quy trình công nghệ sản xuất bánh puff

BÀI THI CUỐI KÌ: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PUFF
ĐẶT VẤN ĐỀ

Từ khi được phát hiện và sản xuất (1792) đến nay, dòng bánh Crackers dần trở nên
phổ biến trên thế giới. Là nguồn thực phẩm dễ ăn, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể,
có thể bảo quản trong thời gian dài và giá thành hợp lý, bánh Cracker ngày càng được ưa
chuộng. Cho đến nay, Crackers đã được phát triển thánh nhiều loại bánh khác nhau và
mỗi loại lại được biến tấu riêng để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.

Trong các sản phẩm Crakers thì bánh Puff là nổi trội hơn cả vì số lớp bánh của nó. Là
một loại bánh có số lớp bánh nhiều nhất trong dịng bánh Cracker (khoảng 42 lớp) và độ
giịn của nó cũng khá tương đồng với Cream Cracker. Chính vì vậy mà nhóm chúng em
quyết định chọn bánh Puff biscuit là đề tài nghiên cứu cho nhóm.
1. Tổng quan về bánh Puff biscuit
1.1. Giới thiệu về bánh Puff
Bánh Puff biscuit là một dịng bánh thuộc loại pastry xếp lớp, cịn có tên thương mại là
Palmiers. Là loại bánh được làm từ những nguyên liệu cơ bản như: bột mì, chất béo,
nước và một ít muối nhưng lại có cấu trúc vật lý khá phức tạp (R. L. Hay, 1993). Lý do là
vì bột nhào của bánh được chuẩn bị bằng cách cán xếp lớp nhiều lần để các lớp bơ xen
giữa những lớp bột (H. K. Leung và cộng sự, 1984), khi nướng bánh chất béo sẽ bay hơi
trước và nước có trong bánh sẽ chiếm chỗ của chất béo và khi nước bốc hơi thì sẽ để lại
lỗ khí giữa các lớp bánh, giúp tạo cấu trúc giòn, mỏng giữa các lớp (S. Renzetti và cộng
sự, 2015). Chính vì thế mà dịng bánh này có những cơng đoạn chế biến riêng biệt.

1.2. Quy trình làm bánh Puff trong cơng nghiệp

Bột mì, Nước
muối

Bơ Định lượng Định lượng

Định lượng Phối trộn
Ép
Cán phẳng
Cán mỏng
Gói bơ
Puff Biscuit
Cán, xếp
lớp lần 1

Cán, cắt
bột

Cán, xếp
lớp lần 2
Cán, cắt tạo
hình

Nướng

1.3. Giải thích quy trình làm bánh Puff
- Định lượng nguyên liệu: Các thành phần nguyên liệu sẽ được cân định lượng theo tỉ lệ
đã được định sẵn. Tùy vào cơng thức và bí quyết riêng mà mỗi nhà sản xuất sẽ có một tỉ
lệ phù hợp cho sản phẩm của mình.
- Phối trộn nguyên liệu: Sau khi định lượng các thành phần như bột mì, muối và nước sẽ
được phối trộn chung với nhau. Nước được dùng là nước lạnh mục đích là tránh làm tan
bơ khi gấp cuộn bơ vào bột. Trong giai đoạn này, các nguyên liệu sẽ được trộn đều và
đồng nhất với nhau, mạng gluten sẽ được hình thành và phát triển (H. Wieser, 1998).
Muối được bổ sung vào công thức nhằm giúp tăng hương vị và tăng chất lượng gluten
của bột nhào (R. A. Miller và cộng sự, 2008).
- Cán bột nhào: Bột nhào sau khi trộn sẽ được cán thô. Ở giai đoạn này, tỷ trọng của tấm

bột sẽ tăng do lực ép của máy cán giúp đuổi bớt bọt khí khỏi tấm bột nhào (S. H. Yong và
cộng sự, 1983).
- Ép và cán bơ: Bơ được giữ lạnh để không bị chảy và được ép và cán thành tấm.
- Gói bơ: Sau khi được cán, tấm bơ được đặt và gói vào bên trong tấm bột, ở giai đoạn
này khơng có biến đổi nào diễn ra.
- Cán xếp lớp lần 1: Mục đích của q trình này là để đuổi bớt bọt khí ra khỏi khối bột
nhào và tạo lớp cho sản phẩm bánh.
- Cán, cắt bột: Sau khi xếp lớp bột sẽ được cán tiếp để các lớp bột liên kết lại với nhau
sau đó được cắt thành từng tấm bằng nhau. Các tấm bột to sẽ được gấp lại làm ba và được
gọi là “dough book”. Những tấm bột này được mang đi ủ lạnh. Mục đích là để bơ không
bị chảy và để mạng gluten ổn định lại cấu trúc của nó.
- Cán xếp lớp lần 2: Những tấm “dough book” được xếp chồng lên nhau và được cán
tiếp, trong giai đoạn này bột được phủ một lớp đường nhằm tạo màu cho bánh trong quá
trình nướng và tạo hương vị cho sản phẩm. Sau khi cán bột được xếp lớp lần hai.
- Cán, cắt tạo hình: Sau khi xếp lớp lần 2, bột sẽ tiếp tục được cán lần cuối và được tạo
hình giống hình tai voi.

- Nướng: Sau quá trình tạo hình, bánh được mang đi nướng. Ở giai đoạn này, dưới tác
dụng của nhiệt độ cao, các phản ứng Maillard và Caramel hóa sẽ xảy ra làm biến đổi màu
sắc của vỏ bánh (O. R. Fennema, 1996; ).
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu và dụng cụ sử dụng
2.1.1. Nguyên liệu
- Bột mì số 11
- Bơ động vật
- Muối
- Nước
2.1.2. Dụng cụ
- Cán lăn bột
- Âu trộn bột

- Phới trộn bột
- Các dụng cụ cần thiết khác

2.2. Quy trình cơng nghệ
2.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ dùng để nghiên cứu

Bột mì, Nước
muối

Định lượng Định lượng

Bơ Phối trộn

Định lượng Ủ lần 1

Cán mỏng Cán lần 1
và ủ
Ủ và cán 5
lần Puff Biscuit

Cắt, tạo
hình

Nướng

2.2.2. Giải thích quy trình

Bước 1: Chuẩn bị bột và bơ.

- Rây mịn bột và muối chung với nhau. Sau đó cho từ từ nước lạnh (càng lạnh càng

tốt) vào cùng lúc lấy phới đảo đều bột.

- Nhào bột cho tới khi bột mịn và dẻo.

- Bọc và ủ bột trong ngăn mát tủ lạnh trong 30 phút.

- Bơ cắt thành từng miếng và dùng cán lăn cho mỏng. Bọc và ủ bơ trong năng mát tủ

lạnh trong 30 phút.

Bước 2: Cán bột và bơ.

- Lấy bột ra khỏi tủ lạnh. Rắc một ít bột áo lên bàn để chống dính và cán bột mỏng

khoảng 1cm.

- Lấy lớp bơ ra khỏi tủ lạnh và đặt vào giữa miếng bột đã cán mỏng. Gập 4 góc của

miếng bột lại sao cho bơ được đảm bảo sẽ được bao bởi 1 lớp bột. Sau đó, cán bột từ từ

thành hình chữ nhật có chiều dài gấp khoảng 2 lần so với chiều dài ban đầu. Gập miếng

bột thành 3 và cán theo chiều dài của bột.

- Ủ bột trong 30 phút. Tiếp tục gập và cán khoảng 4 lần nữa. Giữa những lần cán bột

cần cho bột nghỉ trong 30 phút ở ngăn mát tủ lạnh.

Bước 3: Cắt và tao hình bánh.

- Sau khi lấy bột ra khỏi tủ lạnh, cán bột nhẹ nhàng đến độ dày khoảng 2 mm.

- Cắt bột thành hình chữ nhật hoặc hình vng lớn. Sau đó chia bột thành những miếng

bột nhỏ hơn có kích thước là 3*4 cm và xếp lên khay.

Bước 4: Nướng bánh.

- Điều chỉnh lị nướng ở 1900C để làm nóng lị trong 10 phút.

- Khi đo nhiệt độ trong lò khoảng từ 175-1800C thì cho bánh vào nướng. Thời gian

nướng bánh là 30 phút. Sau thời gian nướng bánh, lấy bánh ra để nguội về nhiệt độ phòng

và bảo quản.

2.3. Nội dung nghiên cứu

Bảng 1: Cơng thức bánh chuẩn nhóm sử dụng để sản xuất bánh Puff biscuit

Nguyên liệu Số lượng (g)

Bột mì số 11 100

Bơ động vật 30

Muối 2.46

Nước 50

2.3.1. Khảo sát tính chất bột mì
Cách tiến hành và kết quả thí nghiệm được lấy từ bài thực hành số 1.
2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng bánh Puff
a. Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế 10% bột mì bằng bột sữa nguyên kem
Quy trình làm bánh được thực hiện giống như mẫu chuẩn nhưng 10% bột mì trong cơng
thức được thay thế bằng 10% bột nguyên kem của hãng Nutifood.
b. Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế 100% bơ động vật bằng bơ thực vật
Quy trình làm bánh được thực hiện giống như mẫu chuẩn nhưng toàn bộ bơ động vật có
trong cơng thức được thay bằng bơ thực vật.
2.4. Phương pháp phân tích
2.4.1. Xác định độ ẩm
a. Xác định độ ẩm của bột nhào
- Sau thời gian ủ bột lần cuối, lấy 10g bột nhào của những mẫu trên đem đi sấy trong tủ
sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi, lấy số liệu thu được để xác định độ ẩm
trong bột nhào.
- Cách tính độ ẩm bột nhào (W1):
W1 = m−m1 ×100 %

m
m1: khối lượng bột nhào sau khi sấy (g)
m: Khối lượng bột nhào mang đi sấy (g)
b. Xác định độ ẩm của bánh thành phẩm
- Sau khi để bánh nguội về nhiệt độ phòng, cân một khối lượng bánh để sấy trong tủ sấy
ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi, lấy số liệu thu được để xác định ẩm trong
bánh thành phẩm.
- Cách tính độ ẩm của bánh thành phẩm (W2):

W2 = m2−m3 ×100 %
m2

m2: khối lượng bánh trước khi sấy (g)
m3: khối lượng bánh sau khi sấy (g)
2.4.1. Xác định hàm lượng gluten trong bột nhào
a. Xác định hàm lượng gluten ướt
- Cân 10g bột nhào của mẫu chuẩn và các mẫu khảo sát sau khi đã ủ lần cuối, sau đó đem
đi rửa để lấy gluten ướt.
+ Đưa viên bột vào vòi nước chảy nhẹ, vò từ từ cho trơi hết phần tinh bột có trong bột
nhào. Dùng rây để hứng phần gluten rữa ra. Khi thấy nước rửa gluten đã trong thì vắt 1 ít
nước trong gluten và nhỏ vào vài giọt Iodine, khi Iodine không bị chuyển thành màu xanh
nữa thì đạt.
+ Khi rửa xong thì ép chặt cho nước trong gluten thốt ra ngồi. Thấm khô gluten bằng
khăn khô và đem cân để xác định gluten ướt trong bột nhào.
- Cách tính hàm lượng gluten ướt (X1):

X1 = m5 ×100 %
m4

m5: khối lượng gluten ướt thu được (g)
m4: khối lượng bột nhào sử dụng (g)
b. Xác định hàm lượng gluten khô
- Gluten ướt sau khi cân sẽ được đem đi sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng
không đổi, lấy số liệu thu được để xác định hàm lượng gluten khơ trong bột nhào.
- Cách tính hàm lượng gluten khơ (X2):
X2 = m6 ×100 %

m4
m6: khối lượng gluten khô thu được (g)
m4: khối lượng bột nhào sử dụng (g)
3. Kết quả và bàn luận

Hình 8.1: Bánh thành phẩm có màu sắc khác nhau (từ trái sang phải: mẫu dùng bột sữa
nguyên kem, mẫu chuẩn, mẫu dùng margarine).

Hình 8.2: Cấu trúc ruột của các loại bánh thành phẩm (từ trái sang là: mẫu dùng bột sữa
nguyên kem, mẫu chuẩn, mẫu dùng margarine).

3.1. Ảnh hưởng của việc thay thế 10% bột mì bằng bột sữa nguyên kem
Bảng 2: Kết quả của việc thay thế 10% bột mì bằng bột sữa nguyên kem

Các yếu tố ghi nhận được Mẫu chuẩn Mẫu có bột sữa
Khối lượng bột nhào trước 10 g 10 g
6.57 g 6.72 g
khi sấy 34.3% 32.8%
Khối lượng bột nhào sau 1.90 g 1.05 g
19% 10.5%
khi sấy 0.61 g 0.36 g
Độ ẩm bột nhào (W1) 6.1% 3.6%
Khối lượng gluten ướt từ 5.13 g 4.79 g
5.02 g 4.72 g
10g bột nhào 2.14% 1.46%
Hàm lượng gluten ướt của 15.2 mm 13.3 mm

bột nhào (X1)
Khối lượng gluten khô từ

10g bột nhào
Hàm lượng gluten khô của

bột nhào (X2)

Khối lượng bánh mang đi

sấy
Khối lượng bánh sau khi

sấy
Độ ẩm của bánh thành

phẩm (W2)
Chiều cao bánh thành

phẩm

Từ các kết quả thu nhận và tính tốn được nhóm chúng em nhận thấy rằng khi thay 10%
bột mì có trong cơng thức bánh bằng bột sữa ngun kem thì:
- Màu sắc của bánh có bột sữa ngun kem thì đậm hơn so với bánh mẫu chuẩn khi
nướng ở cùng điều kiện nhiệt độ và thời gian. Do trong bột sữa nguyên kem có hàm
lượng protein nhiều hơn protein có trong bột mì (khoảng 27.2%) (H. Stapelfeldt và cộng
sự, 1997) và còn được bổ sung thêm đường lactose trong quá trình sản xuất. Vì vậy, khi ở
nhiệt độ cao, protein sẽ phân hủy thành các acid amin, còn lactose bị phân hủy thành
galactose và glucose tham gia vào phản ứng Maillard tạo màu cho bánh (A. S. P.
Gonzales và cộng sự, 2010).

- Độ nở của bánh có bột sữa nguyên kem cũng kém hơn so với bánh mẫu chuẩn. Do trong

bột sữa nguyên kem không chứa hàm lượng gluten protein nên cấu trúc bột nhào không

ổn định như bánh mẫu chuẩn. Do vậy chiều cao của bánh thấp hơn so với mẫu chuẩn.

- Độ ẩm bột nhào trong mẫu khảo sát giảm so với mẫu chuẩn tuy nhiên chênh lệch không

nhiều.

- Hàm lượng gluten ướt và gluten khô trong mẫu khảo sát giảm rõ rệt so với mẫu chuẩn.

Do trong bột sữa nguyên kem không chứa hàm lượng gluten protein nên mạng gluten

trong mẫu khảo sát kém phát triển hơn mẫu chuẩn. Vì vậy mà lượng gluten thu được

cũng ít hơn.

- Độ ẩm của bánh trong mẫu khảo sát cũng giảm so với mẫu chuẩn.

3.2. Ảnh hưởng của việc thay thế 100% bơ động vật bằng bơ thực vật

Bảng 3: Kết quả của việc thay thế 100% bơ động vật bằng bơ thực vật

Các yếu tố ghi nhận được Mẫu chuẩn Mẫu thay bằng bơ thực vật
Khối lượng bột nhào trước 10 g 10 g

khi sấy 6.57 g 6.85 g
Khối lượng bột nhào sau

khi sấy 34.3% 31.5%
Độ ẩm bột nhào (W1) 1.90 g 1.75 g
Khối lượng gluten ướt từ

10g bột nhào 17.5%
Hàm lượng gluten ướt của 19%

bột nhào (X1) 0.61 g 0.69 g
Khối lượng gluten khô từ

10g bột nhào 6.1% 6.9%
Hàm lượng gluten khô của

bột nhào (X2) 5.13 g 3.82 g
Khối lượng bánh mang đi

sấy 5.02 g 3.71 g
Khối lượng bánh sau khi

sấy 2.14% 2.88%
Độ ẩm của bánh thành

phẩm (W2)

Chiều cao bánh thành 15.2 mm 9.4 mm
phẩm

Từ các kết quả thu nhận và tính tốn được, nhóm chúng em nhận thấy rằng khi thay thế
hoàn toàn bơ trong cơng thức bánh bằng bơ thực vật (margarine) thì:
- Màu sắc của bánh có dùng bơ thực vật sáng hơn so với bánh dùng bơ động vật. Do
margarine có màu sắc đậm hơn màu của bơ động vật.
- Chiều cao của bánh có dùng bơ thực vật thấp hơn so với bánh dùng bơ động vật. Kết
quả này phù hợp với nghiên cứu của B. Pajin về việc khảo sát ảnh hưởng của margarine
đến tính chất hóa lý và kết cấu của bánh Puff. Nguyên nhân là do sự khác biệt về thành
phần acid béo, chất béo trung tính trong quá trình kết tinh của margarine và bơ động vật
(B. Pajin và cộng sự, 2011).
- Hàm lượng gluten ướt trong bột nhào của mẫu khảo sát thấp hơn so với mẫu chuẩn.

Hàm lượng gluten khô trong bột nhào của mẫu khảo sát và mẫu chuẩn khá tương đồng
với nhau.
- Độ ẩm của bột nhào trong mẫu khảo sát thấp hơn so với mẫu chuẩn. Độ ẩm của bánh
trong mẫu khảo sát cao hơn so với độ ẩm của bánh trong mẫu chuẩn. Do trong q trình
thực hiện nhóm bị sai sót trong các thao tác dẫn đến số liệu bị chênh lệch.

3.3. Đánh giá cảm quan

Tiêu chí đánh giá Mẫu dùng bột sữa Số điểm Mẫu dùng
Mẫu chuẩn
Màu sắc vỏ nguyên kem margarine
Độ cứng/giòn vỏ 7 9 9
Màu sắc ruột 9.5 9 8
Độ mềm ruột 9 8.5 7.5
Sự phân bố khí của 9 8 7.5
9.5 8.5 7

ruột 8.5 8
8 7
Độ yêu thích chung 9 7 7

Mùi vị 9

Độ đàn hồi ruột 7

- Nhìn chung khi thay bột mì bằng bột sữa nguyên kem thì nhận được sự yêu thích nhiều
hơn bánh mẫu chuẩn và bánh có sử dụng margarine.
- Về màu sắc thì bánh dùng bột sữa nguyên kem khơng nhận được sự u thích của người
cảm quan.
- Phương pháp đề xuất là thay thế bột mì trong mẫu chuẩn bằng bột sữa nguyên kem

nhưng với hàm lượng ít hơn 10%.
Tài liệu tham khảo
1. A. S. P. Gonzales, G. B. Naranjo, G. E. Leiva, L. S. Malec. 2010. Maillard reaction
kinetics in milk powder: Effect of water activity at mild temperatures. International
Dairy Journal 20: 40-45.
2. B. Pajin, D. S. Simovic, Z. Seres, J. Gyura, I. Radujko, M. Sakac. 2011.
Physicochemical and textural properities of puff pastry margarines. Eur. J. Lipid Sci.
Technol 113: 262-268.
3. F. J. Morales, O. C. Acar, A. Serpen, G. A. Lorenzo, V. Gokmen. 2007. Degradation
of free tryptophan in a cookie model system and its application in commerical samples.
Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 (16): 6793–6797.

4. H. K. Leung, J. P. Matlock, R. S. Meyer, M. M. Morad. 1984. Storage Stability of a
Puff Pastry Dough with Reduced Water Activity. Journal of Food Science 49: 1405-
1409.
5. Stapelfeldt, B. R. Nielsen, L. H. Skibsted. 1997. Effect of Heat Treatment, Water
Activity and Storage Temperature on the Oxidative Stability of Whole Milk Powder.
International Dairy Journal 7: 331-339.
6. H. Wieser. 1998. Investigations on the extractability of gluten proteins from wheat
bread comparison with flour. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 207: 128–132.
7. O. R. Fennema. 1996. Food Chemistry, third ed. Marcel Dekker. New York.
8. R. A. Miller, R. C. Hoseney. 2008. Role of Salt in Baking. Ceareal Food World 53: 4-
6.
9. R. L. Hay. 1993. Effect of Flour Quality Characteristics on Puff Pastry Baking
Performance. Cereal Chem 70(4): 392-396.
10. S. H. Yong, D. A. Edmonson, M. Grove và cộng sự. 1983. Refrigerated Dough and
Method of Manufacture. United States Patent 4381315.
11. S. Renzetti, R. de Harder, A. Jurgens. 2015. Puff pastry with low saturated fat
contents: The role of fat and dough physical interactions in the development of a layered
structure. Journal of Food Engineering xxx: 1-9.