Phát triển sản phẩm Há cảo khoai lang tím

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN MÔN HỌC
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
HÁ CẢO NHÂN KHOAI LANG TÍM

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Lê Nguyên Hãn
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Ngô Kiều Oanh: 1511110422 - 15DTP04
Hồ Thị Ngọc Hiền:

1511110362 - 15DTP04

Nguyễn Thị Cẩm Tiên:

1511110458 - 15DTP04

Lê Thị Tú Anh:

1511110333 - 15DTP04

Nguyễn Mạnh Hùng:

1511110367 - 15DTP04

TP. Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 11 năm 2018


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô Viện Khoa Học Ứng
Dụng Hutech cũng như các Thầy Cô trường đại học Công Nghệ Thành phố Hồ Chí
Minh đã ân cần dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong
suốt thời gian qua.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Lê Nguyên Hãn, đã
tận tình chỉ dẫn, giúp đỡ, hỗ trợ và truyền đạt kinh nghiệm trong học tập cũng như
trong cuộc sống và luôn là động lực to lớn cổ vũ, động viên em vượt qua những khó
khăn trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Và em xin trân trọng cảm ơn các thầy cô và các bạn ban quản lý vận hành
Phòng Thí Nghiệm đã tận tình hỗ trợ và chỉ dẫn cho chúng em trong suốt thời gian
thực hành thí nghiệm.
Cuối cùng, chúng tôi xin cảm ơn tập thể lớp 15DTP04 đã giúp đỡ và hỗ trợ
chúng tôi trong suốt quá trình học cũng như thực hiện đề tài đồ án.
Xin chân thành cảm ơn!
Đại diện nhóm sinh viên thực hiện
Nguyễn Ngô Kiều Oanh

i


MỤC LỤC
Lời cảm ơn ............................................................................................................... i
Mục lục ................................................................................................................... ii
Danh sách các chữ viết tắt ..................................................................................... viii
Danh sách các hình ................................................................................................. ix
Danh sách các bảng ................................................................................................. x

Chương 1. Đặt vấn đề ............................................................................................. 1
Chương 2. xác định tên sản phẩm mới cho dự án phát triển sản phẩm .................. 2
2.1. Lựa chọn một nhà máy sản xuất thực phẩm cụ thể và giả định 1 sản phẩm đang
được sản xuất........................................................................................................... 2
2.2. Liệt kê các nhóm sản phẩm mới có thể phát triển tại nhà máy; hình thành ý
tưởng và sàn lọc ý tưởng ......................................................................................... 3
2.2.1. Liệt kê các nhóm sản phẩm mới có thể phát triển tại nhà máy (từ sản phẩm há
cảo tôm thịt) ............................................................................................................ 3
2.2.2. Hình thành ý tưởng và sàng lọc ý tưởng ....................................................... 8
2.2.2.1. Hình thành ý tưởng .................................................................................... 8
2.2.2.1.1. Tìm kiếm nguồn ý tưởng ......................................................................... 8
2.2.2.1.2. Phương pháp hình thành ý tưởng ............................................................ 8
2.2.2.2. Sàng lọc ý tưởng ........................................................................................ 9
2.3. Đặt vấn đề và giải thích “Vì sao phát triển sản phẩm đã được lựa chọn?”..... 10
2.3.1. Các thông tin và số liệu ................................................................................ 10
Chương 3. Tổng quan về nguyên liệu và các quá trình liên quan đến phát triển sản
phẩm mới ................................................................................................................ 15
3.1. Các công thức và quy trình chế biến sản phẩm tham khảo ............................. 15
3.1.1. Quy trình chế biến há cảo Tác giả: PGS.TS. Trần Minh Tâm – Trường Đại
Học Văn Lang ........................................................................................................ 15
3.1.2. Quy trình chế biến há cảo của công ty cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu
Cầu Tre ................................................................................................................... 16
3.2. Lựa chọn nguyên liệu phụ gia cho sản phẩm “ Há cảo khoai lang tím” ......... 19

ii


3.2.1. Khoai lang tím .............................................................................................. 19
3.2.2. Bột há cảo ..................................................................................................... 19
3.2.2.1. Tinh bột gạo .............................................................................................. 20

3.2.2.2. Protein ....................................................................................................... 21
3.2.2.3. Vitamin ...................................................................................................... 21
3.2.3. Đường ........................................................................................................... 22
3.2.3.1. Tính chất hóa lý ......................................................................................... 22
3.2.3.2. Sản xuất và sử dụng .................................................................................. 23
3.2.4. Dầu ăn .......................................................................................................... 24
3.2.4.1. Vai trò và chức năng của lipit ................................................................... 24
3.2.4.2. Tác dụng của lipid ..................................................................................... 25
3.3. Các quá trình cơ bản trong chế biến sản phẩm mới ........................................ 26
3.3.1. Quy trình cơ bản ........................................................................................... 26
3.3.1.1. Quy trình làm vỏ há cảo ............................................................................ 26
3.3.1.2. Quy trình làm nhân há cảo ........................................................................ 29
3.3.1.3. Quy trình làm há cảo ................................................................................. 31
Chương 4. Bố trí thí nghiệm và phương pháp thực hiện ....................................... 32
4.1. Nguyên liệu, gia vị trong nghiên cứu và các thí nghiệm sẽ thực hiện ............ 32
4.1.1. Nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong nghiên cứu ...................................... 32
4.1.1.1. Vỏ bánh ..................................................................................................... 32
4.1.1.2. Nguyên liệu làm nhân bánh ...................................................................... 32
4.1.1.3. Tổng quan về gia vị ................................................................................... 32
4.1.2 Mô tả các thí nghiệm ..................................................................................... 33
4.2. Bố trí thí nghiệm và xây dựng qui trình .......................................................... 33
4.2.1. Bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 33
4.2.1.1. TN 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường trong vỏ há cảo lên chất lượng
cảm quan của sản phẩm.......................................................................................... 33
4.2.1.2. TN2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ thành phần nhân và vỏ bánh lên chất
lượng cảm quan của sản phẩm ............................................................................... 34

iii

4.2.1.3. TN3: Khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm sau khi cấp đông ......... 35
4.2.2. Xây dựng qui trình chế biến sản phẩm ........................................................ 36
Chương 5. Kết quả và thảo luận ............................................................................. 37
5.1. Kết quả các thí nghiệm.................................................................................... 37
5.1.1. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường lên chất lượng cảm quan của
sản phẩm................................................................................................................. 37
5.1.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lện thành phần nhân lên chất lượng
cảm quan của sản phẩm.......................................................................................... 38
5.1.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên chất lượng cảm
quan của sản phẩm ................................................................................................. 39
5.2. Hạn sử dụng sản phẩm .................................................................................... 39
Chương 6. Giới thiệu sản phẩm ............................................................................. 39
6.1. Giới thiệu sản phẩm ........................................................................................ 39
6.2. Thiết kế nhãn hiệu và bao bì thực phẩm ......................................................... 40
6.2.1. Chất liệu bao bì ............................................................................................ 40
6.2.2. Thiết kê nhãn hiệu và bao bì thực phẩm ...................................................... 41
6.2.2.1. Thiết kế bao bì ........................................................................................... 41
6.2.2.2. Yêu cầu, tính chất bao bì ........................................................................... 42
6.3. Bài giới thiệu sản phẩm................................................................................... 43
6.4. Tính giá thành sản phẩm ................................................................................. 44
Chương 7. Kết luận ................................................................................................ 44
7.1. Mô tả tiêu chuẩn nguyên liệu sử dụng ............................................................ 44
7.1.1. Bột há cảo ..................................................................................................... 44
7.1.2. Đường .......................................................................................................... 45
7.1.3. Khoai lang .................................................................................................... 45
7.2. Mô tả qui trình chế biến công nghệ................................................................ 45
7.2.1 Qui trình làm vỏ há cảo ................................................................................. 46
7.2.2. Thuyết minh quy trình làm vỏ há cảo .......................................................... 47
7.2.3. Thuyết minh quy trình làm nhân khoai lang tím .......................................... 47

iv


7.2.4. Thuyết minh qui trình định hình và hoàn thành sản phẩm há cảo ............... 48
Chương 8. Đề xuất ý tưởng cho nghiên cứu tiếp theo để hoàn thiện sản phẩm .... 49
8.1. Nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong thí nghiệm .......................................... 49
8.1.1. Bột há cảo ..................................................................................................... 49
8.1.2. Bột năng ....................................................................................................... 49
8.1.3. Bột gạo ......................................................................................................... 50
8.2. Bố trí thí nghiệm ............................................................................................. 51
8.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột lên chất lượng cảm quan về độ dai và độ
trong của vỏ bánh há cảo ........................................................................................ 51
8.2.2. Thảo luận và kết quả .................................................................................... 51
Chương 9. Kết luận ................................................................................................ 53
Tài liệu tham khảo .................................................................................................. 55
Phụ lục .................................................................................................................... 56
Phụ lục 1 ................................................................................................................. 56
Phụ lục 2 ................................................................................................................. 57
Phụ lục 2.1 Bảng kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường
(chỉ tiêu màu sắc) ................................................................................................... 57
Phụ lục 2.2: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường
(chỉ tiêu về mùi) ..................................................................................................... 58
Phụ lục 2.3: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường
(chỉ tiêu về vị) ........................................................................................................ 59
Phụ lục 2.4: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành
phần nhân (chỉ tiêu về màu sắc) ............................................................................. 60
Phụ lục 2.5: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành
phần nhân (chỉ tiêu về mùi) .................................................................................... 61
Phụ lục 2.6: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành
phần nhân (chỉ tiêu về vị) ....................................................................................... 62

Phụ luc 3 ................................................................................................................. 63

v


Phụ lục 3.1: Bảng phân tích ANOVA của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường (chỉ tiêu
màu sắc).................................................................................................................. 63
Phụ lục 3.2: Bảng phân tích ANOVA của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường (chỉ
tiêu mùi) .............................................................................................................. .. 63
Phụ lục 3.3: Bảng phân tích LSD của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường
(chỉ tiêu mùi) .......................................................................................................... 64
Phụ lục 3.4: Bảng phân tích ĐTB của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường
(chỉ tiêu mùi) .......................................................................................................... 64
Phụ lục 3.5: Bảng phân tích ANOVA của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường
(chỉ tiêu vị) ............................................................................................................. 64
Phụ lục 3.6: Bảng phân tích LSD của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ gia vị
(chỉ tiêu vị) ............................................................................................................. 65
Phụ lục 3.7: Bảng phân tích ĐTB của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ gia vị
(chỉ tiêu vị) ............................................................................................................. 65
Phụ lục 3.8: Bảng phân tích ANOVA của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân
(chỉ tiêu màu sắc) ................................................................................................... 66
Phụ lục 3.9: Bảng phân tích LSD của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ
tiêu màu sắc) .......................................................................................................... 66
Phụ lục 3.10: Bảng phân tích ĐTB của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ
tiêu màu sắc) .......................................................................................................... 67
Phụ lục 3.11: Bảng phân tích ANOVA của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần
nhân (chỉ tiêu mùi) ................................................................................................. 67
Phụ lục 3.12: Bảng phân tích LSD của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ
tiêu mùi) ................................................................................................................. 68
Phụ lục 3.13: Bảng phân tích ĐTB của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân

(chỉ tiêu mùi) ......................................................................................................... 68
Phụ lục 3.14: Bảng phân tích ANOVA của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần
nhân (chỉ tiêu vị) .................................................................................................... 69
Phụ lục 3.15: Bảng phân tích LSD của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ

vi


tiêu vị) .................................................................................................................... 69
Phụ lục 3.16: Bảng phân tích ĐTB của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân
(chỉ tiêu vị) ............................................................................................................. 70

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TN: Thí nghiệm
NT: Nghiệm thức
ĐTB: Điểm trung bình
CQV: Cảm quan viên

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 1: Doanh thu và lợi nhuận .............................................................................. 2
Hình 2: Biểu đồ top 3 kiểu ăn kiêng tại Việt Nam (Nielsen công bố tại quý I/2018)
................................................................................................................................ 11
Hình 3: Biểu đồ thể hiên mối quan tâm lớn nhất của người Việt hiện nay............ 11

Hình 4: Sơ đồ chế biến há cảo................................................................................ 15
Hình 5.1: Sơ đồ Quy trình sơ chế thịt và tôm ........................................................ 16
Hình 5.2: Sơ đồ Quy trình sơ chế nông sản ........................................................... 17
Hình 5.3: Sơ đồ Quy trình sản xuất há cảo ............................................................ 18
Hình 6.1: Quy trình vỏ há cảo ................................................................................ 28
Hình 6.2: Quy trình nhân há cảo ............................................................................ 30
Hình 6.3: Quy trình há cảo ..................................................................................... 32
Hình 7: Quy trình chế biến há cảo ........................................................................ 38
Hình 8: Khay đựng há cảo ..................................................................................... 43
Hình 9: Thiết kế bao bì........................................................................................... 43
Hình 10: Minh họa về một sản phẩm có sẵn trên thị trường.................................. 44
Hình 11: Sơ đồ quy trình chế biến há cảo hoàn chỉnh ........................................... 47

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1: Kết quả kinh doanh qua các năm (2014-2017) - theo vietstock.vn ........ 3
Bảng 2: Liệt kê các sản phẩm mới .......................................................................... 5
Bảng 3: Thành phần hóa học của khoai lang tím củ tươi....................................... 19
Bảng 4: Các axit amin có trong protein toàn phần (tính theo 16g N) .................... 20
Bảng 5: Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo nói chung ................................................ 20
Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng của bột há cảo ................................................... 22
Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng có trong Đường cát – Bộ Y tế Viện Dinh Dưỡng24
Bảng 8: Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng - TCVN 6959:2001 ................... 33
Bảng 9: Công thức tỉ lệ đường trên vỏ hả cảo ....................................................... 34
Bảng 10: Công thức tỉ lệ nhân................................................................................ 35
Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan giữa các nghiệm thức ................................. 37
Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan giữa các nghiệm thức ................................. 38

Bảng 13: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 240g há cảo ......................................... 44
Bảng 14: Tiêu chuẩn của khoai lang tím................................................................ 45
Bảng 15: Thành phần dinh dưỡng của bột năng TAIKY (trong 100g) .................. 49
Bảng 16: Thành phần dinh dưởng của bột gạo ...................................................... 50
Bảng 17: Công thức tỷ lệ bột ................................................................................. 51
Bảng 18: Bảng đánh giá các chỉ tiêu theo dõi ........................................................ 52

x


CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Khi nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội được nâng cao thì nhu cầu ăn uống
của con người cũng được nâng cao. Tình hình thực phẩm bẩn tràn lan như hiện nay
người tiêu dùng Việt càng cảm thấy bất an và dè dặt hơn trong vấn đề ăn uống.
Khách hàng ngày càng đặc biệt quan tâm đến các sản phẩm sạch, sử dụng dầu thực
vật thay cho dầu động vật. Vì vậy nhu cầu hiện nay của con người không chỉ là ăn
no mà còn hợp vệ sinh và đảm bảo dinh dưỡng. Bên cạnh đó cùng với nhịp sống sôi
động như hiện nay con người ít có thời gian để chế biến món ăn, đòi hỏi việc ăn
uống nhanh gọn, tiết kiệm thời gian.
Hiện nay có một lượng người tiêu dùng hướng tới các thực phẩm chay. Vì
chế độ ăn nhiều thực vật cung cấp một lượng lớn vitamin, khoáng chất, các chất
chống ôxy hoá, các chất béo không bão hoà tốt cho sức khoẻ, và đặc biệt ít calo.
Chuyên gia tư vấn dinh dưỡng Heidi VanPelt-Belle (Cao đẳng Y tế và Sức khỏe
Huntington) giải thích, rau xanh, đặc biệt là những loại có lá sẫm, cung cấp tất cả
các axit amin cần thiết cho quá trình tạo protein và được tiêu hoá nhanh. Do đó,
người ăn chay có nhiều sinh lực hơn, mạnh mẽ trong các hoạt động.
Có thể nói các sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng mang nhiều cơ hội để phát
triển ngành thực phẩm không chỉ giới hạn ở một đối tượng khách hàng nào mà nó
còn đa dạng với tất cả khách hàng. Chính vì thế mà các thực phẩm này được ra đời
nhằm đáp ứng những nhu cầu của người tiêu dùng: không tốn nhiều thời gian chế

biến, dễ sử dụng, đa dạng sản phẩm, cung cấp đầy đủ dinh dưỡng,..các thực phẩm
ngày càng phong phú đa dạng về số lượng, cải tiến về chất lượng đáp ứng nhu cầu
ngày một khắc khe của người tiêu dùng.Tất cả thương hiệu đều cố gắng tạo ra dòng
sản phẩm tốt nhất,chất lượng nhất với mong muốn lấy niềm tin từ người tiêu dùng
bằng các phương pháp mới ưu việt, công nghệ cao, máy móc hiện đại, nguyên liệu
tốt để sản xuất ra những sản phẩm tốt nhất không mang tính đại trà mà còn bảo vệ
sức khoẻ. Từ những nhu cầu của khách hàng mà sản phẩm Há cảo nhân khoai lang
tím đã ra đời để đáp ứng các mong muốn của khách hàng.

1


CHƯƠNG 2. XÁC ĐỊNH TÊN SẢN PHẨM MỚI CHO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN
SẢN PHẨM.
2.1. Lựa chọn một nhà máy sản xuất thực phẩm cụ thể và giả định 1 sản phẩm
đang được sản xuất.
Công ty Cổ phần Thực phẩm CJ Cầu Tre (Tiền thân là Xí nghiệp Chế biến hàng
xuất khẩu Cầu Tre) được xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần 80.000m2, trong
đó hơn 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại. Sản phẩm
của Công ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các nguyên liệu thủy hải sản và
nông sản được tiêu thụ trên toàn quốc thông qua các hệ thống siêu thị và đại lý phân
phối. Ngoài ra, sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi nhiều nước trên thế giới như:
Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban
Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada…. Với kinh nghiệm hơn 30 năm sản xuất và chế
biến hàng xuất khẩu, Cầu Tre có thể sản xuất ra những sản phẩm thích hợp với thị
hiếu của từng thị trường, cũng như những yêu cầu của khách hàng. Trong những
năm qua, công ty đã từng bước khẳng định vị trí của mình trên thị trường, đặc biệt
trong lĩnh vực chế biến xuất khẩu, chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu được
Công ty hết sức coi trọng.

Hình 1: Doanh thu và lợi nhuận
Theo số liệu của trang “vietstock.vn”, từ tháng 1/2014 đến 12/2017, doanh thu
thuần của công ty tăng dần theo từng năm. Không những thế, năm 2017, công ty
còn có lợi nhuận sau thuế.

2


Kết quả

Năm 2014

Năm 2015

Năm 2016

Năm 2017

kinh doanh

01/01-31/12

01/01-31/12

01/01-31/12

01/01-31/12

661,257

740,577

780,189

966,414

Doanh thu
thuần

Bảng 1: Kết quả kinh doanh qua các năm (2014-2017) - theo vietstock.vn
Trong môn Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm này, có 26 sản phẩm há cảo
tôm thịt của công ty đã được chọn, để có thể phát triển ra một sản phẩm mới
giúp công ty phát triển doanh thu trong những quý tiếp theo.
2.2. Liệt kê các nhóm sản phẩm mới có thể phát triển tại nhà máy; hình thành
ý tưởng và sàn lọc ý tưởng.
2.2.1. Liệt kê các nhóm sản phẩm mới có thể phát triển tại nhà máy (từ sản
phẩm há cảo tôm thịt).
Theo các tác giả Booz, Allen và Hamilton thì có sáu loại sản phẩm mới đối với
doanh nghiệp và thị trường.
Nhóm sản phẩm

Tên sản phẩm

Sản phẩm hoàn toàn mới

Không có
1. Chả giò tôm thịt
2. Chả lụa heo
3. Xúc xích heo

Chủng loại sản phẩm mới

4. Dimsum tôm
5. Chạo tôm
6. Xúc xích heo
7. Bún tươi

3


8. Xôi chiên đông lạnh
9. Cháo tôm
10. Phở heo
11. Tôm đông lạnh
12. Thịt heo tươi
13. Pate thịt heo
14. Thịt heo xong khói
15. Cháo heo ăn hiền
16. Nui
17. Mì tôm
18. Tôm tẩm bột đông lạnh
19. Tôm hấp đông lạnh
20. Xúc xích xông khói
21. Giò sống
22. Chả giò tôm
23. Bánh xếp hàn quốc nhân thịt

1. Há cảo nhân tôm
Bổ sung chủng loại sản phẩm 2. Há cảo nhân thịt bằm
hiện có

3. Há cảo nhân nấm, đậu xanh
4. Há cảo nhân hải sản

4


5. Há cảo chay
6. Há cảo ngọt nhân đậu xanh
7. Há cảo ngọt nhân khoai lang tím
8. Há cảo vị matcha
9. Há cảo bảy màu
10. Há cảo thập cẩm
11. Chả giò rế
12. Dimsum thịt gà xé
13. Dimsum thập cẩm
14. Dimsum bảy màu
15. Bánh xếp hàn quốc nhân cá
16. Bánh xếp hàn quốc hải sản
17. Bánh xếp hàn quốc chay
18. Bánh xép hàn quốc nhân ngọt
19. Chả giò nhân đậu xanh
20. Chả giò nhân trái cây
21. Chả giò rong biển
22. Chả giò cay
23. Chả giò hải sản
1. Có bao bì đóng hộp thông thường
Cải tiến sản phẩm hiện có

bằng hộp ăn liền - trong sản phẩm có

gói bột súp, gói rau, 1 cái nĩa.

5


2. Các sản phẩm làm từ nguyên liệu
organic
3. Các sản phẩm ít calo
4. Kèm theo các gói nước sốt chế
biến sẵn theo tường hương vị của
các loại sản phẩm khác nhau.
5. Há cảo hấp hoặc được chiên sẵn,
chỉ cần bỏ vào lò vi song hâm nóng
là ăn được
6. sử dụng bao bì túi zíp, có thể
đóng lại sau mỗi lần sử dụng.
1. Bột há cảo trộn dầu cá cho trẻ em
2. Há cảo nhân rau củ cho người ăn
chay
3. Bao bì giữ nhiệt cho người bận rộn
4. Há cảo ít bột nhiều nhân cho người
già
Sản phẩm định vị lại

5. Vỏ bánh thêm màu cafe, matcha
cho các bữa tiệc
6. Nhân rau củ nhiều, vỏ bánh mỏng
cho người ăn kiêng
7. Nhân hải sản cung cấp canxi cho
người đang phát triển

8. Chả giò rau nấm dành cho người ăn

6


chay
9. Chả giò chiên trong bao bì giữ nhiệt
cho ăn nhanh
10. Xúc xích bột, nấm, khoai dành cho
người ăn chay
11. Xúc xích cá hồi bổ sung DHA và
Omega3 cho trẻ em
12. Xúc xích viên xông khói giữ nhiệt
cho người ăn nhanh
13. Há cảo nhân cá bổ sung DHA và
Omega3 cho trẻ em
14. Chả giò hấp không chiên cho
người giảm cân
15. Pate gan bổ sung Omega3 cho trẻ
em và người mang thai
16. Pate cá bổ sung canxi cho trẻ em
đang phát triển
17. Bánh xếp không nhân dành cho
người ăn chay
18. Bánh xếp ít bột cho người ăn
kiêng
19. Dimsum rau củ cho người ăn chay
20. Dimsum thịt gà xé cay cho người
ăn cay

7


21. Dimsum ít bột cho người ăn kiêng
22. Bánh xếp không đường cho người
ăn kiêng
1. Thay thế bao bì tiết kiệm và thân
thiện
2. Phối trộn các loại bột khác nhau có
giá trị rẻ
Sản phẩm giảm chi phí

3. Trong các sản phẩm hải sản tái sử
các phế liệu: đầu, vỏ tôm, ...
4. Bổ sung thêm hương liệu kèm
nguyên liệu tươi tạo hương vị

Bảng 2: Liệt kê các sản phẩm mới
2.2.2. Hình thành ý tưởng và sàng lọc ý tưởng.
2.2.2.1. Hình thành ý tưởng.
2.2.2.1.1. Tìm kiếm nguồn ý tưởng.
Để hình thành các ý tưởng mới về sảm sản phẩm, các sản phẩm đã được tìm kiếm,
tham khảo ý tưởng từ nhiều nguồn khác nhau.
Ý tưởng từ khách hàng thông qua các cuộc thăm dò, trắc nghiệm, trao đổi nhóm tập
trung, hay thông qua các tin tức trên ti vi, internet..., thì có rất nhiều ý tưởng đã nảy
sinh.
Tìm ý tưởng từ ban lãnh đạo: họ chính là nguồn chủ yếu phát sinh các ý tưởng mới
về sản phẩm. Họ có thể đề xuất, tổ chức thực hiện đến cùng ý tưởng sản phẩm mới
của mình hay ủng hộ một ý tưởng mà họ cho là có triển vọng thành công.

8


2.2.2.1.2. Phương pháp hình thành ý tưởng.
Liệt kê thuộc tính: Há Cảo cay, Há cảo ngọt, Há cảo mặn, ...
Những quan hệ bắt buộc: Há cảo phải ăn kèm với nước suối, …
Phát hiện nhu cầu/ vấn đề: khách hàng không thích ăn thịt, cá, hay muốn các sản
phẩm không chất bảo quản, …
2.2.2.2. Sàng lọc ý tưởng.
Từ khi thành lập thì Thực phẩm Cầu Tre đã chiếm lĩnh thị trường nội địa, đặc biệt là
với dòng sản phẩm há cảo tôm thịt. Tuy nhiên, trong thời gian gần đây đã xuất hiện
những đối thủ cạnh tranh như Vissan, Cholimex, Bamboo, Thọ Phát… Những đối
thủ này ngày càng vững mạnh hơn và làm ảnh hưởng đến vị thế của Thực phẩm
Cầu Tre. Sản phẩm há cảo của các công ty này được bao trong gói 200-300g có giá
từ 20.000-30.000vnd, còn sản phẩm của Cầu Tre được đóng trong bao bì 500g có
giá 43.000vnd (theo AUCHAN.VN). Điều này làm cho tâm lí khách hàng muốn lựa
chọn sản phẩm của đối thủ vì giá cả rẻ hơn và khối lượng tịnh vừa phải hơn. Để
củng cố vị thế, hình ảnh và giúp tăng doanh thu của công ty, Thực phẩm Cầu Tre có
thể xem xét phát triển dòng sản phẩm cải tiến chất lượng về cả sản phẩm lẫn bao bì.
Dựa vào bảng ý tưởng sản phẩm mới trên, nhóm sản phẩm hoàn toàn mới và chủng
loại sản phẩm mới sẽ bị loại bỏ. Nhóm sản phẩm được định vị lại và nhóm cải tiến
sản phẩm hiện có bị loại bỏ vì cần phải xem xét các vấn đề: khách hàng đánh giá
sản phẩm như thế nào, các đặc tính nào của sản phẩm được khách hàng ưa chuộng
và công ty có lợi thế gì khi tạo ra các đặc tính đó. Nếu lựa chọn hai nhóm sản phẩm
này thì chỉ tạo ra các thay đổi nhỏ trong các dòng sản phẩm, có thể tạo ra sự nhàm
chán, không thu hút khách hàng hoặc có thể sẽ bị các đối thủ khác nắm bắt và thay
thế. Loại bỏ nhóm sản phẩm giảm chi phí vì hiện tại, Thực phẩm Cầu Tre đang
trong môi trường cạnh tranh tạo vị thế, cần tạo một bước ngoặt đột biến để vượt qua
các đối thủ. Nhóm bổ sung chủng loại sản phẩm hiện có đã được lựa chọn sau khi
loại bỏ các nhóm trên.

9


Trong nhóm bổ sung chủng loại hiện có, chọn sản phẩm há cảo ngọt nhân khoai
lang tím vì để tạo hương vị mới, kích thích khẩu vị và nhất là dễ mua, rẽ tiền, dễ
làm phong phú, hợp tâm tính người dân Châu Á nhất là người Việt, nước dồi dào
nông sản nên rất hợp lý nếu chúng ta có một sản phẩm mới mang đậm dấu ấn của
đất nước, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị mới lạ, tốt cho sức khỏe người tiêu
dùng và dùng được ở nhiều lứa tuổi khác nhau.
2.3. Đặt vấn đề và giải thích “Vì sao phát triển sản phẩm đã được lựa chọn?”.
2.3.1. Các thông tin và số liệu.
- Về thị trường há cảo: khắp các hệ thống siêu thị như Auchan, Coopmart,
Coopextra, BigC, Vinmart, Aeon mall, Emart…và các cửa hàng tiện lợi
Familymart, Ministop… cũng bày bán nhiều há cảo của rất nhiều công ty khác nhau
như: Agrex, Bamboo, Cholimex, Vissan, Bibigo, Bánh Bao Thọ Phát, Việt Sin.
Không chỉ có các sản phẩm há cảo trong nước mà còn có các nước như Hàn Quốc,
Nhật Bản: há cảo Bibigo, há cảo Foodware, Toyo suisan, …
- Về xu hướng của người tiêu dùng ngày nay: theo thói quen ăn uống của người tiêu
dùng thay đổi mạnh mẽ trong những năm qua, chú trọng đến rau quả, giảm thịt,
đường. Bước sang năm 2018, xu hướng này được dự báo mạnh hơn nữa, người tiêu
dùng ngày càng nâng cao ý thức bảo vệ môi trường, tính bền vững và minh bạch
trong hoạt động sản xuất thực phẩm.
-Công ty tư vấn nhà hàng và thực phẩm quốc tế Baum+Whiteman, có trụ sở ở New
York (Mỹ), dự đoán thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật sẽ là xu hướng ăn uống
thịnh hành nhất trong năm 2018. Ngày càng có nhiều người chuyển sang chế độ ăn
chay linh hoạt (flexitarian diet), tức sử dụng nhiều thực phẩm rau quả, đậu trong chế
độ ăn của họ, đồng thời giảm bớt lượng thịt. Các món ăn dựa trên thực vật đang dần
trở thành những món chính và phổ biến trong các nhà hàng và gia đình. Và đây là
xu hướng khá phổ biến không chỉ đối với Việt Nam, mà còn ở các nước khác trên

thế giới.

10


Hình 2: Biểu đồ top 3 kiểu ăn kiêng tại Việt Nam (Nielsen công bố tại quý I/2018)

Hình 3: Biểu đồ thể hiên mối quan tâm lớn nhất của người Việt hiện nay
Mặt khác, cũng trên trang Nielsen công bố trong quý III/2017, đối với người Việt
Nam, trong 5 mối quan tâm lớn nhất của người tiêu dùng Việt Nam; sức khỏe đứng
thứ 2 sau công việc. Vì vậy người tiêu dùng sẽ cần những thực phẩm chế biến sẵn
và nhanh vừa đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng tốt cho sức khỏe vừa tiết kiệm thời gian
chế biến.
Qua những thông tin và số liệu trên, sản phẩm há cảo ngọt rất phù hợp, vì nó là một
sản phẩm mới chưa công ty nào sản xuất ra, vừa phù hợp với mọi người.
Món há cảo ngọt, sẽ có nhân vừa ít béo, vừa hỗ trợ cho việc giảm cân, lại dễ ăn, có
màu sắc đẹp mắt, ngoài ra món há cảo này đã được hấp chín, khách hàng chỉ cần

11


hâm nóng lại bằng lò vi sóng là có thể dùng, tiết kiệm được nhiều thời gian, không
cần phải chế biến.
Nhân của há cảo được chọn là khoai lang tím. Vì những lý do sau:
 Thành phần dinh dưỡng của các loại khoai lang:
Khoai lang được xem như nguồn cung cấp Calo là chủ yếu, nó cho lượng Calo cao
hơn khoai tây (113Calo/100g so với 75Calo/100g).
Thành phần dinh dưỡng chính của khoai lang là đường và tinh bột, ngoài ra còn
có các thành phần khác như Protein, một ít đạm (acid amin), Beta Carotene,
Vitamin C, B1 và hơn 10 loại nguyên tố vi lượng cần thiết cho sức khỏe con người

như canxi, phospho, kẽm, sắt, ...
Tinh bột khoai lang chứa 13 – 23% là Amyloza và 77 – 78% là Amylopectin.
Trong thời gian bảo quản, lượng đường trong khoai lang tăng đáng kể, có khi tăng 7
– 8% so với trọng lượng củ, chủ yếu là đường Glucoza, Fructoza, Saccaroza và
Maltoza.
Chất Pentozan trong khoai lang chiếm 1,02 – 1,08% so với trọng lượng khoai tươi,
hoặc 3,2 – 4% so với trọng lượng khoai nhỏ.
Trong thời gian bảo quản khoai, lượng Pectin giảm xuống gần 1/3, đồng thời
Protopectin và Pectin ở lưới tế bào và chuyển thành Pectiin hòa tan.
Các hợp chất có nitơ chiếm khoảng 1,6 – 1,75% so với trọng lượng củ chủ yếu là
Protit, còn lại là Axit amin (0,11%), Amoniac (0,003%) và amit (0,007%)
Chất tro chiếm khoảng 1,6 – 1,7% so với trọng lượng củ, trung bình 1,1%, trong đó
đa số là Kali đioxit và Điphotpho Pentaoxit khoảng 75% chất tro hòa tan trong
nước.
Khoai lang được xem là một loại lương thực, thực phẩm tốt cho việc đa dạng chất
bột đường trong khẩu phần, hỗ trợ quá trình tiêu hóa vì chúng rất dễ tiêu và chứa
nhiều chất xơ giúp nhuận trường. Khoai lang chứa rất ít chất béo và không có
cholesterol.
Hàm lượng Vitamin B6 cao chứa trong khoai lang làm giảm homocysteine trong cơ
thể giúp giảm các bệnh lý thoái hóa và tim mạch.

12


Khoai lang là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giúp ngăn ngừa cảm lạnh và virus
cúm, rất cần thiết cho xương và răng, hình thành các tế bào máu, góp phần chữa
lành vết thương, tạo ra Collagen giữ cho làn da luôn tươi trẻ, giúp giảm stress và
bảo vệ cơ thể khỏi những độc tố có khả năng gây ung thư cao.
Hàm lượng Vitamin D có trong khoai lang có tác dụng hỗ trợ hệ miễn dịch và góp
cho tim mạch, thần kinh, răng, da và tuyến giáp khỏe mạnh.

(Theo /> Đối với khoai lang tím nói riêng
Khoai lang tím là một loại khoai lang được nghiên cứu đứa vào Viện nghiên cứu
nông nghiệp quốc gia Nhật Bản có tên là Okimawan.
Trong khoai lang tím có chứa Anthocyanin một hợp chất thuộc nhóm Flavonoid.
Anthocyanin là chất màu tự nhiên có nhiều tính chất, tác dụng quý báu, bởi vậy nó
được sử dụng ngày càng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm cũng như trong y
học. Trong sản xuất thực phẩm cùng với các chất màu tự nhiên khác như
Carotenoid, Clorofil, Anthocyanin giúp sản phẩm hồi phục lại màu tự nhiên ban
đầu, tạo ra màu sắc hấp dẫn đối với sản phẩm.
Đồng thời có khả năng kháng oxy hóa nên chúng còn được dùng làm bền chất béo.
Trong y học tác dụng của Anthocyanin rất đa dạng nên được ứng dụng rộng rãi: do
khả năng làm giảm tính thấm thành mạch và thành tế bào nên được sử dụng trong
trường hợp chảy máu, hoặc có nguy cơ chảy máu, do có khả năng chống oxy hóa
nên được sử dụng để chống lão hóa, hạn chế sự giảm sự giảm sức đề kháng do sự
suy giảm của hệ thống miễn dịch, nhờ có tác dụng chống tia phóng xạ nên có thể hỗ
trợ cho cơ thể sống trong môi trường có những bức xạ điện tử.
Với nhiều đặc thù quý báu Anthocyanin còn được dùng dể chống dị ứng, viêm loét
do nguyên nhân nội sinh hay ngoại sinh, kháng nhiều loại vi khuẩn khó tiêu diệt,
tăng chức năng chống độc của gan, ngăn ngừa sự nhiễm mỡ gan và hoại từ mô gan,
điều hòa lượng cholesterol trong máu, tránh nguy cơ tắc nghẽn xơ vữa động mạch,
13


phục hồi trương lực tim, điều hòa nhịp tim và huyết áo, điều hòa chuyển hóa canxi,
làm giảm đau do tác dụng co thắc cơ trơn, làm giảm các đám xuất huyết nhỏ trong
bệnh tiểu đường. Ngoài ra anthocyanin còn có thể có nhiều ứng dụng khác do các
phản ứng đa dạng của chúng trong các enzyme và các quá trình trao đổi chất khác
nhau, chính vì vậy việc quan tâm đến thực phẩm giàu anthocyanin ngày càng được
tăng cường vì nó có lợi cho sức khỏe con người.
Ở nước ta khoai lang tím được trồng ở Đà Lạt và một số tỉnh miền Nam như: An

Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang do sản lượng khá lớn đem lại thu nhập ổn định cho
các nông dân ở các tỉnh này. Tuy nhiên đa số người tiêu dùng Việt Nam hiện nay
vẫn chưa có thói quen sử dụng khoai lang tím trong khẩu phần ăn hằng ngày vì nó
chưa phổ biến trên thị trường và người tiêu dùng chưa biết giá trị dinh dưỡng của
nó. Mặc khác, khoai lang tím cũng chỉ có nhiều vào mùa vụ nhất định chứ không có
quanh năm. Do vậy việc chọn khoai lang tím làm nguyên liệu trong đề tài nghiên
cứu này sẽ góp phần làm tăng giá trị sử dụng của khoai lang tím, đồng thời tạo ra
một sản phẩm thực phẩm mới đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

14