Bài giảng bảo quản sau thu hoạch chương 3 nguyễn thị hạnh

Chương 3: Các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình bảo quản NSTP
3.1. Nhiệt độ
3.2. Độ ẩm
3.3. Thành phần khí quyển
3.4. Ánh sáng
3.5. Thơng gió


3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
• Tác động đến các phản ứng sinh hóa
– Rau quả: tác động đến cường độ hơ hấp
• Nhiệt độ tăng?
• Nhiệt độ giảm?

– Thịt cá: tác động chủ yếu đến hoạt động của
enzyme
• Nhiệt độ tăng
• Nhiệt độ giảm

• Tác động đến hoạt động của của vi sinh vật


3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ

✓ Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp

Biến đổi của cường độ hô hấp theo nhiệt độ môi trường bảo quản

3

3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Sự phụ thuộc của cường độ hô hấp vào nhiệt độ theo công thức:

I = Io. ebt
Trong đó: Io cường độ hơ hấp của rau quả ở O0C.
t – nhiệt độ, độ C

b – hệ số hô hấp
Cường độ tỏa nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ theo công thức sau:
Q= Qo. ebt

Qo – nhiệt tỏa ra ở nhiệt độ O0C

4


3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ

▪ Đối với thực phẩm tươi sống:
✓ Ức chế tốc độ phản ứng của enzyme trong thực phẩm tươi
sống
✓ Giảm tốc độ các phản ứng hóa học, sinh hóa diễn ra trong thịt
✓ Giảm tốc độ các phản ứng oxy hóa và thủy phân
✓ Ngăn ngừa sự sinh sôi, phát triển của vi sinh vật

5


3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ

Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật

Vi sinh vật ưa nóng

Vi sinh vật

Vi sinh vật ưa ấm

Vi sinh vật ưa lạnh

45 -60oC

20-40oC

-10-20oC

6


3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ

Sự phân bố sinh vật theo nhiệt độ
Vùng a – vùng hoạt động của cơ thể sống rất bị kìm hãm; vùng b, d – vùng hoạt động
của cơ thể sống yếu và bị hạn chế; vùng c – vùng thích hợp cho cơ thể sống hoạt động
7
mạnh nhất; vùng e – vùng cơ thể sống hầu như khơng cịn tồn tại.


3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ

✓Bảo quản ở nhiệt độ thấp để
khống chế cường độ hô hấp
ở mức thấp và vi sinh vật

✓ Bảo quản ở nhiệt độ tối ưu

✓Nhiệt độ tối ưu phụ thuộc
vào loại, giống và độ chín
của rau quả

8


3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ

9


3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ

10


3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ

Chọn nhiệt độ bảo quản thế nào???
• Thích hợp từng loại thực phẩm
• Nhiệt độ bảo quản phải ổn định
– Nếu tăng giảm bất thường?

3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm
•
-

Ảnh hưởng đến sự bay hơi nước
Rau: 90-98%;
- Cá: 68-84%
Quả: 75-90%;
- Hạt: 12-17%
Thịt: 58-74%;
- Sản phẩm khơ: 8-12%
Độ ẩm thấp, q trình bay hơi nước càng
mạnh


3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm
• Ảnh hưởng đến hơ hấp của rau quả
–  càng cao hô hấp càng giảm
– Đọng nước trên bề mặt → rối loạn sinh lý, sinh
hóa
–  thấp → cường độ hơ hấp càng cao → thời hạn
bảo quản ngắn, hạn chế hoạt động của vi sinh vật

• Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật


3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm
• Hoạt độ của nước (aw):
Aw = P/P0

Thực phẩm
Thịt chưa chế
biến
Sữa
Nước quả
Salami
Thịt đã nấu chín
Mật ong
Quả khô

aw
0,99
0,97
0,97
0,87
< 0,85
0,5 - 0,7
0,5 - 0,6

Vi sinh vật

aw

Clostridium botulinum

0,97

Clostridium
perfringens

0,95

Escherichia coli

0,95

Salmonella

0,95

Bacillus cereus

0,93

Bacillus subtilis

0,91

Hầu hết nấm mốc

0,80


3.3. Ảnh hưởng của thành phần khí quyển


3.3. Ảnh hưởng của thành phần khí quyển
▪ Thành phần khí quyển chứa khoảng 21% O2,
0,03 % CO2 và 79 % N2
▪ Cường độ hô hấp giảm khi tăng hàm lượng CO2

và giảm hàm lượng O2

▪ Hơ hấp yếm khí khi nồng độ O2 dưới 2-3%
▪ Hàm lượng CO2 quá cao (>10%) gây hơ hấp yếm
khí

▪ Điều chỉnh thành phần O2 và CO2 thích hợp kéo
dài thời hạn bảo quản.
16


3.4. Ảnh hưởng của ánh sáng
• Ánh sáng có tác dụng kích thích hơ hấp và xúc
tiến các q trình phân hủy một số chất như
vitamin….
ánhcà
sáng
Cường độ hơ hấp
• Điều
Bảokiện
quản
rốt:
của cà rốt (mgCO2/kg.h)

Trong bóng tối

10,76

Ánh sáng mặt trời

23,6

Ánh sáng đèn điện

24,65


3.5. Ảnh hưởng của thơng gió
• Mức độ thơng thống trong mơi trường bảo
quản nơng sản cũng có ảnh hưởng đến cường
độ hơ hấp
• Nếu mức độ thống khí cao, nơng sản có đủ
lượng oxy để hơ hấp, q trình hơ hấp hiếu
khí xảy ra.
• Nếu nơng sản bảo quản trong mơi trường kín,
lượng oxy sử dụng hết, hơ hấp kị khí xảy ra.


3.5. Ảnh hưởng của thơng gió
Mục đích:
- Điều hịa nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
- Tạo điều kiện thích hợp cho q trình lành vết thương.
Dạng thơng gió

- Thơng gió nội bộ
- Thơng gió với mơi trường bên ngồi.
Cách thơng gió

- Thơng gió tự nhiên: khơng chủ động điều chỉnh được
nhiệt độ, độ ẩm, tốn diện tích
- Thơng gió cưỡng bức.
19