Bài giảng Kiểm nghiệm chất màu và chất bảo quản thực phẩm

KIỂM NGHIỆM CHẤT MÀU
VÀ CHẤT BẢO QUẢN THỰC
PHẨM

TS. Ngô Thị Thanh Diệp

1


MỤC TIÊU
- Biết được các loại phụ gia thực phẩm, phân loại
các loại phụ gia thực phẩm
- Liệt kê được các chất tạo màu trong thực phẩm
- Liệt kê được các chất bảo quản trong thực phẩm
- Kể được các phương pháp kiểm nghiệm chất tạo
màu và chất bảo quản thực phẩm thông dụng
- Biết được một số loại phụ gia thực phẩm độc hại
có mặt trái phép trong thực phẩm

TS. Ngô Thị Thanh Diệp

2


NỘI DUNG
I. Phụ gia thực phẩm: Khái niệm, phân loại các
loại phụ gia thực phẩm. Mã hóa tên gọi phụ gia
thực phẩm.
II. Các chất tạo màu thực phẩm, hàm lượng cho
phép, kiểm nghiệm một số chất tạo màu thực
phẩm.

III. Các chất bảo quản thực phẩm, hàm lượng cho
phép, kiểm nghiệm một số chất bảo quản thực
phẩm.
IV. Kiểm nghiệm một số phụ gia thực phẩm độc
hại có mặt trong thực phẩm trên thị trường.
TS. Ngô Thị Thanh Diệp

3


I.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong
q trình sản xuất, chế biến, có hoặc khơng có
giá trị dinh dưỡng, nhằm mục đích giữ hoặc cải
thiện đặc tính của thực phẩm.
Con người đã biết sử dụng phụ gia thực phẩm từ
thời xa xưa, ví dụ: thịt muối, cá muối, gia vị, rau
thơm …
Công nghệ chế biến hiện đại, nhiều yêu cầu về
chất lượng sản phẩm→ sử dụng nhiều loại phụ
gia thực phẩm.
TS. Ngô Thị Thanh Diệp

4


I.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

TS. Ngô Thị Thanh Diệp

5


I.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Yêu cầu cho phép một chất trở thành phụ gia thực
phẩm:
- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về cơng nghệ và kỹ
thuật sử dụng.
- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học:
 Thử độc tính trên ít nhất 2 loại sinh vật, một
trong hai loại ko phải lồi gặm nhấm và có tính
năng chuyển hóa gần giống như người.
 Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể
hấp thụ vào cơ thể khi sử dụng thực phẩm
- Có đầy đủ tài liệu về phương pháp phân tích để
xác định hàm lượng trong thực phẩm.
TS. Ngô Thị Thanh Diệp

6


I.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Sử dụng chất phụ gia mới phải trình cho Hội
đồng ATTP thuộc Bộ Y Tế để xin phép. Hồ sơ
phải bao gồm:
- Tên chất, các tính chất lý, hóa, sinh học.
- Mục đích sử dụng, nồng độ sử dụng, liều tối
đa.
- Khả năng gây độc trên cơ thể người (thử trên
sinh vật và theo dõi trên người).
- Phương pháp thử độc tính và định lượng.
TS. Ngơ Thị Thanh Diệp

7


I.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

PHÂN LOẠI:
1. Phẩm màu (chất tạo màu): Làm cho sản phẩm
trở nên bắt mắt, bổ sung lượng màu bị tổn thất.
2. Chất bảo quản: Kéo dài thời gian sử dụng của
sản phẩm.
3. Chất chống oxy hóa: Ngăn ngừa chất béo trong
sản phẩm thực phẩm bị oxi hoá dẫn đến sản
phẩm bị ơi, thiu hoặc mất màu.
Ví dụ: nguồn gốc tự nhiên như vitamin C (E200),

vitamin E, tổng hợp như BHA(butylhydroxyanisol),
BHT(butylhydroxytoluen)
TS. Ngô Thị Thanh Diệp

8


I.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

PHÂN LOẠI:
4. Chất tạo vị ngọt: Tạo sự hài lòng đối với
người tiêu dùng khi lựa chọn đồ uống hoặc
thức ăn, ví dụ sorbitol (E420), saccharin
(E954)
5. Chất nhũ hóa: Kết hợp các chất vốn khơng
thể liên kết được lại với nhau, ví dụ lecithin
(E322) trong chế biến sữa, sốt mayonaise
6. Chất ổn định: Ngăn sản phẩm không bị phân
lớp, kết tủa... Ví dụ: gơm đậu carob (E410)
trong chế biến kem
TS. Ngô Thị Thanh Diệp

9


I.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

PHÂN LOẠI:
7. Chất tạo gel, chất làm đặc: làm tăng độ thống
nhất, độ đặc cho sản phẩm. Ví dụ: pectin (E440)
trong sản xuất mứt quả, alginat, agar agar dùng
trong sản xuất kem, bánh kẹo, sữa đông, sữa
chocolat, tinh bột dùng bổ sung vào nước sốt cà
chua...
8. Chất điều vị: tăng độ ngon, ngọt cho sản phẩm.
Ví dụ monosodium glutamat (mì chính-E621)
9. Chất điều hương: tăng hương thơm cho sản
phẩm: Ví dụ các tinh dầu, vanilin
TS. Ngơ Thị Thanh Diệp

10


I.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Codex:
/>docs/CXS_192e.pdf
Hệ thống mã số quốc tế - INS, để mã hố phụ gia
thực phẩm nhằm mục đích thay thế cho tên gọi
thơng thường;
Ví dụ:100(i)– Curcumin– phẩm màu
Phụ gia được mã hố khơng liên quan đến việc
nó có được cho phép sử dụng hay khơng
Ví dụ :103– Alkanet – không được phép sử dụng

TS. Ngô Thị Thanh Diệp

11


I.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Qui định của Codex về sử dụng phụ gia thực
phẩm và ghi nhãn
Năm1995: Codex192-1995: TC chung về chất
phụ gia được ban hành. Cập nhật liên tục các
năm :1997,1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006,
2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014,
2015.
Quy định về ghi nhãn của Codex: Tên nhóm chất
phụ gia kèm tên hoặc mã số INS
Ví dụ: Chất bảo quản (acid asorbic, 200)
TS. Ngô Thị Thanh Diệp

12


I.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Qui định của EU về phụ gia thực phẩm và ghi
nhãn

Tại EU các chất phụ gia thực phẩm được mã hoá bắt
đầu bằng tiền tố E. Cách mã hoá tuân theo hệ thống
INS được qui định bởi Codex. Luật EU quy định:
 Không sử dụng các phụ gia thực phẩm khơng có
trong danh mục
 Phụ gia được bổ sung phải được ghi vào thành
phần của sản phẩm
 Phụ gia có thể ghi dưới dạng tên đầy đủ or mã số E.
Ví dụ: acid ascorbic hoặc E200; Curcumin hoặc E100
TS. Ngô Thị Thanh Diệp

13


I.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Phân loại nhóm phụ gia thực phẩm của EU

E100–E199: phẩm màu
E200–E299: chất bảo quản
E300–E399: chất chống oxi hoá
E400–E499: chất làm đặc, chất ổn định, chất nhũ
hoá
E500–E599: chất điều chỉnh độ chua, chống vón
E600–E699: chất điều vị
E900–E999: chất bao bề mặt và chất tạo vị ngọt
E1000–E1550: các hoá chất bổ sung
TS. Ngô Thị Thanh Diệp

14


I.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Việc sử dụng mã số E trên thế giới

EU - Úc - Newzeland - Israel - Gần đây ở bắc
Mỹ đặc biệt là ở Canada.
Trang Web tra cứu danh mục phụ gia thực
phẩm EU
/>ag es/ch6p1.htm

TS. Ngô Thị Thanh Diệp

15


I.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Qui định của FDA về phụ gia thực phẩm và ghi
nhãn
Tại USA, quản lý chất phụ gia thực phẩm thuộc về
Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm (FDA).
Qui định về sử dụng phụ gia thực phẩm được luật

hố thành đạo Luật liên bang N21.
/>beling/FoodAdditivesIngredients/

TS. Ngơ Thị Thanh Diệp

16


I.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Qui định của FDA về phụ gia thực phẩm và ghi
nhãn
Liệt kê tất cả các thành phần có trong thực phẩm
lên nhãn
Các thành phần có khối lượng lớn được ghi trước
các thành phần có khối lượng nhỏ ghi sau
Một số thành phần có thể liệt kê dưới dạng tập
hợp như: hợp chất hương, gia vị… Các chất gây dị
ứng nếu có trong hợp chất hương, hợp chất màu…
thì phải ghi cụ thể từng chất một
Ví dụ: FD&C Blue No. 1, hoặc viết tắt Blue 1
TS. Ngô Thị Thanh Diệp

17


I.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Ví dụ về ghi nhãn thực phẩm tại EU và USA

18


I.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Qui định của Việt Nam về phụ gia thực phẩm
và ghi nhãn
Bộ Y tế ban hành Thông tư số 27/2012/TT-BYT
ngày 30/11/2012 hướng dẫn việc quản lý phụ gia
thực phẩm trong đó qui định:
 Cấm sử dụng phụ gia thực phẩm khơng có trong
danh mục
 Cấm sử dụng phụ gia thực phẩm quá giới hạn
cho phép, không đúng đối tượng thực phẩm
 Cấm sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ
nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời hạn sử dụng
TS. Ngô Thị Thanh Diệp

19


I.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Qui định của Việt Nam về phụ gia thực phẩm
và ghi nhãn
Nghị định 89/NĐ-CP qui định về ghi nhãn thành
phần nguyên liệu kể cả chất phụ gia:
 Phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ
gia, mã số quốc tế
 Phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo
màu phải ghi thêm chất tự nhiên hay tổng hợp
Ví dụ: Chất nhũ hố (acid béo mono and di
glycerid, 471)

TS. Ngô Thị Thanh Diệp

20