(TIỂU LUẬN) tiểu luận xây DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH CRACKER
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (702.72 KB, 37 trang )
BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN
CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
----------ooo---------
MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bài tiểu luận
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH
SẢN XUẤT BÁNH CRACKER
Sinh viên thực hiện: Nhóm 3
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Khắc Kiệm
TP.Hồ Chí Minh, ngày 03, tháng 05, năm 2020
1
Tieu luan
BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN
CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
----------ooo---------
MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bài tiểu luận
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH
SẢN XUẤT BÁNH CRACKER
Sinh viên thực hiện: Nhóm 3
Nguyễn Bùi Tuyết Trâm
17059011
Phan Hà Kim Phụng
17064251
Hoàng Nguyễn Hoài Thương 17061851
Nguyễn Ngọc Bảo Trân
17015431
Ngô Thị Quỳnh Như
17020091
Hồ Bảo Ngọc
17106851
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Khắc Kiệm
TP.Hồ Chí Minh, ngày 03, tháng 05, năm 2020
MỤC LỤC
2
Tieu luan
1
Thành lập nhóm HACCP.............................................................................................1
2
Mô tả sản phẩm............................................................................................................1
3
Quy trình sản xuất........................................................................................................4
4
Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất................................................................................5
5
Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và biện pháp phòng ngừa.......................7
5.1
Mối nguy về nguyên liệu.......................................................................................7
5.2
Mối nguy về quy trình sản xuất...........................................................................10
6
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.................................................................13
7
Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP...............................................................14
8
Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.................................................................19
9
Thiết lập các hành động khắc phục............................................................................21
10
Thiết lập các thủ tục thẩm tra..................................................................................23
11
Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP........................................................26
Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP.....................................................................................28
Kết luận............................................................................................................................32
Tài liệu tham khảo............................................................................................................32
3
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống ngày càng hiện đại càng đáp ứng nhu cầu của con người, xã hội ngày càng
phát triển bên cạnh mặc đẹp con người đòi hỏi phải được ăn ngon, ăn sạch và ăn an toàn.
Đặc biệt thì an tồn thực phẩm đang trở thành vấn đề nóng, thu hút sự quan tâm của người
tiêu dùng cả nước. Như báo chí đã phản ánh, hiện nay trên thị trường đã xuất hiện nhiều
loại bánh, mứt, kẹo “bần" và nhái theo các thương hiệu có uy tín. Thơng tin này đã gây
tâm lý hoang mang cho nhiều người tiêu dùng và làm ảnh hường nghiêm trọng tới các
doanh nghiệp làm ăn chân chính. Chính vì lý do đó các doanh nghiệp chân chính để cao
và coi trọng sức khỏe của người tiêu dùng, đặt khách hàng lên hàng đầu làm trọng tâm
trong chiến lược kinh doanh. Ngay từ khâu lựa chọn nguyên vật liệu đầu vào, đến khâu
sản xuất, đóng gói, lưu thơng và bảo quản sản phẩm luôn phải tuân thủ nghiêm ngặt theo
các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm và hệ thống quản lý chất lượng. Hiện nay có rất
nhiều phươnh pháp quản lý chất lượng như GMP, TQM, GAP, ISO 9000,... nhưng
phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP được các doanh nghiệp áp dụng phổ biến
và mang lại ý nghĩa cao nhất. Ý thức được xu hướng trên, rất nhiều xí nghiệp đã triển khai
chương trình quản lý chất lượng theo HACCP. Để tìm hiểu rõ hơn về phương pháp quản
lý chất lượng theo HACCP − một phương pháp quản lý mang tính khoa học và hệ thống,
cũng như hồn thành nội dung yêu cầu của môn Đảm bảo chất lượng trong cơng nghệ
thực phẩm với sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Khắc Kiệm, nhóm chúng em
thực hiện đề tài: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH
CRACKER.
Bánh Cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và thường
được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Hương liệu hoặc gia vị như
muối, thảo dược, hạt và phomat có thể được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước khi
nướng. Bánh Cracker là thực phẩm dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, sẵn sàng để ăn ngay
thuận lợi cho việc dự trữ để phục vụ những chuyến đi dài, du lịch thức ăn vừa tiện lơi,
dinh dưỡng tốt cho sức khỏe thì Bánh Cracker là lựa chọn số một. Bánh được nhiều người
tiêu dùng trong nước lựa chọn bởi chính hương vị đặc trưng khơng lẫn vào đâu được.
Ngồi ra, bánh cịn được xuất khẩu ra thị trường các nước Đài Loan, Úc, Mỹ, Canada...
Do thời gian thực hiện và vốn kiến thức có hạn nên khơng thể tránh khỏi những sai sót
4
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
trong bài làm, nhóm chúng em rất mong nhận được sự góp ý chân thành của thầy và các
bạn!
1
Thành lập nhóm HACCP
Nhóm HACCP bao gồm từ 6 người.
Bang 1: Thành viên nhóm HACCP
Họ và tên
Nhiệm vụ
Nguyễn Bùi Tuyết Trâm
Nhóm trưởng
Phan Hà Kim Phụng
Nhóm phó
Nguyễn Ngọc Bảo Trân
Thư kí
Ngô Thị Quỳnh Như
Thành viên
Hồ Bảo Ngọc
Thành viên
Hoàng Nguyễn Hoài Thương
Thành viên
2
Mô tả sản phẩm
Bảng 2: Mô tả sản phẩm bánh Cracker
STT
Đặc điểm
Nội dung
1
Tên sản phẩm
Bánh craker
2
Nguyên liệu
Bột mì, muối, đường, chất béo (bơ, shortening), chất
nhũ hố, bột nổi
3
Đặc tính thành phẩm
Bánh có độ ẩm thấp (4%), bánh thường có hình chữ
nhật, kích thước thường 65x75 mm.
Hàm lượng protein 3,7%
Hàm lượng chất béo 20%
Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza) 15%
Bánh có cấu trúc xốp vừa phải, giịn, khi cắn bánh
khơng vỡ nát mà tan trong miệng.
5
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
4
Các công đoạn sản Nguyên liệu trộn bột ủ bột cán cắt định
xuất chính
hình nướng phun dầu làm nguội đóng gói
sản phẩm
5
Quy cách bao bì
Bánh được bọc thành từng gói nhỏ bằng các túi giấy
bóng kính.
10 cái/ 1 túi (mỗi cái 3g).
Bao5Bao thành từng gói lớn hơn xếp trong các thùng
giấy carton (24 cái/ 1 thùng)
6
Điều kiện bảo quản, Nơi khô ráo, tránh khu vực ẩm ướt, tránh nước mưa,
lưu trữ
khu vực gió quá mạnh, bảo quản trong nhà, tránh ánh
sáng trực tiếp, tránh bảo quản nơi có nhiệt độ cao.
7
Vận chuyển, phân Sản phẩm được vẫn chuyển và phân phối trong điều
phối sản phẩm
kiện thường, đựng trong các thùng carton bằng xe
container. Khi vận chuyển yêu cầu nhẹ nhàng, tránh
va đập sẽ làm ảnh hưởng đến sản phẩm và bao bì sản
phẩm.
6
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
8
Các yêu cầu về ghi
Theo nghị định số 43/2017/NĐ-CP về ghi nhãn
nhãn
hàng hóa
Tên công ty: TNP
Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, quận
Gò Vấp, thành phố Hồ Chí Minh
Khối lượng tịnh: 10 bánh x 3g
Thành phần dinh dưỡng (Calories 424kcal, béo
tổng 9.8g, cacbohydrat 77.5g, đường tổng
15.6g, đạm tổng 9.8g )
Ngày sản xuất 20/06/2020 và hạn sử dụng
20/06/2021,
Hotline: 0727151425
Email:
9
Thời hạn sử dụng
10
Phương thức sử dụng Dùng được ngay sau khi mở bao bì
11
Đối tượng sử dụng
12
Mục đích sử dụng Sản phẩm được sử dụng ăn liền sau khi mở, có thể ăn
sản
phẩmCác
12 tháng kể từ ngày sản xuất
Dùng cho đối tượng từ 24 tháng tuổi trở lên
quy kèm với các thực phẩm khác: phơ mai, mứt….
định u cầu phải Sản phẩm thích hợp làm món ăn nhẹ bổ dưỡng cho
tuân thủ
những người bận rộn.
Phù hợp cho các dịp như liên hoan, đi picnic, ăn tại
nhà, làm quà biếu người thân, bạn bè.
Cung cấp năng lượng, protein, chất xơ, đặc biệt là
vitamin D và canxi giúp xương chắc khỏe.Đạt TCVN
ISO 22000:2007, ISO 22000:2005.
7
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
3
Xác định mục đích sử dụng sản phẩm
Sản phẩm được sử dụng ăn liền sau khi mở, có thể ăn kèm với các thực phẩm khác: phơ
mai, mứt….
Sản phẩm thích hợp làm món ăn nhẹ bổ dưỡng cho những người bận rộn.
Phù hợp cho các dịp như liên hoan, đi picnic, ăn tại nhà, làm quà biếu người thân, bạn bè.
Cung cấp năng lượng, protein, chất xơ, đặc biệt là vitamin D và canxi giúp xương chắc
khỏe.
8
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
4
Quy trình sản xuất
9
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
5
Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Công đoạn
Thông số kỹ thuật
Mơ tả
Loại bột mì có hàm lượng protein Bột mì, bột nổi được rây để đi vào
cao ( từ 9% trở lên ), pH trong nước một cách từ từ, giúp quá trình
khoảng từ 4,4 đến 4,8. Chất béo nhào trộn tốt hơn, giảm công suất
Chuẩn bị
cần được làm nóng chảy ra.
máy.
Các chất được định lượng theo Hồn hợp A gồm: chất béo, muối,
cơng thức bánh có tỉ lệ thành phần đường, chất nhũ hóa, sẽ được đánh
nhào trộn là chất béo : 5-20%, trộn đều với nhau.
đường 0-2%.
Khối lượng cối trộn là 300kg/cối. Quá trình đánh trộn là hòa đêỳ các
Trộn bột
Thời gian đánh trộn :
nguyên liệu tạo thành 1 hỗn hợp
- Giai đoạn 1: 1à 3 phút
đồng đều với nhau.
- Giai đoạn 2 : là 7 phút.
Quá trình đánh trộ có 2 giai đoạn:
Nhiệt độ nhào trộn: 20-25℃ .
- Giai đoạn 1: có tốc độ thấp , mục
đích là trộn các nguyên liệu với
(nhào trộn)
nhau
- Giai đoạn 2: tốc độ đánh trộn
được tăng lên, đây là giai đoạn tạo
cho hỗn hợp có độ dẻo , độ dai theo
yêu cầu.
Bánh cream cracker ủ khoảng Ủ bột giúp tạo hương vị, cấu trúc
18h, nhiệt độ là 38℃ . Khối bột đặc trưng cho bánh.
sau ủ đánh giá bằng cảm quan Nấm men là tăng khả năng tạo khí
Ủ
bằng cách đánh giá độ nhão, độ giúp bột nhào tốt hơn. Tốc độ tạo
dính của khối bột.
khí của nấm men tạo 30℃ sẽ cao
gấp 3 lần tại 20℃ nhưng nhiệt độ
lên men tối đa là 38 ℃ .
Nướng
Zone
Nhiệt độ Thời
Quá trình nướng bánh cracker được
thực hiện trong lò nướng đốt bằng
10
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
gian
gas, được điều khiển tự động bằng
1
230-250
3,5-4
máy vị tính. Bánh sau khi định hình
2
200-230
giây
xong tiếp tục theo bang tải đi vào
3
205-220
buồng nướng,
4
205-220
Buồng nướng được chia thành 5
5
200-230
khu vực ( zone ), mỗi khu vực được
Zone 1 và zone 2 : làm nở bánh
Sau khi qua zone 1 và zone 2
cài đặ một nhiệt độ khác nhau tùy
mục đích của từng zone.
bánh hầu như đã đạt đến độ nở và
kích thước sản phẩm sau cùng.
Zone 3, 4, 5 : Làm chín bánh, tạo
cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm
và làm bay hơi ẩm của bánh còn
khoảng 2-3%.
Nhiệt độ lò phải được đốt nóng
đến nhiệt độ cài đặt trong khoảng
4-5 giây trước khi đưa bánh vào
buồng nướng.
Thiết bị phun đầu gồm buồng Ngay khi bánh theo băng tải ra khỏi
chứa đầu, bơm áp suất và các đầu buồng nướng, bơm áp suất sẽ hút
phun nhiệt độ phun là ≥ 38 ℃ .
Phun đầu
dầu từ bồn và phun trực tiếp lên
bánh qua một dãy các đầu phun.
Dầu thừa sẽ chảy khỏi băng tải và
được hứng bằng inox đặt bên dưới.
Làm nguội
Nhiệt độ làm nguội: 25-30℃ .
Sau khi phun dầu, bánh theo băng
Làm nguội bánh xuống 40℃ .
tải ra khỏi buồng nướng, bơm áp
11
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
suất sẽ hút dầu từ bồn và phun trực
tiếp lên bánh qua một dãy các đầu
phun. Dầu thừa sẽ chảy khỏi băng
tải và được hứng bằng inox đặt bên
dưới.
Bánh được cho vào khay và đưa
vào phịng đóng gói. Q trình
đóng gói nhằm hồn thiện sản
phẩm, giúp thu hút người tiêu dung,
thuận tiện khi sử dụng, đồng thời,
Đóng gói
q trình bao gói cịn giúp bảo quản
sản phẩm, giúp sản phẩm giữ được
cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng,
tránh nhiễm vi sinh vật và các tạp
chất khác.
6
Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và biện pháp phòng ngừa
6.1 Mới nguy về ngun liệu
Ngun liệu
Nguy cơ tiềm ẩn
Có mối
Ng̀n gớc mới
Biện pháp kiểm
nguy an
nguy
soát
tồn thực
phẩm nào
đáng kể
khơng?
(C/K)
Bợt mì
Mới nguy sinh học: Khơng
Có sẵn ngun Kiểm tra ngun
Tinh bột: Vi sinh vật
liệu, hay xuất liệu
bề mặt nguyên liệu,
trình bảo quản
đầu
vào.
Kiểm soát nhiệt
nấm mốc Aspergillus
độ và độ ẩm
ochraceus,
trong bảo quản.
Fusarium
12
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
roseum có khả sinh
độc tố, cơn trùng mọt
Mối nguy hóa học:
Không
Tồn dư thuốc bảo vệ
Trong quá trình Kiểm
trồng
tra
dư
lượng thuốc bảo
thực vật, hàm lượng
vệ thực vật từ
gluten tinh bột thấp
nguyên liệu đầu
vào
Mối nguy vật lý: Đinh, Không
Trong quá trình Loại bỏ tạp chất
ốc, vích, kim loại
xay
xát,
quản
bảo bằng nam châm
vận
chuyển
Mối nguy sinh học: E Khơng
Có sẵn ngun Kiểm tra ngun
coli, Samonella, nấm
liệu, hay xuất liệu theo đúng
mốc liệu
trình bảo quản
hợp đờng nhà sản
x́t
Bơ
Mối nguy hóa học: Khơng
Có sẵn trong Kiểm tra ngun
Hàm
ngun
lượng
chì,
liệu, liệu đầu vào
Cadimi, chất béo bị
hay xuất trình
oxy hóa
bảo quản
Mối nguy vật lý: Tạp Không
Rơi vào trong Dùng máy hút
chất mẩu kim loại bơ
quá trình sản nam châm
xuất vận chuyển
Shortening
Mối nguy sinh học: E Khơng
Có sẵn ngun Kiểm tra ngun
coli, Samonella, nấm
liệu, hay xuất liệu theo đúng
mốc liệu
trình bảo quản
hợp đồng nhà sản
xuất
13
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
Mối nguy hóa học: Khơng
Tăng
AV
và Kiểm tra trong
Oxy hóa chất béo
PoV trong quá thời
gian
sản
trình sản xuất xuất bảo quản
bảo quản
Mối nguy vật lý: Kim Không
Có sẵn trong Dùng máy hút
loại, tạp chất
nguyên liệu, rơi nam châm
vào trong quá
trình
vận
chuyển
Nước
Mối nguy sinh học: Vi Khơng
Có sẵn nhiễm từ Kiểm tra ng̀n
sinh vật trong nước E
dụng cụ chứa nước trước khi
coli, Samonella
đựng
Mối nguy hóa học: Khơng
Có sẵn hay do Khử trùng nước
Hàm lương kim loại
quá trình xử lý
nặng, dư lượng clo
sử dụng
bằng
OZON
hoặc tia UV
nước máy
Mối nguy vật lý: Các Khơng
Có sẵn, hay rỉ Dùng máy lọc
loại tạp chất trong
sét cùa ống dẫn
nước
dụng cụ chứa
dựng
Mới nguy sinh học: Vi Khơng
Có sẵn trong Kiểm tra nguyên
khuẩn hiếu khí Nầm
nguyên liệu
liệu đầu vào
men Nấm mốc
Đường
Mối nguy hóa học: Khơng có
Mối nguy vật lý: Kim Khơng
Có sẵn trong Kiểm tra nguyên
loại lẫn trong nguyên
nguyên liệu
liệu đầu vào
liệu
14
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
Mới nguy sinh học: Vi Khơng
Có sẵn trong Kiểm tra ngun
khuẩn hiếu khí Nầm
ngun liệu
liệu đầu vào
men Nấm mốc
Ḿi
Mối nguy hóa học: Khơng có
Mối nguy vật lý: Kim Khơng
Có sẵn trong Kiểm tra nguyên
loại lẫn trong nguyên
nguyên liệu
liệu đầu vào
liệu
6.2 Mới nguy về quy trình sản x́t
Có mối nguy
Quy trình sản
Mối nguy tìm
xuất
ẩn
an tồn thực
Ngun nhân
phẩm nào đáng
xảy ra mối
kể khơng?
nguy
Biện pháp
kiểm sốt
(C/K)
Vật lý: tạp chất
Rây
cịn sót lại
Khơng
Hóa học: khơng
Khơng
Sinh học: khơng
Khơng
Trộn bột ( nhào
Vật lý: khối bột
bột)
khơng có độ
Khơng
dính, độ đàn hồi
Thiết bị dính
Kiểm sốt thiết
ngun liệu
bị
Thiết bị dính
Kiểm sốt thiết
ngun liệu
bị
Hóa học: Các
liên kết hình
Kiểm sốt tỷ lệ
thành không đủ
dài, dẫn đến
Không
mạch gluten
Bột trộn không
nguyên liệu đem
đúng tỷ lệ
nhào trộn ngay
từ đầu
khơng đạt chất
lượng
Sinh học:
Có
Từ thiết bị, cơng
Kiểm soát bằng
15
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
Nhiễm các vi
nhân
sinh vật
Vật lý: khối bột
khơng có độ
Khơng
nhão, độ dính
Thời gian ủ
chưa đủ
Độ ẩm phân bố
Hóa học: mạch
Ủ bột
gluten khơng
chưa đều,
Khơng
đạt chất lượng
GMP và SSOP
protein chưa đủ
Kiểm sốt thời
gian đủ cho bột
trương nở
nước để trương
nở thành gluten
Sinh học:
Nhiễm vi sinh
Có
vật
Từ thiết bị, cơng
Kiểm sốt bằng
nhân
GMP và SSOP
Khn cắt bị
Vật lý: Bánh sau
định hình khơng
Khơng
đạt chất lượng
Kiểm tra và
vào khn. Tốc
điều chỉnh tốc
độ dao cắt và
độ dao cắt, băng
băng chuyền
chuyền
không phù hợp
Cán
Hóa học:
Khơng
Khơng
Sinh học:
Nhiễm vi sinh
Có
vật
Nướng
mịn, dính bột
Vật lý: Mảnh
Có
kim loại
Từ thiết bị, cơng
Kiểm sốt bằng
nhân
GMP và SSOP
Các mảnh kim
Thiết bị làm
loại bong ra từ
bằng thép không
băng chuyền
gỉ, chịu nhiệt độ
cao. Kiểm tra vệ
sinh thường
xuyên của hệ
16
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
thống băng
chuyền
Hóa học: Các
phản ứng tạo
mùi khơng cần
Có
thiết
Sinh học:
Nhiệt độ cao,
Xác định nhiệt
các phản ứng
độ thích hợp,
thủy phân, tạo
các miếng bột
màu xảy ra
phải đồng đều.
Khơng
Khơng
Vật lý: khơng
Khơng
Điều kiện phun
Phun dầu
Hóa học: dầu bị
ơi, oxy hóa
Có
dầu chưa hợp
Kiểm sốt điều
lý, chất lượng
kiện phun và
dầu phun chưa
chất lượng dầu
đảm bảo
Sinh học: không
Vật lý: Sự
Nhiệt độ thay
chênh lệch ẩm
Có
cao
đổi đột ngột gây
nứt bánh
Kiểm sốt nhiệt
độ phù hợp
Do q trình
làm nguội bằng
Hóa học: Các
Làm nguội
phản ứng oxy
Khơng
hóa dầu béo
khơng khí nên
Làm nguội
bánh có tiếp xúc
nhanh
với oxy gây
phản ứng
Sinh học:Tái
nhiễm vi sinh
Có
vật
Đóng gói
Tiếp xúc với
Kiểm sốt bằng
khơng khí
SSOP
Vật lý: Khơng
17
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
Hóa học:
Khơng
Sinh học:
Khơng
7
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Sơ đồ: Cây quyết định
Công
Câu hỏi 1: Câu hỏi Câu hỏi 3: Câu
hỏi Câu hỏi
đoạn
(C/K)
2: (C/K)
(C/K)
4: (C/K)
5: (C/K)
Rây
K
-
-
-
-
CCP
K
18
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
Trộn bột
(
nhào C
C
K
C
K
CCP1
bột)
Ủ bột
C
C
K
C
K
CCP2
Cán
C
C
K
C
C
K
Nướng
C
C
C
-
-
CCP3
Phun dầu C
C
K
C
K
CCP4
C
K
C
K
CCP5CCP5
-
-
-
-
K
Làm
nguội
C
Đóng gói K
8
Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Mối nguy
CCP
Ngưỡng tới hạn
Khối bột nhào chưa đáp Trộn bột
Nhào trong môi trường
ứng yêu cầu về độ cố kết,
nhiệt độ 180C, tránh nhiệt
các liên kết hóa học chưa
sinh ra do ma sát cối làm
được hình thành, tính chất
nóng khối bột nhào biến
hóa lý khối bột nhào, sự
tính protein
phân bố đồng đều các
Thời gian nhào trộn 10p
thành phần nguyên liệu,
Nhiệt độ nước cho vào là
mức độ hút nước, mức độ
200C
hòa tan
Cường độ nhào trộn ở mức
vừa 50r/min trong 3p, sau
đó tăng lên 100r/min trong
7p
Thời gian nhào trộn và
cường độ nhào trộn là các
thông số quan trọng trong
19
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
quá trình nhào trộn
Nếu thời gian nhào trộn
thấp hơn mức kiểm sốt sẽ
làm cho tinh bột khơng đủ
thời gian hút nước trương
nở, protein tạo gel tạo
khung gluten, các thành
phần nguyên liệu chưa
phân bố đồng đều, và hịa
tan hồn tồn trong khối
bột nhào. Nếu thời gian
nhào trộn dài sẽ ảnh hưởng
đến độ bền của khung
gluten đã được tạo hình và
các tính chất hóa lý khác
của khối bột nhào
Các thành phần nguyên Ủ bột
Nếu các thông số không
liệu chưa ổn định về mặt
đạt mức kiểm sốt thì bán
liên kết vật lý, liên kết hóa
thành phẩm sau q trình ủ
học
bột khơng đạt u cầu.
Thời gian sẽ ảnh hưởng
đến độ cố kết các liên kết
ngắn cố kết lỏng lẻo dài cố
kết chặt chẽ. Các thơng số
như nhiệt độ và độ ẩm
khơng khí cũng ảnh hưởng
đến q trình ủ vì nó là mơi
trường thích hợp để q
trình ủ bột tạo được các
tính chất lý hóa như mong
20
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
muốn
Nhiệt độ nướng bánh quá Nướng
Nhiệt độ trong lò nướng
cao hoặc quá thấp ảnh
khi đưa bánh vào phải đạt
hưởng đến sự chín của
đúng nhiệt độ cài đặt từ
bánh, cấu trúc, màu mùi, vi
trước
sinh vật
Nhiệt độ bánh khi cho vào
lò phải đạt nhiệt độ 250C
Biểu đồ nhiệt độ qua từng
vùng nướng
Zone
Nhiệt độ
1
230-250
2
200-230
3
205-220
4
205-220
5
200-230
Bánh sau khi ra khỏi lị có
nhiệt độ tính từ tâm bánh là
930C
Nếu nhiệt độ nướng bánh
không được đảm bảo thì
sản phẩm sẽ khơng đạt
được
độ
“chín”
thành
phẩm. Nhiệt độ nướng
bánh thấp bánh bị xẹp
khơng nở được do q
trình hình thành vỏ diễn ra
chậm khí thốt ra ngồi các
phản ứng biến đổi màu,
mùi, sự biến tính của
gluten tạo khung, sự hồ hóa
21
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
tinh bột diễn ra chậm. Khi
nhiệt độ nướng bánh quá
cao dẫn đến việc hình
thành vỏ sớm cũng cản trở
quá trình nở xốp bánh do
vỏ nặng. Bánh bị “khét”,
phản ứng giữa đường +
acid
amin
+
t0cao=
Acrylamide gây tổn hại
thần kinh nào và các phản
ứng sinh ra các chất độc
hại khác
Phun dầu bị ôi bị oxi hóa, Kiểm sốt bằng chương Nhiệt độ dầu phun 400C
lượng dầu phun khơng trình tiên quyết kiểm tra Áp xuất tại đầu phun 3at
đồng đều giữa các bánh, nha cung cấp dầu, nhập Nhiệt độ phun dầu phải
nứt bánh do chênh lệch hàng lấy mẫu kiểm tra, sau được kiểm soát do nhiệt độ
nhiệt độ
khi nhập phải bảo quản nóng chảy của dầu, nếu
trong thùng phuy nhựa quá thấp dầu sẽ ở dạng rắn
120L, để trong kho có đặc khó phun và gây tắt
nhiệt độ phịng.
nghẽn đầu phun dầu và dầu
sẽ không thấm được vào
trong sản phẩm bánh, dẫn
đến hiện tượng các bánh có
lượng dầu phun khơng
đồng đều làm ảnh hưởng
đến chất lượng bánh
22
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
Làm nguội bánh tiếp xúc Làm nguội
Nhiệt độ làm nguội bánh
với khơng khí ơi hóa dầu,
để đem đi bao gói là 400C
và sự chênh lệch nhiệt độ,
độ ẩm 70-75%, tốc độ gió
độ ẩm gây nứt vỡ bánh,
3-4 m/s. Làm nguội trên
hiện tượng khô bề mặt, tái
băng chuyền.
nhiễm vi sinh vật ảnh
Các thơng số kiểm sốt
hưởng thời gian bảo quản
như nhiệt độ ảnh hưởng
trực tiếp đến q trình bao
gói nếu q cao sẽ làm
hỏng bao bì chứa, và làm
căng nở thể tích bao bì dẫn
đến bao bì lỗi. Cịn nếu bao
gói ở nhiệt độ thấp thì hiện
tượng tái nhiễm vi sinh vật,
và khô bề mặt diễn ra ảnh
hưởng đến chất lượng cảm
quan sản phẩm. Các thông
số như độ ẩm và tốc độ gió
ảnh hưởng đến thời gian
làm nguội, nếu các thơng
số đó quá lớn sẽ làm thời
gian làm nguội kéo dài gây
ơi hóa dầu, khơ bề mặt
bánh và tạo điều kiện cho
vi sinh vật tái nhiễm trên
sản phảm bánh
9
Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Sự giám sát là hoạt động tiếp theo của quá trình quan sát hoặc đo lường để chứng
minh rằng một CCP được kiểm soát và tạo ra một hồ sơ chính xác để sử dụng trong
23
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
việc kiểm tra này.
CCP1: Trợn bợt
Giám sát
Hành
động
Ngưỡng
tới
hạn
cho
mỗi
khắc
Cái gì
Cách nào
Tần suất
Ai
phục
biện
pháp
ngăn
ngừa
CCP2: Q trình ủ bột- mạng gluten khơng tốt, làm cho chất lượng khối
bột không đạt yêu cầu
Ngưỡng
Giám sát
Hành
tới
hạn
động
cho
mỗi
khắc
Cái gì
Cách nào
Tần suất
Ai
phục
Thời gian
Thời gian,
Đọc trên
6lần6 lần /h
Nhân viên
Sử dụng
ủ 18h
nhiệt độ
cảm biến
sản xuất
các thiết bị
biện
pháp
ngăn
ngừa
tự động
24
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
Nhiệt độ
điều chỉnh
ủ 38 độ C
và ổn
điịnh thời
gian, nhiệt
độ
CCP3: Nướng- bánh bị khét, cháy, tạo mùi màu không mong muốn
Ngưỡng
tới
Giám sát
Hành động
hạn
khắc phục
cho mỗi
Cái gì
Cách nào
Tần suất
Ai
Độ đồng đều
Thiết bị phát
30 phút /
Nhân viên
Cô lập và
màu vàng của miếng
hiện miếng
lần
sản xuất
xử lý
tươi .
bột, nhiệt độ
bột có lỗi,
nướng
cảm ứng
biện
pháp
ngăn
ngừa
Bánh có
Mùi thơm
nhiệt độ
CCP4: Phun dầu
Ngưỡng
tới hạn
cho mỗi
biện
pháp
ngăn
ngừa
Giám sát
Cái gì
Cách nào
Tần suất
Hành động
khắc phục
Ai
25
Tieu luan
(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER(TIEU.LUAN).tieu.luan.xay.DUNG.HACCP.CHO.QUY.TRINH.san.XUAT.BANH.CRACKER
