Bài giảng phụ gia thực phẩm chương 2 chất màu thực phẩm

CHƯƠNG 2: CHẤT MÀU THỰC PHẨM
1. Khái quát về chất màu thực phẩm
2. Chất màu tự nhiên
3. Chất màu nhân tạo
4. Các chất khác
5. Một số xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm

Phần 1: KHÁI QUÁT VỀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM
1.1 Vai trò của màu sắc đối với chất lượng thực phẩm

Màu sắc là một trong những chỉ tiêu
chất lượng của thực phẩm!

1.2 Khái niệm phẩm màu
• Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng nhưng trong q trình
chế biến và bảo quản thì bị biến đổi màu, khơng đạt được màu
mong muốn hoặc mất màu.
• Một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất
từ nhiều nguyên liệu tự nhiên nên khơng có
màu sắc đặc trưng.

Phẩm màu là PGTP được sử dụng với mục đích tăng cường
hoặc khơi phục màu cho sản phẩm thực phẩm.

1


Một số nguyên nhân làm mất màu tự nhiên của thực phẩm:
- Phân hủy do ánh sáng, nhiệt độ
- Tác dụng của CO2 nồng độ cao dùng bảo quản rau, quả.
- Biến đổi do enzym

- Do tác nhân hóa học (axit, kiềm, oxi hóa…)

1.3. Một số biện pháp giữ cho màu thực phẩm
1. Xây dựng một quy trình cơng nghệ để bảo quản được tối đa
màu sắc tự nhiên của thực phẩm.

Chlorophyll bền trong môi trường kiềm

2. Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực
vật hoặc các nguyên liệu giàu chất màu.

Chú ý: Việc khai thác này cần phải nghiên cứu độc tố vì trong q trình cơng
nghệ đã xảy ra nhiều biến đổi ảnh hưởng đến khả năng gây nhiễm độc.

2


3. Tạo nên chất mầu tổng hợp/nhân tạo giống như mầu tự
nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu
hoặc màu tự nhiên khơng đủ mạnh.

• Hồ tan vào trong dung mơi thích hợp
• Tính tốn lượng dung mơi, chất mầu
• Trộn: để tạo sự phân phối đều chất mầu thực phẩm
theo mong muốn

4. Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những
biện pháp khác nhau

1.4. Các cách nhuộm màu thực phẩm

+ Toàn khối

+ Cục bộ

+ Màu điểm

3


1.5. Phân loại chất màu
- Chất màu tự nhiên
Nguồn gốc + thực vật
+ vi sinh vật
+ động vật, côn trùng

Saffron

- Chất màu tổng hợp

- Chất khác (màu vô cơ…)

1.6. Lưu ý khi sử dụng chất màu
•

Một số thực phẩm khơng cần bổ sung chất màu: sữa,
trứng, bột ngũ cốc, mật ong, cacao, chocolate, café,
trà, thực phẩm cho trẻ em và trẻ sơ sinh…

• Một số thực phẩm chỉ sử dụng một chất màu
nhất định: Bơ (carotene)

• Một số chất màu chỉ sử dụng cho một số thực
phẩm nhất định: Đỏ 2G (128) dùng cho xúc xích

4


• Một số chất màu không hạn chế lượng sử dụng:
chlorophyll, caramel, caroten.
• Một số thực phẩm chỉ chứa được một lượng
màu nhất định: kẹo, bánh (1000 mg/kg).

CÁC CHẤT MÀU ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG

INS
100(i) Curcumin

TÊN PHỤ GIA

100(ii) Turmeric
101(i) Riboflavin

INS
151

Brilliant black

155

Brown HT

TÊN PHỤ GIA

160a(i)

Beta-caroten tổng hợp

101(ii) Natri Riboflavin 5'-phosphat

160a(ii)

Caroten tự nhiên (chiết xuất từ thực vật)

101(iii) Riboflavin từ Bacillus subtilis

160a(iii)

Beta-Caroten, Blakeslea trispora

Tartrazin

160b(i)

Chất chiết xuất từ annatto, bixin based

104

Quinolin

160b(ii)

110

Sunset yellow FCF

120
122

Carmin
Carmoisin

160d(i)
160d(ii)

Lycopen tổng hợp
Lycopen chiết xuất từ cà chua

123
124
127
129
132
133
140
141(i)
141(ii)
143
150a
150b

Amaranth
Ponceau 4R
Erythrosin
Allura red AC
Indigotin (Indigocarmin)
Brilliant blue FCF
Clorophyl
Phức clorophyl đồng
Phức clorophyl đồng (muối Natri, Kali)
Fast green FCF
Caramen nhóm I (khơng xử lý)
Caramen nhóm II (xử lý sulfit)

160d(iii)
160e
160f
161b(i)
161h(i)
161g
162
163(ii)
171
172(i)
172(ii)
172(iii)

Lycopen, Blakeslea trispora
Beta-Apo-Carotenal
Este methyl (Etyl) của acid Beta-Apo-8'-Carotenic
Lutein from tagets erecta

Zeaxathin tổng hợp
Canthaxanthin
Beet red
Chất chiết xuất từ vỏ nho
Dioxyd titan
Oxyd sắt đen
Oxyd sắt đỏ
Oxyd sắt vàng

150c
150d

Caramen nhóm III (xử lý amoni)
Caramen nhóm IV (xử lý amoni sulfit)

174
175

102

160c

Chất chiết xuất từ annatto, norbixin-based
Parika oleoresin

Bạc
Vàng

5

Phần 2
CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
- Chất màu tự nhiên chia làm 4 nhóm chính:
+ Flavonoid
+ Carotenoid
+ Chlorophyll
+ Betalain
Đặc điểm chung: độ bền
kém và độc tính thấp
hơn chất màu tổng hợp

Đặc điểm chung: độ bền kém và độc tính thấp hơn chất
màu tổng hợp

2.1 Flavonoid
2.1.1 Anthocyanin
2.1.2 Chalcone và flavone

2.2 Carotenoid
2.2.1 Annatto – E 160 (b)
2.2.2 Saffron – INS 100
2.2.3 Các loại carotenoid khác

6


2.3 Chlorophyll – INS140
2.4 Betalain – INS162
2.5 Một số chất màu tự nhiên khác

- Curcumin, riboflavin, caramel
- Từ nguồn vi sinh vật (axit carcamic)
- Polyphenol đã bị oxi hóa

TỔNG KẾT VỀ CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
- Khai thác trong tự nhiên, tốn ít tiền
- Số lượng ngày càng hạn chế (tồn tại hữu hạn)
- Cường độ màu không ổn định, do đó khó tiêu chuẩn hóa
- Các chất màu dễ bị biến đổi dưới tác dụng của ánh sáng, oxi, do đó màu
thường khơng bền vững trong q trình sản xuất
- Sử dụng tốt cho các thực phẩm ăn liền

Phần 3
CHẤT MÀU NHÂN TẠO
 Chất màu nhân tạo được tạo ra bằng phương pháp tổng hợp hóa học.
Ưu điểm
- Bền màu.
- Đa dạng về màu sắc: màu vàng, đỏ, xanh, đen...
- Có thể phối màu để tạo màu thích hợp với thị hiếu
 Nhược điểm: phần lớn các chất màu tổng hợp đều có thể gây ung thư
và có tác động không tốt đối với con người nên khi sử dung phải tuân theo
sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật.

7


Phương pháp phối màu
- Phương pháp theo kinh nghiệm
- Phương pháp cơ học
- Phương pháp điện tử

Một số điểm cần chú ý khi sử dụng chất màu

- Không lạm dụng việc sử dụng phẩm màu.
- Đảm bảo độ tinh khiết
- Sử dụng đúng liều lượng quy định của Bộ Y tế
- Không được dùng chất màu để che đậy khuyết của thực
phẩm hoặc để người tiêu dùng nhầm lẫn về sự có mặt
khơng thực của một vài thành phần chất lượng
- Phối trộn và chọn đúng chất màu

Những phản ứng và độc tính của phẩm màu:
- Có thể có tác động cấp tính lên hệ tiêu hóa làm buồn
nơn, nơn mửa, rối loạn tiêu hóa. Tác dụng lên hệ miễn
dịch gây dị ứng, nỗi mụn, chàm, ngứa…
- Nếu sử dụng lâu dài làm tổn
thương gan, thận, thần kinh, có
thể gây đột biến, ung thư và cả
ảnh hưởng đến bào thai.

8


3.1 Nhóm chất màu vàng

1. Tartrazine (màu vàng chanh)
3. Vàng da cam S

2. Quinoline vàng (màu vàng)

3.2 Nhóm chất màu đỏ
3. Erythrosine

1. Azorubine

2. Amaranth

3.3 Nhóm chất màu xanh
1. Patent Blue V
(Xanh lơ V)

2. Brilliant Blue FCF
(Xanh lơ sáng FCF)

3. Green S (Xanh S)

9


3.4 Nhóm chất màu nâu/đen

1. Mầu đen sáng Brilliant PN
2. Mầu nâu HT (Brown HT)

Phần 4: CÁC CHẤT MÀU KHÁC
4.1 Các chất màu bán tự nhiên
- được tạo ra bằng phương pháp tổng hợp nhưng lại có cấu
trúc hóa học giống với các chất màu tự nhiên (beta-carotene,
anthocyanin...)
- có các tính chất của cả màu tự nhiên và màu tổng hợp (ít

độc hại hơn màu tổng hợp; độ bền cao hơn và bền hơn màu
tự nhiên)

Phần 4: CÁC CHẤT MÀU KHÁC
4.2 Các chất màu tạo thành trong quá trình chế biến
- Trong q trình gia cơng chế biến, một số thành phần
nguyên liệu có thể bị biến đổi tạo ra màu cho thực phẩm
- Tùy vào thực phẩm cụ thể mà các chất màu sẽ mang ý
nghĩa có lợi hay có hại đối với loại thực phẩm đó.

10


4.3 CHẤT MÀU VÔ CƠ
- Đa số là các oxit kim loại
- Trang trí, làm cho thực phẩm hấp dẫn hơn

Phần 5: MỘT SỐ XU HƯỚNG SẢN XUẤT
CHẤT MÀU THỰC PHẨM

Carmine E120 được chiết suất từ một loại côn trùng đặc biệt
có tên gọi là Coccus Sactic sống trên cây xương rồng, mọc
nhiều ở Nam Mỹ và châu Phi.
E120 sử dụng tốt cho các sản phẩm sữa và thịt, nồng độ tốt
nhất là từ 0,005 đến 0,025%.

11


Thu các chất màu thực phẩm chất lượng tốt từ các sản phẩm thu được do

hoạt động của các hệ thống vi sinh.
+ Sản xuất màu đỏ từ gạo lên men. Gạo lên men màu đỏ nhận
được bằng phương pháp lên men do nấm dạng Moascus. Chất màu đỏ này
bền với nhiệt độ cao, không đổi màu khi sử dụng; bền với ánh sáng, q
trình oxy hóa, các ion kim loại và sự thay đổi pH. Lượng sử dụng thích hợp
là 0,005 - 0,0025% cho các sản phẩm thịt, giò chả.
+ Sản xuất chất mầu thực phẩm ß - carotene từ nấm sợi Blakeslea
trispora bằng phương pháp lên men. Sản phẩm chất màu dạng dịch chứa
ß-carotene 90-95% tan trong dầu và dung môi hữu cơ. Sản phẩm bột màu
cam chứa 1,0 - 1,5% ß-carotene tan trong nước được sử dụng làm chất
màu thực phẩm trong sản xuất bánh, kẹo, kem, nước giả khát, magarine...

12