Thực trạng ô nhiễm asen trong thực phẩm, tóc tại 6 xã ven sông hồng tỉnh thái bình và hiệu quả một số biện pháp can thiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH

LÊ THỤC LAN

THỰC TRẠNG Ơ NHIỄM ASEN TRONG THỰC PHẨM,
TĨC TẠI 6 XÃ VEN SƠNG HỒNG, TỈNH THÁI BÌNH
VÀ HIỆU QUẢ MỘT SỐ BIỆN PHÁP CAN THIỆP

LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC

THÁI BÌNH – 2023


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH

LÊ THỤC LAN

THỰC TRẠNG Ơ NHIỄM ASEN TRONG THỰC PHẨM,
TĨC TẠI 6 XÃ VEN SƠNG HỒNG, TỈNH THÁI BÌNH
VÀ HIỆU QUẢ MỘT SỐ BIỆN PHÁP CAN THIỆP

LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC
Chuyên ngành

: Vệ sinh XHH và TCYT

Mã số

: 62 72 01 64

Người hướng dẫn khoa học:
1. PGS.TS. Ninh Thị Nhung
2. PGS.TS. Phạm Ngọc Khái

THÁI BÌNH – 2023


LỜI CẢM ƠN
Trong q trình thực hiện đề tài, tơi luôn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ,
tạo điều kiện của Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý đào tạo Sau đại học, Khoa Y
tế Công cộng, các Thầy Cô giáo và các Phòng, Ban chức năng của Trường Đại
học Y Dược Thái Bình; Uỷ ban nhân dân và các Trạm Y tế xã, các cộng tác
viên, người dân thuộc 6 xã: Bách Thuận, Hồ Bình, Ngun Xá, Song An, Tân
Lập, Tự Tân - huyện Vũ Thư - tỉnh Thái Bình. Tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn chân
thành về sự giúp đỡ đó.
Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Lãnh đạo Viện và cán bộ Viện
Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã giúp đỡ tơi trong q
trình triển khai xét nghiệm Asen của luận án.
Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể Lãnh đạo, đồng nghiệp của tôi đang
công tác tại Thanh tra Bộ Y tế đã luôn tạo điều kiện và giúp đỡ tơi trong suốt
q trình thực hiện và hồn thành luận án này.
Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS.Ninh Thị Nhung
và PGS.TS.Phạm Ngọc Khái, những người Thầy Cơ tâm huyết đã tận tình,

động viên khích lệ, dành nhiều thời gian để chỉ bảo và hướng dẫn cho tơi hồn
thành luận án này.
Cuối cùng, tơi xin gửi tấm lịng ân tình tới gia đình và bạn bè của tôi là
nguồn động viên và truyền nhiệt huyết để tơi hồn thành luận án.
Xin chân thành cảm ơn!
Tác giả luận án

Lê Thục Lan


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan Luận án này là cơng trình nghiên cứu do bản thân tơi
trực tiếp tiến hành. Các số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này hoàn
toàn trung thực theo kết quả điều tra và chưa từng được cơng bố tại các cơng
trình khoa học nào khác.
Tác giả luận án


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BCF

Hệ số tích lũy Asen

EPA

United States Environmental Protection Agency
- Cơ quan bảo vệ môi trường Hoa Kỳ

FDA

Food and Drug Administration
- Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ

HG-AAS

Phương pháp quang phổ hấp thụ ngun tử sử dụng kĩ thuật
hidrua hóa

HGĐ

Hộ gia đình

IARC

International Agency for Research on Cancer
- Tổ chức Nghiên cứu ung thư quốc tế

ICPAES

Phương pháp phổ phát xạ nguyên tử cảm ứng cộng hưởng plasma

KAP

Knowlege - Attitude - Practice
- Kiến thức, thái độ, thực hành

LC-ICP-MS

Phương pháp phổ khối plasma cảm ứng

ppb

Một phần tỷ (parts per billion)

ppm

Một phần triệu (parts per million)

RPL

Giới hạn cho phép được khuyến nghị

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

THPT

Trung học phổ thông

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TF

Hệ số vận chuyển Asen

UNICEF

United Nations Children's Fund
- Quỹ nhi đồng liệp hợp quốc

UBND

Ủy ban nhân dân

WHO

World Health Organzation
- Tổ chức Y tế thế giới


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 4
1.1. Đại cương về Asen ................................................................................. 4
1.1.1. Khái niệm về Asen và các dạng tồn tại của Asen ........................... 4
1.1.2. Độc tính của Asen ........................................................................... 5
1.1.3. Nguồn gây ô nhiễm Asen ................................................................ 6
1.1.4. Cơ chế hấp thụ Asen từ thực phẩm vào cơ thể con người .............. 8
1.1.5. Các Phương pháp xác định Asen trong thực phẩm....................... 12
1.1.6. Tiêu chuẩn Asen trong nước và thực phẩm ................................. 15
1.2. Tình hình ơ nhiễm Asen trên thế giới và tại Việt Nam........................ 16
1.2.1. Trên thế giới .................................................................................. 16
1.2.2. Tại Việt nam.................................................................................. 21
1.3. Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành của người dân trong phịng
chống ơ nhiễm Asen.............................................................................. 26
1.4. Các biện pháp can thiệp giảm nguy cơ phơi nhiễm Asen đối với con
người ..................................................................................................... 30

1.4.2. Biện pháp can thiệp nhằm giảm ô nhiễm Asen trong môi trường…
đất ............................................................................................................ 32
1.4.3. Biện pháp can thiệp bằng giáo dục truyền thông .......................... 34
1.2. Địa bàn nghiên cứu .............................................................................. 37
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 41
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................... 41
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................... 41
2.1.2. Địa bàn nghiên cứu ....................................................................... 42
2.1.3. Thời gian nghiên cứu .................................................................... 43
2.2. Phương pháp nghiên cứu...................................................................... 44


2.2.1. Thiết kế nghiên cứu....................................................................... 44
2.2.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu .............................................. 47
2.2.3. Các biến số và chỉ số trong nghiên cứu ........................................ 49
2.2.4. Các kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu ........................................ 50
2.2.5. Quá trình tổ chức nghiên cứu ........................................................ 55
2.2.6. Các qui ước và tiêu chuẩn sử dụng trong nghiên cứu ................... 59
2.2.7. Phương pháp xử lý số liệu............................................................. 60
2.2.8. Các sai số có thể mắc phải và biện pháp khắc phục ..................... 61
2.2.9. Đạo đức nghiên cứu ...................................................................... 62
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 63
3.1. Mức độ nhiễm Asen trong nước ao nuôi cá, thực phẩm và mức độ tồn
dư Asen trong tóc người dân tại 6 xã ven sơng Hồng tỉnh Thái Bình năm
2017 ....................................................................................................... 63
3.2. Hiệu quả biện pháp can thiệp truyền thông lồng ghép giảm nguy cơ phơi
nhiễm Asen đối với người dân tại địa bàn nghiên cứu ........................ .79
3.2.1. Kiến thức của người dân về những ảnh hưởng của Asen đối sức
khỏe tại 6 xã ven sông Hồng tỉnh Thái Bình trước can thiệp…………79
3.2.2. Hiệu quả biện pháp can thiệp truyền thông làm giảm nguy cơ phơi

nhiễm Asen đối với người dân tại địa bàn nghiên cứu…………. ……88
Chương 4. BÀN LUẬN ................................................................................ 101
4.1. Mức độ nhiễm Asen trong nước ao nuôi cá, thực phẩm và mức độ tồn
dư Asen trong tóc người dân tại 6 xã ven sơng Hồng tỉnh Thái Bình năm
2017 ..................................................................................................... 101
4.2. Hiệu quả biện pháp can thiệp truyền thơng tích cực giảm nguy cơ phơi
nhiễm Asen đối với người dân tại địa bàn nghiên cứu… ................... 122
4.3. Tính mới của nghiên cứu................................................................130
4.4. Hạn chế của nghiên cứu..................................................................131


KẾT LUẬN ................................................................................................... 132
KHUYẾN NGHỊ ........................................................................................... 134
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
ĐÃ ĐƯỢC CƠNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Giá trị trung bình hàm lượng Asen (mg/lít) trong nước bề mặt theo
loại ao chia theo mùa....................................................................................... 63
Bảng 3.2.Giá trị trung bình hàm lượng Asen (mg/lít) trong nước tầng đáy theo
loại ao chia theo mùa....................................................................................... 64
Bảng 3.3. Giá trị trung bình hàm lượng Asen (mg/lít) nước tầng đáy................
và tầng bề mặt theo địa điểm, theo mùa tại ao tù ............................................ 65
Bảng 3.4. Giá trị trung bình hàm lượng Asen (mg/lít) nước tầng đáy và tầng bề
mặt theo địa điểm, theo mùa tại ao lưu thông ................................................. 66
Bảng 3.5. Tỷ lệ nước ao tù, ao lưu thông nhiễm Asen theo mùa và theo tầng
nước chia theo mức độ .................................................................................... 67

Bảng 3.6. Giá trị trung bình hàm lượng Asen (mg/kg) trong cá tầng bề mặt theo
loại ao theo mùa .............................................................................................. 68
Bảng 3.7. Giá trị trung bình hàm lượng Asen (mg/kg) trong .............................
cá tầng đáy theo loại ao theo mùa ................................................................... 69
Bảng 3.8. Tỷ lệ cá vượt tiêu chuẩn Asen cho phép theo ao theo mùa ............ 70
Bảng 3.9. Tỷ lệ cá nuôi trong ao tù và ao lưu thông nhiễm Asen theo mùa và
theo tầng nước chia theo mức độ .................................................................... 71
Bảng 3.10. Giá trị trung bình hàm lượng Asen (mg/kg) trong nhuyễn thể theo
loại ao .............................................................................................................. 72
Bảng 3.11. Tỷ lệ nhuyễn thể nhiễm Asen theo loại ao chia theo mức độ ...... 73
Bảng 3.12. Giá trị trung bình hàm lượng Asen (mg/kg) trong ...........................
các loại rau ...................................................................................................... 74
Bảng 3.13. Tỷ lệ nhuyễn thể, rau, củ quả vượt tiêu chuẩn Asen cho phép..... 75
Bảng 3.14. Giá trị trung bình hàm lượng Asen (mg/kg) trong tóc theo giới theo
địa điểm nghiên cứu ........................................................................................ 77
Bảng 3.15. Tỷ lệ tóc tồn dư Asen theo giới chia theo mức độ ....................... 78


Bảng 3.16. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu ................................... 79
Bảng 3.17. Tỷ lệ người dân đã nghe nói về Asen và nguồn thơng tin theo trình
độ học vấn ....................................................................................................... 80
Bảng 3.18. Tỷ lệ người dân biết nơi tồn tại và đường vào cơ thể của Asen theo
trình độ học vấn ............................................................................................... 81
Bảng 3.19. Tỷ lệ người dân biết cơ quan ảnh hưởng và các bệnh lý mạn tính do
thâm nhiễm Asen theo trình độ học vấn ......................................................... 83
Bảng 3.20. Tỷ lệ người dân nhận biết các dấu hiệu nhiễm độc Asen theo trình
độ học vấn ....................................................................................................... 84
Bảng 3.21. Tỷ lệ người dân biết các thực phẩm có nguy cơ nhiễm Asen theo
trình độ học vấn ............................................................................................... 85
Bảng 3.22. Tỷ lệ người dân biết về các loại phân bón, thuốc bảo vệ thực vật....

có nguy gây ơ nhiễm Asen theo trình độ học vấn ........................................... 87
Bảng 3.23. Hiệu quả thay đổi kiến thức của người dân về nơi tồn tại và đường
vào cơ thể của Asen ........................................................................................ 88
Bảng 3.24. Hiệu quả thay đổi kiến thức của người dân về bệnh lý mạn tính do
thâm nhiễm Asen............................................................................................. 89
Bảng 3.25. Hiệu quả thay đổi kiến thức của người dân về dấu hiệu nhận biết...
nhiễm độc asen ................................................................................................ 90
Bảng 3.26. Hiệu quả thay đổi kiến thức của người dân về thực phẩm có thể có
nguy cơ nhiễm Asen ........................................................................................ 91
Bảng 3.27. Hiệu quả thay đổi kiến thức của người dân về các loại phân bón,…
thuốc bảo vệ thực vật có thể chứa Asen.......................................................... 83
Bảng 3.28. Hiệu quả thay đổi kiến thức của người dân về phòng ngừa nhiễm...
Asen trong trồng trọt và chế biến thực phẩm .................................................. 94
Bảng 3.29. Hiệu quả thay đổi thực hành của người dân về sử dụng phân bón...
để chăm sóc rau, quả ....................................................................................... 95


Bảng 3.30. Hiệu quả thay đổi thực hành của người dân về sử dụng HCBVTV
để chăm sóc rau, quả ....................................................................................... 97
Bảng 3.31. Hiệu quả thay đổi thực hành của người dân về sử dụng thường…..
xuyên nhóm rau trên cạn trước và sau can thiệp............................................. 98
Bảng 3.32. Hiệu quả thay đổi thực hành của người dân sử dụng thường xuyên
nhóm rau dưới nước trước và sau can thiệp .................................................... 99
Bảng 3.33. Hiệu quả thay đổi nguồn nước thường sử dụng của người dân . 100


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ rau, củ, quả nhiễm Asen chia theo mức độ nguy cơ ......... 77
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ tóc nhiễm Asen theo giới .................................................. 79
Biểu đồ 3.3. Tỷ lệ người dân biết tác hại của Asen đối với sức khoẻ theo trình

độ học vấn (n=1184) ....................................................................................... 83
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ người dân biết các nguồn nước có nguy cơ nhiễm Asen theo
trình độ học vấn ............................................................................................... 87
Biểu đồ 3.5. Hiệu quả can thiệp thay đổi kiến thức của người dân về nguồn
nước có nguy cơ nhiễm Asen .......................................................................... 93
Biểu đồ 3.6. Hiệu quả can thiệp thay đổi thực hành của người dân về sử dụng
phân bón .......................................................................................................... 97

DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ
Hình 1.1: Các con đường Asen xâm nhập vào cơ thể người…………....….11
Hình 1.2: Cơ chế hấp thụ Asen trong cơ thể người………..…………….......12
Hình 1.3: Bản đồ các xã huyện Vũ Thư ………………………………...….39
Hình 1.4. Sơ đồ thiết kế nghiên cứu……………………………………...…43
Hình 1.5. Sơ đồ chọn mẫu……………………………………………....…..48


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Asen được biết đến với tên gọi dân gian khác là “thạch tín” là một chất
độc có lịch sử lâu đời trong lịch sử nhân loại. Tuy nhiên, tình trạng ơ nhiễm
Asen trong mơi trường đang diễn ra rất nghiêm trọng. Nhiều nghiên cứu cho
thấy nồng độ Asen nhiều nơi đã vượt quá giới hạn cho phép của Tổ chức Y tế
Thế giới (WHO) 10µg/L [1], [2]. Nghiên cứu của Komorowicz và cộng sự
(2016) tại Phần Lan cho thấy nước bề mặt gần khu vực bị ô nhiễm có lượng
Asen lên đến 3778 µg/L [3]. Nghiên cứu của O’Reilly và cộng sự (2010) tại
Argentina cho thấy nước bề mặt vùng San Juan có lượng Asen khoảng từ 4138 μg/L đến <0.02-22 μg/L [4]. Nghiên cứu tại Úc cho kết quả nguồn nước
mặt có lượng Asen từ 1-200 ppb (hay µg/L) [5].
Tại Việt Nam nghiên cứu của tác giả Bùi Thị Hoa (2016) tại Hồ Tây, cho
thấy lượng Asen hồ tan trong nước có sự biến động theo mùa, về mùa mưa,

nồng độ Asen trung bình trong nước dao động từ 9,14 μg/l đến 11,20 μg/l, mùa
khô, dao động từ 10,045 đến 14,93μg/l [6]. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Minh
Ngọc (2020) tại Thủy Nguyên, Hải Phòng cho kết quả 83% mẫu nước giếng
vượt giới hạn cho phép về Asen và 98,15% - 100% mẫu nước mặt vượt giới
hạn cho phép về Asen và Pb [7]. Các cuộc điều tra quốc gia cũng như tổng hợp
của Quỹ nhi đồng liệp hợp quốc (UNICEF) đã đưa ra những vùng được cảnh
báo bị ơ nhiễm Asen nặng nề nhất gồm có Băng-la-đét, Tây Ben-gan (Ấn Độ),
Việt Nam, khu tự trị Nội Mông (Trung Quốc) và Đài Loan, ước tính có đến
hàng triệu người có nguy cơ bị ngộ độc Asen. Việt Nam có khoảng 10 triệu
người ở đồng bằng Sơng Hồng, 500.000 đến 1 triệu người ở đồng bằng sông
Cửu Long bị nhiễm Asen [8], [9]. Ô nhiễm Asen tồn tại trong đất, nước và
khơng khí, do vậy sẽ tồn tại hàm lượng Asen nhất định trong các loại thực
phẩm. Asen có mặt trong rất nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, rau xanh, củ
quả, thịt, hải sản. Nồng độ Asen tùy thuộc vào loại thực phẩm, điều kiện nuôi


2
trồng và phương pháp chế biến, bảo quản thực phẩm [10]. Asen từ môi trường
xâm nhập vào cơ thể người chủ yếu qua chuỗi thức ăn và nước uống, Asen tích
lũy trong cơ thể sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe của cộng đồng [11], [12].
Đánh giá mức độ nghiêm trọng của việc nhiễm Asen với sức khỏe cộng
đồng, trong khi chưa có thuốc đặc trị thì các tổ chức y tế cũng như các nhà khoa
học đã không ngừng nỗ lực tìm ra các biện pháp khắc phục tình trạng phơi
nhiễm Asen của người dân. Ngồi các biện pháp can thiệp bằng cách tác động
trực tiếp vào nguồn ô nhiễm Asen, các tổ chức y tế cũng nhận thấy các biện
pháp can thiệp về phía nhận thức của người dân và giáo dục truyền thông là
phương pháp can thiệp hiệu quả, chi phí thấp và dễ thực hiện [13], [14].
Huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình là khu vực đồng bằng Sơng Hồng, nơi
mà đã có nhiều nghiên cứu trước đây cho thấy có tỷ lệ Asen trong nước còn ở
mức cao như nghiên cứu của Nguyễn Khắc Hải (2009) [15], nghiên cứu Cục

Quản Lý môi trường Y tế, Bộ Y tế (2012) [16]. Cùng với việc phát triển cơng
nghiệp hố tỉnh Thái Bình, các khu cơng nghiệp điện tử, hố chất cũng khơng
ngừng tăng lên. Bên cạnh đó người dân vẫn có các thói quen canh tác sử dụng
các hố chất, phân bón khơng rõ nguồn gốc cũng như kỹ thuật nơng nghiệp vẫn
cịn lạc hậu. Do đó, tìm hiểu thực trạng ơ nhiễm Asen trong thực phẩm và các
giải pháp can thiệp giảm ô nhiễm Asen, hạn chế những ảnh hưởng của Asen
lên sức khoẻ con người là điều cần thiết nên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề
tài: “Thực trạng ô nhiễm Asen trong thực phẩm, tóc tại 6 xã ven sơng Hồng
tỉnh Thái Bình và hiệu quả một số biện pháp can thiệp” với mục tiêu:
1. Xác định mức độ nhiễm Asen trong thực phẩm (Cá, nhuyễn thể, rau,
củ, quả), nước ao nuôi cá và mức độ tồn dư Asen trong tóc người dân tại 6 xã
ven sơng Hồng tỉnh Thái Bình năm 2017.
2. Đánh giá hiệu quả biện pháp can thiệp truyền thông thay đổi hành vi
sử dụng thực phẩm nhiễm Asen làm giảm nguy cơ phơi nhiễm Asen đối với
người dân tại địa bàn nghiên cứu năm 2018.


3
Giả thiết nghiên cứu
Từ các nguồn ô nhiễm khiến Asen tồn tại phổ biến trong môi trường
đất, nước và không khí, đây chính là nguyên nhân tồn tại hàm lượng Asen trong
các loại thực phẩm như ngũ cốc, rau xanh, củ, quả, thịt, hải sản. Giả thiết biện
pháp can thiệp giáo dục truyền thông để người dân thay đổi tập tính thâm canh
và tần suất sử dụng những thực phẩm có mức nhiễm Asen cao sẽ giảm được
nguy cơ phơi nhiễm Asen đối với người dân, hạn chế những ảnh hưởng của ô
nhiễm Asen đối với sức khỏe con người.


4

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Đại cương về Asen
1.1.1. Khái niệm về Asen và các dạng tồn tại của Asen
Asen được biết đến với tên gọi dân gian khác là “thạch tín”, là một
ngun tố hóa học có số ngun tử là 33, kí hiệu hóa học là As. Asen có nhiều
dạng thù hình như màu vàng và một vài dạng ít gặp có màu đen, xám. Ở dạng
tinh khiết Asen có màu trắng khơng mùi, vị hơi ngọt, ít tan trong nước [17].
Asen tồn tại ở hai dạng là hợp chất vô cơ và hợp chất hữu cơ. Cả 2 dạng hợp
chất, đặc biệt là Asen vô cơ đều tồn tại trong mơi trường và nồng độ của nó tùy
vào mức độ ơ nhiễm mơi trường, từ đó quyết định xem nó có ảnh hưởng tới sức
khỏe con người hay không [18].
Hợp chất Asen vô cơ: Asen vô cơ là các muối của Asen với các nguyên
tố khác, trừ carbon. Asen vơ cơ hầu hết được tìm thấy ở dạng hịa tan trong đất
và nước. Asen có mặt ở trong cả nước ngầm và nước mặt, do thấm qua nhiều
tầng địa chất khác nhau, nước ngầm thường chứa Asen nhiều hơn nước mặt.
Trong nước, Asen là hóa chất khơng màu, không mùi, không vị nên bằng mắt
thường không thể nhận biết được nguồn nước nhiễm asen. Trong nước ngầm,
Asen xuất hiện chủ yếu ở hai dạng là asenit (III) và asenat (V). Asen vô cơ làm
tăng nguy cơ bệnh tật và tử vong khi hấp thụ một lượng lớn hoặc tích tụ ở nồng
độ thấp trong thời gian dài.
Hợp chất Asen hữu cơ: Các dạng Asen hữu cơ gồm metyl-, dimetyl-,
trimetyl-asenic thường tìm thấy trong mơ của các lồi động vật có vú;
asenobetan thường tìm thấy trong cá và hải sản; asenocholin, asenosugar,
asenolipid thường có trong thực vật. Asen hữu cơ rất dễ hấp thụ nhưng khơng
tích tụ trong cơ thể người mà tự đào thải ra ngoài sau 1 đến 2 ngày.


5
1.1.2. Độc tính của Asen

Asen được WHO xếp vào nhóm độc loại A cùng với Hg, Pb, Se, Cd, As
bởi Asen tự do cũng như hợp chất của nó rất độc. Trong hợp chất thì hợp chất
của As (III) là độc nhất. Những người bị nhiễm Asen có tỷ lệ đột biến nhiễm
sắc thể rất cao. Ngoài việc gây nhiễm độc cấp tính Asen cịn gây độc mãn tính
do tích lũy trong gan với mức độ khác nhau, liều gây tử vong là 0,1g (tính theo
As2O3). Đối với sức khỏe con người, Asen ở dạng hợp chất vô cơ với một
lượng lớn có thể gây chết người, ở mức độ nhẹ hơn có thể gây tổn thương mơ
hay các hệ thống của cơ thể. Đặc biệt Asen có thể gây ra 19 các loại bệnh khác
nhau, trong đó có những bệnh nan y như ung thư da, ung thư phổi. Con đường
gây độc chính của Asen vào cơ thể con người là qua đường thức ăn, nước uống,
ngoài ra một lượng nhỏ qua đường khơng khí. Khi cơ thể bị nhiễm độc Asen,
tuỳ theo mức độ và thời gian tiếp xúc sẽ biểu hiện những triệu chứng với những
tác hại khác nhau [19], chia ra làm hai loại sau:
Nhiễm độc cấp tính
Tình trạng này thường xảy ra khi hấp thụ một lượng lớn Asen qua đường
tiêu hố hoặc hơ hấp. Các triệu chứng xuất hiện sau nửa giờ hay sau nhiều giờ
kể từ khi Asen vào cơ thể là: Khô miệng, kèm theo khó nuốt. Đau bụng dữ dội,
nơn rồi tiêu chảy. Phân có nhiều hạt như hạt gạo lẫn máu kiểu trong bệnh tả.
Bệnh nhân ở trong tình trạng mất nước, đái ít, thân nhiệt và huyết áp giảm
thường có viêm ống thận cấp kèm theo. Chuột rút và co giật. Tử vong có thể
xuất hiện 24 giờ, nhưng nói chung tình trạng bệnh nhân xấu đi kéo dài 3 - 7
ngày. Nếu sống sót, sự phục hồi rất chậm sau nhiều ngày hay nhiều tháng. Khi
khỏi, móng tay có vân khía ngang, trong nước tiểu có hồng cầu, protein do thận
chưa hồi phục.
Nhiễm độc mãn tính
Nhiễm độc Asen mãn tính có thể gây ra các tác dụng tồn thân và cục
bộ, biểu hiện ở các dấu hiệu chủ quan đầu tiên như khó chịu, đau bụng, các cơn


6

ngứa, đau các khớp, suy nhược. Tổn thương ngoài da như ban đỏ, sần và mụn
nước, các tổn thương kiểu loét nhất là ở các phần da hở, tăng sừng hoá gan bàn
tay và bàn chân, nhiễm sắc (đen da do Asen), các vân trắng ở móng (gọi là đám
vân Mees). Tổn thương niêm mạc như viêm kết giác mạc, kích ứng các đường
hơ hấp trên, viêm niêm mạc hơ hấp, có thể làm thủng vách ngăn mũi. Các triệu
chứng về tiêu hóa như buồn nơn, nơn, đau bụng, tiêu chảy và táo bón luân phiên
nhau, loét dạ dày. Các triệu chứng thần kinh với các các biểu hiện như cảm giác
tê cóng, bỏng da, kiến bị hoặc ngứa kèm theo run, co giật cơ, teo cơ, liệt chi,
viêm nhiều dây thần kinh gây liệt hoặc rối loạn cảm giác. Gan thoái hoá mỡ,
suy gan, suy thận; ung thư da, phổi, xương đều có thể xảy ra khi tiếp xúc thường
xuyên với Asen và trong thời gian dài.
1.1.3. Nguồn gây ô nhiễm Asen
1.1.3.1. Ô nhiễm Asen từ thiên nhiên
Một trong số các nguồn gây ô nhiễm Asen đến từ tự nhiên, đó là các
khống vật trong các lớp đất đá trầm tích. Đây là một nguyên nhân phổ biến
dẫn tới tình trạng ơ nhiễm Asen trong nước ngầm, khi mà có sự tương tác qua
lại giữa các vật liệu trầm tích với nước ngầm trong các điều kiện mơi trường
nhất định. Ở một số khu vực trên thế giới, nước ngầm có hàm lượng Asen rất
cao do lớp trầm tích có cấu trúc, thành phần hố học thuận lợi cho việc hồ tan
Asen từ trầm tích ra tầng chứa nước. Hiện tượng này được phát hiện tại các khu
vực đồng bằng châu thổ thấp trũng, xảy ra lụt lội hàng năm, dịng chảy thuỷ
văn chậm, các lớp trầm tích bồi lắng trẻ thiếu ơxy (mang tính khử) [20]. Asen
trong nước ngầm có thể được chia ra làm ba đới oxi hóa khử khác nhau [21]:
Đới nơng: đới oxi hóa với sự có mặt của oxi hịa tan, mà trong đó, các
oxit và hydroxit sắt tồn tại ổn định và Asen được hấp thụ trên bề mặt của chúng.
Hàm lượng Asen trong đới này thường thấp.


7
Đới trung bình: đới khử vừa phải hầu như khơng có mặt oxi hịa tan mà

tại đây các oxit và hydroxit sắt đã trải qua quá trình phân hủy, Asen được giải
phóng ra khỏi bề mặt của chúng.
Đới sâu: đới khử hoàn toàn, nơi mà gốc sulphat (SO42-) bị khử thành H2S.
Tại đây, Asen có thể đồng thời kết tủa với các khoáng vật sulphides thứ sinh
như pyrite. Nếu hàm lượng sulphat trong nước thấp sẽ khơng có sự tái lắng
đọng của các khống vật thứ sinh, và khi đó hàm lượng Asen trong nước ngầm
sẽ tăng lên.
Trong điều kiện khử, Asen bị bịa tan và giải phóng khỏi các keo sắt hoặc
các vật liệu mà nó bị hấp thụ vào nước ngầm do sự phân hủy các vật chất hữu cơ
dưới tác động của các nhóm sinh vật có sẵn trong đất đá. Đây được coi là q
trình chính của sự giải phóng và di chuyển Asen từ trầm tích vào nước ngầm.
Khơng chỉ từ đất đá, trầm tích, Asen cịn từ nguồn khơng khí ơ nhiễm di
chuyển theo gió, nước mưa di chuyển vào và tích tụ trong nguồn nước. Hoạt
động của núi lửa là một nguồn ô nhiễm Asen tự nhiên lớn [22], [23].
1.1.3.2. Ô nhiễm Asen từ hoạt động nhân tạo
Cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, xã hội cơng nghiệp hóa
hiện đại hóa ngày càng bao phủ, vì vậy, một số yếu tố nguy cơ ơ nhiễm Asen
nữa đến từ chính các hoạt động công nghiệp của con người. Asen được sử dụng
rộng rãi trong rất nhiều các ngành công nghiệp.
Asen được sử dụng trong cơng nghiệp sản xuất phân bón (lân - photpho,
đạm - nito) với thành phần trong đá photphate, đá vôi. Asen được sử dụng rộng
rãi trong sản xuất các hóa chất như thuốc bảo vệ thực vật như thuốc trừ sâu, thuốc
diệt cỏ, thuộc diệt côn trùng, hay các chất làm khô (sản xuất bông), bảo quản
(bảo quản gỗ, bảo quản thực phẩm), các phụ gia thực phẩm với nguyên liệu chính
là arsenic trioxit. Đây là một số nguyên nhân khiến Asen tồn dư lượng lớn trong
đất trồng, nước ngầm, nước sinh hoạt [24].


8
Các ngành công nghiệp khai thác quặng, nhất là quặng sunfua, luyện kim

tạo ra nguồn ô nhiễm Asen. Việc khai đào ở các mỏ nguyên sinh đã phơi lộ các
quặng sunfua, làm gia tăng q trình phong hóa, bào mịn và tạo ra khối lượng
lớn đất đá thải có lẫn Asenopyrit ở lân cận khu mỏ. Tại các nhà máy tuyển quặng,
Asenopyrit được tách ra khỏi các khống vật có ích và phơi ra không khí.
Asenopyrit bị rửa lũa, dẫn đến hậu quả là một lượng lớn Asen theo dòng chảy
lan tràn ra sông suối và các vùng đất xung quanh. Những người khai thác tự do
khi đãi quặng đã thêm vào axit sunphuric, xăng dầu, chất tẩy. Asenopyrit sau khi
tách khỏi quặng sẽ thành chất thải trôi vào sông suối, gây ô nhiễm tràn lan [25].
Asen cũng được sử dụng rộng rãi trong cơng nghiệp kính, luyện kim màu
hay cơng nghiệp bán dẫn, hay trong q trình nóng chảy kim loại màu và sản
xuất năng lượng từ dầu mỏ như hoạt động luyện đồng, đốt than đá, cơ khí…
dẫn đến ơ nhiễm Asen trong khơng khí, đất và nước, Asen cháy trong khơng
khí tạo thành khói trắng trioxit arsen rất độc hại. Quá trình đốt cháy để tạo ra
năng lượng trong hoạt động giao thông vận tải với nhiên liệu là xăng, dầu hay
than đá cũng thải ra môi trường lượng Asen rất lớn [22], [26].
Nền nông nghiệp hiện nay, các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật được sử
dụng rất phổ biến, từ phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, thuốc diệt cơn
trùng, tới thuốc kích thích tăng trưởng,.... Trong các hóa chất, thuốc bảo vệ thực
vật này ít hay nhiều đều có chứa thành phần Asen và hợp chất của nó. Trải qua
q trình dài sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật và phân bón chứa Asen đã
dẫn đến tình trạng nhiễm Asen trong đất, trong nước trầm trọng hơn [22], [27].
1.1.4. Cơ chế hấp thụ Asen từ thực phẩm vào cơ thể con người
1.1.4.1. Ô nhiễm Asen vào thực phẩm
Ô nhiễm Asen vào thực phẩm từ thiên nhiên là do các quá trình địa chất
và trầm tích tạo nên dưới tác động của các q trình như: q trình ơxy hố,
q trình khử, q trình sinh hố và sự giải phóng, di chuyển Asen từ lớp đất
đá, trầm tích vào nước ngầm. Asen từ khơng khí theo gió theo mưa di chuyển