Đề cương văn hóa ẩm thực việt nam 2022

VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM
Câu 1: Trình bày khái niệm văn hoá ẩm thực theo nghĩa rộng và nghĩa hẹp? Vai trị
của ẩm thực nhìn từ góc độ xã hội, văn hoá, kinh tế và y học?
- Khái niệm có liên quan:
+ Theo nghĩa rộng: Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa phức thể (tổng thể) các đặc trưng,
diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, bản sắc của một
cộng đồng, một gia đình, làng, xóm, vùng, miền, quốc gia; nó chi phối một phần khơng nhỏ trong
cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng tạo nên đặc thù riêng cho cộng đồng ấy.
+ Theo nghĩa hẹp: Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người,
những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, phương thức
chế biến và bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật thẩm mĩ trong món ăn và cách thưởng thức
món ăn, đồ uống.
- Vai trị của ẩm thực nhìn từ các góc độ:
Góc độ Văn hóa

Góc độ Y học

Góc độ Xã hội

Góc độ Kinh tế,
dịch vụ du lịch

- Cơ sở để phân biệt
giai tầng trong xã hội: - Ăn là nhu cầu sinh
+ Ăn uống cung đình học cơ bản, đảm bảo
của tầng lấp quý tộc
tái sức lao động của
- Là một thành tố cấu
thành nền văn hóa.
- Thể hiện đậm nét
bản sắc văn hóa

+ Cách ăn là cách
sống, là bản sắc văn
hóa
+ Truyền thống ẩm

+ Ăn uống nề nếp của
tầng lớp tri thức
+ Ăn uống bình dân
của tầng lớp lao động
+ Ăn chay của tầng
- Nguồn cung cấp lớp tăng ni, Phật tử
dinh dưỡng cho cơ thể - Là dấu hiệu để nhận
- Phòng chữa bệnh
biết sự thay đổi và
VD: Chữa thuốc phát triển kinh tế - xã

thực là 1 sự thực văn thang khơng bằng
hóa của vùng miền chữa theo ăn uống.
Việt Nam
- Phản ánh quá trình
tiếp biến và sự giao
lưu văn hóa

hội, phản ánh đời
sống kinh tế xã hội
(quý tộc, bình dân,
giàu – nghèo)
- Phản ánh rõ nét
những giá trị đạo đức,
tinh thần thẩm mỹ,

nếp sinh hoạt của
cộng đồng dân cư.

du khách
- Tạo ra ngành kinh
doanh dịch vụ ăn
uống (doanh thu cao
thứ hai sau kinh
doanh lưu trú)
- Nguồn nguyên liệu
để tạo dựng sản phẩm
du lịch đặc sắc
- Là một thành tố quan
trọng trong các lễ hội
du lịch
- Là phương tiện
quảng bá hình ảnh
quốc gia nói chung và
du lịch nói riêng
- Tạo ra nguồn lợi
nhuận (là ngành xuất

(Một miếng khi đói khẩu tại chỗ)
bằng một gói khi no)
1


- Giúp nhận diện
những yếu tố đặc thù
của xã hội như tơn

giáo, tín ngưỡng
- Phản ánh quan hệ
giữa con người với
mơi trường tự nhiên
Câu 2: Trình bày khái niệm khẩu vị và tập quán ăn uống? Nêu những nhân tố ảnh
hưởng đến khẩu vị và tập quán ăn uống?
- Khái niệm có liên quan:
+ Khẩu vị là những sở thích của mỗi người về ăn uống
+ Tập quán ăn uống là thói quen ăn uống đã thành nếp trong đời sống xã hội, trong sản xuất
và sinh hoạt thường ngày được mọi người cơng nhận và làm theo, khó thay đổi.
VD: Thờ cúng ơng bà tổ tiên, thờ Thành Hồng Làng…
- Những nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị và tập quán ăn uống :
* Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
+ Vị trí địa lý riêng biệt theo 3 miền: Bắc – Trung – Nam, khẩu vị đa dạng, đồng nhất
+ Vị trí địa lý mở với những khẩu vị khác nhau theo vùng miền: miền Bắc mặn, miền Trung
cay và miền Nam ngọt…
+ Điều kiện tự nhiên: khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, đất đai tác động nhiều nhất đến khẩu vị
* Lịch sử văn hóa
+ Dân tộc nào có lịch sử lâu đời thì nghệ thuật chế biến món ăn càng cầu kỳ, phong phú, độc
đáo, đậm chất dân tộc
+ Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán, khẩu vị ít bị lai tạp
(chính sách bế quan tỏa cảng)
+ Văn hóa: lối sống văn hóa và trình độ văn hóa tác động tới phong cách ăn uống (tác động
trực tiếp). Bên cạnh đó, sự giao thoa văn hóa, hịa nhập nhưng khơng hịa tan, phải biết thích nghi
trong mọi điều kiện và hồn cảnh.
* Tơn giáo tín ngưỡng
+ Tơn giáo nào sử dụng món ăn, thức ăn làm đồ cúng thì sử dụng nguyên liệu chế biến được
tuân thủ theo những điều kiện nghiêm ngặt; cấm giết thịt động vật…
+ Tơn giáo nào có những điều luật nghiêm ngặt thì sẽ tạo nên những khẩu vị và tập qn
riêng biệt cho tín đồ theo tơn giáo đó.

+ Tơn giáo nào phạm vi ảnh hưởng càng rộng thì khẩu vị và tập qn cũng có sự lan tỏa lớn.
Câu 3: Nêu các giai đoạn phát triển của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam?
Các giai đoạn phát triển của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam:
- Giai đoạn 1: Thời kì dựng nước
+ Trong quá trình lao động, sản xuất, xây dựng đời sống đã hình thành một tập quán ăn uống
nề nếp sinh hoạt khá phong phú, đa dạng làm cốt lõi cho văn hóa ẩm thực về sau.
+ Qua các di chỉ khảo cổ học của nền văn hóa Phùng Nguyên, Sơn Vi… đã phát hiện rất
2


nhiều các di vật và dấu tích như: gạo cháy, bếp than tro, xương thú, bình, bát…
+ Trong những cuốn sách lịch sử ghi lại vấn đề ăn uống, đặc biệt là cuốn “Lĩnh Nam chích
qi” có ghi lại dưới thời vua Hùng, người Việt đã sáng tạo ra bánh chưng, bánh giày => chứng
minh sự sáng tạo trong ẩm thực Việt Nam.
- Giai đoạn 2: Phong kiến phương Bắc
+ Trên cơ sở những thành tựu đạt được trong thời kì dựng nước. Đến giai đoạn này, ăn uống
đã được đa dạng hóa nâng cao chất lượng và sáng tạo thêm nhiều món ăn đồ uống mới. Đồng thời
giai đoạn này có sự giao lưu giữa cư dân bản địa và cư dân bên ngoài vào dẫn đến nhiều kĩ thuật
trồng trọt và nhiều món ăn từ bên ngồi vào
+ Điều đặc biệt, người Việt Nam giai đoạn này biết làm mật mía và dùng mật mía trong chế
biến món ăn, đồ uống.
- Giai đoạn 3: Thời kì phong kiến tự chủ
+ Đất nước độc lập trong nhiều thế kỉ, giúp cho sức sản xuất được phát triển, đời sống người
dân được cải thiện, giúp định vị vững chắc các món ăn có từ trước đó và được nâng cao hơn về
chất lượng, đặc biệt giai đoạn này phát triển mạnh các món ăn và đồ uống cao cấp để phục vụ cho
tầng lớp vua chúa
+ Giai đoạn này đã hình thành nhiều phong cách ẩm thực mới, quy cách mới do quy định
của triều đình và của cộng đồng dân cư với những điều luật và chế định triều đình đặt ra.
- Giai đoạn 4: Thời kì Pháp thuộc
Diễn ra sự giao lưu văn hóa giữa ẩm thực bản địa với văn hóa ẩm thực Pháp. Pháp và các

nước phương Tây có sự giao lưu với văn hóa 2 miền Nam – Bắc
+ Trên mâm cơm của người Việt xuất hiện các món ăn ngoại quốc như: bánh mì, pate, thịt
quay, nem Sài Gòn, đồ tráng miệng…
+ Người Pháp đưa sang Việt Nam những giống cây xứ lạnh như: bắp cải, súp lơ, cà rốt, cần
Tây đã tạo nên một nguồn nguyên liệu thực phẩm đa dạng phong phú, từ đó tạo nên sự sáng tạo
trong kĩ thuật trồng trọt, trong phương thức sản xuất, trong chế biến nông sản để tạo nên những
món ăn, đồ uống vơ cùng phong phú.
- Giai đoạn 5: Giai đoạn hội nhập từ cuối thế kỉ XX đến nay
Từ cuối thế kỷ 20, Việt Nam bước vào thời kỳ hội nhập và giao lưu với các nước, trong bối
cảnh chung, hòa nhập với văn hóa ẩm thực thế giới khơng ngừng tiếp thu những nét đặc sắc của
ẩm thực nước ngoài và tiếp biến nó cho phù hợp với hồn cảnh và điều kiện Việt Nam
+ Phát triển phong phú các hệ thống nhà hàng cung cấp các đồ ăn, đồ uống của quốc gia
+ Phát triển mạnh mẽ hệ thống các quán ăn, nhà hàng cao cấp
+ Cách thức phục vụ được hiện đại hóa, nâng cấp về chất lượng, đẳng cấp đồ ăn, thức uống.
Câu 4: Trình bày nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sử dụng nguồn nguyên liệu trong chế
biến món ăn truyền thống Việt Nam?
- Nguồn nguyên liệu
Được khai thác từ những nguồn:
+ Nguồn thiên nhiên, đặc biệt là các loại thủy – hải sản, các loại côn trùng: chim, thú, hoạt
động săn bắn, hái lượm…
3


+ Qua sản xuất, trồng trọt, người Việt sử dụng chủ yếu là lúa gạo, sau đó có các loại: bột mì,
khoai, ngơ, sắn…
+ Qua trao đổi sản phẩm và mua bán, chủ yếu diễn ra ở các phiên chợ, trao đổi chủ yếu là
động vật và thực vật.
- Kỹ thuật sử dụng nguyên liệu
+ Người Việt Nam lựa chọn nguyên liệu theo vùng, miền đặc sản; ăn theo mùa; ăn theo chế
độ dinh dưỡng và bộ phận nguyên liệu: “Mùa nào thức đấy/ Cần ăn cuống, muống ăn lá”

+ Trong cách pha trộn nguyên liệu, người Việt Nam cầu kì trong việc lựa chọn giá trị cho
từng nguyên liệu
+ Áp dụng nguyên tắc tương hợp trong sử dụng nguyên liệu
+ Sử dụng nguyên liệu một cách tổng hợp và tận dụng các bộ phận của nguyên liệu
Câu 5: Trình bày các phương thức chế biến truyền thống, cách phân định các nhóm
món ăn?
- Các phương thức chế biến truyền thống:
Người Việt Nam có 3 phương thức chế biến:
+ Chế biến qua lửa: dùng nhiệt làm chín thức ăn: xào, quay, rán, chiên, hầm, kho, luộc, hấp,
ninh, nấu, bác, rim, om, rang, độn, xốt…
+ Chế biến vừa qua lửa và không qua lửa: nộm, tiết canh, tái, tương
+ Chế biến không qua lửa: làm muối, làm mắm, ăn sống, làm xổi, dầm dấm.
- Cách phân định các nhóm món ăn:
Nhóm cơm, thức ăn và
quà, bánh
- Nhóm cơm: cốt để no.
Nguyên liệu từ các loại ngũ
cốc, củ quả và tinh bột. Được
chế biến dưới dạng nấu, luộc,
đồ, hấp, độn…
- Nhóm thức ăn: cốt để ngon
miệng, được sử dụng nhiều
cách để chế biến (nấu, rang,
kho, chiên, quay, luộc, hầm,
đồ, hấp…) và được chia làm 3
loại: mắm muối, rau dưa và
thức ăn mặn (món chính)
- Nhóm q, bánh: cốt để ăn,
chơi. Chủ yếu dùng trong
những ngày lễ, Tết hoặc ăn

vặt, ăn bữa phụ như: xơi, bún,
các loại chè, phở, mì, bánh…
(các loại này chủ yếu là nấu,

Nhóm các món ăn bổ dưỡng
và trị bệnh

Dùng đặc tính của các món ăn
để phịng và chữa bệnh với
mục đích phục hồi sức khỏe,
cho nên thường được kết hợp
với các gia vị như 1 loại thuốc

Nhóm các món ăn chay
Các món ăn chay theo tơn giáo
(chủ yếu ở Việt Nam là Phật
giáo)
+ Chay là món ăn thanh tịnh
cho cơ thể
+ Ẩm thực chay có tác dụng
dưỡng sinh, điều hịa cơ thể
+ Ngun liệu được sử dụng
hồn tồn từ thực vật để tạo ra
món ăn, điển hình là rau, cá,
tương, khoai, lạc, vừng, đỗ…
+ Cỗ chay được chế biến rất
công phu và sáng tạo
+ Từ nghệ thuật này đã tạo ra
những sản phẩm ăn uống đặc
sắc, sử dụng phổ biến trong

cuộc sống của người dân. VD:
là các loại chè, bánh, đồ ăn…
4


luộc, đồ, hấp, xào, rán)

+ Một số nguyên liệu thay thế:
dùng tương, xì dầu thay cho
nước mắm, món mặn được
làm từ các loại bột, đậu…

Câu 6: Cách thức tổ chức ăn uống như thế nào?
- Trong ăn uống ngày thường:
+ Chủ yếu ăn 2 bữa chính: bữa trưa và bữa tối. Cơm là món ăn chính.
+ Ăn uống theo mâm vòng tròn với 1 bát nước mắm dùng chung. Nếu đi làm đồng thì mang
theo cơm nắm hoặc cơm đóng hộp.
+ Món chính: thịt, cá, đồ mặn…
+ Ăn cơm trên chõng tre. Rau luộc cả rổ chia 3 – 4 phần bỏ trên mâm. Cùng với rau là cà
muối hoặc dưa muối và món canh.
Bữa cơm của gia đình Việt Nam mang đậm nét văn hóa truyền thống phương Đơng qua một
số đặc điểm sau:
+ Thứ nhất, mâm cơm. Bữa ăn gia đình Việt xưa thường là biểu tượng cả gia đình quây quần
bên mâm cơm. Nhà giàu thì mâm đồng, nhà nghèo thì mâm gỗ và thậm chí là cái mẹt tre đan. Việc
quây quần bên mâm cơm thể hiện sự đùm bọc trên dưới một lịng, đồn kết. Trong bữa cơm, cả
nhà sum họp, nói chuyện về đời sống, cùng chia sẻ với nhau những niềm vui, nỗi buồn trong ngày
làm việc. Mâm cơm xưa trừ nhà có kinh tế khá giả cịn thì được bày biện đơn giản.
Việc bố trí các món ăn có tính thẩm mỹ thường ít được chú ý mà cơ bản vẫn chú ý đến chất
lượng, số lượng món ăn.
Trong bữa ăn gia đình Việt Nam, người già và trẻ em thường được đặc biệt quan tâm. Khi

xới bát cơm mời bố mẹ già, người con dâu trong nhà thường chọn phần cơm mềm, dẻo, không bao
giờ đơm miếng cháy vào bát các cụ. Thậm chí ngày xưa, ơng, bà và bố có khi cịn được bố trí ngồi
một mâm ở nhà trên, mẹ và các con, cháu ngồi mâm ở dưới nhà bếp.
+ Thứ hai, vị trí ngồi. Trong bữa ăn, vị trí ngồi là một nét ứng xử văn hóa rất quan trọng.
Mâm cơm trong bữa ăn gia đình có hình trịn, tượng trưng tinh thần bình đẳng vì mỗi vị trí trên
vịng trịn đều ngang nhau, khơng có chỗ trên, chỗ dưới, chỗ trước, chỗ sau.
Tuy nhiên, bên mâm cơm ấy vẫn có những vị trí trang trọng, thuận lợi khi ăn. Vì thế, khi ăn,
những vị trí này thường được nhường cho ông, bà, cha mẹ… con cháu phải ngồi ở vị trí khác để
xới cơm, phục vụ thức ăn. Vì vậy, tục ngữ Việt Nam có câu: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”.
+ Thứ ba, lời mời. Trước và sau khi ăn, người Việt thường có “thủ tục” mời ăn, điều này thể
hiện lễ giáo và sự kính trọng với người trên. Theo tục lệ xưa, khi ngồi vào mâm cơm, trước khi
bưng bát, cầm đũa thì phải “mời cơm”, người ít tuổi mời những người nhiều tuổi hơn.
Sau khi mời xong rồi, người lớn tuổi nhất cầm chén lên thì những người khác mới cầm chén
đũa của mình lên ăn. Và khi ăn xong lại mời. Lời mời trong bữa cơm là một nét văn hóa đáng quý
nhưng ngày nay, nét văn hóa này đang dần bị mai một, rất cần được duy trì, phát triển.
+ Thứ tư, nói năng trong bữa ăn. Bữa ăn của người Việt là dịp quan trọng để các thành viên
trong gia đình tụ họp, trao đổi, thể hiện tình cảm. Vì vậy, rất nhiều kiến thức về đời sống, họ tộc,
lễ nghĩa được ông, bà, cha, mẹ truyền dạy cho con cháu qua bữa cơm.
5


Mặt khác, trong bữa ăn gia đình phải tránh quở trách, nhắc nhở những khuyết điểm, không
cãi nhau, không nên nói những chuyện gây sốc, nặng nề… mà chỉ nói về những chuyện vui vẻ,
những dự định tương lai và thể hiện tình cảm quan tâm, chia sẻ, động viên với những thành viên
khác trong gia đình
+ Thứ năm, tốc độ ăn, uống. Trong bữa cơm, người Việt không ăn quá nhanh hoặc quá chậm,
không ngồi quá lâu và ăn q nhiều hoặc q ít, khơng ăn hết nhẵn hoặc bỏ dở. Khác với người
phương Tây, người Việt thường không ăn hết món ăn mà thường để lại miếng “lịch sự”. Vì vậy,
trong dân gian Việt Nam có câu: “Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ”.
+ Thứ sáu, văn hóa dùng đũa. Tập quán dùng đũa đã khiến cho ở người Việt Nam hình thành

cả một triết lý: triết lý đơi đũa. Đó là triết lý về tính cặp đơi và triết lý về tính số đơng.
Thứ đến là triết lý về tính số đơng. Bó đũa là biểu tượng của sự đồn kết, của tính cộng đồng.
“Vơ đũa cả nắm” là nói đến thói cào bằng xơ bồ, tốt xấu khơng phân biệt… “Bó đũa chọn cột cờ”
nói về việc chọn người nổi trội nhất trong đám đông...
Văn hóa dùng đũa của người Việt rất kỵ đũa lệch. Khi gắp thức ăn cho người khác phải trở
đầu đũa hoặc có một đơi đũa dùng chung. Việc tập dùng đũa làm sao cho đẹp, cho khéo, gắp thức
ăn, và cơm làm sao tránh rơi rớt, tạo tiếng kêu cũng là một chỉ dấu của giáo dục văn hóa gia đình.
+ Thứ bảy, đồ uống trong và sau bữa ăn. Không phong phú các đồ uống trong và sau bữa ăn
như một số dân tộc khác, người Việt thường chỉ uống rượu trong bữa ăn và uống chè xanh, trà sau
bữa ăn.
Đối với rượu, các gia đình thường có rượu ngâm thuốc để phục vụ người già và trung niên
và mỗi bữa ăn, mỗi người chỉ uống một vài chén theo phong cách uống thuốc bổ. Khi có món
nhắm ngon, có thể uống hơn nhưng khơng q đà. Cịn uống sau bữa ăn có chè xanh, nước vối
hoặc trà, tùy theo tập quán vùng miền. Con cháu thường phải mời ông, bà, cha mẹ uống sau khi
ăn rồi mới đến lượt mình.
+ Thứ tám, tăm xỉa răng. Sau bữa cơm, người Việt bao giờ cũng dùng tăm xỉa răng. Đây là
tập quán được giải thích từ nhiều cách khác nhau như: về mặt biểu tượng là thể hiện sự no đủ, hay
chỉ dấu cho người đối diện thấy mình mới dùng bữa xong; hoặc cho rằng, xỉa răng là hậu quả của
việc bỏ tục ăn trầu nhuộm răng của phụ nữ xưa…
- Ăn uống trong các sự kiện đông người:
+ Ăn trong các đám cưới, đám tang, ngày giỗ, khánh thành nhà mới, tiệc tân gia, mừng thọ…
+ Ăn theo mâm 6 người, phụ nữ ngồi với nhau, nam giới ngồi với nhau, tuân theo quy tắc
bề bậc và độ tuổi.
+ Ăn uống chú ý xung quanh, không gây ồn ào.
+ Ăn uống thường là những người có quen biết, họ hàng hoặc xóm làng
+ Ăn uống đa dạng món ăn: chay, mặn, canh, miến, xôi, nước ngọt, rượu, bia…
+ Ngồi ăn trên bàn cao hoặc ngồi trên chiếu
+ Đi ăn kèm theo phong bì tiền mừng đến gia chủ
Câu 7: Trình bày về nghệ thuật ứng xử trong ăn uống?
- Trong gia đình người Việt, mọi người cùng ăn chung một mâm. Ngồi vào ăn cơm, họ có

thói quen mời nhau ăn cơm. Trong nhà mời theo thứ tự cao đến thấp tùy theo độ tuổi và bề bậc.
6


Trước khi ăn phải so đũa chứ không được gắp thức ăn tùy tiện
- Khi ăn uống phải chú ý đến người khác. Khơng được ăn uống nhồm nhồng, vừa ăn vừa
nói chuyện và làm việc riêng. Dù trong hồn cảnh nào, phải lịch sự trong ăn uống
- Thông thường trong bữa ăn, người phụ nữ bao giờ cũng phải ngồi cạnh nồi cơm. Thấy
người lớn tuổi đặt bát xuống phải đưa 2 tay ra đón và xới thêm cơm. Miếng ngon, miếng bổ phải
mời cha mẹ trước, mời chồng con rồi mới gắp cho mình.
- Người Việt rất hiếu khách. Điều này cũng được thể hiện qua việc ăn uống và tiếp đãi khách
“Khách đến nhà khơng trà thì bánh”; “Nhịn miệng đãi khách”.
- Người Việt rất coi trọng tình cảm. Khi khách đến nhà khách nữ thì phụ nữ tiếp, không ngồi
cùng mâm với nam giới. Khách nam do nam giới tiếp. Khi ăn uống thì nam ăn chung với nam và
nữ ăn riêng của nữ, không ăn chung khi nhà có khách. Khi bưng mâm lên, vợ chồng chủ nhà không
ăn cơm cùng khách mà phải mời khách để tỏ ý vui mừng khi khách đến ở lại ăn cơm.
Câu 8: Trình bày một số câu ca dao, tục ngữ nói về nghệ thuật ứng xử trong ăn uống
của người Việt Nam?
Các câu ca dao, tục ngữ nói về nghệ thuật ứng xử trong ăn uống của người Việt Nam:
+ Ăn trông nồi, ngồi trông hướng
+ Miếng trầu là đầu câu chuyện
+ Ăn tùy nơi, chơi tùy chốn
+ Lời chào cao hơn mâm cỗ
+ Ăn có nhai, làm có nghĩ
+ Ăn quả nhớ kẻ trồng cây/ Ăn khoai nhớ kẻ cho dây mà trồng
+ Ăn một miếng, tiếng để đời
+ Ăn một bữa cỗ, chạy ba quãng đồng
+ Miếng ăn là miếng nhục
+ Ăn miếng trả miếng
+ Lựa cơm gắp mắm

+ Sống thì chẳng cho đồng nào/ Chết thì cúng giỗ, mâm cao cỗ đầy
+ Ăn trơng xuống, uống trơng lên
Câu 9: Trình bày về quy trình làm rượu và các thương hiệu rượu nổi tiếng ở Việt Nam?
Nêu sự khác nhau của các loại rượu này?
+ Rượu là thức uống có từ rất lâu đời và đi vào đời sống văn hóa của người Việt. Trong các
dịp lễ hội, ngày mùa, phiên chợ, ngày Tết không thể thiếu thức uống này.
+ Rượu chưng cất từ ngũ cốc lên men, được làm một cách thủ công trong dân gian, rất
thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam. Một số nguyên liệu chính để làm rượu là các loại ngũ cốc
có hàm lượng tinh bột cao như: gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, ngô, sắn và men được sử dụng từ: cam
thảo, quế, hồi, gừng…
- Quy trình làm rượu:
Nguyên liệu chính được nấu, đồ chín, đánh tơi và trộn với men rượu tán thật nhỏ mịn cho
đều khi nguyên liệu vẫn cịn ấm. Đem ủ kín trong chỗ ấm một thời gian nhất định tùy theo thời
tiết, loại nguyên liệu, loại men, vùng miền và kinh nghiệm người nấu rượu khoảng vài ngày cho
7


sản phẩm lên men chuyển hóa tinh bột thành rượu. Sau đó cho sản phẩm đã lên men vào nồi
chưng cất đun lửa để rượu (cồn) bay hơi. Trên miệng nồi có một ống nhỏ để dẫn hơi rượu vào
một phần hơi nước trong q trình nấu ra ngồi. Ống dẫn dài và một phần lớn độ dài của ống
được ngâm trong bồn nước lạnh để hôi rượu ngưng tụ thành giọt nóng chảy vào bình/ chai đựng
rượu. Nếu lấy ít rượu ta sẽ được “rượu nước đầu” hay rượu bọt, có nồng độ cao nhất khoảng 6465*C. Tuy nhiên, hiếm khi người sản xuất rượu chỉ lấy nước đầu, thường người ta còn chế thêm
nước vào nồi, khuấy kỹ và tiếp tục chưng cất cho các nước 2, nước 3… sau đó đem phối trộn
với nước đầu để cho loại rượu có nồng độ vừa phải.
- Các thương hiệu rượu nổi tiếng ở Việt Nam: rượu Kim Sơn, rượu Mỹ Tho, rượu Xuân
Trạch, rượu làng Vân, rượu Bầu Đá, rượu ngô Sùng Phải, rượu Mẫu Sơn…
- Sự khác nhau giữa các loại rượu:
Rượu Kim Sơn
(Ninh Bình)

Rượu làng Vân

Rượu Bầu Đá
(Bình Định)

Là rượu được chưng
Sử dụng nướcngâm rỉ
cất từ gạo nếp, men Được phong tặng là
ra từ Bầu Đá nên có vị
thuốc bắc, nguồn “Vân Hương mỹ tửu’.
rất đặc biệt. Rượu nấu
nước giếng khơi tự Nó được nấu bằng gạo
bằng gạo lứt khoảng 6
nhiên. Rượu có nồng nếp cái hoa vàng, nấu
giờ, khi chưng cất
độ cao, trong suốt, bọt bằng nước sơng Cầu.
khơng được vội vàng,
tăm rượu càng to thì Có mùi thơm, thanh
để lửa riu riu mới vắt
độ rượu càng cao. khiết, hương vị đậm
cạn được tinh chất gạo
Rượu để càng lâu đà, rượu trong suốt.
Rượu có độ cồn 50*C
càng ngon

Rượu ngô Sùng Phải
(Lai Châu)

Nấu bằng ngô nếp,
các hạt ngơ phải mẩy

và đều. Có thứ men tự
nhiên. Mang ngơ đi ủ
khoảng 1 tuần sẽ cất
ra rượu.

Câu 10: Trình bày về nghệ thuật thưởng trà và các thương hiệu chè/ trà nổi tiếng ở
Việt Nam? Nêu sự khác nhau của các loại chè?
- Nghệ thuật thưởng trà:
Đối với người phương Đơng, đặc biệt là người Việt Nam thì uống trà là một biểu lộ nhân
sinh quan, một lối sống, một lối suy nghĩ, một quan điểm về cuộc đời khiến con người có tầm
phân tích, có đầu óc và minh mẫn hơn. Vì thế pha trà và thưởng trà là một nghệ thuật địi hỏi sự
tỉ mỉ, chu tồn và một tâm hồn thật thanh cao.
Trước khi uống trà người ta đưa tách trà nên thưởng thức hương trà rồi từ từ nhấc mụn nhỏ
để thưởng thức vị ngọt thanh của trà. Chất lượng tách trà sẽ giúp người uống cảm nhận được cái
tâm cái tình của người pha trà.
Phong cách uống trà của người Việt rất đa dạng, không theo chuẩn mực nào, biểu hiện đầy
đủ khía cạnh ngơn ngữ sâu xa trong văn hóa ứng xử đầy sáng tạo của người Việt
Người Việt Nam thưởng thức trà theo cách độc ẩm (một mình) đối ẩm (hai người) hay
quần ẩm (nhiều người) thể hiện nét văn hóa thuần chất của mình, đồng thời vẫn cịn những tiêu
chuẩn về chất lượng cũng như vị thế của việc thưởng trà
Người thưởng trà sành điệu là người chọn thời điểm uống trà vào lúc tờ mờ sáng (khoảng
4 đến 5 giờ sáng) khi thời khắc âm dương giao hòa, uống trà lúc này sẽ có lợi cho sức khỏe và
8


tâm hồn hướng người thưởng trà tới những điều tốt đẹp
Trong trà Việt, người sành thưởng trà thường chọn những loại hoa để ướp trà sáu loại hoa
bắt hương nhất thường được dùng là: nhài, cúc, ngâu, sói, mọc và sen
Về khơng gian thưởng trà của người Việt cũng địi hỏi không gian rộng để tận hưởng được
hết sự tinh túy của trà. Lý tưởng nhất là nơi có phong cảnh thiên nhiên đẹp, yên tĩnh, bên trong

có tranh ảnh, thư pháp, góc đọc sách báo hoặc bàn cờ, hay uống giữa đêm trăng thanh gió mát
cũng là một nơi lý tưởng.
- Các thương hiệu chè/ trà nổi tiếng ở Việt Nam: chè/ trà Thái Nguyên, chè Shan Tuyết
(Hà Giang), trà atiso Bảo lộc (Lâm Đồng), trà Gị Lơi (Bình Định), trà cung đình Huế (Thừa Thiên
– Huế)…
Trong đó chè Thái Nguyên, trà cung đình Huế và chè Bảo Lộc được xuất khẩu nhiều ra thị
trường nước ngoài và cũng có những lễ hội festival nhằm tơn vinh sản phẩm trà của Việt Nam.
- Sự khác nhau của các loại chè:
Trà xanh lá tươi

Trà xanh khô

Trà đen

Trà thuốc
Vận dụng sự tiện ích

của việc sử dụng, một
Là trà nói chung được
số thầy thuốc Đông Y
chế biến, tùy thuộc
cho chế biến một số
vào khẩu vị, người
thuốc Y học cổ truyền
chế biến mà có cách
thành dạng trà như: an
Hồn tồn chưa qua Lá trà xanh tươi được chế biến riêng cho
thần, trà tiêu độc, trà
sơ chế
chế biến và sấy khô

từng giai đoạn như ủ,
lợi tiểu… tùy thuộc
lên men, ánh sáng và
vào công thức dược
nhiệt độ sấy khơ… sẽ
liệu của thuốc sẽ có
ảnh hưởng đến vị, mùi
tác dụng tương ứng,
và hiệu quả sử dụng
cũng như phải do thầy
thuốc chỉ định.
Câu 11: Trình bày ý nghĩa của tục ăn trầu?
Tục ăn trầu đã có từ lâu và trở thành một nét đẹp văn hóa của Việt Nam với ý nghĩa:
- Thể hiện phong cách sinh hoạt độc đáo:
+ Thơm miệng, chống sâu răng, hạ khí, tiêu cơm, gây hưng phấn
+ Thể hiện thẩm mỹ: môi đỏ, mặt hồng
+ Gắn với tục nhuộm răng đen
- Thể hiện tình cảm, cách ứng xử, giao tiếp của người Việt:
+ “Miếng trầu là đầu câu chuyện” là khởi đầu khi tiếp khách, làm quen, khi bắt đầu câu
chuyện nào đó…
+ Cúng lễ thần thánh, tổ tiên phải sử dụng đến trầu cau
+ Trầu câu nằm trong sính lễ cho việc cưới hỏi, hay thiếp báo, thiệp mời
+ Gắn với chuyện buồn trong tang ma
+ Trầu là biểu tượng của tình cảm: “Yêu nhau miếng trầu chẳng cần vàng bạc”; “miếng
9


trầu ăn nặng bằng chì, ăn rồi em biết làm gì trả ơn”
+ Biểu tượng của sự kính trọng: “Cơi trầu lên quan, kiếm cơi trầu đến thưa chuyện”
+ Thay lời cho việc cảm ơn và xin lỗi

+ Cách têm trầu là thước đo tài tình khéo léo của người phụ nữ xưa
+ Là thước đo thời gian: “chừng giập bã trầu”
+ Những vật dụng dùng cho việc ăn trầu: cơi trầu, dao bổ, bình vơi, ống vơi, khăn gối, túi
đựng trầu thành vật trang trí, đồ trang sức.
- Là hình tượng trong văn học, nghệ thuật dân gian: “Sự tích trầu cau, Tấm Cám, những câu
ca dao, câu hát đám, hát ghẹo, quan họ… “Có trầu mà chẳng có cau, làm sao cho đỏ mơi nhau thì
làm”.
Câu 12: Phân tích những giá trị cơ bản của văn hố ẩm thực Việt Nam?
Mang đậm dấu ấn
của nền văn minh
lúa nước

Mang đậm dấu ấn
của văn hóa “q”

Phản ánh triết lý
phương Đơng và hịa
hợp trong ăn uống

Hội tụ, kết tinh văn
hóa ẩm thực thế giới

Văn hóa ẩm thực Việt

- Có 3 nghệ thuật ẩm

Nam thể hiện rõ nét
đặc trưng của văn hóa
Việt Nam: văn hóa
làng – thể hiện rõ sự - Sự hòa hợp âm –

+ Người tiền sử Việt cộng cảm, tính cộng dương trong cơ thể

thực được ưa chuộng
trên thế giới là ẩm
thực Hoa – Pháp –
Việt Nam. Văn hóa
ẩm thực Việt Nam có

Nam xa xưa kiếm ăn
theo phổ rộng, hái
lượm trội hơn săn bắt
+ Sau thời kì đồ đá, thì
trồng trọt trội hơn
chăn ni
+ Tính phồn thực là
đặc trưng của hệ sinh
thái, nước ta có nhiều

đồng, tình nghĩa trong
ăn uống.
+ Thể hiện trong cách
chế biến: sự kết hợp
của các nguyên liệu
+ Thể hiện qua dụng
cụ ăn uống: đũa, thìa
+ Thể hiện trong cách
ăn uống: Tính cộng

thể hiện qua việc dùng
thức ăn như là vị

thuốc để trị bệnh và
tăng cường sức khỏe
- Sự cân bằng âm –
dương giữa con người
với mơi trường sống
tự nhiên của mình
+ Sử dụng ngun

nét tương đồng của
người Hoa, tiếp thu
của Pháp nhưng vẫn
khác biệt đôi chút so
với họ vì có nhiều
món ăn, món q dân
tộc, dân gian.
- Lịch sử Việt Nam có
3 trào lưu giao thoa

giống lồi. Nó được
thể hiện qua những
dấu hiệu cụ thể: cơ
cấu bữa ăn, cách chế
biến, cách ăn

đồng trong bữa ăn
được thể hiện tập
trung qua nồi cơm và
chén nước mắm, ăn
theo mâm, trong mâm
có nhiều món ăn và

cách ăn uống tác động
đến các giác quan.
+ Thể hiện trong tục

liệu chế biến theo mùa
+ Cách chế biến theo
vùng, khí hậu, theo
mùa, thời tiết
+ Thưởng thức theo
thời điểm, theo mùa

văn hóa lớn:
+ Thời Đại Việt – Đại
Nam với Trung Hoa
+ Thời Việt Nam với
thực dân Pháp
+ Qua Pháp với các
nước phương Tây
Ngoài ra còn giao lưu
với Campuchia, Ấn

chia phần

Độ, Nhật Bản…

Câu 13: Những dấu hiệu nào thể hiện bản sắc ẩm thực của Việt Nam?
10


+ Nước mắm và các loại mắm

+ Nồi được dùng cho thức ăn lỏng (điển hình là phở và bún)
+ Có các món canh trong bữa ăn
+ Có giị, nem, chả
+ Tục ăn trầu
Câu 14: Trình bày cơ sở hình thành nền văn hoá ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ?
Vùng bao gồm Trung du miền núi Bắc Bộ và vùng Đồng bằng sông Hồng
+ Là tâm điểm của con đường giao lưu quốc tế theo hai trục chính: Tây – Đông và Bắc –
Nam. Thuận tiện cho việc giao lưu và tiếp thu tinh hoa văn hóa nhân loại.
+ Là địa hình núi xen kẽ đồng bằng và thung lung, thấp và bằng phẳng, dốc thoải từ Tây Bắc
xuống Đông Nam
* Đặc điểm địa lý điều kiện tự nhiên
+ Đây là vùng duy nhất ở Việt Nam có một mùa đơng thực sự với 3 tháng có nhiệt độ trung
bình dưới 18 độ C (tháng 12, 1, 2), do đó mà có dạng khí bốn mùa với mỗi mùa tương đối rõ nét.
Hơn nữa, khí hậu vùng này lại rất thất thường, gió mùa đơng bắc vừa lạnh vừa ẩm, rất khó chịu,
gió mùa hè nóng và ẩm.
+ Khí hậu đặc trưng là nóng ẩm, mưa nhiều vào mùa hè và khô ráo vào mùa đông. Vào mùa
xuân và thu thời tiết dễ chịu, thỉnh thoảng có mưa và bão nhiệt đới vào tháng 8-10.
+ Đồng bằng sơng Hồng có mạng lưới sơng ngịi dày đặc: sơng Hồng, sơng Thái Bình…
+ Vì có sự phân mùa khá rõ rệt nên món ăn miền Bắc thường là theo mùa. Mùa hè nóng bức
thì ăn rau, củ, quả, tơm nhiều hơn mỡ, thịt. Người ta thường luộc, nấu, làm nộm, làm dưa góp tạo
cho thức ăn có nhiều nước, có vị chua vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa và giải nhiệt cơ thể. Vì thế người
miền Bắc hay sử dụng vị chua của giấm, quả sấu, dưa cà, các loại rau, củ, tơm cá có sẵn theo mùa
và ngon, bổ, rẻ.
* Đặc điểm kinh tế
Bắc Bộ là một trong 4 vùng kinh tế trọng điểm của cả nước, “được Đảng và Nhà nước xác
định là các vùng động lực làm đầu tàu lôi kéo sự phát triển của các vùng khác trên cả nước.”
Vùng kinh tế trọng điểm phía bắc có diện tích hơn 15 nghìn km2 sau khi bổ sung các thành
viên. Diện tích này chiếm tỷ lệ 4.7% tổng diện tích cả nước.
+ Đường hàng khơng: Sân bay quốc tế Nội Bài, Cát Bi, Vân Đồn.
+ Đường bộ: với các tuyến đường quốc lộ và đường cao tốc nối thông với các tỉnh và khu

vực khác.
+ Đường cảng: với các cảng lớn nước sâu như: Hải Phòng, Cái Lân, Quảng Ninh… chiếm
vai trị quan trọng trong q trình giao thương và vận chuyển hành khách trong và ngoài nước.
+ Đường sắt: hiện có 1 tuyến đường sắt Bắc – Nam chạy qua vùng có chiều dài 110km, khổ
đường 1.000mm
Hiện nay du lịch phát triển mạng với các loại hình là du lịch tâm linh, lễ hội, văn hóa và du
lịch biển đảo. Trong đó Hà Nội là điểm đến quan trọng nhất của miền Bắc
* Đặc điểm văn hóa xã hội
+ Cư dân ở vùng ĐBSH sống bằng nghề lúa nước, làm nông nghiệp một cách thuần túy.
11


+ Biển bao bọc quanh vùng ĐBSH nhưng từ trong tâm thức, người dân miền Bắc là những
cư dân “xa rừng nhạt biển”. Người dân miền bắc không chú trọng đến việc tập trung đánh cá
ngoài khơi mà chủ yếu tận dụng ao, hồ, đầm để khai thác thủy sản, nhưng phương thức canh tác
chính của người nơng dân vẫn là trồng lúa nước
+ Ăn uống của cư dân miền Bắc cũng như mơ hình bữa ăn của người Việt trên các vùng
đất khác: cơm – rau – cá, nhưng thành phần cá ở đây vẫn là cá nước ngọt. Hải sản đánh bắt chủ
yếu ở giới hạn các làng ven biển, còn các làng ở sâu trong đồng bằng thì hải sản là thức ăn chiếm
ưu thế.
+ Để thích ứng với khí hậu, người dân miền Bắc cịn chú ý tăng phần thịt và mỡ, nhất là
vào mùa đông lạnh để giữ nhiệt lượng cho cơ thể
+ Khẩu vị của người miền Bắc thường ít chua, ít cay, ít ngọt. Người miền Bắc thường sử
dụng vị chua của giấm, sấu khác nhau cho từng loại món ăn, vị ngọt của mật, của nước dùng
xương, vị mặn của mắm tôm, vị cay thơm của cà cuống, ớt.
+ Cách thức chế biến món ăn rất đa dạng: ninh, hầm, xào, dim, hấp, kho, rán, nộm, thui,
nướng… tạo nên sự đa dạng, phong phú trong món ăn.
Câu 15: Trình bày những đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực vùng đồng bằng châu
thổ Bắc Bộ?
Những đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực Bắc Bộ:

* Tính chuẩn mực và tinh tế trong ăn uống
+ Người miền Bắc rất đề cao cái ăn, ăn uống cầu kỳ, kỹ tính trong việc lựa chọn nguyên liệu
và quy cách kĩ thuật chế biến
+ Trong việc lựa chọn đúng bộ phận có giá trị, đúng chủng loại, có giá trị của thức ăn đó để
chế biến và thưởng thức.
* Tính phân chia mùa rõ rệt
Một năm có 4 mùa: xuân – hạ - thu – đơng. Mùa nào ăn thức đấy, nóng – lạnh phân theo thời
tiết của từng mùa.
+ Chọn các đồ ăn, nguyên liệu theo mùa
+ Chế biến theo mùa: VD mùa hè ưa thích đồ luộc để thanh mát cơ thể, mùa đơng ưa thích
nấu đồ ăn ninh, kho, hầm… vì thời tiết lạnh giá nên những đồ ăn này giữ ấm cơ thể.
+ Thưởng thức đồ ăn, thức uống theo mùa. VD: mùa hè có rau muống, rau ngót, lựu, ổi…
thì mùa đơng ăn canh rau cải, ăn qt…
* Mang đậm dấu ấn của nền văn hóa nơng nghiệp lúa nước
+ Cây lúa gạo chính là lương thực chính để duy trì bữa ăn hàng ngày. Đây cũng là đặc trưng
điển hình của các quốc gia nhiệt đới và nền văn minh lúa nước.
+ Ngoài ra người dân sinh sống khá nhiều ở vùng đồng bằng ven biển, ven các nguồn sơng
suối, ao hồ… nên sẽ có những đặc trưng riêng của các loại thủy – hải sản phục vụ cho ăn uống
=> Về vùng đồng bằng bắc bộ, người dân sử dụng rất nhiều món rau được canh tác như rau
muống, bầu, các loại rau cải…, các loại lúa gạo và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tơm,
cua, cá, trai, hến… và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nơng nghiệp nghèo nàn, ẩm thực
miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Điều này cũng thể
12


hiện được tính tổng hợp trong ẩm thực Việt Nam nói chung trong việc có nhiều món ăn trên một
mâm cơm, có thể kết hợp các loại rau khác nhau, các loại rau đặc trưng ăn kèm riêng với cá, tơm.
Tuy nhiên, chính phần gia vị dường như là thứ chủ yếu làm nên tên tuổi của ẩm thực xứ kinh kì.
Món ăn miền Bắc có vị thanh, khơng nồng, khơng gắt, ln tơn trọng tính tự nhiên của thực phẩm
gần giống với những món ăn đến từ châu Âu và châu Mĩ. Những gia vị thường dùng là rau thơm

như húng thơm, tía tơ, kinh giới, thìa là, mùi tàu, các loại gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ,
tỏi, gừng, các loại gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bống rượu, giấm thanh, kẹo
đắng… nhưng không dùng nhiều dầu mỡ và đặc biệt là nước mắm với tác dụng chính là tạo độ
hịa quyện của tất cả các vị trong từng món ăn. Đặc biệt, các vị trong món ăn thường tuân theo quy
luật âm dương ngũ hành nên chúng thường hài hòa, dịu nhẹ.
Ẩm thực Bắc Bộ cũng giống như các nền ẩm thực đều chịu ảnh hưởng dù ít hay nhiều từ
nguyên tắc âm dương ngũ hành. Ta có thể thấy điều đó từ cách sắp xếp bày biện các món ăn trong
một mâm cơm. Các món được đặt trong một mâm cơm hình trịn và có nhiều món ăn với nhiều
màu sắc tuân thủ quy luật âm dương và cũng tạo hiệu ứng thị giác đáng kể. Một ví dụ khác là mâm
ngũ quả ngày tết. Ta có thể thấy rõ ràng nó gồm năm thứ quả với năm màu sắc khác nhau và các
cách sắp xếp mâm ngũ quả khác nhau đều thể hiện ý nghĩa tâm linh và những điều mong muốn
trong cuộc sống.
Câu 16: Giới thiệu chi tiết một số món ăn, đồ uống nổi danh của đồng bằng châu thổ
Bắc Bộ?
Những món ăn, đồ uống
đặc trưng

Ví dụ tiêu biểu

VD: Chả cá Lã Vọng
1. Nguyên liệu chuẩn bị
+ 1kg phi lê cá lăng
+ 1 củ riềng non
+ Phở Hà Nội
+ 1 củ nghệ
+ Chả cá Lã Vọng
+ 100gr đậu phộng
+ Bánh cuốn Thanh Trì
+ Rau thì là, hành lá, hành tím, sả, gừng, húng láng
+ Dê núi, cơm cháy Ninh + Gia vị: bột ngọt, mắm tôm, đường, nước cốt chanh, mẻ, rượu

Bình
+ Bánh đậu xanh, bánh
gai – bánh gấc Hải Dương
+ Bánh cốm
+ Rượu cần
+ Rượu ngô
+ Nước chè, nước vối

trắng, dầu tỏi, dầu ăn (hoặc mỡ nước)
2. Cách chế biến
+ Bước 1: Sơ chế nguyên liệu:
Cá làm sạch ruột, rửa sơ qua rồi tiến hành phi lê cá. Cá sau khi phi
lê, rửa qua với nước rồi thấm khơ, cắt cá thành từng miếng hình chữ
nhật, dày khoảng 1,5cm. Sau đó khử mùi tanh của cá bằng cách
ngâm trong rượu trắng hòa với vài lát gừng thái mỏng.
Húng láng, hành lá, sả và rau thì là nhặt rửa sạch, để ráo nước. Hành
tím bóc vỏ, rửa sạch. Thái nhỏ hành tím, sả và rau thì là.
Rang đậu phộng chín, xát bỏ vỏ, để nguyên hạt. Củ riềng rửa sạch,
băm nhuyễn. Nghệ rửa sạch, xay nhuyễn, vắt lấy nước cốt.
13


+ Bước 2: Ướp cá
Ướp cá với hỗn hợp gồm 1/3 muỗng muối, 1/3 muỗng tiêu, 2 muỗng
bột ngọt, 3 muỗng riềng băm, 3 muỗng mắm tơm, 2 muỗng thì là
băm, 2 muỗng hành tím băm, 1 muỗng sả băm, 2 muỗng mẻ, sau
cùng cho 3 muỗng nước cốt nghệ vào rồi trộn đều. Lượng mắm tôm
dùng để ướp cá bạn có thể điều chỉnh cho nhạt đi một chút vì chỉ
cần một lượng đủ để món ăn dậy mùi thơm. Đặt cá đã ướp trong
ngăn mát tủ lạnh khoảng 60 phút để nguyên liệu ngấm đều gia vị.

+ Bước 3: Nướng chả cá
Kẹp cá vào vỉ, nướng cá trên bếp than là thơm ngon nhất. Trong quá
trình nướng, các bạn nhớ phết dầu ăn hoặc mỡ nước lên cho miếng
cá bóng đẹp và khơng bị khơ. Nếu khơng có điều kiện nướng chả cá
bằng bếp than thì bạn có thể dùng lò nướng thay thế. Nướng cá ở
nhiệt độ 250 độ trong 15 phút, đến khi mặt cá hơi sém vàng là được.
+ Bước 4: Chiên chả cá
Đặt chảo lên bếp, cho 2 muỗng dầu ăn hoặc mỡ nước, thả chả cá đã
nướng vào và chiên vàng đều 2 mặt. Tiếp đến rắc hành, thì là, đảo
nhẹ trong khoảng 30 giây cho rau chín, chả cá nóng lên rồi tắt bếp.
+ Bước 5: Làm nước chấm
Bạn pha 1 muỗng mm tụm vi ẳ mung bt ngt, ẵ mung ng,
ẵ muỗng tỏi băm, 1 muỗng nước cốt chanh, ½ muỗng dầu tỏi,
khuấy đều cho sủi bọt lên.
Để có mắm tơm ngon mà khơng tanh, trước khi ăn bạn hịa vào bát
mắm ½ muỗng rượu trắng rồi đem hấp cách thủy trong 5 phút.
+ Bước 6: Thưởng thức
Bày chả cá và rau ra đĩa, rắc thêm đậu phộng rang. Món chả cá Lã
Vọng thường được ăn kèm với bún và mắm tơm, tạo nên sự kết hợp
rất hài hịa và ngon miệng.
Câu 17: Trình bày cơ sở hình thành văn hóa ẩm thực vùng duyên hải Trung Bộ?
Trung Bộ là vùng đất thuộc lãnh thổ thuộc địa bàn các tỉnh: Quảng Bình, Quảng Trị, Hà
Tĩnh, Nghệ An, Thanh Hóa, Thừa Thiên – Huế, Quảng Ngãi, Quảng Nam, Bình Định, Phú Yên,
Khánh Hồ, Ninh Thuận, Bình Thuận, và thành phố Đà Nẵng.
Dải đất duyên hải miền Trung nhỏ hẹp chạy dài từ Thanh Hóa đến Bình Thuận bao gồm
vùng dun hải Bắc Trung Bộ (các tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị,
Thừa - Thiên Huế) và duyên hải Nam Trung Bộ (thành phố Đà Nẵng, các tỉnh Quảng Nam, Quảng
Ngãi, Quảng Bình, Phú n, Khánh Hịa, Bình Định, Ninh Thuận và Bình Thuận). Khối núi Bạch
Mã nơi có đèo Hải Vân được coi là ranh giới tự nhiên giữa 2 vùng.
Đây là 1 lãnh thổ hẹp theo chiều Đông Tây nhưng lại kéo dài theo chiều Bắc Nam, với sự

phân hóa khá rõ của điều kiện tự nhiên và tài nguyên thiên nhiên, của dân cư – dân tộc, điều kiện
lịch sử…
14


* Đặc điểm địa lý điều kiện tự nhiên
Đây là 1 lãnh thổ hẹp theo chiều Đông Tây nhưng lại kéo dài theo chiều Bắc Nam, với sự
phân hóa khá rõ của điều kiện tự nhiên và tài nguyên thiên nhiên, của dân cư – dân tộc, điều kiện
lịch sử…
- Nằm giữa hai miền Nam Bắc. Kéo dài từ Đèo Ngang đến Bình Thuận
- Khi hậu khắc nghiệt khơ cằn; chịu nhiều ảnh hưởng của thiên tai hạn hán, lũ lụt .
- Bờ biển dài có thể:
+ Thuận lợi cho việc nuôi trồng đánh bắt hải sản
+ Nguồn nguyên liệu từ thực vật ít nhiều bị hạn chế
* Đặc điểm kinh tế
- Có nhiều cửa khẩu biên giới Việt – Lào: Nậm Cắn; Cầu Treo; Lao Bảo.
- Bắc Trung Bộ có nhiều khống sản q => phát triển ngành khai thác khống và sản xuất
vật liệu xây dưng
- Có bờ biển dài tạo điều kiện cho các tàu buôn hàng hóa nước ngồi xuất nhập khẩu và các
tàu chở khách du lịch nước ngoài vào nước ta.
=> Phương thức sản xuất chủ yếu là đi biển khai thác nguồn lợi hải sản và đi rừng lấy gỗ,
tìm kiếm sản vật từ rừng.
=> Biển là môi trường sinh hoạt và sản xuất của hầu hết cư dân ven biển
Kinh tế dịch vụ phát triển (Du lịch biển)
* Đặc điểm văn hóa xã hội
- Văn hoá miền Trung là nơi hội tụ và chịu nhiều ảnh hưởng của những luồng văn hoá đến
từ những cộng đồng dân cư khác nhau
- Những cuộc di dân vào miền Trung của khối cộng đồng Việt Mường để mở cõi phương
Nam theo lệnh các vua nhà Lý (1069), nhà Lê (1306) và đặc biệt là từ năm 1558, chúa Nguyễn
Hoàng và tuỳ tùng đã vào trấn thủ Thuận Hoá, nền văn hiến châu thổ sông Hồng, những tập tục

như thờ cúng, lễ hội, ma chay, đình đám... đã lần lượt tự hình thành và gắn bó với cộng đồng dân
cư trên dải đất miền Trung với thủ phủ là kinh đô Huế.
- Lịch sử cho thấy cư dân nơi đây có nguồn gốc chủ yếu là người Thanh - Nghệ - Tĩnh thiên
di vào Bình Trị Thiên từ thời Lý - Trần - Lê
- Huế là trung tâm kinh tế, chính trị, xã hội của nhiều triều đại phong kiến.
- Là vùng đất có sự giao thoa văn hóa giữa người Viêt; người Hoa; người Nhật và người
Chăm pa…
- Là vùng đất tập trung nhiều di sản văn hóa được thế giới cơng nhận
Câu 18: Trình bày những đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực vùng Trung Bộ?
Những đặc trưng cơ bản của vùng ẩm thực Trung Bộ:
* Mang dấu ấn văn hóa ẩm thực Bắc Bộ, ảnh hưởng văn hóa ẩm thực của người Hoa và
người Chăm bản địa
- Văn hóa ẩm thực miền Trung bắt nguồn từ ẩm thực dân gian. Người Việt từ đồng bằng
sông Hồng, Thanh - Nghệ Tĩnh di cư theo chúa Nguyễn vào Thuận Hóa mang theo tập qn ăn
uống của mình. Rồi tục lệ tiến cúng món ngon vật lạ cho vua, món quê mùa dân dã lại theo người
15


đẹp, người tài xâm nhập cung vua phủ chúa, được dọn lên bàn yến tiệc, thành quốc túy quốc hồn.
- Theo sử sách, thì vùng Quảng Bình, Quảng Trị, Thuận Hóa -Huế trước khi thuộc Đại Việt
là đất của người Chăm. Tập tục sinh hoạt và ăn uống tinh túy của người Chăm có ảnh hưởng nhất
định đến văn hóa ẩm thực nơi đây. Nhiều món mắm đều có gốc tích từ món ăn Chăm.
- Địa hình miền Trung hẹp bao bọc ven biển (phía Đơng) thuận lợi cho việc thơng thương
bn bán bằng đường biển. Vì vậy đây là nơi dừng chân của các thương gia đến từ Trung Quốc,
Nhật Bản.
- Mặt khác, khi nhà Minh bị nhà Thanh diệt, hàng ngàn người Trung Quốc chống lại Tân
Triều đã sang lập nghiệp ở Đàng trong (Huế, Hội An, Biên Hòa, Hà Tiên…) từ giữa thế kỷ XVII
đến đầu thế kỷ XVIII.
* Mang đậm dấu ấn văn hóa ẩm thực cung đình
Huế trên 350 năm là thủ phủ Chúa Nguyễn Đằng Trong và là Kinh Đô của các vương triều

Tây Sơn, triều Nguyễn đã tích tụ nhân tài, vật lực cả quốc gia tạo ra một hệ thống di sản văn hóa
phi vật thể đặc sắc và nổi tiếng như nhã nhạc, lễ hội dân gian, văn hóa ẩm thực... Điều đó đã hình
thành nên một phong cách nấu ăn cung đình ở đây, đặc biệt vào thế kỷ XIX.
* Phản xạ yếu tố vùng miền cao (sử dụng nguyên liệu của các dạng địa hình)
Trung Bộ là vùng đệm mang tính trung gian cả về tự nhiên và xã hội. Được ví như Việt Nam
thu nhỏ với đầy đủ dạng địa hình. Yếu tố biển, sơng, đầm, đồng bằng, núi cao và sự phong phú
của các nền văn hoá được phản xạ vào các loại hình văn hố, trong đó có ăn uống. Ăn uống miền
Trung thể hiện sự sáng tạo, dung hoà các các dạng nguyên liệu mang tính vùng miền, sắc thái cao.
Các món ăn mang tính tổng hợp, phản xạ yếu tố vùng miền như: Cơm hến, bún bị, nem,
bánh bèo, bánh khối, chè hạt sen, chè đậu ngự… các loại mắm, tơm chua.
Ngồi ra, khí hậu tập trung chủ yếu 2 mùa mưa, khô (ảnh hưởng gió tây - gió Lào) thức ăn,
đồ uống được lựa chọn sẽ có tính năng giải nhiệt để qn bình con người với mơi trường tự nhiên.
* Sử dụng nhiều vị cay trong chế biến
Món ăn miền Trung rất cay, mang tính dương (để chống lại cái lạnh khi phải ngâm mình
trong nước biển cũng như kháng lại mùi tanh của các loại hải sản vốn mang tính hàn-âm) và rất
mặn (để tằn tiện… “ăn chắc mặc bền”)… Nguyên liệu thường đơn giản nhưng hương vị rất đặc
biệt. Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị khơng giống bất
cứ vùng nào, nhiều món ăn cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong
phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình
Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc.
* Mang tính hướng thiện cao
Tính thiện trong văn hóa ẩm thực của người miền Trung được thể hiện thông qua món cơm
chay, cỗ chay. Ở thời Nguyễn, phật giáo được phong làm quốc giáo chính vì thế các món chay ở
Huế cũng phong phú và cầu kỳ không kém gì món mặn. Trong các vùng miền khác của đất nước
Việt Nam, có nhiều vùng làm ẩm thực chay, nhưng ẩm thực chay của Huế lại luôn được nhắc đầu
tiên. Lẽ đơn giản, Huế là cái nôi phật giáo, là nơi đầu tiên ăn chay trở nên phổ biến và trở thành
nét văn hóa độc đáo. Người Huế từ bình dân đến quý tộc đều có truyền thống ăn chay.
Câu 19: Giới thiệu chi tiết một số món ăn, đồ uống nổi danh của vùng Trung Bộ?
16

Những món ăn, đồ uống
đặc trưng

Ví dụ tiêu biểu
VD: Cao lầu miền Trung (tập trung nhiều ở Đà Nẵng – Quảng Nam)
1. Nguyên liệu chuẩn bị
+ Thịt nạc vai: 450g
+ Ngũ vị hương: 1 gói
+ Muối hạt: 2-3 thìa cà phê
+ Đường đen: 200g
+ Hạt nêm: 2 muỗng
+ Nước tương; 1 chén
+ Tỏi: 3 tép
+ Ram khơ chiên giịn
+ Mì khô: 300g
+ Húng lủi, giá đỗ trụng, cải con
2. Cách chế biến

+ Bún bị Huế
+ Cơm hến
+ Mì Quảng
+ Cao lầu
+ Cơm gà Tam Kỳ - Hội
An (Quảng Nam)
+ Chè cung đình Huế
+ rượu Bầu Đá, rượu
Hồng Đào, rượu Kim
Long, rượu Minh Mạng

+ Bước 1: Đầu tiên, thịt mua về các bạn ngâm với nước muối pha
loãng khoảng 15 phút, sau đó rửa thật sạch. Thái thịt thành từng
miếng khổ lớn, dùng tay bóp muối rồi cho đường, ngũ vị hương, hạt
nêm vào ướp cùng với thịt.
Sau khi ướp thịt trong vòng 1-2 giờ, các bạn cho tỏi đập dập cùng
nước tương vào trộn đều.
+ Bước 2: Tiếp tục bắc chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng, cho
thịt vào chiên đều hai mặt. Sau đó, cho nước ướp thịt và nước vào
nấu sôi, đậy nắp rồi đun nhỏ lửa.
+ Bước 3: Đun khoảng 15 phút các bạn lật mặt thịt cho ngấm đều
gia vị, sau 1 giờ chắt nước thịt từ trong nồi sang nồi khác để dùng
làm nước chan. Đối với phần thịt trong nồi các bạn làm khô và đảo
thịt liên tục cho tới khi khô. Để thịt nguội hồn tồn sau 10 phút thì
cắt lát mỏng.
+ Bước 4: Nước chan các bạn có thể nấu sơi lên và cho thêm nước
nếu muốn. Vì mì cao lầu ăn khơ với ít nước chan nên phần nước
chan phải có vị đậm đà một chút mới ngon.
+ Bước 5: Cao lầu khô các bạn ngâm với nước khoảng 2-3 giờ đồng
hồ với nước nóng cho mềm. Trước khi thưởng thức vớt mì ra rổ,
nấu sơi nước rồi cho mì vào đảo đều khoảng 1 phút là có thể sử dụng
được ngay.
Cho giá đỗ trần qua nước sôi dưới đáy bát, thêm mì và thịt xíu. Chan
nước dùng lên trên và cho thêm vài miếng ram chiên cùng ớt bột.
Ăn kèm món cao lầu với tương ớt cắt khoanh rất ngon.

Câu 20: Trình bày cơ sở hình thành nền văn hóa ẩm thực vùng Nam Bộ?
17


Q trình Nam tiến, cơng cuộc khẩn hoang và các cuộc chiến tranh diễn ra trên vùng đất này

đã hình thành một phong cách ẩm thực độc đáo Nam Bộ hơm nay là địa bàn thuộc các tỉnh Đồng
Nai, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa - Vũng Tàu thuộc miền Đông Nam Bộ và các
tỉnh Long An, An Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Đồng Tháp, Cần Thơ, Sóc Trăng, Tiền
Giang, Kiên Giang, Bạc Liêu và Cà Mau thuộc miền Tây Nam Bộ và thành phố Hồ Chí Minh.
* Đặc điểm địa lý điều kiện tự nhiên
- Nam Bộ có khí hậu hài hịa với hai mùa rõ rệt (mùa khô từ tháng 11 đến tháng 3; mùa mua
từ tháng 4 đến tháng 10), đất đai trù phú, màu mỡ, sông rạch chằng chịt.
- Nam Bộ là vùng đất của sông Đồng Nai, sông Vàm Cỏ, sông Cửu Long và là vùng văn
minh kênh rạch với 3700 km kênh rạch, phù sa bồi đắp quanh năm. Chịu ảnh hưởng của lũ sơng
nên có mùa lũ. Đó là những điều kiện hết sức thuận lợi cho sự tăng trưởng của các loài động thực
vật, từ các loại rau củ quả đến các loại tôm, cua, rắn và cả các lồi chim mng. Nguồn động thực
vật phong phú này đã cung cấp cho bữa ăn của con người ở đây nhiều món ăn ngon.
* Đặc điểm kinh tế
- Nam Bộ với vùng đất màu mỡ phía Tây và ven thành phố Hồ Chí Minh bao quanh những
con sơng và hệ thống kênh rạch rất thích ứng cho việc phát triển nông nghiệp, trồng trọt và nuôi
trồng thủy sản
- Khu vực phía Đơng Nam bộ nơi thích hợp cho việc trồng cây công nghiệp và cây ăn quả
nên phát triển ngành chế biến, xuất khẩu nông sản.
- Vùng đất này cịn phát triển mạnh bn bán thương mại bằng đường sông.
- Sản xuất tiểu thủ công nghiệp, phát triển kinh tế tiểu thương.
* Đặc điểm văn hóa xã hội
- Cơng cuộc mở mang bờ cõi của tổ tiên ta về phía Nam kéo dài trên 800 năm từ năm 939
đến năm 1780.
+1680, chúa Nguyễn cho bộ tàn binh nhà Minh khai khẩn hoang địa vùng Đồng Nai.
+1693, đến Phan Thiết
+1698, chúa Nguyễn Phúc Chu gọi là Minh Vương đã cho Nguyễn Hữu Cảnh vào Nam đặt
ra phủ Gia Định, gồm vùng đất Đồng Nai và Tân Bình (Sài Gịn - Đồng Nai) đến Biên Hồ và Gia
Định (Sài Gịn).
+1708, Mạc Cửu dâng Hà Tiên cho chúa Nguyễn
+1780, Mạc Thiên Tử (con Mạc Cửu) mất, không con nối dõi. Từ đây đất Hà Tiên sát nhập

cơ đồ chúa Nguyễn, cuộc khẩn hoang đồng bằng sông Cửu Long của dân tộc Việt Nam đến đây
hoàn thành.
+ Từ năm 1950 đến năm 1954 cuộc di cư từ Bắc vào Nam, những cuộc tập kết từ Nam ra
Bắc, cuộc di cư 1968 và sau ngày thống nhất 1975 đã đưa phong vị miền Bắc vào phía Nam và
thâm nhập, thích ứng với vùng đất mới.
=> Như vậy, cư dân Nam Bộ gồm có người bản địa (Khmer), người Minh Hương và người
Việt từ miền Trung vào lập nghiệp (khoảng cuối thế kỷ 17). Người miền Bắc di cư vào Nam sau
năm 1954, cuộc di cư sau đó vào năm 1968 và giải phóng thống nhất đất nước năm 1975.
Với tính hợp cư như vậy nên yếu tố văn hoá hết sức phong phú, mang dấu ấn của nhiều vùng,
18


nhiều quốc gia. Tổ chức xã hội lỏng lẻo mang tính cá nhân cao, tính cộng đồng thấp.
Giai đoạn sau (từ thế kỷ XVIII) vùng đất Nam Bộ bị thực dân Pháp, đế quốc Mỹ xâm chiếm
nên dấu ấn văn hoá của nhiều quốc gia đã xâm nhập tại vùng đất này trong đó có vấn đề ăn uống.
Câu 21: Trình bày những đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực Nam Bộ?
Ẩm thực Nam Bộ mang những đặc trưng cơ bản sau :
* Mang dấu ấn của văn hóa ẩm thực Bắc và Trung bộ, ảnh hưởng văn hóa ăn uống của
người Khmer bản địa và người Hoa.
Với tính chất xã hội truyền thống, vùng đất Nam Bộ là vùng đất có sự đan xen của nhiều nền
văn hoá khác nhau và được thể hiện khá rõ nét trong hoạt động ăn uống.
+ Thoát thai từ văn hoá ẩm thực miền Trung: như món chả giị Sài Gịn thực ra một biến thể
của món Ram (chiên mỡ, dầu) được ưa chuộng ở Huế, Quảng Nam. Ở Huế, ram làm bằng tôm
tươi lột vỏ, quyết thật nhuyễn với tiêu hành, nước mắm, đường, tỏi gói trong bánh tráng rồi ram.
+ Ảnh hưởng của phong cách Trung Quốc, thể hiện qua việc dùng nhiều đường làm phụ gia,
cách chế biến thường là xốt chua ngọt và thường cho thêm bột.
+ Ảnh hưởng của người Khmer thể hiện qua việc dùng nhiều nước dừa và cốt dừa nấu canh
hỗn hợp chua. Bởi người Khmer hay dùng nước cây thốt nốt trong chế biến món ăn. Khi sang Việt
Nam cây thốt nốt không được trồng phổ biến, người Khmer dùng nước dừa và cùi dừa thay thế.
* Mang tính hoang dã và phá cách

+ Tất cả các nguyên liệu tự nhiên đều được sử dụng
+ Cách chế biến cách ăn rất độc đáo không theo chuẩn mực
+ Không chú ý đến không gian thưởng thức, người thưởng thức
+ Vùng đất Nam Bộ trước khi khẩn hoang là vùng đất sình lầy, nước lợ, nhiều rừng rậm
nhưng địa hình và khí hậu lại hết sức thuận lợi.
+ Làng Nam Bộ là làng khai phá, dân cư từ nhiều nguồn, nhiều phương tụ họp vì thế khơng
có tính kết dính chặt chẽ, thường cư ngụ không thành đơn vị biệt lập mà cư trú theo tuyến, toả dọc
theo hai bờ kênh rạch. Vì vậy, tính cách của cư dân Nam Bộ phóng khống, mang tính tự do cao.
+ Hơn nữa khi mới khai thẩn vùng đất mới, với địa hình chủ yếu là sơng nước nên cuộc sống
của cư dân khai phá chủ yếu phụ thuộc vào môi trường này. Họ sống cuộc sống di động, chủ yếu
trên các thuyền nên cách thức chế biến, vật dụng cũng phải đảm bảo sự linh hoạt và mang tính di
động cao như niêu đất, chiếc bánh tét...
+ Thời kỳ mới khai khẩn vùng đất Nam Bộ, Việc chăn ni khó khăn do địi hỏi nhà cửa
phải ổn định do đó người dân tận dụng nguồn thức ăn săn có trong tự nhiên, mọi con vật trên đồng,
trên rừng, dưới sơng, dưới biển đều có thể là thức ăn.
+ Cây hoang dại với vùng đất ngập nước, phát triển phong phú. Bởi vậy người Nam Bộ ăn
đủ thứ rau. Mọi thứ lá rừng, cây hoang nếm thử khơng độc thì đều là rau ăn như hoa súng, rau dừa,
rau ngổ, đọt (ngọn) xoài, trái xoài non, đọt ổi, trái dừa non xắt ra làm rau.
+ Sau này, chăn nuôi cũng như việc trồng rau tươi chủ yếu tận dụng vào đặc điểm địa hình
sống nước. Họ thường chăn thả theo đàn (thường là các loại gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng) gieo
hạt cho cây tự phát triển và sử dụng chúng trở thành nguồn nguyên liệu phổ biến trong chế biến.
* Phân biệt rõ chức năng trong sử dụng món ăn
19


Cư dân Nam Bộ phân định rất rõ chức năng của các nguyên liệu, đồng nghĩa với đó là các
món ăn để phục vụ mọi nhu cầu trong ăn uống của họ.
+ Món nhậu để uống rượu như lươn, rùa, ếch rắn, gà, vịt, chim rừng, chuột…
+ Món ăn cơm: định hình vẫn là canh chua và cá kho tộ.
+ Món cúng thần thánh, cúng ơng bà ngày tết Thường là những món ăn trang trọng hơn

những món thường ngày trong việc thờ cúng tổ tiên thần Phật, người dân Nam bộ thường làm
những món ăn có vẻ thanh đạm nhưng có tính nhân văn và lịch sử.
Câu 22: Giới thiệu chi tiết một số món ăn, đồ uống nổi danh của Nam Bộ?
Những món ăn, đồ uống
đặc trưng

Ví dụ tiêu biểu
VD: Bánh xèo Nam Bộ
1. Nguyên liệu chuẩn bị:
+ Bột bánh xèo: 1 gói 400g
+ Bột nghệ: 200g
+ Tơm: 200 g
+ Thịt ba chỉ: 250 g
+ Nước cốt dừa: 50ml
+ Đỗ xanh nguyên vỏ: 150g
+ Bia:100ml
+ Trứng: 4 quả

+ Cá kho hoa cúc
+ Hủ tiếu Nam Bộ
+ Gỏi bưởi
+ Cá lóc nướng trui
+ Bánh xèo
+ Hủ tiếu Nam Vang
+ Rượu dừa

+ Hành hoa, hành khô, giá đỗ, cà rốt, nước lọc
+ Dầu ăn, nước mắm, đường, ớt, dưa chuột, xà lách, rau thơm…
2. Cách làm:
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

+ Thịt ba chỉ đem rửa sạch, thái nhỏ, cho vào máy xay nhuyễn.
+ Tôm đem cắt bỏ râu, bỏ đầu, rửa sạch, lấy phần thịt.
+ Đỗ xanh ngâm với nước khoảng 2 giờ, đãi sạch và cho vào nồi
cơm điện ninh nhừ.
+ Giá đỗ đem rửa sạch, để ráo.
+ Cà rốt rửa sạch, bào thành sợi nhỏ.
+ Hành lá rửa sạch, thái nhỏ.
+ Hành khơ bóc vỏ, rửa sạch, băm nhuyễn.
+ Dưa chuột đem rửa sạch, cắt thành lát nhỏ và mỏng.
Bước 2: Sơ chế bột làm vỏ bánh xèo
Cho bột bánh xào, bột nghệ, nước lọc, bia, nước cốt dừa vào bát tơ,
trộn đều. Sau đó, thêm hành lá đã được cắt nhỏ cùng đỗ xanh đã nấu
chín vào hỗn hợp bột, tiếp theo cho nước cốt dừa cùng với trứng
vào và đảo đều. Cuối cùng, dùng màng bọc thực phẩm bọc miệng
tô lại và để bột nghỉ khoảng 20 phút.
Bước 3: Làm nhân bánh xèo
20


+ Đem tôm và thịt ướp với tiêu, muối, hành khơ đã băm nhuyễn
trong khoảng 10 phút.
+ Sau đó, cho tôm, thịt vừa ướp vào chảo, bật nhỏ lửa và xào cho
chín thì múc ra đĩa.
Bước 4: Đổ bánh xèo
Đặt chảo chống dính lên bếp, cho một chút dầu ăn vào, đun nhỏ lửa.
Khuấy đều bột và múc 1 thìa bột vào giữa chảo, rồi lắc đều cho bột
chảy ra khắp chảo, láng càng mỏng càng tốt. Chờ khoảng 1-2 phút
cho vỏ bánh chín đều rồi cho tơm, thịt, giá đỗ vào, gấp đôi vỏ bánh
lại, chờ khoảng 1 phút thì lật cho chín đều 2 mặt bánh.
Bước 5: Làm nước chấm bánh xèo

Pha nước mắm chấm bánh xèo Nam Bộ theo tỉ lệ: 3 thìa canh nước
lọc, 2 thìa cà phê đường, 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê nước
cốt chanh. Sau đó, cho dưa chuột, tỏi, ớt băm vào, khuấy đều.
Bước 6: Trình bày và thưởng thức
Đặt bánh ra đĩa, dùng kéo cắt thành miếng vừa ăn và thưởng thức
Câu 23: Kể tên những vùng thương hiệu trái cây nổi tiếng của Việt Nam?
Vùng thương hiệu trái cây
miền Bắc

Vùng thương hiệu trái cây
miền Trung

+ Cam xã Đoài (Nghệ An)
+ Bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh)
+ Bưởi Thanh Trà (Thừa
+ Vải thiều Thanh Hà (Hải
Thiên – Huế)
Dương)
+ Thanh long (Bình Thuận)
+ Vải thiều Lục Ngạn (Bắc
VD: Thanh long Bình Thuận
Giang)
Đây là thủ phủ thanh long ở
+ Bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ)
Việt Nam, vì nó là nơi có diện
+ Nhãn lồng Hưng Yên
tích trồng nhiều nhất cả nước.
+ Đào Sapa (Lào Cai)
Vì vậy thanh long ở đây rất đa
VD: Nhãn lồng Hưng Yên

dạng (thanh long đỏ, thanh
Người ta ví nhãn lồng Hưng
long trắng…) có thể xuất khẩu
Yên là thủ phủ của cây nhãn
ra thị trường nước ngoài.
và đây là thương hiệu nhãn nổi
Quả thanh long nặng, khá to,
tiếng nhất của Việt Nam.
nặng từ 200 – 500gram màu
Nhãn lồng Hưng Yên ngon,
trắng hoặc hồng nhạt hoặc
quả to tròn, da lắng, cùi nhãn
đỏ… hình thn dài. Khi chín
giịn, nước ngọt lịm, dịu mát
nó sẽ có vị ngọt dịu, hơi chua
và thơm.
nhẹ, ăn vào mang lại vẻ đẹp

Vùng thương hiệu trái cây
miền Nam
+ Xồi cát Hịa Lộc (Tiền
Giang)
+ Vú sữa Lị Rèn (miền Tây
Nam Bộ)
+ Dừa (Bến Tre)
VD: Dừa Bến Tre
Bến Tre là thủ phủ dừa của
Việt Nam, là nơi có thể xuất
khẩu dừa với số lượng lớn
nhất sang thị trường quốc tế. Ở

đây có đa dạng các loại dừa:
dừa ta, dừa xiêm, dừa cỏ, dừa
sáp, dừa bị… Nước dừa có vị
ngọt dịu, không chua nên bồi
bổ sức khỏe, làm đẹp da,
chống mệt mỏi. Thịt dừa có
thể ăn, làm cơm dừa, kho thịt,
làm sản phẩm sấy khô, làm
kẹo… rất đa dạng và cịn có

cho làn da và có rất nhiều các
thể được chế biến các món ăn
hạt li ti nhỏ.

21


Câu 24: Trình bày vai trị và cách thức khai thác di sản ẩm thực trong hoạt động kinh
doanh du lịch?
- Vai trò của ẩm thực đối với hoạt động kinh doanh du lịch:
* Trong kinh doanh lữ hành
+ Việc ăn uống trước hết giúp duy trì bảo đảm sức khỏe cho du khách trong suốt hành trình
+ Trong chương trình du lịch ngồi nhu cầu tìm hiểu khám phá vẻ đẹp điểm đến, du khách
có nhu cầu thưởng thức, quan sát, thoả mãn trí tị mị đối với những món ăn hấp dẫn, mới lạ tại xứ
sở nơi họ đến.
=> Do đó có thể thấy rằng ẩm thực có vai trò rất quan trọng trong hoạt động du lịch. Ẩm
thực vừa là tài nguyên tạo nên những sản phẩm du lịch hấp dẫn, là vật hút du khách, vừa đảm bảo
tái sản xuất sức lao động cho khách (đủ lượng, đủ chất), vừa phải thoả mãn nhu cầu thưởng thức,
thoả mãn “thú” ăn uống của du khách.
+ Ăn uống là một trong những thành tố chính tạo nên một sản phẩm du lịch trọn gói của

doanh nghiệp lữ hành. Từ khâu chuẩn bị, thiết kế đến quảng bá sản phẩm tới tay khách hàng, các
doanh nghiệp luôn chú trọng đến nhu cầu ăn uống của du khách (trong lịch trình gửi đồn khách
bao giờ doanh nghiệp cũng đề cập kỹ đến vấn đề này) bởi đây là một nhu cầu thiết yếu của con
người nhất là họ phải rời xa thói quen sống hàng ngày của họ.
* Trong kinh doanh ăn uống
Kinh doanh ăn uống trong hoạt động du lịch cũng là một lĩnh vực đem lại hiệu quả kinh tế
cao. Doanh thu từ kinh doanh ăn uống chiếm một tỷ lệ khá lớn trong tổng doanh thu của ngành du
lịch, chỉ đứng sau doanh thu về lưu trú, bởi kinh doanh ăn uống là một phương thức xuất khẩu tại
chỗ tối ưu.
* Trong lễ hội, sự kiện
Hiện nay với sự phát triển của các lễ hội, liên hoan du lịch mà trong đó một thành tố cấu
thành khơng thể thiếu là các khu ẩm thực, chợ quê, đây không chỉ là yếu tố tạo cho lễ hội thêm
phong phú, hấp dẫn mà còn là điểm hút du khách đến, đem lại sự thành cơng đúng với mục đích
mà lễ hội đặt ra - lễ hội quảng bá hình ảnh đất nước, con người và du lịch.
* Trong hoạt động xúc tiến du lịch
Xét ở một khía cạnh khác, thì hiện nay với tất cả những giá trị hiện hữu của nguồn di sản
này, ẩm thực đang là một phương tiện hữu hiệu để ngành du lịch và các cơ quan du lịch, đơn vị
kinh doanh ở từng vùng, từng địa phương dùng để quảng bá thu hút khách du lịch đến tham quan,
nghỉ ngơi, khám phá…
Với việc sử dụng ẩm thực như một phương thức quảng cáo hình ảnh Việt Nam, văn hoá Việt
Nam đã được thế giới biết đến nhiều hơn với một cách nhìn mới.
- Cách thức khai thức:
+ Các hoạt động tuần lễ văn hóa du lịch tại nước ngoài: được tổ chức thường xuyên trong
thời gian qua. Trong nội dung, nhiều hoạt động được triển khai như cung cấp các ấn phẩm, biểu
diễn văn hóa nghệ thuật truyền thống, chế biến và giới thiệu ẩm thực Việt Nam.
+ Các hội chợ triển lãm: tại đây, ban tổ chức đã giới thiệu các món ăn tiêu biểu thông qua
chế biến trực tiếp và tạo cơ hội cho khách du lịch thưởng thức. Ở đây, có khi việc xúc tiến các món
22

ăn chỉ được thực hiện qua các ấn phẩm bằng tranh ảnh hoặc các đoạn video clip.
+ Các kênh truyền hình quốc tế: các phim phóng sự hoặc các đoạn phim quảng cáo được
ngành du lịch đầu tư để tổ chức đưa lên các kênh truyền hình quốc tế với nội dung đề cập đến
nhiều thơng tin, trong đó hình ảnh về các món ăn của Việt Nam cũng được đăng tải.
+ Mạng Internet: các món ăn Việt Nam cũng được sử dụng để đưa lên các trang thông tin
điện tử. Tại đây, nhiều hình ảnh đẹp, hấp dẫn của các món ăn 3 miền, đồng thời hệ thống các nhà
hàng cũng được đăng tải để phục vụ nhu cầu thông tin về ăn khách du lịch.
=> Thực tế cho thấy, hoạt động khai thác các món ăn tiêu biểu để thu hút khách du lịch quốc
tế nói chung và khách phương tây nói riêng chưa được tiến hành một cách có hệ thống. Vì vậy,
cần phải học hỏi và tham khảo cách làm du lịch của các quốc gia lân cận để lựa chọn phương án
phù hợp.
Giảng viên giảng dạy môn học

Người soạn thảo tài liệu, tác giả

Nguyễn Thị Minh Thúy

Nguyễn Linh – khóa 60
Hà Nội, ngày 19 tháng 12 năm 2023

23