Phương pháp bao gói bằng khí điều biến (map) slide

PHƯƠNG PHÁP BAO GĨI BẰNG KHÍ ĐIỀU BIẾN
(MAP)
Học phần: Bao bì thực phẩm
GVHD: PGS.TS Vũ Thu Trang
T.S Đỗ Thị Yến


SINH VIÊN THỰC HIỆN
Họ và tên

MSSV

Trịnh Thị Lương 20174904
Hà Thị Quý

20180533

Nguyễn Ngọc Hiếu

20180454

Nguyễn Thị Thương 20180554
2


01

Tổng quan về phương pháp MAP

02

Những yếu tố ảnh hưởng trong
phương pháp MAP

03

Các thiết bị bao gói

04

Ứng dụng của phương pháp
MAP

Khí điều biến

MAP


1. Tổng quan về phương pháp MAP
1.1 Nguồn gốc ra đời
1.2 Định nghĩa
1.3 Nguyên tắc


1.1 Nguồn gốc, lịch sử phát triển
Các nhà khoa học tại một cơ sở
nghiên cứu tại Cambridge, đã
thấy rằng tuổi thọ của những quả
táo có thể gia tăng bằng cách
giữ chúng trong các môi trường
với những nồng độ O2 thấp và

khí CO2 cao.
1800s
Các tàu bn cất trữ bánh quy
trong thùng, họ thường thắp
một ngọn nến và đặt trong
thùng trước khi đóng nắp lại.
Bằng cách này, ngọn nến sẽ
sử dụng hết O2 trong thùng để
bảo quản bánh quy.

1920

Các sản phẩm bán
lẻ sử dụng phương
pháp MAP được
giới thiệu
1930

Killefer (1930) báo cáo
tăng được gấp đôi thời
gian bảo quản của thịt
lợn và thịt cừu lạnh khi
lưu trữ trong môi trường
CO2 100%.

1970s

1980

Các sản phẩm thịt tươi

và chế biến tại Châu
Âu đều tập trung sử
dụng MAP để thuận
tiện trong quá trình
phân phối lẻ.


Ngày nay, thực phẩm đóng gói trong MAP bao gồm thịt tươi và nấu
chín, cá, rau quả, mì sợi, phomát, các loại bánh nướng từ bột mì, khoai
tây chiên, cà phê và trà.


1.2 Định nghĩa
Phương pháp bảo quản bằng khí điều biến (Modified
Asmostphere Packaging, viết tắt là MAP) là “phương pháp
đóng gói một sản phẩm dễ hư hỏng trong mơi trường khí
quyển có thành phần được thay đổi khác với khơng khí thơng
thường.” (Hintlian & Hotchkiss, 1986).
O2
21%

O2
12%

CO2
9%

O2
3%

CO2
5%

N2
79%

N2
79%

O2
3%

N2
92%

N2
97%

 
Khí quyển tự nhiên

A

B
Khí quyển điều khiển

B


1.2 Định nghĩa

 Thay đổi khơng khí xung quanh sản phẩm thực phẩm bên trong bao
bì
 Sử dụng các bao bì đóng gói có độ thấm khí thích hợp với từng loại
sản phẩma

O2
21%

O2
12%

CO2
9%

O2
3%

CO2
5%

N2
79%

N2
79%

O2
3%

N2

92%

N2
97%

 
Khí quyển tự nhiên

A

B
Khí quyển điều khiển

B


1.3 Ngun tắc
Sử dụng bao bì thấm khí chọn lọc nhằm làm chậm quá trình
hư hỏng của thịt và thủy sản, nông sản.


1.3 Nguyên tắc
Ưu điểm
 Thời gian bảo quản có thể tăng lên đến 4 lần.
 Tổn thất về khối lượng giảm.
 Sản phẩm giữ độ tươi ngun.
 Ít hay khơng cần dùng chất bảo quản
 Có thể tránh được tổn thương lạnh ở một số loại rau
quả khi áp dụng phương pháp bảo quản lạnh.
 Có thể hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và

các lồi cơn trùng.
 Có thể phân phối sản phẩm đi các nơi xa hơn, giảm
chi phí phân phối.
 Việc phân phối các sản phẩm lát rời dễ dàng hơn.
 Tăng tính thẩm mỹ trong trưng bày, sản phẩm được
nhìn thấy rõ ràng và tồn bộ.
 Cơng tác đóng gói được tập trung hóa và kiểm tra
từng phần một.


1.3 Nguyên tắc
Nhược điểm
 Nhiệt độ cần phải điều chỉnh thích hợp
(ảnh hưởng đến tốc độ hơ hấp của rau
quả)
 Đối với từng loại sản phẩm khác nhau thì
sẽ có một cơng thức khí khác nhau
 Địi hỏi thiết bị đặc biệt và cơng tác huấn
luyện.
 Gia tăng thể tích bao gói – ảnh hưởng
trực tiếp đến chi phí vận chuyển và không
gian trong buôn bán lẻ.


2. Những yếu tố ảnh hưởng trong
phương pháp MAP
2.1 Thành phần khí được sử dụng
2.2 Các loại màng bao gói trong
MAP

Thành phần khơng
khí tự nhiên

O

O


2.1 Thành phần khí được sử dụng
2.1.1 Nitrogen (N2) – Inert gas

 Là một khí trơ đượ sử dụng để đuổi O2 khỏi bao bì, giảm q
trình oxy hóa diễn ra, gián tiếp làm ngưng hoạt động của vsv.
 Cân bằng áp suất khí bên trong gói, ngăn chặn sự sụp đổ của
các gói chứa thực phẩm có độ ẩm cao và chứa chất béo, vì
những sản phẩm này có xu hướng hấp thụ CO2.


2.1 Thành phần khí được sử dụng
2.1.2 Oxy (O2) – Life supporting gas
 Yếu tố cần thiết cho quá trình hô hấp và cũng là yếu tố đẩy
nhanh sự hư hỏng của thực phẩm.

O

Cần được loại bỏ

O

Một vài trường hợp một lượng O2 lại mang đến một nhân tố tích
cực:
 Giữ màu sắc tự nhiên của thực phẩm.
 Giúp duy trì sự thở đặc biệt đối với rau trái.
 Kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn kỵ khí có nhiều trong cá
và rau.


2.1 Thành phần khí được sử dụng
2.1.2 Oxy (O2)

Ảnh hưởng của nồng độ O2 cao đến sự phát triển của vi sinh vật


2.1 Thành phần khí được sử dụng
2.1.2 Oxy (O2)

O

O


2.1 Thành phần khí được sử dụng
2.1.3 Carbon Dioxide (CO2) – Bacteriostatic gas
 CO2 sử dụng như là khí hạn chế sự gia tăng của vi khuẩn
hiếu khí và nấm mốc.
Thường sử dụng tối thiểu 20%, tối ưu 20 – 30%,
có thể là 100% với các gói thịt có số lượng lớn.

 Chất béo và nước hấp thu CO2 rất dể dàng và nếu quá nhiều

sẽ ảnh hưởng đến hương vị, giảm độ ẩm.


2.1 Thành phần khí được sử dụng
2.1.3 Carbon Dioxide (CO2)


2.2 Các loại màng để bao gói trong phương pháp MAP
Yếu tố quyết định việc lựa chọn bao bì là dựa vào tốc độ khí đi qua – tính
thấm. Mỗi loại bao bì khác nhau có tính thấm khác nhau.
Trong phương pháp MAP, thường sử dụng phổ biến loại bao bì nhựa dẻo
gồm các dạng:
 cứng, bán cứng (phần khay, đế, cốc, hộp)
 màng nhựa (túi, bao, gói)