Bài giảng công nghệ sản xuất sôcôla

Công nghệ sản xuất sôcôla
A. Dây chuyền công nghệ
1. Nguyên liệu
2. Trộn
3. Nghiền mịn
4. Conching
5. Ủ nhiệt (tempering)
6. Rót khn
7. Làm nguội, đóng gói
B. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sôcôla


1. Nguyên liệu

Bột cacao
Bơ cacao
Đường

Lecithin
Vani
Sữa bột


Chất làm dày
Tan chảy
Bóng, gãy giịn
Độ nhớt
Giảm ứng suất
chảy hoặc/và độ
nhớt

Màu
Hương: càphê,
cacao, rang cháy
Vị: Đắng, chua,
cacao, thuốc lá

Bơ cacao
Chất tạo
nhũ

Bột
cacao

Sô cô la
Vani
Hương, vị

Đường
Sữa bột
Mùi: Sữa, cream; cấu tử rắn
Chât béo sữa
Tính chất dịng chảy

Vị: ngọt,
cấu tử rắn

Nguồn: UGent Cacao lab


Công thức đặc trưng

Thành phần (%)
Bơ cacao
Bột cacao (mass)

Sôcôla đen Sôcôla sữa Sôcôla trắng
12
19
23
40
12
0

Đường
Sữa bột

47,5
0

48,5
20

46,5
30

Soy lecithin

0,5

0,5

0,5

30,8

30,8

Thành phần chất béo 34


Dịch
cacao

Sữa bột

Trộn (5060oC)

Chất
béo

Nghiền mịn,
ủ đảo trộn
(conching)

Phụ gia

Ủ nhiệt
(tempering)

Định hình

Làm nguội

Bao gói

Bảo quản

Đường


2. Phối trộn
• Mục đích

• Tiến hành:
– 12-15 phút; 40-50oC
– Liên tục hoặc theo mẻ


Phối trộn
• Lưu ý thành phần chất béo, có thể bổ sung
nhiều lần
• Thơng thường 24-27%


3. Nghiền mịn
• Mục đích: làm hạt sơ cơ la mn u, kớch
thc 20-30 àm
ã Nu ln hn? Nh hn?


Kích thước các phần tử

• Nghiền mịn để khơng cảm thấy dính răng, lợn
cợn
• Cảm giác tan trong miệng
• Châu u: 15-20 àm
ã Chõu M: 25-30 àm
ã Sụcụla en thng mịn hơn sơcơla sữa
• Sơcơla làm bánh cookies thường thơ hơn


Phân bố kích thước hạt

Nguồn: Ugent Cacaolab


Các phương án nghiền mịn
• Nghiền một bước:
– Các nguyên liệu thường nghiền riêng trước rồi
mới phối trộn để nghiền mịn
– Kiểm sốt tốt hơn số lượng phần tử có kích thước
nhỏ
– Đường hấp thụ nhiều mùi từ trước khi nghiền mịn


• Nghiền 2 bước:

– Nghiền sơ bộ: nghiền thành các phn t kớch
thc ln (ln nht 100-150 àm)

ã Dựng nghiề sơ bộ, cung cấp nguyên liệu đồng đều về
kích thước cho bước tiếp theo

– Nghiền tinh: Dùng máy nghiền 5 trục (1 trục nạp
liệu, 4 trục nghiền)

• Trục dài 2,5 m, đường kính đến 450 mm
• Kiểm sốt nhiệt độ bằng nước ở giữa
• Áp suất thủy lực  khoảng cách giữa hai trục đồng đều


•
•
•
•

1. Truyền động
2. Lớp sôcôla
3. Nạp liệu
4. Truyền động cho trục
nạp liệu
• 5. Trục cố định
• 6. Thanh gạt sơcơla


Nghiền mịn
• Chia nhỏ hạt: kích thước giảm 5-10 lần
– Các phần tử được bao bọc bởi lớp chất béo
– Hấp thụ các hợp chất thơm vào sơcơla

• Kết hợp lực nén và lực kéo

Chế độ quay khuyến cáo
Trục

Tốc độ quay (rpm)

Nhiệt độ (oC)

R1 (nạp liệu)

<58

35-40

R2 (trục dưới)

58

35-40

R3

155

42-48

R4

268

50-60

R5 (trục trên)

380

35-40

•Đối với hỗn hợp nhiều chất béo hơn nhiệt độ thấp hơn
•Khoảng cách trục nạp liệu
•Tốc độ quay: càng nhanh kích thước càng thơ
•Tỷ lệ tốc độ giữa các rulơ rất quan trọng
•Nhiệt độ cao?
•Nhiệt độ thấp?


Chất béo trong q trình nghiền mịn
• Kích thước càng mịn càng cần nhiều chất
béo
• Cố gằng giảm lượng chất béo trong quá trình
nghiền mịn để bổ sung sau này tuy nhiên ít
béo quá các hạt dễ bị văng ra ngồi
• Màu sắc phụ thuộc kích thước hạt


4. Ủ đảo trộn (conching)
• Mục đích: trộn đều, làm cho vị chua, đắng, các
chất bay hơi giảm, vị hài hịa, bơ phủ đều lên
các hạt  sơcơla bóng đẹp

Conching
• Đảo trộn liên tục ở 50oC trong 4-24 giờ
• Nhiệt độ tùy loại sôcôla
– Sô cô la chứa Sữa hạt: 10-16h ở 49-52oC
– Sô cô la sữa bột:
16-24 ở 60oC
– Nếu thay bằng sữa tách béo trộn bơ sữa bị: đến
70oC
– Nếu >70oC: sẽ có mùi nấu
– Sơcơla đen: đến 70-82oC


Ủ đảo trộn (Conching)


•
•
•
•

Giảm độ ẩm
Giảm axit
Cấu trúc
Độ nhớt


Liên quan giữa độ nhớt và lực xé

Phát triển hương
•
•
•
•
•

Axit bay hơi (axit axetic)
Các chất bay hơi khác (phenol)
Giảm mùi khơng mong muốn
Phản ứng caramel hóa
Phản ứng Maillard (nhất là sôcôla sữa)


Thiết bị



Sơ đồ tổng quát