Bài khóa luận tốt nghiệp nhi

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ HỒNG NHI
Tên đề tài:
KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THÓC VÀ GẠO
TẠI CHI CỤC DỰ TRỮ NHÀ NƯỚC THÀNH PHỐ THÁI NGUN

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Cơng nghệ sau thu hoạch

Khoa

: CNSH-CNTP

Khóa học

: 2016-2020

Thái Ngun, 2020


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ HỒNG NHI
Tên đề tài:
KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THÓC VÀ GẠO
TẠI CHI CỤC DỰ TRỮ NHÀ NƯỚC THÀNH PHỐ THÁI NGUN

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Cơng nghệ sau thu hoạch

Lớp

: K48 CNSTH

Khóa học

: 2016-2020

Người hướng dẫn

: TS. Vũ Thị Hạnh

Thái Nguyên, 2020

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này
được thu thập từ nguồn thực tế.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong việc thực hiện khóa luận đã
được cảm ơn và các thơng tin trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020
Sinh viên

Nguyễn Thị Hồng Nhi


ii

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH &
CNTP, cùng tồn thể các q thầy cơ khoa CNSH & CNTP đã giảng dạy hướng dẫn
để tơi có kiến thức tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS. Vũ Thị Hạnh đã tận tình hướng
dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ trong suốt thời gian nghiên cứu hoàn thành khóa luận.
Tơi xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới các bác, cô, chú và các anh chị tại
Cục Dự trữ Nhà nước khu vực Bắc Thái, Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái
Nguyên đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tơi hồn thành khóa luận tối nghiệp này.
Với kiến thức và thời gian có hạn, chắc chắn đề tài của tôi không tránh khỏi
những thiếu sót, tơi rất mong nhận được những lời ý kiến phê bình, đóng góp của
thầy cơ và các bạn để đề tài này của tơi được hồn thiện.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020

Sinh viên

Nguyễn Thị Hồng Nhi


iii

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU......................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH.......................................................................................vii
PHẦN 1. MỞ ĐẦU..................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................... 1
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu........................................................................2
1.2.1. Mục đích của đề tài..........................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài............................................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................3
2.1. Giới thiệu chung về thóc, gạo.............................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại về thóc, gạo...............................................................3
2.1.2. Cấu tạo của hạt lúa...........................................................................................4
2.1.3. Cấu tạo của hạt gạo..........................................................................................5
2.2. Tổng quan tình hình trong nước và Thế Giới.....................................................5
2.2.1. Tình hình sản xuất thóc gạo tại Việt Nam.......................................................5
2.2.2. Tình hình sản xuất lúa, gạo trên Thế Giới.......................................................6
2.3. Các sản phẩm chế biến từ thóc, gạo....................................................................8
2.4. Thành phần hóa học của thóc, gạo......................................................................9
2.4.1. Gluxit............................................................................................................... 9
2.4.2. Protit..............................................................................................................10
2.4.3. Lipit...............................................................................................................11
2.4.4. Chất khống...................................................................................................11
2.4.5. Vitamin..........................................................................................................11

2.5. Tính chất vật lý của khối hạt............................................................................12
2.5.1. Tính tan rời....................................................................................................12
2.5.2. Tính tự chia loại.............................................................................................13
2.5.3. Độ hổng của khối hạt...................................................................................13
2.5.4. Tính dẫn, truyền nhiệt....................................................................................13
2.5.5. Tính hấp phụ và nhả các chất khí, hơi ẩm.....................................................14
2.6. Những q trình xảy ra khi bảo quản thóc gạo sau thu hoạch..........................14


iv

2.6.1. Q trình hơ hấp của hạt................................................................................14
2.6.2. Q trình chín sau thu hoạch.........................................................................15
2.6.3. Hiện tượng biến vàng....................................................................................16
2.6.4. Quá trình bốc nóng của khối hạt....................................................................17
2.7. Các phương pháp bảo quản thóc, gạo...............................................................18
2.7.1. Phương pháp bảo quản ở điều kiện thường....................................................18
2.7.2. Phương pháp bảo quản lạnh...........................................................................18
2.7.3. Phương pháp bảo quản kín............................................................................18
2.7.4. Phương pháp bảo quản bằng hóa chất............................................................19
2.7.5. Phương pháp bảo quản thoáng.......................................................................19
2.7.6. Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ...........................................................20
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......21
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu....................................................................21
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................21
3.1.2. Vật tư, thiết bị, dụng cụ nghiên cứu...............................................................21
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu.....................................................................22
3.3. Nội dung nghiên cứu........................................................................................22
3.4. Phương pháp nghiên cứu bảo quản thóc...........................................................22
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm......................................................................22

3.4.2. Phương pháp phân tích..................................................................................24
3.5. Phương pháp nghiên cứu q trình bảo quản gạo bằng khí Nitơ......................26
3.5.1. Phương pháp lấy mẫu....................................................................................26
3.5.2. Phương pháp thí nghiệm................................................................................27
3.5.3. Phương pháp xác định nồng độ N2.................................................................28
3.5.4. Phương pháp xác định độ ẩm (ISO 712)........................................................28
3.5.5. Phương pháp xác định hạt vàng, hạt hư hỏng................................................28
3.5.6. Đánh giá cảm quan........................................................................................28
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................29
4.1. Khảo sát quy trình bảo quản thóc tại tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố
Thái Nguyên............................................................................................................29


v

4.1.1. Quy trình bảo quản thóc tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên
được thực hiện trong điều kiện áp suất thấp, theo sơ đồ như sau:............................29
4.1.2. Thuyết minh quy trình...................................................................................30
4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm thóc trong q trình bảo quản..........................37
4.2.1. Sự biến đổi chỉ tiêu cảm quan thóc trong q trình bảo quản........................37
4.2.2. Sự biến đổi về chất lượng thóc trong q trình bảo quản...............................38
4.2.3. Sự biến động về cơn trùng trong q trình bảo quản.....................................40
4.3. Khảo sát quy trình bảo quản gạo bằng Nitơ tại Chi cục Dự trữ thành phố Thái
Nguyên.................................................................................................................... 41
4.3.1. Quy trình bảo quản gạo đóng bao sử dụng khí N 2 trong điều kiện áp suất thấp
................................................................................................................................. 41
4.4. Đánh giá phương pháp bảo quản gạo sử dụng khí Nitơ....................................48
4.5. Đánh giá chất lượng gạo sau quá trình bảo quản..............................................49
4.5.1. Biến đổi hàm lượng N2 sau 5 tháng bảo quản................................................49
4.5.2. Đánh giá chất lượng gạo sau thời gian bảo quản kín có nạp khí N2...............50

PHẦN 5 :KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ...................................................................52
5.1. Kết luận............................................................................................................52
5.2. Đề nghị.............................................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................54


vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2. 1:Hàm lượng trung bình các chất có trong hạt thóc và các sản phẩm từ thóc
gạo [2].......................................................................................................................9
Bảng 2. 2: Hàm lượng các vitamin trong lúa (mg/kg chất khô) [11].......................12
Bảng 4.1: Các chỉ tiêu chất lượng thóc nhập kho....................................................30
Bảng 4.2: Sự biến đổi cảm quan của thóc trong q trình bảo quản........................37
Bảng 4.3: Sự biến đổi chất lượng thóc trong q trình bảo quản.............................38
Bảng 4.4: Sự biến động cơn trùng trong q trình bảo quản (con/kg).....................40
Bảng 4.5 :Một số chỉ tiêu gạo nhập kho..................................................................44
Bảng 4.6: Sự biến đổi hàm lượng N2 sau 5 tháng bảo quản.....................................49
Bảng 4.7: Đánh giá chất lượng gạo sau thời gian bảo quản kín có nạp khí N2.........50


vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Bảng phân loại lúa nước............................................................................4
Hình 3.1: Quy trình phân tích thóc tại Chi cục Dự trữ Thái Ngun...............................23
Hình 3.2: Quy trình phân tích gạo trắng..................................................................27
Hình 4.1. Quy trình bảo quản thóc trong điều kiện áp suất thấp..............................29
Hình 4.2: Mơ hình kiểu một cửa hút khí song song.................................................33

Hình 4.3: Sơ đồ quy trình bảo quản gạo đóng bao có nạp khí N2 [7].......................41
Hình 4.4: Kiểu xếp các bao gạo trong bảo quản gạo................................................45


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong đời sống hàng ngày lương thực là loại hàng hóa thuộc nhu cầu thiết
yếu của con người. Ở nước ta, lương thực chủ yếu là thóc gạo có vai trị quan trọng
trong đời sống, cũng như tác động tới sản xuất nơng nghiệp nói riêng, sự phát triển
kinh tế, xã hội nói chung. Lương thực đặc biệt là thóc, gạo là nguồn thực phẩm
chính cung cấp hơn một nửa nhu cầu năng lượng cho con người. Hạt gạo chứa 80%
tinh bột, 7,5% protein, nước 12%, vitamin và khoáng chất 0,5% cần thiết cho con
người. Trong bữa ăn hàng ngày, lương thực được tiêu thụ với tỉ lệ cao nhất so với
tất cả các loại thực phẩm khác chiếm 2/3 khối lượng thức ăn. Ngành sản xuất thóc
gạo cịn tạo ra cơng ăn việc làm cho hàng triệu người dân ở nông thôn lẫn thành thị,
đồng thời đóng vai trị quan trọng trong đời sống kinh tế. Vậy nên có thể nói lương
thực là mặt hàng nhận được sự ưu tiên hàng đầu của các quốc gia, các chính sách,
kế hoạch về lương thực là chủ đề nóng hổi trên Thế giới.
Với vị trí có tầm ảnh hưởng lớn như vậy nhưng ở nước ta sản xuất lương
thực vẫn trong điều kiện thủ công, địa hình nằm trong khí hậu nhiệt đới, bão lũ, mất
mùa thường xuyên xảy ra nên lương thực vẫn trong tình trạng dù thu hoạch được
mùa vẫn còn ngày giáp hạt, khan hiếm lương thực giá tăng cao...
Đối với ngành dự trữ quốc gia (DTQG), cơng tác bảo quản hàng hóa là
nhiệm vụ trọng tâm, giữ vai trò then chốt, quyết định đến sự thành công trong hoạt
động của ngành. Lương thực DTQG chủ yếu là thóc gạo được Tổng cục Dự trữ Nhà
nước trực tiếp quản lí và cơng tác bảo quản gạo DTQG được thực hiện khá tốt đáp
ứng được mục tiêu và chiến lược của ngành. Tuy nhiên, hệ thống kho tồn trữ, bảo

quản thóc gạo hiện nay nhìn chung vừa ít về số lượng, vừa nhỏ về năng lực dự tồn
trữ, bảo quản với công nghệ và thiết bị còn lạc hậu. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến
tổn thất sau thu hoạch nói chung và trong bảo quản nói riêng [8].
Đối với mặt hàng thóc, Tổng cục DTNN đang bảo quản trong điều kiện áp
suất thấp. Với mặt hàng gạo bảo quản trong môi trường chân khơng, mơi trường khí
N2, mơi trường khí CO2...


2

Việc bảo quản lương thực dự trữ quốc gia với số lượng lớn trong thời gian
dài mà vẫn đảm bảo được giá trị thương phẩm là một đề tài khoa học cần được quan
tâm nghiên cứu. Trên cơ sở đó em đã tiến hành đề tài: “Khảo sát phương pháp bảo
quản thóc gạo tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên”.
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu
1.2.1. Mục đích của đề tài
Khảo sát và đánh giá được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm thóc, gạo tại Chi cục Dữ trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
Rèn luyện kỹ năng thực hành, nắm chắc được quy trình kỹ thuật bảo quản
lương thực, hàng hóa trong kho theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của ngành Dự trữ
Nhà nước.
Biết cách phịng ngừa, xử lý có hiệu quả các sự cố xảy ra trong q trình
bảo quản thóc và gạo.
Thiết lập, duy trì mơi trường bảo quản thóc trong điều kiện áp suất thấp mơi
trường kín.
Thiết lập duy trì bảo quản gạo bằng khí Nitơ.
Nâng cao hiệu quả kinh tế trong DTQG.

3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về thóc, gạo
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại về thóc, gạo
Lúa là nguồn lương thực chính của gần một nửa dân số trên trái đất. Lúa
được trồng nhiều ở Đông Nam Châu Á. Về diện tích canh tác, lúa đứng hàng thứ
hai sau lúa mì, nhưng năng suất của lúa nước lại cao nhất.
Theo nhiều nguồn tài liệu thì cây lúa có nguồn gốc ở vùng Đông Nam
Châu Á từ hơn 3.000 năm trước công nguyên [4]. Đến nay, rất nhiều nước trên khắp
các châu lục đều trồng lúa, đặc biệt ở châu thổ các sơng lớn thuộc vùng khí hậu ơn
đới và nhiệt đới.
Cây lúa thuộc họ cây Hòa thảo (graminae) và có tới trên 20 loại khác nhau.
Phổ biến nhất và có ý nghĩa kinh tế lớn hơn cả là loại lúa nước (Orizasativa). Lúa
nước được chia làm hai loại là lúa ngắn hạt (O.S brevis) và lúa hạt bình thường
(O.S.communis). Lúa nước hạt bình thường là loại phổ biến hơn cả và đã tồn tại đến
ngày nay.
Lúa nước hạt bình thường gồm có hai nhánh. Thứ nhất là nhánh Ấn Độ
(O.S.C.Indica) có dạng hình hạt thon dài, tỉ lệ chiều dài so với chiều rộng hạt vào
khoảng 3,0/1,0 đến 3,5/1,0. Loại thứ hai là nhánh Nhật Bản (0.S.C.Japonica) có
dạng hình hạt hơi bầu, tỉ lệ chiều dài so với chiều rộng hạt vào khoảng từ 1,4/1,0
đến 1,9/1,0 [4].
Ở nước ta còn phân theo lúa nếp và lúa tẻ (phân biệt theo sự khác nhau về
thành phần và tính cách cách của nội nhũ).


4

Lúa nước

(Oriza sativa)

Lúa hạt ngắn

Lúa hạt bình thường

(Oriza sativa brevis)

(Oriza sativa communis)

Nhánh Ấn Độ

Nhánh Nhật Bản

(O.S.C Indica)

(O.S.C Japonica)

Nhánh Việt Nam
(Oryza Sativa L)
Hình 2. 1: Bảng phân loại lúa nước
Cây lúa ở Việt Nam (Ozyza-sativa L) còn được gọi là lúa Châu Á vì nó
được thuần hóa từ lúa dại từ 3 trung tâm đầu tiên ở Châu Á: Ấn Độ, biên giới Thái
Lan – Myanma và Trung Du Tây Bắc Việt Nam. Theo đặc điểm lúa trồng Việt Nam
thì chủ yếu là các giống Indica [5].
2.1.2. Cấu tạo của hạt lúa
Lúa là loại lương thực có vỏ trấu bao bọc. Đầu của vỏ trấu có râu, râu lúa
có thể dài hoặc ngắn tùy theo giống và điều kiện sinh chủng của cây. Ở cuống của
vỏ trấu có mày. Màu sắc của trấu cũng khác nhau tùy thuộc vào điều kiện mơi
trường, thường có màu vàng nhạt, vàng nâu hoặc nâu đen. Tỉ lệ của vỏ trấu so với

khối lượng toàn hạt dao động trong phạm vi khoảng 10-35%, thông thường là 1723% [4].
Tiếp theo lớp vỏ trấu đến lớp vỏ hạt. Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội
nhũ, có màu trắng đục. Cấu tạo từ ngồi vào gồm có quả bì, chủng bì và tầng
alơron. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6-6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau
khi tách lớp vỏ trấu [11]. Lớp alơron có thành phần cấu tạo chủ yếu là protit và lipit.


5

Khi xay xát nếu cịn sót nhiều trong gạo sẽ làm cho gạo dễ bị oxi hóa gây chua gạo
hoặc ôi khét do lipit bị oxi hóa.
Sau lớp vỏ hạt là nội nhũ chiếm tỉ 65-67% . Đây là thành phần chính và chủ
yếu của thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là gluxit, chiếm tới 90% lượng gluxit toàn hạt
[21]. Phơi nằm ở góc dưới nội nhũ. Phơi hạt chiếm tỉ lệ 2,2-3%. Phôi chứa nhiều
protit, lipit, vitamin (vitamin B1 trong phơi chiếm tới 66% của tồn hạt thóc) [12].
Hạt lúa có kích thước chiều dài khoảng 4,5 đến 10,0mm (không kể râu).
Chiều rộng từ 1,2 đến 3,5mm. Chiều dày từ 1,0 đến 3,0 mm, khối lượng của 1000
hạt vào khoảng 16-38g [4].
2.1.3. Cấu tạo của hạt gạo
Gạo là thành phần cịn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa (Oryza sativa.L)
sau khi đã tách hết vỏ trấu, tách một phần hay tồn bộ cám và phơi [4]. Đây là một
sản phẩm lương thực chứa nhiều chất dinh dưỡng.
Quá trình sản xuất gạo từ thóc:

2.2. Tổng quan tình hình trong nước và Thế Giới
2.2.1. Tình hình sản xuất thóc gạo tại Việt Nam
• Gieo trồng, thu hoạch
Gieo trồng: Tính đến hết tháng 8 năm 2019, cả nước đã gieo cấy được
6.806,6 nghìn ha lúa, giảm 75,5 nghìn ha so với cùng kì. Trong đó, các địa phương
phía Bắc gieo cấy được 2.367,3 nghìn ha, giảm 35,5 nghìn ha. Đối với lúa hè thu,

tính đến trung tuần tháng 8, cả nước gieo cấy được 2.011,4 nghìn ha lúa Hè thu,
giảm 3% so với cùng kì năm trước, trong đó các địa phương phía Bắc đạt 171 nghìn
ha, tăng nhẹ so với cùng kì năm trước. Thu hoạch: Sản lượng thu hoạch ước đạt
26,7 triệu tấn, tăng 591,7 nghìn tấn (mặc dù diện tích và năng suất giảm so với cùng
kì nhưng do tiến độ thu hoạch nhanh hơn nên sản lượng thu hoạch tăng). Riêng vụ
Đông Xuân, năng suất ước đạt 66 tạ/ha, giảm 0,2 tạ/ha; sản lượng ước đạt 20,6 triệu


6

tấn, giảm 36,3 ngàn tấn so với vụ Đông xuân năm trước. Đến tháng 8, cả nước đã
thu hoạch xong vụ Đông xuân, đang tiến hành thu hoạch vụ Hè thu, gieo cấy vụ Thu
đông và vụ Mùa. Về lúa hè thu, hiện nay các địa phương phía Nam, thu hoạch đạt
1081,1 nghìn ha, tăng 12,4% so với cùng kì, trong đó vùng Đồng bằng sơng Cửu
Long đạt 987,5 nghìn ha, tăng 11,8%. Tiến độ thu hoạch lúa Hè thu nhanh hơn so
thời điểm cùng kì năm trước, do nơng dân thực hiện theo lịch xuống giống tập trung
và sớm hơn khoảng 10 đến 20 ngày so với thời điểm xuống giống vụ Hè thu năm
trước [1].
• Xuất khẩu
Theo thống kê sơ bộ của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, khối
lượng gạo xuất khẩu tháng 8 ước đạt 591 nghìn tấn với giá trị đạt 265 triệu USD.
Qua đó, đưa khối lượng xuất khẩu gạo 8 tháng đầu năm 2019 ước đạt 4,54 triệu tấn
và gần 2 tỉ USD, tăng 0,3% về khối lượng nhưng giảm 14,9% về giá trị so với cùng
kì năm trước. Philippines đứng vị trí thứ nhất về thị trường xuất khẩu gạo của Việt
Nam với 34,5% thị phần. Xuất khẩu gạo sang thị trường này trong 7 tháng đầu năm
nay đạt 1,46 triệu tấn và 589,4 triệu USD, gấp 3,2 lần về khối lượng và gấp 2,7 lần
về giá trị so với cùng kì năm 2018 [1].
Bên cạnh đó, sau một thời gian dài giảm, nhu cầu gạo từ thị trường Trung
Quốc vẫn chưa có dấu hiệu tăng trưởng trở lại. Trong 7 tháng đầu năm, kim ngạch
xuất khẩu gạo sang Trung Quốc đạt 318,2 tấn, tương đương 159,5 triệu USD, giảm

65,7% về lượng và giảm 67,5% về kim ngạch so với cùng kì năm trước; giá giảm
5,4%, đạt 501,2 USD/tấn. Theo các chuyên gia trả lời Reuters cho biết, Trung Quốc
chiếm 30% tổng sản lượng cũng như tổng tiêu thụ gạo toàn cầu, là nước sản xuất và
tiêu dùng gạo lớn nhất thế giới [1].
2.2.2. Tình hình sản xuất lúa, gạo trên Thế Giới
Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) cho biết, sản
lượng sản xuất gạo thế giới trong tháng 8 năm 2019 đạt 43,1 triệu tấn, tăng nhẹ so
với cùng kì năm trước. Theo tính tốn của Bộ Nơng nghiệp Mỹ (USDA), sản lượng
sản xuất gạo tồn cầu tháng 8 năm nay ước khoảng 41,5 triệu tấn, khơng đổi so với
cùng kì. Trong khi đó, Hội đồng ngũ cốc quốc tế (IGC) ước tính sản xuất gạo toàn


7

cầu tháng 8 đạt gần 41,6 triệu tấn, tăng 0,08% [1]. Trong đó, một số nước xuất khẩu
gạo đứng hàng đầu Thế Giới như: Thái Lan, Myanmar, Campuchia, EU.. Ngoài ra
còn một số nước xuất khẩu gạo khác trên Thế Giới.
Thái Lan: Theo The Nation, Chủ tịch Hiệp hội các nhà xuất khẩu gạo Thái
Lan, Charoen Laothamtas, lo ngại đồng baht mạnh đang có tác động tiêu cực đến
xuất khẩu gạo. Theo ông Charoen, đồng baht đã tăng khoảng 6% so với USD kể từ
tháng 1, trong khi đồng nội tệ của Việt Nam duy trì ổn định và rupee Ấn Độ thậm
chí cịn yếu đi. "Đồng baht mạnh hơn phần lớn đã khiến gạo Thái trở nên đắt đỏ hơn
so với các đối thủ của chúng tơi. Ví dụ như gạo thơm Homali hiện có giá 1.200
USD/tấn, trong khi gạo jasmine Việt Nam chỉ có giá 520 USD", ơng Charoen cho
hay. Hiệp hội cũng cho biết giá gạo basmati Ấn Độ đang có giá khoảng 1.030 1.140 USD/tấn. Ơng nói thêm tổng xuất khẩu gạo của Thái Lan dự kiến sẽ đạt 9
triệu tấn trong năm nay, giảm từ mức 11,2 triệu trong năm 2018. Thái Lan đã xuất
khẩu 4,4 triệu tấn gạo trong 6 tháng đầu năm, giảm 19,6% so với năm ngoái, với giá
trị xuất khẩu giảm 17% xuống 72,2 tỉ baht [1].
Myanmar: Theo một quan chức của Bộ Thương mại Myanmar, doanh thu từ
xuất khẩu gạo và gạo tấm của quốc gia Đông Nam Á giảm hơn 350 triệu USD trong

hơn 10 tháng của năm tài chính hiện tại. Cụ thể, từ ngày 1/10 đến ngày 2/8 năm tài
khóa 2018 - 2019, Myanmar đã thu về 597,4 triệu USD từ xuất khẩu gần 2 triệu tấn
gạo và gạo tấm. Cùng kì năm ngối, Myanmar thu về 951 triệu USD từ xuất khẩu
1,8 tấn gạo và gạo tấm. "Năm nay, khối lượng xuất khẩu gạo và gạo tấm giảm
822.904 triệu tấn và thu nhập từ xuất khẩu giảm 353 triệu USD", quan chức từ Bộ
Thương mại Myanmar cho biết. Myanmar xuất khẩu gạo sang thị trường Liên minh
châu Âu (EU) và châu Phi thông qua tuyến đường biển và đến Trung Quốc thông
qua trại thương mại biên giới Muse. Nhờ mở rộng thị trường trong năm tài chính
2017 - 2018, Myanmar đã xuất khẩu gần 3,6 triệu tấn gạo, đánh dấu khối lượng xuất
khẩu kỉ lục trong vòng hơn 50 năm [1]. Hiện tại, xuất khẩu gạo Myanmar đã giảm
do nhu cầu thấp từ Trung Quốc và EU, theo Eleven Myanmar. Chỉ riêng khu vực tư
nhân không thể đối phó với thương mại biên giới tương đối thấp và xuất khẩu gạo
giảm, theo Liên đoàn gạo Myanmar. "Trước đây, có 11 cơng ty chính thức xuất


8

khẩu gạo sang Trung Quốc. Myanmar đã chọn hơn 40 cơng ty xuất khẩu gạo và có
thể tiếp tục xuất khẩu gạo sang thị trường lớn nhất thế giới sau khi gửi danh sách
các công ty được chọn này sang Trung Quốc", Thứ trưởng Bộ Thương mại
Myanmar Aung Htoo cho hay.
Campuchia: Trong 8 tháng đầu năm, Campuchia đã xuất khẩu 1,6 triệu tấn
gạo sang Việt Nam thông qua các kênh khơng chính thức. Con số này cao hơn đáng
kể so với tổng số gạo xát được xuất khẩu ra nước ngồi thơng qua kênh chính thức,
với tổng khối lượng chỉ đạt hơn 342.000 tấn trong 8 tháng đầu năm, theo Bộ Nông
nghiệp Campuchia [1].
EU: Theo dữ liệu nhập khẩu gạo mới nhất của EU, lũy kế xuất khẩu gạo của
EU năm 2018-2019 (từ ngày 1/9/2018 – 31/8/2019) thấp hơn so với cùng kì năm
ngối. Từ ngày 1/9/2018 – 23/7/2019, EU đã xuất khẩu 273.092 tấn gạo (xay xát),
giảm khoảng 11% so với 307.777 tấn ngày 1/9/2017 – 17/7/2018 [1].

2.3. Các sản phẩm chế biến từ thóc, gạo
Sản phẩm chính của cây lúa là gạo làm lương thực chế biến. Trong hạt gạo
có đầy đủ các chất dinh dưỡng như các cây lương thực khác. Ngồi ra cịn có nhiều
Vitamin B quý giá. Từ lâu gạo được coi là phần thực phẩm dược phẩm có giá trị
cao. Tổ chức dinh dưỡng Quốc Tế đã gọi “hạt gạo là hạt của sự sống”. Khơng chỉ
đối với con người mà gạo cịn là nguồn thức ăn chính đới với chăn ni gia súc gia
cầm, đồng thời còn là nguồn nguyên liệu quan trọng cho chế biến và bảo quản. Gạo
là nguyên liệu chính trong bữa cơm gia đình. Ngồi ra, gạo cịn được chế biến thành
đồ uống (rượu) và các món ăn đa dạng như: Phở, bánh chưng, bánh rán, bánh
tét ....bún, nấu rượu và hàng chục sản phẩm khác từ gạo. Các sản phẩm phụ từ thóc
gạo như: tấm, cám, trấu, rơm rạ đều được tận dụng và xử lý thành sản phẩm có ích
cho con người.
Tấm: sản xuất tinh bột gạo dùng trong mỹ phẩm, rượu cồn và thuốc chữa bệnh.
Cám: dùng làm thức ăn tổng hợp cho gia cầm, gia súc, sản xuất
vitaminB1....
Trấu: làm chất đốt, sản xuất phân hưu cơ, vật liệu đóng lót hàng hóa.
Rơm rạ: Được sử dụng làm chất đốt, sản xuất thùng carton sản xuất nấm.


9

2.4. Thành phần hóa học của thóc, gạo
Thành phần hóa học của thóc, gạo bao gồm các chất: nước, gluxit, protit,
lipit, xenlulo, chất khoáng và vitamin. Tỷ lệ thành phần này theo từng giống lúa,
bảo quản, công nghệ xay xát...
Bảng 2. 1:Hàm lượng trung bình các chất có trong hạt thóc và các sản phẩm từ
thóc gạo [2]
Tên sản

Nước

Gluxit

Protit

Lipit

Xenlulo

Tro

Vitamin

phẩm
Thóc

(%)
13,0

(%)
64,03

(%)
6,69

(%)
2,10

(%)
8,78

(%)
5,36

B1 (%)
5,36

Gạo lật

13,9

74,46

7,88

2,02

0,57

1,18

1,18

Gạo

13,8

77,35

7,35

0,52

0,18

0,54

0,54

Cám

11,0

43,47

14,91

8,07

14,58

14,58

11,0

Trấu

11,0

36,10

2,75

0,98

56,72

56,72

-

Thành phần hóa học của thóc gạo phụ thuộc vào giống, kỹ thuật canh tác, đất
đai trồng trọt, điều kiện thời tiết và độ lớn của bản thân hạt thóc, gạo… Cùng một
giống thóc nhưng trồng ở các địa phương khác nhau thì thành phần hóa học cũng
khơng giống nhau.
2.4.1. Gluxit
Là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần thóc, gạo.
Đường trong gạo gồm có glucoza, fructoza, sacaroza và maltoza. Maltoza chỉ xuất
hiện ở hạt nảy mầm. Xenlulo, hemixenlulo là những gluxit mà cơ thể khơng tiêu
hóa được, xenlulo chủ yếu có trong vỏ trấu và lớp aloron.
Tinh bột trong thóc, gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, qua kính hiển vi thấy
mỗi hạt tinh bột lại gồm nhiều hạt nhỏ. Kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất
trong các tinh bột lương thực (3 - 8µm). Tinh bột tác dụng với iốt thì bị nhuộm màu
xanh, đó là phản ứng đặc trưng để nhận biết tinh bột. Đun nóng tinh bột với nước sẽ
được hồ tinh bột, nhiệt hồ hóa của tinh bột gạo khoảng 65oC. Thành phần cấu tạo tinh
bột lúa tẻ khoảng 17% amiloza và 83% amilopectin, còn trong tinh bột lúa nếp hầu
như khơng có amiloza mà gồm gần 100% là amilopectin, do đó khi nấu chín gạo
nếp dẻo và dính hơn gạo tẻ. Đun nóng với axit hoặc dưới tác dụng của men amilaza

10

tinh bột bị thủy phân và tạo thành dextrin và manto, dextrin là sản phẩm trung gian
của quá trình phân ly tinh bột. Tác dụng của men amilaza lên tinh bột có thể chia
làm 3 giai đoạn đầu tiên làm lỗng tinh bột, sau đó biến tinh bột thành dextrin, cuối
cùng là biến tinh bột thành phần lớn manto. Trong thóc men amilaza có dưới dạng
tự do và dạng liên kết chặt chẽ với protit [6]. Ngồi tinh bột thóc cịn chứa
hemixenlulo, một loại polisaccarit khơng tan trong nước, khơng tiêu hóa được trong
cơ thể người, thường có nhiều trong vỏ hạt và một phần ở lớp vỏ quả. Hemixenlulo
và xenlulo là chất liên quan chặt chẽ đến chỉ tiêu chất lượng thóc, gạo.
2.4.2. Protit
Protit là hợp chất hữu cơ chứa nitơ và là chất dinh dưỡng quan trọng bậc
nhất đối với loài người. Để xác định lượng protit cần xác định lượng nitơ nhân với
hệ số 6,25 (thay đổi tùy theo từng loại hạt). Tất cả các protit đều cấu tạo từ các axit
amin là các hợp chất đơn giản nhất của protit. Nếu đem phân hủy protit bằng axit,
kiềm hoặc dưới tác dụng của các men phân hủy protit ta sẽ được một hỗn hợp các
axit amin. Trong protit thường gặp tất cả 20 axit amin khác nhau và chúng kết hợp
với nhau tạo thành những phân tử protit. Trong số 20 axit amin có 8 axit amin
khơng thay thế được (lisin, triptophan, phenylalanin, leuxin, isoleuxin, threonin,
methionin và valin), nó là những axit amin giữ một vai trị vơ cùng quan trọng đối
với cơ thể người, vì cơ thể người không thể tự tổng hợp được các axit amin này mà
phải lấy từ thức ăn có sẵn.
Protit là chất háo nước, phân tử của nó kết hợp với một lượng lớn nước và
có thể nở trương ra để tạo thành keo hoặc gel protit. Protit dễ dàng bị biến tính dưới
ảnh hưởng của các tác động khác nhau như: axit, kiềm, nhiệt độ... Do đó, protit mất
tính tan, tính háo nước, tính hoạt động men ban đầu và giá trị dinh dưỡng cũng như
giá trị sinh học giảm đi rõ rệt. Trong q trình bảo quản thóc, gạo protit bị biến chất
dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao và độ chua (do hoạt động của vi sinh vật) là những
yếu tố ảnh hưởng lớn và sâu sắc. Hàm lượng nước trong thóc, gạo cũng là một yếu
tố ảnh hưởng tới quá trình biến chất của protit. Nếu hàm lượng nước cao thì protit

nhanh chóng bị biến chất dưới tác dụng của nhiệt độ cao [11]. Vì vậy, trong khi bảo
quản thóc gạo cần ln bảo đảm thủy phần thóc gạo khơng cao q và giữ ở nhiệt


11

độ thấp để tránh sự biến chất của protit, dưới ảnh hưởng hoạt động mạnh của các
men thủy phân có trong hạt.
2.4.3. Lipit
Lipit là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong thóc, gạo. Lipit bao gồm:
chất béo potafatit, carotinoit, steron, sáp. Chất béo trong hạt thóc chủ yếu tập trung
trong phôi và lớp alơron. Trong thành phần chất béo của thóc, gạo có ba axit chính
là axit oleic, axit linoleic và axit panmitic. Các axit béo khác như axit stearic, axit
miristic, axit arakhic, axit linosteric có hàm lượng rất nhỏ. Ngồi ra trong chất béo
cịn có một lượng lizolixitin và photpho. Chất béo trong thóc, gạo phần lớn là chứa
các axit béo chưa no nên trong quá trình bảo quản nếu gặp điều kiện nhiệt độ cao,
thủy phần cao thì q trình oxy hóa chất béo dễ dàng xảy ra và làm cho thóc, gạo
có mùi ơi khét và độ chua bị tăng. Mặt khác chất béo có trong hạt dễ dàng bị thủy
phân dưới tác dụng của chất kiềm. Q trình bảo quản dưới tác dụng của men lipaza
có trong hạt thì quá trình phân hủy chất béo thành glixerin và axit béo tự do xảy ra.
Vì vậy, quá trình bảo quản thóc gạo cần hạn chế q trình oxy hóa và thủy phân
chất béo để giữ gìn giá trị dinh dưỡng.
2.4.4. Chất khống
Chất khống phân bố khơng đồng đều trong các thành phần của hạt thóc
gạo, chủ yếu tập trung ở các lớp vỏ. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt thóc là
photpho phân bố nhiều ở các lớp vỏ hạt do đó sau khi xát kỹ thì lượng photpho của
gạo mất đi khá nhiều. Chất khoáng nhiều nhất trong vỏ trấu là silic. Chất khống
nhiều nhất trong phơi thóc là photpho, kali và magie [4].
2.4.5. Vitamin
Vitamin là những hợp chất hữu cơ tuy cơ thể chỉ cần một số lượng nhỏ

nhưng vô cùng quan trọng đối với con người bởi vì cơ thể người khơng thể tự tổng
hợp được mà phải lấy từ bên ngồi vào thơng qua thức ăn, hơn thế nữa, nếu thiếu
vitamin sẽ gây nên những rối loạn và dẫn tới các chứng bệnh hiểm nghèo. Thóc gạo
có chứa các loại vitamin sau: B1, B2, B6, PP, E, D, B12... Phần lớn các loại vitamin
tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp alơron. Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỉ lệ thấp,
do đó sau khi xay xát, gạo thường có hàm lượng vitamin càng nhỏ, phần lớn