Đồ án Phát triển sản phẩm Nhân bánh khoai lang tím
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.85 MB, 114 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
NHÂN BÁNH TỪ KHOAI LANG TÍM, KHOAI
MƠN, SEN CĨ BỔ SUNG SÂM BỐ CHÍNH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Nguyễn Chí Bảo
2005181017
09DHTP3
Mai Thị Yến
2005180073
09DHTP8
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 6 năm 2021
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
NHÂN BÁNH TỪ KHOAI LANG TÍM, KHOAI
MƠN, SEN CĨ BỔ SUNG SÂM BỐ CHÍNH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Nguyễn Chí Bảo
2005181017
09DHTP3
Mai Thị Yến
2005180073
09DHTP8
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 6 năm 2021
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................................................v
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................................. vi
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN...................................................................................... vii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN........................................................................................ viii
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................................................. ix
A. CHUẨN BỊ CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN:...........................................................................................1
1. Biên bản làm việc nhóm. ........................................................................................................................1
2. Bảng kế hoạch 5W + 1H. .......................................................................................................................4
B. THỰC HIỆN ĐỒ ÁN ............................................................................................................................11
CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG................................................................11
1.1 Bối cảnh, nhu cầu thị trường hiện nay: ..............................................................................................11
1.1.1 Thị trường bánh trung thu tại Việt Nam:.....................................................................................12
1.1.2 Phân khúc thị trường: ..................................................................................................................13
1.1.2.1 Phân đoạn theo cơ sở địa lý:.....................................................................................................13
1.1.2.2 Phân đoạn theo thu nhập: có hai thị trường chủ đạo ................................................................13
1.1.2.3 Phân đoạn theo lối sống ...........................................................................................................13
1.2 Hình thành các ý tưởng sản phẩm ......................................................................................................15
1.3 Mục đích của sản phẩm, dự án ...........................................................................................................15
1.4 Phân tích lựa chọn các ý tưởng ..........................................................................................................16
1.5 Biên bản tố chức buổi Brain – storm..................................................................................................24
CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN
PHẨM..........................................................................................................................................................29
2.1 Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................................................29
2.2 Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................................................29
2.3 Kết quả nghiên cứu ............................................................................................................................34
2.4 Sản phẩm của đôi thủ cạnh tranh .......................................................................................................45
2.5 Khảo sát môi trường kinh tế xã hội ....................................................................................................47
2.5.1. Môi trường kinh tế .....................................................................................................................47
2.5.2. Môi trường xã hội.......................................................................................................................47
2.6 Các luật/ quy định về chất lượng, an toàn thực phẩm liên quan đến nhân bánh sên sẵn....................48
2.7. Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành CNSX.........48
2.8. Những yếu tố ràng buộc và rửi ro của dự án .....................................................................................53
CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI................................................................56
i
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng.................................................................56
3.2 Ưu và nhược điểm của từng ý tưởng ..................................................................................................56
3.3. Lựa chọn ý tưởng khả thi để thực hiện..............................................................................................57
3.4 Phân tích Swot về sản phẩm “nhân bánh từ khoai lang tím, khoai mơn, sen có bổ sung sâm bố
chính” .......................................................................................................................................................58
CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM .................................................60
4.1. Cụ thể hóa khái niệm sản phẩm “nhân bánh từ khoai lang tím, khoai mơn, sen có bổ sung sâm bố
chính” .......................................................................................................................................................60
4.2. Khách hàng mục tiêu: (dựa vào kết quả khảo sát ở chương 2) .........................................................60
4.3. Thị trường mục tiêu...........................................................................................................................60
4.4. Điều kiện mối trường lưu thông, phân phối sản phẩm ......................................................................61
4.4.1. Điều kiện phân phối ...................................................................................................................61
4.4.2. Điều kiện lưu thông “Nhân bánh từ khoai lang tím, khoai mơn, sen có bổ sung sâm bố chính”
..............................................................................................................................................................62
4.5 Đặc tính lợi ích của các nguyên liệu mang lại....................................................................................63
4.5.1. Những lợi ích mang lại từ khoai lang tím ..................................................................................63
4.5.2 Những lợi ích từ khoai mơn ........................................................................................................64
4.5.3. Những lợi ích từ sen khơ ............................................................................................................65
4.5.4. Những lợi ích từ sâm bố chính ...................................................................................................66
CHƯƠNG 5 : XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM ......................................................................67
CHƯƠNG 6 : XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHÂM .............................................70
6.1 Xây dựng các thông số kỹ thuật của sản phẩm. .................................................................................70
6.1.1 Chỉ tiêu dinh dưỡng .....................................................................................................................70
6.1.2 Chỉ tiêu chất lượng ......................................................................................................................70
6.1.3 Chỉ tiêu an toàn ...........................................................................................................................70
6.1.4 Chỉ tiêu hạn sử dụng....................................................................................................................72
6.1.5 Các chỉ tiêu đáp ứng yêu cầu của luật pháp ................................................................................72
CHƯƠNG 7 : XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN
PHẨM..........................................................................................................................................................73
7.1. Tổng quan về nguyên liệu. ................................................................................................................73
7.1.1. Khoai lang tím ............................................................................................................................73
7.1.2. Khoai mơn ..................................................................................................................................74
7.1.3. Hạt sen khơ .................................................................................................................................74
7.1.4 Sâm bố chính ...............................................................................................................................75
7.1.4.1 Mơ tả cây sâm bố chính hoa, lá, rễ sâm bố chính .....................................................................75
ii
7.1.4.2 Phân bố, thu hái và chế biến sâm bổ chính ..............................................................................76
7.1.4.3 Thành phần hóa học .................................................................................................................77
7.2. Tổng quan về một số nguyên liệu phụ ..............................................................................................77
7.2.1 Đường saccharose (C12H22O11) ....................................................................................................77
7.2.2. Dầu ăn ........................................................................................................................................78
7.2.3 Tinh bột biến tính (E1442) ..........................................................................................................79
7.2.4 Glucose syrup (DE = 42) .............................................................................................................80
7.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất dự kiến (đề xuất 3 quy trình) ..............................................................81
7.3.1. Quy trình ....................................................................................................................................81
7.3.2. Xây dựng các thơng số cho quy trình công nghệ .......................................................................84
7.3.4. Thiết bị sản xuất dự kiến ............................................................................................................87
7.4. Thiết kế thí nghiệm cho sản phẩm ....................................................................................................90
7.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan.................................................................................................91
7.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu chính đến cấu trúc nền của nhân bánh.
..............................................................................................................................................................94
7.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ sâm Bố Chính đến cấu trúc của nhân bánh ............96
7.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian nấu sâm và hỗn hợp nguyên liệu chính đến cấu
trúc nhân bánh ......................................................................................................................................97
7.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến cấu trúc của nhân bánh ........................98
7.2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ dầu ăn đến cấu trúc của nhân bánh ........................99
7.2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ Glucose syrup đến cấu trúc của nhân bánh. .........100
7.2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát cấu trúc của nhân bánh khi nướng lại ở nhiệt độ cao. ...........101
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................................102
iii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1 Một số sản phẩm nhân bánh sên sẵn trên thị trường .............................................. 46
Bảng 2 Bảng mô tả sản phẩm ............................................................................................. 69
Bảng 3 Các chỉ tiêu của sản phẩm ...................................................................................... 70
Bảng 4 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong nhân bánh nướng .................................................. 71
Bảng 5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường .......................................................................... 78
Bảng 6 Chỉ tiêu lý – hóa của đường trắng .......................................................................... 78
Bảng 7. Các thơng số quy trình cơng nghệ ......................................................................... 85
Bảng 8 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của sản phẩm ............................................................. 92
Bảng 9 Hệ số quan trọng cho từng tiêu chí đánh giá.......................................................... 93
Bảng 10 Xếp loại sản phẩm ................................................................................................ 94
iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Ngun liệu khoai lang tím ................................................................................... 49
Hình 2: Ngun liệu khoai mơn ......................................................................................... 50
Hình 3: Hạt sen khơ ............................................................................................................ 51
Hình 4: Hạt mè trắng .......................................................................................................... 51
Hình 5: Củ sâm Bố Chính .................................................................................................. 53
Hình 6: Thành phần của khoai mơn ................................................................................... 64
Hình 7: Thiết bị làm sạch vỏ ngun liệu khoai lang tím, khoai mơn ............................... 88
Hình 8 : Nồi nấu ngun liệu trong cơng nghiệp ............................................................... 88
Hình 9: Máy xay nhuyễn .................................................................................................... 89
Hình 10 : Nồi sên cơng nghiệp ........................................................................................... 89
Hình 11: Thiết bị đóng gói chân khơng .............................................................................. 90
Hình 12: Thiết bị đóng thùng ............................................................................................. 90
v
LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian học tập, tìm hiểu và thực hành chúng em đã hoàn thành được bài phát triển
sản phẩm của nhóm. Qua đây chúng em xin chân thành cảm ơn đến Ban giám hiệu nhà
trường cùng toàn thể các thầy cô Khoa công nghệ thực phẩm. Đặc biệt, chúng em xin gửi
lời cảm ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Phú Đức đã trực tiếp hướng dẫn tận tình trong suốt quá
trình thực hiện đề tài này. Chúng em xin bày tỏ lòng cảm on đến các thầy cơ phụ trách
phịng thí nghiệm bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em
hoàn thành tốt đồ án này.
Trong quá trình thực hiện đề tài do kiến thức có hạn nên khơng thể tránh khỏi những sự
thiếu sót, chúng em rất mong được sự giúp đỡ, góp ý của q thầy cơ để đồ án được hoàn
thiện hơn
Chúng em xin chân thành cảm ơn!!!
vi
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
SVTH: Nguyễn Chí Bảo
MSSV: 2005181017
Lớp: 09DHTP3
SVTH: Mai Thị Yến
MSSV: 2005180073
Lớp: 09DHTP8
Nhận xét:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……
Điểm bằng số:
Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh, ngày
tháng
Giáo viên phản biện
(ký và ghi họ tên)
vii
năm 2021
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
SVTH: Nguyễn Chí Bảo
MSSV: 2005181017
Lớp: 09DHTP3
SVTH: Mai Thị Yến
MSSV: 2005180073
Lớp: 09DHTP8
Nhận xét:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……
Điểm bằng số:
Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh, ngày
tháng
Giáo viên phản biện
(ký và ghi họ tên)
viii
năm 2021
LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu tiêu dùng và đa dạng hóa các mặt hàng ngày càng tăng
theo, đặc biệt là các mặt hàng thực phẩm, hơn hết là việc sử dụng các loại thức ăn có nguồn
gốc từ thực vật. Bởi các loại rau củ đặc biệt quan trọng chế dộ dinh dưỡng của con người,
tuy chiếm một lượng rất nhỏ trong cơ thể nhưng nó là thành phần khơng thể thiếu. Ngày
nay việc đa dạng hóa các món ăn và những sản phẩm từ rau củ cũng ngày càng tăng và đó
cũng là vấn đề mà các doanh nghiệp đang đổi mới các sản phẩm của mình liên tục đê có
thể đáp ứng nhu cầu của con người trong xã hội với nhu xầu sống ngày càng phát triển như
hiện nay.
Khi một doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển lâu dài trên thị trường thì phải đổi mới
sản phẩm liên tục. Có rất nhiều lý do để đổi mới sản phẩm. Khi thị trường thay đổi liên tục,
sự cạnh tranh của các công ty đối thủ nhu cầu của khách hàng ngày càng cao và đa dạng thì
doanh nghiệp cần phải thay đổi sản phẩm cũ để tạo ra những sản phẩm mới đáp ứng mọi
nhu cầu mà thị trường hiện tại cần phải có. Đổi mới sản phẩm sẽ giúp doanh nghiệp tạo nên
sự khác biệt đối với những đối thủ cạnh tranh và tăng lợi thế canh tranh của mình trên thị
trường. Và việc đổi mới sản phẩm sẽ phải song hành với việc tăng lợi nhuận cho doanh
nghiệp.
Đối với ngành chế biến thực phẩm nói chung và ngành bánh trung thu nói riêng thì việc đổi
mới sản phẩm giữ vai trị đặc biệt quan trọng vì phải đáp ứng nhu cầu về khẩu vị và dinh
dưỡng cho người tiêu dùng.
Các sản phẩm bánh trung thu hiện có trên thị trường cả về mẫu mã và chất lượng qua mỗi
năm đều được đổi mới liên tục sao cho thật lạ, mang nhiều dinh dưỡng giá cả phù hợp đó
là điều quan trọng mà các doanh nghiệp sản xuất bánh trung thu luôn hướng tới.
Và trong những năm gần đây, nhu cầu tự làm bánh trung thu tại nhà của con người cũng
ngày một tăng. Bởi họ yêu thích với việc làm ra những chiếc bánh trung thu thật ngon, thật
bổ dưỡng thật đẹp mắt để dành tặng cho những người thân u của mình. Thế nhưng thực
tế, để có thể tạo ta được một chiếc bánh hồn chỉnh thì tốn rất nhiều thời gian và công sức.
từ công đoạn làm vỏ bánh, sên nhân, rồi đến nướng bánh, đều tốn rất nhiều thời gian.
Nhận thấy được nhu cầu cũng như mong muốn của người tiêu dùng ngày nay trong việc
làm bánh trung thu, nhóm quyết định phát triển sản phẩm “nhân bánh trung thu có bổ sung
sâm bố chính sên sẵn”, với mong muốn có thể giúp tiết kiệm thời gian cho người làm bánh
cũng như mang lại sự an toàn, dinh dưỡng, tốt cho sứa khỏe người tiêu dùng bởi chính từ
những ngun liệu hồn tồn tự nhiên và bổ dưỡng.
ix
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
A. CHUẨN BỊ CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN:
1. Biên bản làm việc nhóm.
STT
Cơng việc
Đảm nhận
Nhiệm vụ
Thời gian
Thảo luận về bối
chú
2 thành viên
28/3 – 30/3
Hình thành
Hình thành các ý
Hồn
và phát triển
tưởng sản phẩm
thành
ý tưởng sản
phẩm
Mục đích của sản
Nguyễn Chí
phẩm và dự án
Bảo
Phân tích sự lựa
Mai Thị Yến
chọn ý tưởng
Nêu ý tưởng và phân
Thảo luận,
và phát triển
31/3 – 2/4
31/3 – 2/4
3/4 – 5/4
tích ý tưởng cá nhân
Hồn
thành
Hồn
thành
Hồn
thành
2 thành viên
hình thành
6/4 – 8/4
Tổ chức Brainstorm
ý tưởng sản
phẩm/CNSX Viết báo cáo, lập
biên bản
3
trạng
thành
trường
2
Ghi
Hồn
cảnh và nhu cầu thị
1
Tình
Thực hiện
Thu thập, phân tích
nghiên cứu,
thơng tin về thị
phân tích
trường, người tiêu
Nguyễn Chí
Bảo
2 thành viên
9/4 – 12/4
13/4 – 15/4
Hoàn
thành
Hoàn
thành
Hoàn
thành
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
1
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
cho các ý
dùng, đối thủ cạnh
tưởng sản
tranh, môi trường
phẩm
kinh tế, xã hội, …
Thiết lập câu hỏi
khảo sát
Khảo sát cho Tạo phiếu khảo sát
4
Nguyễn Chí
Bảo
Mai Thị Yến
17/4 – 18/4
19/4 – 20/4
các ý tưởng
sản phẩm
Hồn
thành
Hồn
thành
Hồn
Thu thập và xử lí số
liệu khảo sát
Nguyễn Chí
Bảo
21/4 – 29/4
thành
Hồn
thành
- Đề ra tiêu chí đánh
Sàng lọc và
5
giá
chọn ý
tưởng sản
phẩm
- Trình bày, chứng
2 thành viên
2/5 – 5/5
Hồn
thành
minh kết quả sàng
lọc
6
Phát triển
concept
Xây dựng concept
Nguyễn Chí
Bảo
6/5 – 9/5
Xây dựng
7
bản mơ tả
Lập bảng tóm tắt
Mai Thị Yến
10/5 – 13/5
Mai Thị Yến
12/5 – 15/5
sản phẩm
Xây dựng chỉ tiêu
8
Xây dựng
các thơng số
cảm quan, dinh
dưỡng
Hồn
thành
Hồn
thành
Hồn
thành
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
2
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
kỹ thuật của
Xây dựng chỉ tiêu vi
sản phẩm
sinh, HSD, luật
pháp, …
Xây dựng
các phương
9
án nghiên
cứu, thiết kế
thí nghiệm
sản phẩm
10
Nguyễn Chí
Hồn
Bảo
thành
- Liệt kê ít nhất 03
phương án nghiên
cứu - Mô tả quy
2 thành viên
15/5 – 25/5
2 thành viên
26/5 – 30/5
trình cơng nghệ -
Hồn
thành
Thiết kế thí nghiệm
Kiểm tra,
Kiểm tra lại những
hồn thiện
sai sót trong q
đồ án
trình thực hiện đồ án
Hồn
thành
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
3
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
2. Bảng kế hoạch 5W + 1H.
KẾ HOẠCH THỰC HIỆN (ACTION PLAN)
Tên dự án R&D/Phát triển sản phẩm:
Thời gian thực hiện dự kiến:
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
Thời
Hạng
Người
Người
gian
Nơi
mục
Diễn giải chi
phụ
Kết quả mong
phối
thực
thực
Ghi
tiết
trách
đợi/Mục tiêu
STT cơng
hợp hiện dự
hiện
chú
việc
chính
kiến
What
How
Who1 Who2 When
Where
Why
- Xác định
chính xác bối
cảnh, nhu cầu
thị trường của
sản phẩm mới
tìm ra
- Tìm ra được
nhiều ý tưởng
- Tìm hiểu
sản mới
bối cảnh, nhu
- Xác định
cầu thị
được mục tiêu
trường.
cần đạt của sản
Cơ sở
Tìm
- Xác định
phẩm nhân
thực
23/3 –
hiểu
1
loại sản
Yến
Bảo
bánh (độ ngọt
hiện đồ
3/4
trên
phẩm.
vừa phải, cấu
án
internet
- Xác định
trúc mềm,
mục đích,
khơng bị khô,
mục tiêu của
rời rạc, vị béo,
dự án
không bị ra
dầu, hạn sử
dụng 02 tháng,
khơng bị chảy
nhân khi
nướng)
Mức độ hồn
thành: 95%
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
4
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
2
3
Thảo
luận,
hình
thành
và
phát
triển ý
tưởng
sản
phẩm
- Có ít nhất
03 tưởng sản
phẩm.
- Giải thích
sự phù hợp
của các ý
tưởng với
mục đích của
dề tài.
- Tổ chức
buổi brain storm
Thực
hiện
nghiên
cứu,
phân
tích,
khảo
sát cho
các ý
tương
sản
phẩm
- Tiến hành
nghiên cứu
thị trường
cho các
nghiên cứu
khảo sát cho
các ý tưởng
sản phẩm:
khảo sát đối
tượng NTD
nào? Số
lượng bao
Yến
nhiêu?
Phương pháp
khảo sát là
gì? Lý do
chọn đối
tượng, hình
thức, khu vực
nghiên cứu,
khảo sát.
- Lựa chọn
phương pháp
Bảo
Yến
Bảo
4/4 –
12/4
13/4 –
29/4
- Gặp gỡ, tổ
chức buổi
brain-storm
Tìm ra được 03
Tìm
ý tưởng sản
hiểu
phẩm
trên
- Nêu nội dung
internet của ba ý tưởng
Trao đổi - Trình bày
trực tiếp được sự phù
với giáo hợp của 03 ý
viên
tưởng với mục
tiêu đề tài đã
trình bày ở
phía trên
Mức độ hồn
thành: 90%
Thực
hiện
khảo sát
online
(cung
cấp
form
cho
NTD)
Thu được ít
nhất 80% phiếu
khảo sát có độ
tin cậy 95%.
Mức độ hoàn
thành: 90%
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
5
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
khoa học để
xử lý số liệu
- Chọn được
một ý tưởng
sản phẩm khả
thi nhất
Trình bày
chứng minh
kết quả sàng
lọc và lựa
chọn này là
đáp ứng các
yếu tố thị
trường, công
nghệ và yếu
tố kinh tế
Yến
(nhu cầu
NTD, sáng
tạo, đổi mới,
khác biệt so
với sản
phẩm/ CNSX
trên thị
trường, khả
năng đáp ứng
của CNSX,
máy móc,
nguyên vật
liệu)
4
Sàng
lọc và
chọn ý
tưởng
khả thi
5
- Trình bày
phương pháp
Phát
thực hiện và
triển
kết quả phân
concept tích, nghiên
(khái
cứu, khảo sát
niệm)
để phát triển
sẩn
concept cho
phẩm
sản phẩm đã
chọn
- Xây dựng
Bảo
Bảo
Yến
30/4 –
5/5
6/5- 9/5
Tìm
hiểu
trên
internet
Trao đổi
trực tiếp
giữa hai
thành
viên tại
Thư
viện
Hufi
- Chọn được 01
ý tưởng khả thi
nhất.
- Trình bày
được sự đáp
ứng nhu cầu
cho NTD, tìm
ra được sự
khác biệt so
với các sản
phẩm cùng loại
trên thị trường.
Mức độ hồn
thành: 90%
Tìm
hiểu
trên
internet
- Đưa ra được
phương pháp
thực hiện, kết
quả, khảo sát
để tạo concept
sản phẩm
- Xác định
được đầy đủ
các yếu tố liên
quan đến sản
phẩm
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
6
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
được concept
sản phẩm,
trong đó cụ
thể hóa các
yếu tố liên
quan đến sản
phẩm, người
tiêu dùng, thị
trường,
CNSX
(NTD, đặc
tính, lợi ích
sản phẩm,
CNSX...)
6
Xây
dựng
bản mô
tả sản
phẩm
- Xây dựng
bản mô tả
sản phẩm với
các thông tin
chính (NTD,
lợi ích chức
năng, điều
kiện mơi
trường lưu
thơng phân
phối, phương
thức đóng
gói, hạn sử
Bảo
dụng, giá bán
dự kiến,
CNSX có
phù hợp
khơng)
- Trình bày
và chứng
minh sự phù
hợp của sản
phẩm với các
tiêu chuẩn an
toàn thực
phẩm theo
- Tạo ra được
concept sản
phẩm đầy đủ
Mức độ hoàn
thành: 90%
Yến
10/5 –
13/5
Tìm
hiểu
trên
internet
- Xây dựng
được bản mơ tả
sản phẩm đầy
đủ
- Chứng minh
sự phù hợp của
sản phẩm với
các tiêu chuẩn
an toàn thực
phẩm theo yêu
cầu của pháp
luật
Mức độ hoàn
thành: 95%
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
7
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
yêu cầu của
pháp luật
7
Xây
dựng
các
thông
số
thống
kê sản
phẩm
- Xây dựng
bản thơng
số/chỉ tiêu kỹ
thuật của sản
phẩm
( khối lượng
đóng gói?
Hàm lượng
khoai,
đường, dầu,
… cấu trúc?
Độ ẩm? Loại
bao bì? Hạn
sử dụng?
Điều kiện
bảo quản)
Bảo
- Trình bày
và chứng
minh các
thông số/chỉ
tiêu kỹ thuật
của sản phẩm
thỏa mãn yêu
cầu (chỉ tiêu
then chốt đối
với NTD, có
tính khả thi,
có thể đo
lường, có
một dãy giá
trị và một giá
trị lý tưởng)
Yến
14/5 –
15/5
Tìm
hiểu
trên
internet
Sách
- Xác định
được các thông
số ảnh hưởng
đến mục tiêu
cần đạt của sản
phẩm (lượng
khoai, hàm
lượng đường,
dầu, nhiệt độ,
thời gian, độ
ẩm, bao bì,
điều kiện bảo
quản)
- Các thơng số
chính xác và
hợp lý
Mức độ hồn
thành: 90%
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
8
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
8
9
10
Xây
dựng
các
phương
án
nghiên
cứu,
thiết kế
thí
nghiệm
sản
phẩm
- Liệt kê
được ít nhất
03 phương
án nghiên
cứu (CNSX,
QTSX) khả
thi để đạt các
thông số mục
tiêu của sản
phẩm
- Chọn
Yến
QTSX nào?
Vì sao?
Bố trí sơ đồ,
ma trận thí
nghiệm như
thế nào
- Trình bày
tính khả thi
của các
phương án
nghiên cứu
Lập kế
hoạch
nghiên
cứu,
Lập bằng
thử
cơng cụ
Yến
nghiệm,
5W+1H
hồn
thiện
sản
phẩm
- Làm ra sản
Làm
phẩm sơ bộ
mẫu
đáp ứng được
sản
Bảo
các yêu cầu
phẩm
(cấu trúc,
sơ bộ
hương vị
Bảo
Bảo
Yến
16/5 –
20/5
21/5 –
23/5
Tìm
hiểu
trên
internet
Tham
khảo
các
QTSX
nhân
bánh
khác
trên thị
trường
Quan
sát các
loại
máy
móc,
thiết bị
có ở
cơ sở
thực
hành
93/ Tân
Kỳ Tân
Quý
- Đưa ra và giải
thích được lý
do chọn
QTSX
- Bố trí được
các ma trận với
các yếu tố mục
tiêu cần khảo
sát (hàm lượng
khoai, đường,
dầu, nhiệt độ,
thời gian, …)
- Đưa ra được
thông số tối ưu
cho từng yếu tố
Mức độ hồn
thành: 90%
Tìm
hiểu
trên
internet
- Có bản kế
hoạch mô tả
các hạng mục
công việc từ
lúc bắt đầu
nghiên cứu đến
khi hoàn thiện
sản phẩm
Mức độ hoàn
thành:90%
Cơ sở
thực
hành
93/ Tân
Kỳ Tân
Quý
- Tạo ra được
sản phẩm sơ bộ
đáp ứng
được các yêu
cầu đã đưa ra
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
9
