Bài giảng thực đơn ( combo full slides 3 bài )

BÀI GIẢNG
THỰC ĐƠN

NỘI DUNG

Bài 1 LÝ THUYẾT VỀ THỰC ĐƠN
I. Khái Quát Về Thực Đơn
1. Khái niệm về thực đơn
2. Tầm quan trọng của thực đơn
II. Một Số Loại Thực Đơn Thường Gặp
1. Thực đơn đặt trước (set menu)
2. Thực đơn chọn món (À la carte menu)
3. Các loại thực đơn khác
III. Định Giá Thực Đơn
1 .Định giá dựa vào khách hàng
2. Định giá dựa vào đối thủ cạnh tranh
3. Định giá dựa vào phí tổn
IV. Những Căn Cứ Để Xây Dựng Thực Đơn

NỘI DUNG

Bài 2 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
I. Lập Kế Hoạch Xây Dựng Thực Đơn
1.Các yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của một nhà hàng
2. Yêu cầu cơ bản của một thực đơn
II. Nguyên Tắc Thành Lập Thực Đơn
1. Nguyên tắc chung
2. Nguyên tắc cụ thể
a.Thực đơn đặt trước
b. Thực đơn chọn món
III. Trình Tự Sắp Xếp Món Ăn Trong Thực Đơn

1. Các món khai vị
2. Các món ăn chính bữa
3. Các món ăn tráng miệng
IV. Thức Uống Trong Thực Đơn
1. Trình tự thức uống trong thực đơn
a. Thức uống phần khai vị
b. Thức uống phần ăn chính
c. Thức uống phần tráng miệng
2. Một số lưu ý khi sử dụng thức uống
V. Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn

NỘI DUNG

Bài 3 THIẾT KẾ VÀ TRÌNH BÀY THỰC ĐƠN
I. Thiết Kế Và Trình Bày Thực Đơn
1. Yêu cầu về nội dung
2. Yêu cầu về hình thức
3. Yêu cầu về cách trình bày
II. Đánh Giá Thực Đơn

BÀI 1
LÝ THUYẾT VỀ THỰC ĐƠN

A. Mục đích và yêu
cầu
Mục đích: giới thiệu khái quát thực đơn, căn cứ

xây dựng một số loại thực đơn trong nhà hàng.

Yêu cầu: phân biệt rõ thực đơn đặt trước và thực

đơn chọn món, nắm được những căn cứ và phương

pháp xây dựng thực đơn.

I. Khái Quát Về Thực Đơn
1. Khái niệm về thực đơn

Thực đơn là bản danh sách các món ăn có
trong bữa trên cơ sở tính tốn khoa học nhằm
đáp ứng nhu cầu nuôi dưỡng cơ thể và hợp
kNhẩộui dvuị nnggưthờựi cănđ.ơn phản ánh được:
- Tên gọi các sản phẩm.
- Giá cả các sản phẩm đó.

I. Khái Quát Về Thực Đơn

1. Khái niệm về thực đơn

+ Đối với khách hàng: Thực đơn là bảng thơng báo
các món ăn và để khách tiện kiểm tra khi trả tiền.

+ Đối với nhà hàng: Thực đơn là phương tiện
quảng cáo, đồng thời thực đơn là kế hoạch sản xuất
của tổ bếp nói riêng và nhà hàng, khách sạn nói
chung.

2. Tầm quan trọng của thực đơn

- Thực đơn chính là bảng liệt kê các món ăn khác nhau,

các đồ uống mà nhà hàng phục vụ cho khách hàng của
mình.
- Đó là “hợp đồng” giữa nhà hàng với khách hàng.
- Thực đơn là một phần trong nội dung chương trình
marketing, nó như một cơng cụ quảng cáo.

2. Tầm quan trọng của thực đơn

- Thực đơn có thể được in ấn trên tấm bìa cứng
hoặc trên một cuốn tập mỏng, có đủ số trang
để ghi các món ăn, đồ uống…thơng qua thực
đơn khách biết được nội dung bữa ăn mình sẽ
được phục vụ (đối với thực đơn đặt trước).

II. Một Số Loại Thực Đơn Thường Gặp
1. Thực đơn đặt trước (set menu)

Là loại thực đơn được thiết lập thông qua sự
thỏa thuận giữa khách và nhà hàng, đồng thời
được ấn định một thời gian trước khi phục vụ.
Thực đơn đặt trước gồm các loại:
- Thực đơn ăn sáng.
- Thực đơn ăn theo bữa (tiệc, ăn trưa, ăn tối).
- Thực đơn đặt theo ngày, theo tuần, theo
tháng…

2. Thực đơn chọn món (À la carte menu)

Là bảng ghi đầy đủ tên các món ăn,
thức uống nhà hàng có khả năng cung

ứng. Khi khách đến có nhu cầu thì họ
sẽ lựa chọn món ăn, đồ uống mà họ ưa
thích.

3. Các loại thực đơn khác

- Thực đơn đặc sản
- Thực đơn ăn kiêng (Diet - menu)
- Thực đơn cho trẻ em (children - menu)
- Thực đơn giữa giờ (Coffee break - menu)
- Thực đơn treo ở năm cửa đấm (Door knocb - menu)

- Thực đơn phục vụ tại phòng ngủ (Room service -
menu)

III. Định Giá Thực Đơn

1.Định giá dựa vào khách hàng
Phương pháp định giá cho những món trên
thực đơn cơ bản là dựa vào cảm nhận của
khách hàng và nó chính là cơ sở để khách
hàng trả bao nhiêu cho món ăn đó.

Giá trị cảm nhận trong tâm trí khách hàng thì
phải nhiều hơn những thứ được phục vụ trên

2. Định giá dựa vào đối thủ cạnh tranh

Quan điểm định giá này thiết lập giá tuỳ thuộc
vào giá của bên đối thủ cạnh tranh và những

giá này thông thường sẽ thấp hơn hoặc cao hơn
giá của các đối thủ cạnh tranh một ít. Và điều
này làm sao cho phép sự cạnh tranh này có thể
kiểm sốt được giá.

3. Định giá dựa vào phí tổn

Đây là một quan điểm lâu đời nhất nhưng vẫn
thường được sử dụng nhất. Đây là phương pháp
định giá trong ngành công nghiệp, giá được
định ra dựa vào tất cả các chi phí thực tế.

IV. Những Căn Cứ Để Xây Dựng Thực Đơn

1. Tiêu chuẩn ăn và số lượng người ăn
2. Khả năng cung cấp thực phẩm của thị
trường
3. Số lượng nhân viên phục vụ và nhân
viên kĩ thuật

4. Tình hình trang thiết bị kỹ thuật của các
cơ sở sản xuất

Bài 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Bài 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

A. Mục đích và yêu cầu

Mục đích: giới thiệu nguyên tắc thành lập một
số loại thực đơn trong nhà hàng và trình tự sắp
xếp món ăn, thức uống trong thực đơn..

Yêu cầu: phân biệt rõ nguyên tắc thành lập thực đơn
đặt trước và thực đơn chọn món, nắm được nguyên
tắc thành lập và trình tự sắp xếp các món ăn, đồ

I. Lập Kế Hoạch Xây Dựng Thực Đơn

Việc lập kế hoạch thực đơn là bước căn bản đầu
tiên của quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh
nhà hàng và nó là cơ sở quan trọng để tổ chức
tồn bộ quy trình của nhà hàng, nó là nhân tố
quyết định khả năng cạnh tranh của nhà hàng.

Kế hoạch thực đơn sẽ giúp cho các nhà quản trị kinh
doanh nhà hàng xác định được nhu cầu mua các
nguyên vật liệu, gia vị…để chế biến thức ăn, đồ

1.Các yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của
một nhà hàng

Trước khi lập kế hoạch thực đơn các nhà quản trị kinh
doanh nhà hàng cần nắm đầy đủ thông tin về các vấn
Nhđuềcsầauuv: à sở thích khách hàng mục tiêu của nhà hàng.
- Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên nhà bếp,
nhất là đầu bếp chính.

ơng suất của các loại máy móc thiết bị sử dụng trong nhà