tiểu luận quản lý nhà hàng beach beach restaurant

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
1









Tiểu luận



Quản lý Nhà hàng Beach
Beach restaurant

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
2




I. Giới thiệu:

1. Quy mô của nhà hàng:

Tọa lạc tại đường Trường Sa, Quận sơn trà, tp Đà Nẵng, nhà
hàng BEACH mang phong cách kiến trúc cổ điển mà hiện đại,
không gian của nhà hàng rất thoáng mát, mặt hướng ra bãi biển Mỹ
An thơ mộng, xung quanh là các khách sạn, nhà nghỉ và một vườn
thông xanh tươi



Vốn đầu tư ban đầu: 15 tỷ.
Nhà hàng gồm 3 tầng . tầng trệt bao gồm khu vực trưng bày
hải sản tươi sống và khu vực phục vụ khách. Tầng một gồm
hai khu vực: một phòng VIP với sức chứa 12 – 15 khách và
khu vực không gian rộng lớn với sức chứa lên đến 80 khách.
Không gian tầng hai thường đựơc chia thành các phòng VIP
riêng biệt. Mỗi phòng có thể dùng để chiêu đãi 15 – 20 khách,
trong đó tối đa đón tiếp được 30 khách. Tổng diện tích tầng
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

3
hai có thể sử dụng được cho những bữa tiệc từ 80 – 100
khách.



2. Phong cách phục vụ:

Đến với nhà hàng, bạn vừa ngồi thưởng thức các món ăn, các
đồ uống ngon miệng, vừa có thể thưởng thức cảnh biển mênh
mông, thơ mộng và tận hưởng làn gió biển trong mát thổi vào.
Đội ngũ nhân viên trẻ trung, phục vụ rất chuyên nghiệp, nhiệt
tình và chu đáo. Nhà hàng Beach có hàng chục món thực đơn hải
sản biển với tiêu chí “tươi sống, vệ sinh và chất lượng dinh dưỡng”
để quý khách chọn lựa. Các món ăn đều được chế biến thơm ngon,
sạch sẽ bởi đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp
Là một nhà hàng thiết kế theo phong cách kiến trúc phương
Tây nhưng ẩm thực nơi đây chú trọng tới các món ăn Việt
Nam, đặc biệt là hải sản với các đặc sản như tôm hùm, bào
ngư, hàu, cá, mực


II. Nhu cầu về thị trường:

1. nhu cầu của khách hàng

+ khách hàng trong khu vực ĐN:

Thành phố Đà Nẵng với số dân là 887.070, tỉ lệ dân thành
thịchiếm 3194 người/ km2, cho thấy đây là 1 thị trường tiềm năng.

Thu nhập bình quân đầu người của Đà Nẵng những năm qua được
nâng lên rõ rệt, năm 2010 đã đạt mức 35,8 triệu/người/năm. Cho
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
4
thấy, khả năng chi trả cho các dịch vụ ăn uống tại nhà hàng tương
đối cao.
Mỗi khách hàng có sở thích và mức chi tiêu khác nhau, vì vậy
số lượng món ăn phải đa dạng và giá cả đảm bảo sự hợp lý mới
thực sự thu hút KH

+ khách hàng du lịch, vãng lai:

Mùa khách: thường dao động vào mùa hè. Từ tháng 3 đến
tháng 9, khách du lịch đến đà nẵng tăng cao.
Lượng khách du lịch đến Đà Nẵng có xu hướng tăng nhanh
trong những năm gần đây. Trong năm 2011 tổng lượt khách tham
quan, du lịch đến Đà Nẵng ước đạt 2.350.000 lượt, trong đó khách
quốc tế ước đạt 500.000 lượt
Vì đà nẵng được xem là thiên đường du lịch biển, các
khách du lịch đến với Đà Nẵng không chỉ muốn tham quan du
lịch mà còn mong muốn được thưởng thức các món ăn đặc sản
về biển.

2. Đối thủ cạnh tranh:

Bất cứ doang nghiệp nào cũng có đối thủ cạnh tranh, đặc
biệt trong kinh doanh nhà hàng thì càng khốc liệt hơn.
Tại Đà Nẵng có hơn 30 nhà hàng lớn và có đẳng cấp với
phong cách phục vụ khác nhau. Để tạo nên phong cách riêng
biệt cho nhà hàng, chúng tôi quan tâm, chú trọng đến chất

lượng sản phẩm, số lượng món ăn phong phú đa dạng lạ mắt
nhưng giá cả lại phải chăng. Ngoài ra còn đầu tư vào trang
thiết bị, cơ sở vật chất kỹ thuật, nhằm gây ấn tượng đối với
thực khách.

III. Thực đơn:

1. Danh mục các món ăn trong menu

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
5
Thực đơn rất phong phú, hấp dẫn với các món ăn được chế
biến từ hải sản tươi sống, mang hương vị của biển. Ngoài ra
khách hàng còn có thể thưởng thức các món hải sản ấy các
loại rượu khác nhau, đặc biệt là rượu vang trắng, loại rượu
được cho là tuyệt vời nhất khi dùng chung với các món được
chế biến từ hải sản, làm dậy lên hương vị của món ăn.
- các thức ăn chính ( hải sản) : tôm, cua, ghẹ, mực, cá….
- các lọai thức uống: rượu vang, bia, các lọai thức uống
khác…



2. Xác định giá:

Khách hàng mục tiêu đó là các thực khách thuộc tầng lớp
trung lưu trở lên, có thu nhập khá.

Tiêu chuẩn của nhà hàng Beach đạt mức độ 3 sao. Bên cạnh
đó, đáp ứng nhu cầu của khách hàng và cạnh tranh với đối thủ,

nhà hàng đã cân nhắc để đưa ra mức giá hợp lý.
Mỗi món ăn trên thực đơn phần lớn đều có tỷ lệ giá vốn
khác nhau. Tuy nhiên, để có sự cân bàng về giá ( tránh trường
hợp món ăn có giá quá cao, trong khi đó có những món có giá
quá thấp), nhà hàng đã điều chỉnh chênh lệch tăng lên cho các
món có tỷ lệ giá vốn thấp để bù dắp cho các món có tỷ lệ giá
vốn cao. Nhìn chung, nhà hàng có tỷ lệ giá vốn và tỷ lệ giá
bán xấp xỉ là 1:3
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
6
Ngoài ra, nhà hàng còn xác định giá phù hợp tương xứng
với giá cả thị trường hiện tại, theo mức độ và đẳng cấp của
nhà hàng mà có mức giá khác nhau. Việc xác định giá vẫn
đảm bảo các khoản lãi để chi trả cho các chi phí khác như cơ
sở vật chất hạ tâng, lương nhân viên,…

Sau đây là bảng giá cơ sở của 1 số món ăn trong nhà hàng:

Món ăn
Đơn
vị
tính

Chi phí
(nguyên
vật liệu)

C
(vnd)
Hệ

số
f
Giá bán

P = f.C
(vnd)

1. Salad vây cá dùng cua bể
fish crab salad

đĩa 40.000
2.1

85.000
2.Hải sản khai vị sốt đặc biệt
Seafood appetizer special sauce

đĩa 40.000
2.2

90.000
3.Gỏi cá Sao Biển
Starfish Fish Salad

Đĩa 30.000
2.5

75.000
4.Gỏi xoài khô sặc/ tôm khô
Dried mango salad choking / dry

shrimp

đĩa 25.000
3
75.000
5.Gỏi cá mai
Raw fish Mai

đĩa 40.000
2
80.000
6.Gỏi cung đình
Royal salad

đĩa 45.000
1.9

85.000
7.Salad sera tôm

Sera Shrimp Salad
đĩa 30.000
2.3

70.000
8.Salad thịt cua, nha đam
(Salad with crab meat, vera)

dĩa 35.000
2.7

95.000
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
7
9.Gỏi hải sản
(Seafood Salad)

dĩa 30.000
3
90.000




10.Cá hồi lúc lắc sốt đặc biệt
(Wag salmon special sauce)

dĩa 70.000
2.4

160.000

11.Cá chình nướng muối ớt
Grilled eel with salt and chilli

đĩa 50.000
2.9

145.000

12.Đầu cá hồi nướng muối ớt/ mắm
nhĩ
Grilled salmon with salt and chilli /
fish sauce fibrillation

đĩa 60.000
2.3

140.000


13.Cá mú nướng muối ớt
Grilled grouper with salt and chilli

đĩa 50.000
2.5

125.000

14.Cá diêu hồng Kim Khuê nấu
muối ớt
Red Tilapia Kim Khue cooked with
salt and chilli

đĩa 50.000
2.6

130.000

15.Cá diêu hồng ăn sống + nấu riêu
Red Tilapia melody rose raw +
cooked crab

đĩa 40.000
3
120.000

16.Cá diêu hồng nướng giấy bạc
Grilled red kite foil

đĩa 40.000
2.5

100.000

17.Cá chình biển nguyên con
(hầm sả - nướng)
Whole sea eel (lemongrass
tunnel - grilled)

đĩa 60.000
2
120.000

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
8
18.Mực chiên giòn/nước mắm
squid tried crispy/ with fish sauce

đĩa 60.000
2.1

125.000

19.Mực sữa chiên giòn
colostrum squid tried crispy

đĩa 80.000
2.2

175.000

20.Mực Phú Quốc rang muối tiêu
squid in phu quoc fried Salt and
pepper

đĩa 60.000
1.8

105.000

21.Mực ống hấp nước dừa
squid steamed with coconut milk


đĩa 80.000
2.5

195.000

22.Mực viên tuyết hoa
Tuyet hoa sqiud

đĩa 90.000
2.1

185.000

23.Mực một nắng nướng
(drying one sunshine squid )

dĩa 65.000
3.1

195.000

24.Râu mực xào me thái
stir fry squid with
beard tamarind

đĩa 65.000
2.9

185.000

25.Mực nhồi cá
squid stuffed fish

đĩa 50.000
1.7

85.000
26.Mực nướng muối nghệ
grilled squid with salt and turmeric

đĩa 70.000
2.4

165.000

27.Mực đại dương sốt gừng
(ocean squid with ginger sauce )


đĩa 75.000
2.6

195.000





28. Tôm càng quay hột vịt muối
(Legged prawn roast with salted
duck egg)

đĩa 95.000

2
190.000

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
9

29.Tôm sú hấp bia – nước dừa
Steamed sugpo prawn with coco
juice
đĩa 80.000
2
160.000

30.Tôm sú nướng muối mọi/ nướng
muối ớt
Sugpo Prawn grill with salt

đĩa 90.000
2.2

195.000

31.Tôm sú rang muối Hồng công
Sugpo Prawn throung Beijing salt

đĩa 80.000
2
160.000

32.Tôm sú lăn bột chiên

fried Sugpo Prawn in coco sesame

đĩa 55.000
2
110.000

33.Tôm càng quay hột vịt muối
Legged prawn roast with salted duck
egg

đĩa

95.000
2
190.000

34.Tôm càng đút lò
Baked prawn

đĩa 120
2.2

265.000
35.Tôm hùm sashime
Sasimi raw Lobster (Japan)

đĩa 200.000

1.4

275.000
36. Tôm hùm ăn sống/lẩu (Hot
pot of Lobster)

Xuất

160.000

2.4

380.000





37. Cua hấp bia (Steamed crab
with bear)

Tô
lớn
113.000

2.7

305.000

38.Cua nướng
Grilled crab
đĩa 150.000

2.3

340.000

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
10



39.Cua sốt chua cay
Crab with spicy sauce

đĩa 125.000

2
250.000

40.Cua rang muối/rang me
Roasted Crab with Salt/ tamarind

đĩa 130.000

2.6

340.000

41.Cua lột chiên cốm
Soft shelled crab fried nuggets

đĩa 100.000

2.5

245.000

42.Cua nhồi nấm

Stuffed crab with mushrooms
đĩa 150.000

2
295.000

43. Nghêu hấp rượu (Steamed
Clams with wine)

Tô
lớn
56.000 2.4

135.000

44.Sò điệp xào với sốt cay
(Scallops sauteed with spicy sauce)

Dĩa 44.000 2.4

105.000
45.Sò dương đút lò (Baked oysters)

Dĩa 50.000 2 100.000
46.Sò mai nướng mỡ hành
(Grilled Scallop with fat)

Dĩa 50.000 2.1

105.000
47.Sò mai hấp miến/tỏi
(Scallop steamed vermicelli / arlic)


Dĩa 50.000 2.1

110.000
48.Nghêu hấp thái (thai steamed
Clams)

Xuất 50.000 2.1

105.000
49.Nghêu hấ sả/gừng (Clams
steamed discharge)

Dĩa 50.000 1.9

95.000
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
11

50.Soup măng tây cua (Asparagus
crab soup)
Chén 20.000 2.3

45.000
51.Soup hải sản (Seafood Soup)

Chén 20.000 2.4

50.000
52. Soup hạt sen sò điệp
(Lotus seed soup with scallops)


Chén

22.000 2.8

60.000
53.Soup tam tơ (Soup silk)

Chén 20.000 2.3

45.000
54.Soup bắp cua (Corn crab soup)

Chén 20.000 2.3

45.000
55.Soup tôm rau mầm (Shrimp

Soup sprouts)

Chén 20.000 3 60.000
56.Soup khoai tây sửa và hải sản
(Potato Soup edit and seafood)

Chén 15.000 2.6

40.000
57.Soup cơm cháy hải sâm (Soup
elderberry sea cucumber)

Chén 21.000 2.4

50.000
58.Soup bào ngư vây cá (Abalone
Soup fins)
Chén 60.000 2.1

105.000
59.Lẩu hải sản sao biển (Seafood
hotpot starfish)

Xuất 120.000

2.1

255.000
60 Lẩu cá hồi (salmon hotpot)

Xuất 135.000

2.2

295.000
61.Lẩu đầu cá hồi nấu măng –
ngót – riêu (head salmon cooked
bamboo shoots )

Xuất 115.000

2.1
.
250.000
62.Lẩu cá chình hầm sả
(discharge eel sellar hot pot )

Xuất 110.000

2 220.000
63.Lẩu baba nấu chuối (baba hot
pot cooking bananas)

Xuất 130.000

2 260.000
64.Lẩu tôm hùm/tôm càng
Xuất 300.000

1.5

450.000
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
12
 Các loại rượu vang: (giá bán)
(giá bán lấy hệ số 1.6 so với giá vốn cho các loại )

Rượu vang pháp
(lobsters hot pot )
65.Lẩu cá tầm (hot pot sturgeon)

Xuất 100.000

2.5

250.000
66.Lẩu cá mú (hot pot groupers)

Xuất 110.000

2.3

250.000
67. Lẩu hải sản nhớ biển
(seafood hotpot remember sea)


Xuất 160.000

2.1

335.000

68.Lẩu cua nấu mẻ (crab hot pot
cooking clay pot)

Xuất 150.000

1.6

235.000
69.Trái cây thập cẩm (Mixed fruit
juice)

Ly 15.000 2 30.000
70.Bưởi (Grapefruit Juice)

Ly 10.000 3.5

30.000
71.Thơm đốt rượu (Pineapple
juice mix wine)

Ly 15.000 2.3

30.000
72.Kem (Ice-Cream )

Ly 15.000 2.3

35.000
73.Chè hạt sen (Lotus seed sweet)

Ly 10.000 3.5

35.000
74.Chanh dây (Lemon water)

Ly 10.000 3.5

35.000
75.Nước ép ổi (Guava juice )

Ly 10.000 3.5

30.000
7
6
.

Nư
ớc ép nho
(Grapes
juice)
Ly 10.000 3.5

35.000
77.Cam vắt (Orange juice )

Ly 10.000 3.5

35.000
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
13
(FRENCH wine)
Bordeaux medoc rouge 362.000 vnd
French house wine 252.000 vnd
Rượu vang australian
(AUSTRALIAN wine)
Jacob’s creek shiraz cabernet 359.000 vnd
Jacob’s creek chardonnay 359.000 vnd
Jacob’s creek reserve shiraz 620.000 vnd
Jacob’s creek reserve cabernet 620.000 vnd
Bin 555 shiraz 426.000 vnd
Bin 65 chardonnay 436.000 vnd
Bin 45 Cabernet Sauvipnon 436.000 vnd
Bin 999 merlot 608.000 vnd
Bin 128 coonawarra shiraz 861.000 vnd
Rượu vang sủi
(SPARKLING wine)
Chamdor 156.000 vnd
Café de paris 298.000 vnd



Giá cụ thể của các món ăn như sau:
+ các món sỏi, salad: có mức giá từ 70.000-90.000 vnd/
1dĩa

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

14


+các món cá, mực, sò, nghêu: có mức giá dao động từ
100.000-200.000 vnd/1 dĩa



+các món tôm, cua: có giá từ 100.000-500.000 vnd/ 1dĩa



+ súp: 40.000-90.000 vnd/ 1 chén


+ lẩu: giá từ 200.000-500.000 vnd/ 1 xuất

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
15


+ các lạo rượu vang: có giá từ 200.000-900.000 vnd/ 1chai



+ ngoài ra còn có các loại thức uống và tráng miệng khác…



Giá đã bao gồm VAT và phí phục vụ

Mức giá sẽ được điều chỉnh 1 lần/tháng, đảm bảo phù hợp
với giá cả thị trường và đạt doanh thu cho nhà hàng

3.Trình bày thực đơn:

Loại thực đơn: tự chọn món
Kiểu thực đơn: kiểu sách
Vì nhà hàng không chỉ phục vụ cho thực khách trong nước
mà còn phục vụ cho các khách du lich nước ngoài, vì vậy
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
16
trong thực đơn thiết kế có tiếng Việt và tiếng Anh để cho thực
khách dễ dàng lựa chọn món ăn
Cách trình bày:
+ Bìa: được làm bằng giấy bìa cứng, hình ảnh nổi bật
phong cách của 1 nhà hàng hải sản, thể hiện lôgô và tên của
nhà hàng
+ bên trong: trình bày các món ăn theo nhóm và theo
nguyên liệu chế biến, cách thức chế biến. ví dụ như lẩu, mực.
cá…Ngoài ra thưc đơn được xxếp theo thứ tự: các món khai vị
- các món duy trì – các món ăn no – các món tráng miệng –
rượu
+ Thực đơn của nhà hàng mang phong cách của biển, màu
xanh tượng trưng, mô phỏng 1 bãi biển thơ mộng xinh đẹp với
những đợt sóng và bãi các vàng, bên cạnh đó là các món ăn
hải sản với tên lạ, hấp dẫn.