XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI TỪ NƯỚC UỐNG BỔ SUNG MẬT ONG, COLLAGEN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM


BÁO CÁO
XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI
TỪ NƯỚC UỐNG BỔ SUNG MẬT ONG, COLLAGEN

MÃ SỐ LỚP HỌC PHẦN:
MÔN: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
GVHD:
NHÓM:
HỌC KỲ:
Sinh viên thực hiện:

TP. HỒ CHÍ MINH – THÁNG 4 / NĂM 202


BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC
- GVHD:
- Nhóm: Nhóm lớp:
- Nhóm trưởng:
- Danh sách sinh viên:
ST
T

Họ và tên

MSSV

Nhiệm vụ

Tỉ lệ
hoàn
thành

Xác định sản phẩm
Phân tích thị trường
1

Phát triển sản xuất

100%

Chính sách sản phẩm
Word
Tổng quan về nguyên liệu và phụ gia
2

Phát triển sản xuất
Đánh giá chất lượng sản phẩm

100%

PPT
Phát triển sản xuất
3

Nghiên cứu thị trường

100%

Xây dựng thương hiệu

4

- Nhận xét của giảng viên:

Phát triển kỹ thuật và xây dựng quy
trình cơng nghệ
Các hoạt động Marketing với quá
trình phát triển sản phẩm

100%


......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng 03 năm 2023

TS. Nguyễn Tiến Lực


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, cho phép chúng em gửi lời cảm ơn đến Khoa Đào tạo chất lượng
cao của trường Đại học Sư phạm kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh vì khoa đã tạo
điều kiện cho chúng em học môn Nghiên cứu và phát triển sản phẩm trong học kì
này.
Thời gian học tập tuy khơng q dài nhưng dưới sự chỉ dạy tận tình của thầy,
chúng em cũng đã hoàn thành việc học tập sau bao sự cố gắng giữa thầy trị chúng
ta. Nhóm em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầy Nguyễn Tiến Lực, cảm ơn

thầy đã luôn đồng hành, hướng dẫn cho chúng em. Thầy luôn quan tâm đến tập thể
lớp, thầy không chỉ dạy những kiến thức chun mơn mà cịn dạy cho chúng em
nhiều hơn thế nữa, như là những điều ngoài xã hội mà chúng em chưa biết rõ, chưa
hiểu cho chúng em để chúng em ngày càng tiến bộ và có những khối lượng kiến
thức riêng để chúng em có thể mang chúng làm hành trang cho bản thân sau khi
rời khỏi ghế nhà trường.
Chúng em rất biết ơn về việc giảng dạy, nhận xét, đóng góp ý kiến từ thầy đến
chúng em để chúng em ngày một hoàn thiện bản thân. Được học cùng thầy trong
suốt khoảng thời gian qua chúng em rất vui và vinh dự. Với tâm huyết và sự nhiệt
tình giảng dạy của thầy, đơi khi chúng em vẫn cịn những thiếu sót nên chúng em
mong rằng thầy có thể bỏ qua cho chúng em vì lượng kiến thức mà chúng em hiểu
được và vận dụng đơi khi cịn q ít, nên mong thầy có thể thơng cảm cho chúng
em ạ!
Nhóm chúng em rất vui khi nhận được những lời nhận xét, góp ý từ thầy trong
bài báo cáo lần này!
Chúng em sẽ cố gắng phấn đấu và thay đổi để có thể cải thiện cách làm việc và
tư duy của bản thân hơn từ những lời góp ý quý báu này!
Một lần nữa cho chúng em gửi đến thầy một lời cảm ơn chân thành nhất!


MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU..................................................................1
1. Nguyên liệu chính..............................................................................................................1
1.1. Mật ong........................................................................................................................ 1
1.1.1. Thành phần hóa học............................................................................................2
1.1.1.1. Phân tích thành phần...................................................................................2
1.1.1.2. Độ ẩm.............................................................................................................3
1.1.2. Vai trò...................................................................................................................3
1.1.3. Chỉ tiêu chất lượng đầu vào................................................................................4

1.2. Collagen....................................................................................................................... 5
1.2.1.Thành phần hóa học.............................................................................................7
1.2.2. Vai trị...................................................................................................................8
1.2.3. Chỉ tiêu chất lượng đầu vào..............................................................................12
1.3. Cam............................................................................................................................ 15
1.3.1. Thành phần hóa học..........................................................................................16
1.3.2. Chỉ tiêu chất lượng đầu vào..............................................................................18
1.4. Nước........................................................................................................................... 20
2. Phụ gia.............................................................................................................................. 21
2.1. Chất tạo khí carbonic (E290)...................................................................................21
2.2. Chất điều chỉnh độ acid (E330)................................................................................22
2.3. Axit ascorbic (E300).................................................................................................23
CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI............................................25
1. Xác định sản phẩm..........................................................................................................25
1.1. Ý tưởng sản phẩm.....................................................................................................25
1.2. Tên sản phẩm............................................................................................................25


1.3. Thị trường tiêu thụ...................................................................................................26
1.4. Mô tả sản phẩm........................................................................................................27
2. Phân tích thị trường........................................................................................................30
2.1. Phân tích thị trường.................................................................................................30
2.1.1. Dân số.................................................................................................................30
2.1.2. Mức thu nhập.....................................................................................................30
2.1.3. Thói quen của người tiêu dùng Việt Nam........................................................32
2.2. Phân tích kinh doanh...............................................................................................33
2.2.1. Tình hình phát triển kinh tế..............................................................................33
2.2.2. Tình hình phát triển của ngành cơng nghiệp thực phẩm................................36
2.2.3. Tình hình phát triển của doanh nghiệp............................................................39
2.3. Xây dựng và tổ chức nhóm phát triển.....................................................................40

2.3.1. Yêu cầu về thành viên........................................................................................40
2.3.2. Dự thảo ngân sách.............................................................................................41
2.4. Phân tích sản phẩm..................................................................................................42
2.4.1. Phân tích SWOT................................................................................................42
2.4.1.1. Strengths......................................................................................................43
2.4.1.2. Weaknesses..................................................................................................43
2.4.1.3. Opportunities..............................................................................................43
2.4.1.4. Threats.........................................................................................................43
2.4.2. Phân tích SMART..............................................................................................43
3. Phát triển kỹ thuật và xây dựng quy trình cơng nghệ..................................................44
3.1. Phát triển kỹ thuật....................................................................................................44
3.2. Xây dựng kiến thức về khoa học, kỹ thuật và công nghệ thực phẩm...................44
3.3. Xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến..................................................................46
3.4. Lựa chọn bao bì, nhãn hiệu và phương pháp đóng gói..........................................47


3.5. Thiết bị......................................................................................................................52
4. Phát triển sản xuất........................................................................................................... 55
4.1. Sản xuất thử nghiệm.................................................................................................55
4.1.1. Để phát triển kế hoạch thị trường cần phân tích kinh doanh bao gồm.........55
4.1.2. Thử nghiệm quy mơ phịng thí nghiệm............................................................56
4.2. Sản xuất thử quy mơ pilot........................................................................................56
4.3. Phát triển sản xuất quy mô công nghiệp.................................................................57
CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.....................................................60
1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm.........................................................................60
1.1. Chỉ tiêu vật lý............................................................................................................60
1.2. Chỉ tiêu hóa học........................................................................................................61
1.3. Chỉ tiêu cảm quan.....................................................................................................62
2. Khả năng bảo quản.........................................................................................................62
2.1. Bao gói....................................................................................................................... 62

2.2. Bảo quản.................................................................................................................... 62
2.3. Vận chuyển................................................................................................................63
CHƯƠNG 4: CHIẾN LƯỢC THƯƠNG MẠI HÓA CHO SẢN PHẨM MỚI...................64
1. Nghiên cứu thị trường.....................................................................................................64
1.1. Các công cụ nghiên cứu thị trường.........................................................................66
1.2. Nghiên cứu thị trường cho sản phấm soda cam bổ sung collagen và mật ong...70
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi người tiêu dùng..............................................75
2. Chính sách sản phẩm......................................................................................................82
2.1. Chiến lược sản phẩm................................................................................................82
2.1.1. Chiến lược nhãn hiệu.........................................................................................82
2.1.2. Thiết kế và Marketing sản phẩm mới..............................................................84
2.2. Chính sách giá...........................................................................................................85


2.2.1. Chiến lược định giá cho sản phẩm....................................................................85
2.2.2. Chiến lược điều chỉnh giá..................................................................................87
2.2.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến quyết định về giá................................................88
2.2.4. Quy trình định giá bán......................................................................................90
2.3. Chính sách phân phối...............................................................................................93
2.3.1. Chiến lược về chiều dài kênh phân phối..........................................................94
2.3.2. Chiến lược về chiều rộng kênh phân phối........................................................95
2.3.3. Những quyết định về các vấn đề lưu thơng hàng hóa.....................................96
2.4. Chính sách xúc tiến hỗn hợp....................................................................................97
2.4.1. Bản chất của hoạt động xúc tiến hỗn hợp........................................................97
2.4.2. Vai trò của hoạt động xúc tiến hỗn hợp...........................................................97
2.4.3. Nội dung cơ bản của hoạt động xúc tiến hỗn hợp...........................................97
2.4.3.1. Quảng cáo....................................................................................................97
2.4.3.2. Khuyến mại...............................................................................................102
2.4.3.3. Tuyên truyền.............................................................................................105
2.4.3.4. Bán hàng cá nhân......................................................................................106

3. Xây dựng thương hiệu...................................................................................................107
3.1. Thương hiệu............................................................................................................107
3.2. Sở hữu công nghiệp................................................................................................108
3.3 Các bước xây dựng thương hiệu............................................................................109
3.4 Phương thức quảng bá thương hiệu......................................................................110
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................113


PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần trung bình của 490 mẫu mật ong và các giá trị...................................2
Bảng 1.2. Yêu cầu cảm quan của sản phẩm nước giải khát (TCVN 12605:2019).................4
Bảng 1.3. Cơng thức đồ uống nước trái cây có chứa collagen thủy phân...............................12
Bảng 1.4. Quần thể vi sinh vật trong nước ép trái cây chứa collagen thủy phân trước và
sau khi thanh trùng................................................................................................................. 13
Bảng 1.5. Một số tiêu chuẩn chất lượng của collagen thủy phân...........................................14
Bảng 1.6. Thành phần dinh dưỡng của cam...........................................................................16
Bảng 1.7. Thành phần hóa lý của nguyên liệu cam sành........................................................17
Bảng 1.8. Tiêu chuẩn của nước sử dụng trong công nghệ nước giải khát..............................19
Bảng 2.1. Mô tả sản phẩm Mirinda Soda cam mật ong collagen...........................................27
Bảng 2.2. Các chi phí phát sinh khi sản xuất 1 ca sản phẩm với số lượng 1000 thùng..........41
Bảng 2.3. Công thức sản xuất và chi phí ngun liệu trung bình của 1 lon mirinda cam
bổ sung collagen và mật ong..................................................................................................50
Bảng 3.1. Độ pH của một số loại đồ giải khát có ga trên thị trường......................................60
Bảng 3.2. So sánh độ pH của một số nước hoa quả và đồ giải khát có gas............................60
Bảng 3.3. Yêu cầu lý – hóa của sản phẩm nước giải khát......................................................61
Bảng 3.4. Yêu cầu cảm quan của sản phẩm nước giải khát....................................................62
Bảng 4.1. Sự khác biệt giữa nghiên cứu định tính và định lượng...........................................68
Bảng 4.2. Mơ hình các yếu tố ảnh hưởng hành vi người tiêu dùng......................................79
Bảng 4.3. Chi phí sản xuất trung bình của 1 lon sản phẩm....................................................92
Bảng 4.4. Lợi ích của việc áp dụng khuyến mại....................................................................103

Bảng 4.5. Ưu và nhược điểm của hoạt động tuyên truyền.....................................................105


PHỤ LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Chuyển đổi sucrose thành fructose và glucose và các thay đổi enzym khác để
mật ong giữ được lâu.............................................................................................................. 1
Hình 1.2. Mật ong nguyên liệu..............................................................................................5
Hình 1.3. Cấu trúc hóa học của collagen loại I. (a) Trình tự axit amin sơ cấp, (b) chuỗi xoắn
thứ cấp bên trái và cấu trúc xoắn ba bên phải cấp ba và (c) cấu trúc bậc bốn so le................7
Hình 1.4. Collagen ngun liệu.............................................................................................15
Hình 2.1. Các cơng ty đồ uống uy tín được thống kê trong năm 2022...................................26
Hình 2.2. Biểu đồ thể hiện tốc độ tăng thu nhập bình quân của người lao động trong một số
ngành kinh tế.......................................................................................................................... 32
Hình 2.3. Biểu đồ thể hiện giá trị đóng góp vào mức tăng tổng giá trị tăng thêm của toàn nền
kinh tế ở các khu vực..............................................................................................................34
Hình 2.4. Biểu đồ thể hiện mức đóng góp vào tốc độ tăng tổng giá trị tăng thêm của toàn nền
kinh tế ở các ngành trong khu vực nơng, lâm nghiệp và thủy sản..........................................34
Hình 2.5. Biểu đồ thể hiện cơ cấu nền kinh tế năm 2022 ở các khu vực................................35
Hình 2.6. Biểu đồ thể hiện mức sử dụng GPD năm 2022......................................................36
Hình 2.7. Biểu đồ thể hiện tốc độ tăng chỉ số sản xuất công nghiệp của ngành sản xuất, chế
biến thực phẩm bình quân giai đoạn 2016-2020 (%)..............................................................37
Hình 2.8. Biểu đồ thể hiện chỉ số sản xuất ngành chế biến thực phẩm 4 tháng đầu năm 2021
(%).......................................................................................................................................... 38
Hình 2.9. Quy trình sản xuất soda cam bổ sung collagen mật ong.........................................49
Hình 2.10. Nhãn sản phẩm.....................................................................................................52
Hình 2.11. Thiết bị bão hịa CO2............................................................................................52
Hình 2.12. Thiết bị khuấy trộn syrup.....................................................................................53
Hình 2.13. Thiết bị chiết rót nước ngọt có gas.......................................................................53
Hình 2.14. Thiết bị ghép mí lon.............................................................................................54
Hình 2.15. Thiết bị dán nhãn lon...........................................................................................54

Hình 4.1. Biểu đồ dự báo tình hình thị trường về đồ uống collagen......................................73
Hình 4.2. Biểu đồ khảo sát giới tính trong nhóm đối tượng...................................................73
Hình 4.3. Biểu đồ khảo sát tiêu chí về lựa chọn sản phẩm trong nhóm đối tượng.................74
Hình 4.4. Biểu đồ khảo sát giá thành cho sản phẩm..............................................................75
Hình 4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua hàng....................................................80
Hình 4.6. Vật liệu bao bì........................................................................................................85


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính
1.1. Mật ong
Mật ong tên khoa học là Apis mellifera L.
Mật ong là nguyên liệu tạo ngọt duy nhất có thể bảo quản và sử dụng được tạo ra trong tự
nhiên. Không cần tinh chế hoặc xử lý trước khi sử dụng loại nguyên liệu độc đáo này, loại
nguyên liệu này có thể được tìm kiếm để sử dụng như một gia vị quý giá trong toàn bộ lịch sử
được ghi lại. Mật ong, là chất ngọt đầu tiên của con người, được sử dụng sớm nhất làm nguyên
liệu quý giá trong các nghi lễ và dược liệu. Mãi đến thời đại của người Hy Lạp và La Mã, mật
ong mới được coi là một loại thực phẩm. Nó vẫn như vậy cho đến khi bị thay thế tương đối gần
đây bởi đường mía và củ cải đường trong suốt 100 năm qua (Jonathan và cộng sự, 1978).

Hình 1.1. Chuyển đổi sucrose thành fructose và glucose và các thay đổi enzym khác để
mật ong giữ được lâu
Mật ong là chất ngọt, nhớt do ong mật tạo ra từ mật hoa của thực vật. Định nghĩa đơn giản
này không bao gồm mật ong, được sản xuất bởi con ong từ dịch mật do các lồi cơn trùng hút
thực vật khác nhau tiết ra. Con ong thu hoạch, vận chuyển và xử lý mật hoa thành mật ong,
đóng gói và bảo quản trong tổ ong. Quá trình xử lý bao gồm đồng thời giảm độ ẩm từ 30-60%
1

phổ biến đối với mật hoa xuống phạm vi tự bảo quản 15-19%, đảo ngược tỷ lệ đáng kể của
sucrose bằng cách bổ sung invertase, đồng thời bảo quản nó bằng cách thêm glucose oxidase
tạo ra một lượng nhỏ axit và hydro peroxide. Q trình chín diễn ra trong các ơ có trong tổ ong,
được bịt kín khi mật ong đạt đến mật độ đầy đủ (Jonathan và cộng sự, 1978).Mật ong được sản
xuất từ mật hoa bằng cách loại bỏ hầu hết nước, chuyển đổi sucrose thành fructose và glucose
và các thay đổi enzym khác. Những điều này góp phần làm cho mật ong giữ được lâu.
1.1.1. Thành phần hóa học
1.1.1.1. Phân tích thành phần
Mật ong được sản xuất bởi ong mật từ mật hoa thực vật có thành phần khá khác nhau, phản
ánh sự đóng góp của thực vật, điều kiện khí hậu và mơi trường cũng như kỹ năng của người
ni ong. Bảng 1 tóm tắt thành phần chung của mật ong Hoa Kỳ. Dữ liệu có sẵn từ các nghiên
cứu tương tự ở các quốc gia khác cung cấp các giá trị tương tự.
Bảng 1.1. Thành phần trung bình của 490 mẫu mật ong và các giá trị (White và cộng sự, 1962)
Đặc tính

Tiêu chuẩn

Độ lệch chuẩn

Phạm vi

Độ ẩm

17.2

1.46

13.4 - 22.9

Levulose

38.19

2.07

27.25 - 44.26

Dextrose

31.28

3.03

22.03 - 40.7 5

Sucrose

1.31

0.95

0.25 - 7.57

Maltose

7.31

2.09

2.74 - 15.98

Đường đa

1.50

1.03

0.13 - 8.49

Thành phần khác

3.1

1.97

0.0 - 13.2

pH

3.91

-

3.42 - 6.10

Acid tự do

22.03

8.22

6.75 - 47.19

Lactone

7.11

3.52

0 - 18.76

Tổng độ acid

29.12

10.33

8.68 - 59.49

Lactone/acid tự do

0.335

0.135

0 - 0.950

Tro

0.169

0.15

0.020 - 1.028
2


Nitrogen

0.041

0.026

0 – 0.133

Giá trị diastase

20.8

9.76

2.1 - 61.2

Thành phần của mật ong thay đổi tùy theo nguồn gốc thực vật và điều kiện thời tiết khi mật
ong được sản xuất. Một phân tích 490 mẫu mật ong của Hoa Kỳ cho kết quả trung bình có
69,5% fructoza glucose, 8,8% các loại đường khác, 17,2% nước và một lượng nhỏ axit tự do,
lacton, tro và nitơ. Mật ong hút ẩm và có thể hút nước nếu tiếp xúc với khơng khí có độ ẩm
tương đối trên 60%. (Angela E. Douglas, 2007)
1.1.1.2. Độ ẩm

Lượng nước trong mật ong có tầm quan trọng lớn đối với sự ổn định của nó đối với quá trình
lên men và tạo hạt. Mật chín thơng thường có độ ẩm dưới 18,6%; mật ong có hàm lượng cao
hơn không đủ tiêu chuẩn để phân loại theo phân loại của USDA. Việc xác định độ ẩm của mật
ong đã được xem xét rộng rãi khơng có sự phát triển đáng kể đã xảy ra kể từ thời điểm đó.
Trong bài đánh giá đó, việc xác định độ ẩm bằng cách làm khô trực tiếp, thuốc thử Karl
Fischer, đo độ nhớt và tỷ trọng bằng cách cân và đo tỷ trọng nước được thảo luận nghiêm túc,
cũng như một số sai sót và mâu thuẫn nhất định trong tài liệu. Có thể thu được các giá trị gần
đúng phù hợp cho nhiều mục đích (sai số chuẩn 2 - 0,4%) bằng máy đo khúc xạ cầm tay, với
điều kiện hiệu chuẩn phù hợp được sử dụng, vì các dung dịch sucrose và mật ong có cùng chỉ
số khúc xạ khác nhau về hàm lượng chất rắn, cung cấp sự chuyển đổi chất rắn (sucrose) bằng
khúc xạ kế thành chất rắn mật ong. (Jonathan và cộng sự, 1978)
1.1.2. Vai trò
Từ thời cổ đại trở đi, đồ uống được làm bằng cách lên men trái cây để làm rượu, hoặc ngũ
cốc để làm rượu hoặc bia. Ở nhiều vùng, ong được nuôi trong tổ ong, một công dụng quan
trọng của mật ong là q trình lên men của nó để tạo ra một loại đồ uống có cồn, thường được
gọi là rượu mật ong. Ở những nơi cây nho được trồng, rượu vang có địa vị xã hội cao hơn đồ
uống làm từ mật ong và có xu hướng thay thế chúng, nhưng đồ uống làm từ mật ong vẫn quan
trọng ở phía bắc của những khu vực trồng nho ấm áp hơn. Ở vùng nhiệt đới châu Phi, “bia mật
ong” được làm bằng cách cho mật ong lên men trong một thời gian ngắn. (Angela E. Douglas,
2007)
1.1.3. Chỉ tiêu chất lượng đầu vào
3


Màu sắc của mật ong tươi thay đổi theo nguồn thực vật và mật ong trở nên sẫm màu hơn
trong quá trình bảo quản, đặc biệt là ở nhiệt độ cao. Màu sắc của mật ong lỏng rất quan trọng
trong tiếp thị và một số quốc gia đã thiết lập hệ thống phân loại màu sắc.
Mùi thơm và hương vị của một mẫu mật ong phụ thuộc vào nguồn gốc thực vật của nó và
những người ni ong học cách nhận biết nguồn gốc thực vật của mật ong mà ong của họ sản
xuất. Mật ong chế biến để bán đại trà trên thị trường thường được pha trộn để duy trì thành

phẩm khơng đổi. Mật ong ngâm mật, chứa một số loại đường nhất định khơng có trong mật ong
uống, khơng có bất kỳ mùi thơm nào trong miệng. Nó được ưa chuộng nhiều ở một số vùng nơi
nó được sản xuất - chẳng hạn như Rừng Đen ở Đức - nhưng ở những nơi khác, hương vị tinh tế
hơn của mật ong từ mật hoa lại được ưa chuộng hơn.
Mật ong phải giữ nguyên bản chất tự nhiên của mật ong, không được pha trộn và bổ sung bất
kỳ thành phần nào. Mật ong khơng được đun nóng hoặc xử lí mà có thể gây thay đổi thành
phần cơ bản, chất lượng mật ong (TCVN 12605:2019).
Bảng 1.2. Yêu cầu cảm quan của sản phẩm nước giải khát (TCVN 12605:2019)
Chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Mật ong có nhiều màu từ gần như không màu đến màu
nâu sẫm

2. Mùi

Thơm đặc trưng của mật ong

3. Vị

Từ ngọt nhẹ đến ngọt khé

4. Trạng thái

Từ lỏng sánh cho đến kết tinh

Hàm lượng nước

Hàm lượng nước đối với mật ong từ hoa và mật ong từ cây thuộc chi thạch thảo (Calluna):
Không lớn hơn 23 %, còn đối với mật ong của một số loại cây từ lá: Không lớn hơn 21 %.
Tổng hàm lượng fructose và glucose
Mật ong từ dịch cây, hỗn hợp của mật từ dịch cây và mật hoa: Không nhỏ hơn 45 g/100 g.
Đối với các loại mật ong còn lại: Không nhỏ hơn 60 g/100.
Chỉ tiêu bảo quản và vận chuyển (TCVN 12605:2019)
4


Phương tiện vận chuyển mật ong phải đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm theo
quy định hiện hành. Khi được vận chuyển và bốc dỡ, mật ong phải được đậy kín, chèn lót,
tránh đồ vỡ.
Mật ong được bảo quản tại nơi khô ráo, đảm bảo vệ sinh, tránh ánh sáng trực tiếp, khơng có
mùi lạ và ẩm mốc. Không xếp chung mật ong với các vật tư, dụng cụ và hóa chất ơ nhiễm.

Hình 1.2. Mật ong nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu thu mua
Nguồn nguyên liệu mật ong được sử dụng đưa vào dây chuyền sản xuất là mật ong nuôi
nguyên chất ở tỉnh Bến Tre, thương hiệu “Đặc sản Việt”.
Giá thị trường của 500 ml mật ong nguyên chất là 220.000 đồng.
1.2. Collagen
Protein collagen là thành phần chính của tất cả các ma trận ngoại bào. Theo truyền thống,
vai trò của collagen là vai trò cấu trúc. Tuy nhiên, trong suốt 10 năm qua, rõ ràng là collagen
bao gồm một lớp lớn các phân tử không đồng nhất, một số có các đặc tính cấu trúc thường
được quy cho "collagen", nhưng nhiều loại khác có các đặc tính bổ sung. Động vật có xương
sống chứa ít nhất 15 loại collagen khác nhau. Chúng được tìm thấy trong các mẫu cụ thể của
mô duy nhất, phát sinh trong q trình phát triển theo các mẫu khơng gian và thời gian xác
định, đồng thời thể hiện các đặc tính chức năng khác nhau. Ngoài ra, collagen đã được chứng
minh là có liên quan, trực tiếp hoặc gián tiếp, trong q trình gắn và biệt hóa tế bào, với vai trò
5

là tác nhân hóa học, là kháng nguyên trong các quá trình bệnh lý miễn dịch và là thành phần
khiếm khuyết trong một số tình trạng bệnh lý nhất định. Do đó, ngồi vai trị cấu trúc của
chúng, collagens có nhiều chức năng phát triển và sinh lý [39].
Theo truyền thống, các chế phẩm collagen được sử dụng làm thành phần của các loại thuốc
và mỹ phẩm khác nhau, nhằm mục đích cải thiện tình trạng của da, khớp và đường tiêu hóa của
con người. Gần đây, ngày càng có nhiều nhà khoa học coi collagen và các dẫn xuất của nó như
một chất phụ gia thực phẩm tích cực, là một phần của sản phẩm thực phẩm hoặc đi vào cơ thể
con người qua đường miệng. Uống collagen được sử dụng tích cực bởi các vận động viên,
những người ủng hộ lối sống năng động, cũng như trong nhiều chế độ ăn kiêng, chỉ nên uống
trong thời gian giới hạn và theo một tỷ lệ nhất định theo toa với các thành phần khác. Đồng
thời, có những sản phẩm thực phẩm như nước trái cây, mật hoa, chứa nhiều thành phần hữu ích
và việc bổ sung collagen sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của chúng. Khi sử dụng collagen trong
nước trái cây và đồ uống, cần phải tính đến lượng và độ axit hoạt động của sản phẩm, điều này
ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển đến cơ thể và chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến đặc tính cảm
quan của đồ uống.
Công việc này được dành cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm sử dụng collagen,
trong đó giá trị của độ axit hoạt động được điều chỉnh để sử dụng hiệu quả nhất các đặc tính có
lợi của chất này.
Collagen là loại protein phong phú và phổ biến nhất có nguồn gốc động vật, chiếm khoảng
30% tổng lượng protein. Collagen chủ yếu hiện diện trong tất cả các mô liên kết, bao gồm da
động vật, xương, sụn, gân và mạch máu. Nó tham gia vào việc hình thành các mạng lưới sợi
nhỏ và sợi nhỏ của ma trận ngoại bào và màng đáy. Protein dạng sợi là thành phần protein
chính của xương, sụn, gân, da và các dạng mơ liên kết khác. Collagen hình thành độ bền kéo
lớn và các sợi khơng hịa tan ổn định, góp phần vào sự ổn định và tính tồn vẹn cấu trúc của
các mô và cơ quan. Collagen đã được chiết xuất từ da và xương của một số loài động vật có
xương sống, chủ yếu là bị và lợn [33].
Nước ép trái cây có chứa collagen thủy phân được pha chế và sản xuất như một loại thức
uống chức năng mới từ hỗn hợp nước ép cam, táo và nho trắng có chứa các thành phần như

collagen cá thủy phân, axit xitric, axit ascorbic và hương vị bạc hà tự nhiên. Các thử nghiệm
cảm quan về sự khác biệt và sở thích đã được tiến hành để chọn ra cơng thức được ưu tiên nhất
có bổ sung 1–3% collagen thủy phân. Kết quả chỉ ra rằng cơng thức có bổ sung 2,5% collagen
thủy phân được ưa thích hơn đáng kể. Đồ uống ở độ pH 3,96–4,04 được thanh trùng ở 95 °C
cho đến khi đạt giá trị P cần thiết để giảm số thập phân 3D của Alicyclobacillus acidoterrestris.
6


Việc bổ sung collagen thủy phân làm tăng hàm lượng protein trong đồ uống từ 0,56 lên 2,22–
2,48 g/100 mL. Kết quả sinh khả dụng trong ống nghiệm chỉ ra rằng đồ uống cam (95,37%) và
táo (90,71%) cho thấy sinh khả dụng cao hơn (5–14%) so với hỗn hợp nước ép nho trắng. Hàm
lượng axit ascorbic (81,39–113,5 mg/100 mL), tổng hàm lượng phenolic (86,93–117,43 mg
GAE/100 mL) và khả năng chống oxy hóa Kết quả xét nghiệm ABTS (104–127 mol
TEAC/100 mL) rất khác nhau trong đồ uống [38].
1.2.1.Thành phần hóa học

Hình 1.3. Cấu trúc hóa học của collagen loại I. (a) Trình tự axit amin sơ cấp, (b) chuỗi xoắn
thứ cấp bên trái và cấu trúc xoắn ba bên phải cấp ba và (c) cấu trúc bậc bốn so le.
Collagen là một protein tạo thành chuỗi xoắn ba của ba chuỗi polypeptide trong ma trận
ngoại bào. Mỗi chuỗi bao gồm hàng ngàn axit amin dựa trên trình tự Gly-X-Yđược thể hiện ở
hình 1.3. Các vị trí X và Y chủ yếu được tìm thấy là proline và hydroxyproline.
Collagen đã được chứng minh là khác nhau về thành phần axit amin, đặc biệt là proline và
hydroxyproline. Glycine, proline và hydroxyproline là những axit amin quan trọng nhất trong
collagen, chiếm 50% tổng hàm lượng protein. Hàm lượng proline và hydroxyproline đặc biệt
quan trọng đối với hiệu ứng tạo gel. Trong khi đó, hydroxyproline được cho là đóng một vai trị
duy nhất trong việc ổn định chuỗi xoắn collagen ba sợi do khả năng liên kết hydro thơng qua
nhóm -OH của nó. Hơn nữa, người ta cũng quan sát thấy rằng tổng hàm lượng chuỗi Gly-ProHyp là một trong những yếu tố chính ảnh hưởng đến khả năng điều nhiệt của collagen [13].
Nói chung, protein của động vật có vú chứa một lượng lớn hydroxyproline và
hydroxylysine, và tổng hàm lượng axit imino (proline và hydroxyproline) cao. Axit imino của
collagen gia cầm có thể tương tự hoặc thấp hơn một chút so với collagen của động vật có vú.

7


Collagen cá có ít proline và hydroxyproline nhưng serine và threonine cao hơn collagen động
vật có vú. Methionine cũng có mặt với số lượng lớn hơn. Kết quả tương tự đã được báo cáo từ
nghiên cứu về da cá và mực với collagen của động vật có vú. Có một mối tương quan giữa các
giá trị axit imino đối với sự ổn định của các sợi collagen và cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ co rút
và biến tính. Hàm lượng axit imino cao là cực kỳ quan trọng vì nó ảnh hưởng đến các đặc tính
chức năng như độ hịa tan, khả năng liên kết ngang và độ ổn định nhiệt của collagen. Do đó,
collagen axit imino cao có thể có ứng dụng rộng rãi hơn trong ngành thực phẩm và đồ uống
[33].
Collagen thủy phân thu được bằng cách thủy phân gelatin bằng enzyme hoặc axit và có sẵn
trên thị trường với trọng lượng phân tử từ 500 đến 20.000 Da. Hiểu được các đặc tính của
collagen thủy phân và loại thực phẩm đi kèm là rất quan trọng đối với các sản phẩm đổi mới.
Là một thành phần thực phẩm, việc sử dụng collagen thủy phân có trọng lượng phân tử thấp
(2000–5000 Da) được ưu tiên hơn vì nó ngăn ngừa vấn đề kết tủa và độ đục trong đồ uống thực
phẩm [38].
1.2.2. Vai trò
Ngày nay, collagen đã trở thành thành phần được yêu cầu đối với sự phát triển của thực
phẩm lành mạnh. Sản xuất collagen trong cơ thể giảm theo tuổi tác và chế độ ăn uống khơng
lành mạnh. Vì tiêm collagen khơng phải là sở thích của hầu hết mọi người, nên cách thay thế
tốt nhất tiếp theo để tăng collagen là thông qua chế độ ăn uống. Do đó, collagen đã được pha
trộn với nhau trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm và đồ uống [33].
Các vấn đề liên quan đến việc sử dụng các chế phẩm collagen sau phẫu thuật đã được điều
tra. Điều trị vết thương có bệnh đi kèm thường xun (ví dụ như bệnh tiểu đường hoặc bệnh
mạch máu) rất phức tạp. Hiệu quả tích cực của peptide collagen dùng đường uống đã được xác
nhận, dẫn đến tăng biểu mô và rút ngắn thời gian lành vết thương với sự hình thành mạch được
cải thiện, cũng như tăng cường chữa lành vết thương ở bệnh nhân tiểu đường. Các nghiên cứu
thực nghiệm đã chỉ ra rằng peptide collagen là chất hóa học đối với nguyên bào sợi da, kích
thích sự di chuyển và tăng trưởng của nguyên bào sợi da ở chuột, đồng thời tăng cường sự tăng

sinh tế bào và tổng hợp axit hyaluronic [40].
Vấn đề lão hóa của con người ngày nay rất phù hợp. Các cơ chế lão hóa có liên quan mật
thiết đến việc giảm chất protein như collagen trong cơ thể con người. Một trong những khả
năng phục hồi lượng thành phần quan trọng này là sử dụng các sản phẩm nước trái cây có chứa
collagen được sử dụng hàng ngày trong chế độ ăn uống. Có tính đến sự liên quan và triển vọng
8


của vấn đề này, hướng công việc tiếp theo đã được chọn cho phù hợp. Mục đích của nghiên
cứu là sử dụng collagen trong công thức của một loạt các sản phẩm nước trái cây dựa trên
nguyên liệu thô là trái cây và rau quả. Để đạt được mục tiêu của nghiên cứu, chúng tôi đã xây
dựng các nhiệm vụ cho phép chúng tôi nghiên cứu phạm vi và các chỉ số chất lượng của các
loại collagen khác nhau có nguồn gốc thực vật và động vật (cà chua, thịt bò, thịt lợn và cá)
cũng như biện minh cho sự lựa chọn tốt nhất mẫu collagen ưa thích cho đồ uống. Chúng tôi đã
xác định lượng tối ưu của chất phụ gia có hoạt tính sinh học này để đảm bảo chất lượng yêu
cầu của thành phẩm. Chúng tôi đã nghiên cứu việc bảo tồn các đặc tính hoạt động của các loại
collagen khác nhau trong đồ uống từ trái cây và rau quả. Theo kết quả của các nghiên cứu được
thực hiện, người ta đã chứng minh rằng collagen thịt bò được chấp nhận nhiều nhất và giữ được
các đặc tính hoạt động của nó với lượng 5% so với khối lượng của thức uống; nó thêm muối,
rượu, các phân đoạn protein kiềm theo thành phần phân đoạn của nó. Người ta đã chứng minh
rằng các axit amin methionine, tryptophan và hydroxyproline xác nhận sự hiện diện của
collagen trong sản phẩm có trong nước trái cây pha sẵn được bổ sung collagen có nguồn gốc từ
thịt bị. Các cơng thức đồ uống trái cây và rau quả có bổ sung collagen đã được phát triển tương
ứng. Việc so sánh các đặc tính cảm quan và hóa lý của đồ uống thành phẩm với các yêu cầu
của tài liệu quy chuẩn và kỹ thuật (DSTU 4283-2007) đã được thực hiện và sự tuân thủ đầy đủ
của chúng đã được chứng minh [40].
Trong chế độ ăn uống đầy đủ và cân bằng dinh dưỡng, nhu cầu collagen chủ yếu được cung
cấp do ăn cá, thịt và nội tạng. Tuy nhiên, khi chế độ ăn uống bình thường khơng cung cấp đủ
collagen để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của một cá nhân, thực phẩm chức năng với collagen
thủy phân có thể được tiêu thụ như một phần của chế độ ăn uống bình thường để đáp ứng nhu

cầu. Mục đích của chúng tôi là phát triển một sản phẩm thực phẩm có chứa collagen thủy phân
và duy trì lượng collagen cần thiết hàng ngày trong đồ uống nước ép trái cây chức năng có thể
dễ dàng tiêu thụ. Cơng thức của chúng tôi dựa trên 100% nước ép trái cây và q trình sản xuất
được thực hiện theo quy trình cơng nghiệp nước ép trái cây. Do đó, đây sẽ là một thị trường
độc đáo được bán dưới dạng thức uống nước ép trái cây nhưng có đặc tính tăng cường sức khỏe
tiềm năng [38].
Collagen đã được chứng minh là một thành phần quan trọng trong ngành công nghiệp thực
phẩm và đồ uống. Nó chủ yếu được sử dụng ở dạng sợi collagen. Collagen đã được ứng dụng
làm chất bổ sung protein trong chế độ ăn uống, chất mang trong chế biến thịt, màng ăn được và
chất phủ của sản phẩm, và phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng sản phẩm. Ngồi ra,
collagen có thể tăng cường sức khỏe và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm [33].
9