ĐỒ ÁN MÔN TIN HỌC ĐẠI CƯƠNG- VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM
TRUNG TÂM TIN HỌC

ĐỒ ÁN MÔN TIN HỌC ĐẠI CƯƠNG

VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT
NAM

Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ THÙY LINH
MSSV: 16122156
Khóa: 2016 – 2020


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
TRUNG TÂM TIN HỌC

ĐỒ ÁN MÔN TIN HỌC ĐẠI CƯƠNG

VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT
NAM
Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ THÙY LINH
MSSV: 16122156
Khóa: 2016 – 2020
Ngành/ chuyên ngành: QUẢN TRỊ TÀI CHÍNH

Tp. HCM, tháng 10 năm 2017


LỜI MỞ ĐẦU

Ẩm thực hay nói cách khác là ăn và uống, đây vốn là chuyện diễn ra hàng
ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn
uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã
rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”,
“ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”,…
Từ xưa khi các công cụ để sản xuất ra lương thực thực phẩm chưa ra đời thì
tổ tiên của chúng ta đã săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống và để tồn tại.
Dần dần khi xã hội phát triển thì nhu cầu ăn của con người cũng phát triển theo và
đến ngày này ăn uống không chỉ đơi thuần là nhu cầu ăn uống của con người nữa mà
nó còn là thể hiện thính thẩm mỹ trong từng món ăn. Ngày nay, khi cuộc sống ngày
một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó
mà trở nên hoàn thiện hơn, những món ăn thể hiện được đẳng cấp và địa vị trong xã
hội. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực
đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một
mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất
nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của
đất nước ấy. Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong
mỗi chúng ta.
Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc,
Trung, Nam. Mỗi miền có những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt,
sản xuất và phong tục tập quán. Từ đó hình thành nền văn hóa ẩm thực riêng cho
từng miền, mỗi miền có những cách chế biến, cách thưởng thức món ăn khác nhau,
điều này càng tạo cho ẩm thực Việt Nam phong phú và đa dạng hơn. Chính vì vậy,
lựa chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” để tìm hiểu thêm về đặc điểm ẩm thực
của các vùng miền trên đất nước.


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ TỔNG QUAN ĐÔI NÉT
VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM....................................................................4
1.1 GIỚI THIỆU MỘT SỐ KHÁI NIỆM...............................................................4

1.1.1 Khái niệm về văn hóa.................................................................................4
1.1.2 Khái niệm về ẩm thực.................................................................................5
1.1.3 Khái niệm về văn hóa ẩm thực...................................................................6
1.2 TỔNG QUAN ĐÔI NÉT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM..................7
1.2.1 Biểu hiện của văn hóa ẩm thực Việt Nam...................................................7
1.2.2 Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực...............................................7
1.2.3 Ẩm thực Việt Nam - một nền ẩm thực vô cùng phong phú, đa dạng..........9
1.2.4 Nguyên tắc phối hợp.................................................................................12


NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ TỔNG
QUAN ĐÔI NÉT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
1.1 GIỚI THIỆU MỘT SỐ KHÁI NIỆM
1.1.1 Khái niệm về văn hóa
Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một
cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau. Ngay từ năm 1952, hai nhà nhân loại
học Mỹ là Alfred Kroeber và Clyde Kluckhohn đã từng thống kê có tới 164 định
nghĩa khác nhau về văn hóa trong các công trình nổi tiếng thế giới. Văn hóa được đề
cập đến trong nhiều lĩnh vực nghiên cứu như dân tộc học, nhân loại học (theo cách
gọi của Mỹ hoặc dân tộc học hiện đại theo cách gọi của châu Âu), dân gian học, địa
văn hóa học, văn hóa học, xã hội học,...và trong mỗi lĩnh vực nghiên cứu đó định
nghĩa về văn hóa cũng khác nhau. Các định nghĩa về văn hóa nhiều và cách tiếp cận
khác nhau đến nỗi ngay cả cách phân loại các định nghĩa về văn hóa cũng có nhiều.
Trong cuốn “Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam”, PGS.TSKH Trần Ngọc
Thêm cho rằng: Văn hóa là hệ thống hữu cơ những giá trị vật chất và tinh thần được
con người sáng tạo và tích lũy ra trong quá trình sinh sống, tồn tại và, phát triển.
Văn hóa được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội hóa.
Văn hóa được tái tạo và phát triển trong quá trình hành động và tương tác xã hội của
con người. Văn hóa là trình độ phát triển của con người và của xã hội được biểu

hiện trong các kiểu và hình thức tổ chức đời sống và hành động của con người cũng
như trong giá trị vật chất và tinh thần mà do con người tạo ra.
1.1.2 Khái niệm về ẩm thực
Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì ẩm thực chính là ăn uống - là hoạt
động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động. Chính vì vậy nói


đến văn hóa ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồn
gốc lịch sử của nó.
Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người ngay từ
buổi sơ khai. Nên vào thời điểm ấy ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản
ứng tự nhiên không điều kiện của con người. Con người khi đó chỉ ăn theo bản
năng, giống như tất cả các loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống
nòi. Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc, họ ăn tất cả những gì kiếm được, và đặc
biệt là ăn sống, uống sống.
Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong ăn uống
hay ẩm thực cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn và
cách chế biến.
Trước kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây giờ
con người quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả
các giác quan của cơ thể… Vì thế, các món ăn, đồ uống được chế biến và bày biện
một cách đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn trở thành
một nghệ thuật. Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn
chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần.

1.1.3 Khái niệm về văn hóa ẩm thực
Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng
thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc
họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền,

quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp của
một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy. Trên bình diện văn hóa tinh thần,
văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức
ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con người
đối đãi với nhau như thế nào?”
Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con
người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kị trong ăn
uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món
ăn… Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khỏe nhất của gia
đình và bản thân, cũng như thẩm mỹ nhất luôn là mục tiêu hướng tới của mỗi con
người.
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất là
đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn
hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm
giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục
trong cách ăn uống…


1.2 TỔNG QUAN ĐÔI NÉT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT
NAM
1.2.1 Biểu hiện của văn hóa ẩm thực Việt Nam
Ở góc độ vật chất: là biểu hiện qua những món ăn, đồ uống với chất liệu, số
lượng, mùi vị, màu sắc, sự sắp đặt các món ăn, đồ uống trong mâm cơm, bữa tiệc.
Ở góc độ tinh thần: là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế
biến món ăn, ý nghĩa biểu tượng tâm linh, cách trang trí món ăn…
1.2.2 Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực
Đối với người Việt ẩm thực không chỉ là vấn đề ăn uống mà nó bắt mạch văn
hóa và trở thành văn hóa trong đời sống tinh thần
Ăn uống cũng như mặc, ở vốn là một trong những nhu cầu vật chất thiết yếu

của loài người, việc ăn uống trở thành một thành tố tổng thể trong cấu trúc văn hóa –
xã hội. Nó hình thành khẩu vị cá nhân đến khẩu vị cộng đồng, gia đình, họ hàng,
vùng miền, từ đó hình thành những nguyên lý, nguyên tắc, quy ước về ăn uống.
Quan niệm ăn uống của người Việt Nam khác với quan niệm của người
phương Tây. Người phương Tây quan niệm ăn uống thể hiện triết lý: Ăn để mà
sống, không phải sống để để mà ăn. Chính vì vậy khẩu vị của họ không thay đổi, họ
có chung một khẩu vị, ăn những đồ ăn sẵn: đồ hộp, xúc xích, khẩu vị riêng thành
khẩu vị chung. Đối với dân tộc Việt, cái ăn là cái ăn văn hóa, có một ý nghĩa sâu sắc
và liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội. Người Việt Nam cho rằng “Có thực
mới vực được đạo”, ăn không phải để sống, ý niệm ăn tồn tại trong mọi sinh hoạt vật
chất và tinh thần của con người, hay nói cách khác ăn là hoạt động sống của con
người.
Đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam mang dấu ấn của nền văn minh
thực vật. Tính thực vật nó thể hiện ở cơ cấu bữa ăn gồm các thành phần chính: gạo,
rau quả, cá tôm, thịt. Trong đó bữa ăn gọi là bữa cơm, ăn cơm là chính “người sống
vì gạo cá bạo vì nước”, sau đó là rau “cơm không rau như nhà giàu chết không kèn


trống”. Do điều kiện tự nhiên ở Việt Nam là địa hình nhiều sông suối nên người Việt
thường ăn các loại động vật nước ngọt như cá, tôm…

Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn mang đậm dấu ấn của văn hóa làng, được
biểu hiện cụ thể ở sự cộng cảm, tính cộng đồng và tình nghĩa trong ăn uống. Đó là
triết lý cặp đôi, đôi đũa như vợ chồng “Chồng thấp vợ cao như đôi đũa lệch so sao
cho vừa”, tục chia phần, chia sẻ đồ ăn, cách chế biến món ăn đồ uống có sự pha chế
hỗn hợp các thành phần để tạo nên món ăn “Canh tôm nấu với Ruột bầu”, tính cộng
cảm như: ăn chung mâm, chấm chung bát nước chấm.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn thể hiện rõ nét triết lý Phương đông, đề cao
sự hòa hợp và cân bằng âm dương. Nó thể hiện rõ nét ở tập quán dùng gia vị của
người Việt Nam rất hài hòa và có sự ứng hợp chuẩn “Con gà cục tác lá chanh, con

lợn ủn ỉn cho tôi của hành, con chó khóc đứng khóc ngồi, bà ơi đi chợ mua tôi của
giềng…”. Việc sử dụng các món ăn đồ uống như một vị thuốc cho cơ thể sự cân
bằng giữa con người với môi trường tự nhiên thông qua ăn uống, sử dụng nguyên
liệu chế biến theo từng vùng, khí hậu và cách thưởng thức theo từng thời điểm và
theo mùa.
Ta có thể thấy ẩm thực Việt Nam đã đi vào đời sống vật chất, tinh thần và
tâm linh, nó trở thành nét văn hóa, lối sống của người Việt, làm nên bản sắc văn hóa
ẩm thực Việt Nam.


1.2.3 Ẩm thực Việt Nam - một nền ẩm thực vô cùng phong phú, đa dạng
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió
mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm
riêng của ẩm thực Việt Nam. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau
(luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi
đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt
được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến,
trai, sò,… Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê,
rùa, thịt rắn, ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc
sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm.
Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các
loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các
sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải ăn kiêng.

Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn
nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để
chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng
thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu,…; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả,
hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng
rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa,… Các gia vị đặc trưng của các dân

tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với
nhau và thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển”, như món ăn dễ gây
lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kị nhau không thể kết


hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng
gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu
truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên
liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món
nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các
món ăn từ đầu đến cuối bữa.
Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương
đen. Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay
biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt.
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước
khác: Ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu
là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ,
hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính
thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách
tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức
rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng
động vật,…). Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm
thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế
giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn
thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc
trong thời hội nhập.
Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực
Việt Nam có 9 đặc trưng:
 Tính hoà đồng hay đa dạng: Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của
các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình. Đây

cũng là điểm nổi bật của ẩm thực của nước ta từ Bắc chí Nam.


 Tính ít mỡ: Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ,
không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu
mỡ như món của người Hoa.
 Đậm đà hương vị: Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước
mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác …nên món ăn rất đậm đà.
Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị.


Tổng hoà nhiều chất, nhiều vị: Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều
lọai thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra
còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…



Ngon và lành: Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người
Việt. Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét
đặc trưng riêng. Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến
kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm
dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có…

 Dùng đũa: Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi
thức ăn…Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay
nướng, người Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây.


 Cộng đồng: Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ
trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng

bát nhỏ từ bát chung ấy.
 Hiếu khách: Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời. Lời mời
thể hiện sự giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người
khác…
 Dọn thành mâm: Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều món
ăn trong một bữa lên cùng một lúc chứ không như phương Tây ăn món nào
mới mang món đó ra.

1.2.4 Nguyên tắc phối hợp
Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên
liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo.
Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng phong
phú, bao gồm:
Nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu
v.v.;
Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non;


Gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng,
nước cốt dừa…
Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng
hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng
thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối
bữa. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước
phương Tây không có chính là gia vị nước mắm. Nước mắm được sử dụng thường
xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có các loại nước chấm
như tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành). Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm,
từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu
thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt.
Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý là Âm dương phối triển và Ngũ

hành tương sinh.