Bài Giảng Quản Trị Ẩm Thực ( Combo Full Slides 4 Chương )

“ Add your company slogan ”

QUẢN TRỊ ẨM THỰC

LOGO

THỜI GIAN PHÂN BỔ: 60 TIẾT

1 TỔNG QUAN VỀ HOẠT ĐỘNG ẨM THỰC
QUẢN LÝ THỰC ĐƠN VÀ CHẾ ĐỘ DINH

2 DƯỠNG
THIẾT LẬP QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG

3 NHÀ HÀNG
4 THIẾT KẾ HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ

MỤC TIÊU MÔN HỌC

 Hiểu rõ và thiết lập được quy trình hoạt động

và quản lý các hình thức kinh doanh liên quan
đến dịch vụ ăn uống.

 Cung cấp các kiến thức về dinh dưỡng trong

thực đơn, thiết kế và quản lý thực đơn

 Ứng dụng các hoạt động quản trị nhân sự,

tiếp thị, kế toán vào trong hoạt động kinh

doanh đặc thù của nhà hàng.

 Ứng dụng thực hành được các kỹ năng phục

vụ, xây dựng được quy trình phục vụ và thiết
lập được mơ hình kinh doanh trong nhà hàng

HÌNH THỨC ĐÁNH GIÁ TRONG MƠN
HỌC

 Kiểm tra đánh giá thường xuyên : 10%

 Tác phong đi học, tham gia thảo luận và sự
chuyên cần

 Kiểm tra đánh giá định kỳ : 20%

 Đề tài 1: Thiết kế hình thức và nội dung thực đơn
cho một loại hình nhà hàng tự xác định.

(Trình bày và đánh giá 27/9/2012)

 Đề tài 2: Thiết lập quy trình quản lý (thiết kế thẩm
mĩ; chủ đề; quy trình phục vụ; nhân sự;
marketing) cho một hình thức kinh doanh ẩm thực
tự chọn.

(Trình bày và đánh giá 20/10/2012)

TÀI LIỆU THAM KHẢO

 Alan T. Stutis, James F. Wortman: Hotel and

Lodging Management - an introduction –
Second Edition, John Wiley & Sons INC

 Ts. Nguyễn Văn Mạnh, Ths. Hồng Thị Lan

Hương: Giáo trình Quản trị Kinh doanh Khách
sạn, Nhà xuất bản Đại học Kinh tế Quốc dân,
2008

 Nghiệp vụ nhà hàng, Tài liệu hướng dẫn của

VTOS.

QUY ĐỊNH VÀO LỚP

 Không đi trễ quá 15 phút.
 Không sử dụng điện thoại di động trong giờ học
 Không sử dụng sách vở, tài liệu của mơn khác

vào trong giờ học

 Tham gia tích cực hoạt động nhóm.

NHỮNG YẾU TỐ NÀO TẠO NÊN
1 NHÀ QUẢN LÝ NH ?????

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN HOẠT

ĐỘNG NHÀ HÀNG

NHÀ HÀNG CÓ THỂ ĐẠT DOANH
THU CAO NHẤT ??? THU HÚT

NHIỀU ĐỐI TƯỢNG KHÁCH HÀNG
NHẤT ??? LỢI THẾ ???????

HÌNH THỨC KINH DOANH ĐẶC
THÙ CỦA NHÀ HÀNG ??? MƠ HÌNH

QUẢN LÝ NHÀ HÀNG HIỆU
QUẢ ???

QUẢN LÝ NHÂN VIÊN ??? THỰC
ĐƠN HỢP LÝ???? CHẤT LƯỢNG
DỊCH VỤ ??? GẮN BÓ VỚI KHÁCH

HÀNG ??? KỸ NĂNG CẦN CHO
QUẢN LÝ VÀ NHÂN VIÊN ???

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN

THÀNH CÔNG
TRONG KD NH

- Đòi hỏi kiến - Đem lại sự hài
thức về quán lý, lòng cho KH,
món ăn, đồ đặt lợi ích cho
uống, hình thức KH là mục đích

phục vụ và kỹ cuối cùng.
năng phục vụ,
- Yếu tố làm việc
nhóm

1.1 Lịch Sử Phát Triển Của Ngành Phục
Vụ Ăn Uống Trên Thế Giới

Ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống có từ lâu
đời và mang tính riêng biệt gắn liền với sự phát
triển của nền văn minh nhân loại.

Ngày nay, ngành phục vụ và kinh doanh ăn
uống đã trở thành một ngành kinh doanh
thương mại có lợi nhuận cao.

1.1.1 Phục vụ ăn uống thời cổ đại

Palestine: xuất hiện sự phục vụ ăn uống đầu tiên
trên thế giới. Với sự xuất hiện của các quán rượu
nho thô sơ, nhà trọ để phục vụ cho khách nghèo
không lấy tiền.

Dụng cụ ăn uống thời kỳ này làm bằng gỗ và đất
nung.

Ai cập cổ đại: Ngoài các tiệm rượu, tiệm ăn thì đã
có các cơ sở giải trí ra đời. Thời kỳ này đã bắt đầu
xuất hiện các loại rượu vang.

Thức ăn được đựng vào bát, đĩa thô sơ và dùng tay
để ăn.

Vương quốc La Mã: Xuất hiện nhiều nhà trọ,
tiệm ăn, tiệm rượu ở những trung tâm dân cư,
bến cảng và các đầu mối giao thông…

Dụng cụ ăn là các loại đĩa, thố tuyệt đẹp. Đặc
biệt là đã có dao, nĩa ăn và khăn lau miệng.

1.1.2. Phục vụ ăn uống thời trung cổ

 Tại các thành phố lớn, các quán ăn, tiệm rượu
mọc lên khá nhiều và mang lại nhiều lợi
nhuận.

 Rưọu nho, rượu mạnh và bia được sử dụng
rộng rãi.

 Thế kỷ 13 người ta đã thiết kế những loại lò
nấu ăn, bàn đựng thức ăn vừa nấu xong rất
tiện lợi.

 Đầu thế kỷ 15 đã có những cơ hầu bàn với
trang phục riêng biệt chuyên đón tiếp và phục
vụ khách.

 Năm 1560 những quy tắc về ăn uống đã
được in ra thành văn bản.

 Thời kỳ này có 3 kiểu phục vụ chính:
Phục vụ kiểu Anh. Phục vụ kiểu Pháp. Phục
vụ kiểu Nga.

1.1.3. Phục vụ ăn uống thời hiện đại

Sau thế chiến thứ I:

Nhu cầu về ăn uống và vui chơi giải trí cũng tăng
nhanh. Hàng loạt khách sạn mọc lên ở những
thành phố lớn. Vũ trường, sòng bạc được xây
dựng ở khắp nơi, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao
của xã hội.

Sau thế chiến thứ II:

Ở các nước TBCN: Các bar được xây dựng khắp nơi
với sự thay đổi trong đồ uống. Các loại rượu hỗn hợp
(Cocktail) bắt đầu phổ biến, số lượng nhà hàng,
khách sạn tăng lên khổng lồ.

Ở các nước XHCN: Chỉ xây dựng các nhà an
dưỡng, trung tâm nghỉ mát phục vụ không mất tiền
nhằm phục vụ cho đa số nhân dân lao động.

1.1.4 Lịch sử phát triển của ngành ăn
uống Việt Nam

Dưới thời phong kiến xa xưa các tửu quán, cao lầu được
xây dựng lộng lẫy.

Thời Pháp thuộc: Người Việt Nam đã tiếp xúc nhiều với
người nước ngoài. Lúc này người Việt Nam được biết đến
bánh mỳ, cách dùng dao, nĩa…

Sau năm 1975: Đất nước thống nhất, ngành du lịch phát
triển mạnh trên toàn quốc…

1.2 Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một
Số Dân Tộc Trên Thế Giới

1.Một số yếu tố tác động đến việc hình thành tập
quán ăn uống
a. Phong cách sống và truyền thống của mỗi
dân tộc
b. Tôn giáo

c. Vị trí địa lý

d. Điều kiện kinh tế

1.2. Tập quán ăn uống của một
số dân tộc trên thế giới

Người Nga
 Người Nga thân thiện, thoải mái, những hơi

khó tính.
 Những món ăn được ưa thích; Súp đặc, trứng

cá, cá hun khói, các loại salad, dùng nhiều bánh
mỳ.

 Đồ uống: cà phê, trà đặc, sữa tươi, rượu
mạnh