bộ seỗ tốến nhiếều thời gian và nắng lượng. Mặt khác khốếi b ột nhào ph ải
trơn và dếỗ cán để tạo thành lớp. Điếều này chỉ đạt được khi khốếi b ột có câếu trúc
đốềng nhâết và thâếm ẩm đốềng đếều. Đặc biệt khốếi b ột nhào ph ải ổn đ ịnh vếề đ ộ n ở
trong một thời gian ngắến để khốếi bột có tính dẻo dai. Để đáp ứng các yếu câều trến
ta seỗ sử dụng STPP, do chúng có khả nắng liến kếết v ới nhóm OH c ủa tinh b ột, giúp
các phân tử trong khốếi bột nhào liến kếết chặt cheỗ với nhau giúp gi ảm đ ộ tr ương n ở
của tinh bột và tạo độ dẻo dai cho sản phẩm.
Muốếi ắn: là một châết rắến có dạng tinh th ể và có màu trắếng thu đ ược t ừ
nước biển hoặc các mỏ muốếi, trong muốếi ắn chủ yếếu có ch ứa NaCl và 1 ít châết
khống vi lượng khác. Nó có tác dụng tắng khả nắng hình thành m ạng gluten, làm
dai sợi bánh canh, ngắn cản hoạt động enzyme trong quá trình chếế biếến.
Bột bổ sung: bột khoai lang tím giúp t ạo màu cho s ợi bánh canh và góp phâền tắng
giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
2.2 Mục đích
 Tìm hiểu vếề cống nghệ sản xuâết bánh canh

 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ các loại bột đếến châết lượng bánh canh thành
phẩm
2.3. Nguyễn liệu, hóa châất, dụng cụ
-

Bột gạo

-

Tinh bột khoai mì

-

Cân kyỗ thuật

12
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

-

Chảo chốếng dinh

-

Nốềi vi hâếp

-

Dụng cụ cán bột

-

Dao cắết

-

Máy cán và cắết bột

-

Nốềi nâếu

2.4. Cách thực hiện
2.4.1 Quy trình cơng nghệ:

13
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

Sơ đốề quy trình cống nghệ sản xuâết bánh canh
2.4.2. Các bước tiềấn hành
2.4.2.1. Công thức phối liệu
Nguyến liệu

Mâỗu 1

Mâỗu 2

Mâỗu 3

Mâỗu 4

Mâỗu 5

Bột gạo (g)

50

150

150

50

100

Bột nắng (g)

0

75

75

75

50

Muốếi (g)

0.5

15

15

1

1

STTP (g)

0

0

0

1.5

0.8

Xanthan
gum

0

0

15

0

1

Bột bổ sung

0

0

0

0

Khoai lang
tím (8g)

Bảng 2.2. Cống thưc phốếi liệu bánh canh
Lượng nước được thếm vào: VH20 = M bột
2.4.2.2. Cách tiếến hành và vai trị của từng quy trình
Pha trộn nước với các nguyến liệu khác như trến bảng phốếi liệu đ ể chu ẩn
bị cho quá trình nhào trộn. Chú ý xanthan gum và STPP ph ải đ ược hòa tan trong
nước trước khi phốếi trộn với các loại bột. Đốếi v ới xanthan gum thì câền ph ải ngâm
trong nước một thời gian lâu để xanthan gum nở hoàn toàn.

Nhào trộn bột với nước cho đếến khi bột đếều để hòa quyện các thành phâền
nguyến liệu lại với nhau và để cho các phân tử tinh b ột kếết dính l ại v ới nhau.
Lượng nước thếm vào tương đương với khốếi lượng bột.
Hốề hóa sơ bộ bột nhào bắềng cách để trến chảo và đảo đếều cho đếến khi b ột
dẻo lại. Mục đích là làm giảm lượng nước tự do, làm thay đổi đ ộ nh ớt c ủa hốỗn
hợp tinh bột và làm cho hốỗn hợp tinh b ột đ ặc l ại vì do khi gia nhi ệt, liến kếết hydro
bị phá vỡ, cho phép nước chui vào hạt tinh b ột và làm h ạt tinh b ột tr ương n ở. Khi
đó amylose thoát ra khỏi hạt tinh bột và amylopectin tạo liến kếết hydro v ới nước
giúp tạo độ đặc, dính cho khốếi bột. Tránh tình trạng hốề hóa trến ch ảo q lâu vì
như vậy có thể làm chín bột gây khó khắn cho q trình cán cắết.
Cán bột cho đếến khi thu được lá bột đếều, khống dính tr ục cán, tr ơn láng, đ ộ
dày đốềng đếều và khống rách mép. Trước khi cán câền b ổ sung b ột áo lến tr ục cán và

14
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

tâếm bột tránh hiện tượng tâếm bột dính trục trong quá trình cán. Trong quá trình
cán, thay đổi khoảng cách giữa hai trục cán theo hướng giảm dâền nhắềm giúp cho
tâếm bột đạt độ dày như mong muốến. Câền phải cán bột đếều tay để tạo đ ộ đốềng đếều
cho tâếm bột.
Cắết lá bột thành những sợi bánh canh đếều nhau khoảng 1mm, tiếến hành
kiểm tra độ dai của sợi bánh canh.

Hình 2.1 Sợi bánh canh sau khi được cắết tạo hình
Luộc sợi bánh canh trong nước sối 100 độ C cho đếến khi s ợi bánh canh n ổi
lến thì dừng và vớt ra để định hình và làm chín s ợi bánh canh, tr ụng s ơ qua n ước
lạnh và vớt ra để ráo nhắềm mục đích tạo sự kếết tinh từng phâền làm tắng đ ộ bếền c ơ

học của sợi bánh canh.

15
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

Hình 2.2 Sợi bánh canh sau khi được luộc chín
2.4.3. Các yềấu tôấ khảo sát
2.4.3.1 Xác đinh các châết lượng nâếu (cooking quality) của bánh canh (AACC, 2000,
có sửa đổi)
- Châết lượng nâếu của sợi bánh canh được xác định thống qua th ời gian nâếu và
khả nắng hâếp thu nước của sợi bánh canh.
- Thời gian nâếu (cooking time): (phút) Cân 25 gam bánh canh. Chia làm
khoảng 5 sợi bánh canh có chiếều dài gâền bắềng nhau. Becher chứa 250 ml n ước.
Đun sối nước. Khi nước sối thì cho các sợi bánh canh vào. Lưu ý đậy kín nắếp khi
đun sối.
- Thời gian nâếu được tính từ lúc bắết đâều từ lúc cho sợi bánh canh vào n ước sối
cho đếến khi sợi bánh canh được hốề hóa hoàn toàn. Khi lõi trắếng ở gi ữa s ợi bánh
Mâỗu
1

Lâền
M1(g)
M2(g)
MH2O(%)
1
5.00
6.83

0.366
2
5.01
6.72
0.341
3
5.03
6.74
0.340
2
1
5.00
5.60
0.120
2
5.01
5.72
0.142
3
5.00
5.83
0.166
3
1
5.00
6.57
0.314
2
4.99
6.63

0.329
3
5.00
6.41
0.282
4
1
5.00
6.60
0.320
2
5.00
6.63
0.326
3
5.02
6.77
0.349
canh biếến mâết thì xem như sợi bánh canh được hốề hóa hồn tồn.
Khả nắng hút nước của sợi bánh canh (ml/g)
Bảng 2.3. Khốếi lượng sợi bánh canh trước và sau khi lu ộc chín
- Sợi bánh canh sau khi hốề hóa hồn tồn được để ráo cho hếết n ước r ỉ xuốếng.
- Xác định khốếi lượng M2 của sợi bánh canh. Thể tích n ước cịn l ại sau khi nâếu
được xác định bắềng ốếng đong.
- Khả nắng hâếp thụ nước được xác định bắềng sốế ml nước được sợi bánh canh
- hâếp thụ trong quá trình nâếu trến 1 đơn vị khốếi lượng mì.
- Khả nắng hâếp thụ nước của sợi bánh canh được xác định bắềng cống th ức:

16
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()

lOMoARcPSD|2935381

- MH2O = (m2-m1)/m1.100 (%)
2.4.3.2 Xác đinh độ mâết nước (Sự thối hóa) của sợi bánh canh
 Sau khi cắết sợi bánh canh, lâếy 3g (m1) mâỗu bánh canh. Đ ể ở ngồi khống khí
trong vịng 3 giờ . Sau 3 giờ, xác định lại khốếi lượng bánh canh. (m2)
 Độ mâết nước của sợi bánh canh được xác định bắềng cống th ức:
MH2O = (m1-m2)/m1.100 (%)
2.4.4 Kềất quả thu đươc và bàn luận:
2.4.4.1 Khả nắng hâếp thu nước của bánh canh:
Xử lý sốế liệu
Mâỗu

Sự hâếp thụ nước trung bình

1

0.349±0.015c

2

0.143±0.023a

3

0.308±0.024b

4

0.332±0.015b

Bảng 2.4. Khả nắng hâếp thu nước trung bình của bánh canh
2.4.4.2 thơi gian nâếu của bánh canh:
Mâỗu
1

2

3

4

Lâền
Thời gian(s)
1
28.23
2
26.05
3
27.14
1
22.25
2
21.26
3
24.06
1
40.05

2
39.10
3
38.21
1
33.52
2
35.76
3
34.12
Bảng 2.5. Thơi gian nâếu của sợi bánh canh

Xử lý sốế liệu
Mâỗu
Thời gian nâếu trung bình ( Giây)
1
27.14±1.09b
2
22.52±1.42a
3
39.12±0.92d
4
34.47±1.16c
Bảng2.6. Thơi gian nâếu trung bình của bánh canh

17
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

2.4.4.3 Khả nắng mâết nước ( sự thối hóa của bánh canh):
Mâỗu
1

2

3

4

Lâền
M1(g)
M2(g)
MH2O
1
3.00
2.04
0.320
2
3.00
2.02
0.327
3
3.01
1.92
0.362
1
3.02
1.83

0.394
2
3.04
1.95
0.359
3
2.99
1.83
0.388
1
3.00
2.63
0.123
2
3.02
2.45
0.189
3
3.00
2.6
0.133
1
2.99
2.69
0.100
2
3.00
2.54
0.153
3

3.01
2.43
0.193
Bảng 2.7. Khả nắng mâết nước (Sự thối hóa) của bánh canh

Xử lý sốế liệu
Mâỗu
1
2
3
4

Sự mâết nước trung bình
0.336±0.023b
0.380±0.019b
0.148±0.036a
0.149±0.047a
Bảng 2.8. Khả nắng mâết nước trung bình của bánh canh

2.5. Nhân xet và giải thích:
2.5.1 Thời gian nấấu sơi bánh canh
Mâỗu 2 có thời gian nâếu ngắến nhâết, mâỗu 4 có th ời gian nâếu lâu nhâết, cịn mâỗu
1 và 3 có thời gian nâếu trung bình.
Giải thích: mâỗu 4 có thời gian nâếu lâu nhâết do mâỗu 4 có b ổ sung thếm ph ụ
gia là STPP. Phụ gia STPP khi cho vào seỗ làm thay đổi nhi ệt đ ộ hốề hóa, đ ộ nh ớt c ủa
sợi bánh canh giảm do STPP liến kếết với nhóm OH của tinh b ột, giúp các phân t ử
trong sợi bánh canh liến kếết chặt cheỗ với nhau giúp gi ảm đ ộ tr ương n ở c ủa tinh
bột nến làm giảm độ nhớt, do đó thời gian hốề hóa lâu dâỗn đếến th ời gian nâếu seỗ lâu
hơn. Cịn mâỗu 2 có thời gian nâếu ngắến nhâết do có b ổ sung thếm b ột nắng (có ch ứa
nhiếều amylopectin). Mà các amylopectin có khả nắng tạo liến kếết hydro v ới n ước và

làm tắng độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt. Do tắng độ nh ớt nến th ời gian hốề hóa
seỗ nhanh hơn, dâỗn đếến thời gian nâếu lâu hơn.
2.5.2 Khả năng hấấp thụ nước của sơi bánh canh

18
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

Mâỗu 1 có khả nắng hâếp thụ nước cao nhâết còn mâỗu 2 là thâếp nhâết. M ặc dù
mâỗu 3 và 4 có bổ sung thếm châết phụ gia nhưng kh ả nắng hút n ước l ại khống bắềng
mâỗu 1 và 2.
Giải thích: nguyến nhân có thể là do bài thí nghiệm s ử d ụng các lo ại ph ụ gia
ở mức tốếi thiểu nến chưa phát huy hếết tác dụng của châết ph ụ gia đ ược thếm vào.
Vì đặc tính của xanthan gum là khả nắng hút n ước và là châết làm dày và t ạo đ ộ
đặc cho bột nhào mà khống gây độc, tắng độ dai, tắng th ời gian b ảo qu ản, và gi ữ
ẩm tốết [10]. Còn STPP được thếm vào để điếều chỉnh sự mâết ẩm và tắng khả nắng
giữ nước, ổn định câếu trúc và tạo độ dai cho sản phẩm.
2.5.3 Khả năng mấất nước ( Sự thoái hóa ) của sơi bánh canh
Dựa trến kếết quả thu được, ta thâếy rắềng sự thối hóa s ợi bánh canh c ủa
mâỗu 2 là cao nhâết. Sự thối hóa ở mâỗu 3 thâếp nhâết. Mâỗu sốế 1,2 s ự mâết n ước cao
hơn ở mâỗu 3,4.
Giải thích: sự khác nhau gi ữa tỉ l ệ các lo ại b ột và các ph ụ gia thếm vào seỗ
làm thay đổi sự mâết n ước ở các mâỗu. xanthan gum có kh ả nắng hút n ước là châết
làm dày và tạo độ đặc cho bột nhào mà
khống gây độc, tắng độ dai, tắng thời giản bảo quản và giữ ẩm tốết cho cho s ợi
bánh canh [11]. Sodium tripolyphosphate (STPP) là m ột polymer phosphate. Nó là
một loại phụ gia thực phẩm an toàn được cho phép sử dụng. STPP có tác d ụng làm
tắng pH của các phẩm thịt và hải sản, đủ để làm tắng khả nắng gi ữ nước c ủa

chúng [12]. Trong sản xuâết bánh canh, STPP đ ược thếm vào đ ể làm tắng kh ả nắng
hâếp thụ nước và độ dai của sợi bánh canh thành phẩm. Mâỗu sốế 3,4 có thếm ph ụ gia
là xanthan gum và STPP nến kh ả nắng gi ữ n ước cao h ơn hai mâỗu 1,2 do đó s ự mâết
nước ít hơn. Kếết quả có đ ộ chính xác ch ưa cao do th ời gian hốề hóa, q trình nhào
bột, sai sốế dụng cụ, phịng quạt trâền nhiếều gió,…seỗ làm ảnh hưởng đếến l ượng n ước
trong bột nhào.
2.5.4 Bàn luận và mở rộng
Bánh canh được làm khá đ ơn giản quy trình sản xuâết khống quá ph ức t ạp.
Mốỗi cống thức khác nhau seỗ cho ra một loại bánh canh khác nhau. S ự khác nhau
phụ thuộc vào nhiếều yếếu tốế: tỉ lệ các loại bột, thời gian hốề hóa, q trình nhào tr ộn
bột, quá trình cán cắết và đ ặc biệt là ph ụ gia. Hai lo ại ph ụ gia đ ược s ử d ụng ở đây

19
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

là STPP và Xanthan gum. Đây là hai lo ại phụ gia làm ảnh hưởng đếến đ ộ dai, kh ả
nắng hâếp thụ nước, … của bánh canh thành phẩm.
Việc thếm bột khoai lang tím vào bánh canh seỗ tắng hàm l ượng châết x ơ,
tắng khả nắng hút nước bến cạnh đó cịn tạo màu tím hâếp dâỗn cho s ợi bánh canh.
Tài liệu tham khảo
[1] Bùi Đức Hợi. 2015. Bảo quản lương thực. Nhà xuâết bản bách khoa Hà N ội. 20.
[2] PGS.TS. Nguyếỗn Cống Khẩn, PGS.TS. Hà Thị Anh Đào. 2007. B ảng thành phâền
thực phẩm Việt Nam. Nhà xuâết bản Y học Việt Nam. 20.
[3] Brigid McKevith. 2004. Nutrition scientist. British Nutrition Foundation. 124.
[5] Ann-Charlotte Eliasson. 2004. Starch in food: Structure, function and
applications. Woodhead Publishing Limited.
[6] JULIANO BO, VILLAREAL RM. 1987. Varietal differences in

physicochemical properties of waxy rice starch. Starch. Vol 39: 298–301.
[7] Hoàng Kim Anh. Hóa học thực phẩm. Nhà xuâết bản Khoa h ọc và Kyỗ Thu ật. 245.
[8] Đàm Sao Mai. 2012. Phụ gia thực phẩm. Nhà xuâết bản Đ ại h ọc Quốếc gia TP
HCM. 430.
[9] Becker, A., Katzen, F., Pühler, A., & Ielpi, L. (1998). Xanthan gum biosynthesis and
application: a biochemical/genetic perspective. Applied microbiology and
biotechnology, 50(2), 145-152.
[10] Barbara Katzbauer.1997. Properties and application of Xanthan gum.
Polymer Degradation and Stability.
[11]Barbara Katzbauer.1997. Properties and application of Xanthan gum.
Polymer Degradation and Stability.
[12] />
20
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()


lOMoARcPSD|2935381

Bài 3: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
3.1. Tổng quan
Mì châu Á có nguốền gốếc từ Trung Quốếc t ừ nắm 5000 tr ước cống nguyến.
Momofuku Ando đã phát triển “Chicken Ramen TM”. Nắm 1958, sản ph ẩm mì ắn
liếền đâều tiến trến thếế giới được sản xuâết trến quy mố l ớn b ởi Nissin Foods, Nh ật
Bản [3]. Mì là một phâền quan trọng trong chếế đ ộ ắn uốếng c ủa nhiếều ng ười châu Á.
Trong những nắm gâền đây, mì châu Á cũng đã trở nến ph ổ biếến ở nhiếều quốếc gia
trến thếế giới [1]. Mì ắn liếền được tiếu thụ ở hơn 80 quốếc gia và đã tr ở thành th ực
phẩm được quốếc tếế cống nhận. Ngành cống nghiệp mì cung câếp 95.7 t ỷ phâền ắn
hàng nắm cho người tiếu dùng trến thếế giới và nhu câều đang tắng [2]. Theo WINA,
ước tính trung bình mốỗi người dân Việt Nam tiếu th ụ kho ảng 52 gói mì/nắm, tiếếp
tục duy trì vị trí là nước tiếu thụ mì gói lớn thứ 4 thếế gi ới chỉ sau Trung Quốếc,

Indonesia, ẤẤn Độ, Nhật Bản. Quy mố thị trường mì gói ở Vi ệt Nam vào kho ảng
24.000 tỷ đốềng, tương đương trến 1 tỷ USD. Nhìn chung mì được xem là m ột lo ại
thực phẩm dếỗ sử dụng vì tính tiện lợi và giá trị dinh d ưỡng c ủa nó, đốềng th ời giá
thành cũng khá rẻ phù hợp với nhu câều người tiếu dùng.
Do nhu câều tiếu thụ mì ngày càng nâng cao nến các s ản ph ẩm mì trến th ị
trường hiện nay ngày càng phong phú và đa d ạng. Các s ản ph ẩm mì khống ng ừng
được cải tiếến vếề hương vị, thành phâền và cống ngh ệ sản xuâết đ ể đáp ứng nhu câều
của người tiếu dùng. Bài thí nghiệm này seỗ giúp cho chúng ta có cái nhìn t ổng quan
vếề cống nghệ sản xuâết mì sợi và khảo sát sự ảnh hưởng của t ỉ lệ phốếi tr ộn các
nguyến liệu đếến châết lượng mì thành phẩm. Từ đó có th ể rút ra đ ược các yếếu tốế
ảnh hưởng đếến cảm quan cũng như châết lượng của s ợi mì. Và vi ệc nghiến c ứu đ ể
tạo ra các sản phẩm mới để đáp ứng nhu câều sử dụng của người tiếu dùng là m ột
nhiệm vụ quan trọng của các kyỗ sư cống nghệ thực phẩm.
3.2. Nguyễn liệu, hóa châất, dụng cụ
3.2.1. Nguyền liệu:
+ Bột mì là nguyến liệu chính trong cống ngh ệ s ản xết mì s ợi. Hàm l ượng protein,
khoáng và đặc điểm của bột mì là các thống sốế kyỗ thu ật chính đ ể l ựa ch ọn b ột mì.

21
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC ()