Bài giảng bảo quản sau thu hoạch chương 4 nguyễn thị hạnh

Chương 4: Kỹ thuật bảo quản
một số nông sản thực phẩm
4.1 Bảo quản rau quả tươi
4.2 Bảo quản ngũ cốc
4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô
4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá
4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm
4.6 Bảo quản thủy hải sản
4.7 Bảo quản, trứng, sữa và các sản phẩm khác


Nguyên lý chung bảo quản thực phẩm
• Giữ chất lượng sản phẩm khơng biến đổi hoặc
biến đổi khơng đáng kể
• Bảo quản TP:
– Ức chế/ tiêu diệt vi sinh vật
– Vô hoạt enzyme làm thay đổi chất lượng (màu sắc,
thành phần,...)
– Hạn chế hoạt động sống (sinh lý, sinh hóa) của nguyên
liệu khi bảo quản trạng thái tươi sống
– Hạn chế phản ứng hóa học:
• Giữa các thành phần thực phẩm
• Giữa thành phần thực phẩm và bao bì


Biosis (bảo toàn trạng thái sinh học)
Dựa trên khả năng tự bảo quản của đối tượng,
duy trì hoạt động sống ở điều kiện bình
thường
+ củ
+ quả

Anabiosis (tiềm sinh)
Đối tượng bảo quản được xử lý nhằm hạn chế
q trình biến đổi sinh lý sinh hóa xảy ra ở
nguyên liệu hoặc sản phẩm
Ví dụ
Lưu ý pp ức chế vi sinh vật
/đối tượng bảo quản


Abiosis (phi tiềm sinh)
• Loại bỏ hoạt động sinh học của đối tượng bảo
quản và vi sinh vật
– Thanh trùng, tiệt trùng
– Hóa chất
– Chiếu xạ


Các phương pháp bảo quản thực phẩm
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Kiểm sốt pH
Kiểm sốt họat độ nước, sấy
Nhiệt độ (thanh trùng tiệt trùng, làm lạnh)
Kiểm soát sinh học, Lên men lactic
Phương pháp điều biến, kiểm sốt khí quyển
Sử dụng màng bán thấm
Áp suất thủy lực tĩnh
Sóng siêu âm
Chiếu xạ
Sử dụng các chất bảo quản

→Phối hợp nhiều phương pháp


Khái niệm công nghệ rào cản



4.1. Kỹ thuật bảo quản rau quả
• Bảo quản nhiệt độ thấp
• Bảo quản lạnh trong mơi trường có điều chỉnh
thành phần khí quyển
• Bảo quản bằng màng polymer sinh học
• Bảo quản bằng hóa chất
• Bảo quản bằng tia bức xạ


4.1.1. Bảo quản rau quả nhiệt độ thấp
• Rau quả tươi hư hỏng do

– Hoạt động sinh lý sinh hóa
– Hoạt động của vi sinh vật
– Sự thay đổi của các yếu tố vật lý trong q trình
bảo quản

• Rau quả tươi là đối tượng sống → nguyên tắc
bảo quản?


Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến hoạt
động trao đổi chất
• Thế nào là nhiệt độ thấp?
• Làm chậm quá trình sinh hóa → làm chậm q
trình thay đổi chất lượng
• Làm chậm q trình hơ hấp
• Tốc độ hơ hấp bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố


Cường độ hơ hấp và sinh ethylen
• Táo: Nhiệt độ càng cao
→ cường độ hô hấp
cao. Sinh ethylen cực
đại tại 40oC
• Cam
• Chanh
• Chuối


Hơ hấp đột biến và hơ hấp khơng đột biến
• Hơ hấp đột biến

(Climacteric)
–
–
–
–
–
–

Bơ
Chuối Na
Ổi
Xồi
Đu đủ
Sầu riêng

• Hơ hấp thường _ không
đột biến (non-climacteric)
–
–
–
–
–
–

Vải
Măng cụt
Cam
Dứa
Mận
Chôm chôm

Đồ thị hô hấp đột biến và hô hấp thường


Quy trình bảo quản nhiệt độ thấp
Nguyên liệu
(rau quả tươi)

Thu hoạch

Vận chuyển

Thu nhận

Xếp kho

Bao gói

Làm sạch, xử
lý

Lựa chọn,
phân loại

Điều chỉnh,
duy trì chế độ
bảo quản

Xuất kho

Thu hoạch
• Độ chín
• Thời tiết: sáng mát mẻ, khơ; tránh nắng gắt,
mưa ẩm
• Kỹ thuật thu hái: khơng làm xây xát, giập nát
– Dùng dao sắc
– Bao bì
– Tránh chất đống


Vận chuyển
• Sau thu hái đưa ngay về cơ sở bảo quản
• Nếu xa cần chuyên chở ở nhiệt độ thấp
• Vận chuyển trong bao bì thích hợp, khơng xếp
chồng đống q cao
• Đảm bảo khe hở thơng khí
• Phương tiện có che mưa nắng


Thu nhận
•
•
•
•
•

Kiểm tra chất lượng
Phân loại theo giống

Kiểm tra độ chín
Kích thước
Cách lấy mẫu


Lựa chọn phân loại
• Giống
• Độ chín
• Độ ngun vẹn


Làm sạch, xử lý
•
•
•
•
•

Bụi bẩn: phụ thuộc thu hái, vận chuyển
Vi sinh vật
Rửa nhẹ nhàng, tránh va đập
Xử lý nhiệt, CaCl2, hóa chất chống nấm, bệnh
Tạo màng bao gói nếu cần (sáp, chitosan,...)


Bao gói
• Phần lớn bao gói trước khi đưa vào thùng, sọt
→Tránh va đập, tác động cơ học
• Chú ý khơng q kín đảm bảo thơng khí
• Thùng, hộp, khối lượng quả trong 1 thùng

Xếp kho
•
•
•
•
•

Giá gỗ cách sàn 15 cm
Cách trần, cách tường >=40 cm
Cách giàn truyền nhiệt >= 50 cm
Cách các chồng hoa quả >10 cm, lô cách 1 m
Tải trọng 200 – 360 kg/m2 sàn; rau quả cứng
(khoai tây) 600 kg/m2 sàn


Điều chỉnh chế độ bảo quản
• Làm lạnh sơ bộ: 1-2oC/giờ; độ ẩm > 90-95%;
tốc độ tuần hồn khí cao (2-5 m/s)
• Làm lạnh kho trước
• Điều chỉnh chế độ về tối ưu (nhiệt độ,độ ẩm):
dùng vải ẩm, phun ẩm nếu lượng ngun liệu
ít
• Thơng gió
• Giữ tốc độ chuyển động khơng khí 0,1 đến 0,5
m/s


Chế độ và điều kiện bảo quản lạnh của

một số loại rau quả

Hà Văn Thuyết, 2013


Hiện tượng xảy ra trong kho lạnh khi
bảo quản rau quả
• Biến đổi nhiệt độ
– Nhiệt độ tăng cục bộ do xếp đống mật độ cao
– Cách giải quyết?

• Biến đổi độ ẩm
– Giảm do bao bì q khơ
– Ngưng tụ ẩm trên bề mặt thiết bị trao đổi nhiệt
– Tăng khi nhiệt độ bảo quản giảm quá thấp → độ ẩm
tương đối tăng quá 100% → ngưng tụ trên bề mặt
quả → vi sinh vật dễ phát triển