Bài giảng bảo quản sau thu hoạch chương 1 nguyễn thị hạnh

BẢO QUẢN
SAU THU HOẠCH
BF4515
TS. NGUYỄN THỊ HẠNH

Bộ môn CN Thực phẩm
ĐH Bách khoa Hà nội


MỤC TIÊU HỌC PHẦN
▪ Hiểu về tổn thất nông sản thực phẩm sau thu hoạch

và nguyên nhân gây tổn thất. Các biến đổi xảy ra đối
với nông sản thực phẩm sau thu hoạch

▪ Hiểu và nắm vững kỹ thuật bảo quản một số nông

sản thực phẩm (rau quả tươi, ngũ cốc, thịt, thủy sản,
trứng...)


TÀI LIỆU HỌC TẬP
Giáo trình:
Book

Mai Văn Lề, Bùi Đức Hợi, Lê Thị Cúc, Lương Hồng Nga, Công nghệ Bảo quản Lương thực,
NXB Khoa học và kỹ thuật, 2009.
Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm
đại cương, NXB giáo dục, 2005.
Nguyễn Xuân Phương. Kỹ thuật lạnh thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật, 2006.

Sách tham
khảo

Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, Công nghệ rau quả, NXB Bách Khoa,
Hà Nội, 2015

Others
Nguyễn Mạnh Khải, Giáo trình Bảo quản nơng sản, NXB Giáo dục, 2007.
Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến
rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1996.
G. W. GOULD, New Methods of Food Preservation, A Chamman& Hall Food Science Book,
Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland 1999.
R. Stelle,Understanding and Measuring the shelf-life of food, CRC Press, 2004.


ĐÁNH GIÁ HỌC PHẦN
Điểm thành phần

Phương pháp đánh giá cụ thể

Mơ tả

Tỷ trọng

Mark

How to evaluate

Description

Ratio

A1. Điểm q trình (*)

Đánh giá quá trình

Midterm mark

Evaluation during course

30%

A1. Thảo luận trên lớp

Thuyết trình

Disscusion in class

Presentation

A2. Điểm cuối kỳ

A2. Thi cuối kỳ

Thi viết

Final mark

Final exam

Test writing

30%

70%


CHƯƠNG 1: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU
VÀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN

1.1 Khái niệm về tổn thất sau thu hoạch. Đánh giá
tổn thất nông sản thực phẩm sau thu hoạch
1.2. Nguyên nhân gây tổn thất và biện pháp khắc
phục.
1.3 Những biến đổi xảy ra với nông sản sau thu
hoạch và thịt cá sau khi chết.


CHƯƠNG 2: MỘT SỐ BỆNH THƯỜNG
GẶP CỦA NÔNG SẢN THỰC PHẨM

2.1 Bệnh do vi sinh vật
2.2 Bệnh do côn trùng


CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NÔNG SẢN
THỰC PHẨM

3.1 Ảnh hưởng bởi nhiệt độ
3.2 Ảnh hưởng bởi độ ẩm tương đối khơng khí
3.3 Ảnh hưởng bởi thành phần khí quyển
3.4 Ảnh hưởng bởi ánh sáng

3.5 Nguyên lý chung trong bảo quản


CHƯƠNG 4: KỸ THUẬT BẢO QUẢN
MỘT SỐ NÔNG SẢN THỰC PHẨM
4.1 Bảo quản rau quả tươi
4.2 Bảo quản ngũ cốc
4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô
4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá
4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm

4.6 Bảo quản thủy hải sản
4.7 Bảo quản, trứng, sữa va các sản phẩm khác


Xuất khẩu nơng lâm thủy sản khó khăn do dịch Covid-19


Xuất nhập khẩu từng loại nông lâm thủy sản 8 tháng đầu năm 2021


Những thách thức cũ và mới của Nông nghiệp Việt Nam thời hậu Covid


TẠI SAO CẦN BẢO QUẢN THỰC PHẨM?

▪ Giảm tổn thất sau thu hoạch
▪ Tăng năng suất và diện tích → khó
▪ Bảo quản tránh tổn thất

▪ Bảo quản nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm
▪ Tính mùa vụ
▪ Địa phương
▪ Năng suất

▪ Kéo dài thời hạn sử dụng


Hiện trạng lĩnh vực sau thu hoạch trái cây:
+ Thiếu nghiên cứu về chỉ số thu hoạch trái cây
+ Công nghệ thu hoạch, sau thu hoạch (xử lý, bảo quản, vận chuyển...)
lạc hậu và thiếu đầu tư cơ sở vật chất

+Tổn thất trong quá trình thu hoạch và sau thu hoạch cịn khá lớn
+ Diện tích trồng trái cây manh mún
+ Nông dân chưa được huấn luyện và hướng dẫn đầy đủ về kỹ thuật

+ Chưa có quy định chất lượng rau quả sau thu hoạch, chưa được ban
hành thành những tiêu chuẩn bắt buộc
+Kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm và dư lượng các chất độc hại khi
xử lý trái cây chưa được chú ý

+Chưa đầu tư thích đáng cho việc nghiên cứu giống và công nghệ sau


CHƯƠNG

1:

NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN
LIỆU VÀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN


THÀNH PHẦN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
▪ Nguồn gốc thực vật

▪ Nguồn gốc động vật

→ Biến đổi phụ thuộc các yếu tố nào?


1. 1. T Ổ N T H Ấ T S A U T H U H O Ạ C H
▪ Tổng tổn thất các khâu sau thu hoạch tính từ khi thu

hoạch

▪ Thu hoạch
▪ Sơ chế
▪ Bảo quản
▪ Vận chuyển
▪ Chế biến

▪ Phân phối
▪ Lưu thông
www.fao.org

(01)

THU HOẠCH
Cách thu hoạch

(02)

ĐẬP, RŨ

(03)

PHƠI, SẤY
Vận chuyển, phân phối

(04)

LƯU KHO

(05)

CHẾ BiẾN

(06)

SƠ CHẾ
Làm sạch, phân loại, xát trấu, nghiền, đóng gói,
ngâm, bóc, sấy, sàng, đánh bóng, xay

(07)

CHẾ BiẾN THỨ CẤP
Trộn, nấu, rán, vào khuôn, cắt, ép đùn

(08)

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM
Kiểm tra chất lượng

(09)

ĐÓNG GÓI
Cân, hàn túi, dán nhãn

(10)

ĐƯA RA THỊ TRƯỜNG
Quảng cáo, bán, phân phối

(11)

SỬ DỤNG
Đánh giá cơng thức: món ăn truyền thống, món
mới

(12)

THỊ HiẾU KHÁCH HÀNG
Đánh giá sản phẩm, giáo dục khách hàng

TỔN THẤT
Trọng
lượng

Chỉ tiêu
dinh
dưỡng

Khả năng
sinh sản

Các chỉ
tiêu chất
lượng
khác

Chất
lượng

Số
lượng

Thể
tích


NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT
▪ Vật lý

▪ Hóa học

▪ Sinh học


TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
▪ Việt nam:
▪ tổn thất sau thu hoạch từ 20 - 25%, ước tính tổng thiệt hại

khoảng 8,8 triệu tấn (3,9 tỷ USD) mỗi năm.

▪ Rau ăn lá 30%, quả 25%, rau ăn củ 10 – 20%, lúa 14 – 15%,

ngô 18%, sắn 25%, thịt 14%, thủy sản 12%,...

▪ Ấn Độ:

3-3,5%

▪ Bangladesh:

7%,

▪ Pakistan:

2-10%,

▪ Indonesia:

6-17%

▪ Nepan:

4-22%

Đến năm 2030, khoảng 2,1 tỷ tấn thực phẩm
trên thế giới bị vứt bỏ


CÁC BIỆN PHÁP HẠN CHẾ TỔN THẤT,
HƯ HỎNG THỰC PHẨM

Nguyên nhân

Giải pháp


CƠ CHẾ HƯ HỎNG VÀ YẾU TỐ TÁC
ĐỘNG
Loại thực phẩm

Sữa tươi

Hư hỏng

Yếu tố tác động

Oxy hóa, thủy phân
Oxy, nhiệt độ

chất béo, nhiễm khuẩn

.....
Rau ăn lá

...

Hoạt động của
enzyme, mất nước,
phát triển của VSV

Nhiệt độ, ánh sáng,
oxy, độ ẩm


1.2. N H Ữ N G B IẾ N Đ Ổ I X Ả Y R A
CỦA THỰC VẬT SAU KHI THU HÁI
▪ Biến đổi sinh hóa
▪ Hơ hấp hiếu khí

▪ Yếm khí

Làm thế nào để bảo quản rau quả?


BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI CỦA THỰC VẬT
▪ Bay hơi nước:
▪ Nước tự do
▪ Sau thu hái → mất nước nhanh

▪ Sẫm màu, đổi màu, mềm

▪ Biến đổi hóa học
▪ Chuyển hóa protopectin ➔ pectin
▪ Tinh bột → đường
▪ Màu: Chlorophyl → Antoxia (đỏ)

→ Carotenoid (xúc tác E)


HƠ HẤP
▪ Cường độ hơ hấp xác định bằng lượng O2 hấp thu

vào hoặc CO2 thốt ra/1 kg nơng sản /1đơn vị thời
gian

▪ Các dạng hô hấp
▪ Hô hấp đột biến
▪ Hô hấp thường