(Luận án tiến sĩ) thực trạng bữa ăn ca công nhân dệt may một số tỉnh phía bắc và hiệu quả cải thiện khẩu phần tại thành phố hải dương

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (839.42 KB, 169 trang )

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

VIỆN DINH DƯỠNG

NGUYỄN THỊ LAN HƯƠNG

THỰC TRẠNG BỮA ĂN CA CỦA CÔNG NHÂN DỆT MAY
TẠI MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VÀ HIỆU QUẢ CẢI THIỆN
KHẨU PHẦN TẠI THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG

LUẬN ÁN TIẾN SĨ DINH DƯỠNG
CHUYÊN NGÀNH DINH DƯỠNG

HÀ NỘI - NĂM 2022

download by :

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

VIỆN DINH DƯỠNG

NGUYỄN THỊ LAN HƯƠNG

THỰC TRẠNG BỮA ĂN CA CỦA CÔNG NHÂN DỆT MAY
TẠI MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VÀ HIỆU QUẢ CẢI THIỆN
KHẨU PHẦN TẠI THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG

Chuyên ngành: Dinh dưỡng
Mã số: 9720401

Người hướng dẫn khoa học:
1. PGS.TS. BS LÊ BẠCH MAI
2.TS. BS. ĐỖ THỊ PHƯƠNG HÀ

HÀ NỘI - NĂM 2022

download by :

LỜI CAM ĐOAN
Tôi là Nguyễn Thị Lan Hương, nghiên cứu sinh khóa 12, Viện Dinh
dưỡng Quốc gia, chuyên ngành dinh dưỡng, xin cam đoan:
1. Đây là luận án do bản thân tôi tham gia triển khai can thiệp, thu thập
số liệu. Trực tiếp phân tích kết quả và viết báo cáo dưới sự hướng dẫn của
PGS.TS. Lê Bạch Mai – Nguyên Phó Viện trưởng - Viện Dinh dưỡng Quốc
gia và TS. Đỗ Thị Phương Hà – Trưởng khoa Dinh dưỡng cộng đồng - Viện
Dinh dưỡng Quốc gia.
2. Số liệu và kết quả nêu trong luận án hồn tồn chính xác, trung thực
và một phần đã được tác giả luận án cơng bố trong một số tạp chí khoa học.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2022

Tác giả luận án

Nguyễn Thị Lan Hương

i

download by :

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới GS. TS. Lê Danh Tuyên - Viện
trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Ban Giám đốc Viện Dinh dưỡng, Trung tâm
Đào tạo Dinh dưỡng và Thực phẩm, Khoa Dinh dưỡng Cộng đồng, các Thầy Cô
giáo đã tạo điều kiện và giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập, nghiên cứu và
hồn thành luận án tốt nghiệp.
Tơi xin đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới PGS. TS.
Lê Bạch Mai và TS. Đỗ Thị Phương Hà - những người Thầy tâm huyết đã tận
tình hướng dẫn, động viên và định hướng cho tôi trong q trình thực hiện và
hồn thành luận án.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc bệnh viện, Khoa Dinh dưỡng
tiết chế - Bệnh viện Đa khoa tỉnh Phú Thọ và các Anh/Chị/Em đồng nghiệp đã
quan tâm, chia sẻ, tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tơi hồn thành luận án
này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ban lãnh đạo Xí nghiệp may tư
doanh Tuấn Kỳ đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi triển khai can thiệp và
hồn thành nghiên cứu này.
Cuối cùng, tơi xin dành tất cả sự yêu thương và lời cảm ơn tới gia đình
của tơi, bố mẹ, các anh chị em, bạn bè và người thân đã ln động viên, khích
lệ tơi trong suốt q trình học tập và hồn thành luận án này. Xin dành tặng
thành quả này đến chồng tôi - điểm tựa tinh thần vững chắc cùng hai thiên
thần nhỏ của tôi.

ii

download by :

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN..............................................................................................i
LỜI CẢM ƠN...................................................................................................ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT..............................................................vi
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU...................................................................vii
DANH MỤC CÁC HÌNH................................................................................ix
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ...........................................................................x
ĐẶT VẤN ĐỀ...................................................................................................1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................4
1.1. Tổng quan bữa ăn ca người lao động...................................................4
1.1.1. Khái niệm bữa ăn ca..........................................................................4
1.1.2. Vai trị bữa ăn ca cơng nhân..............................................................4
1.1.3. Các qui định về tổ chức thực hiện bữa ăn ca.....................................6
1.1.4. Nguyên tắc xây dựng thực đơn bữa ăn ca cho công nhân dệt may...9
1.2. Thực trạng bữa ăn ca công nhân trên thế giới và tại Việt Nam...............15
1.2.1. Thực trạng bữa ăn ca công nhân trên thế giới.....................................15
1.2.2. Thực trạng bữa ăn ca công nhân tại Việt Nam...................................20
1.3. Các nghiên cứu can thiệp bữa ăn ca cho công nhân dệt may.............24
1.3.1. Đặc điểm nghề nghiệp, tình trạng sức khỏe và năng suất lao động
công nhân dệt may Việt Nam....................................................................24
1.3.2. Một số các nghiên cứu can thiệp bữa ăn ca công nhân dệt may.....27
1.4. Giới thiệu đề tài cấp Nhà nước ĐTĐL.CN-06/15 .............................30
1.5. Khung lý thuyết..................................................................................32
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............34

2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu......................................................34
2.2. Đối tượng nghiên cứu........................................................................34
2.2.1. Tiêu chuẩn lựa chọn........................................................................34
2.2.2. Tiêu chuẩn loại trừ..........................................................................34
2.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................35
iii

download by :

2.3.1. Thiết kế nghiên cứu.........................................................................35
2.3.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu..............................................................35
2.4. Biến số, chỉ số nghiên cứu.................................................................38
2.5. Tổ chức triển khai nghiên cứu...........................................................38
2.6. Phương pháp thu thập số liệu.............................................................44
2.7. Phương pháp đánh giá hiệu quả can thiệp.........................................47
2.8. Phương pháp phân tích số liệu...........................................................48
2.9. Sai số và khống chế sai số..................................................................49
2.10. Đạo đức nghiên cứu.........................................................................50
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.......................................................53
3.1. THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN BỮA ĂN CA CÔNG NHÂN 12
CÔNG TY DỆT MAY THUỘC 5 TỈNH MIỀN BẮC................................53
3.1.1. Đặc điểm đối tượng nghiên cứu......................................................53
3.1.2. Mức tiêu thụ thực phẩm trong khẩu phần.......................................55
3.1.3. Giá trị dinh dưỡng khẩu phần.........................................................56
3.1.4. Tính cân đối của khẩu phần............................................................58
3.1.5. Mức đáp ứng dinh dưỡng của khẩu phần so với khuyến nghị........59
3.2. HIỆU QUẢ CAN THIỆP KHẨU PHẦN BỮA ĂN CA CÔNG NHÂN
TẠI CƠ SỞ DỆT MAY THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG...............................62
3.2.1. Xây dựng thực đơn can thiệp bữa ăn ca..........................................62

3.2.2. Thay đổi về khẩu phần bữa ăn ca....................................................65
3.2.1.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu............................................65
3.2.1.2. Mức tiêu thụ thực phẩm trong khẩu phần.....................................66
3.2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần................................................67
3.2.1.4. Tính cân đối khẩu phần................................................................70
3.2.1.5. Mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị..........................71
3.2.3. Thay đổi về tình trạng dinh dưỡng của cơng nhân sau 3 tháng can
thiệp...........................................................................................................72
3.2.3.1. Sự thay đổi cân nặng và vòng eo sau 3 tháng can thiệp...............72

iv

download by :

3.2.3.2. Thay đổi tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số BMI sau 3 tháng can
thiệp...........................................................................................................74
3.2.3.3. Thay đổi về tình trạng thiếu máu của công nhân sau 3 tháng can
thiệp...........................................................................................................77
3.2.4. Thay đổi về năng suất lao động của công nhân sau 3 tháng can
thiệp...........................................................................................................80
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN..............................................................................82
4.1. Thực trạng khẩu phần bữa ăn ca công nhân dệt may tại 12 công ty Dệt
may thuộc 5 tỉnh phía Bắc.........................................................................82
4.2. Hiệu quả can thiệp khẩu phần bữa ăn ca tại một cơ sở dệt may thành
phố Hải Dương..........................................................................................91
4.3. Điểm hạn chế của đề tài...................................................................107
KẾT LUẬN...................................................................................................109
KHUYẾN NGHỊ...........................................................................................111
ĐIỂM MỚI CỦA LUẬN ÁN........................................................................112

DANH MỤC CÁC BÀI BÁO ĐÃ ĐĂNG LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

v

download by :

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BĂTT

Bếp ăn tập thể

BMI

Body Mass Index (Chỉ số khối cơ thể)

CED

Chronic Energy Deficiency
(Thiếu năng lượng trường diễn)

CT

Can thiệp

HĐTL

Hoạt động thể lực

ILO

International Labour Organization
(Tổ chức lao động quốc tế)

KCN/KCX

Khu công nghiệp/Khu chế xuất

LĐV/LTS

Lipid động vật/Lipid tổng số

NCDDKN

Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị

NLĐ

Người lao động

NLCHCB

Năng lượng chuyển hóa cơ bản

NLKN

Năng lượng khuyến nghị

NLLĐ

Năng lượng lao động

P:L:G

Protein : Lipid: Glucid

PĐV/PTS

Protein động vật/Protein tổng số

RDA

Recommended Dietary Allowances
(Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị)

SD

Standard Deviation (Độ lệch chuẩn)

SDD

Suy dinh dưỡng

TB

Trung bình

TTDD

Tình trạng dinh dưỡng

YNTK

Ý nghĩa thống kê

WHO

World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

vi

download by :

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1

Nhu cầu năng lượng bữa ăn ca trưa cho NLĐ (Kcal/

11

ngày)
Bảng 1.2

Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị bữa ăn ca trưa công

40

nhân dệt may theo tuổi, giới
Bảng 3.1

Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu

53

Bảng 3.2

Phân loại tình trạng dinh dưỡng theo BMI

54

Bảng 3.3

Mức tiêu thụ thực phẩm trong khẩu phần thực tế của

55

công nhân
Bảng 3.4

Giá trị dinh dưỡng của suất ăn công ty cung cấp

56

Bảng 3.5

Giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn thực tế của cơng

57

nhân
Bảng 3.6

Tính cân đối trong khẩu phần thực tế của công nhân

58

Bảng 3.7

Mức đáp ứng các giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn

59

thực tế của công nhân ăn hết suất ăn và công nhân ăn
không hết suất ăn
Bảng 3.8

Mức đáp ứng các giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn

60

thực tế của công nhân theo giới
Bảng 3.9

Bảng tổng hợp thông tin giá trị suất ăn 12 công ty cung

61

cấp
Bảng 3.10

Giá trị dinh dưỡng thực đơn can thiệp

63

Bảng 3.11

So sánh giá thành và mức chấp nhận thực đơn bữa ăn ca

64

trước và sau can thiệp
Bảng 3.12

Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu can thiệp

65

Bảng 3.13

Mức tiêu thụ thực phẩm trong KP ăn thực tế của công

66

nhân sau can thiệp
Bảng 3.14

Giá trị dinh dưỡng của suất ăn cung cấp
vii

download by :

67

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

Bng 3.15

Giỏ tr nng lng v cỏc cht sinh nng lượng trong

68

khẩu phần thực tế của công nhân sau 3 tháng can thiệp
Bảng 3.16

Vi khoáng chất trong khẩu phần thực tế của CN sau can

69

thiệp
Bảng 3.17

Tính cân đối khẩu phần trong suất ăn thực tế của công

70

nhân trước và sau 3 tháng can thiệp
Bảng 3.18

Mức đáp ứng nhu cầu năng lượng, các chất sinh năng

71

lượng và khoáng chất trong khẩu phần ăn thực tế của
CN trước và sau 3 tháng can thiệp so với khuyến nghị
Bảng 3.19

Sự thay đổi cân nặng và vòng eo sau can thiệp

72

Bảng 3.20

Sự thay đổi BMI sau can thiệp 3 tháng

74

Bảng 3.21

Thay đổi tình trạng dinh dưỡng của công nhân theo chỉ

75

số BMI trước và sau can thiệp 3 tháng theo giới tính
Bảng 3.22

BMI trung bình của cơng nhân trước và sau 3 tháng can

76

thiệp theo giới tính
Bảng 3.23

Sự thay đổi hàm lượng hemoglobin trước và sau 3

77

tháng can thiệp theo giới tính
Bảng 3.24

Sự thay đổi hàm lượng hemoglobin trước sau 3 tháng

78

can thiệp theo nhóm tuổi
Bảng 3.25

Tỷ lệ thiếu máu của cơng nhân theo hàm lượng Hb

79

máu tồn phần theo nhóm tuổi và theo giới tính trước
và sau 3 tháng can thiệp

Bảng 3.26

Đánh giá hiệu quả năng suất lao động công nhân trước

80

và sau 3 thỏng can thip

viii

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

download by :

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

DANH MC CC HèNH
Hỡnh 1.1

Mi liờn quan gia tỡnh trng dinh dưỡng với năng

19

suất lao động
Hình 1.2

Khung lý thuyết

33

Hình 2.1

Sơ chn mu v can thip

52

ix

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

download by :

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

DANH MC CC BIU
Biu 1

S thay i cõn nặng trước và sau can thiệp 3 tháng

73

phân loại theo BMI
Biểu đồ 2

Sự thay đổi cân nặng trước và sau can thiệp 3 tháng

74

phân loại theo giới tính
Biểu đồ 3

Sự thay đổi tình trạng dinh dưỡng theo BMI trước và

77

sau can thiệp 3 tháng
Biểu đồ 4

Sự thay đổi hàm lượng hemoglobin trung bình trước và

78

sau can thiệp 3 tháng theo BMI

x

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

download by :

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

T VN
n ung bt hp lý c xem l một nguy cơ đối với sức khỏe nghề
nghiệp [1]. Khi nhu cầu công việc ngày càng tăng dẫn đến công việc được
tiến hành liên tục trong 24 giờ, do đó việc làm theo ca trở nên phổ biến và
bữa ăn ca đủ về số lượng, cân đối về chất lượng cho người lao động là cần

thiết. Nhiều nghiên cứu tiến hành ở công nhân các nước cho thấy khẩu phần
và chất lượng bữa ăn ca của người lao động có liên quan tới tình trạng dinh
dưỡng, sức khỏe và năng suất lao động. Các luận điểm đều cho thấy làm việc
theo ca có nguy cơ làm gia tăng sự tiến triển đại dịch tồn cầu về béo phì, đái
tháo đường, nguy cơ bệnh tim mạch [2],[3]. Kết quả nghiên cứu cho thấy các
tình trạng bệnh tật thay đổi theo loại hình cơng việc. Bên cạnh các biện pháp
bảo hộ an tồn lao động thì các chương trình tăng cường về sức khỏe, dinh
dưỡng cũng cần được đẩy mạnh [4].
Cùng với sự bùng nổ cơng nghiệp hóa tại Việt Nam trong những năm
gần đây, ngành công nghiệp dệt may đặc biệt được chú trọng trong chiến
lược phát triển kinh tế đất nước. Song hành với việc gia tăng các nhà máy, xí
nghiệp dệt may là sự tăng lên ngày càng nhanh của đội ngũ công nhân làm
việc trong các nhà máy này. Bên cạnh việc tập trung sản xuất nâng cao chất
lượng và số lượng sản phẩm, việc chăm lo đời sống cho công nhân vẫn chưa
được nhiều doanh nghiệp chú trọng trong đó có bữa ăn ca của cơng nhân.
Người cơng nhân trong q trình lao động tại khu cơng nghiệp ngồi việc
làm việc trong mơi trường độc hại, các yếu tố vi khí hậu bất lợi cho sức khỏe
thì còn phải tiêu tốn nhiều năng lượng tùy thuộc vào cường độ lao động và
thời gian lao động [5],[6]. Việc chăm sóc đảm bảo dinh dưỡng cho người lao
động, đặc biệt là bữa ăn ca là góp phần bảo vệ và tăng cường sức khỏe, tăng
ngày công, giờ công, tăng năng suất lao động và cũng là sự chuẩn bị tt cho

1

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

download by :

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

vic to ra cỏc th h ngi Vit cao ln, khỏe mạnh và thông minh khi phần
lớn lực lượng lao động này đang ở trong độ tuổi sinh sản [7].
Khảo sát tiến hành tại một khu cơng nghiệp ở phía Bắc cho thấy khẩu
phần của công nhân đáp ứng được 89,7% nhu cầu năng lượng, khẩu phần của
nữ công nhân bị thiếu nhiều hơn so với nam công nhân (tương ứng với mức
đáp ứng nhu cầu khuyến nghị là 85,6% và 93,7%); đặc biệt là khẩu phần của
nữ công nhân ở mức lao động nhẹ chỉ đáp ứng được 77,7% nhu cầu năng
lượng [8]. Chế độ ăn không đảm bảo cũng tác động khơng nhỏ tới tình trạng
dinh dưỡng và thiếu máu của công nhân. Theo kết quả nghiên cứu của tác giả
Nguyễn Tú Anh và cộng sự thực hiện năm 2011 trên đối tượng nữ công nhân
tại khu công nghiệp nhẹ tỉnh Vĩnh Phúc thì tỷ lệ cơng nhân bị thiếu năng
lượng trường diễn là 37,6%, tỷ lệ thiếu máu là 21,9%. Kết quả nghiên cứu
cũng cho thấy khẩu phần công nhân thiếu 15% nhu cầu năng lượng, lượng
sắt, kẽm, protein thấp trong khẩu phần có mối tương quan ý nghĩa với tình
trạng thiếu máu ở các đối tượng nữ cơng nhân này [9].
Chính vì vậy, xây dựng một chế độ dinh dưỡng đầy đủ, cân đối, một bữa
ăn ca đảm bảo cả về số lượng và chất lượng dinh dưỡng là thực sự cần thiết
mang lại lợi ích lâu dài cho người lao động và toàn xã hội.
Hải Dương là một tỉnh nằm giữa vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ thu
hút đầu tư phát triển kinh tế với nhiều nhà máy, xí nghiệp dệt may tập trung
lực lượng công nhân đông đảo [10]. Theo số liệu của Cục thống kê Hải
Dương năm 2016, cả tỉnh có 174 doanh nghiệp may mặc lớn nhỏ với 90.684
lao động, doanh thu đạt 10.477,8 tỷ đồng, thu nhập bình quân của công nhân
6.375.781 đồng [11]. Bên cạnh các vấn đề về mơi trường làm việc thì vấn đề
chất lượng bữa ăn ca công nhân vẫn chưa thực sự được quan tâm và còn
nhiều bất cập. Tuy nhiên, việc tiếp cận với các công ty, doanh nghiệp để thực
hiện các nghiên cứu, khảo sát cịn gặp nhiều khó khăn nên có rất ớt cỏc

2

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

download by :

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

nghiờn cu v khu phn NL, cng nh cha cú nghiên cứu can thiệp cải
thiện khẩu phần ăn cho NLĐ được thực hiện từ trước tới nay.
Xuất phát từ tình hình thực tế trên, đề tài “Thực trạng bữa ăn ca công
nhân dệt may tại một số tỉnh miền Bắc và hiệu quả cải thiện khẩu phần tại
thành phố Hải Dương” được thực hiện nhằm đem lại một cái nhìn khái quát
nhất về thực trạng bữa ăn ca công nhân, từ đó đưa ra được phương án can
thiệp khẩu phần bữa ăn ca góp phần cải thiện tình trạng dinh dưỡng, thiếu
máu và nâng cao năng suất cho người lao động.

MỤC TIÊU CỦA NGHIÊN CỨU:
1. Mô tả thực trạng khẩu phần bữa ăn ca của công nhân tại 12 cơ sở dệt may
thuộc 5 tỉnh miền Bắc
2. Đánh giá hiệu quả can thiệp bữa ăn ca tại một cơ sở dệt may của thành phố
Hải Dương lên khẩu phần, tình trạng dinh dưỡng, thiếu máu và năng suất lao
động của công nhân.

Giả thuyết nghiên cứu:
1. Khẩu phần bữa ăn ca công nhân của công nhân tại 12 cơ sở dệt may thuộc
5 tỉnh miền Bắc chưa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị.
2. Việc can thiệp bữa ăn ca cho cơng nhân dệt may giúp cải thiện khẩu phần,
tình trạng dinh dưỡng, tình trạng thiếu máu và năng suất lao động.
Kết quả nghiên cứu sẽ góp phần cung cấp bằng chứng khoa học, là cơ sở cho

các chương trình cải thiện khẩu phần, tình trạng dinh dưỡng, thiếu máu, nâng
cao năng suất cho người lao động dệt may nói riờng v NL núi chung.

3

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

download by :

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

CHNG 1
TNG QUAN TI LIU
1.1. Tng quan ba n ca người lao động
1.1.1. Khái niệm bữa ăn ca:
- Bữa ăn ca: là bữa ăn giữa ca của công nhân nhằm đảm bảo sức khỏe cho
người lao động. Tùy theo chỉ số giá sinh hoạt và khả năng chi trả của công ty
mà giám đốc công ty sau khi thống nhất ý kiến với ban chấp hành cơng đồn
cơ sở quyết định mức ăn cho một bữa ăn ca nhưng tối đa khơng q 680.000
đồng/tháng [12],[13]. Bữa ăn ca trưa đóng vai trò quan trọng chiếm 35-40%
nhu cầu năng lượng cả ngày [14]. Trong nghiên cứu này thực hiện can thiệp
bữa ăn ca trưa cho công nhân nên mặc định bữa ăn ca ở đây là bữa ăn trưa của
công nhân.
1.1.2. Vai trị bữa ăn ca cơng nhân:
Sau một thời gian lao động mệt mỏi, căng thẳng thì bữa cơm giữa ca và
giấc ngủ trưa dù ngắn nhưng rất cần thiết cho người lao động vì cũng chính là
những giây phút nghỉ ngơi hợp lý nhằm giúp người lao động có thêm năng
lượng, sức khỏe để bắt đầu cho những giờ làm việc tiếp theo. Có thể nói việc
tổ chức tốt bữa ăn trưa, bữa ăn giữa ca cho công nhân lao động đó khơng chỉ

là chính sách để cơng nhân có sức khỏe tái tạo sức lao động sản xuất mà còn
thể hiện tinh thần trách nhiệm của doanh nghiệp trong công tác chăm lo đời
sống cho người lao động [15],[16].
Ăn uống không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và hiệu suất cơng
việc của người lao động mà cịn tác động khơng nhỏ đến sự phát triển và uy
tín của doanh nghiệp. Do đó, việc tổ chức được các bữa ăn đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm đồng thời cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng để tái to sc

4

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

download by :

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

lao ng l vụ cựng cn thit [16]. Tuy nhiờn, để có thể thực hiện tốt điều này
thì ngồi một quy trình đảm bảo từ khâu lựa chọn nguyên liệu thực phẩm
sạch, an tồn, có nguồn gốc rõ ràng, đến các cơng đoạn chế biến thì cũng cần
thường xun thay đổi thực đơn để đảm bảo chế độ dinh dưỡng trong bữa ăn
của người lao động [17],[18].
Đánh giá về cách thức tổ chức cũng như hiệu quả khi xây dựng bếp ăn
tập thể và tổ chức bữa ăn ca của người lao động, nhiều nghiên cứu đã cho
thấy những tác động tích cực của bữa ăn ca tại doanh nghiệp tới sức khỏe
người lao động và chất lượng sản xuất của doanh nghiệp. Đồng thời nghiên
cứu cũng cho thấy những thay đổi trong cách nhìn nhận và mối quan tâm của
doanh nghiệp trong tổ chức bữa ăn an toàn, hiệu quả cho người lao động là
cần thiết, bởi nó đem lại lợi ích nhiều mặt và thật sự nên được nhân rộng cho
nhiều công ty và doanh nghiệp khác nhau trên tồn thế giới [19].

Đứng từ góc độ người lao động, chất lượng bữa ăn giữa ca hết sức quan
trọng. Trong suốt 8 tiếng làm việc, người lao động chủ yếu dựa vào bữa ăn
này để tái tạo, duy trì sức khỏe. Thế nhưng, chất lượng bữa ăn giữa ca lại
hoàn toàn phụ thuộc vào sự quan tâm của người sử dụng lao động và lương
tâm của người đứng ra tổ chức bếp ăn tập thể [20],[21]. Nhiều doanh nghiệp
đã lo rất tốt bữa ăn giữa ca cho người lao động nhưng có khơng ít doanh
nghiệp để cắt giảm chi phí nhằm có giá thành cạnh tranh, đã chi cho bữa ăn
giữa ca của người lao động chưa bằng với giá một suất cơm bình dân bán tại
các hàng quán xung quanh nơi doanh nghiệp hoạt động, chưa kể đến yếu tố
lợi nhuận cho nhà thầu cung cấp suất ăn, mức hoa hồng cho người quản lý…
[15]
Trong tình trạng kinh tế khó khăn, người lao động trong các khu cơng
nghiệp, khu chế xuất phải tiết kiệm chi tiêu. Khơng ít công nhân coi phần ăn
tăng ca của công ty là bữa ăn chính trong ngày. Nhưng phần ăn này lại quỏ
5

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

download by :

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

nghốo dinh dng do chớnh cỏc ch cụng ty, doanh nghiệp muốn tiết kiệm chi
phí. Kết quả từ một số nghiên cứu cho thấy các doanh nghiệp thường cung
cấp bữa ăn ca cho công nhân thông qua tự tổ chức nấu ăn cho người lao động
hoặc thuê dịch vụ bên ngoài đáp ứng [22], [23].
Hậu quả của việc ăn uống kham khổ, không bảo đảm dinh dưỡng
khiến cho người lao động không đủ sức khỏe làm việc, phát sinh nhiều bệnh
liên quan đến ăn uống thiếu chất như suy dinh dưỡng, thiếu máu, thiếu sắt,

canxi... bị ngất xỉu trong giờ làm việc. Với những lao động nữ đang mang
thai, thường bị thiếu máu, thiếu vitamin A, gây ra tình trạng sinh non, trẻ sinh
bị thiếu cân. Ðứa trẻ khi ra đời bị suy dinh dưỡng, còi cọc, chậm phát triển,
ảnh hưởng cả một thế hệ lao động trong tương lai [24].
1.1.3. Các qui định về tổ chức thực hiện bữa ăn ca:
Việc thực hiện chế độ ăn giữa ca được thực hiện theo hướng dẫn của
Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội tại Thông tư số 22/2008/TTBLĐTBXH ngày 15/10/2008 về việc hướng dẫn thực hiện chế độ ăn giữa ca
trong công ty nhà nước [12].
 Căn cứ khẩu phần ăn để bảo đảm sức khỏe cho người lao động, chỉ số
giá sinh hoạt và khả năng chi trả của công ty, Giám đốc công ty sau khi
thống nhất ý kiến với Ban chấp hành cơng đồn cơ sở quyết định mức
ăn cho một bữa ăn giữa ca nhưng tối đa tiền chi cho bữa ăn giữa ca tính
theo ngày làm việc trong tháng cho một người không quá 450.000
đồng/tháng.
 Khi chỉ số giá lương thực, thực phẩm do Tổng cục thống kê công bố
tăng từ 15% trở lên so với lần điều chỉnh gần nhất thì sau khi trao đổi ý
kiến với Bộ Tài chính, Tổng Liên đồn Lao động Việt Nam và một số
Bộ, ngành liên quan, Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội hướng dẫn
điều chnh mc n gia ca cho phự hp.
6

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

download by :

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

Vic thc hin ch n tra gia ca phi tuân theo nguyên tắc được quy
định tại Mục III Thông tư 22:

 Ăn theo ngày thực tế làm việc, kể cả ngày làm thêm (đủ số giờ làm việc
tiêu chuẩn trong ngày do công ty lựa chọn nhưng tối đa không quá 8
giờ/ngày theo quy định tại khoản 1, điều 3, chương II Nghị định số
195/CP ngày 31 tháng 12 năm 1994 của Chính phủ quy định chi tiết và
hướng dẫn thi hành một số điều của Bộ Luật lao động về thời giờ làm
việc, thời giờ nghỉ ngơi);
 Ngày không làm việc, kể cả ngày nghỉ ốm đau, thai sản, nghỉ phép,
nghỉ khơng hưởng lương thì khơng ăn giữa ca và khơng được thanh
tốn tiền.
 Những ngày làm việc không đủ số giờ làm việc tiêu chuẩn (dưới 50%
số giờ tiêu chuẩn) thì khơng ăn giữa ca;
 Ngồi những ngun tắc nêu trên, cơng ty có thể quy định thêm các
nguyên tắc khác, nếu xét thấy có lợi cho việc nâng cao trách nhiệm của
mỗi cá nhân với hiệu quả sản xuất, kinh doanh của công ty.
 Đối với những cơng ty sản xuất, kinh doanh gặp khó khăn khơng thể
đưa chi phí ăn giữa ca vào giá thành hoặc chi phí kinh doanh thì cơng
ty phải tìm mọi biện pháp giảm các chi phí khác để có nguồn tổ chức ăn
giữa ca. Trường hợp cơng ty đã tìm mọi biện pháp để tiết kiệm các chi
phí khác nhưng vẫn khơng đủ nguồn thì Giám đốc cơng ty trao đổi,
thống nhất với Ban chấp hành cơng đồn cơ sở tạm thời chưa thực hiện
chế độ ăn giữa ca theo quy định tại Thông tư này.
Theo quy định của pháp luật thì định mức tiền ăn giữa ca tối đa theo
quy định tại Thông tư số 22/2008/TT-BLĐTBXH là 450.000 đồng/tháng [12],
tiếp theo đó là Thơng tư số 10/2009/TT-BLĐTBXH ngày 24/04/2009 được
nâng lên các mc 550.000 ng/thỏng [25]; tip n c nõng lờn 620.000

7

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

download by :

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

ng/thỏngquy

nh

tiThụng

t

s

12/2011/TT-BLTBXHngy

26/04/2011 v hin nay l 680.000ng/thỏng theo quy nh tiThụng tư số
10/2012/TT – BLĐTBXH ngày 26/04/2012 [26],[27].
Để đảm bảo chất lượng bữa ăn ca đối với người lao động, Ban Chấp
hành Tổng Liên đoàn Lao động Việt Nam ban hành Nghị quyết số 7c/NQTLĐ ngày 25/2/2016 về “Nâng cao chất lượng bữa ăn ca của người lao động”
[13]. Theo đó, mục tiêu của nghị quyết là:
 Từ năm 2016, các công đồn cơ sở trong khu vực doanh nghiệp và
cơng đồn cấp trên trực tiếp cơ sở (tại nơi chưa thành lập cơng đồn cơ
sở khi tiến hành đối thoại hoặc thương lượng tập thể cần đưa nội dung
đảm bảo bữa ăn ca của người lao động với mức thấp nhất là 15.000
đồng (Mười lăm ngàn đồng), khuyến khích các doanh nghiệp nâng mức
bữa ăn ca cao hơn.
 Cơng đồn cơ sở hoặc cơng đồn cấp trên thực hiện khởi kiện giám đốc
doanh nghiệp đối với doanh nghiệp để xảy ra ngộ độc thực phẩm ảnh

hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, tính mạng của người lao động
Đối với cơng đồn cơ sở trong việc tổ chức thực hiện cần:
 Chủ động tham gia với người sử dụng lao động thực hiện nghiêm các
quy định pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm, chăm lo sức khỏe,
bữa ăn ca của người lao động.
 Thực hiện giám sát chất lượng bữa ăn ca, đưa nội dung đảm bảo bữa ăn
ca của người lao động vào nội dung đối thoại, thương lượng tập thể và
ký kết thỏa ước lao động tập thể phù hợp với mục tiêu Nghị quyết;
tham gia với người sử dụng lao động khơng đưa những chi phí khác
(gas, vận chuyển, phục vụ ...) vào chi phí của bữa ăn ca.

8

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

download by :

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

Trong quỏ trỡnh thng lng tp th m doanh nghiệp vẫn không thỏa
thuận được với mức đề xuất của cơng đồn cơ sở thì cơng đồn cơ sở
báo cáo và xin ý kiến cơng đồn cấp trên trực tiếp cơ sở tổ chức đình
cơng (theo trình tự, thủ tục quy định của pháp luật) để yêu cầu cho
được mức bữa ăn ca theo đề xuất.
- Thực hiện khởi kiện hoặc đề nghị cơng đồn cấp trên cơ sở khởi kiện
giám đốc doanh nghiệp khi doanh nghiệp để xảy ra ngộ độc thực phẩm
ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, tính mạng của người lao động.
Cơng đồn khởi kiện giám đốc doanh nghiệp khi doanh nghiệp để xảy
ra ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, tính

mạng của người lao động.
1.1.4. Nguyên tắc xây dựng thực đơn bữa ăn ca cho công nhân dệt may
Cơ sở cho việc xây dựng thực đơn bữa ăn ca cho công nhân dệt may đáp ứng
theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam [14] cần đảm bảo
các tiêu chí sau:
a/Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của thực đơn.
Năng lượng cả ngày được tính dựa theo mức tiêu hao năng lượng cho
lao động và chuyển hóa cơ bản với từng nhóm tuổi và giới [14]. Cơng thức
tính cụ thể như sau:
NLKN = NLLĐ + 1/3*NLCHCB*1,75 + 1/3*NLCHCB (= X + Y + Z)
Trong đó:
 NLKN: Là năng lượng khuyến nghị cả ngày cho công nhân
 NLLĐ: Năng lượng lao động, là mức tiêu hao năng lượng đo trực tiếp
thực tế của cơng nhân.
 NLCHCB: Năng lượng chuyển hóa cơ bn trong ngy,

9

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

download by :

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

H s 1,75: H s hot ng th lc của người trưởng thành độ tuổi từ
15-69,mức lao động trung bình.
Giải thích về cơng thức tính: Cơng nhân làm việc trung bình 8 tiếng một
ngày, ngồi năng lượng tiêu hao trực tiếp trong q trình lao động (X), cịn
có năng lượng cho các hoạt đông khác trong ngày (Y-các sinh hoạt tại nhà

vào buổi chiều-tối-sáng sớm trước khi đi làm) và năng lượng cho các
chuyển hóa cơ bản khác của cơ thể trong thời gian còn lại (Z-trong khi ngủ,
nghỉ). Trong cơng thức này, năng lượng cả ngày được tính bằng tổng của 3
giai đoạn năng lượng trên (X + Y + Z), mỗi giai đoạn ước tính trung bình
thời gian là 8 tiếng (1/3 ngày).
Tiêu hao năng lượng của người lao động (X) thay đổi tùy theo cường
độ lao động, thời gian lao động, tính chất cơ giới hóa và tự động hóa q
trình sản xuất. Mức năng lượng này được đo trực tiếp trên người lao động
tại cơ sở làm việc. Năng lượng cho các hoạt động sinh hoạt khác trong
ngày (Y) được tính bằng cách nhân năng lượng chuyển hóa cơ bản của 1/3
ngày với hệ số hoạt động thể lực. Giả định các sinh hoạt khác trong ngày
(ngoài thời gian lao động tại nhà máy) là mức lao động trung bình, khi đó
Y được tính theo cơng thức Y = 1/3 *NLCHCB*1,75. Thời gian cịn lại
trong ngày (1/3 ngày cho thời gian ngủ, nghỉ),tiêu hao năng lượng tính
bằng chuyển hóa cơ bản (Z) trong thời gian đó, nên được tính theo cơng
thức Z=1/3*NLCHCB. Năng lượng chuyển hóa cơ bản (NLCHCB) khác
nhau theo nhóm tuổi và giới, mức năng lượng được lấy dựa theo nhu cầu
dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam [14].
Bên cạnh việc đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng cho cả ngày hoạt động,
bữa ăn của người lao động nên được chia cân đối và lượng calo bổ sung từ
thực phẩm cần được phân bổ hợp lý cho các bữa ăn trong suốt cả ngày, lý
tưởng là có 3 bữa chính và các ba ph xen k. Trong iu kin ti thiu

10

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

download by :

849

- Chất dinh dưỡng: Một bữa ăn cân đối cần có đủ 4 nhóm chất dinh
dưỡng là nhóm bột đường (chủ yếu từ các loại ngũ cốc), nhóm chất đạm
(chủ yếu từ thịt, cá, trứng, sữa, các loại đậu, đỗ…), nhóm chất béo (mỡ
động vật, dầu thực vật, bơ…),nhóm vitamin và khoáng chất (chủ yếu từ
các loại rau,củ, quả…) và hạn chế dùng các thực phẩm hoặc gia vị có
chứa nhiều muối, đường. Lượng của 4 nhóm chất dinh dưỡng (Glucid,
Protein, Lipid, Vitamin và khống chất) được tính tốn dựa trên tổng năng
lượng tính tốn được và khuyến nghị dinh dưỡng cho người lao động theo
các mức độ lao động khác nhau (nhẹ, vừa, nặng) đảm bảo đáp ứng đủ cả
về số lượng và chất lượng của 4 nhóm cht dinh dng trong mi thc

11

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

download by :

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

n theo Nhu cu dinh dng khuyn ngh cho ngi Việt Nam [14],
[28].
b/Đảm bảo tính cân đối của thực đơn:
Chế độ ăn của người lao động cũng phải đảm bảo tiêu chuẩn khẩu phần
hợp lý về các chất dinh dưỡng ở tỷ lệ cân đối, thích hợp theo nhu cầu dinh
dưỡng khuyến nghị [14], cụ thể như sau:
- Cân đối giữa các chất sinh năng lượng: Tỷ lệ của ba chất sinh năng
lượng nên là: Protein: 13-20%; Lipid: 18-25%; Glucid: 55-65%

- Cân đối về protein: Năng lượng do protein cung cấp dao động từ 1320% tổng số năng lượng khẩu phần. Tỉ lệ Protein nguồn gốc động vật so
với tổng số Protein là một tiêu chuẩn nói lên chất lượng Protein trong
khẩu phần. Protein động vật nên chiếm khoảng 30-50% tổng lượng
protein.
- Cân đối về lipid: Lipid có nguồn gốc thực vật nên chiếm 30-60% tổng
lượng lipid, Lipid động vật/lipid tổng số không nên vượt quá 60%. Trong
khẩu phần ăn người trưởng thành, lượng lipid dao động từ 18-25% và
không nên vượt quá 25% năng lượng tổng số. Tỷ lệ acid béo no không
được vượt quá 10% năng lượng khẩu phần.
- Cân đối về glucid: Ở điều kiện nước ta, năng lượng do glucid nói chung
nên là 55-65%, trong đó các glucid phức hợp nên chiếm 70%. Không nên
ăn quá nhiều glucid tinh chế như bánh kẹo, bột tinh chế hoặc ngũ cốc xay
sát kỹ (<25g/người/ngày).
- Cân đối về chất khoáng: Tỷ số Ca/P trong khẩu phần nên nằm trong
khoảng 0,8-1,5 và thay đổi theo tuổi.
- Cân đối về chất xơ: chế độ ăn cho 1000 kcal cần có 14 mg chất xơ.
c/Đảm bảo tính đa dạng của thực đơn v la chn thc phm:
12

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

download by :

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

- V c cu ca ba n ca: Ba n ca của người lao động cũng như bữa ăn
chính trong ngày, cần có đầy đủ các món như sau: Món ăn cung cấp năng
lượng: Chủ yếu là chất bột, món chính là cơm. Món ăn chính hỗn hợp giàu
đạm béo chủ yếu cung cấp chất đạm và chất béo, bao gồm thịt các loại , cá và

thủy sản, trứng và đậu các loại. Các món ăn này có thể làm riêng từng loại
như thịt kho, thịt gà luộc, cá rán, trứng tráng, đậu phụ kho, rán, đậu phụ nhồi
thịt, trứng đúc thịt hoặc chế biến ăn dần như vừng, lạc. Các loại rau,củ, quả:
Cung cấp vitamin, chất khoáng, chất xơ cho cơ thể. Món canh: Cung cấp
nước và các chất dinh dưỡng bổ sung cho cơ thể, bao gồm nước rau, củ, canh
thịt. Bên cạnh đó, người lao động tùy theo nhu cầu năng lượng trong ngày nên
tiêu thụ sữa và các sản phẩm của sữa phù hợp với lứa tuổi, để cân đối thêm
vitamin và chất khoáng cho cơ thể, vì sữa vừa đồng thời cung cấp các dưỡng
chất sinh năng lượng (chất béo, đường, đạm sữa chất lượng cao), và cả 4 vi
chất chính có tác dụng hỗ trợ giải phóng năng lượng là canxi, photpho,
vitamin B2 và B12. Nên ưu tiên chọn các loại sữa ít đường/khơng đường,
thay đổi loại (sữa chua và sữa tươi), đảm bảo có đủ ít nhất một đơn vị sữa
(tương đương 100ml sữa nước hoặc 100g sữa chua) cho bữa ăn ca [28].
Để đảm bảo đạt đủ cả về số lượng và chất lượng về dinh dưỡng theo khuyến
nghị, bữa ăn ca được xây dựng dựa vào 4 nhóm thực phẩm chính, và cần phối
hợp đa dạng nhiều loại thực phẩm,bao gồm: Món cơm (gạo tẻ), 2 món chính
(thịt/cá/đậu phụ,trứng…), 1 món rau (rau lá, rau củ các loại), 1 món canh, 1
loại quả chín, 1 loại sữa (sữa chua, sữa tươi).
- Về lựa chọn món ăn: Món ăn ngồi việc cung cấp đầy đủ năng lượng và chất
dinh dưỡng thiết yếu đảm bảo cho người lao động làm việc được hiệu quả mà
còn cần đem lại cho người ăn sự hứng thỳ, phự hp vi khu v v chi phớ hp
lý.

13

(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng(Luỏưn.Ăn.tiỏn.sâ).thỏằc.trỏĂng.bỏằa.n.ca.cng.nhÂn.dỏằt.may.mỏằt.sỏằ.tỏằnh.phưa.bỏc.v.hiỏằu.quỏÊ.cỏÊi.thiỏằn.khỏâu.phỏĐn.tỏĂi.thnh.phỏằ.hỏÊi.dặặĂng

download by :

(Luận án tiến sĩ) thực trạng bữa ăn ca công nhân dệt may một số tỉnh phía bắc và hiệu quả cải thiện khẩu phần tại thành phố hải dương

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về