công nghệ sản xuất bánh bông lan bơ butter cake

- BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN BƠ

( BUTTER CAKE)

1. Tổng quan
Bánh bông lan bơ là một loại bánh “cake” bánh ngọt tráng miệng, sử

dụng phổ biến trên thế giới. Thuật ngữ "cake" có một lịch sử lâu dài. Bản
thân từ này có nguồn gốc từ Viking, từ từ cũ của người Bắc Âu "kaka"
(Davidson. Alan.2002) Cake là bánh làm từ bột nở, đánh trứng, có nguồn
gốc từ thời kỳ Phục hưng, có thể ở Tây Ban Nha (Castella, K. 2010)

Thành phần của “cake” điển hình là bột mì, đường, trứng, bơ hoặc dầu
hoặc bơ thực vật, một chất lỏng, và các chất men chẳng hạn như baking soda
hoặc bột nở. Các thành phần và hương liệu bổ sung thông thường bao gồm
trái cây khô, kẹo hoặc trái cây tươi, các loại hạt, ca cao và các chất chiết xuất
như vani, với nhiều chất thay thế cho các thành phần chính.

Bánh thường được phục vụ như một món ăn mừng trong các dịp lễ kỷ
niệm, chẳng hạn như đám cưới, ngày kỷ niệm và sinh nhật. Cake chia thành
nhiều loại, dựa chủ yếu vào nguyên liệu và kỹ thuật phối trộn, nhưng việc
phân loại chính xác ln khó khăn (Ayto, John .2002)

Hình 4. 1 Một số loại bánh cake
Một bánh bơ là một bánh, trong đó một trong những thành phần chính là
bơ. Bánh bơ được nướng với các thành phần cơ bản: bơ,đường , trứng , bột
mì , và các chất men như bột nở hoặc baking soda. Dựa vào sự kết hợp của
bơ và đường bị đánh trong một thời gian, hình thành bọt khí trong hỗn hợp.
(Varavinit, Saiyavit, and Sujin Shobsngob. 2000)

Hình 4.2 Bánh bơng lan bơ

Bánh bông lan bơ có thể sản xuất ở quy mơ gia đình, nhưng chủ yếu
được sản xuất trên quy mô công nghiệp.

Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh bơng lan trong công nghiệp.

Bột trứng, nước, Bột mì
chất nhũ hóa, màu
hương tổng hợp phụ

gia

Rây bột Tạp

chất

Phối trộn thành nhũ Nhào trôn bằng thiết Chất tạo
tương bị liên tục nổi

Bao bì Ép đùn và cắt

Nướng

Làm nguội

Đóng gói

Sản phẩm

Hình 4.3 Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan trong công

nghiệp
Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất bánh bơng lan.

Quá trình rây chuẩn bị cho quá trình nhào trộn, loại bỏ các tạp chất, bột
mịn hơn tránh bị vón cục khi nhào trộn, sử dụng thiết bị rây rung.
Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia chuẩn bị phối trộn các
nguyên liệu phụ thành nhũ tương, chuẩn bị cho quá trình nhào trộn với bột.
Chức năng quan trọng cảu hệ nhũ tương làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh có
độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo, sử dụng hệ thống trộn có
cánh khuấy.
Quá trình nhào chuẩn bị quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng
gluten đồng nhất, thuận lợi cho quá trình dập hình, sử dụng thiết bị nhào trộn
trục đứng hoặc trục ngang.
Quá trình ép đùn và cắt hồn thiện sản phẩm tạo hình đẹp làm tăng giá trị
cảm quan sản phẩm, đảm bảo yêu cầu thẩm mĩ, thu hút thị hiếu của người
tiêu dùng.
Quá trình nướng nhiệt độ cao là nướng thích hợp làm chín sản phẩm, bánh
có cấu trúc màu sắc mùi vị đặc trưng. Nhiệt độ nướng 190 - 205 0C, thời
gian nướng 8-9 phút.
Quá trình làm nguội giảm nhiệt độ chuẩn bị cho q trình bao gói
Q trình bao gói bánh sau khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại ở điều kiện môi
trường nên bảo quản trong bao bì chống thấm dầu nước.

2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1 Nguyên liệu, dụng cụ và máy móc cần thiết

2.1.1 Nguyên liệu
- Bột mì :số 8
- Đường cát trắng:xay min

- Trứng gà
- Bơ nhat
- Bột nở (baking powder)

- Vanilla extract
- Muối
- Sữa tươi không đường
- Đường ăn kiêng (isomalt, Vikybomi, coopxtra)
- Bột quế

Hình 4.4 Thành phần nguyên liệu bánh bông lan bơ
2.1.2 Dụng cụ
- Khuôn cupcake giấy cứng
- Các dụng cụ khác

2.1.3 Máy móc
- Cân kĩ thuật
- Máy đánh trứng
- Lò nướng

2.2Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bơng lan bơ trong nghiên cứu
2.2.1 Sơ đồ phịng thí nghiệm

Bơ, đường Bột mì + bột nở
+bột quế

Rây

Trứng Đánh Đánh Sữa tươi

Rót khn
Nướng

Làm nguội

Thành phẩm

Hình 4.5 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bơng lan bơ trong phịng thí
nghiệm

2.2.2 Giải thích quy trình
Bảng 4.1 Công thức chuẩn sử dụng sản xuất bánh bông lan bơ

Nguyên liệu Khối lượng
Bột mì 90 (g)
50 (g)
Đường xay

Bơ TV 60 (g)
Trứng 1 quả
Sữa tươi không 60 ml
đường
Bột nở 4 (g)
Vani chiết xuất 2.5 ml
Bột quế (1g)

Quy trình làm bánh bơng sử dụng phương pháp phối trộn “creaming
method”

Bơ, trứng để ở nhiệt độ phịng (ngồi tủ lạnh 30-60 phút).

Rây bột mì, bột nở, bột quế vào âu trộn đều.

Để máy đánh trứng tốc độ vừa phải, đánh bơ và muối 15-30 giây đến khi bơ
mềm giữ máy chạy, rây đường chia làm 3 phần từ từ rắc đường vào âu (mỗi phần
đánh 10-15 giây).

Đánh bơ và đường chuyển sang bông mịn, màu trắng ngà (vắt thành âu).

Chia hỗn hợp trứng và vani thành 3 phần cho lần lượt vào âu đánh hỗn hợp
đồng nhất với nhau (vắt thành âu).

Bột chia làm 4 phần, sữa làm 3 phần, cho ¼ bột bột vào âu đánh ở cường độ
thấp sau đó cho 1/3 sữa vào đánh, tiếp tục luân phiên nhau cho đến kết thúc ¼
bột

Đổ bột vào khuôn tối đa 2/3 khuôn để khi nướng bánh nở khơng bị tràn ra
ngồi, dàn mặt bột cho phẳng.

Nướng bánh ở 165 0C trong 30 phút, sau 2/3 thời gian nướng mặt bánh vàng
thì đậy giấy bạc.

Sau khi nướng để bánh nguội 30 phút bánh ổn định cấu trúc và độ ẩm.

2.3Nội dung nghiên cứu
2.3.1 Khảo sát tính chất bột mì

Bột mì số 8 khơng chứa bột nổi được trơn từ lúa mì mềm và lúa mì cứng.
Bột mì số 8 có hàm lượng tinh bột cao, hàm lương protein cũng như hàm
lượng gluten khá thấp khoảng 8-9% và độ ẩm cao nên được sử dụng để

làm các loại bánh mềm xốp.

Bảng 4.2 Xác định độ ẩm của bột mì số 8

Khối lượng bột mì Khối lượng chén sấy và Khối lượng chén sấy và bột Độ ẩm
ban đầu (g) bột mì trước khi sấy (g) mì sau khi sấy (g) (%)
5.00 13.55 13.02 10.60
5.00 13.42 12.92 10.00
5.00 13.51 12.98 10.6

Bột số 8 có độ ẩm trung bình là: 10.40(%)

Bảng 4.3 Xác định hàm lượng gluten ướt của bột mì số 8

mbột mì mgluten ướt Hàm lượng gluten ướt (%) của bột mì
20.00 4.35 21.75
20.00 4.51 22.55
20.00 4.45 22.25

Bột mì số 8 có hàm lượng gluten ướt trung bình la: 22.18 (%)

2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi hàm lượng đường đến chất lượng
bánh bông lan bơ

Hàm lượng đường tăng 25% và giảm 25% so với lượng đường của công
thức bánh chuẩn, khối lượng ngun liệu cịn lại khơng đổi so với công
thức bánh chuẩn.

2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng thay hàm lượng đường đến chất lượng
bánh bông lan bơ

Thay 100% lượng bơ thực vật thành bơ động vật và bổ sung thêm 0.25
(g) muối ăn, khối lượng ngun liệu cịn lại khơng đổi so với cơng thức
bánh chuẩn.

2.3.4 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi hàm lượng sữa đến chất lượng
bánh bông lan bơ

Khảo sát yếu tố này ta tăng 20 % sữa và giảm 20% sữa so lượng sữa
công thức chuẩn, khối lượng nguyên liệu cịn lại khơng đổi so với cơng
thức bánh chuẩn.

2.3.5 Khảo sát ảnh hưởng thay thế bột mì bằng hàm lượng bột đậu
đen đến chất lượng bánh bông lan bơ

Thay 10%, 20%, 30% bột mì bằng bột đậu đen, khối lượng ngun liệu
cịn lại khơng đổi so với công thức bánh chuẩn.

2.3.6 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi hàm lượng bơ đến chất lượng
bánh bông lan bơ

Đối với khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bơ ta tăng 20% và giảm 20% so
với lượng bơ mẫu bánh bông lan chuẩn, khối lượng nguyên liệu cịn lại
khơng đổi so với công thức bánh chuẩn.

2.3.7 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi hàm lượng bột nở đến chất lượng
bánh bông lan bơ

Thay đổi lượng bột nở, tăng 15% và giảm 15% so với lượng bột nở của
cơng thức bánh chuẩn, khối lượng ngun liệu cịn lại không đổi so với

công thức bánh chuẩn

2.3.8 Khảo sát ảnh hưởng thay đường saccharose bằng đường ăn
kiêng đến chất lượng bánh bông lan bơ

Thay 100% saccharose thành đường ăn kiêng, khối lượng nguyên liệu
còn lại không đổi so với công thức bánh chuẩn.

2.3.9 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi hàm lượng trứng đến chất lượng
bánh bông lan bơ

Tăng 50% và giảm 50% so lượng trứng của công thức mẫu bánh chuẩn,
khối lượng nguyên liệu còn lại không đổi so với công thức bánh chuẩn

2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm

Độ ẩm của bánh được xác định bằng trọng lượng trước và sau khi sấy.
khơ hồn tồn 24 h trong lị ở 103 ° C.( Guillard, V., et al.2003)

Ta tiến hành xác định độ ẩm bánh bông lan như sau:

- Chuẩn bị chén sấy
- Cân khối lượng bánh cho vào chén sấy.
- Đặt chén sấy ở tủ sấy và giữ 103 0C trong 24 h

- Sau 24 h lấy chén sấy ra, làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân.
- Độ ẩm (W, %) bánh được tính theo cơng thức sau:

W = m1−m 2 m ×100 %

Trong đó:
m: khối lượng mẫu bánh mì ban dầu (g)
m1: khối lượng chén sấy và bánh trước khi sấy (g)
m2: khối lượng chén sấy và bánh sau khi sấy (g)

2.3.2 Phương pháp xác định độ nở ngang của bánh bông lan bơ
Dùng thước kẹp điện tử để xác định đường kính (d), chiều cao (h) của
bánh bơng lan bơ.
Độ nở ngang (S) của bánh bông lan bơ được xác định theo công thức
sau:

S= dh

Trong đó:
d: đường kính của bánh (mm)
h: chiều cao của bánh (mm)

Hình 4.5 Thước kẹp điên tử Total đo đường kính và chiều cao
bánh

2.3.3 Phương pháp xác định thể tích của bánh
Sử dụng ca nhựa hoặc bình có chia độ và 250(g) hat vừng để đo

thể tích bánh bơng lan bơ.
Cho bánh trong bình sau đó cho hạt vừng lên trên sao cho vừng

phủ kín bánh ghi lại thể tích đo được.
Lấy bánh ra khỏi bình và ghi lại thể tích đo được.
Công thức tính thể tích bánh bơng lan bơ

V =V 1−V 2(ml)

Trong đó:
V: thể tích của bánh (ml)

V1: thể tích hạt vừng và bánh (ml)
V2: thể tích của vừng trong bình (ml)

3. Kết quả và bàn luận
3.1 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi hàm lượng đường

Hình 4.6 Mẫu bánh thay đổi hàm lượng đường

Bảng 4. 4 Cấu trúc bánh thay đổi hàm lượng đường

Mẫu bánh Thể tich V Đường kính Chiều cao h Độ nở ngang
Mẫu chuẩn (ml) d (mm) (mm)
70.00 49.80 31.30 S

Mẫu giảm 25% đương 62.50 46.00 37.00 498
313
Mẫu tăng 25% đường 75.00 47.33 35.00
46
37

4733
3500

Đường sử dụng là đường saccharose một disacarit (glucose + fructose) với

công thức phân tử C12H22O11 là loại đường phổ biến có củ cải đường, mía, thốt nốt,
ở dạng bột tinh khiết màu trắng. Sucroza thường gặp trong chế biến thực phẩm do
nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất dinh dưỡng, là thành phần quan trọng trong
nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, hỗ trợ
trong bảo quản thực phẩm.

Giảm 25 % đường thể tích bánh và độ nở ngang của bánh giảm so với mẫu
chuẩn. Đường giảm khả năng cạnh tranh nước với protein gluten kém, mạng
gluten phát triển do đó thể tích bánh giả (Schanot, M. S. 1981). Ngoài ra giảm
đường bánh giảm độ ngọt và màu sắc vỏ bánh kém vàng hơn so với mẫu bánh
chuẩn.

Tăng 25% đường thể tích tăng so với mẫu chuẩn, độ nở ngang giảm so với
mẫu chuẩn. Tăng đương tăng khả năng hút nước cạnh tranh với protein gluten,
mạng gluten kém phát triển, tăng độ nở xốp, bánh (Davidson, Iain. 2016). Tăng
25% đường bánh tăng độ ngọt, màu sắc vỏ bánh vàng, đường có khả năng giữ
nước rất tốt nên cấu trúc sản phẩm sẽ mềm hơn mẫu chuẩn và mẫu giảm đường
(Schanot, M. S. 1981)

Bảng 4.5 Độ ẩm bánh và bột nhào thay đổi hàm lượng đường

Mẫu bánh Bột nhào Bột nhào Độ ẩm bột Bánh Bánh sau Độ ẩm
Mẫu chuẩn trước sấy sau khi sấy nhào trước sấy sấy bánh

10 6.44 35.60 7.87 5.42 31.13

Mấu giảm 13.42 8.76 34.72 7.85 5.69 27.51

25% đương

Mẫu tăng 13.79 7.24 47.49 8.13 4.51 44.53

25% đường

Độ ẩm bột nhào và bánh tăng so vơi mẫu chuẩn khi tăng 25% đường. Tăng
đường khả năng hút nước cao, cạnh tranh protein gluten, duy trình độ ẩm cho bánh.
Giảm đường, độ ẩm của bánh và bột nhào giảm

Bảng 4.7 Cảm quan đánh giá chất lượng bánh khảo sát thay đổi hàm lượng
đường:

Chỉ tiêu Chuẩn Giảm 25% Tăng 25%
Màu sắc 8.5 9.0 8.0
Độ cứng vỏ/giòn vỏ 8.0 8.5 8.0
Màu sắc ruột 8.5 8.5 8.5
Độ mềm ruột 8.0 9.0 9.0
Sự phân bố khí của ruột 8.5 8.5 8.0
Mùi vị 8.5 9.0 8.0
Độ đàn hồi ruột 8.5 8.5 8.0
Độ yêu thích chung 8.5 9.0 8.0

3.2 Khảo sát ảnh hưởng thay bơ thực vật thành bơ động vật
Hình 4.7 Mẫu bánh thay bơ thực vât thành bơ động vật

Bảng 4.8 Cấu trúc bánh thay bơ động vật

Mẫu bánh Thể tich V Đường kính Chiều cao h Độ nở ngang
Mẫu chuẩn (ml) d (mm) (mm)
70.00 49.8 31.30 S

Mẫu thay bơ động vật 75.5 48.33 36 498
313

537
400

Bơ động vật hàm lượng chất béo cao hơn so với bơ thực vật, thành phần từ
sữa động vật, có mùi hương của sữa, dễ chịu, vị béo thơm ngon. Là thành phần
nguyên liệu quan trọng trong sản phẩm bánh ngọt.

Khi thay bơ thực vật thay bơ thực vật thành bơ động vật, thể tích bánh và
chiều cao tăng hơn so với mẫu bánh chuẩn. Trong bơ động vât có hàm lượng chất
béo cao, giữ khí tốt hơn bánh nở to, xốp hơn, thay bằng bơ động vật vỏ bánh có
màu sáng hơn.

Mẫu bánh Bột nhào Bột nhào Độ ẩm Bánh Bánh Độ ẩm
trước sấy sau khi sấy bột nhào trước sấy sau sấy bánh

Mẫu chuẩn 10 6.44 35.60 7.87 5.42 31.13

Mẫu thay bơ 11.80 6.18 47.62 7.51 3.06 59.25

động vật

Bảng 4.9 Độ ẩm của bánh và bột nhào thay thành bơ động vật

Độ ẩm của bột nhào và độ ẩm của bánh khi thay thế bơ động vật có độ
ẩm cao hơn so với mẫu chuẩn

Bảng 4.10 Cảm quan đánh giá chất lượng bánh khảo sát thay đổi hàm lượng

bột nở

Chỉ tiêu Chuẩn Thay 100%
Màu sắc 8.5 8.0
Độ cứng vỏ/giòn vỏ 8 9.0
Màu sắc ruột 8.5 8.5
Độ mềm ruột 8 9.0
Sự phân bố khí của ruột 8.5 9.0
Mùi vị 8.5 9.0

Độ đàn hồi ruột 8.5 9.0
Độ yêu thích chung 8.5 9.0

3.3 Khảo sát thay đổi hàm lượng sữa

Hình 4.8 Mẫu bánh thay đổi hàm lượng sữa(tăng –giảm)

Bảng 4.11 Cấu trúc bánh thay đổi hàm lượng sữa

Mẫu bánh Thể tich V Đường kính Chiều cao h Độ nở ngang
(ml) d (mm) (mm)
Mẫu chuẩn 70 49.80 31.30 S
Mẫu giảm 20% sữa
Mẫu tăng 20% sữa 70 49 37.6 498
313
60 47.70 36.00
245
188

53

40

Sữa hỗn hợp chứa thành phần chính là Lactose, protein, nước các chất
béo, cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho con người (Lê Văn Việt Mẫn. 2014).

Sữa cung cấp nhiều nước, tăng độ ẩm tăng lên trong bột giúp tăng cường sự
phát triển gluten, khi tăng 25% độ bánh nở kém hơn.

Khi giảm 20% lượng sữa thể tich của bánh gần như không thay đổi, độ nở
ngang của bánh giảm so với mẫu chuẩn. Giam sữa hàm lượng protein, khả
năng hình thành mạng gluten kém, bánh nở nhiều hoen, thể tich bánh tăng (J.
Agric, 2000)

Bảng 4.12 Độ ẩm của bánh và bột nhào thay đổi hàm lượng sữa

Mẫu bánh Bột nhào Bột nhào Độ ẩm Bánh Bánh Độ ẩm
trước sấy sau khi sấy bột nhào trước sấy sau sấy bánh

Mẫu chuẩn 10 6.44 35.60 7.87 5.42 31.13
22.31 14.82 33.57
Mấu giảm 16.90 10.47 38.05 8.50 6.08 28.47
20% sữa
Mẫu tăng 7.17 4.72 34.17
20% sữa

Khi tăng 20% sữa độ ẩm bánh và bột nhào tăng so với mẫu chuẩn do lượng
trong sữa duy trì độ ẩm trong bánh. Khi giảm 20 % sữa độ ẩm của bánh và
bột nhào giảm so với mẫu chuẩn.

Bảng 4. 13 Cảm quan đánh giá chất lượng bánh khảo sát thay đổi hàm lượng

bột nở

Chỉ tiêu Chuẩn Giảm 20% Tăng 20%
Màu sắc 8.5 9 8
Độ cứng vỏ/giòn vỏ 8 8.5 8.5
Màu sắc ruột 8.5 8.5 8.5

Độ mềm ruột 8 8 8.5
Sự phân bố khí của ruột 8.5 8 8.5
Mùi vị 8.5 8 9
Độ đàn hồi ruột 8.5 8 8
Độ yêu thích chung 8.5 8.5 9

3.4 Khảo sát thay thế 10%, 20%, 30% bột mì bằng bột đậu đen

Hình 4.9 Mẫu bánh thay thế bột mì bang bột đậu đen

Bảng 4.14 Cấu trúc bánh thay đổi hàm lượng

Mẫu bánh Thể tich V Đường kính Chiều cao h Độ nở ngang
Mẫu chuẩn (ml) d (mm) (mm)
70.00 49.80 31.33 S

Mẫu tăng 10% bột đậu 65.00 51.50 36.50 498
đen 70.00 51.30 36.50 313
103
Mẫu tăng 20% bột đậu 73
đen
513
365