Luận văn kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận thốt nốt thành phố cần thơ năm 2022

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN NGỌC ÁNH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN Ở CÁC CƠ
SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN THỐT NỐT,
THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2022

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

HÀ NỘI - 2022


1
2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ

3

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

4
5
6

NGUYỄN NGỌC ÁNH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN Ở CÁC CƠ SỞ
KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN THỐT NỐT,
THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2022

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
GS. TS. PHAN VĂN TƯỜNG


i

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian qua em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của
Quý cơ quan, Thầy Cô, đồng nghiệp, anh chị em, bạn bè và gia đình để hồn thành
luận văn này. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:
Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học, Phịng Cơng tác sinh
viên, tất cả các Thầy Cô Trường Đại học Y tế cơng cộng đã giảng dạy rất nhiệt tình
trong suốt quá trình học tập.
GS.TS. Phan Văn Tường là giáo viên trực tiếp hướng dẫn em từ khi xây dựng ý
tưởng, viết đề cương Thầy ln giúp đỡ rất tận tình để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Ban Lãnh đạo Trung tâm Y tế quận Thốt Nốt đã tạo điều kiện và nhiệt tình
giúp đỡ trong suốt quá trình nghiên cứu. Tập thể lớp cao học Y tế công cộng khóa 24
tại Đồng Tháp đã động viên và hỗ trợ trong suốt q trình học tập và hồn thành luận
văn. Gia đình đã động viên tinh thần để an tâm học tập.
Trân trọng cảm ơn!

ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................vi
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ...................................................................................... vii
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................. 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................................ 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 4
1.1. Thơng tin chung về an tồn thức phẩm ................................................................ 4
1.1.1. Một số khái niệm chung .................................................................................... 4
1.2. Thực trạng kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại
cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên Thế giới và ở Việt Nam ............................ 6
1.2.1. Một số nghiên cứu trên Thế giới ....................................................................... 9
1.2.2. Một số nghiên cứu tại Việt Nam ..................................................................... 10
1.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ...................................... 14
1.4. Thông tin về địa bàn nghiên cứu ........................................................................ 17
1.5. Khung lý thuyết .................................................................................................. 17
CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................... 19
2.1. Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................... 19
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................... 19
2.1.2. Tiêu chuẩn chọn mẫu ...................................................................................... 19
2.1.3. Tiêu chuẩn loại trừ .......................................................................................... 19
2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................... 19
2.3. Thiết kế nghiên cứu ............................................................................................ 19
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu .................................................................... 19

2.5. Công cụ, phương pháp thu thập số liệu .............................................................. 20
2.5.1. Công cụ thu thập số liệu .................................................................................. 20
2.5.2. Phương pháp thu thập số liệu .......................................................................... 20


iii
2.6. Biến số nghiên cứu ............................................................................................. 21
2.7. Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá ..................................................................... 22
2.7.1. Thước đo các tiêu chí ...................................................................................... 22
2.7.2. Tiêu chuẩn đánh giá ........................................................................................ 22
2.8. Phân tích và xử lý số liệu ................................................................................... 24
2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu ......................................................................... 24
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................................. 25
3.1. Thông tin chung của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
...................................................................................................................................25
Bảng 3.1: Thông tin cá nhân của người chế biến ...................................................... 25
3.2. Thực trạng kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến ở
các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố .................................................................. 26
3.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh
thức ăn đường phố ..................................................................................................... 26
3.2.2. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh
thức ăn đường phố ..................................................................................................... 32
3.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ...................................... 36
3.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến
ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ............................................................... 36
3.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của người chế
biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ....................................................... 38
CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN ........................................................................................ 42
4.1. Thông tin chung đối tượng nghiên cứu .............................................................. 42

4.2. Thực trạng kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại
các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố .................................................................. 42
4.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các cơ sở kinh doanh
thức ăn đường phố ..................................................................................................... 43
4.2.2. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh
thức ăn đường phố ..................................................................................................... 45


iv
4.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của
người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ...................................... 48
KẾT LUẬN ............................................................................................................... 54
KHUYẾN NGHỊ ....................................................................................................... 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 56
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 60
Phụ lục 1. Các biến số trong nghiên cứu ................................................................... 60
Phụ lục 2. Phiếu phỏng vấn kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến tại
các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố .................................................................. 70
Phụ lục 3. Phiếu quan sát thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại
các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố .................................................................. 78
Phụ lục 4. Cách tính điểm đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế
biến tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ..................................................... 80
Phụ lục 5. Cách tính điểm quan sát thực hành về an toàn thực phẩm của người chế
biến tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ..................................................... 87


v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP
ĐTNC

An toàn thực phẩm
Đối tượng nghiên cứu

FAO

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc

WHO

Tổ chức Y tế Thế giới


vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1: Thông tin cá nhân của người chế biến ...................................................... 25
Bảng 3.2: Đặc điểm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ................................. 25
Bảng 3.3: Đặc điểm về giám sát, phổ biến, tuyên truyền an toàn thực phẩm ........... 26
Bảng 3.4: Kiến thức về lựa chọn thực phẩm ............................................................. 27
Bảng 3.5: Kiến thức về yêu cầu đối với khu vực chế biến thực phẩm ...................... 27
Bảng 3.6: Kiến thức về yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ ................................ 28
Bảng 3.7: Kiến thức về vệ sinh cá nhân .................................................................... 28
Bảng 3.8: Kiến thức về ngộ độc thực phẩm .............................................................. 29
Bảng 3.9: Kiến thức chung về chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn ................. 29
Bảng 3.10: Thực hành đủ điều kiện tham gia chế biến thực phẩm ........................... 32
Bảng 3.11: Thực hành về lựa chọn thực phẩm của người chế biến .......................... 32
Bảng 3.12: Thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến ...................................... 33

Bảng 3.13: Thực hành trong chế biến, bảo quản thực phẩm của người chế biến ..... 33
Bảng 3.14: Thực hành quản lý chất thải và vệ sinh bếp của người chế biến ............ 34
Bảng 3.15: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của người chế biến ........................ 36
Bảng 3.16: Mối liên quan giữa đặc điểm của cơ sở kinh doanh với kiến thức về an
toàn thực phẩm của người chế biến ........................................................................... 37
Bảng 3.17: Mối liên quan giữa công tác quản lý về an toàn thực phẩm với kiến thức
về an toàn thực phẩm của người chế biến ................................................................. 37
Bảng 3.18: Mối liên quan giữa đặc điểm của cơ sở kinh doanh với thực hành về an
toàn thực phẩm của người chế biến ........................................................................... 38
Bảng 3.19: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của người chế biến với thực hành về
an toàn thực phẩm ..................................................................................................... 39
Bảng 3.20: Mối liên quan giữa cơng tác quản lý về an tồn thực phẩm với thực hành
của người chế biến .................................................................................................... 40
Bảng 3.21: Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến
với thực hành về an toàn thực phẩm ......................................................................... 41


vii

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Thức ăn đường phố phát triển cùng với sự phát triển đơ thị hóa và phục vụ phần
lớn cho người dân ở đô thị bởi sự đa dạng, tiện lợi, rẻ tiền, phục vụ mọi lúc, mọi nơi,
thích hợp cho nhiều đối tượng đặc biệt những người có cuộc sống bận rộn, tiết kiệm
thời gian. Thức ăn đường phố mang lại nhiều lợi ích cho cả hai phía từ người kinh
doanh và người tiêu dùng. Tuy nhiên, thức ăn đường phố vẫn tiềm ẩn nhiều mối nguy
có thể gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.
Với mục tiêu mô tả kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và xác định một số
yếu tố liên quan của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại
quận Thốt Nốt thành phố Cần Thơ năm 2022, nghiên cứu sử dụng phương pháp
nghiên cứu định lượng toàn bộ 270 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn

quận Thốt Nốt, thực hiện từ tháng 01 đến tháng 05 năm 2022.
Kết quả nghiên cứu: tỷ lệ người chế biến đạt các tiêu chí kiến thức đúng về an
tồn thực phẩm là 58,9%; tỷ lệ người chế biến có thực hành chung về an toàn thực
phẩm đạt 66,3%; một số yếu tố liên quan (p<0,05) có tác động tốt đến kiến thức đạt
về an tồn thực phẩm: người chế biến có trình độ học vấn từ trung học phổ thơng trở
lên, thâm niên kinh doanh từ 5 năm trở lên, tần suất tuyên truyền 2 lần/năm, tần suất
kiểm tra hoặc giám sát 2 lần/năm; một số yếu tố liên quan (p<0,05) có tác động tốt đến
thực hành đạt về an tồn thực phẩm: người chế biến có trình độ học vấn từ trung học
phổ thông trở lên, thâm niên kinh doanh dưới 5 năm, người chế biến được cơ quan
quản lý kiểm tra hoặc giám sát 1 lần/năm.
Từ kết quả nghiên cứu chúng tôi đưa ra khuyến nghị:
(1) Đối với người chế biến tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố phải tuân
thủ về khám sức khỏe, thực hành về lập sổ ký giao nhận với nơi mua hàng, thực hành
tốt trong lựa chọn thực phẩm, chế biến thực phẩm để tạo các món ăn an tồn.
(2) Đối với cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm: tăng cường đào tạo kiến thức
về ngộ độc thực phẩm, kiến thức về lựa chọn thực phẩm, chế biến và bảo quản thực
phẩm an tồn cho đối tượng có học vấn từ trung học phổ thơng trở xuống, người có
thâm niên làm việc dưới 5 năm.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con người (1). Sử dụng thực phẩm không đảm bảo an tồn trước mắt có
thể bị ngộ độc thực phẩm. Kết quả giám sát ngộ độc thực phẩm từ năm 2016 - 2020
của Cục An toàn thực phẩm: cả nước có 584 vụ ngộ độc thực phẩm với 16.103 người
bị ngộ độc thực phẩm, 12.813 người đi viện và 82 người tử vong (2). Tại Cần Thơ
theo thống kê báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Cần Thơ giai đoạn
2016 – 2020 có 01 vụ ngộ độc thực phẩm với 28 người ngộ độc thực phẩm, chưa có

người tử vong, ngun nhân chính của vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật (3).
Qua một số kết quả nghiên cứu tỷ lệ đạt về kiến thức và thực hành đúng về ATTP
của các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố còn thấp theo nghiên cứu của Trần Thị
Huyền Trang tại quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2020 thì tỷ lệ người chế biến có thực
hành đúng về ATTP là 39,4% (4), nghiên cứu của Phan Thị Lành tại huyện Tân Hồng,
tỉnh Đồng Tháp năm 2016 cho thấy tỉ lệ người thực hành đúng chiếm 36,2% (5) và theo
tác giả Lê Văn Hữu tại huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp năm 2012 cho thấy tỉ lệ người
chế biến thực hành đúng chiếm 62,5% (6).
Tại thành phố Cần Thơ có 2280 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố. Theo
báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Cần Thơ năm 2020, toàn
thành phố đã kiểm tra toàn bộ 01 lượt các cơ sở này và ghi nhận các nội dung vi phạm
chủ yếu là khu vực chế biến có cơn trùng, động vật gây hại xâm nhập (3,5%); sử dụng
người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm mà không đội mũ, đeo khẩu trang (5,3%);
cống rãnh thoát nước thải bị ứ đọng, khơng che kín (4,7%); kinh doanh hàng hóa
khơng rõ nguồn gốc, xuất xứ (3,2%); không thực hiện đúng quy định của pháp luật
về chế độ kiểm thực ba bước và không thực hiện đúng quy định của pháp luật về lưu
mẫu thức ăn (9,6%) (7).
Theo báo cáo thống kê của Trung tâm Y tế quận đến tháng 6/2021, trên địa
bàn quận có 270 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố có địa điểm cố định và trong
năm 2020 đã giám sát ATTP tại 270 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, số lượt cơ
sở vi phạm là 67, chiếm tỷ lệ 24,8%. Nội dung vi phạm chủ yếu là một số nhân viên


2

trực tiếp chế biến thức ăn vẫn chưa có kiến thức, thực hành chưa tốt về an toàn vệ
sinh thực phẩm như: không khám sức khỏe hoặc giấy khám sức khỏe đã hết hạn, bảo
quản thức ăn sống chung với thức ăn chín, khơng tham gia tập huấn kiến thức về thực
phẩm và thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến thực phẩm kém (8). Bên cạnh
đó, tình hình một số dịch bệnh xảy ra có nguồn gốc từ thực phẩm tại quận Thốt Nốt

tính có khoảng 04 trường hợp bệnh thương hàn, 46 trường hợp bệnh lỵ và 193 trường
hợp bệnh tiêu chảy. Do đó, ATTP là một vấn đề cần phải kiểm soát kịp thời, bởi tác
hại của “thực phẩm bẩn” sẽ tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và các
bệnh truyền qua thực phẩm do người chế biến chính thiếu kiến thức về ATTP và thực
hành chưa tốt về ATTP dẫn đến thực phẩm đó bị ơ nhiễm trong q trình bán hàng.
Bên cạnh đó trong năm 2020, 2021 do ảnh hưởng của đại dịch covid-19 và
chiến lược phòng chống đại dịch nên các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố khơng
kinh doanh bán tại chỗ mà đã chuyển sang hình thức bán mang về. Trong năm 2022,
địa phương đã kiểm sốt được tình hình dịch bệnh covid-19 nhưng kinh tế của người
dân bị ảnh hưởng khá nhiều đã làm ảnh hưởng đến thói quen ăn vặt, sử dụng thức ăn
chế biến sẵn và khách hàng cũng e ngại tụ tập ăn uống tại nơi kinh doanh nên số lượng
nhân viên tại các cơ sở này bị cắt giảm. Vậy điều đó có ảnh hưởng gì kiến thức, thực
hành về ATTP của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại địa bàn
quận Thốt Nốt hay khơng? Có những yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành về
ATTP của người chế biến?
Nhằm trả lời các câu hỏi nêu trên và với mong muốn cung cấp các thơng tin về tình
hình ATTP trên địa bàn quận để giúp cho địa phương đề ra các giải pháp tối ưu để đưa
loại hình thức ăn đường phố của quận vào nề nếp hơn, không để xảy ra ngộ độc thực
phẩm trên địa bàn quận và dần trở thành nét đặc trưng ẩm thực của Thốt Nốt, phát triển
ngành du lịch tạo công ăn việc làm cho người dân, xóa đói giảm nghèo ở địa phương, học
viên tiến hành nghiên cứu đề tài: “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số
yếu tố liên quan của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận
Thốt Nốt thành phố Cần Thơ năm 2022”.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả thực trạng kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người
chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận Thốt Nốt thành phố Cần

Thơ năm 2022.
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực
phẩm của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận Thốt Nốt
thành phố Cần Thơ năm 2022.


4

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Thông tin chung về an toàn thức phẩm
1.1.1. Một số khái niệm chung
Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong
thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi
cơng cộng hoặc ở những nơi tương tự (9).
Cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trong nghiên cứu này là cơ sở tổ
chức chế biến, cung cấp thức ăn, để ăn uống ngay tại chỗ, có địa điểm cố định và
khơng cần Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có quy mô kinh doanh dưới 50 suất
ăn/lần phục vụ do Ủy ban nhân dân phường quản lý.
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người (9).
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất
sử dụng như dược phẩm (9).
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (9).
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm
hoặc có chứa chất độc (9).
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người (9).

Nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
Các mối nguy trong thực phẩm có thể làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dung như: mối nguy vật lý, mối nguy hóa học và mối nguy sinh học. Mối nguy chỉ
xuất hiện khi các điều kiện hoặc tạp chất có trong thực phẩm có thể gây bệnh hoặc
gây tác hại cho sức khoẻ con người và cần phải kiểm sốt trong q trình sản xuất,
chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm (10).


5

Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm q trình hình thành và lưu
thơng thực phẩm (9).
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy
định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh
doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo
đảm thực phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính mạng con người (9).
1.1.2. Các quy định về an toàn thực phẩm
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi bày bán thức ăn đường phố:
Theo quy định tại Điều 31 Luật ATTP, nơi bày bán thức ăn đường phố phải
cách biệt nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và phải được bày bán trên bàn, giá,
kệ, phương tiện bảo đảm vệ sinh ATTP, mỹ quan đường phố (9).
Điều kiện bảo đảm ATTP đối với nguyên liệu, dụng cụ ăn uống, chứa
đựng thực phẩm và người kinh doanh thức ăn đường phố:
Theo quy định tại Điều 32 Luật ATTP (9):
- Nguyên liệu để chế biến thức ăn đường phố phải bảo đảm ATTP, có nguồn
gốc xuất xứ rõ ràng.
- Dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm phải bảo đảm an tồn vệ sinh.
- Bao gói và vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không được gây ô nhiễm
và thôi nhiễm vào thực phẩm.

- Có dụng cụ che nắng, mưa, bụi bẩn, cơn trùng và động vật gây hại.
- Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh
- Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thức và thực hành đối với người trực
tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Yêu cầu về người chế biến đủ điều kiện khi tham gia chế biến thực phẩm:
Điều 5 Chương 2 của Nghị định 155/2018/NĐ-CP (11):
Kiến thức: Người trực tiếp chế biến phải được tập huấn kiến thức ATTP và
được chủ cơ sở xác nhận.
Khám sức khỏe: khám sức khỏe định kỳ 01năm/lần để đảm bảo người trực
tiếp chế biến không bị mắc các bệnh truyền nhiễm truyền qua thực phẩm.


6

Thực hành: Người trực tiếp chế biến và nhân viên phục vụ cần đáp ứng các
yêu cầu sau:
- Người trực tiếp chế biến phải đội mũ, đeo khẩu trang, cắt ngắn móng tay, sử
dụng găng tay khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín, thức ăn ngay. Khơng khạc
nhổ và nhai kẹo cao su trong khi chế biến. Người chế biến phải vệ sinh tay trước khi
chế biến và sau khi đi vệ sinh.
- Phải đảm bảo nguồn nguyên liệu thực phẩm phải an toàn như mua thực phẩm
phải có hóa đơn, biết được địa chỉ nơi cung cấp thực phẩm. Dụng cụ chế biến thực phẩm
phải được vệ sinh thường xuyên, dụng cụ sống chín phải được sử dụng riêng biệt
Ảnh hưởng của kinh doanh thức ăn đường phố khơng an tồn đối với
sức khỏe:
Thức ăn đường phố thường phong phú về các món ăn và được bày bán khắp
mọi nơi, thuận tiện cho nhiều người tiêu dùng. Ngoài ra, kinh doanh thức ăn đường
phố đơn giản, thường tập trung vào những người nghèo, trình độ học vấn thấp, cho
nên loại hình kinh doanh này đã tạo ra cơng ăn việc làm cho rất nhiều người có thu
nhập thấp. Nhưng khi kinh doanh loại hình này họ cũng phải chấp hành các quy định

của pháp luật về ATTP nhằm tạo ra các món ăn chất lượng, an tồn cho khách hàng
(1).
Phần lớn cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố đều không đảm bảo điều kiện
về cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ chế biến, hóa đơn về nguồn gốc, xuất xứ khi
nhận nguyên liệu đầu vào, chưa có đủ nguồn và lượng nước sạch để chế biến …nên
tiềm ẩn nguy cơ cao gây mất ATTP (7).
Thức ăn đường phố khơng đảm bảo an tồn thì sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức
khỏe của người tiêu dùng gây hậu quả nghiệm trọng như ngộ độc thực phẩm cấp và
mãn tính, các bệnh truyền qua thực phẩm. Ngồi ra, kinh doanh thức ăn đường phố
khơng đảm bảo các điều kiện có thể làm ơ nhiễm mơi trường, ảnh hưởng đến phát
triển du lịch, kinh tế của đất nước (1).
1.2. Thực trạng kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
tại cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên Thế giới và ở Việt Nam


7

Căn cứ Điều 28, 29, 30 Luật ATTP năm 2010; Điều 5 Nghị định số
155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ về sửa đổi, bổ sung một số quy
định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của
Bộ Y tế và Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31 tháng 3 năm 2017 của BYT về việc
ban hành Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Kiến thức về ATTP của người chế biến tại các cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm:
- Kiến thức về lựa chọn thực phẩm: người chế biến biết mua nguyên liệu để
chế biến cần có hóa đơn mua hàng, biết cách chọn thịt, cá tươi và an toàn, biết kiểm
tra các thơng tin nhãn trên bao bì khi mua các loại thực phẩm bao gói sẵn.
- Kiến thức về yêu cầu đối với khu vực chế biến thực phẩm: người chế biến
biết khu vực sơ chế, chế biến có cần cách xa nguồn ơ nhiễm, cần trang bị thùng rác
có nắp đậy kín, biết lý do cần trang bị thùng rác có nắp đậy kín, biết bàn phân chia

thức ăn/bàn ăn phải cao hơn mặt đất ít nhất 60 cm.
- Kiến thức về yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ: người chế biến biết sử
dụng dụng cụ chế biến thức ăn (dao, thớt, nồi, muỗng, đũa) thực phẩm sống riêng với
thực phẩm chín; biết cần vệ sinh dụng cụ sau khi chế biến xong và lý do dụng cụ sau
khi chế biến xong phải vệ sinh ngay; dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải
được thiết kế và chế tạo bằng vật liệu khơng bị ăn mịn, không thôi nhiễm vào thực
phẩm, không gây mùi vị lạ so với mùi vị ban đầu của thực phẩm và dễ làm vệ sinh.
- Kiến thức vệ sinh cá nhân: người chế biến biết các trường hợp rửa tay: trước
khi chế biến, sau khi đi vệ sinh, sau khi chạm vào bất cứ bộ phận nào trên cơ thể, sau
khi sờ mó vào động vật; biết cần trang bị bảo hộ lao động và biết lý do phải thay quần
áo bảo hộ lao động, mang găng tay, khẩu trang, tạp dề, mũ chụp tóc khi chế biến thực
phẩm; biết tên các bệnh mà khi mắc thì khơng được trực tiếp tiếp xúc và chế biến
thực phẩm; biết nếu mắc 1 trong các bệnh trên thì phải tạm thời nghỉ điều trị hết bệnh
mới được làm việc lại.
- Kiến thức ngộ độc thực phẩm: người chế biến biết thực phẩm không an tồn
là do bị ơ nhiễm bởi sinh học, hóa học, vật lý; cho biết tác hại của thực phẩm không


8

an tồn: nơn mửa, tiêu chảy, bị ung thư, gây bệnh mãn tính, bị ngộ độc thực phẩm;
biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật,
do thực phẩm bị biến chất, ơi hỏng, do thực phẩm có sẵn chất độc, do q trình xử lý
và chế biến, bảo quản khơng đúng cách; biết những nguy cơ mắc phải khi sử dụng
thực phẩm khơng an tồn: bị bệnh, bị nhiễm độc, tử vong; biết biểu hiện của ngộ độc
thực phẩm: tiêu chảy sau khi ăn, co giật sau khi sử dụng thực phẩm, một loạt dấu hiệu
xảy ra rầm rộ (đau bụng, nơn, tiêu chảy); biết nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra sẽ
thông báo cho cơ quan y tế gần nhất.
-Kiến thức vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm: người chế biến biết
bảo quản riêng thực phẩm chín và thực phẩm sống; biết lý do bảo quản riêng thực phẩm

sống và chín để tránh nhiễm chéo chất bẩn, vi sinh vật gây hại từ nguyên liệu sống
sang thực phẩm chín; biết thời gian tối đa bảo quản thức ăn từ lúc nấu chín đến khi
ăn dưới 2 giờ; biết bảo quản thức ăn trong tủ kính che đậy kỹ; biết dùng kẹp gắp thức
ăn khi chia thức ăn chín.
Tham khảo bộ cơng cụ của các nghiên cứu tương tự như nghiên cứu của Phan
Thị Lành (2016), Trần Tấn Khoa (2015), Trần Quốc Huy (2019) và Đinh Thị Hồng
Cúc (2019). Thực hành về ATTP của người chế biến tại các cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống bao gồm:
- Thực hành đủ điều kiện tham gia chế biến thực phẩm: Người chế biến tham
gia tập huấn kiến thức ATTP và khám sức khỏe định kỳ trong 1 năm.
- Thực hành về lựa chọn thực phẩm: người chế biến có lưu giữ hóa đơn mua hàng
về nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm và hóa đơn nhập nguyên liệu hàng ngày; mua
nguyên liệu thực phẩm cảm quan tươi ngon, không dập nát; mua thực phẩm bao gói sẵn
có thơng tin nhãn mác hàng hóa rõ ràng, cịn hạn sử dụng; có sổ ghi chép ký giao nhận với
nơi mua hàng.
- Thực hành vệ sinh cá nhân: Người chế biến thực hành rửa tay trước khi chế
biến thực phẩm và sau khi đi vệ sinh; người chế biến thực hành mang tạp dề, khẩu
trang, đội mũ, găng tay, không mang đồ trang sức và không dùng tay trực tiếp để
bốc, chia thức ăn chín ăn khi chế biến và phân chia thức ăn.


9

- Thực hành trong chế biến bảo quản thực phẩm: Người chế biến thực hành để
riêng thức ăn sống và chín; sử dụng dụng cụ đựng, gắp, dao, thớt thức ăn chín, sống
riêng; thực phẩm sau khi nấu chín có được giữ sạch sẽ trong tủ kính; thực phẩm sau
khi nấu chín có để trên kệ cao cách mặt đất ít nhất 60 cm.
- Thực hành quản lý chất thải và vệ sinh bếp: Người chế biến thực hành dụng
cụ sau khi chế biến được rửa ngay; người chế biến thực hành để rác trong thùng có
nắp đậy kín hoặc túi nilon buộc kín; thực hiện vệ sinh bếp và thu gom xử lý rác

hàng ngày và không nghe mùi hôi thối trong bếp và khu để rác.
1.2.1. Một số nghiên cứu trên Thế giới
Tại các nước đang phát triển báo cáo những hoạt động kinh doanh thức ăn
đường phố gây ra những lo ngại nghiêm trọng về sự an toàn sức khỏe của người tiêu
dùng. Những hành vi gây mất ATTP xuất hiện xuyên suốt toàn bộ chuỗi kinh doanh
thức ăn đường phố từ nguyên liệu nông sản đến thức ăn đường phố bán lẻ cuối cùng
và đã được đưa vào làm bùng phát dịch bệnh. Việc ngăn ngừa, duy trì và điều trị các
bệnh do thức ăn đường phố gây ra đã được báo cáo là dẫn đến việc tiêu tốn nhiều tiền
của các cá nhân và chính phủ ở các nước đang phát triển do chi tiêu quá lớn cho việc
điều trị các dịch bệnh. Nguồn lực kinh tế ít ỏi dư ra được sử dụng cho phát triển cơ
sở hạ tầng lại được chuyển qua điều trị các dịch bệnh có thể phịng ngừa do các hoạt
động không đảm bảo ATTP đã đề cập (12).
Về kiến thức chung ATTP của người chế biến:
Qua một số nghiên cứu cho thấy tỷ lệ người chế biến có kiến thức đạt về ATTP
từ 45,4% đến 81,0%. Tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức về ATTP đạt cao nhất trong
nghiên cứu của Odonkor, Stephen T và cộng sự (2017) (13) là 81%, thấp nhất là kết
quả nghiên cứu của MA, Lihua, và cộng sự năm 2019 (14) cho thấy kiến thức về
ATTP của người bán thức ăn đường phố ở Hàm Đan, một thành phố cấp ba ở Trung
Quốc chỉ đạt 45,4% và 33,9% số người biết quản lý nhiệt độ bảo quản thực phẩm đạt.
Và một số nghiên cứu khác thì tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức về ATTP từ 56,4%78%. Cụ thể: nghiên cứu của Iwu, Anthony C và cộng sự (2017) thì tỷ lệ người chế
biến có kiến thức đạt về ATTP là 78% trong đó có kiến thức tốt về vệ sinh cá nhân là
72,58% nhưng kiến thức của họ về nhiệt độ bảo quản thực phẩm và chế


10

biến thực phẩm kém 38,2% (15), theo kết quả nghiên cứu của Ricardo Bessa Martins
và cộng sự năm 2014 (16) thì kiến thức chung về ATTP đạt 60,7%, trong đó kiến
thức liên quan đến kiểm soát nhiệt độ đạt 44,2% và nguy cơ liên quan đến thực phẩm
đạt 50,2% và nghiên cứu của Odonkor, Stephen T và cộng sự (2017) thì người chế

biến chỉ đạt kiến thức đạt về ATTP là 56,4% (13), trong đó kiến thức đạt về cách rửa
tay trong chế biến thực phẩm của nhóm người khơng được tập huấn về ATTP (10,2%)
có thấp hơn so với nhóm khơng được tập huấn về ATTP (60,5%). Kết quả nghiên cứu
Akabanda và cộng sự ở Ghana năm 2017 (17) thì phần lớn những người chế biến thực
phẩm đều nhận thức được vai trò quan trọng trong việc vệ sinh cá nhân khi chế biến
thực phẩm như kiến thức đạt về cách rửa tay 98,7%, sử dụng găng tay 77,9%.
Về thực hành ATTP của người chế biến: Kết quả nghiên cứu của Reta về
đánh giá thực hành xử lý thực phẩm và các yếu tố liên quan của những người chế biến
làm việc trong các cơ sở thực phẩm và đồ uống công cộng ở thị trấn Woldia, Đông
Bắc Ethiopia năm 2019 cho thấy thực hành xử lý thực phẩm tốt là 46,5% (18). Kết
quả nghiên cứu của Mohd. Firdaus Siau và cộng sự năm 2015 về đánh giá ATTP, kiến
thức và thực hành ATTP của người chế biến tại Putrajaya, Malaysia đã nêu thực hành
của người chế biến chiếm tỷ lệ đạt 79,0% (19). Nghiên cứu của MA, Lihua, và cộng
sự năm 2019 cho thấy thực hành về ATTP của người bán thức ăn đường phố ở Hàm
Đan, một thành phố cấp ba ở Trung Quốc đạt 75,3% (14). Theo nghiên cứu của Iwu,
Anthony C và cộng sự (2017) thì tỷ lệ người chế biến có thực hành đạt về ATTP thấp,
chỉ đạt 37% (15) thấp hơn nghiên cứu của Odonkor, Stephen T và cộng sự (2017) thì
người chế biến có thực hành đạt về ATTP của người chế biến đạt 44%(13), trong đó
thực hành làm sạch móng tay đạt 54%, 58% xử lý rác hai lần mỗi ngày, thực hành vệ
sinh để tránh ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đạt 52%.
1.2.2. Một số nghiên cứu tại Việt Nam
Qua một số nghiên cứu trong nước cho thấy tỷ lệ người chế biến có thực hành
đúng về ATTP từ 34,5% đến 68,7%, tỷ lệ người chế biến có kiến thức đạt về ATTP
từ 36,2% đến 83,0%.
* Kiến thức về ATTP của người chế biến
Kiến thức về lựa chọn thực phẩm: Kết quả nghiên cứu của Đào Duy Khanh


11

về điều kiện ATTP và một số yếu tố liên quan của cơ sở kinh doanh thức ăn đường
phố tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2018 theo phương pháp nghiên cứu
cắt ngang, phân tích định lượng tại 188 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố thì tiêu
chí vể nguồn gốc nguyên liệu chỉ đạt tỷ lệ 38,8% (20).
Kiến thức về yêu cầu đối với cơ sở chế biến thực phẩm còn thấp: Được thể
hiện qua kết quả nghiên cứu của Đào Ngọc Yến tại thị xã Dĩ an, tỉnh Bình Dương
năm 2013 theo phương pháp nghiên cứu cắt ngang mô tả với số lượng mẫu nghiên
cứu 400 người chế biến chính thì tỷ lệ người có kiến thức đúng về vệ sinh cơ sở 63,3%
(21), còn theo nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương tại phường Việt Hưng, quận Long
Biên, Hà Nội năm 2015 theo phương pháp nghiên cứu cắt ngang được tiến hành trên
99 người chế biến, kết quả người chế biến biết nơi chế biến thực phẩm phải sạch sẽ
89,9%, bố trí xa nguồn ô nhiễm 83,8% (22).
Kiến thức về yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ cao: Qua kết quả nghiên
cứu của Lê Thị Thanh Lương tỷ lệ người chế biến biết dùng riêng thớt, dao, vật dụng
chứa đựng thực phẩm chín và sống đạt 91,9% (22).
Kiến thức về vệ sinh cá nhân: Qua kết quả nghiên cứu của Đào Ngọc Yến tỷ lệ
người chế biến có kiến thức vệ sinh cá nhân đạt 63,7% (21), còn theo kết quả nghiên cứu
của Lê Thị Thanh Lương tỷ lệ người chế biến biết vệ sinh bàn tay sạch trong khi chế biến
thực phẩm là 89,9%, khơng đeo trang sức 48,5% và móng tay được cắt ngắn 92,9% (22).
Kiến thức về ngộ độc thực phẩm thấp: tỷ lệ người chế biến có kiến thức
đúng về triệu chứng ngộ độc thực phẩm là 51,5% và về nguyên nhân gây ngộ độc
thực phẩm 45,9% theo kết quả nghiên cứu Đào Ngọc Yến (21).
Kiến thức về chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn của người chế biến
thực phẩm thấp: kết quả nghiên cứu của Đào Ngọc Yến đã cho biết kiến thức đúng
về chế biến, bảo quản thực phẩm chỉ đạt 56% (21).
Kiến thức chung ATTP của người chế biến: Qua một số nghiên cứu trong
nước cho thấy tỷ lệ người chế biến có kiến thức đạt về ATTP từ 46,2% đến 83,0%.
Tỷ lệ người chế biến có kiến thức về ATTP đạt cao 83,0% theo nghiên cứu của Đinh