Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

---------

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
“ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG NHÀ MÁY SẢN XUẤT
SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG KHÔNG ĐƯỜNG
NĂNG SUẤT 50 TẤN/NGÀY”

Nhóm thực hiện: Tổ 01 – Nhóm môn học 17
Lớp: K63-CNTPD
Lịch học: Tuần 22 – 23 – 24
Giảng viên hướng dẫn: TS. Trần Thị Nhung

Tháng 06, năm 2020


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

DANH SÁCH CÁC THÀNH VIÊN
STT

Họ và Tên

Mã Sinh Viên

Lớp

1

Nguyễn Hải Anh

636602

K63CNTPD

2

Ngô Thị Diên

636405

K63CNTPD

3

Nguyễn Thị Dung

636605

K63CNTPD

4

Đỗ Huy Đạt

636407

K63CNTPD

5

Vũ Thu Hà

636612

K63CNTPD

6

Nguyễn Thị Minh Hạnh

636411

K63CNTPD

7

Hà Thị Hiền

636622

K63CNTPD

8

Nguyễn Thị Hồng Hoa

636625

K63CNTPD

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01
HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020

Đánh giá
thành viên

1


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................6
1.1.

Đặt vấn đề .........................................................................................................7

1.2.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu ..................................................................7

PHẦN 1: LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ..................................................................8

1.1.

Địa lý..................................................................................................................9

1.1.1.

Vị trí địa lý ..................................................................................................9

1.1.2.

Điều kiện khí hậu .....................................................................................10

1.2.

Con người........................................................................................................11

1.2.1.

Nguồn nhân lực........................................................................................11

1.2.2.

Các bộ phận phòng ban trong nhà máy sản xuất sữa ............................11

1.3.

Cơ sở hạ tầng ..................................................................................................13

1.3.1.
1.4.

Cơ sở hạ tầng ............................................................................................13

Thị trường .......................................................................................................14

1.4.1.

Thực trạng về sữa ở Việt Nam ................................................................14

1.4.2.

Nhu cầu.....................................................................................................16

1.4.3.

Đối tượng khách hàng .............................................................................17

1.4.4.

Đối thủ cạnh tranh ...................................................................................18

1.4.5.

Giá cả ........................................................................................................20

1.4.6.

Kênh phân phối ........................................................................................20

1.5.

Nguồn nguyên liệu..........................................................................................21

1.5.1.

Khái niệm về sữa tươi và sữa tươi tiệt trùng ..........................................21

1.5.2.

Các thành phần có trong sữa tươi ...........................................................21

PHẦN II: LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ Q TRÌNH SẢN XUẤT ........................24
2.1.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT ...................25

2.2.

Thuyết minh quy trình (tham khảo tại nhà máy) .......................................26

2.2.1.

Sữa tươi nguyên liệu ................................................................................26

2.2.2.

Lọc .............................................................................................................28

2.2.3.

Gia nhiệt ...................................................................................................28

2.2.4.

Ly tâm tách béo và tiêu chuẩn hóa ..........................................................28

2.2.5.

Thanh trùng..............................................................................................29

2.2.6.

Đồng hóa ..................................................................................................29

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01
HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020

2


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2.2.7.

Bài khí .......................................................................................................30

2.2.8.

Tiệt trùng UHT .........................................................................................30

2.2.9.

Làm nguội .................................................................................................31

2.2.10. Rót và bao gói ...........................................................................................31
2.2.11. Sản phẩm ..................................................................................................32
2.3.

Thiết bị ............................................................................................................32

2.3.1.

Bồn chứa sữa nguyên liệu .......................................................................32

2.3.2.

Thiết bị lọc ................................................................................................34

2.3.3.

Thiết bị gia nhiệt ......................................................................................34

2.3.4.

Thiết bị li tâm............................................................................................36

2.3.5.

Thiết bị đồng hóa......................................................................................37

2.3.6.

Thiết bị bài khí..........................................................................................38

2.3.7.

Thiết bị tiệt trùng UHT ............................................................................38

2.3.8.

Thiết bị chiết rót đóng hộp .......................................................................39

PHẦN 3: TÍNH TỐN ................................................................................................41
3.1.

Tính cân bằng sản phẩm ...............................................................................42

3.1.1.

Kế hoạch sản xuất ....................................................................................42

3.1.2.

Tiêu chuẩn sản phẩm ...............................................................................42

3.1.3.

Tính cân bằng vật chất của dây chuyền sản xuất sữa trong một ngày .43

3.2.

Tính và chọn sản phẩm..................................................................................45

3.2.1. Tính số lượng hộp sữa và số lượng thùng carton cần dùng trong cơng
đoạn rót bao gói .....................................................................................................45
3.2.2.
3.3.

Tính và chọn thiết bị ................................................................................46

Tính tốn điện nước .......................................................................................51

3.3.1.

Chi phí điện ..............................................................................................51

3.3.2.

Chi phí nước .............................................................................................52

3.4.

Tính tốn xây dựng ........................................................................................52

3.4.1.

Địa điểm xây dựng nhà máy ....................................................................52

3.4.2.

Tính nhân lực ...........................................................................................52

3.4.3.

Tính kích thước các cơng trình chính.....................................................55

3.4.4.

Diện tích khu đất xây dựng......................................................................60

3.5.

Tính tốn kinh tế ............................................................................................61

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01
HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020

3


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

3.5.1.

Chi phí đầu tư ...........................................................................................61

3.5.2.

Chi phí hàng năm .....................................................................................62

3.5.3.

Doanh thu .................................................................................................64

3.5.4.

Dự kiến kết quả kinh doanh ....................................................................64

3.6.

Vệ sinh an toàn lao động ...............................................................................64

3.6.1.

An toàn lao động ......................................................................................64

3.6.2.

Giải pháp...................................................................................................65

KẾT LUẬN ..................................................................................................................67
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................68
Tài liệu Tiếng Việt .....................................................................................................68
Tài liệu từ internet .....................................................................................................68

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01
HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020

4


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Phối cảnh quy hoạch chi tiết khu công nghiệp và khu
tái định cư – nhà ở cơng nhân Tân Bình, tỉnh Bình Dương....................................10
Hình 2. Bồn chứa sữa nguyên liệu............................................................................ 33
Hình 3. Thiết bị thu nhận sữa.....................................................................................34
Hình 4. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng........................................................35
Hình 5. Thiết bị ly tâm................................................................................................36
Hình 6. Thiết bị đồng hóa...........................................................................................37
Hình 7. Sơ đồ cấu tạo thiết bị đồng hóa......................................................... ...........37
Hình 8. Thiết bị bài khí...............................................................................................38
Hình 9. Hệ thống tiệt trùng.........................................................................................39
Hình 10. Thiết bị chiết rót...........................................................................................40

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01
HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020

5

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. Bảng giá của một số sản phẩm sữa tươi ở Việt Nam..................................20

Bảng 2. Thành phần hóa học của sữa bò.........................................................21
Bảng 3. Yêu cầu sữa tươi nguyên liệu........................................................................26
Bảng 4. Tiêu chuẩn về nước sản xuất (QCVN 02:2009/BYT).................................26
Bảng 5. Tiêu chuẩn chất ổn định, phụ gia (TCVN 6471-98)...................................27
Bảng 6. Thành phần sữa thành phẩm (theo công ty)...............................................32
Bảng 7. Kế hoạch sản xuất của nhà máy trong 1 năm.............................................42
Bảng 8. Thông số ban đầu...........................................................................................42
Bảng 9. Bảng tổng kết tỉ lệ tổn hao và khối lượng sữa qua từng giai đoạn............44
Bảng 10. Lượng sữa sản xuất ở các quá trình trong 1 giờ và 1 ca..........................45
Bảng 11. Các thiết bị phụ khác..................................................................................50
Bảng 12. Các thiết bị trong sản xuất chính và số lượng...........................................50
Bảng 13. Tính tốn điện dùng cho các máy móc, thiết bị........................................51
Bảng 14. Lượng nước sử dụng trong một ngày........................................................52
Bảng 15. Chi phí sử dụng nước của nhà máy...........................................................52
Bảng 16. Số lượng cán bộ, nhân viên làm việc hành chính......................................53
Bảng 17. Số cơng nhân làm việc trong 1 ngày sản xuất...........................................54
Bảng 18. Số công nhân lao động gián tiếp trong 1 ngày..........................................54
Bảng 19. Các thiết bị trong xưởng sản xuất chính...................................................55
Bảng 20. Diện tích các phịng làm việc......................................................................56
Bảng 21. Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng.....................................................60
Bảng 22. Chi phí đầu tư cho thiết bị..........................................................................61

Bảng 23. Chi phí đầu tư cho xây dựng......................................................................62
Bảng 24. Chi phí cho nguyên liệu chính....................................................................62
Bảng 25. Chi phí cho nguyên liệu phụ.......................................................................63
Bảng 26. Chi phí điện nước........................................................................................63
Bảng 27. Tổng chi phí trong 1 năm............................................................................64
Bảng 28. Tổng doanh thu sản phẩm trong 1 năm....................................................64

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01
HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020

6


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỜI MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề

Sự phát triển của nền kinh tế Việt Nam trong những năm gần đây đã đánh dấu
những bước đổi thay của đời sống dân sinh khi nhu cầu sử dụng nguồn dinh dưỡng sạch,
đạt chất lượng cao tăng lên. Điều này đồng thời cho thấy tiềm năng phát triển cho ngành
tiêu dùng thực phẩm, dinh dưỡng như các sản phẩm từ sữa tại Việt Nam là rất lớn.
Sữa là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, được sử dụng rộng rãi khơng chỉ
trong nước mà cịn ở cả thế giới. Sữa bổ sung nhiều dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể bao
gồm Protein, Canxi, vitamin D, vitamin A, vitamin B12, vitamin B2, Phospho, Kali và

Magie. Cũng chính vì dinh dưỡng cao mà sữa tươi rất khó bảo quản. Ngày nay cùng với
sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến sữa ngày càng phát triển,
cho ra đời nhiều phương pháp bảo quản và chế biến sữa có ý nghĩa rất lớn trong việc
bảo quản và tăng giá trị cảm quan đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
Đi cùng với sự phát triển về khoa học kỹ thuật là mở rộng quy mô sản xuất, xây
dựng các nhà máy chế biến sữa ở gần vùng nguyên liệu để hạn chế được sự hư hỏng của
sữa tươi nguyên liệu khi phải vận chuyển từ xa về nơi chế biến.
Qua việc phân tích nhu cầu tiêu thụ sữa cho thấy việc xây dựng nhà máy sữa là
rất cần thiết không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà cịn hướng tới thị trường nước
ngồi. Vì vậy, nhóm chúng em lựa chọn chủ đề “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tươi
tiệt trùng với năng suất 50 tấn/ngày” để làm đề tài đồ án Công nghệ chế biến thực
phẩm. Địa điểm được lựa chọn là khu cơng nghiệp Tân Bình thuộc huyện Bắc Tân Un,
tỉnh Bình Dương để xây dựng nhà máy chế biến sữa. Khu cơng nghiệp cách trang trại
bị huyện Phú Giáo khoảng 12km, dễ phân phối sản phẩm đi các vùng lân cận, thuận lợi
về giao thơng, khí hậu và địa hình. Đặc biệt, khu công nghiệp nằm trong khu vực được
hưởng ưu đãi về Thuế thu nhập doanh nghiệp (miễn 2 năm đầu, giảm 50% cho 4 năm
tiếp theo), tương đối thích hợp cho việc xây dựng nhà máy.
1.2.
-

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu
Tìm hiểu về sữa tươi tiệt trùng cũng như những giá trị và lợi ích mà sản phẩm
đem lại đối với con người và xã hội.
Nghiên cứu quá trình và thiết bị sản xuất sữa tươi tiệt trùng trong công nghệ thực
phẩm.
Thiết kế xây dựng phân xưởng sản xuất sữa tươi tiệt trùng để đem lại năng suất
và giá trị cao.

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01

HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020

7


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHẦN 1:
LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01
HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020

8


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Sữa tiệt trùng là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong khi đó nhu cầu sử
dụng hàng ngày của con người cũng tương đối lớn, không những gia tăng cả về số lượng
chất lượng mà còn đòi hỏi an toàn vệ sinh thực phẩm. Việc xây dựng nhà máy chế biến
sữa sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng trong nước, giải quyết việc
làm cho người lao động đồng thời hướng đến xuất khẩu.
Dựa vào khả năng cung cấp nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm, tính chất
của sản phẩm, nguồn nhân cơng cũng như ngun tắc phân bố cơng nghiệp, nhóm em

chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến sữa ở khu cơng nghiệp Tân Bình thuộc thị xã
Tân Un, huyện Bắc Tân Uyên, tỉnh Bình Dương, căn cứ vào các lập luận dưới đây.
1.1.

Địa lý

1.1.1. Vị trí địa lý
1.1.1.1.

Vị trí xây dựng nhà máy

Thị xã Tân Uyên thuộc huyện Bắc Tân Un, nằm phía Đơng Nam tỉnh Bình Dương.
•
•
•
•

1.1.1.2.

Hướng Bắc giáp huyện Phú Giáo.
Hướng Tây và Tây Nam giáp thành phố Thủ Dầu Một và thị xã Bến Cát.
Hướng Nam giáp thị xã Dĩ An, Thuận An.
Hướng Đông và Đông Nam giáp huyện Vĩnh Cửu thuộc Thành phố Biên
Hòa tỉnh Đồng Nai.
• Có khoảng cách gần trung tâm Thành phố Hồ Chí Minh 30km – 40 km,
ga Sóng Thần 15 km, gần Tân Cảng, cảng Cát Lái.
Tổng quan về khu công nghiệp Tân Bình

Khu cơng nghiệp Tân Bình (TBIP) được thành lập từ năm 2012 với diện tích hơn
350 ha, thuộc địa bàn huyện Bắc Tân Uyên và nằm trên trục giao thơng cửa ngõ phía

Bắc tỉnh Bình Dương. TBIP nằm ở vị trí trung tâm của tỉnh Bình Dương, trung tâm công
nghiệp của cả nước, thu hút nhiều nguồn vốn đầu tư.
TBIP đã thu hút được 58 doanh nghiệp/ 60 dự án đầu tư trong và ngồi nước,
trong đó có 25 dự án được cấp phép đầu tư với tổng diện tích cho thuê đạt 191,58
ha/244,5 ha, chiếm tỷ lệ 78,36% diện tích đất thương phẩm và đạt 93,93% diện tích lấp
đầy.
(tanbinhip.com)

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01
HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020

9


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hình 1. Phối cảnh quy hoạch chi tiết khu công nghiệp và khu tái định cư – nhà ở
công nhân Tân Bình, tỉnh Bình Dương
(Theo: sites.google.com)
1.1.2. Điều kiện khí hậu
1.1.2.1.

Khí hậu

Khí hậu mang đặc điểm nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm với 2 mùa rõ rệt: mùa mưa
(từ tháng 5 – 11), mùa khô (từ khoảng tháng 12 năm trước đến tháng 4 năm sau).
Lượng mưa trung bình hàng năm từ 1.800 – 2.000mm với số ngày có mưa là 120

ngày.
1.1.2.2.

Nhiệt độ

Nhiệt độ trung bình hằng năm là 26,5oC, nhiệt độ trung bình tháng cao nhất 29oC
(tháng 4), tháng thấp nhất 24oC (tháng 1).
1.1.2.3.

Gió

Chế độ gió tương đối ổn định, khơng chịu ảnh hưởng trực tiếp của bão và áp thấp
nhiệt đới. Về mùa khơ gió thịnh hành chủ yếu là hướng Đơng, Đơng – Bắc, về mùa mưa
gió thịnh hành chủ yếu là hướng Tây, Tây – Nam.
1.1.2.4.

Độ ẩm

Chế độ khơng khí ẩm tương đối cao, trung bình 80-90% và biến đổi theo mùa.
Độ ẩm được mang lại chủ yếu do gió mùa Tây Nam trong mùa mưa, do đó độ ẩm thấp
nhất thường xảy ra vào giữa mùa khô và cao nhất vào giữa mùa mưa. Giống như nhiệt
độ khơng khí, độ ẩm trong năm ít biến động.

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01
HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020

10

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Với khí hậu nhiệt đới mang tính chất cận xích đạo, nền nhiệt độ cao quanh năm,
ẩm độ cao và nguồn ánh sáng dồi dào. Khí hậu Bình Dương tương đối hiền hồ, ít thiên
tai như bão, lụt…
(Theo: namtanuyen.com.vn)
1.2.

Con người

1.2.1. Nguồn nhân lực
Bình Dương là tỉnh thuộc miền Đơng Nam Bộ, nằm trong vùng kinh tế trọng
điểm phía Nam với diện tích 2964,4 km2. Tính đến ngày 1 tháng 4 năm 2019, dân số
của tỉnh Bình Dương là 2.455.865 người, trong đó dân số sống tại thành thị đạt 1.961.518
người, chiếm 79,87% dân số tồn tỉnh và khu vực nơng thơn là 494.347 người, chiếm
20,13%. Ngoài ra, dân số huyện Bắc Tân Uyên là 66.656 người (4-2019) nên cung cấp
lượng lao động khá đơng.
(Theo: Wikipedia, Bình Dương)
Bình Dương có cơ cấu dân số trẻ, đa số nằm trong độ tuổi lao động (chiếm 75,6%
dân số - 2015).
Ngồi ra, Bình Dương đã và đang chú trọng việc nâng cao chất lượng nguồn nhân
lực nhằm đáp ứng yêu cầu hội nhập trong nhiều năm qua với chương trình “Nâng cao
chất lượng đội ngũ cán bộ lãnh đạo, cán bộ quản lý, cán bộ khoa học - kỹ thuật và đội
ngũ công nhân lao động, đáp ứng yêu cầu phát triển của tỉnh trong giai đoạn mới”,
chương trình nhằm nâng cao chất lượng nguồn nhân lực giai đoạn 2016 - 2020. Đồng
thời, tỉnh cũng xây dựng thêm nhiều trường đại học, cao đẳng, trung cấp nghề đào tạo
các ngành nghề đa dạng. Kết quả là năm 2020, nguồn lao động đã qua đào tạo của tỉnh
đạt 80%.

 Nguồn lao động có trình độ cao.
Bình Dương là tỉnh có nền kinh tế rất phát triển, có cơ cấu kinh tế chủ yếu là cơng
nghiệp lại nằm ở vị trí giao thơng thuận lợi, có nhiều khu cơng nghiệp vì vậy thu hút
đơng đảo nguồn lao động từ các vùng, tỉnh thành khác trong nước, việc tuyển dụng kĩ
sư thuận lợi.
 Nguồn lao động dồi dào, có trình độ cao vì vậy giúp giải quyết vấn đề về nhân lực
cho các doanh nghiệp nơi đây.
1.2.2. Các bộ phận phòng ban trong nhà máy sản xuất sữa
1.2.2.1. Ban lãnh đạo
a. Giám đốc: Giám đốc là người nắm vị trí cao nhất trong nhà máy chịu tồn bộ
trách nhiệm điều hành, quản lý và giám sát tất cả các hoạt động kinh doanh, con
người cũng như các hoạt động hợp tác của doanh nghiệp.

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01
HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020

11


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

b. Phó giám đốc
Một nhà máy sản xuất thường có 2 phó giám đốc, mỗi phó giám đốc đảm nhiệm
một cơng việc khác nhau:
- Phó giám đốc kinh doanh: Điều hành hoạt động của công ty, doanh nghiệp theo
sự phân công của Giám đốc. Bên cạnh đó, chủ động triển khai, thực hiện nhiệm vụ được
giao. Chịu trách nhiệm trước Giám đốc về kết quả hoạt động của các bộ phận được giao

quản lý. Thiết lập mục tiêu, chính sách cho việc quản lý các bộ phận hành chính – nhân
sự, tài chính – kế tốn, kinh doanh, tiếp thị - chăm sóc khách hàng.
- Phó giám đốc kỹ thuật: Điều hành hoạt động của công ty, doanh nghiệp theo sự
phân cơng của Giám đốc. Bên cạnh đó, chủ động triển khai, thực hiện nhiệm vụ được
giao. Chịu trách nhiệm trước Giám đốc về kết quả hoạt động của các bộ phận được giao
quản lý. Thiết lập mục tiêu, chính sách cho việc quản lý các bộ phận kỹ thuật, kiểm sốt
chất lượng, chế biến.
(Giám đốc, các phó giám đốc có thể là các chủ đầu tư)
1.2.2.2.

Các bộ phận

a. Bộ phận hành chính - nhân sự: Quản lý tuyển dụng, đào tạo. Quản lý hồ sơ
nhân viên. Theo dõi quá trình công tác, quản lý các quyết định, nội quy của nhà máy.(u
cầu cán bộ phải có trình độ cao đẳng trở lên chun ngành hành chính, nhân sự. Có
kinh nghiệm làm việc tại vị trí tương đương ít nhất 1 năm trở lên).
b. Bộ phận tài chính – kế tốn: Phụ trách các cơng việc liên quan đến xuất hóa
đơn. Ghi nhận doanh thu, ghi nhận chi phí, tính giá thành sản phẩm. Theo dõi cơng nợ,
báo cáo tài chính, báo cáo thuế ,báo cáo ban giám đốc về tình hình kinh tế. Tính lương,
thưởng, các khoản trích theo lương, thuế thu nhập cá nhân theo đúng luật định. (Yêu cầu
kế tốn phải có trình độ đại học trở lên và có kinh nghiệm làm việc tại một doanh nghiệp
hoặc công ty).
c. Bộ phận kinh doanh: Phụ trách các công việc liên quan chính sách giá bán.
Chương trình chiết khấu khuyến mãi. Lập đơn đặt hàng bán. Kiểm tra tồn kho khả dụng.
d. Bộ phận tiếp thị - chăm sóc khách hàng: Xây dựng các kênh thông tin để khách
hàng có thể tiếp cận dễ dàng các thơng tin về giá cả, phương thức thanh tốn… Phụ
trách các cơng việc liên quan đến thông tin khách hàng. Lập kế hoạch ngân sách chăm
sóc khách hàng hàng năm. Đầu mối nhận mọi thông tin về khiếu nại của khách hàng,
đưa ra phương hướng xử lý theo yêu cầu của khách hàng.
e. Bộ phận kỹ thuật: Là cán bộ kỹ thuật trong nhà máy, tổ trưởng sản xuất, trưởng

ca các dây chuyền sản xuất.
f. Bộ phận kiểm soát chất lượng: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, kiểm
tra chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong từng giai đoạn của
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01
HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020

12


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

quy trình sản xuất.(u cầu phải có trình độ đại học ngành Cơng nghệ thực phẩm, có
kinh nghiệp làm việc tại vị trí tương đương từ 1 năm trở lên).
g. Bộ phận chế biến, công nhân: Trực tiếp tham gia làm việc trên dây chuyền sản
xuất.
1.3.

Cơ sở hạ tầng
Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

- Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu nhiên liệu và thị trường tiêu thụ sản
phẩm.
- Giao thông vận tải thuận lợi về cả đường bộ, đường thủy và đường sắt để có thể
vận chuyển nguyên liệu, vật liệu, sản phẩm dễ dàng và thuận tiện với giá thành chi phí
nhỏ nhất.
- Việc cung cấp điện, nhiên liệu dễ dàng.
- Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thốt nước hợp lý để khơng ảnh hưởng

đến môi trường, sức khỏe của người dân trong vùng.
- Gần nơi đơng dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm thuận lợi.
- Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, khơng có chấn động.
- Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy sản xuất, giao thông nội bộ
thuận tiện, có đất dự trữ mở rộng sản xuất.
 Tuy nhiên, trên thực tế không thể lựa chọn một địa điểm có thể đáp ứng được tất
cả các tiêu chuẩn trên. Vì vậy với từng nhà máy cụ thể cần đưa ra những yêu cầu quan
trọng hơn, ưu tiên hơn để chọn được địa điểm xây dựng phù hợp. Địa điểm lựa chọn xây
dựng nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại KCN Tân Bình, thuộc thị xã Tân Uyên,
huyện Bắc Tân Uyên, tỉnh Bình Dương.
1.3.1. Cơ sở hạ tầng
1.3.1.1.

Giao thơng vận tải

Có hệ thống giao thơng quan trọng nối liền giữa các vùng trong và ngoài tỉnh.
Thuận lợi cả về giao thông đường bộ, đường thủy, đường sắt và đường hàng không. Gần
quốc lộ 13, quốc lộ 14; gần sân bay Tân Sơn Nhất, gần khu vực cung cấp nguyên liệu.
Dễ dàng cho việc vận chuyển nguyên liệu cũng như sản phẩm.
1.3.1.2.

Khả năng cung cấp nguyên liệu

Chủ yếu từ trang trại bị Phú Giáo – Bình Dương (cách nhà máy khoảng 12km).
Ngoài ra các nguyên liệu khác cũng được nhập từ các công ty thực phẩm gần khu cơng
nghiệp.
1.3.1.3.

Nguồn điện

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01
HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020

13


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nhà máy sử dụng điện được lấy từ nguồn dây cao thế 35kV của khu công nghiệp,
qua trạm biến áp của nhà máy chuyển về 220/380V. Để đảm bảo ổn định ta có thể có
máy phát dự phịng.
1.3.1.4.

Nguồn nước

Nước trong nhà máy thực phẩm là rất quan trọng và tùy từng mục đích sử dụng
mà cấp nước yêu cầu khác nhau và có xử lý thích hợp. Các chỉ số về vi sinh vật phải
tuân thủ theo yêu cầu sản xuất. Nhà máy có giếng khoan và có trạm xử lý nước. Nước
trong nhà máy được lấy từ nguồn nước của khu cơng nghiệp, sau đó được xử lý đạt tiêu
chuẩn dùng cho sản xuất sữa.
1.3.1.5.

Xả thải

Nước thải của nhà máy qua khâu xử lý sơ bộ của nhà máy sau đó được đưa ra hệ
thống xử lý tập trung của khu công nghiệp trước khi xả ra môi trường.
1.3.1.6.

Cung cấp hơi nước

Hơi nước được sử dụng rất nhiều vào nhiều mục đích khác nhau, thơng thường
áp suất hơi là 3 atm, một số trường hợp lên đến 6 atm. Lò hơi sử dụng dầu FO là nhiên
liệu đốt.
1.3.1.7.

Cung cấp nhiên liệu

Dùng dầu FO được cấp từ công ty xăng dầu trong khu công nghiệp. Dùng FO
giảm bụi, ô nhiễm môi trường hơn dùng than.
1.4.

Thị trường

1.4.1. Thực trạng về sữa ở Việt Nam
Lượng tiêu dùng sữa bình quân theo đầu người ở Việt Nam năm 2015 đạt khoảng
23 lít/người/năm, trước đó năm 2010 là 12 lít/người/năm.
Dự kiến 2020, lượng tiêu dùng sữa bình quân đầu người tăng lên mức 27 – 28
lít/người/năm.
Sản xuất sữa ở Việt Nam có phát triển nhưng không thể bắt kịp với nhu cầu gia
tăng trong nước. Từ năm 2001 – 2014, sản xuất sữa tăng trưởng 26,6%/năm, đạt 549.500
tấn vào năm 2014 nhưng chỉ đáp ứng được 28% nhu cầu trong nước.
Giai đoạn 2010 – 2015, sản lượng sản xuất sữa tươi tăng trung bình 16%/năm, từ
mức 520,6 triệu lít (năm 2010) đến 1093 triệu lít (năm 2015).
Trong nước có khoảng 60 doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh sữa với 300 nhãn
hàng. Tuy nhiên, tổng sản lượng sữa tươi mới chỉ đáp ứng được khoảng 20 – 25% nhu
cầu trong nước và còn lại là phụ thuộc vào nguồn nhập khẩu.

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01
HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020

14


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tuy có tốc độ tăng trưởng đàn bị sữa cao nhưng Việt Nam vẫn là 1 trong 20 quốc
gia nhập khẩu sữa nhiều nhất thế giới. Năm 2015, kim ngạch nhập khẩu sữa và sản phẩm
sữa của Việt Nam bắt đầu có dấu hiệu giảm (tổng kim ngạch nhập khẩu năm 2015 đạt
900,7 triệu USD – giảm 18% so với năm 2014).
Với sự phát triển nhanh chóng về kinh tế ở Việt Nam làm cho cuộc sống của
người dân ngày một nâng cao, do đó người tiêu dùng cũng có những thay đổi về nhu
cầu dùng sữa ngày càng cao để cải thiện chất lượng cuộc sống và sức khỏe bản thân đó
là ưu tiên dùng sữa khơng đường. Để làm rõ, ta có biểu đồ khảo sát hành vi uống sữa có
đường và khơng đường của người Việt, như sau:

Biểu đồ thể hiện tỉ lệ sử dụng sữa có đường, ít đường và sữa không
đường theo giới tính, độ tuổi, vùng miền
(Theo: Q&Me Vietnam Market Research)
Qua biểu đồ, ta thấy:
•

56% người thích uống sữa có đường, trong khi 18% đáp viên thích uống sữa
khơng đường
•

Nam giới và những người trẻ thích uống sữa có đường hơn. Người dân ở HCM
thì uống sữa không đường nhiều hơn ở Hà Nội và các tỉnh khác.
- Sữa có đường được uống chủ yếu vì vị ngon, cịn đối với sữa khơng đường là vì tốt
cho sức khỏe.

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01
HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020

15


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

-

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chất lượng sản phẩm, thương hiệu, vị của sữa là ba yếu tố chính để người tiêu dùng
lựa chọn thương hiệu sữa để dùng. Ngồi ra nhóm uống sữa khơng đường cịn quan
tâm đến yếu tố an tồn và tốt cho sức khỏe.

Điều đó chứng tỏ trong tương lai nhu cầu sử dụng sữa của người dân sẽ hướng
về sản phẩm ít đường và không đường để đảm bảo sức khỏe và giảm lượng chất béo
trong cơ thể. Vì vậy, vấn đề đặt ra cho các doanh nghiệp sữa phải phát triển và cải thiện
sản phẩm không ngừng để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Chính những điều này đã thúc đẩy chúng em thành lập một nhà máy sản xuất
sữa tươi có chất lượng cao với năng suất ổn định 50 tấn/ngày để đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng về sản phẩm sữa tươi tiệt trùng giàu dinh dưỡng.
(Theo: Sữa và các sản phẩm từ sữa – InvestVietNam)

1.4.2. Nhu cầu
1.4.2.1.

Cung cấp dinh dưỡng

Theo một điều tra của IPSARD, có tới 80% người tiêu dùng quyết định lựa chọn
sử dụng sữa dựa trên tiêu chí cung cấp dinh dưỡng, nâng cao sức khỏe.
1.4.2.2.

Thương hiệu

Người tiêu dùng ngày càng khắt khe với những thông tin trên sản phẩm cùng với
thương hiệu họ tiêu dùng.
Theo báo cáo của Nielsen vào tháng 4/2018, 88% người tiêu dùng Việt Nam tìm
hiểu kĩ thơng tin có trên bao bì sản phẩm sữa trước khi mua và 76% người tiêu dùng yêu
cầu được biết mọi thứ về sản phảm: thông tin thành phần dinh dưỡng; các chất phụ gia...
1.4.2.3.

Hương vị

Sản phẩm sữa phải vừa ngon, vừa tốt cho sức khỏe trong cả ngắn hạn và dài hạn.
Theo khảo sát, có tới 80% người tiêu dùng Việt quan tâm đến tác động lâu dài của những
thành phần “nhân tạo” trong sữa. Tỷ lệ này cao hơn 5% so với tỷ lệ chung toàn cầu.
(Theo: Nielsen, 4/2017)
Xu hướng “Giảm – Tăng” cũng tác động vào nhận định hương vị lành mạnh:
giảm đường; giảm béo; bổ sung canxi... để tốt cho sức khỏe.
Ngoài ra, xu hướng “Organic – non GMO” trên thế giới cũng tác dộng dến người
tiêu dùng Việt quan tâm đến các cụm từ như “hữu cơ”; “tự nhiên”...
Nhu cầu về sự đa dạng từ sữa và các sản phẩm từ sữa ngày một tăng. Câu hỏi “có
gì mới” ln thường trực trong tâm trí người tiêu dùng Việt Nam.

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01
HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020

16


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 Vì vậy, việc tạo ra một sản phẩm mới đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng
là rất cần thiết.
1.4.3. Đối tượng khách hàng
1.4.3.1. Dựa vào mức độ dân số và khả năng tiêu thụ
a. Nông thôn
Người dân ở các vùng nông thôn chiếm tỉ lệ cao 70,4% dân số cả nước nhưng do
mức sống người dân không cao nên họ ít lựa chọn tiêu dùng sản phẩm từ sữa, dùng sữa
có đường nhiều hơn khơng đường.
b. Thành thị
Người dân thành thị chiếm 29,6% dân số cả nước và đang có xu hướng tăng với
thu nhập rơi khá cao nên họ có điều kiện quan tâm đến sức khỏe bản thân nhiều hơn và
thường dùng sữa cho cả nhà. Tỉ lệ sử dụng sữa không đường
1.4.3.2. Dựa vào độ tuổi
a. Trẻ em
Trẻ em chiếm khoảng 25% tổng dân số cả nước và là đối tượng chính sử dụng
sữa và được hướng đến nhiều nhất.
b. Người trưởng thành
Người lớn chiếm 66% dân số và là đối tượng có thu nhập, nắm giữ chi tiêu nên

thường quan tâm đến chất lượng và thương hiệu sản phẩm. Ở độ tuổi này, tỷ lệ sử dụng
sữa không đường nhiều nhất so với đối tượng trẻ em và người cao tuổi.
c. Người cao tuổi
Người cao tuổi chỉ chiếm 9% dân số và thường có xu hướng sử dụng sữa bột thay
sữa nước.
1.4.3.3. Dựa vào trạng thái sức khỏe
a. Người bình thường
Người bình thường chiếm tỉ lệ lớn có nhu cầu đa dạng và có thể sử dụng nhiều
loại sữa.
b. Người bị bệnh béo phì, tiểu đường
Tỉ lệ người bị béo phì, tiểu đường đang có xu hướng tăng ở các độ tuổi. Vì vậy, ở
đối tượng này thì phần lớn ưa chuộng sử dụng sữa không đường để giảm hàm lượng
chất béo trong cơ thể.
1.4.3.4. Dựa vào mức thu nhập
a. Người có thu nhập thấp

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01
HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020

17


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tỷ lệ sử dụng sữa khơng đường thấp
b. Người có thu nhập trung bình
c. Người có thu nhập cao

1.4.4. Đối thủ cạnh tranh
Ở Việt Nam, ngành công nghiệp sản xuất, chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
là một trong những ngành được đánh giá cao.
Top 5 thương hiệu sữa được ưa chuộng nhất hiện nay:
1.4.4.1.

Công ty sữa Việt Nam Vinamilk

Vinamilk là tập đoàn dinh dưỡng hàng đầu Việt Nam có mặt tại 40 quốc gia và
vùng lãnh thổ với doanh thu trên 1,5 tỉ USD/năm. Sau 43 năm phát triển, Vinamilk đã
tạo lập một thương hiệu rất uy tín và được người tiêu dùng trong và ngoài nước tin
tưởng.
Hiện Vinamilk có hơn 250 sản phẩm với các ngành chính: sữa nước; sữa chua;
sữa bột; bột dinh dưỡng; sữa đặc có đường; kem; phơ mai; sữa đậu nành; nước trái cây
và nước giải khát.
Chiến lược phát triển bền vững, quan tâm đến phát triển nguồn nguyên liệu chất
lượng sản phẩm được Vinamilk rất chú trọng.
1.4.4.2.

Cơng ty cổ phần sữa TH

Có mặt tại Việt Nam từ 2010, với tôn chỉ “Sữa tươi sạch là con đường duy nhất”,
cộng với tâm huyết và khát khao vì tầm vóc Việt lớn mạnh, TH đã tách khỏi con đường
chung mà các doanh nghiệp sữa khác đang đi để chọn cho mình lối đi riêng, chính là
sản xuất các sản phẩm hồn tồn từ sữa tươi sạch nguyên chất.
TH không ngừng đầu tư cơ sở vật chất, con người và các nghiên cứu khoa học
nhằm cho ra đời các sản phẩm sữa tươi sạch, không những thơm ngon, bổ dưỡng mà
cịn góp phần nâng cao thể chất, phát triển trí tuệ cho người dân Việt Nam. Minh chứng
cho điều này là sự ra đời của trang trại TH tại Nghệ An – Trang trại bò sữa ứng dụng
công nghệ cao lớn nhất Châu Á – với cơng nghệ, dây chuyền sản xuất khép kín hiện đại

hàng đầu Châu Âu.
Tập đoàn TH hiện chiếm đến 40% thị phần sữa tươi Việt Nam và đang tiếp tục
phát triển lớn mạnh.
1.4.4.3.

Công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Nutifood

Cơng ty CP Thực phẩm Dinh dưỡng Nutifood có tiền thân là Công ty CP Thực
phẩm Dinh dưỡng Thanh Tâm. Kể từ khi thành lập, Nutifood đã xác định “Luôn tập
trung nâng cao sự hài lòng của khách hàng bằng những sản phẩm có chất lượng phù

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01
HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020

18


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

hợp, an toàn và dịch vụ tốt nhất với giá cả hợp lý” là chính sách cạnh tranh để đưa
Nutifood trở thành một trong những Công ty thực phẩm hàng đầu ở Việt Nam và khu
vực.
Với hệ thống phân phối rộng khắp cả nước, đội ngũ chuyên nghiệp, Nutifood đã
và đang thực hiện thành công chiến lược “Cá bé nuốt cá lớn” tạo doanh thu tăng hơn
250% hàng năm. Doanh thu từ các nhãn hàng sữa bột Nutifood tự hào dẫn đầu thị trường
Việt Nam.
1.4.4.4.

Cơng ty cổ phần giống bị sữa Mộc Châu.

Cơng ty cổ phần Giống bị sữa Mộc Châu được thành lập từ năm 1958 và chính
thức hoạt động theo mơ hình cơng ty cổ phần (nhà nước nắm giữ 51% vốn điều lệ). Sau
55 năm xây dựng, nhờ mơ hình liên hết 4 nhà: Nhà nước – nhà khoa học – nhà nông –
doanh nghiệp, Công ty đã phối hợp với hơn 500 hộ dân phát triển đàn bị hơn 12.000
con, trong đó bị đang thời kì vắt sữa là 6.200 con, sản lượng sữa năm 2012 đạt 40.000
tấn, năng suất bình qn đàn đạt 23,5 lít/con/ngày, cao nhất từ trước đến nay.
Các sản phẩm chính của cơng ty gồm: sữa tươi thanh trùng, sữa chua ăn, sữa chua
uống...
Lợi thế của cơng ty là có địa hình cao nguyên Mộc Châu được các chuyên gia
đánh giá là một trong những nơi phù hợp nhất cho chăn ni bị sữa nhờ vào điều kiện
khí hậu và thời tiết có tính ơn đới. Bởi vậy, chất lượng sữa của cơng ty được người tiêu
dùng ưa chuộng và đánh giá cao.
1.4.4.5.

Công ty cổ phần sữa Ba Vì

Cơng ty cổ phần sữa Ba Vì được thành lập từ năm 2009 tại vùng đất Ba Vì nổi
tiếng, cơng ty đã đưa ra thị trường các sản phẩm sữa được nhiều người tiêu dùng ưa
chuộng như: Sữa tươi Ba Vì; Sữa chua Ba Vì;… đáp ứng đa dạng nhu cầu sử dụng của
người tiêu dùng Việt Nam. Sản phẩm của Công ty cổ phần sữa Ba Vì được sản xuất trên
dây chuyền, cơng nghệ tiên tiến, ln đảm bảo Vệ sinh An tồn Thực phẩm và được
Nhà Nước chứng nhận nhãn hiệu mang địa danh Ba Vì nổi tiếng.
Ngồi ra, ở Việt Nam cịn có rất nhiều những doanh nghiệp, nhãn hàng khác
chuyên sản xuất, chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa cũng rất được người tiêu dùng tin
tưởng và sử dụng như: Công ty cổ phần sữa Đà Lạt; Dutch lady; Nestle…
(Bách hóa xanh)
 Đây là các đối thủ cạnh tranh lớn và có chỗ đứng trên thị trường, vì vậy sản phẩm

sữa của nhà máy phải là sản phẩm có chất lượng, có sự đổi mới theo nhu cầu người tiêu
dùng và đồng thời đáp ứng tốt nhu cầu của người tiêu dùng cả về chất lượng, giá cả.

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NHĨM MƠN HỌC 17 – TỔ 01
HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2019 – 2020

19