Bài giảng dinh dưỡng động vật chương 1 2 ts lê việt phương

B. DINH DƯỠNG

PROTEIN

I. ĐẠI CƯƠNG

 Protein là những chất hữu cơ đại phân tử được
cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn
phân là axít amin.

 Các axít amin kết hợp với nhau thành mạch dài
nhờ các liên kết peptide - gọi là chuỗi
polypeptide.

 Các chuỗi này xoắn, cuộn hoặc gấp theo nhiều
cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian
khác nhau.

Chuỗi Polypeptide

Mô phỏng cấu trúc 3D của mioglobin

Thành phần hóa học:

 Trong phân tử protein có sự có mặt của Carbon
(C), Hydro (H), Oxy (O) và Nitơ (N).

 Ngoài ra, trong protein ở các enzyme, hormon
cịn có Photpho (P), lưu huỳnh (S), sắt (Fe) và
một số nguyên tố vi lượng…

Tỷ lệ các nguyên tố chính trong protein

Nguyên tố Tỷ lệ (%)

Carbon (C) 50-55
Hydro (H) 6,5-7,3
Oxy (O) 21-24
Nitơ (N) 15-18
Lưu huỳnh (S) 0,4-5,7
Photpho (P) 0,2-1,5

II. CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG CƠ
THỂ ĐỘNG VẬT

1. Xúc tác:

Protein là thành phần của các enzyme phân giải
thức ăn trong hệ tiêu hoá như Amylase trong nước
bọt, Pepsin, Lipase...

2. Cấu trúc:

 Protein là thành phần của Collagen và Elastin tạo
nên cấu trúc sợi rất bền của mô liên kết, dây
chằng, gân;

 Keratin tạo nên cấu trúc chắc của da, lơng, sừng,
móng, mỏ….

3. Bảo vệ, giải độc:

 Protein tham gia tổng hợp kháng thể, chống lại
các protein lạ xâm nhập cơ thể;

 Men gan phân giải các chất độc rồi thải ra
ngoài.

 Fibrinogen tham gia cầm máu (tạo cục máu
đông)

4. Chức năng điều hoà:

Protein là thành phần của các hocmon (- có chức
năng điều hịa các hoạt động sinh lý trong cơ thể.

Ví dụ: Insulin do tuyến tụy tiết ra có tác dụng điều
hịa hàm lượng đường glucose huyết.

5. Vận chuyển:

Globin – một protein là thành phần huyết sắc tố có
vai trị vận chuyển Oxy từ phổi đến các mô, tế bào.

6. Dự trữ:

 Albumin lòng trắng trứng là nguồn cung cấp
axit amin cho phôi phát triển.

 Casein trong sữa mẹ là nguồn cung cấp axit
amin cho con non trong giai đoạn đầu đời.

7. Vận động:

Tham gia vào chức năng vận động của tế bào và
cơ thể.
Ví dụ: Actinin, Myosin có vai trị vận động cơ.

Protein tham gia vào thành phần cơ

Chuyển động của phân tử Miosin

Tubulin – một protein - có vai trị trong vận
động lông, roi của các sinh vật đơn bào

8. Thụ cảm:

γ-globulin - Protein đặc hiệu - tham gia vào cấu tạo nên
Rhodopsin - chất thụ quan ánh sáng ở võng mạc mắt.

γ-globulin trong cấu tạo Rhodopsin

III. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
PROTEIN THỨC ĂN

1.- Protein thô (CP)

Protein thô là lượng protein tổng số của thức ăn.

CP (%) = % N * k

Trong đó:

+ % N: % N tổng số trong thức ăn được xác định
bằng phương pháp Kjeldahl

+ k : hệ số chuyển đổi để xác đinh Protein thô.

Hệ số chuyển đổi từ Nitơ tổng số ra protein
thô của một số loại thức ăn

Loại thức ăn Tỷ lệ N trong Hệ số k
protein (%)
Lúa mì 5,33
Gạo (cho tất cả các giống) 18,76 5,17
Khô dầu lạc 19,34 5,46
Đỗ tương 18,32 5,71
Hạt vừng, hướng dương 17,51 5,30
Sữa và phomat 18,88 6,38
Ngô 15,68 5,65
Bột cá, trứng, thịt 17,70 6,25
Cao lương 16,00 5,65
Đậu Hà lan 17,70 5,44
18,38

Nguồn: Peter và Vernon, 1980

Hạn chế của chỉ tiêu:

 Nitơ tổng số của thức ăn khơng chỉ có Nitơ từ các axit
amin mà cịn có Nitơ phi protein ( Non Nitrogen Protein -

NNP)

 NNP có trong động, thực vật có chứa Nitơ nhưng không
phải là protein như: amin, amid, amin bay hơi, muối
amôn, nitrat, nitrit, ure, biuret, axit nucleic, glucosamin.

 Nitơ tổng số của thức ăn hạt có khoảng 4-5% Nitơ phi
protein; thức ăn ủ xanh khoảng 60-75%.

 Trong thực vật hàm lượng Nitrat và Nitrit thay đổi theo
chế độ bón phân.

2. Protein tiêu hóa

Là tỷ lệ phần trăm của protein thức ăn hấp thu được so
với phần ăn vào.

Protein tiêu hoá (%) = P thu nhận – P phân x 100
P thu nhận

Trong đó:
- P thu nhận: lượng protein ăn vào (g)
- P phân: lượng protein thải ra theo phân (g)

Ví dụ:

Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu hóa của protein khẩu phần
ăn cho gà broiler ở 4 tuần tuổi được các kết quả sau:

- CP thu nhận = 13,47 (g/con/ngày)

- CP phân = 1,40 (g/con/ngày)

Tính tỷ lệ protein tiêu hóa ?

13,47 - 1,40 x 100 = 89,61 %

Protein tiêu hoá (%) =

13,47